LAPORAN PRAKTIKUM

PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA PANGAN

ANALISA TOTAL KAROTEN

Nadya Rahma
05031282025034

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia setelah
negara Brasil. Indonesia memiliki beribu-ribu jenis tumbuhan dari Sabang sampai
Merauke. Indonesia juga diperkirakan memiliki 100 sampai 150 famili tumbuh-
tumbuhan dan sebagian besar berpotensi bisa dimanfaatkan. Tumbuh-tumbuhan
yaitu sumber bahan kimia hayati. Tumbuhan di Indonesia diperkirakan memiliki
25% dari spesies tumbuhan berbunga yang ada di dunia dan merupakan urutan
negara terbesar ketujuh dengan jumlah spesies 20.000 spesies, 40%
merupakan tumbuhan endemik asli Indonesia (Efremila et al., 2015).
Karotenoid secara luas terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran.
Karotenoid merupakan pigmen asesori pada proses fotosintesis, terletak di dalam
kloroplas bersama-sama dengan klorofil atau terdapat sebagai kromoplas yang
berperan mengekspresikan warna merah pada daun. Karotenoid merupakan
pigmen yang berwarna kuning hingga merah. Secara ilmiah karotenoid
merupakan kelompok pigmen isoprenoid yang berasal dari biosintesis terpenoid.
Sederhananya, karotenoid didefinisikan sebagai pigmen yang bertanggung jawab
atas warna kuning, oranye hingga merah. Pigmen karotenoid yang terdiri dengan
40 atom karbon diidentifikasi pada sayur-sayuran dan buah-buahan dan yang
paling terkenal luas adalah beta karoten. Peran karotenoid dalam fotosintesis
adalah membantu mengabsorbsi cahaya sehingga cahaya yang dipakai untuk
proses fotosintesis menjadi lebih besar. Energi yang diserap oleh karotenoid
diteruskan pada klorofil yang kemudian digunakan dalam fotosintesis. Karotenoid
juga berfungsi untuk melindungi klorofil dari cahaya yang tinggi, sehingga
kandungan karotenoid pada tanaman menyesuaikan dengan kandungan yang ada
pada klorofilnya (Hendriyani et al., 2018).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui kadar karotenoid dari berbagai
sampel tumbuhan.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Pepaya

Daun pepaya merupakan salah satu tumbuhan yang sering digunakan untuk
pengobatan bagi masyarakat. Daun pepaya mengandung berbagai senyawa seperti
flavonoid, enzim papain, sakarosa, dekstrosa, levulosa, protein, karbohidrat,
kalsium, fosfor, zat besi vitamin A, vitamin B1, vitamin C, air dan kalori. Daun
pepaya yang mengandung berbagai macam enzim salah satunya yaitu enzim
papain memiliki aktifitas sebagai analgetik dan anti inflamasi. Pepaya memiliki
kandungan vitamin C yang baik dan mampu mencegah kerusakan pada sel yang
disebabkan oleh radikal bebas. Daun pepaya memiliki kandungan karoten di
dalamnya. Setiap 100 gram daun pepaya mengandung beta karoten yang cukup
tinggi yaitu sekitar 11,565 mikrogram. Beta karoten pada daun pepaya dapat
berfungsi sebagai antioksidan. Daun pepaya mengandung enzim papain yang
memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa serupa protein
disebut plastein, hasil hidrolisis protein (Muharlien dan Nurgiartiningsih, 2015).

2.2. Daun Singkong

Daun singkong mempunyai kadar senyawa karotenoid yang tinggi. Sumber
karoten adalah sayuran berwarna hijau tua serta sayuran dan buah-buahan
berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,
kacang panjang, buncis, wortel, tomat, dan pepaya. Daun singkong, dapat
dijumpai sehari hari dalam kehidupan yang digunakan sebagai sayur dalam
hidangan makanan mengandung mikronutrien, seperti vitamin C, vitamin A dan
karotenoid yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Daun singkong mempunyai
kadar senyawa karotenoid yang tinggi. Setiap 100 gr daun singkong mengandung
14.733 mikrogram beta karoten. Daun singkong segar mengandung 3300 µg RE
vitamin A (karotenoid) per 100 gramnya atau setara 550 µg RE all-trans-retinol
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber vitamin A.
Pengolahan pada daun singkong dengan suhu yang tinggi (pengeringan) dapat
merusak kandungan β-karoten sebesar 38% (Meiliana et al., 2014).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kandungan Karotenoid

Faktor Degradasi karotenoid antara lain perlakuan selama proses
pengemasan, syarat penyimpanan kegiatan enzim dan terjadinya oksidasi. Proses
degradasi karotenoid bisa mengakibatkan terjadinya reaksi yg mengakibatkan
dalam perubahan struktur dan berkurangnya massa molekul karotenoid. Rantai
poliena (ikatan rangkap alifatik selang-seling) berdasarkan karotenoid memberi
peluang terjadinya oksidasi dan isomerisasi. Panas, cahaya dan asam adalah
pemicu terjadinya isomerisasi struktur trans-carotenoid sebagai bentuk
ciscarotenoids. Proses oksidasi bergantung dalam ketersediaan oksigen dimana
karotenoid tadi berada menciptakan apocarotenoid dan apocarotenals.
Fragmentasi struktur yg mengakibatkan sebagai lepasnya beberapa gugus sebagai
molekul menggunakan massa molekul yg lebih rendah adalah dampak
berdasarkan proses oksidasi, bisa memicu perubahan rasa (contohnya dalam wine
atau teh) dan juga mengakibatkan divestasi molekul air misalnya yg terjadi seperti
dalam buah wortel dan kentang (Sulistyaningrum, 2014).

2.4. Karotenoid
Karotenoid adalah pigmen terpenoid berwarna kuning hingga oranye-merah
dan disintesis oleh organisme fotosintetik. Ada dua kelompok besar karotenoid
yaitu xantofil (karotenoid yang membawa atom oksigen) dan karotena (karotenoid
yang murni hidrokarbon, tidak memiliki atom oksigen). Karotenoid bertindak
sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan. Selain di bidang kesehatan,
karotenoid juga berfungsi sebagai pewarna alami di industri makanan dan
kosmetik. Tumbuhan mengalami fotooksidasi saat terpapar cahaya, dan
karotenoid bertindak sebagai fotoprotektan untuk mencegah kerusakan
fotooksidatif. Karotenoid dapat mencegah pembentukan triplet klorofil yang
berarti klorofil mengikat oksigen dan monooksigen adalah oksidan kuat yang
mengoksidasi klorofil sehingga monooksigen tidak dapat diproduksi. Umumnya
jalur biosintesis karotenoid meliputi tiga tahap, asetil-CoA merupakan prekursor
utama biosintesis karotenoid pada mikroorganisme. Karotenoid memberikan
warna kuning, jingga, merah pada pangan. Jenis karotenoid adalah alfa karoten,
beta karoten, astasantin, likopen, fukosantin (Agustini dan Winarni, 2017).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 27 Oktober 2022 pukul
08.00 sampai dengan 09.40 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum analisa total karoten, antara lain: 1)
ball pipet, 2) Beaker glass, 3) cuvet, 4) gelas ukur, 5) kertas filter, 6) pipet
volume, 7) spektrofotometer, dan 8) tabung reaksi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum analisa total karoten, antara lain: 1)
Aquades, 2) aseton 80%, 3) daun bayam, 4) daun pepaya, dan 5) daun singkong.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum kali ini adalah:
1. Daun segar sebanyak 100 mg dihaluskan dalam mortar yang diberi 2 mL
aseton 80%.
2. Hasil gerusan daun ditambahkan aseton hingga volume larutan menjadi 10
mL, kemudian disaring menggunakan kertas filter Whatman 41.
3. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 480,
645 dan 663.

(𝐴480+(0,114 ×𝐴663)) − (0,638 ×𝐴645 ×𝑉.103)

Karotenoid (mg/L) = 112,5 ×𝑊

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum pada kali ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Praktikum Analisa Total Karoten
No. Sampel Panjang Gelombang Karotenoid Total
480 nm 645 nm 663 nm (mg/L)
1 Daun Bayam 1,546 1,305 1,837 -158,05 x 10-5
2 Daun Pepaya 1,936 1,437 1,618 -171,67 x 10-5
3 Daun Singkong 0,660 1,766 1,031 -253,42 x 10-5

5 Universitas Sriwijaya
 6

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini membahas tentang analisa total karotenoid. Sampel yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah daun bayam, daun pepaya dan daun
singkong. Sampel yang digunakan pada saat praktikum ini menggunakan panjang
gelombang yang berbeda-beda yaitu 480 nm, 645 nm dan 663 nm. Pelarut yang
digunakan saat praktikum ini yaitu aseton yang mempunyai prinsip like dissolve
like yaitu suatu pelarut akan cenderung melarutkan senyawa yang mempunyai
tingkat kepolaran yang sama. Pelarut polar akan melarutkan senyawa polar dan
pelarut non polar akan melarutkan senyawa senyawa non polar (Haryani et al.,
2021). Sesuai dengan prinsip tersebut, pelarut aseton dipilih sebagai pelarut pada
praktikum ini dikarenakan lebih optimal dalam mengekstrak pigmen yang ada
dalam daun sampel. Umumnya analisa karotenoid yang dilakukan lebih
mengutamakan pada tanaman yang memiliki warna khususnya pada tumbuhan
yang berpigmen orange atau jingga dan kuning. Karotenoid dibagi menjadi dua,
yaitu karoten yang terdiri dari α-karoten, β- karoten, dan likopen. Jenis yang
kedua yaitu xantofil yang terdiri dari β- cryptoxanthin, lutein, dan zeaxanthin.
Persamaan antara karotenoid dengan klorofil yaitu terletak pada analisa pigmen
dan yang menjadi perbedaannya yaitu panjang gelombang yang digunakan pada
saat pengukuran nilai absorbansi sampel. Tiga panjang gelombang yang
digunakan pada saat praktikum bertujuan untuk menyerap sinar biru sehingga
sinar biru tersebut memantulkan warna seperti warna kuning, merah ataupun
jingga. Karoten didefenisikan sebagai terpena yang disintesis secara biokimia
diantara delapan satuan isoprena isoprena lainnya (Bawias et al., 2018).
Hasil praktikum yang didapatkan pada perhitungan karotenoid pada sampel
bayam disimpulkan bahwa daun bayam diantara ketiga sampel memiliki total
karotenoid yang besar diantara sampel lainnya yaitu memiliki nilai sebesar -
158,05 x 105 yang berarti daun bayam lebih banyak mengandung karoten
sehingga baik dikonsumsi oleh tubuh. Karotenoid memiliki sifat yang mudah
rusak atau terdegradasi oleh cahaya, panas, dan juga asam. Pemilihan panjang
gelombang 645 nm, 663 nm dan 480 nm karena panjang gelombang akan
mengalami absorbsi yang terbesar. Klorofil dan karoten terabsorbsi pada panjang
gelombang 640-660 nm atau 430-470 nm (Sari dan Hidayati, 2020).

Universitas Sriwijaya
 7

Hasil praktikum yang didapatkan pada perhitungan karotenoid pada sampel

pepaya didapatkan hasil -171,67 x 105. Hasil karotenoid yang terdapat pada
pepaya disimpulkan bahwa daun pepaya diantara sampel lainnya memiliki jumlah
total karotenoid terbesar setelah daun bayam. Buah pepaya mengandung vitamin
C dan betakaroten yang bermanfaat sebagai antioksidan. Buah pepaya
mengandung vitamin C 0,2 mg/100 gram berat pepaya dan kandungan
betakaroten 20,722 mikrogram/100 gram. Selain itu, kandungan yang terdapat
pada daun pepaya yaitu adanya enzim papain memiliki kemampuan untuk
membentuk protein baru atau senyawa mirip protein yang disebut plastin yang
merupakan hasil hidrolisis protein. Enzim papain memiliki sifat antibakteri yang
menghambat aksi beberapa mikroorganisme, dan beta karoten yang terkandung
dalam daun pepaya bertindak sebagai antioksidan daun pepaya mengandung
polisakarida, vitamin, mineral, enzim, protein, alkaloid, glikosida, lemak, minyak,
lesitin, saponin dan flavonoid (Idrus et al., 2021).
Sampel lainnya yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daun
singkong yang memiliki nilai karotenoid terkecil diantara sampel daun bayam dan
daun pepaya. Nilai total karotenoid yang dihasilkan yaitu sebesar -253,42 x 105.
Hasil yang didapatkan pada nilai total karotenoid yang bernilai negatif
dikarenakan terjadinya kesalahan saat pengukuran menggunakan alat
spektrofotometer dan hasil negatif juga bisa didefenisikan karena tidak adanya
kandungan karoten pada setiap daun yang sedang diuji. Kesalahan lainnya yaitu
hasil warna larutannya berwarna hijau yang dikarenakan pengaruh nilai
absorbansi. Padahal setiap daun pasti mengandung semua pigmen pada daunnya,
hanya saja kadarnya yang berbeda beda dan kemungkinan kecil sangat sedikit.
Daun dengan umur yang muda mengandung karotenoid yang lebih tinggi
dibandingkan dengan klorofil. Hal ini menyebabkan warna daun muda lebih
kekuningan, sedangkan daun yang lebih tua dengan warna hijau yang lebih pekat
karena memiliki kandungan klorofil yang lebih dominan dibandingkan
karotenoid. Namun, daun yang sudah sangat tua atau layu, senyawa fitokimia nya
seperti flavonoid, klorofil, karoten, dll. sudah mengalami kerusakan. Kerusakan
tersebut dapat ditandai dengan warna coklat atau lebih gelap. Karotenoid dapat
terletak di dalam kloroplas atau terdapat sebagai kromoplas (Khafid et al., 2021).

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:

1. Aseton yang digunakan sebagai pelarut mempunyai prinsip like dissolve like,
suatu pelarut akan cenderung melarutkan senyawa yang mempunyai tingkat
kepolaran yang sama.
2. Sesuai dengan prinsip tersebut, pelarut aseton dipilih sebagai pelarut pada
praktikum ini dikarenakan lebih optimal dalam mengekstrak pigmen yang
ada dalam daun sampel.
3. Persamaan antara karotenoid dengan klorofil terletak pada analisa pigmen
dan yang menjadi perbedaannya terletak pada panjang gelombang yang
digunakan pada saat pengukuran nilai absorbansi sampel.
4. Tiga panjang gelombang yang digunakan pada saat praktikum bertujuan
untuk menyerap sinar biru sehingga sinar biru tersebut memantulkan warna
seperti warna kuning, merah ataupun jingga.
5. Daun bayam diantara ketiga sampel memiliki total karotenoid yang besar
diantara sampel lainnya yaitu memiliki nilai sebesar -158,05 x 105 yang
berarti daun bayam lebih banyak mengandung karoten.
6. Pemilihan panjang gelombang 645 nm, 663 nm dan 480 nm karena panjang
gelombang akan mengalami absorbsi yang terbesar.
7. Setiap daun pasti mengandung semua pigmen pada daunnya, hanya saja
kadarnya yang berbeda beda dan kemungkinan kecil sangat sedikit.
8. Daun muda mengandung karotenoid yang lebih tinggi dibandingkan dengan
klorofil. Hal ini menyebabkan warna daun muda lebih kekuningan,
sedangkan daun yang lebih tua dengan warna hijau yang lebih pekat.

8 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Agustini, N. W. S. dan Winarni, A. H., 2017. Karakteristik dan Aktivitas

Antioksidan Sabun Padat Transparan yang Diperkaya dengan Ekstrak kasar
Karotenoid Chlorella pyrenoidosa. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi,
12(1), 1-12.

Bawias, M., Kemer, K., Mantiri, D. M. H., Kumampung, D. R., Paransa, D. S. J.

dan Mantiri, R., 2018. Isolasi Pigmen karotenoid pada Mikroalga
Nannochloropsis sp. dengan Menggunakan Beda Pelarut. Jurnal Pesisir dan
Laut Tropis, 2(1), 1-8.

Efremila., Wardenaar, E. dan Sisillis, L., 2015. Studi Etnobotani Tumbuhan Obat
Oleh Etnis Suku Dayak di Desa Kayu Tanam Kecamatan Mandor Kabupaten
Landak. Jurnal Hutan Lestari, 3(2), 234-246.

Hendriyani, I. S., Nurchayati, Y. dan Setiari, N., 2018. Kandungan Klorofil dan
Karotenoid Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) pada Umur
Tanaman yang Berbeda. Jurnal Biologi Tropika, 1(2), 38-43.

Idrus, I., Wahab, S., Nugraha, A. F. dan Bachri, S., 2021. Analisis Senyawa β
Karoten pada Buah Pepaya (Carica papaya L.) Asal kabupaten Konawe
Selatan, Provinsi Sulawesi Tenggara. Jurnal Inovasi Sains dan teknologi,
4(2), 1-7.

Khafid, A., Suedy, S. W. A. dan Nurchayati, Y., 2021. Kandungan Klorofil dan
Karotenoid Daun Salam (Syzigium polyanthum) (Wight)Walp.) pada Umur
yang Berbeda. Jurnal Anantomi dan Fisiologi, 6(1), 74-80.

Meiliana., Roekistiningsih. dan Sutjiati, E., 2014. Pengaruh proses pengolahan

Daun Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Berbagai Perlakuan
Terhadap Kadar β Karoten. Indonesian Journal of Human Nutrition, 1(1), 23-
34.

Muharlien, V. M. dan Nurgiartiningsih, A., 2015. Pemanfaatan Limbah Daun

Pepaya dalam Bentuk Tepung dan Jus untuk Meningkatkan Performa
Produksi Ayam Arab. Research Journal of Life Science, 2(2), 93-100.

Sari, E. K. dan Hidayati, S., 2020. Penetapan kadar klorofil dan Karotenoid Daun
Sawi (Brassica) Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Journal of
Chemistry, 5(1), 49-52.

9 Universitas Sriwijaya
 10

Sulistyaningrum, N., 2014. Isolasi dan Identifikasi Struktur Karotenoid dari

Ekstrak Bayam Merah (Amaranthus tricolor L.). Jurnal Kefarmasian
Indonesia, 4(2), 75-82.

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

• Daun Bayam
(A480+(0,114 x A663))−(0,638 x A645 x V.103 )
Karotenoid (mg/L) = 112,5 x W

(1,546+(0,114 x 1,837))−(0,638 x 1,305 x 10−2 .103 )

= 112,5 x 100 mg
(1,546+0,209)−(8,326)
= 11.250
−6,571
= 11.250

= -0,00058
= -5,8 x 10-5 μ mol/L
= -5,8 x 10-5 x 27,25 mg/L = -158,05 x 10-5 mg/L
• Daun Pepaya
(A480+(0,114 x A663))−(0,638 x A645 x V.103 )
Karotenoid (mg/L) = 112,5 x W

(1,936+(0,114 x 1,618))−(0,638 x 1,437 x 10−2 .103 )

= 112,5 x 100 mg
(1,936+0,184)−(9,168)
= 11.250
−7,048
= 11.250

= -0,00063
= -6,3 x 10-5 μ mol/L
= -6,3 x 10-5 x 27,25 mg/L = -171,67 x 10-5 mg/L
• Daun Singkong
(A480+(0,114 x A663))−(0,638 x A645 x V.103 )
Karotenoid (mg/L) = 112,5 x W

(0,660+(0,114 x 1,031))−(0,638 x 1,766x 10−2 .103 )

= 112,5 x 100 mg
(0,660+0,117)−(11,267)
= 11.250
−10,49
= 11.250

= -0,00093
= -9,3 x 10-5 μ mol/L
= -9,3 x 10-5 x 27,25 mg/L = -253,42 x 10-5 mg/L

11 Universitas Sriwijaya
LAMPIRAN GAMBAR

12 Universitas Sriwijaya