LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PANGAN FUNGSIONAL DAN

FITOKIMIA PANGAN
ANALISA TOTAL KLOROFIL DAN KAROTEN

Oleh
Deborah
05121003035

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Warna merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada bahan
dan produk pangan. Peranan warna sangat nyata karena umumnya konsumen akan
mendapat kesan petama, baik atau tidak suka terdapat suatu produk pangan dari
warnanya. Warna yang beredar di masyarakat merupakan warna yang dibuat
secara kimia (warna sintesis) dan warna yang dihasilkan oleh makluk hidup yang
bisa disebut pigmen. Untuk mengetahui jenis warna yang terkandung dalam bahan
bisa dilakukan penguji dengan intensitas pancaran gelombang. Contoh zat warna
alami adalah klorofil dan beta karoten.
Klorofil dan karotenoid adalah senyawa yang dapat menghasilkan warna.
Klorofi adalah zat hijau daun yang banyak ditemukan pada tanaman yang
berwarna hijau. Klorofil terbagi atas klorofil a yang berwarna hijau (memiliki
gugus –CH3) dan klorofil b yang berwarna hijau kuning (Nurdin et al., 2009).
Karotenoid adalah pigmen yang larut lemak atau suatu poliene hidrokarbon
dengan 8 unit isopren (tetraterpen). Karotenoid berwarna kuning, jingga atau
merah. Karotenoid ditemukan pada jaringan tanaman, seperti wortel dan labu,
serta dapat juga ditemukan pada jaringan hewa, seperti kuning telur ayam.
Pengujian total klorofil dan karoten menggunakan metode spektofotometri.
Spektrofotometri sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri dari
spektrofotometer dan fotometer akan menghasilkan sinar dari spektrum dengan
panjang gelombang energi secara relatif. Jika energi tersebut ditransmisikan maka
akan ditangkap oleh klorofil yang terlarut tersebut. Pada fotometer filter sinar dari
panjang gelombang yang diinginkan diperoleh dengan berbagai filter yang punya
spesifikasi melewati banyaknya panjang gelombang tertentu (Musfiroh et al., 2010).

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kadar dan kandungan klorofil
dan karoten pada beberapa sampel tumbuhan.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klorofil
Klorofil adalah pigmen hijau fotosintetis yang terdapat dalam tanaman.
Fungsi krolofil pada tanaman adalah menyerap energi dari sinar matahari untuk
digunakan dalam proses fotosintetis yaitu suatu proses biokimia dimana tanaman
mensintesis karbohidrat (gula menjadi pati), dari gas karbon dioksida dan air
dengan bantuan sinar matahari. Faktor utama pembentuk klorofil adalah nitrogen
(N). Unsur N merupakan unsur hara makro. Unsur ini diperlukan oleh tanaman
dalam jumlah banyak. Tanaman yang kekurangan unsur N akan menunjukkan
gejala antara lain klorosis pada daun (Setiari et al., 2009).
Klorofil pada tumbuhan ada dua macam, yaitu klorofil a dan klorofil b.
Antara klorofil a dan klorofil b mempunyai struktur dan fungsi yang berbeda,
dimana klorofil a di samping bisa menyerap energi cahaya, klorofil ini juga bisa
merubah energi cahaya dan tidak bisa merubahnya menjadi energi kimia dan
energi itu akan ditransfer dari klorofil b ke klorofil a. Klorofil b ini tidak larut
dalam etanol tapi dapat larut dalam ester, dan kedua jenis klorofil ini larut dalam
senyawa aseton (Nurdin et al., 2009).

2.2 Karoten
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,
atau merah orange, yang ditemukan pada tumbuhan, kulit, cangkang / kerangka
luar (eksoskeleton) hewan air serta hasil laut lainnya seperti molusca (calm,
oyster, scallop), crustacea (lobster, kepiting, udang) d an ikan (salmon, trout, sea
beam, kakap merah dan tuna). Karotenoid juga banyak ditemukan pada kelompok
bakteri, jamur, ganggang dan tanaman hijau (Anggawulan, 2007).
Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat
gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metil
tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan karotenoid menandakan
adanya gugus kromofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid.
Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada
karotenoid tersebut yang mengarah ke warna merah (Musfiroh et al., 2010).

2.3 Daun Pepaya (Carica papaya L.)

Pepaya merupakan tanaman berbatang tunggal dan tumbuh tegak. Daun
tersusun spiral menutupi ujung pohon. Daunnya termasuk tunggal, bulat, ujung
meruncing, pangkal bertoreh, tepi bergerigi, berdiameter 25-75 cm. Pertulangan
daun menjari dan panjang tangkai 25-100 cm. Daun pepaya berwarna hijau.
Apabila daun pepaya tersebut dilipat menjadi dua bagian persis ditengah, akan
nampak bahwa daun pepaya tersebut simetris (Mahatriny et al., 2009).
Daun pepaya (Carica papayaL.) mengandung alkaloid karpainin, karpain,
pseudokarpain, vitamin C dan E, kolin, dan karposid. Daun pepaya mengandung
suatu glukosinolat yang disebut benzil isotiosianat. Daun pepaya juga
mengandung mineral seperti kalium, kalsium, magnesium, tembaga, zat besi,
zink, dan mangan. Berdasarkan hasil penelitian ekstrak etanol daun pepaya
(Carica papaya L.) memiliki aktivitas farmakologi sebagai antelmintik,
antimalaria, antibakteri, dan antiinflamasi (A’yun dan Laily, 2010).

2.4 Daun Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa)

Tumbuhan Mahkota dewa merupakan tumbuhan yang hidup di daerah
tropis dengan tumbuh tegak dengan tinggi 1-2,5 m. Daun mahkota dewa dapat
dihasilkan sepanjang tahun sedangkan buahnya tidak berbuah sepanjang tahun
dan buah tumbuhan ini dapat digunakan setelah masak atau berwarna merah.
Daun dan buah tumbuhan mahkota dewa merupakan tanaman obat
(Christein, 2014).
Tanaman mahkota dewa mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol.
Saponin sebagai fitonutrien, yang sering disebut deterjen alam, bersifat antibakteri
dan antivirus. Zat lain yang terdapat dalam tanaman ini adalah tanin, sterol, dan
terpen. Diketahui bahwa zat aktif yang terkandung di dalam daun dan kulit buah
antara lain alkaloid, terpenoid, saponin, dan senyawa resin. Pada daun pun
diketahui terkandung senyawa lignan (polifenol), sedangkan pada kulit buah
terkandung zat flavonoid (Christein, 2014).
2.5 Daun Mangga (Mangifera indica L.)
Tanaman mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu tanaman
dengan kandungan klorofil yang tinggi. Tanaman ini menunjukkan perbedaan
warna dalam pertumbuhan daunnya. Daun pada pucuk biasanya berwarna
kemerahan, keunguan, atau kekuningan, dan daun tua berwarna hijau gelap.
Perbedaan warna daun menunjukkan adanya perbedaan kandungan pigmen daun
termasuk pigmen klorofil (Sumenda at al., 2011).
Kandungan terbesar dari ekstrak daun mangga adalah mangiferin yang
telah diteliti oleh beberapa peneliti memiliki fungsi antara lain sebagai
antioksidan, analgesik, antidiabetes, anti inflammatory, antitumor, antimikrobia,
dan peningkat stamina atau daya tahan. Ekstrak daun mangga dilaporkan memiliki
kandungan alkaloid, senyawa fenol, saponin, kaumarin, tanin, flavonoid,
triterponoid, steroid, dan glikosid (Sumenda at al., 2011).

2.6 Daun Jambu (Psidium guajava L.)

Daun jambu biji tergolong daun tidak lengkap karena hanya terdiri dari
tangkai (petiolus) dan helaian (lamina) saja yang disebut daun bertangkai. Daun
jambu mengandung tannin, minyak atsiri (eugenol), minyak lemak, dammar, zat
samak, triterpenoid, asam malat. Daun jambu biji memiliki kandungan flavonoid
yang sangat tinggi, terutama quercetin. Senyawa tersebut bermanfaat sebagai
antibakteri. Kandungan pada daun Jambu biji lainnya seperti saponin, minyak
atsiri, tanin, anti mutagenic, flavonoid, dan alkaloid (Nurdin et al ., 2009).
Hasil ekstraksi dan karakterisasi zat warna alami dari daun jambu biji
(Psidium Guajava L.) menunjukkan bahwa daunnya mengandung antosianin
seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside serta mengandung
flavan-3,4-diols yang tergolong senyawa tanin berupa pigmen kuning sampai
coklat. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan daun jambu biji
(Sardjiman, 2011).
 BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum ini akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya pada hari Selasa tanggal 6
Oktober 2016.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Beaker gelas, 2)
cuvet, 3) gelas ukur, 4) kertas saring, 5) mortar 6) neraca analitik, 7) pipet tetes, 8)
spatula, 9) spektrofotometer, dan 10) tabung reaksi.

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kualitatif fitokimia antara lain:
1) aquadest, 2) aseton, 3) daun jambu, 4) daun mahkota dewa, 5) daun mangga,
dan 7) daun pepaya.

3.3 Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan pada uji klorofil dan karoten yaitu :
1. Daun segar sebanyak 100 mg dihaluskan dalam mortar yang diberi 2 mL
aseton 80%.
2. Hasil gerusan daun ditambahkan aseton hingga volume larutan menjadi 10
mL, kemudian disaring mengguanakan kertas filter Whatman 41.
3. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 663 dan
645 nm untuk uji klorofil.
4. Filtrat yang diperoleh diukur absorbansinya pada panjang gelombang 663,
645, dan 480 nm untuk uji karoten.
5. Total klorofil dihitung dengan rumus :
Klorofil total (mg/L) = (20,2 x A645) + A663
6. Total karoten dihitung dengan rumus :
A480+(0,114 x A663)− (0,638 x A645 x 0,01 x V.10ᵌ
Karoten total (mg/L) =
112,5 𝑥 𝑊
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil yang diperoleh pada praktikum analisa klorofil adalah sebagai berikut :
No Sampel Panjang Gelombang Klorofil Total (mg/L)
645 nm 663 nm
1 Daun Mangga 1,066 1,792 23,3252
2 Daun Jambu 0,491 0,792 10,7102
3 Daun Mahkota Dewa 0,815 1,666 18,129
4 Daun Pepaya 0,784 1,394 17,2308

4.1.2 Hasil yang diperoleh pada praktikum analisa karoten adalah sebagai berikut :
No Sampel Panjang Gelombang Karoten Total (mg/L)
480 nm
1 Daun Mangga 1,397 -0,4622
2 Daun Jambu 0,526 -0,2367
3 Daun Mahkota Dewa 0,961 -0,21855
4 Daun Pepaya 0,718 -0,24574
4.2 Pembahasan

4.2.1 Total Klorofil

Hasil pengukuran terhadap kandungan klorofil menunjukkan bahwa semua
sampel daun yang diuji memiliki kandungan klorofil atau menunjukkan hasil
positif. Bila ditinjau dari jenis-jenis daun yang diuji, tampak bahwa daun mangga
mengandung klorofil paling tinggi yaitu 23,3252 mg/L. Hasil ini tidak memiliki
nilai yang lebih besar bila dibandingkan dengan hasil analisis klorofil daun
mangga yaitu 27,55 mg/L (Sumenda et al., 2011). Dalam penelitiannya
menunjukkan bahwa kandungan klorofil daun mangga meningkat dengan
bertambahnya umur daun. Perbedaan kandungan klorofil cukup besar antara
keempat sampel daun. Daun jambu menunjukkan hasil kandungan klorofil paling
rendah yaitu 10,7102 mg/L.
Pada praktikum ini daun yang digunakan tidak ditetapkan umur daun atau
urutan daun dari pucuk, sehingga hasil yang diperoleh berbeda dengan penelitian
sebelumnya. Hal ini menyebabkan terjadinya perbedaan 12,615% kandungan
klorofil. Perbedaan total klorofil daun ini disebabkan karena faktor umur dari
tanaman. Warna hijau daun sangat berkaitan erat dengan kandungan klorofil.
Pada umumnya, semakin tua daun maka warna hijau daun akan semakin tinggi
kandungan klorofilnya. Selain itu struktur dan metabolisme daun tua telah lebih
sempuran bila dibandingkan dengan daun muda dalam fotosintesis yang tinggi
serta berpengaruh pada sintesis protein. Hal ini merupakan indikator pertama yang
menunjukkan bawasanya makin tua umur suatu daun maka akan semakin tinggi
kadar klorofil yang dikandungnya.
Selain itu juga intensitas cahaya mempengaruhi kandungan klorofil.
Karena klorofil dapat terbentuk dengan adanya sinar matahari yang mengenai
langsung ketanaman. Perbedaan kandungan klorofil pada suatu tumbuhan adalah
adanya perbedaan massa jenis tanaman, varietas, status nutrisi, musim, jenis
tanah, keadaan iklim setempat, stress dan penyakit tanaman serta nutrisi yang
dimilikinya juga berpengaruh juga berpengaruh terhadap besarnya kandungan
klorofil suatu tanaman (Setiari et al., 2009).
4.2.2 Total Karoten
Karotenoid merupakan kelompok pigmen dan antioksidan yang berperan
aktif dalam fotosintesis dan berperan aktif dalam meredam radikal bebas seperti
halnya dengan klorofil. Pengujian total karoten pada praktikum ini menunjukkan
nilai minus pada setiap nilainya. Nilai terbesar pada sampel daun mangga dengan
angka 0,4622 dan terendah pada samel daun mahkota dewa yaitu 0,21855. Angka
minus menunjukkan tidak adanya kandungan karoten pada setiap daun yang diuji.
Padahal setiap daun pasti mengandung semua pigmen pada daunnya, hanya saja
kadarnya yang berbeda-beda dan kemungkian kecil sangat sedikit.
Analisa karoten ini menggunakan metode spektrofotometri dengan
menggunakan tiga panjang gelombang berbeda yaitu 645 nm, 663 nm, dan 480
nm. Panjang gelombang yang berfungsi untuk aktivitas fotosintesis tanaman
adalah berkisar 400 -760 nm atau sinar tampak. Penggunaan panjang gelombang
645 nm, 663 nm, dan 480 nm, karena pada panjang gelombang tersebut akan
mengalami absorbsi yang terbesar. Menurut Harbome (1987), klorofil dan karoten
akan terabsorbsi pada panjang gelombang 640-660 nm atau 430-470 nm.
Sedangkan penambahan aseton dalam gerusan daun berfungsi untuk melarutkan
klorofil dan membantu melumatkan daun. Perlakuan yang sama dilakuan pada uji
klorofil dan uji karoten hanya berbeda pada penggunaan panjang gelombang 480
nm pada uji karoten.
 BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini diperoleh beberapa kesimpulan antara lain
sebagai berikut :
1. Daun mangga memiliki kandungan klorofil tertinggi yaitu 23,3252 mg/L.
2. Kandungan klorofil terendah pada daun jambu.
3. Kandungan karoten tertinggi dan terendah masing-masing berturut-turut
adalah daun mangga dan daun mahkota dewa.
4. Klorofil dan karotenoid berperan aktif pada fotosintesis dan peredam radikal
bebas.
5. Kandungan klorofil dan karotenoid pada daun dipengaruhi oleh intensitas
sinar matahari yang diserap tumbuhan.

5.2 Saran
Saran dari praktikum ini adalah perlu dilakukan perbaikan pada pengujian
tiap sampel yaitu dengan memperhatikan faktor umur dan urutan daun dari pucuk
agar sampel yang digunakan seragam dan diperoleh kevaliditasan hasil analisa.
 DAFTAR PUSTAKA

A’yun, Q., dan Laily, A. 2010. Analisis Fitokimia Daun Pepaya (Carica papaya
L.) Di Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Kendalpayak,
Malang. Jurnal Biologi.,3(1).

Anggawulan, Endang. 2007. Kajian Klorofil dan Karotenoid Plantago major L.

dan Phaseolus vulgaris L. Sebagai Bioindikator Kualitas Udara.
Biodiversitas., 8(4): 279-282. ISSN: 1412-033X.

Christein, H. 2014. Efektivitas Ekstrak Daun Mahkota Dewa (Phaleria

macrocarpa) sebagai Antibakteri untuk Mencegah Serangan Bakteri
Aeromonas hydrophyla pada Ikan Gurami (Osphronemus gouramy).
Jurnal Teknologi Pangan., 3(1).

Mahatriny, N, et al. 2009. Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Pepaya

(Carica papaya L.) yang Diperoleh dari Daerah Ubud, Kabupaten
Gianyar, Bali. Jurnal Farmasi MIPA.,3(2).

Musfiroh, I., Indriyati, W., dan Setiya, Y. 2010. Analisis Proksimat dan Penetapan
Kadar β-Karoten dalam Selai Lembaran Terung Belanda (Cypomandra
betacea S.) Dengan Metode Spektrofotometri Sinar Tampak. Jurnal
Farmasi., 7(2): 145-148.

Nurdin., Kusharto, C., Tanziha, I., dan Januwati, M. 2009. Kandungan Klorofil
Berbagai Jenis Daun Tanaman dan Cu-Turunan Klorofil serta
Karakteristik Fisiko-Kimianya. Jurnal Gizi dan Pangan., 4(1): 13-19.

Sardjiman. 2011. Belajar Kimia Organik Metode Iqro’. Yogyakarta: Pustaka

Pelajar.

Setiari, N., dan Nurchayati, Y. 2009. Eksplorasi Kandungan Klorofil pada

Beberapa Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food
Supplement. BIOMA., 11(1): 6-10., ISSN: 1410-8801.

Sumenda, L., Rampe, H., dan Mantin, F. R. 2011. Analisis Kandungan Klorofil
Daun Mangga (Mangifera indica L.) pada Tingkat Perkembangan Daun
yang berbeda. Jurnal Biologi. 3(1): 13-15.
 LAMPIRAN

a. Perhitungan Total Klorofil

Total Klorofil (mg/L) = (20,2 x A645) + A663

1. Daun Mangga = (20,2 x 1,066) + 1,792
= 21,5332 + 1,792
= 23,3252 mg/L

2. Daun Jambu = (20,2 x 0,491) + 0,792

= 9,9182 + 0,792
= 10,7102 mg/L

3. Daun Mahkota Dewa = (20,2 x 0,815) + 1,666

= 16,463 + 1,666
= 18,129 mg/L

4. Daun Pepaya = (20,2 x 0,784) + 1,394

= 15,8368 + 1,394
= 17,2308 mg/L
b. Perhitungan Total Karoten

A480+(0,114 x A663)− (0,638 x A645 x 0,01 x V.10ᵌ

Karotenoid (mg/L) =
112,5 𝑥 𝑊

V = 0,01
W = 0,1
1,397+(0,114 x 1,792)− (0,638 x 1,066 x 0,01 x 10ᵌ)
1. Daun Mangga = mg/L
112,5 𝑥 0,1
1,397+(0,204288)− (6,80108)
=
112,5 𝑥 0,1

= -0,4622 mg/L
0,526+(0,114 x 0,792)− (0,638 x 0,491 x 0,01 x 10ᵌ)
2. Daun Jambu = mg/L
112,5 𝑥 0,1
0,526+(0,090288)− (3,13258)
=
112,5 𝑥 0,1

= -0,22367 mg/L

0,961+(0,114 x 1,666)− (0,638 x 0,815 x 0,01 x 10ᵌ)

3. Daun Dewa = mg/L
112,5 𝑥 0,1
0,961+(1,78)− (5,1997)
=
112,5 𝑥 0,1

= -0,21855 mg/L

0,718+(0,114 x 1,394)− (0,638 x 0,784 x 0,01 x 10ᵌ)

4. Daun Pepaya = mg/L
112,5 𝑥 0,1
0,718+(1,508)− (5,00192)
=
112,5 𝑥 0,1

= -0,24674 mg/L