Macam-Macam Cuka a. Pembuatan Cuka dari Apel Apel (Malus sylvetris.

Mill) adalah tanaman tahunan dari daerah subtropis. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi contohnya : selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya jenis romebeauty dan ana. Proses pengolahan apel menjadi beberapa produk makanan atau minuman dapat meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya, terutama enzim dan bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan. Sebagai info saja, konon orang Mesir zaman dahulu memanfaatkan cuka apel untuk mengatasi masalah berat badan. Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan kadar kolesterol. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar. Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Walaupun aroma dan rasanya asam, cuka apel tidak meningkatkan keasaman tubuh. dengan catatan, produk harus dibuat secara organik dan diambil dari apel yang ditanam secara organik pula (tidak menggunakan pupuk dan pembasmi hama kimiawi). Produk cuka apel organik sudah dibuktikan aman dan efektif, termasuk digunakan untuk anak-anak.Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pula yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolesterol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitalitas daya tahan tubuh, dan sebagainya.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume. Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan). Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging, cuka apel sudah lama digunakan orang Barat untuk membuat berbagai ramuan tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembaban kulit dan rambut, mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, kelp/kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), lesitin, dan vitamin B6 sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan. Sayang belum ada data ilmiah mengenai hal ini. Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan 20 persen asam. Asam dalam

keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau persentase volume. Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. b. Pembuatan Cuka dari Anggur Cuka anggur juga mempunyai pelbagai khasiat dan vitamin yang sangat baik untuk badan. Kandungan gizi yang terdapat di dalam cuka anggur tidak hanya baik untuk mencegah gangguan kesihatan malah ia juga baik untuk mengubati penyakit. Ramai pengamal kesihatan menekankan kandungan vitamin antioksidaan yang terdapat padanya dapat membantu anda dalam mencegah pelbagai penyakit yang berkaitan dengan faktor usia. Cuka anggur digunakan selama berabad-abad sebagai bahan pengobatan. Saat ini manfaatnya bagi kesehatan telah diketahui secara ilmiah. Menurut ahli sejarah, cuka anggur merah yang dicampur dengan air merupakan minuman yang dapat membantu prajurit bertahan di medan perang pada kondisi cuaca buruk. Cuka anggur merah kaya akan flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah anggur. Flavonoid dapat mencegah oksidasi kolesterof LDL, 20 kali lebih kuat daripada vitamin E. Senyawa tersebut terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan, menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, serta merangsang produksi oksidasi nitrit yang dapat melebarkan pembuluh darah. Cuka anggur juga efektif melawan sel kanker. Selain flavonoid, menurut penelitian Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, kandungan pterostilbene pada buah anggur juga menunjukkan daya hambat yang

kuat terhadap kanker payudara. Para ilmuwan Perancis juga menemukan bahwa pada anggur merah terdapat acutimissin A yang dapat menghambat enzim yang membaritu terbentuknya sel kanker. Pada sebuah uji diketahui, bahwa aktivitas acutimissin A ternyata 250 kali lebih dibandingkan obat-obatan antikanker VP-16 . Seperti halnya anggur, cuka anggur juga mengandung resveratrol. Sebuah publikasi yang dikeluarkan oleh the Northeastern Ohio Universities College of Medicine menunjukkan resveratrol pada anggur juga sangat bermanfaat untuk menghambat angiotensin II. Angiotensin II, dapat mengakibatkan efek negatif pada jantung karena mensekresi kolagen yang dapat mengurangi kemampuan jantung memompa darah. Sebuah publikasi pada Journal of Agricultural and Food Chemistry, April 2006, menunjukkan resveratrol pada anggur dapat meningkatkan aliran darah ke otak hingga 30 persen sehingga dapat mengurangi risiko penyakit stroke. Resveratrol juga bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker. Publikasi dalam the Journal of Applied Toxicology, Juli 2003, resveratrol dapat menghambat benzopirena, yaitu senyawa yang bisa menyebabkan kanker. Resveratrol bekerja dengan menghambat reseptor the aryl hydrocarbon receptor (AhR) yang terdapat pada sel. Publikasi pada Life Science, Agustus 2003, juga menunjukkan resveratrol dapat menghambat partumbuhan sel tumor. Resveratrol juga bersifat antiradang karena dapat menghambat produksi COX-2, faktor pendukung terjadinya radang. Cuka anggur merah juga sangat baik bagi penderita kolesterol tinggi. Kandungan saponin pada anggur sangat bermanfaat untuk menghambat dan mencegah penyerapan kolestrol di dalam darah. Menurut Andrew Waterhouse, Ph.D, dari the University of California, AS, saponin pada wine memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik karena larut dalam alkohol. Rata-rata konsumsi saponin dianjurkan sebanyak 15 mg setiap hari. Diperkirakan segelas anggur merah mengandung kurang lebih 7 mg saponin. c. Pembuatan Cuka Organik dari Nanas

Ada 2 cara umum konversi cairan alkoholik menjadi cuka, yaitu proses lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong. Perlu dilakukan perbaikan-perbaikan sebagai berikut: Menggunakan ragi roti atau biakan murni S. cerevisiae, sebelum inokulasi sari buah ditambah SO2 125 ppm atau 7.5 oz per 200 gal dan dibiarkan 2 jam, ditambah cuka organik sampai kadar asam total 2%, fermentasi asam cuka menggunakan wadah yang dangkal, pembuatan starter dilakukan 4-5 hari, fermentasi alkohol dilakukan sampai selesai, sedangkan fermentasi asam cuka dilakukan 3-6 bulan.

Diagram 1. Proses Pembuatan Cuka dari Buah Nanas d. Pembuatan Asam Cuka dari Air Kelapa 1. Satu Tahap Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam. Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam wadah yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan asam-asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH 0,1 N. 2. Dua Tahap Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula diubah menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob menggunakan biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob menggunakan biakan murni Acetobacter aceti .Air kelapa dimasukkan panci sebanyak 1 liter + gula 80 gr. Setelah larut disaring dari kotoran, dipanaskan dipertahankan selama 5 menit. Setelah mendidih larutan diberi ragi roti 1 sendok teh lalu dipindahkan ke dalam wadah tertutup dengan kain saring. Setelah fermentasi berjalan seminggu tambahkan 1,5 liter bibit cuka untuk setiap liter larutan, kemudian difermentasikan selama 1 minggu. e. Pembuatan Cuka dari Kulit dan Buah Pisang Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel, dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos

tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan Pola Faktorial F = A x B x C dengan 3 ulangan. A = jenis bahan baku, B = jenis ragi, dan C = jenis bahan pengasam.Kadar asam cuka tertinggi pada Apple Cider Vinegar ekspor, diikuti berturut-turut oleh cuka organik yang dibuat menggunakan kulit pisang + ragi tape + asam sitrai, yang menggunakan kulit pisang + ragi tape + perasan jeruk nipis, dan cuka dari anggur pisang buatan BPTTG LIPI. f. Pembuatan Cuka dari Buah Pepaya Buah pepaya biasanya hanya dikonsumsi sebagai buah segar dan manisan, tetapi Pepaya Solo termasuk buah yang tidak disukai lidah orang Indonesia, karena daging buahnya lembek, tidak kencang, sehingga hanya dijadikan makanan burung saja. Karena Pepaya Solo mengandung karbohidrat, maka memungkinkan Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka, yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya kemungkinan pembuatan asam cuka dari pepaya Solo menggunakan metode fermentasi, dengan pengaruh waktu fermentasi, dan pengaruh pH terhadap kadar asam cuka yang dihasilkan. Penelitian pembuatan asam cuka dari Pepaya Solo dilakukan melalui dua tahapan fermentasi, fermentasi pertama dengan mengatur variasi pH: 4, 5 dan 6. Fermentasi kedua berlangsung dengan variasi waktu: 8 hari, 10 hari, 12 hari, 14 hari. Penetapan kadar asam cuka dalam larutan hasil dilakukan secara volumetri dengan larutan baku NaOH 0,1 N. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa Pepaya Solo dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan asam cuka dengan cara fermentasi. Proses fermentasi yang optimum dicapai saat waktu fermentasi 12 hari dengan pH 4 yang menghasilkan asam cuka dengan kadar 0,721 g/100ml.

Daftar Pustaka Anonim. 2010. Manfaat Cuka Apel. http://manfaatsehat.com/manfaat-cuka-apel/ (Diakses pada tanggal 10 Maret 2014)

Anonim.

2011.

Khasiat

Cuka

Anggur. (Diakses

http://cukabuah.blogspot.com/2011/04/khasiat-cuka-anggur.html pada tanggal 10 Maret 2014) Andhika, Gilang. 2013. Pembuatan Cuka

Nanas.

http://lordbroken.wordpress.com/2013/04/28/pembuatan-cuka-nanas/ (Diakses pada tanggal 09 Maret 2014) Christie, Angieta. 2012. Pembuatan Asam Cuka dari Pepaya Solo.

http://industri21anggit.blogspot.com/2012/12/pembuatan-asam-cuka-daripepaya-solo.html (Diakses pada tanggal 09 Maret 2014) Miaratiska, Nurul. 2012. Cuka Kulit Pisang.

http://nurulmiaratiska.blogspot.com/2012/01/cuka-kulit-pisang.html (Diakses pada 10 Maret 2014) Zainal, Rachmat. 2011. Pembuatan Asam Cuka.

http://rachmatzainal.blogspot.com/2011/06/pembuatan-asam-cuka.html (Diakses pada tanggal 10 Maret 2014)