Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang
lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan
perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan,
cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan.
B.

Tujuan Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan bertujuan untuk:

1.

Memperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa
mengalami kerusakan);

2.

Mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan;

3.

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan;

4.

Mencegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk

memproduksi toksin didalam pangan;

5.

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama;

6.

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial, dilakukan dengan cara:

Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);

Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;

Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu

rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi;

C.

Cara-Cara Pengawetan makanan

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1.

Pengawetan makanan secara Biologi

2.

Pengawetan makanan secara Kimia

3.

Pengawetan makanan secara Fisika

sam cuka atau asam asetat (acetic acid) adalah senyawa kimia organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, selain dapat
berfungsi juga sebagai pengawet bahan makanan. Asam cuka encer merupakan
golongan asam lemah yang paling aman bagi tubuh. Selain dalam makanan, asam
asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air dalam rumah tangga.
Selain digunakan dalam industri makanan dan rumah tangga, asam asetat
juga digunakan dalam industri produksi polimer dan berbagai macam serat dan
kain, dan industri obat-obatan. Asam asetat yang digunakan dalam industri
makanan haruslah asam cuka makan. Asam asetat encer, seperti pada cuka, tidak
berbahaya. Namun konsumsi asam asetat yang lebih pekat berbahaya bagi manusia
maupun hewan. Hal itu dapat menyebabkan kerusakan pada sistem pencernaan, dan
perubahan yang mematikan pada keasaman darah.
Cuka adalah salah satu penyedap rasa. Bila anda penyuka makanan kaldu maka tidak akan lengkap rasanya bila tidak
ada cuka dalam komposisi masakan, apalagi kalau makan bakso wah cuka itu membuat rasa beda. Sebenarnya apa sih cuka
itu? Terbuat dari apa aja cuka itu?

1.

2.
3.
4.
5.
6.

Setelah cari-cari mengenai biodatacuka akhirnya dapatlah sedikit info mengenai cuka. Komposisi utama cuka terdiri
dari asam asetat atau lebih dikenal asam cuka (acetic acid), juga mengandung asam amino (amino acid), asam organik (organic
acid), zat gula (saccharides), vitamin B1 dan B2. Cuka memiliki beberapa fungsi, antara lain: membasmi kuman,
menghilangkan racun dan bau amis. Ketika membuat ikan asinan, tambah sedikit cuka akan hindarkan remuk dan busuk.
Dalam pengolahan hidangan seafood mentah seperti oyster dan kepiting laut, menggunakan cuka akan mampu membasmi
kuman dan hilangkan rasa amis dalam 10 menit. Fungsi lainnya:
Cuka juga dapat melarutkan gizi, misalnya kalsium dan zat besi dalam garam anorganik (inorganic salt), juga dapat melindungi
vitamin C rusak lebih banyak dalam suhu tinggi ketika memasak sayur. Ketika memasak tulang rusuk asam manis, kuah tulang,
ikan sepat, sayur mustard (leaf mustard) asam manis, sawi asam pedas menggunakan cuka akan memberikan citra rasa asam
yang khas, di samping itu, kalsium dan zat besi sudah berlarut di dalamnya, sehingga mudah terserap dalam pencernaan.
Sebelum memasak daging sapi, campurkan sedikit cuka akan membuat daging sapi lebih gurih, cuka dapat menghilangkan bau
amis daging kambing.
Cuka berfungsi dalam menjaga kesehatan dan terapi makanan. Cuka berkhasiat untuk penurunan tensi darah dan mencegah
pengapuran pembuluh darah (arteriosclerosis), penyakit koroner (coronary disease) dan tekanan darah terlalu tinggi
(hypertension).
Membasmi virus atau kuman dalam kamar tidur dengan uap cuka, dapat mencegah terjadinya influenza dan penyakit menular
lainnya.
Minum sedikit cuka bila mabuk berat akan lebih cepat bebas dari mabukan.
Setelah konsumsi makanan berlemak terlalu banyak, buatlah kuah bercuka akan cepat menghilangkan lemak dan mempermudah
pencernaan.
Cuka bukan hanya sebagai bumbu masak, juga membantu anda mengatasi berbagai masalah dalam rumah. Yang paling penting,
karena cuka (beras) bersifat alamiah, tidak akan membawa bahaya bagi kesehatan manusia maupun lingkungan.

Untuk rumah tangga:

a. Dapat membuat kran estafet atau perkakas stainless lainnya tetap kilat. Caranya: cairkan satu sendok garam dalam dua sendok
cuka, gosok permukaan benda itu dan dibilas dengan air bersih.
b. Rendamkan pakaian di dalam cairan campuran air bersih dan cuka dalam takaran sama, akan membuat pakaian lebih bersih
jernih.
c. Campuran cuka dengan air dalam takaran sama dapat menghilangkan bercak putih perkapuran di atas keramik dalam toilet.
d. Masukkan satu sendok gula pasir, satu sendok cuka dan satu liter air dalam vas bunga, membuat bunga lebih lama awetnya.
e. Campurkan satu sendok cuka dalam cairan pembersih dan satu liter air bersih dapat menghilangkan kotoran (bukan lemak) yang
lengket di permukaan permadani. Membasahi dan digosok dengan sikat, kemudian dilap dengan kain basah, setelah jemur
permadani, hilangkan debu dengan vacuum cleaner.
f. Campurkan cuka dan air dengan perbandingan 1:3, dapat menghilangkan bercak kotor di lemari es dan bau tidak sedap.
i.

Untuk kegiatan sehari-hari:

Berkeringatan dalam cuaca panas membuat pakaian berbau keringat yang tidak mudah dihilangkan. Bila mencuci pakaian itu
meneteskan beberapa tetes cuka (sari cuka lebih bagus), lalu cuci dan bilas dua kali, bau keringat akan hilang semua.

ii.

Mudah mabuk kendaraan dalam bepergian, kalau minum air campuran cuka dalam kader tidak terlalu asam, akan menyegarkan
dan menghilangkan mabuk kendaraan.
iii. Susah tidur? Cairkan dan aduk satu sendok cuka dalam air matang setelah dingin, setelah minum akan cepat tidur, bila tambah
madu dengan takaran sama, hasilnya lebih memuaskan.
iv. Bila ada orang pingsan, tutup hidung orang pingsan tersebut sebentar dengan sapu tangan yang sudah celup cuka, agar cepat
siuman.
Alat-alat makan, tea set atau wine set buatan bahan porselen yang baru dibeli, seharusnya dimasak 2-3 jam dalam air
campiran cuka 10%, agar menghilangkan zat tiny alumunium yang terkandung barang-barang porselen baru itu, agar
menghindarkan peracunan zat tiny alumunium yang dapat merusak tubuh kita. Ketika memasak kepiting, ubur-ubur dan
seafood lainnya, rendamkan dulu dalam air campuran cuka 1% agar mencegah kemungkinan keracunan makanan yang
terimbul oleh kuman halococci.
Masakan kacang tanah atau dengan cuka berkhasiat menurunkan kader lemak darah dan tekanan darah, merupakan makanan
ideal bagi orang yang kader lemak dalam darah terlalu tinggi (Hyperlipidemia), gemuk, tekanan darah terlalu tinggi
(hypertension), koroner (coronary disease).
Bagi peminum arak yang sudah mulai mabuk, minum 100-200 ml cairan cuka berkader 50%, sangat membantu untuk
menghilangkan mabuk karena alkohol berkelebihan dan menjaga kesehatan hati dan ginjal. Alat-alat makan setelah dipakai,
bila dimasak dengan air campuran cuka 1% sampai mendidih, selain steril juga dapat mencegah terjangkitnya virus hepatitis
(viral hepatitis), diare dan penyakit menular lainnya. Ternyata banyak juga manfaat cuka buat hidup kita.
Pengertian Analisa Kuantitatif
Analisa Kuantitatif adalah analisa yang berkaitan dengan berapa banyak suatu zat tertentu yang terkandung dalam
suatu sample. Zat yang ditetapkan tersebut yang sering kali dinyatakan sebagai konstituen atau analit, menyusun entah
sebagian kecil atau besar sample yang dianalisis (Underwood, 1999).
Analisis kuantitatif adalah analisis kimia yang khusus mempelajari atau menyelidiki jumlah atom, ion, atau molekul
penyusun suatu persenyawaan. Biasanya analisis kuantitatif sering disebut juga analisis jumlah (Zulkarnaen, 1991).
Analisa kuantitatif merupakan pemisahan suatu materi menjadi partikel-partikel. Fungsinya yaitu untuk menetapkan
berapa banyak unsur atau zat yang ada dalam senyawa campuran. Jika zat yang dianalisa tersebu tmenyusun lebih dari sekitar
1% dari sampel maka analisis ini dianggap konstituen utama zat itu. Hal itu dapat dikatakan konstituen minor suatu zat jumlah
berkisar 0,01% sampai 1% dari sampel terakhir, serta apabila dikatakan konstituen trace jika suatu zat ada yang kurang dari
0,01% (Irfan, 2000 ).
Titrasi
Titrasi asam basa adalah titrasi dimana reaksi antara titrat dan titrannya merupakan reaksi asam basa.
Alkalimetri adalah penetapan kadar secara kuantitatif terhadap senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan standar
senyawa basa.
Reaksi antara senyawa asam dan basa pada dasarnya adalah reaksi netralisasi, yaitu reaksi antara donor proton
(asam) dengan resipien/aseptor proton (basa). Jika asam dan salah satu lemah maka garam akan terhidrolisa dan larutan
sedikit asam/basa.kk[[[[hhhggfyy
Asidi-alkalimetri merupakan salah satu metode kimia analisa kuantitatif yang didasarkan pada prinsip titrasi asambasa. Asidi-alkalimetri berfungsi untuk menentukan kadar asam-basa dalam suatu larutan secara analisa volumetri. Titik akhir
dari titrasi ini mudah dilihat dengan penambahan indikator yang sesuai. Percobaan ini dilakukan untuk menentukan kadar
asam Cuka (CH3COOH) dengan titrasi Asidi-Alkalimetri. Sampai pH asam cuka berubah menjadi larutan basa, untuk
ditentukan kadarnya.
Salah satu dari empat golongan utama dalam penggolongan analisis titrimetri adalah reaksi penetralan atau
asidimetri dan alkalimetri. Asidi dan alkalimetri ini melibatkan titrasi basa yang terbentuk karena hidrolisis garam yang berasal
dari asam lemah (basa bebas) dengan suatu asam standar (asidimetri), dan titrasi asam yang terbentuk dari hidrolisis garam
yang berasal dari basa lemah (asam bebas) dengan suatu basa standar (alkalimetri). Bersenyawanya ion hidrogen dan ion
hidroksida untuk membentuk air merupakan akibat reaksi-reaksi tersebut (Basset, J, 1994)
Larutan Standar

1.
2.
3.
4.
5.

Larutan yang mengandung reagensia dengan bobot yang diketahui dalam suatu volume tertentu dalam suatu larutan
disebut larutan standar. Sedangkan larutan standar primer adalah suatu larutan yang konsentrasinya dapat langsung
ditentukan dari berat bahan sangat murni yang dilarutkan dan volume yang terjadi. Suatu zat standar primer harus memenuhi
syarat seperti dibawah ini:
Zat harus mudah diperoleh, mudah dimurnikan, mudah dikeringkan (sebaiknya pada suhu 110-120 oC).
Zat harus mempunyai ekuivalen yang tinggi, sehingga sesatan penimbangan dapat diabaikan.
Zat harus mudah larut pada kondisi-kondisi dalam mana ia digunakan.
Zat harus dapat diuji terhadap zat-zat pengotor dengan uji-uji kualitatif atau uji-uji lain yang kepekaannya diketahui (jumlah
total zat-zat pengotor, umumnya tak boleh melebihi 0,01-0,02 %).
Reaksi dengan larutan standar itu harus stoikiometrik dan praktis sekejap. Sesatan titrasi harus dapat diabaikan, atau mudah
ditetapkan dengan cermat dengan eksperimen.

6.

Zat harus tak berubah dalam udara selama penimbangan, kondisi-kondisi ini mengisyaratkan bahwa zat tak boleh higroskopik,
tak pula dioksidasi oleh udara, atau dipengaruhi oleh karbondioksida.Standar ini harus dijaga agar komposisinya tak berubah
selama penyimpanan.
Pengaruh larutan standar pada titrasi
Natrium karbonat Na2CO3, kalium hydrogen iodat KH(IO3)2, asam klorida bertitik didih konstan merupakan zat-zat
yang biasa digunakan sebagai standar primer. Sedangkan standar sekunder adalah suatu zat yang dapat digunakan untuk
standarisasi yang kandungan zat aktifnya telah ditemukan dengan perbandingan terhadap suatu standar primer (Basset, J,
1994).
Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi. Titik (saat) mana reaksi itu tepat
lengkap, disebut titik ekuivalen (setara) atau titik akhir teoritis. Lengkapnya titrasi, lazimnya harus terdeteksi oleh suatu
perubahan,yang tak dapat di salah lihat oleh mata, yang dihasilkan oleh larutan standar (biasanya ditambahkan dari dalam
sebuah buret) itu sendiri, atau lebih lazim lagi, oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang dikenal sebagai indikator
(Basset, J, 1994).
Indikator Dalam proses titrasi
Selama proses titrasi asam basa, pH larutan terus menerus berubah dengan aturan yang khas. pH tersebut akan
berubah secara drastis pada saat volume titran mendekati titik ekivalen.
Karakteristik dari kurva ini sangat penting, karena menentukan pemilihan indicator yang sesuai (paling mendekati
titik ekivalen) untuk meminimalkan kesalahan titrasi. Indicator adalah zat yang berubah warnanya atau membentuk
fluorescent pada suatu trayek pH tertentu. Perubahan ini terjadi karena karena adanya perubahan struktrur dari indicator
tersebut.
Pada titrasi alkalimetri, terlihat bahwa pH naik perlahan terhadap penambahan NaOH. Pada saat mendekati titik
ekivalen, pH menaik secara drastis. Berdasarkan hal tersebut, maka indikator yang sesuai adalah phenol phtalein yang bekerja
pada trayek pH 8,3 -10. Phenol phtalein merupakan bentuk asam lemah yang lain. Asam lemah tidak berwarna dan ion-nya
berwarna merah muda terang. Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan
mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang
mengarah ke kanan untuk menggantikannya - mengubah indikator menjadi ungu. Selain dengan menggunakan indikator, titik
ekivalen dapat dicari dengan bantuan pH meter.
Kurva titrasi diperoleh dengan memplotkan data jumlah titran yang ditambahkan versus pH larutan. Titik ekivalen
jelas terlihat dengan menggunakan perhitungan turunan kedua, dimana titik ekivalen merupakan perpotongan antara garis
mendatar (volume titran).