BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki sumber kekayaan alam yang melimpah, termasuk dari
segi komoditi perkebunannya. Dari berbagai komoditi perkebunan yang ada, kopi
cukup diminati oleh konsumen, terlihat dari semakin berkembangnya teknologi
pengolahan kopi serta beberapa jenis produk yang dihasilkan. Proses pengolahan
biji kopi tentu akan menghasilkan limbah kulit kopi yang dapat mencemari
lingkungan jika hanya dibiarkan. Pada tahun 2017, Indonesia menghasilkan biji
kopi 637.539 ton dan diperoleh limbah kulit kopi sebanyak 1.000.000 ton.
Dewasa ini, diketahui jika tidak hanya biji kopi yang memiliki manfaat,
melainkan limbah kulit kopi juga dapat diolah menjadi produk minuman
fungsional yang baik untuk kesehatan. Mengingat begitu banyak senyawa aktif
pada kulit kopi yang memiliki efek farmakologi, diperlukan pengembangan suatu
produk berbahan dasar kulit kopi yang dapat mengatasi beberapa masalah
kesehatan sekaligus menjadi solusi dari melimpahnya limbah. Produk minuman
dari kulit kopi ini disebut juga “cascara”.
Proses pengolahan minuman cascara ini memerlukan pengetahuan tentang
kandungan senyawa aktif dan teknik formulasi agar cita rasa yang dihasilkan
dapat diterima masyarakat. Penambahan ekstrak secang pada pembuatan minuman
instan ini sebagai bahan pewarna alami. Secang disamping sebagai pewarna juga
memiliki senyawa antioksidan yang berperan penting bagi kesehatan. Untuk
memudahkan penggunaannya, minuman instan ini dikembangkan menjadi sediaan
tablet effervescent.
Tablet effervescent merupakan tablet yang digunakan untuk membuat
minuman menjadi lebih praktis. Hal ini dikarenakan tablet dapat larut dengan
adanya CO2 yang membantu proses pelarutan. Tablet effervescent mengandung
natrium bikarbonat yang direaksikan dengan asam sitrat atau asam tartrat.
Pengembangan produk menjadi sediaan tablet effervescent diharapkan dapat
meningkatkan tingkat kesukaan konsumen dari segi kepraktisannya.
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiokimia tablet
effervescent Cs, selain itu untuk mengetahui respon panelis terhadap
pengembangan produk yang dihasilkan.

1.2 Perumusan Masalah

Pengolahan biji kopi dapat meninggalkan limbah kulit kopi yang cukup
melimpah. Pengolahan lebih lanjut terhadap limbah kulit kopi yang dihasilkan
telah dilakukan yaitu mengolahnya menjadi minuman instan cascara. Berdasarkan
penelitian sebelumnya, minuman cascara memiliki kendala karena daya terima
konsumen yang rendah sehingga diperlukan suatu metode pengolahan lanjutan
sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih dapat diterima, salah satunya
dengan membuatnya menjadi minuman instan tablet effervescent. Minuman instan
cascara dengan penambahan secang menjadi sediaan tablet effervescent mampu
meningkatkan nilai kepraktisannya.

1.3 Tujuan
Tujuan dari penyusunan karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut :
1) Mengetahui karakteristik fisiokimia tablet effervescent Cs.
2) Mengetahui respon panelis terhadap tablet effervescent Cs (cascara
secang).

1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Mahasiswa
1) Memicu perkembangan kreatifitas yang dapat menghasilkan inovasi-
inovasi baru dalam mengembangkan suatu gagasan.

1.4.2 Bagi Masyarakat

1) Memberikan informasi terkait proses pembuatan minuman instan cascara
secang dalam sediaan tablet effervescent sehingga dapat digunakan untuk
mengembangkan usaha.
2) Memenuhi kebutuhan pangan berupa minuman instan yang memiliki efek
farmakologi bagi tubuh.
1.4.3 Bagi Pemerintah
1) Memberikan solusi melimpahnya limbah hasil pengolahan biji kopi.
2) Membantu upaya pencegahan timbulnya risiko degeneratif pada
masyarakat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cascara
Cascara, yang berarti "kulit" dalam bahasa Spanyol, adalah kulit kering
dari buah kopi. Kulit dan pulp dari buah kopi ini dikumpulkan setelah biji kopi
dikeluarkan dari ceri atau buah kopinya. Cascara mengandung antioksidan
mencapai delapan kali lebih banyak dari blueberry. KonaRed, sebuah perusahaan
yang berbasis di Hawaii mengembangkan serangkaian produk jus kaya
antioksidan berdasarkan manfaat kesehatan kulit dan pulp dari buah kopi lokal.
KonaRed melakukan pengujian di Brunswick Laboratories untuk mengidentifikasi
kandungan senyawa antioksidan dalam buah kopi dengan berfokus pada Oxygen
Radical Absorbance Capacity (ORAC) atau kapasitas penyerapan radikal oksigen
tingkat tinggi pada pengujian produknya. Menurut sebuah studi yang dilakukan
oleh KonaRed yang dilakukan oleh Brunswick Laboratories, KonaRed menerima
total skor 501.04 per gram, atau sekitar 7.900 unit ORAC per porsi. Jumlah
tersebut lebih tinggi dari acai, delima dan bahkan blueberry. Menurut National
Institutes of Health di Baltimore, orang dewasa harus mendapatkan sekitar 10
sampai 12.000 unit ORAC per hari. Berdasarkan hasil penelitian tersebut,
kandungan antioksidan dalam cascara memiliki beberapa manfaat yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, diantaranya dapat menangkal radikal bebas, melindungi
lambung, mencegah tumbuhnya sel kanker, meningkatkan daya tahan tubuh serta
baik untuk kecantikan kulit (Putri, 2017).

2.2 Secang
Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tumbuhan herbal yang
tumbuh alami pada hutan-hutan sekunder. Ekstrak kayu secang berkhasiat untuk
mengobati diare, sifilis, darah kotor, berak darah, malaria, dan tumor (Anariawati,
2009). Selanjutnya dapat digunakan sebagai penawar racun, pengobatan sesudah
persalinan, katarak, maag, masuk angin, dan kelelahan (Rahmawati, 2011).
Secang mengandung senyawa fenolik seperti flavonoid, mempunyai
aktivitas antioksidan penangkap radikal bebas (Panovska et al., 2005 dalam
Rahmawati, 2011). Salah satu senyawa flavonoid yang paling mendominasi dalam
kayu secang adalah brazilein, yaitu senyawa yang menyebabkan pigmen merah
pada ekstrak kayu secang. Menurut Lim et al. (1997) dan Bae et al. (2005),
pigmen brazilein inilah yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.
Sejumlah penelitian mengenai kandungan dalam kayu secang telah
dilakukan seperti uji fitokimia yang dilakukan oleh Sarumathy et al. (2011) yang
membuktikan bahwa kayu secang mengandung berbagai komponen biokimia,
antara lain senyawa brazilin, brazilein, protosappanin, flavonoid, alkaloid, dan
senyawa fenol yang mampu berperan sebagai zat antioksidan yang mampu
menurunkan kadar MDA plasma darah. Hasil penelitian ini ternyata memperkuat
penelitian Sarumathy et al. (2011) bahwa pemberian Caesalpinia sappan dapat
menurunkan kadar malondialdehid (MDA) yang berarti menurunkan kadar lipid
peroksidasi pada tikus yang mengalami kerusakan hati (diinduksi acetaminophen).
Penelitian lain mengenai kandungan antioksidan pada kayu secang juga
dilakukan oleh Utari et al. (2017) yang menggunakan metode pengeringan dengan
kelembaban rendah, nilai IC50 pada sampel kayu secang hasil pengeringan berada
pada range 16-18 ppm. Jenis antioksidan yang ada pada sampel hasil pengeringan
tergolong sebagai antioksidan sangat kuat. Apabila dibandingkan dengan
antioksidan sintetis, BHT maka aktifitas antioksidan pada ekstrak kayu secang
setelah pengeringan masih lebih baik. Hal ini membuktikan bahwa ekstrak kayu
secang kaya akan antioksidan sehingga dapat digunakan sebagai penangkal
radikal bebas.

2.3 Antioksidan
Antioksidan adalah salah satu zat yang memperkecil bahaya dari radikal
bebas dengan cara mengganggu produksi radikal bebas atau membantu inaktivasi
radikal bebas saat terbentuk (Webb, 2007). Berdasarkan sumbernya, antioksidan
dapat dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetik.
Antioksidan alami merupakan senyawa antioksidan yang terdapat secara alami
dalam tubuh sebagai mekanisme pertahanan tubuh normal maupun berasal dari
asupan luar tubuh. Antioksidan alami selain dapat melindungi tubuh dari serangan
radikal bebas juga mampu memperlambat terjadinya penyakit kronik yang
disebabkan penurunan spesies oksigen reaktif (ROS) terutama radikal hidroksil
dan radikal superoksida. Sedangkan antioksidan sintetik merupakan senyawa yang
disintesis secara kimia. Selain digunakan sebagai penangkal radikal bebas,
antioksidan digunakan juga dalam makanan untuk mengontrol oksidasi lipid.
Menurut Ahli Biokimia Nutrisi dengan Supplement Watch dan penulis
Dr.Shawn Talbott, secara umum antioksidan diperlukan untuk menyeimbangkan
efek "oksidan" yang merupakan molekul oksigen yang sangat reaktif yang dapat
berinteraksi dan menyebabkan kerusakan pada sel dan struktur sel seperti
membran, mitokondria, dan DNA. Antioksidan berfungsi sebagai lapisan
perlindungan seluler antara oksidan dan struktur sel yang halus di semua jaringan
manusia, sehingga antioksidan dapat “mencegah” (atau "memadamkan") sifat
oksidatif oksidan yang merusak.

2.4 Minuman Fungsional

Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat
gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh. Menurut Winarti (2010), minuman fungsional harus
memiiki karakteristik minuman yang memberikan kekhasan sensori, baik dari segi
warna maupun cita rasa, mengandung zat gizi dan mempunyai fisiologis tertentu
dalam tubuh. Fungsi-fungsi fisiologis yang dimiliki oleh minuman fungsional
antara lain yaitu dapat berperan dalam perlindungan atau pencegahan, pengobatan
terhadap penyakit, peningkatan kinerja fungsi tubuh optimal, dan memperlambat
proses penuaan (Sampoerno dan Ferdiaz, 2001).
Salah satu contoh bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai minuman
fungsional adalah ekstrak cascara dan ekstrak secang. Berdasarkan hasil dari
beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak cascara dan ekstrak secang
memiliki kandungan antioksidan yang sangat kuat sehingga dapat berdampak
positif bagi tubuh terutama sebagai sistem imunitas. Selain antioksidan, British
Journal of Nutrition menunjukkan keberadaan elemen vital pada cascara, yaitu
Brain-Derived Neurotrophic Factor (BDNF) yang memiliki efek positif pada
kognisi dan kesehatan mental seseorang. Selain membantu menambah energi,
minuman cascara juga dapat meningkatkan daya ingat dan kejernihan mental.
 Salah satu penelitian mengenai sifat fisiologis ekstrak kayu secang
dilakukan oleh Ramadhani (2016) membuktikan bahwa minuman kayu secang
memberikan efek positif dalam memperbaiki stres oksidatif dan profil lipid tubuh
pada wanita dewasa dengan pradiabetes, sehingga minuman ini dapat dijadikan
salah satu alternatif minuman fungsional yang kaya akan antioksidan dan
memiliki efek hipolipidemik. Hasil penelitian ini memperkuat dampak positif
kayu secang bagi kesehatan di mana penelitian yang dilakukan Sa’pang (2015)
menunjukkan hasil bahwa konsumsi minuman secang selama 28 hari dapat
menurunkan kadar glukosa darah puasa sebesar 14.34 mg/dl dan juga kadar
insulin puasa sebesar 1.19 µIU/mL. Kandungan bioaktif yang terkandung di
dalam kayu secang, seperti brazilin, 31 brazilein, senyawa flavonoid, senyawa
fenol, protosappanin, dan lain-lain berperan sebagai antioksidan dengan
kemampuan mencegah atau menangkal proses oksidasi di dalam tubuh dalam
pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida, radikal peroksil, radikal
alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida; menetralisir radikal bebas yang
terbentuk; serta meningkatkan aktivitas antioksidan endogen dalam tubuh
(Johansen et al. 2005).

2.5 Effervescent
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan
gelembung sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Serbuk effervescent disukai
karena mempunyai warna, bau dan rasa yang menarik. Selain itu jika dibanding
dengan minuman serbuk biasa, serbuk effervescent memiliki keunggulan pada
kemampuan untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang memberikan efek
sparkle (rasa segar seperti pada air soda). Gas karbondioksida tersebut berasal dari
reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat. Permana, et al (2012)
menyatakan adanya gas tersebut akan menutupi rasa pahit serta mempermudah
proses pelarutannya tanpa melibatkan pengadukan secara manual.
Sumber asam yang digunakan dalam penelitian ini yaitu kombinasi asam
sitrat dan asam tartrat. Hal ini disebabkan karena garam-garam effervescent
biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartrat dari pada hanya
satu macam saja, karena penggunaan bahan asam tunggal saja akan menimbulkan
kesukaran. Apabila asam tartrat sebagai asam tunggal, granul yang dihasilkan
akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal. Sedangkan asam
sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul (Ansel,
1989).
Sumber basa yang digunakan adalah natrium bikarbonat yang berpengaruh
untuk menimbulkan gas CO2 bila direaksikan dengan asam. Natrium bikarbonat
merupakan bagian terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang sangat besar
dalam air, free flowing, dan non higroskopis. Menurut Ansel (1989), untuk
menghasilkan reaksi effervescent membutuhkan tiga molekul natrium bikarbonat
untuk menetralisir satu molekul asam sitrat dan dua molekul natrium bikarbonat
untuk menetralisir satu molekul asam tartrat.
 BAB III
METODE PENULISAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratoriu Rekayasa Proses Hasil Pertanian
dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
selama satu minggu mulai tanggal 3 Februari 2019 sampai 9 Februari 2018.
Kegiatan yang dilakukan mulai dari persiapan pelaksanaan penelitian hingga
penyusunan karya ilmiah

3.2. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimen
laboratorium yaitu dengan pembuatan produk tablet effervesent dari limbah kulit
buah kopi dan secang.

3.4. Teknik Pengumpulan Data dan Analisis

Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
teknik studi literature, eskperimen serta penggunaan kuisioner. Studi literature
diperoleh dari beberapa sumber meliputi data statistik, artikel ilmiah, website
resmi pemerintah serta laporan studi terkait produk tablet effervesent dari limbah
kulit buah kopi. Eksperimen dilakukan dengan melibatkan 25 panelis tidak terlatih
untuk mengetatahui tingkat kelayakan terhadap produk tablet effervesent dari kulit
buah kopi. Data yang diperoleh dari berbagai teknik pengumpulan data tersebut
kemudian dianalisis dengan metode deskriptif.

3.5 Prosedur Penelitian

3.5.1 Alat dan Bahan Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain neraca analitik, talang
aluminium, ayakan mesh 12 dan 16, blender, oven vakum (Sellab CE3G-2),
friabilator tester (Electrolab EF-2), moisture analyzer (Citizen MB 200),
stopwach, tablet hardnerss tester (Electrolab EL-500), single punch (Shanghai
France Pharmaceutical) dan alat-alat gelas yang umum digunakan dalam
laboratorium. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, kulit kopi,
secang, air suling, asam sitrat, asam tartrat, natrium bikarbonat, sukrosa,
polivinilpirolidon, sakarin, natrium benzoat, alkohol, maltodekstrin.
3.5.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.5.3.1 Pembuatan Flakes

DAFTAR PUSTAKA

Anariawati. 2009. Studi eksperimen pembuatan serbuk instan kayu secang

(Caesalpinia sappan) dengan menggunakan jumlah gula yang berbeda
sebagai minuman berkhasiat. Skripsi. Semarang : Jurusan Teknologi Jasa
dan Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Ansel, H. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi 4. 212-217 ed. Jakarta:
UI-Press.
Bae, I.K, H.Y. Min, A.R. Han, E.K. Seo, S. Lee. 2005. Suppression of
Lipopolysaccharide-induced of Inducible Nitric Oxide Synthase by Brazilin
in RAE 264.7 Macrophage Cells. European Journal of Pharmachology, 513
: 237–242.
Johansen, J.S., Harris ,A.K., Rychly, D.J., Ergul, A. 2005. Oxidative stress and
the use of antioxidants in diabetes: Linking basic science to clinical practice.
Cardiovascular Diabetology. 4(5) :1-11.
Lim, DK, Choi, U., Shin, D. 1997. Antioxidative Activity of Some Solvent
Extract from Caesalpinia sappan L. Korean Journal Food Sci. 28 : 77–82.
Permana, Widiyanti, Prabawati, S. & Setiabudi, D. 2012. Sifat Antioksidan Bubuk
Kulit Buah Manggis Instan dan APlikasinya untuk Makanan Fungsional
Berkabonasi. Jurnal Pascapanen. 9(2) : 88-95.
Putri, R.A. 2017. Pengembangan Pasar Minuman Cascara Ready To Drink dengan
Pendekatan Riset Aksi. Skripsi. Bogor : IPB.
Rahmawati, F. 2011. Kajian potensi ‘wedang uwuh’ sebagai minuman fungsional.
Seminar Nasional ‘Wonderfull Indonesia’, Jurusan PTBB FT UNY.
Ramadhani, I. 2016. Analisis Pengaruh Minuman Kayu Secang (Caesalpinia
sappan L.) Terhadap Stres Oksidatif dan Profil Lipid pada Wanita Dewasa
dengan Pradiabetes. Thesis. Bogor : IPB.
Sa’pang, M. 2015. Efek Antihiperglikemik Minuman Secang (Caesalpinia
Sappan Linn.) pada Wanita Dewasa dengan Pradiabetes. Thesis. Bogor :
IPB.
Sampoerno dan D., Fardiaz. 2001. Kebijakan dan Pengembangan Pangan
Funsional dan Suplemen di Indonesia. Proceeding Seminar Nasional
Pangan Tradisional sebagai Basis Industri Pangan Fungsional dan
Suplemen Pusat Kajian Makanan Tradisional. Bogor : IPB.
Sarumathy K, Vijay T, Palani S, Sakthivel K, Rajan MSD. 2011. Antioxidant and
hepatoprotective effects of Caesalpinia sappan against acetaminophen-
induced hepatotoxicity kuin rats. Int J Pharm & Therapeutics. 1:19-31.
Utari, F. D., Sumirat, M. Djaeni. 2017. Produksi Antioksidan dari Ekstrak Kayu
Secang (Caesalpinia sappan L.) Menggunakan Pengering Berkelembaban
Rendah. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6 (3).
Webb A, M. Maughan and M. Knott. 2007. Pest fish profiles Oreochromis
mossambicus-Mozambique tilapia. ACTFR. Australia : James Cook
University
Winarti, S. 2010. Minuman Fungsional. Cetakan pertama. Graha Ilmu:
Yogyakarta.