ISBN : 978-602-73159-0-7

SEMINAR NASIONAL KIMIA DAN PENDIDIKAN

KIMIA VII
Penguatan Profesi Bidang Kimia dan Pendidikan
Kimia Melalui Riset dan Evaluasi
Program Studi Pendidikan Kimia Jurusan P.MIPA
FKIP UNS
Surakarta, 18 April 2015

MAKALAH
BIOKIMIA ISBN : 978-602-73159-0-7
PENDAMPING

PEMANFAATAN EKSTRAK KULIT PISANG KEPOK (Musa bluggoe )

SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN PADA PRODUKSI TAHU
F.Maria Titin Supriyanti1, Hokcu Suanda2, Riska Rosdiana3

Departemen Pendidikan Kimia, FPMIPA, Bandung, Indonesia

florentinasupriyanti@yahoo.co.id
ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan tahu berkualitas dengan kandungan antioksidan
yang bersumber dari ekstrak kulit pisang kepok (Musa bluggoe). Metode yang dilakukan meliputi
ekstraksi kulit pisang kepok, uji fitokimia, penambahan ekstrak kedalam produksi tahu dengan variasi
konsentrasi ekstrak, yaitu 1%; 5%; 10% dan 15%, serta pengujian kadar antioksidan menggunakan
metode DPPH. Kandungan antioksidan diukur untuk ekstrak kulit pisang kepok serta tahu sebelum dan
sesudah penambahan ekstrak. Hasil yang diperoleh dari penelitian adalah ekstraksi kulit pisang kepok
dilakukan menggunakan pelarut air, dari uji fitokimia didapat bahwa ekstrak mengandung senyawa
flavonoid, tanin dan terpenoid. Dari produksi tahu didapat lima jenis tahu, yaitu tahu tanpa ekstrak kulit
pisang(T0); tahu dengan ekstrak kulit pisang 1% (T1); 5% (T2); 10% (T3) dan 15% (T4). Hasil uji
aktivitas antioksidan didapat bahwa ekstrak kulit pisang mengandung aktivitas antioksidan 95,14%; T0
adalah 34,98%; T1 adalah 51,87% ; T2 adalah 84,69%; T3 adalah 93,12 % dan T4 adalah 88,75%.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kulit pisang kepok dapat
meningkatkan kandungan antioksidan tahu, dan kandungan antioksidan tertinggi yaitu 93,12% didapat
pada tahu dengan penambahan ekstrak kulit sebesar 10%.

Kata kunci: aktivitas antioksidan, ekstrak kulit pisang kepok (Musa bluggoe), tahu.
PENDAHULUAN
Tahu merupakan produk olahan
berbahan dasar kedelai yang banyak disukai
oleh masyarakat Indonesia, karena rasanya
yang enak, harganya murah, kandungan gizi
tinggi. Kacang kedelai sebagai bahan dasar
pembuatan tahu mempunyai kandungan protein
tinggi sekitar 3045% dibandingkan dengan
kandungan protein bahan pangan lain seperti
daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%),
bahkan kalsium yang terkandung di dalam tahu
setara dengan kandungan kalsium susu yaitu
sebanyak 124 mg dan mampu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah serta
menyembuhkan diare.
Pada penelitian ini akan dilakukan
penambahan kandungan antioksidan pada
tahu, menggunakan bahan ekstrak kulit
pisang kepok (Musa bluggoe). Pisang
kepok dipilih karena pisang ini memiliki kulit
yang lebih tebal dibandingkan dengan kulit
pisang lainnya, dan pada kulit pisang kepok

393
 ISBN : 978-602-73159-0-7

terkandung senyawa flavonoid yang karena adanya radikal bebas berlebih di dalam
berpotensi sebagai antioksidan tubuh sehingga menyebabkan kerusakan di
[1 ] . berbagai bagian sel [4] . Kerusakan ini
Penelitian yang telah dilakukan oleh Someya et ditimbulkan karena radikal bebas merupakan
al. membuktikan bahwa pada kulit pisang salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif,
memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi yang secara umum diketahui sebagai senyawa
dibandingkan dengan daging buahnya. yang memiliki elektron tidak berpasangan.
Senyawa antioksidan yang terdapat pada kulit Untuk mencegah efek radikal bebas yang
pisang yaitu katekin, gallokatekin dan berlebih di dalam tubuh maka diperlukan
epikatekin yang merupakan golongan senyawa asupan makanan yang mengandung
flavonoid [2]. Selain itu, kandungan unsur antioksidan .
gizi yang terdapat pada kulit pisang cukup Berdasarkan berbagai alasan tersebut
lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, maka, tujuan dilakukannya penelitian ini adalah
kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C untuk mengetahui pengaruh penambahan
dan air [3]. Sehingga kulit pisang memiliki ekstrak kulit pisang sebagai sumber antioksidan
potensi yang cukup baik untuk dimanfaatkan terhadap kandungan antioksidan pada tahu
sebagai sumber antioksidan pada bahan sebelum dan sesudah penambahan ekstrak
pangan. kulit pisang, dan menganalisis jumlah
penambahan ekstrak kulit pisang kepok terbaik
Tingginya kandungan antioksidan
yang dapat menghasilkan kandungan
dalam produk makanan ternyata dapat
antioksidan yang tertinggi.
menurunkan berbagai penyakit degeneratif.
Penyakit degeneratif merupakan salah satu METODE PENELITIAN
penyebab kematian terbesar di dunia. Penyakit
ALAT
degeneratif adalah penyakit yang disebabkan
Peralatan yang digunakan pada
oleh penurunan fungsi sel, jaringan, dan organ
penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca
tubuh seiring dengan bertambahnya usia
analitik, blender, saringan, heater, rotary
seseorang, beberapa di antaranya yaitu kanker,
vacuum evaporator dan UV-Vis Mini Shimadzu
jantung dan stroke. Penyakit tersebut saat ini
1240.
bukan saja terjadi pada usia lanjut melainkan
banyak ditemui pada usia produktif. Adapun BAHAN
penyebab penyakit degeneratif adalah tingginya
Bahan yang digunakan dalam
aktivitas dan tuntutan kerja, konsumsi makanan
penelitian ini adalah kedelai dan kulit pisang
cepat saji, merokok, dan minum-minuman
kepok. Bahan lainnya yang akan digunakan
beralkohol akibat stress yang dialaminya. Gaya
pada proses pembuatan tahu adalah asam
hidup yang tidak sehat dan pola makan yang
cuka. Bahan yang akan digunakan untuk
tidak tepat inilah salah satu penyebab timbulnya
pengujian adalah HCl 2M, NaOH 2M, serbuk
penyakit degeneratif
Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, CH3COOH glasial,
Kosasih mengatakan bahwa pemicu H2SO4 pekat, kloroform, pereaksi wagner,
utama terjadinya penyakit degeneratif yaitu

394
ISBN : 978-602-73159-0-7
DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl) dan
aquades.
PROSEDUR PENELITIAN
1. PENYIAPAN EKSTRAK KULIT
PISANG KEPOK
Kulit pisang dibersihkan dan diblender
hingga halus kemudian dimaserasi. Sebanyak
100 gram kulit pisang kepok yang telah
dihaluskan dimaserasi dengan 300 ml air
selama 1 X 24 jam. Ekstrak yang diperoleh
disaring dengan corong Buchner menggunakan
vakum dan filtrat yang diperoleh diuapkan
dengan rotary vacuum evaporator hingga
didapat ekstrak kental. Agar diperoleh ekstrak
kulit pisang dalam jumlah banyak proses
ekstraksi dilakukan sebanyak enam kali.
2. UJI FITOKIMIA
Uji fitokimia dilakukan menggunakan metode
Sangi [5]. Ekstrak kulit pisang kepok
diidentifikasi komponen fitokimianya dengan
metode pereaksi warna yang bertujuan untuk
mengetahui senyawa metabolit sekunder yang
terdapat dalam sampel. Uji fitokimia yang
dilakukan meliputi uji terpenoid dan steroid, uji
flavonoid, uji alkaloid, uji tanin, uji saponin dan
uji antosianin.
3. PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kacang kedelai disortasi untuk memilih
kedelai dengan kualitas yang baik. Kedelai
ditimbang sebanyak 500 gram dan dibersihkan,
kemudian direndam selama semalam. Kedelai
selanjutnya di haluskan dengan ditambahkan
air 3,5 Liter lalu dimasak dengan suhu 70 C-90
C. Bubur kedelai tersebut disaring
menggunakan kain halus sehingga
menghasilkan residu dan filtrat (Susu kedelai).
4. PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT PISANG
KEPOK KE DALAM SUSU
KEDELAI
Penambahan (fortifikasi) ekstrak kulit
pisang kepok ke dalam susu kedelai dilakukan
dengan berbagai variasi konsentrasi yaitu 1%,
5%, 10% dan 15%, dengan volume susu kedelai
yang digunakan sebanyak 600 ml. Susu kedelai
yang telah terfortifikasi ekstrak kulit pisang
selanjutnya ditambahkan asam cuka hingga
terjadi pemisahan antara whey dengan dadih.
Dadih yang terbentuk dipisakan dari whey dan
dicetak menjadi tahu.
5. EKSTRAKSI TAHU
50 gram tahu dimaserasi dengan pelarut
metanol sebanyak 100 ml selama 1 X 24 jam.
Ekstrak yang diperoleh disaring dengan corong
Buchner menggunakan vakum dan filtrat yang
diperoleh diuapkan dengan rotary vacuum
evaporator hingga didapat ekstrak kental.
6. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Penentuan aktivitas antioksidan
dilakukan dengan metode DPPH yang
dimodifikasi [8] . Hal yang pertama dilakukan
adalah membuat latutan DPPH dengan cara
melarutkan 4.9 mg DPPH dalam 25 mL metanol.
Selanjutnya untuk pengujian aktivitas
antioksidan ekstrak kulit pisang dan tahu,
dilakukan dengan cara pembuatan larutan
sampel, blanko dan kontrol. Pembuatan larutan
sampel dilakukan dengan memipet ekstrak
sampel sebanyak 0,5 ml ditambahkan 3 ml
metanol dan 0,3 ml DPPH 0,5 mM. Sebagai
blanko dicampurkan 3,3 mL metanol dengan 0,5
mL sampel. Sedangkan untuk kontrol dibuat
dengan mencampurkan 3,5 mL metanol dengan
0,3 mL DPPH 0,5 mM. Pembuatan larutan
sampel dan kontrol ditempatkan pada botol vial
395
 ISBN : 978-602-73159-0-7

yang telah dilapisi alumunium foil. Setelah maksimal. Proses ekstraksi ini dilakukan
pemipetan selesai masing-masing larutan dengan merendam 100 gram kulit pisang kepok
dikocok dan diinkubasi selama 100 menit. dalam
Selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi 300 mL air yang menghasilkan cairan
menggunakan instrument spektrofotometer UV- berwarna coklat, kemudian disaring.
Vis pada panjang gelombang 517 nm. Ekstrak hasil penyaringan kemudian diuapkan
Aktivitas antioksidan dapat ditentukan dengan menggunakan rotatory vacuum
dengan persamaan berikut: evaporator dengan suhu penguapan adalah 70
C. Tujuan penguapan vakum adalah agar titik
didih air turun, sehingga dapat menghindari
rusaknya senyawa-senyawa metabolit
sekunder yang terkandung di dalam kulit
HASIL DAN PEMBAHASAN
pisang. Ekstrak yang diperoleh berupa cairan
Hasil penelitian yang telah dilakukan
kental berwarna kuning ditunjukan pada
meliputi data hasil ekstraksi kulit pisang , uji
gambar 1.
fitokimia, uji aktivitas antioksidan pada ekstrak
kulit pisang serta tahu sebelum dan sesudah
terfortifikasi ekstrak kulit pisang. Kulit pisang
yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit
pisang kepok (Musa bluggoe).

1. HASIL EKSTRAKSI KULIT PISANG

KEPOK
Ekstrak kulit pisang diperoleh
menggunakan metode maserasi. Metode ini
dipilih karena ekstraksi kandungan kimia
dengan metode ini tidak akan merusak
senyawa metabolit sekunder yang diekstraksi.
Sementara itu hasil ekstrak yang diduga dapat
Gambar 1: Ekstrak Air Kulit Pisang Kepok
digunakan sebagai antioksidan yang terdapat
di dalam kulit pisang, karena pada maserasi
tidak melibatkan pemanasan.
Dari beberapa kali ekstraksi didapat hasil
Ekstraksi dilakukan
seperti pada tabel 1. Dari tabel 1 terlihat bahwa
menggunakan pelarut air. Air dipilih
, dari 6 kali ekstraksi kulit pisang, diperoleh hasil
sebagai pelarut karena ekstrak yang diperoleh
rata-rata sebanyak 264 mL. Untuk mengetahui
akan di fortifikasikan ke dalam produk makanan
senyawa metabolit sekunder yang terdapat
yakni tahu. Sebelum dilakukan proses
dalam ekstrak kulit pisang kepok dilakukan uji
ekstraksi, kulit pisang terlebih dahulu
fitokimia.
dihaluskan dengan tujuan untuk memperluas
permukaan, sehingga zat-zat aktif yang berada
dalam kulit pisang dapat terekstrak secara

396
ISBN : 978-602-73159-0-7

Tabel 1: Hasil Ekstraksi Kulit Pisang Berdasarkan tabel 2 dapat disimpulkan

Volume awal Volume bahwa pada ekstrak kulit pisang kepok

ekstrak cair Ekstrak mengandung senyawa flavonoid, tanin dan
pekat
terpenoid. Penelitian lain menyatakan bahwa
Ekstraksi 1 286 mL 44 mL
pada ekstrak kulit pisang raja bulu (Musa
Ekstraksi 2 287 mL 44 mL paradisiaca L. var sapientum) mengandung
senyawa metabolit sekunder yakni flavonoid,
Ekstraksi 3 287 mL 44 mL
terpenoid dan tanin.
Ekstraksi 4 284 mL 44 mL
Dari hasil pengujian fitokimia terhadap
Ekstraksi 5 287 mL 44 mL ekstrak kulit pisang kepok menunjukan bahwa

Ekstraksi 6 288 mL 44 mL pada ekstrak kulit pisang kepok memiliki

senyawa metabolit sekunder yang berpotensi
sebagai antioksidan.
2. HASIL UJI FITOKIMIA EKSTRAK
3. HASIL UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
KULIT PISANG
EKSTRAK KULIT PISANG KEPOK
Uji fitokimia merupakan uji kualitatif yang
Aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang
didasarkan pada perubahan warna atau
ditentukan melalui uji aktivitas antioksidan
terbentuknya suatu endapan. Uji fitokimia yang
dengan metode DPPH. Metode DPPH dipilih
dilakukan meliputi uji alkaloid, flavonoid,
karena metode ini lebih sederhana, waktu
antosianin, terpenoid, steroid, tanin dan
pengerjaan yang relatif singkat dan jumlah
saponin. Hasil uji fitokimia dari ekstrak kulit
sampel yang digunakan lebih sedikit.
pisang kepok dapat dilihat pada tabel 2.
Pengujian aktivitas antioksidan pada
Sampel diberi tanda positif (+) jika sampel
ekstrak kulit pisang dilakukan pada panjang
teridentifikasi mengandung jenis golongan
gelombang 517 nm yang merupakan panjang
senyawa metabolit sekunder yang diuji.
gelombang maksimum dari DPPH [6] . Adanya
Sebaliknya, sampel diberi tanda negatif (-
aktivitas antioksidan dari ekstrak kulit pisang
) jika sampel tidak mengandung jenis golongan mengakibatkan perubahan warna pada larutan
senyawa metabolit sekunder yang diuji. DPPH dalam metanol yang direaksikan dengan
Tabel 2. Hasil Uji Fitokimia Ekstrak Kulit larutan ekstrak. Larutan DPPH yang semula
Pisang Kepok berwarna ungu (violet) menjadi kuning pucat.
Jenis Uji Hasil Hal ini terjadi karena tereduksinya DPPH ketika

Alkaloid (-) bereaksi dengan senyawa antioksidan.

Senyawa antioksidan dalam ekstrak sampel
Flavonoid (+)
akan mendonorkan proton atau hidrogen
Antosianin (-)
kepada DPPH yang mengakibatkan
Steroid (-)
terbentuknya radikal baru yang bersifat stabil
Tanin (+)
atau tidak reaktif (1,1-difenil-2pikrilhidrazin).
Saponin (-)
Senyawa antioksidan yang terdapat pada
Terpenoid (+) ekstrak kulit pisang salah satunya yaitu

397
 ISBN : 978-602-73159-0-7

epikatekin yang merupakan golongan senyawa
flavonoid. Berikut ini adalah reaksi senyawa
antioksidan (epikatekin) dengan DPPH yang
ditunjukan pada gambar 2.
difortifikasi menggunakan ekstrak kulit pisang
yang telah diuji aktivitas antioksidannya. Proses
fortifikasi ekstrak kulit pisang ke dalam tahu
dibuat dengan berbagai variasi konsentrasi
yaitu 0% (T0), 1% (T1), 5% (T2), 10% (T3)dan
15% (T4).

Susu kedelai yang telah terfortifikasi ekstrak

Radikal DPPH + Epikatekin
kulit pisang kemudian ditambahkan asam cuka.
Fungsi penambahan asam cuka adalah
mengendapkan dan menggumpalkan protein
tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey
(cairan) dengan dadih (padatan). Pengendapan
yang terjadi akibat terjadinya reaksi antara

Gambar 2 : Reaksi senyawa antioksidan asam dengan protein. Pengendapan protein

(epikatekin) dengan DPPH susu kedelai dilakukan pada suhu 80C
bertujuan untuk mempermudah proses
koagulasi protein Bahan penggumpal tipe asam
Berdasarkan hasil yang diperoleh, aktivitas
dipilih karena dapat menghasilkan kualitas tahu
antioksidan pada ekstrak kulit pisang kepok
yang lebih baik dan menghasilkan randemen
sebesar 95,14%, bahwa ekstrak kulit pisang
tahu yang lebih tinggi [8]. Proses terbentuknya
memiliki kemampuan dalam menahan radikal
dadih dipengaruhi oleh pH sari kedelai yang
DPPH sebesar 95,14%. Dengan demikian,
dihasilkan selama proses penggumpalan. pH
aktivitas antioksidan pada ekstrak kulit pisang
isoelektrik sari kedelai yakni berada pada
kepok cukup baik dalam menahan radikal
rentang 4,2-4,6.
bebas DPPH, sehingga ekstrak kulit pisang
Jika pH sari kedelai dipertahankan pada pH
kepok sangat berpotensi sebagai sumber
isoelektrik maka protein akan mengalami
antioksidan. Hal ini telah sesuai sil penelitian
penggumpalan . Dadih yang dihasilkan disaring
hbahwa aktivitas antioksidan pada ekstrak
dan dicetak menjadi tahu. Hasilnya dapat dilihat
metanol kulit pisang raja bulu (Musa
pada gambar 3.
paradisiaca L. var sapientum) sebesar 97,85 %.
T0 T1 T2
4. HASIL PRODUKSI TAHU
Proses awal dalam produksi tahu yakni
pembuatan susu kedelai. . Susu kedelai yang
akan digunakan dalam produksi tahu ini
sebelumnya telah mengalami proses
pemanasan dengan tujuan untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat
menimbulkan bau langu pada tahu [7] . Susu
kedelai hasil pemanasan selanjutnya T3 T4

398
ISBN : 978-602-73159-0-7

Gambar 3. Produk tahu Hasil perhitungan aktivitas antioksidan

produk tahu sebelum dan sesudah terfortifikasi
Keterangan: ekstrak kulit pisang dapat dilihat pada tabel 3.
T0 = Tahu kontrol
T1 = Tahu 1% ekstrak kulit pisang Tabel 3.Data Aktivitas Antioksidan Ekstrak

T2 = Tahu 5% ekstrak kulit pisang Tahu

T3 = Tahu 10% ekstrak kulit pisang Sampel Ekstra Aktivitas

T4 = Tahu 15% ekstrak kulit pisang k kulit Antioksid
pisan an
Menurut Cai dan Chang bahwa hasil tahu dapat g
dipengaruhi oleh konsentrasi penggumpal.
Ekstrak 0% 34,98%
Tingkat keasaman penggumpal yang tinggi
tahu
membuat protein sari kedelai lebih cepat berada
sebelum
pada titik isoelektriknya [10] . Hal ini
fortifikasi
menyebabkan perubahan struktur protein lebih
cepat terjadi. Ikatan hidrogen semakin banyak Ekstrak tahu 1% 51,87%

yang terputus karena terganggu stabilitasnya sesudah 5% 84,69%

oleh proton dari penggumpal. Hal ini fortifikasi 10% 93,12%

dengan :
mengakibatkan penurunan kemampuan 15% 88,75%
pengikatan air (water holding capacity) Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa
sehingga struktur protein yang terbentuk aktivitas antioksidan pada tahu sesudah
semakin kompak dan menghasilkan tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang memiliki nilai
kurang lunak [9]. Sebaliknya apabila tingkat aktivitas antioksidan yang lebih tinggi apabila
keasaman rendah mengakibatkan air yang dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada
terperangkap di dalam tahu lebih banyak, tahu sebelum terfortifikasi ekstrak kulit pisang.
sehingga tahu yang dihasilkan akan lebih lunak. Berdasarkan hal tersebut, semakin banyaknya
penambahan ekstrak kulit pisang sebagai
5. HASIL UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN sumber antioksidan maka aktivitas antioksidan
TAHU yang dihasilkan semakin besar, hal ini dapat
Pengujian aktivitas antioksidan pada tahu dilihat pada penambahan ekstrak kulit pisang
dilakukan dengan menggunakan metode 1%, 5%, dan 10% yaitu, T1 adalah 51,87% ; T2
DPPH. Proses preparasi sampel dilakukan adalah 84,69% dan T3 adalah 93,12 %.
melalui proses ekstraksi menggunakan metode Namun, ketika penambahan 15% ekstrak kulit
maserasi. Pelarut yang digunakan adalah pisang, aktivitas antioksidannya menurun yaitu
metanol dengan alasan karena metanol T4 adalah 88,75%. Hal ini disebabkan karena
merupakan pelarut yang polar sehingga dapat penambahan ekstrak kulit pisang 15% diduga
melarutkan senyawa metabolit sekunder yang merupakan penambahan antioksidan yang
ada didalam tahu. Ekstrak tahu yang didapat telah melebihi batas optimum, sehingga
masing-masing ditentukan aktivitas menyebabkan terjadinya ketidakseimbangan
antioksidannya sehingga diketahui nilai aktivitas antara jumlah oksidan dan antioksidan.
antioksidan dari masing-masing sampel. Ketidakseimbangan ini akan menggeser fungsi

399
 ISBN : 978-602-73159-0-7

antioksidan ke arah prooksidan sehingga pada [1] Atun S., Arianingrum dan S. Handayani.
kondisi ini menyebabkan aktivitas (2007). Indo. J. Chem. 7(1):83-87.
antioksidannya menurun. Dari hasil tersebut [2] Someya, S., Y. Yoshiki dan K. Okubo.
menunjukkan bahwa T3 merupakan produk (2002). Food Chemistry. 79(3): 351354.
terpilih dengan kandungan antioksidan tertinggi. [3] Zuhrina. (2011). Pengaruh
Penambahan
Pemilihan produk T3 didukung oleh data Tepung Kuilt Pisang(Musa
hasil uji kesukaan (hedonik). Pada parameter paradisiciaca) Terhadap Daya Terima
aroma, rata-rata panelis lebih menyukai Kue Donat. Skripsi. Program Sarjana.
produk T3 yaitu tahu penambahan 10% Universitas Sumatera Utara : Tidak
ekstrak kulit pisang, kemudian disusul produk Diterbitkan.
T4 yaitu tahu penambahan 15% ekstrak kulit [4] Kosasih, E.N., Tony S. dan Hendro H.
pisang. Dipilihnya produk T3 sebagai produk (2006). Peran Antioksidan pada Lanjut
yang paling disukai oleh panelis karena produk Usia. Pusat Kajian Nasional Masalah
T3 lebih sedikit terdapat aroma langu kedelai. Lanjut Usia. Jakarta.
Menurut Harmayani bahwa kualitas dari [5] Sangi, M., et al. (2008). Analisis
produk tahu yang baik yaitu memiliki aroma Fitokimia
yang normal, yang ditunjukkan dengan tidak Tumbuhan Obat Di Kabupaten
dihasilkannya aroma langu pada tahu [11]. Minahasa Utara. Chem. Prog. 1 (1):
47-53.
KESIMPULAN
[6] Garcia E.J., et al. (2012). Brazt Dent J.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
23 (1): 22-27.
dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
[7] Gatade, R. C. Ranveer and A. K. Sahoo.
1. Ekstrak kulit pisang mengandung (2009). Journal of Food Science and
antioksidan cukup tinggi dengan Technology.1(1): 1-5.
aktivitas 95,14%. [8] Shurfleff, W., dan Aoyagi. (1977). The
Book of Tofu. Massachussets : Autum
2. Aktivitas antioksidan pada tahu
Press.
sebelum terfortifikasi ekstrak kulit
[9] Smith, K. and C.J. Circle. (1972).
pisang sebesar 34,98% lebih kecil Soybean :
dibandingkan dengan aktivitas Chemistry and Technology. The AVI
antioksidan pada tahu sesudah Publishing Co. Inc.
terfortifikasi ekstrak kulit pisang. Westport,Connecticut.
[10] Cai, T. D., d an K. C. Chang. (1998).
3. Penambahan terbaik ekstrak kulit
Food Research International.
pisang pada tahu yang paling tinggi
31(4):289-295.
aktivitas antioksidannya adalah
[11] Harmayani, E., dkk. ( 2009). Jurnal
sebesar 10%.
Pascapanen.6(1):10-20.

DAFTAR RUJUKAN TANYA JAWAB

PERTANYAAN :-

400