LAPORAN PRAKTEK KERJA

EVALUASI MUTU BAHAN BAKU MANISAN CARICA

CV. YUASA FOOD BERKAH MAKMUR
Krasak, Mojo Tengah, Wonosobo, Jawa Tengah

OLEH
ELIA XYNA JHOVANI DWI GALUH LUCITA
17031077

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2019
 LAPORAN PRAKTEK KERJA
EVALUASI MUTU BAHAN BAKU MANISAN CARICA
CV. YUASA FOOD BERKAH MAKMUR
Krasak, Mojo Tengah, Wonosobo, Jawa Tengah

Untuk memenuhi sebagian persyaratan mencapai

Derajat Sarjana S1
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Diajukan oleh
Elia Xyna Jhovani Dwi Galuh Lucita
17031077

Kepada
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2019
 LAPORAN PRAKTEK KERJA
EVALUASI MUTU BAHAN BAKU MANISAN CARICA
CV. YUASA FOOD BERKAH MAKMUR
Krasak, Mojo Tengah, Wonosobo, Jawa Tengah

Oleh
Elia Xyna Jhovani Dwi Galuh Lucita
17031077

Telah Dipertahankan di depan Tim Penguji

Pada tanggal xx Desember 2019

Susunan Tim Penguji

Penguji I Penguji II/Pembimbing

Dr. Ir. Bayu Kanetro, M.P. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P.
NIDN. 0529036801 NIDN. 0013126402
Yogyakarta, XX Desember 2019
Dekan Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Ir. Wafit Dinarto, M.Si

NIDN. 9641213 199003 2002
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Elia Xyna Jhovani Dwi Galuh Lucita
Nim : 17031077
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Agroindustri

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa laporan praktek kerja dengan judul :

Evaluasi Mutu Bahan Baku Manisan Carica di CV. Yuasa Food Berkah
Makmur, Krasak, Mojotengan, Wonosobo Jawa Tengah merupakan hasil karya
sendiri, kutipan dan tulisan orang lain telah disitasi dengan cara-cara penulisan karya
ilmiah yang berlaku.
Apabila di kemudian hari ditemukan adanya unsur plagiatisme dan bentuk-
bentuk penjiplakan lain yang dianggap melangar peraturan, maka saya bersedia
menerima sangsi atas perbuatan saya tersebut.

Yogyakarta, 12 Desember 2019

Yang membuat pernyataan

Elia Xyna Jhovani Dwi Galuh L

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah serta karunia-
Nya kepada kita semua sehingga proses penulisan laporan praktek
kerja di CV. Yuasa Food Berkah Makmur, Krasak, Mojotengah,
Wonosobo, Jawa Tengah periode agustus 2019 dapat terselesaikan.
Laporan praktek kerja ini disusun guna memenuhi salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) Teknologi Hasil
Pertanian (S.TP).
Penyelesaian laporan ini banyak sekali kendala yang dialami
penulis. Pada kesempatan ini, dengan segenap ketulusan dan
kerendahan hati penulis ingin menyampaikan terimakasih yang
setulus-tulusnya kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Bayu Kanetro, M.P. selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan arahan serta masukan dalam
berjalannya praktek kerja.
2. Bapak Trisila serta pembimbing lapangan yang telah
membantu dan membimbing selama PKL dan dalam
penyusunan laporan PKL.
3. Seluruh staff dan karyawan khususnya tim produksi manisan
carica dan tim produksi mie ongklok, yang telah memberi
kesempatan belajar selama berjalannya praktek kerja.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek
Kerja ini masih banyak kekurangan namun demikian semoga
dapat bermanfaaat khususnya bagi semua pihak yang
membacanya.
Yogyakarta, Desember
2019
 Penulis

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan Negara
Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam
jenisnya. Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman
dan ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah
maka buah tersebut sulit di dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta
memiliki nilai gizi tinggi, buah juga merupakan komoditi yang cepat rusak atau
busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut maka dikembangkanlah metode-
metode yang bertujuan untuk memerpanjang umur simpan buah atau di awetkan. Saat
ini dikenal beberapa cara pengawetan buah yaitu pengawetan dengan penambahan
gula, garam, bahan kimia, pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Berdasarkan
metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan berbagai macam olahan dari buah
antara lain jam, selai, sirup, manisan, acar serta asinan.

Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula.
Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam
bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan
basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan
manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan
menempel pada buah).
 Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi manisan basah,
contohnya adalah carica dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Buah langka ini
memiliki kandungan gizi tinggi, rasa dan aroma yang harum, buah carica tidak begitu
disukai jika dikonsumsi secara langsung karena akan menimbulkan rasa gatal di
mulut begitu selesai mengkonsumsinya. Pengolahan carica menjadi manisan, akan
mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya. Salah satu industri pangan yang
bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah CV. Yuasafood Berkah
Makmur Wonosobo.

Pengawetan yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur ini adalah
kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan secara kimia yaitu perlakuan
pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula. Mutu/kualitas produk pada
industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena menyangkut keselamatan dan
kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat disukai konsumen dan
menembus pasaran domestik sangat tergantung pada strategi produk tanpa
mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain pentingnya pengolahan yang
baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu suatu produk. Selain itu yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan adalah pengendalian mutu mulai dari bahan baku
sampai menjadi produk jadi yang siap dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan
kualitas tinggi.
Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang
dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih baik
adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, akan tetapi pada proses
produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in process), sehingga
apabila ada kesalahan masih dapat diperbaiki, dengan demikian, produk akhir yang
dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan tidak ada lagi pemborosan karena
produk tersebut harus dibuang atau dilakukan pengerjaan ulang (rework).
Pengendalian mutu ini menarik untuk dikaji, mengingat kualitas suatu produk
merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk, selain
biaya produksi. Oleh karena itu, kerja praktik mengambil objek industri manufaktur
 guna mengetahui seluk beluk proses pengolahan manisan carica dan pengendalian
mutu produk yang dihasilkan, sehingga akan diketahui bagaimana pengendalian mutu
yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo sehingga produknya
mampu bersaing dipasaran.

B. Tujuan
1. Tujuan umum
a) Melihat dan memahami secara langsung proses produksi manisan buah carica
di CV Yuasafood Berkah Makmur dari proses awal sampai akhir.
b) Meningkatkan hubungan anata Perguruan Tinggi dengan Instansi pemerintah,
perusahaan swasta dan masyarakat. Dalam meningkatkan kuaalitas Tri
Dharma Perguruan Tinggi. Khususnya antara pihak Universitas Mercu Buana
Yogyakarta dengan pihak CV. Yuasafood Berkah Makmur.
c) Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat
membandingkan teori yang didapat dengan pengaplikasian di lapangan serta
keterkaitan dengan ilmu yang lain. Sehingga nantinya setelah selesai dapat
digunakan sebagai bekal serta mempersiapkan diri untuk terjun ke dunia kerja.

2. Tujuan Khusus
a) Evaluasi mutu bahan baku manisan carica

BAB II
KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur (YBM) didirikan oleh Trisila Juwantara di

Jl. Dieng Km 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah, Indonesia, Sejak
2001. Pada awalnya industri pengolahan carica ini mengalami kendala dalam
memperoleh bahan baku yaitu buah carica tersebut karena hanya beberapa orang
saja yang menanam tanaman carica di daerah Dataran Tinggi Dieng, sehingga
pimpinan industri tersebut berinisiatif memotivasi petani untuk menanam
tanaman carica lebih banyak lagi. Seiring berjalannya waktu setelah petani
mengetahui keuntungan yang diperoleh dengan penanaman tanaman carica maka
banyak juga penduduk yang sebelumnya menanam sayur-sayuran kini beralih
menanam tanaman carica.

Produk olahan buah carica milik YBM memiliki nama dagang Indo Buavica.
Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah carica dengan kemasan
kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan terlalu besar serta konsumen
juga mengeluhkan susah untuk mengkonsumsinya, kemudian diganti dengan kemasan
berbahan plastik serta kaca dengan berbagia macam bentuk yaitu cup mangkok,
pouch, gelas air mineral, serta gelas kaca. Selain mengganti bahan pengemasnya
dilakukan juga inovasi pada produk yang dihasilkan antara lain selai carica, sirup
carica, serta sari buah carica. Pengolahan manisan tersebut sesuai dengan Standar
Operasional Prosedur (SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia
(SNI) koktail buah dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah
memiliki sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia (MUI), Sertifikasi Produksi
Pangan Industri Rumah Tangga (P.IRT), dan anilisis HACCP verification New
Zealand.

Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka CV. Yuasafood Berkah

Makmur sendiri meningkatkan produksinya dengan menambah tenaga kerja dari
masyarakat sekitarnya hingga saat ini jumlah karyawan meningkat menjadi 40 orang.
Tahun 2009 CV. Yuasafood Berkah Makmur mengikuti lomba pangan higienis
tingkat nasional di Jakarta dan mendapatkan juara III. Selain itu, pada tahun 2009
carica menjadi produk unggulan yang diakui sebagai produk OVOP (One Village
One Product) oleh Kementrian Perindustrian dan mendapatkan bantuan mesin
pengolahan carica.
 B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jl. Dieng km 3,5 Krasak,

Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Lokasi industri carica
tersebut jauh dari keramaian sehingga lebih nyaman dalam melakukan proses
produksi, akan tetapi lokasi industri tersebut dekat dengan pemukiman penduduk
sehingga harus lebih memperhatikan sanitasi dan pengolahan limbah agar tidak
mengganggu masyarakat sekitar. Lokasi perusahaan yang berada dekat pemukiman
penduduk tersebut juga menyebabkan industri sulit untuk memperluas lokasinya.
Lokasi perusahaan ini dapat dikatakan strategis karena lokasi tersebut
memiliki beberapa keuntungan, yaitu:
a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica berasal
dari Dataran Tinggi Dieng.
a. Dekat dengan pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan, outlet
pusat makanan khas, dan tempat pariwisata pemandian air panas alami Kalianget.
b. Ketersediaan tenaga kerja terampil dan berpengalaman dalam pengolahan buah
carica.
c. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga menguntungkan
karena mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat
memudahkan transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi produk
sehingga mendukung kelancaran usaha.
d. Tersedia air melimpah di kecamatan Mojotengah.
Tata letak dari industri carica tersebut disesuaikan dengan alur produksinya.
Dimulai dari tempat pengumpulan bahan baku sampai ke proses pengemasan produk
jadi sesuai dengan tata letak ruangan yang telah diatur agar memudahkan karyawan
dalam melakukan pekerjaannya. Fasilitas yang diberikan dari masing-masing ruangan
juga dilengkapi agar proses produksi berjalan lebih efektif. Gambar layout
perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 3.
 C. Visi dan Misi Perusahaan
CV. Yuasafood Berkah Makmur sendiri memliki visi, misi, dan juga sasaran
untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan sehingga dapat
bersaing dengan perusahaan lainnya yang bergerak di bidang yang sama.

Visi:
Menciptakan produk makanan berbahan bakulokal dengan standar kualitas
dan pemasaran global.

Misi:

1. Memproduksi Olahan Carica BUAVICA yang higienis, bermutu dan aman

dikonsumsi dengan kemasan menarik untuk berbagai segmen pasar.

2. Menerapkan standar mutu produk dan mengacu pada perundang-undangan yang

berlaku.

3. Memperluas pemasaran dengan meningkatkan kepuasan pelanggan melalui

jaringan pasar nasional dan internasional (ekspor).

4. Meningkatkan kompetensi SDM yang ada.

D. Struktur Organisasi Perusahaan

Kelancaran dan kontinuitas jalannya suatu pabrik merupakan hal terpenting

dan menjadi tujuan utama setiap perusahaan. Struktur organisasi memberikan
wewenang pada setiap bagian perusahan untuk melaksanakan tugas yang dibebankan
padanya, juga mengatur sistem dan hubungan struktural antara fungsi-fungsi atau
orang-orang dalam hubungan satu dengan yang lainnya dalam melaksanakan
fungsinya. Struktur organisasi menggambarkan hubungan yang jelas diantara bagian-
bagian atau posisi-posisi maupun orang-orang yang menunjukkankedudukan, tugas,
wewenang dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam satu organisasi.
 Struktur organisasi ini dibuat dengan tujuan untuk mengatur dan
mengarahkan aktivitas yang dilakukan dalam perusahaan, dengan demikian seluruh
aktivitas terkoordinir dengan baik dan konsisten. Struktur organisasi di CV.
Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 2 di bawah ini.
PIMPINAN YUASAFOOD

TEAM HACCP

MANAJER PRODUKSI ADM. DAN KEUANGAN

PRODUKSI & GUDANG PEMASARAN PENGADAAN

QUALITY DAN TEKNIK
CONTROL

Gambar 2. Struktur oganisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur.