ANALISIS KARBOHIDRAT

RUANG LINGKUP

I. Pendahuluan
II. Analisis Monosakarida
dan Disakarida
III. Analisis Polisakarida dan
Serat
URGENSI ANALISIS KARBOHIDRAT

• Standards of Identity - foods must

have compositions which conform to
government regulations
• Nutritional Labeling - to inform
consumers of the nutritional content of
foods
• Detection of Adulteration - each food type
has a carbohydrate "fingerprint"
• Food Quality - physicochemical
properties of foods such as sweetness,
appearance, stability and texture depend
on the type and concentration of
carbohydrates present.
• Economic - industry doesn't want to give
away expensive ingredients
• Food Processing - the efficiency of many
food processing operations depends on the
type and concentration of carbohydrates
that are present
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

A. MONOSAKARIDA
B. OLIGOSAKARIDA
C. POLISAKARIDA
 PREPARASI SAMPEL
• Menghilangkan lemak
• Metode ekstrak utk KH dgn BM rendah:
dilarutkan dalam alkohol 80%
• Yg larut dalam alkohol : Monosaccharides
dan oligosaccharides
• Yg tidak larut dlm alkohol : proteins,
polysaccharides, serat
 PREPARASI SAMPEL
(lanjutan)
• Pelarut alkohol dievaporasi shg
menghasilkan larutan KH saja
• Catatan penting : bila diduga sampel
msh mengandung komponen lain
seperti : asam amino, asam organik,
pigments, vitamins, minerals dll
maka dilakukan :
– Penambahan bahan penjernih, cth : Pb
Asetat
– Melewatkan sampel pada resin
pertukaran ion
 METODE ANALISIS MONOSAKARIDA
& OLIGOSAKARIDA

a. Metoda kromatografi &

elektroforetik
b. Metode kimia
c. Metode enzimatik
d. Metode fisik
e. Metode immunoassay
ANALISIS KARBOHIDRAT : POLISAKARIDA

1. Analisis pati
2. Analisis serat
 Metoda Kromatografi &
Elektroforesis
• Kromatografi utk KH : TLC, GC, HPLC
(kombinasi dg NMR / MS)
• Elektroforesis utk KH :
– Direaksikan dg borat lalu dimasukan
ke gel elektroforesis dg voltase
tertentu.
– KH akan dipisahkan berdasarkan ukurannya :
 Metode Kimia
A. Metode Titrasi
B. Metode Grafimetrik
C. Metode
Kolorimetrik
 Metode Enzimatik
• Metode ini cepat, sangat spesifik dan
peka terhadap konsentrasi rendah
• Sampel dalam bentuk cair dapat diuji
secara langsung, sedangkan sampel
padat harus dilarutkan dalam air
terlebih dahulu.
• Prinsip : ( i ) mengukur produk hasil reaksi
enzim pada substrat atau (ii) mengukur
kecepatan reaksi enzim dalam mengkatalis
reaksi
Contoh Analisa KH dgn
metode enzimatik : D-
Glucose/D-Fructose
• Metode ini untuk menentukan konsentrasi glukosa dan
fruktosa dalam sampel.
• Caranya : glukosa dikonversi menjadi glukosa-6-phosphate
(G6P) menggunakan enzim hexakinase and ATP. Kemudian
G6P dioksidasi dengan NADP +dengan adanya enzim G6P-
dehydrogenase (G6P-DH) :
G6P + NADP + glukonat-6-phosphate + NADPH + H +
• Jumlah NADPH yang terbentuk sebanding dengan
konsentrasi G6P dalam sampel dan dapat diukur dengan
spektrofotometer pada 340nm.
• Kadar fruktosa ditentukan dengan mengubah fruktosa
menjadi glukosa, menggunakan enzim spesifik lain, dan
prosedur di atas diulang lagi.
Contoh Analisa KH dgn Metode Enzimatik
: Maltosa / Sukrosa
• Konsentrasi maltosa dan sukrosa (disakarida)
dalam sampel dapat ditentukan setelah
konsentrasi glukosa dan fruktosa telah
ditentukan oleh metode sebelumnya
• Maltosa dan sukrosa dihidrolisis menjadi
monosakarida oleh enzim a- glucosidase
maltosa + H 2 O 2 glukosa
sukrosa + H 2 O glukosa + fruktosa
• Konsentrasi glukosa dan fruktosa kemudian
dapat ditentukan dengan metode sebelumnya.
 Metode Enzimatik
• Masalah utama dengan metode ini pada
penentuan oligosakarida adalah bahwa
oligosaccharida lain juga diubah menjadi
monosakarida oleh enzim a - glucosidase, dan
sulit untuk menentukan dengan tepat jenis
oligosaccharides tersebut. Oleh karena itu,
metode ini hanya berguna ketika telah diketahui
jenis oligosakaridanya, tetapi tidak konsentrasi
relatif mereka.
• Enzim lain yang dapat digunakan : lactose,
galactose dan raffinose
 Metode Fisik
A. Polarimetrik
B. Indeks bias
C. Densitas
D. Infra Merah
 Metode Immunoassay

Immunoassay spesifik utk karbohidrat dengan BM rendah

Caranya : Karbohidrat diasosiasikan dengan protein, dan
kemudian diinjeksikan ke tubuh hewan. Tubuh hewan
akan membentuk antibody bagi karbohidrat tersebut.
Antibodi ini kemudian dapat diekstrak dari tubuh hewan
dan digunakan sebagai bagian dari test kit untuk
menentukan konsentrasi karbohidrat tertentu dalam
makanan.
Kelebihan metode ini : sangat sensitif, spesifik,mudah
digunakan dan cepat.
 ANALISIS PATI (1)
Polisakarida dapat dikelompokkan berdasarkan :
a)karakteristik molekulnya : jenis, jumlah
monomer dan urutan monosakarida
b)karakteristik fisikokimia : kelarutan, viskositas,
aktivitas permukaan
c) fungsi gizi : dicerna atau non-dicerna)

Homopolysakarida - Heteropolysakarida

Rantai linier - Rantai

bercabang
PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS
PATI
SIFAT UMUM :
• Kadar pati dalam bahan pangan umumnya
tidak dapat ditentukan secara langsung karena
sifat matriks yang kompleks baik secara
struktur maupun secara kimia.
• Secara umum pati sering berbentuk semi
kristalin (pati granular atau pati retrogradasi)
dimana bentuk tersebut bersifat sulit bereaksi
dengan reagen kimia yang umumnya
digunakan dalam analisisnya.
emudian dilarrutkan kembali dalam larutan etanol 80% yang dipanaskan. Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut dalam etanol se

PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI

Untuk sampel bahan pangan belum terolah seperti

kacang- kacangan, sereal atau umbi-umbian :
g r a n u l a pati biasanya dipisahkan dari komponen
utamalain dengan cara pengeringan, penggilingan,
pengendapan dalam air, penyaringan dan
sentrifugasi
S i f a t granula pati tidak larut dalam air dan
memiliki densitas tinggi (1500 kg/m3) sehingga bila
disentrifugasi maka pati akan mudah mengendap
di dasar tabung dan selanjutnya mudah untuk
dipisahkan
PREPARASI SAMPEL DALAM ANALISIS PATI

Untuk sampel berupa makanan yang telah

mengalami pengolahan :
D i l a k u k a n dengan cara pengeringan,
pengendapan kemudian dilarutkan kembali dalam
larutan etanol 80% yang dipanaskan.
Monosakarida dan oligosakarida bersifat larut
dalam etanol sementara pati tidak larut. Dengan
demikian maka pati dapat dipisahkan dari komponen
gula lainnya dengan cara penyaringan atau
sentrifugasi.
PREPARASI SAMPEL DALAM
ANALISIS PATI
Jika sampel mengandung pati semi
kristalin maka sampel dilarutkan dalam
air sambil dipanaskan hingga pati
tergelatinisasi (> 65 oC)
Penambahan asam perklorat atau
kalsium klorida dapat dilakukan untuk
meningkatkan kelarutan pati yg sulit
larut
 METODE ANALISIS
PATI
Penambahan enzim spesifik untuk
menghidrolisis pati menjadi glukosa.
Konsentrasi pati dihitung berdasarkan
konsentrasi glukosa yang terukur.
Penambahan Iodine untuk membentuk kompleks
pati- iodium yang tidak larut kemudian dapat
ditentukan secara grafimetrik atau secara
titrimetrik yaitu dengan menentukan jumlah
yodium yang diperlukan untuk mengendapkan
seluruh pati.
ditentukan dengan
Jika tidak ada menggunakan
komponen metode
lain dalam larutan yang
fisik,
akan mengganggu analisis, maka konsentrasi
Kemba ANALISIS
li
PATI
Konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam sampel
ditentukan dengan menggunakan metode yang sama seperti
yang dijelaskan untuk pati setelah amylose telah
dipisahkan dari amilopektin yaitu dengan penambahan
bahan kimia yang dapat membentuk kompleks yang tidak
larut dengan salah satu komponennya misalnya beberapa
jenis alkohol dapat mengendapkan amylose tetapi tidak
pada amilopektin.
Metode sebelumnya tidak dapat menentukan pati resisten
dalamsampel sehingga jika ingin menentukan kadarnya
diperlukan langkah penambahan dimethylsulfoxide
(DMSO) untuk melarutkan pati resisten sebelum
melakukan analisis.
 ANALISIS SERAT
Komponen utama serat :
a. Polisakarida pada dinding sel tanaman
a. Selulosa
b. Hemicellulosa
c. Pectin
b. Polisakarida bukan pada dinding sel tanaman
hydrocolloids, cth : guar gum, locust bean gum, gum
arab, agar, alginat dan caragenans
c. Lignin
Prosedur preparasi sampel dalam
analisis serat :
Penghilangan Lemak

Penghilangan

Proteins

Penghilangan Pati

Pengendapan Selektif pada

seratpangan
Metoda analisis
serat : a. Metode
grafimetrik :
a. Penentuan serat kasar
b. Penentuan total serat, serat larut dan serat
tidak larut
b. Metode kimia : Prosedur Englyst-
Cummings
Kemba
li
 Penentuan Serat Kasar
• Metode penentuan serat kasar memberikan
informasi kadar serat yg tidak dapat dicerna
• dalam makanan.
Prosedur : Sampel deffated

penambahan 1.25% H2SO4 dan 1.25% NaOH

Endapan

Filtrasi, Pengeringan, Penimbangan

Perlu dilakukan pengabuan utk mengoreksi
mineral kontaminasi dlm serat
 Penentuan Serat Kasar
• Kadar serat kasar menunjukan adanya
kandungan selulosa dan lignin tapi tidak
menunjukan adanya hemicelluloses,
pectins dan hydrocolloids, karena
komponen tersebut terdegradasi oleh
asam dan alkali, dan karena itu tidak
terdapat dalam endapan.
 Penentuan Total Serat, Serat Larut dan
Serat Tidak Larut

• Prinsip dasar dari metode ini adalah

mengisolasi fraksi serat yg telah
digelatinisasi dan dihilangkan komponen
lemaknya, dihidrolisis dengan enzim
a- amylase, amyloglucosidase dan
protease untuk memecah pati dan
protein.
Penentuan Serat total :
Sample + 95% Endapan
etanol
Penyaringan

Pengeringan

Penimbangan

Total Serat
Penentuan serat larut air dan tidak
larut air :
Yaitu dengan penambahan enzim sehingga
padasaat disaring, yg tertinggal dikertas saring
adalah serat tidak larut sedangkan yang
melewati kertas saring adalah serat larut air.
Serat tidak larut air dikeringkan lalu ditimbang
Serat larut air ditambahkan alcohol 95%
agar mengendap, lalu disaring dan yang
tertinggal di kertas saring ditimbang.
 Pada serat dapat juga masih
mengandung protein dan mineral, untuk
itu perlu dikoreksi dengan rumus :
Serat = berat residu – berat (protein +
abu)
 Prosedur Englyst-Cummings
Sampel defatted + Air Sentrifugasi

Dipanaskan Pencucian

Pati Tergelatinisasi Pengeringan

+ Enzim (Hidrolisis Pati & Protein) Serat

+ Etanol + Asam Sulfat Pekat (hidrolisis)

Terbentuk endapan Monosakarida

Analisis Colorimetrik /Chromatografi

 Berat serat dalam sampel diasumsikan sama
dengan berat total monosakarida yg terbentuk.

CATATAN :
Metode ini dapat digunakan untuk menentukan total
serat,serat larut dan serat tidak larut tetapi tidak dapat
menentukan kandungan lignin karena lignin tidak
termasuk polisakarida shg tidak dapat dihidrolisis
menjadi monosakarida.
Pada kebanyakan produk pangan hal ini tidak
menjadimasalah karena kandungan ligninnya
rendah.
Jika produk pangan mengandung lignin dalam
jumlah yang tinggi maka metode lain yg dpt
digunakan : metode
gravimetric atau metode kimia (misalnya, method
Selulosa
• Homopolysaccahride linear, biasanya
memiliki hingga 10.000 subunit glukosa
• Agregatnya membentuk mikrofibril
yang memberikan kekuatan dan
kekakuan pada dinding sel tanaman.
Hemicellulosa
• Heteropolysaccharides bercabang
• Bersifat larut dalam larutan alkali
encer
• Bersifat tidak larut dalam air.
Pectin
• Bentuk lain dari
heteropolysaccharides
• Ditemukan di dinding sel
• Kaya asam uronic
• Larut dalam air panas
• Mampu membentuk gel.
Polisakarida non dinding sel
• Kelompok ini adalah kelompok karbohidrat
yang tidak dapat dicerna, tetapi tidak
berasal dari dinding sel tanaman.
• Yang termasuk dalam polisakarida non-
dinding sel adalah hydrocolloids seperti
guar gum, locust bean gum, gum arab,
agar, alginat dan caragenans yang umum
digunakan dalam makanan sebagai gelling
agents, stabilizers dan thickeners.
Lignin
• Lignin adalah polimer non karbohidrat
yang terdiri dari sekitar 40 subunits
aromatik
yan
g terikat secara kovalen.
• Biasanya lignin berikatan juga dengan
selulosa dan hemicelluloses pada dinding
sel tumbuhan.
 Penghilangan Lemak
• Sampel yg akan dianalisis dikeringkan
dan dijadikan bubuk terlebih dahulu,
kemudian dilakukan penghilangan
komponen lemak menggunakan
metode ekstraksi pelarut.
 Penghilangan Proteins
• Protein dalam sampel dihidrolisis
menggunakan enzim, larutan asam kuat
atau larutan basa kuat, menghasilkan asam
amino.
• Asam amino yg terbentuk :
– dipisahkan dari serat tidak larut dengan
cara penyaringan atau
– dipisahkan dari total serat dengan cara
pengendapan selektif menggunakan etanol.
 Penghilangan Pati
• Pati semi-crystalline digelatinisasi dengan
cara pemanasan dalam air kemudian
ditambahkan enzim, asam kuat atau larutan
basa kuat untuk menghidrolisis pati hingga
menghasilkan glukosa.
• Glukosa yg terbentuk :
– dipisahkan dari serat tidak larut dengan
cara penyaringan atau
– dipisahkan dari total serat dengan cara
pengendapan selektif menggunakan etanol.
 Pengendapan Selektif pada
Serat Pangan
• Serat pangan dapat dipisahkan dari
komponen lain dalam larutan dengan
menambahkan konsentrasi etanol yang
berbeda untuk menyebabkan presipitasi
selektif.
– Air: monosaccharides , oligosaccharides,
beberapa polysaccharides dan amino acids
bersifat larut; polysaccharides lain dan serat
bersifat tidak larut.
– Larutan 80% ethanol: monosaccharides ,
oligosaccharides dan amino acids bersifat larut;
polysaccharides dan serat bersifat tidak larut.
Karena sifat etanol tersebut maka etanol
dengan konsentrasi tinggi sering digunakan
untuk pengendapan selektif pada serat.
 ANALISA
KARBOHIDRAT
ANALISA KARBOHIDRAT
Dlm analisa proksimat, kadangkala tidak dilakukan
analisa karbohidrat (KH)
KH dihitung dari hasil analisa komponen yg lain &
dinyatakan sbg KH ‘by difference’ :
% KH (wb) = [100 – (air+abu+lipid+prot)]%
% KH (db) = [100 – (abu+lipid+protein)]%
Tetapi dng cara tsb, hasilnya mewakili KH total = (yg
tercerna + tidak tercerna)  tidak menggambarkan
nilai gizi sebenarnya.
ANALISA GULA REDUKSI
SUKROSA & AMILUM
(Karbohidrat)
KARBOHIDRAT (=hydrated carbon) : karbon yg
mengikat air secara kimiawi = C + H2O
dengan jumlah atom C minimal = 3
Rumus kimia empiris karbohidrat
: (CH2O)n atau Cm(H2O)n
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
•Monosakarida
•5-6 karbon sbg rantai atau cincin : paling dominan di alam adalah
heksosa (6 karbon) terutama glukosa, kmd fruktosa, mannosa,
galaktosa.
•Punya bbrp gugus hidroksil (-OH) dan satu karbonil (-C=O )

•Disakarida
•Dua monosakarida terkondenssasi : sukrosa, laktosa, maltosa

•Polisakarida
•Banyak monosakarida terkondensasi : pati, selulosa, mannan, galaktan,
galaktomannan, pektin, mannoglukan, dll .
Glukosa & Fruktosa struktur linier

Gugus Aldehid
(reduktif)

Gugus Keton
(reduktif)

Glukosa Fruktosa
(Aldosa) (Ketosa)
Perubahan Glukosa ke bentuk cincin

Gugus
reduktif
Bentuk cincin glukosa dan fruktosa
gugus reduktif

Alpha D-glucose
Beta- D-fructose

Glukosa molekul Cincin piran Cincin furan

terbuka
Disakarida Gugus reduktif

disakarida lain :

aGlucose+ Fructose= Sucrose

a1-4 linkage aGlucose+ Galactose=Lactose

Gugus reduktif
saling menutup
(tidak reduktif)
 Gugus reduktif
Pati / Amilum

amilopektin

amilosa

Glikogen dlm
tubuh hewan
polimer glukosa dengan ikatan a (alfa-)
Analisa Karbohidrat
(berdasar pada sifat/daya reduktif gula)

Analisis
Persiapan sampel : digiling, dihilangkan lipida dan klorofilnya
dengan ekstraksi menggunakan eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air, kemudian
dijernihkan dengan timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi
(metoda Luff, atau Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau
kromatografi
Analisa gula dengan metoda Luff
Prinsip : gula reduksi + kuprisulfat berlebihan dalam
larutan alkalis akan menjadi asam gula dan endapan
kuprooksida berwarna merah
Sisa kuprisulfat untuk mengoksidasi KI menjadi I2 yang
kemudian di titrasi menggunakan tiosulfat dengan
indikator amilum sampai warna biru hilang
Untuk mengetahui kuprisulfat mula-mula maka dilakukan
titrasi blanko
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan
banyaknya kupri yang bereaksi dengan gula, dan
banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan tabel yang
tersedia.

Reaksi : Cu++ + gula red.  Cu2O + asam gula

sisa  2 Cu++ + 2 I-  2 Cu+ + I2
titrasi  I2 + 2 Na2S2O3=  2 NaI + Na2S4O6
Garis besar prosedur titimetri Luff-Schrool
Larutan sampel 25 ml yg mengandung + 60mg gula
reduksi ditambah 25 ml reagen Luff dipanaskan dlm
waterbath mendidih selama 30 menit dan
kemudian didinginkan
Tambahkan 15 ml lart. KI jenuh kemudian dimasukkan
ke dlm ruang gelap 30 menit, tiap 5 menit digoyang
sedikit
Cairan yg telah berwarna coklat kmd dititrasi dng lart
standar Na2S2O3 sampai berwarna kuning muda,
tambahkan 2 ml larutan amilum 1%  warna biru 
titrasi lagi sehingga warna biru tepat hilang
Lakukan titrasi blanko dng sampel 25 ml aquadest !
Soal latihan :

Sampel teh botol (lemon tea) diperkirakan

mengandung gula reduksi 3-4 % b/v akan diuji
dengan analisa Luff-Schrool. Bagaimana cara
preparasi (=pengenceran) sampel tsb agar larutan
sampel yg akan ditambah reagen Luff mengandung
sekitar 60 mg gula reduksi per 25 ml ?
 Metoda analisa Luff
Cukup teliti
Kurang praktis, waktu lama
Kebutuhan reagen kimia banyak  boros biaya
/mahal, garam KI murni sangat mahal
Penentuan gula reduksi
metoda Nelson-Somogyi
Prinsip :
Gula reduksi akan dioksidasi oleh kupri-
oksida dihasilkan kupro-oksida
Kupro-oksida direaksikan dengan arseno-
molibdat akan membentuk senyawa
kompleks berwarna violet/ungu
Intensitas warna ekuivalen dengan kon-
sentrasi gula, yang dapat ditera absor-
bansinya dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 540 nm
-metoda Nelson-SOmogyi –lanjutan . . . .

Untuk mengetahui konsentrasi gula maka

perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsen-trasi
gula dengan absorbansi
Larutan sampel setelah ditambah reagen
Nelson kmd ditera absorbansi-nya, dan
dari nilai A dihitung kadar gulanya
menggunakan persamaan garis kurva
standar tsb.
Pembuatan Kurva Standar :
Kurva standar dipersiapkan dari larutan glukosa murni berkadar
1 mg/10mL yang diisikan
No. tabung 1 ke dalam
2 tabung
3 reaksi
4 sejumlah
5 sbb
6 :
reaksi
Lart.glukosa (mL) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Aquadest (mL) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0

Volume total 1.0 1.0 1,0 1.0 1.0 1.0

(mL)
Kadar glukosa 0 2 4 6 8 10
(mg/100mL)

Kadar glukosa 0 20 40 60 80 100

( g/mL)
Kadar glukosa 0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
(mg/ml)
 Tambahkan ke dalam masing-masing tabung tsb
1 mL reagensia Nelson, panaskan semua tabung pada
waterbath mendidih selama 20 menit
 Ambil semua tabung, dinginkan bersama-sama
dalam air sampai 25oC, kemudian masing-masing
ditambah 1 mL reagensia Arseno-molibdat, gojog
sampai semua endapan larut kembali, kemudian
masing-masing tabung ditambah 3 mL aquadest, gojog
sampai homogen
 Ukurlah ‘optical density’ atau ‘absorbansi’-nya
pada 540 nm dan tabulasikan hasil pembacaan sbb :
No X (kadar Y X2 Y2 XY
gula) (absorbansi)
1 0 = X1 Y1 X12 Y 12 X1Y1

2 2 = X2 Y2 X22 Y 22 X2Y2

3 4 = X3 Y3 X32 Y 32 X3Y3

4 6 = X4 Y4 X42 Y 42 X4Y4

5 8 = X5 Y5 X52 Y 52 X5Y5

6 10 = X6 Y6 X62 Y 62 X6Y6

n x y  x2  y2  xy
 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX
Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

Dengan
[ nxy - xy ]
koefisien r=
regresi [nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2

 Koefisien regresi (r) sebaiknya dihitung dahulu apakah

sudah memenuhi, misalnya minimal 95% (= 0.95) !!
Baru kemudian dihitung nilai parameter (b) dan (a) .

* Persamaan garis linier Y = a + bX kemudian di

plot ke bentuk kurva seperti Gambar berikut :
 Y
A
b
s
o
r
b
a Y = a + bX
n Ys
s
i

Xs
Konsentrasi (mg/100mL) X

 Pengukuran absorbansi larutan sampel encer setelah direaksikan dng

reagensia Nelson  hasilnya A = Ys selanjutnya di plot ke kurva tsb dan
akan diperoleh nilai konsentrasi gula = Xs atau langsung dimasukkan ke
persamaan Y = a + bX  diperoleh nilai konsentrasi gulanya .

• Sampel yang akan dianalisis gula reduksinya harus diencerkan sampai kadar
gulanya masuk dalam kisaran kadar gula kurva baku (dalam contoh di atas
antara 0 – 10 mg/100 mL , atau lebih baik lagi antara 4 – 8 mg/100mL ) .
•Contoh : akan dianalisa kadar glukosa dari serbuk glukosa yang diperkirakan
kadarnya sekitar 90% . sampel tsb diper-siapkan sbb :

D*Ditimbang 0.1 gr serbuk/kristal glukosa dan dilarutkan jadi 50mL  Dipipet 3mL
larutan tsb dan diencerkan menjadi 100mL  akan diperoleh lartan glukosa dengan
kadar sekitar = (3/100) x (0.9)100mg/50mL ~ + 2.7 mg/50 mL
atau + 5.4 mg/100 mL
· *Dipipet larutan glukosa encer tsb 1 mL ditambah 1 mL rea-gensia Nelson dan
selanjutnya diperlakukan sama seperti pada prosedur di atas. Hasil pembacaan
absorbansinya dimasukkan ke persamaan kurva standar  diperoleh kadar gula
reduksi-nya.
Contoh : akan dianalisa kadar gula madu yg diduga
berkadar air 22% dan berkadar gula reduk -si + 67%
 dapat kita siapkan sbb :
ditimbang + 1 gr madu dan diencerkan dng air  25
mL(lart.A);
kmd dipipet 1 mL lartn (A) dan diencerkan  25
mL(lart.B); kmd dipipet 1 mL lartn (B) dan dien-
cerkan menjadi 25 mL (= lartn C)
Akan diperoleh larutan madu (C) dng kadar gula
sekitar = (1/25)x(1/25) x 670 mg = +1.072 mg/25 mL
atau +4,29 mg/100 mL.
Analisa gula dengan polarimeter
1. Larutan harus jernih dan tidak berwarna
2. Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat
optis aktif
3. Konsentrasi gula pada daerah kerja optimum
polarimeter

[α]tD = (100 x α ) : (L x C)
[α] = rotasi spesifik ; D = sinar natrium (589nm)
t = suhu oC ; α = sudut putar pengamatan
C = kadar (g/100ml) ; L = panjang tabung (dm)
 Penentuan/analisa kadar sukrosa
Prinsip : sukrosa dihidrolisa dengan asam atau
enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa atau
gula invert (gula reduksi) kemudian gula invert
ditentukan dengan metoda Luff atau Nelson
C12H22O11 + H2O C6H12O6+ C6H12O6
Sukrosa glukosa fruktosa

Sukrosa = BM sukrosa x kadar gula reduksi

BM glukosa+BM fruktosa
= 0,95 x kadar gula reduksi
(BM sukrosa)
= (342)/(180 +180) = 0,95
(BM glukosa+BM fruktosa )
Penentuan/analisa kadar Pati
Prinsip :
Pati dihidrolisa dengan asam menjadi glukosa (=gula
reduksi), kemudian ditentukan dengan metoda Luff
atau Nelson
[C6H10O5]m + m H2O m C6H12O6
pati (BM= 162) air gula reduksi (BM= 180)
Pati = BM pati x kadar gula reduksi
(m x BM gula reduksi)
(BM Pati)/(m x BM gula reduksi) =
(162 m)/(180 m) = 0,90
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0.65 36 0.4225 3.9

5 8 0.62 64 0.3844 4.96

6 10 0.81 100 0.6561 8.1

6 30 2.72 218 1.6176 18.44

n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

 n = 6 ; ∑ x = 30 ; ∑ y = 2,72 ; ∑ x2 = 218 ; ∑ y2 = 1,6176 ; ∑ xy = 18.44

 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2
r=

r = (6x18,44 – 30x2,72)/[6x218 – (30)2]1/2 [6x1,6175-(2,72)2]1/2

= (110,062– 81,6)/[20.199x1.51875] = 28,462/30,6772 = 0.9279
Koefisien regresi tsb belum memenuhi syarat bila dipathok nilai minimal 95% atau
> 0,95  Data perlu direvisi, misal data no.4 dihilangkan !?!
Misalkan kita inginkan persamaan garis dng
probabilitas error rendah katakan < 5% berarti nilai r
> 0,95 . Apabila misalnya kita dptkn nilai terhitung r
< 0,90 berarti error > 10%
Pada keadaan tsb data pembacaan absorbansi di
lihat apakah ada yng bisa dibuang karena terlalu
menyimpang, selanjutnya dihitung ulang semua nilai
n; ∑x; ∑y; ∑x2; ∑y2; dan ∑xy serta nilai koefisien r
.
Bila nilai (r) telah mencapai 0,95 atau lebih, baru
dihitung nilai (a) dan (b)
Misal data sebelumnya dihilangkan pada
pembacaan dari tabung no. 4  Tabel data
berubah sbb :
No X (kadar gula) Y (absorbansi) X2 Y2 XY
mg/100ml

1 0 0.21 0 0.0441 0

2 2 0.12 4 0.0144 0.24

3 4 0.31 14 0.0961 1.24

4 6 0,65 36 0,4225 3,90

54 8 0.62 64 0.3844 4.96

65 10 0.81 100 0.6561 8.1

65 24 2.07 182 1.1951 14.54

n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

 n = 5 ; ∑ x = 24 ; ∑ y = 2,07 ; ∑ x2 = 182 ; ∑ y2 = 1,1951 ; ∑ xy = 14.54

 Persamaan kurva standar linier : Y = a + bX

Dimana : b = [ nxy - xy ] / [ nx2 – (x)2 ]
a = [ y – b  x ] / n

[ nxy - xy ]
[nx2 –(x)2]1/2 [ny2 – (y)2]1/2
r=

r = (5x14,54 – 24x2,07)/[5x182 – (24)2]1/2 [5x1,1951-(2,07)2]1/2

= (72,7– 49,8)/[18.2757x1.30023] = 22,9/23,7626 = 0.9637 !!!
b = [5*14,54 – 24*2,07]/[5*182 –(24)2] =23,02 / 334 = 0,068922
a = [2,07 – 0,068922*24]/5 = 0,415872 / 5 = 0,0831744
Persamaan garis linier : Y = 0,0831744 + 0,068922 X