Nama : Indrawati Jusuf

NIM : B0420306

Kelas : B

Prodi : S1 Gizi

Makul : Analisis Zat Gizi Pangan

Tugas !

• Analisis Zat Gizi ( Analisis kuantitatif dan kualitatif )

- Analisis karbohidrat
- Analisis Protein
- Analisis Lipid
- Analisis kadar air
- Analisis kadar abu dan makro mineral

Jawaban

- Analisis karbohidrat

Karbohidrat adalah komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat
satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok struktur sederhana
seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur kompleks atau polisakarida seperti pati,
glikogen, selulosa dan hemiselulosa.

kualitatif

Karbohidrat umumnya didasarkan atas reaksi-Reaksi warna yang dipengaruhi oleh produk-Produk
hasil penguraian gula dalam asam-asam Kuat dengan berbagai senyawa organik, sifat Mereduksi dari
gugus karbonil dan sifat oksidasi Dari gugusan hidroksil yang berdekatan. Reaksi Dengan asam-asam
kuat seperti asam sulfat, Hidroklorat dan fosfat pada karbohidrat Menghasilkan pembentukan
produk terurai yang Berwarna. Beberapa analisis kualitatif karbohidrat Yang sering dilakukan adalah
uji Molish, uji Seliwanof, uji Antrone, dan uji Fenol

kuantitatif

Metode kuantitatif karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara kimiawi, cara fisik, cara
enzimatik atau biokimiawi dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk
polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu dihidrolisa terlebih
dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah
dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini
berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya
pada fase diam dan fase gerak Untuk mengidentifikasi adanya polisakarida dapat digunakan
kromatografi lapis tipis dengan cara menghidrolisis terlebih dahulu dengan asam. Hal ini dikarenakan
polisakarida perlu diderivatisasi agar dapat terlihat pada lempeng kromatografi dan sulit larut dalam
metanol.

- Analisis Protein
Analisis protein secara kualitatif Adalah analisis yang bertujuan untuk Mengetahui ada atau tidaknya
protein Dalam suatu bahan pangan. Analisis Kualitatif dapat dilakukan dengan reaksi Xantoprotein,
reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida dan reaksi Sakaguchi.

Sedangkan analisis protein Secara kuantitatif adalah analisis yang Bertujuan untuk mengetahui
kadar protein Dalam suatu bahan pangan. Analisis Kuantitatif protein dapat dilakukan dengan
Metode Kjedhal.

( Metode Kjedhal merupakan Metode yang sederhana untuk penetapan Nitrogen total pada asam
amino, protein Dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat
Dan dikatalisis dengan katalisator yang Sesuai sehingga akan menghasilkan Amonium sulfat. Setelah
pembebasan Dengan alkalikuat, amonia yang terbentuk Disuling uap secara kuantitatif ke dalam
Larutan penyerap dan ditetapkan secara Titrasi. Metode ini telah banyak mengalami Modifikasi
sehingga cocok digunakan Secara semi mikro, sebab hanya Memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
Yang sedikit dan waktu analisa yang Pendek. Dengan kata lain, kurang akurat Bila diperlukan pada
senyawa yang Mengandung atom nitrogen yang terikat Secara langsung ke oksigen atau nitrogen.
Analisis protein cara Kjeldhal pada Dasarnya dapat dibagi menjadi tiga Tahapan yaitu proses
destruksi, destilasi Dan tahap titrasi. )

- Analisis Lipid

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam
analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kuantitatif untuk menentukan adanya
lipida atau tidak yaitu:

a.Uji Bilangan Reichert Meisel (BRM)

b.Uji Bilangan Polenske

c.Uji Bilangan Kirschner Baru

D. Uji bilangan penyabunan

E. Uji bilangan Hebner

F. Uji bilangan Lodin

UJI KUALITATIF LEMAK

Penentuan adanya lipida atau lemak dalam suatu bahan dapat dilakukan dengan berbagai macam
analisa. Salah satunya adalah dengan menggunakan analisa kualitatif untuk menentukan adanya
lipida atau tidak yaitu:

a. Uji Kelarutan Lipid

b. Uji Acrolein

c. Uji Kejenuhan Pada Lipid

d. Uji Ketengikan
 - Analisis kadar air

Metode Analisis kadar air ada 2 yaitu:

- Kuantitatif

• Analisis kualitatif merupakan salah satu unsur penting dalam bahan pangan meskipun bukan
sumber nutrien namun keberadaan sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme
hidup air dalam bahan pangan

terdapat dalam berbagai bentuk yaitu : air bebas terdapat dalam ruang-ruang antara sel dan inter-
glanular serta pori-pori yang terdapat pada bahan air terikat secara lemah karena teradopsi pada
permukaan koloid makromolekul seperti protein,pectin Pati dan salulosa.

• Analisis kuantitatif metode termogravimetri atau pengeringan/pemanasan adalah menguapkan air

dalam bahan dengan menggunakan energi panas kemudian di timbang.

- Analisis kadar abu dan makro mineral

Analisis kualitatif

Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik kandungan abu dan
komposisinya pada bahan pangan tergantung pada jenis dan bahan pembuatannya.

Analisis kuantitatif

Merupakan penetapan kadar abu timbang dengan seksama 2-3 gram contoh kedalam sebuah
cawang porselin yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan usapkan diatas pemanas air