Analisis

Karbohidrat
Modul Kuliah Analisis Makanan dan Kosmetika

Penyusun:
Dedi Hanwar

Program Studi Farmasi

2020
1. Pendahuluan
Karbohidrat adalah salah satu komponen terpenting dalam banyak makanan. Karbohidrat
dapat hadir sebagai molekul yang terisolasi atau mungkin terkait secara fisika atau terikat
secara kimiawi dengan molekul lain. Molekul individu dapat diklasifikasikan menurut
jumlah monomer yang dikandungnya sebagai monosakarida , oligosakarida atau
polisakarida. Molekul di mana karbohidrat terikat secara kovalen dengan protein dikenal
sebagai glikoprotein, sedangkan molekul di mana karbohidrat terikat secara kovalen
dengan lipid dikenal sebagai glikolipid.
Beberapa karbohidrat dapat dicerna oleh manusia dan oleh karena itu menyediakan
sumber energi yang penting, sedangkan yang lainnya tidak dapat dicerna dan oleh karena
itu tidak memberikan energi. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna merupakan bagian dari
kelompok zat yang dikenal sebagai serat makanan, yang juga termasuk lignin. Konsumsi
serat makanan dalam jumlah besar telah terbukti bermanfaat bagi nutrisi manusia,
membantu mengurangi risiko jenis kanker tertentu, penyakit jantung koroner, diabetes,
dan sembelit. Selain menjadi sumber energi dan serat makanan yang penting, karbohidrat
juga berkontribusi terhadap rasa manis, penampilan, dan karakteristik tekstur banyak
makanan.
Beberapa alasan penting untuk menentukan jenis dan konsentrasi karbohidrat dalam
makanan adalah:
• Standar Identitas - makanan harus memiliki komposisi yang sesuai dengan
peraturan pemerintah
• Pelabelan Nutrisi - untuk menginformasikan konsumen tentang kandungan nutrisi
makanan
• Deteksi Pemalsuan - setiap jenis makanan memiliki "sidik jari" karbohidrat
• Kualitas Makanan - sifat fisikokimia makanan seperti rasa manis, penampilan,
stabilitas dan tekstur tergantung pada jenis dan konsentrasi karbohidrat yang ada.
• Ekonomi - industri tidak mau memberikan bahan-bahan yang mahal
• Pemrosesan Makanan - efisiensi banyak operasi pemrosesan makanan bergantung
pada jenis dan konsentrasi karbohidrat yang ada

2020 1
2.Klasifikasi Karbohidrat
Monosakarida
Monosakarida adalah senyawa kristal yang larut dalam air. Senyawa ini
merupakan aldehida atau keton alifatik yang mengandung satu gugus karbonil dan satu
atau lebih gugus hidroksil. Kebanyakan monosakarida alami memiliki lima (pentosa) atau
enam (heksosa) atom karbon. Heksosa yang umum terdapat dalam makanan adalah
glukosa, fruktosa dan galaktosa , sedangkan pentosa yang umum terdapat dalam
makanan adalah arabinosa dan xilosa . Pusat reaktif monosakarida adalah gugus karbonil
dan hidroksil.
Oligosakarida
Ini adalah polimer monosakarida dengan berat molekul relatif rendah (<20) yang terikat
secara kovalen melalui hubungan glikosidik . Disakarida terdiri dari dua monomer,
sedangkan trisakarida terdiri dari tiga. Oligosakarida yang mengandung monomer glukosa,
fruktosa, dan galaktosa adalah yang paling sering ditemukan dalam makanan.
Polisakarida
Mayoritas karbohidrat yang ditemukan di alam hadir sebagai polisakarida. Polisakarida
adalah polimer monosakarida dengan berat molekul tinggi (> 20). Polisakarida yang
mengandung semua monosakarida yang sama disebut homopolisakarida ( misalnya, pati,
selulosa dan glikogen yang dibentuk hanya dari glukosa), sedangkan yang mengandung
lebih dari satu jenis monomer dikenal sebagai heteropolisakarida (misalnya pektin dan
hemiselulosa).

3. Metode Analisis
Sejumlah besar teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur konsentrasi total dan
jenis karbohidrat yang ada dalam makanan. Kandungan karbohidrat suatu makanan dapat
ditentukan dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lainnya
diukur:
% karbohidrat = 100 - % kadar air - % protein - % lipid - % mineral.
Namun demikian, metode ini dapat memberikan hasil yang keliru karena kesalahan
eksperimental pada metode lainnya, sehingga biasanya lebih baik mengukur kandungan
karbohidrat secara langsung untuk pengukuran yang akurat.

2020 2
4. Monosakarida dan Oligosakarida
4.1. Preparasi Sampel
Jumlah preparasi yang diperlukan untuk menyiapkan sampel untuk analisis karbohidrat
bergantung pada sifat makanan yang dianalisis. Larutan encer, seperti jus buah, sirup dan
madu, biasanya memerlukan sedikit preparasi sebelum analisis. Di sisi lain, banyak
makanan mengandung karbohidrat yang secara fisik atau kimiawi terikat dengan
komponen lain, misalnya kacang-kacangan, sereal, buah, roti dan sayuran. Dalam makanan
ini biasanya karbohidrat perlu diisolasi dari sisa makanan sebelum dapat dianalisis. Metode
isolasi karbohidrat yang tepat bergantung pada jenis karbohidrat, jenis matriks makanan,
dan tujuan analisis. Namun, ada beberapa prosedur yang umum pada banyak teknik
isolasi. Misalnya, makanan biasanya dikeringkan di bawah vakum (untuk mencegah
degradasi termal), digiling menjadi bubuk halus (untuk meningkatkan ekstraksi pelarut) dan
kemudian dihilangkan lemaknya dengan ekstraksi pelarut.
Salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mengekstraksi karbohidrat dengan
berat molekul rendah dari makanan adalah dengan merebus sampel yang dihilangkan
lemaknya dengan larutan alkohol 80%. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam larutan
alkohol, sedangkan protein, polisakarida dan serat makanan tidak larut. Komponen yang
dapat larut dapat dipisahkan dari komponen yang tidak dapat larut dengan menyaring
larutan rebus dan mengumpulkan filtrat (bagian yang melewati filter)
dan retentante (bagian yang ditahan oleh filter). Kedua fraksi ini kemudian dapat
dikeringkan dan ditimbang untuk menentukan konsentrasinya. Selain monosakarida dan
oligosakarida, berbagai molekul kecil lainnya juga dapat hadir dalam ekstrak alkohol yang
dapat mengganggu analisis selanjutnya misalnya, asam amino, asam organik, pigmen,
vitamin, mineral, dll. Biasanya komponen ini perlu dihilangkan terlebih dahulu. untuk
melakukan analisis karbohidrat. Hal ini umumnya dicapai dengan memperlakukan larutan
dengan agen penjernih atau dengan melewatkannya melalui satu atau lebih resin penukar
ion.
• Agen penjernih. Ekstrak air dari banyak makanan mengandung zat yang berwarna
atau menghasilkan kekeruhan, sehingga mengganggu analisis spektroskopi atau
penentuan titik akhir. Untuk alasan ini, larutan biasanya dijernihkan sebelum
analisis. Agen penjernih yang paling umum digunakan adalah garam logam berat
(seperti timbal asetat) yang membentuk kompleks yang tidak dapat larut dengan zat
yang mengganggu yang dapat dihilangkan dengan filtrasi atau sentrifugasi. Namun,
penting bahwa bahan penjernih tidak mengendapkan karbohidrat apa pun dari
larutan karena hal ini akan menyebabkan kesalahan perkiraan kandungan
karbohidrat.

2020 3
 • Penukar ion. Banyak monosakarida dan oligosakarida adalah molekul polar tidak
bermuatan dan oleh karena itu dapat dipisahkan dari molekul bermuatan dengan
melewatkan sampel melalui kolom penukar ion. Dengan menggunakan kombinasi
kolom bermuatan positif dan negatif dimungkinkan untuk menghilangkan sebagian
besar kontaminan bermuatan. Molekul non-polar dapat dihilangkan dengan
melewatkan larutan melalui kolom dengan fase diam non-polar. Dengan demikian
protein, asam amino, asam organik, mineral dan senyawa hidrofobik dapat
dipisahkan dari karbohidrat sebelum dianalisis.
Sebelum analisis, alkohol dapat dikeluarkan dari larutan dengan penguapan di bawah
vakum sehingga larutan gula yang encer tetap ada.

4.2. Metode kromatografi dan elektroforesis

Metode kromatografi adalah teknik analisis yang paling kuat untuk
analisis jenis dan konsentrasi dari monosakarida dan oligosakarida pada berbagai jenis
makanan. Kromatografi lapis tipis (KLT), kromatografi gas (GC) dan kromatografi cair kinerja
tinggi (HPLC) biasanya digunakan untuk memisahkan dan mengidentifikasi
karbohidrat. Karbohidrat dipisahkan berdasarkan karakteristik adsorpsi diferensial dengan
melewatkan larutan untuk dianalisis melalui kolom. Karbohidrat dapat dipisahkan
berdasarkan koefisien partisi, polaritas atau ukurannya, tergantung pada jenis kolom yang
digunakan. HPLC saat ini merupakan metode kromatografi terpenting untuk menganalisis
karbohidrat karena mampu melakukan pengukuran yang cepat, spesifik, sensitif, dan
tepat. Selain itu, GC mensyaratkan sampel mudah menguap, yang biasanya
memerlukan proses derivatisasi, sedangkan dalam sampel HPLC sering dapat dianalisis
secara langsung. HPLC dan GC umumnya digunakan dalam hubungannya dengan NMR atau
spektrometri massa sehingga struktur kimiawi molekulnya juga dapat diidentifikasi.
Karbohidrat juga dapat dipisahkan dengan elektroforesis setelah diderivatisasi untuk
membuatnya bermuatan listrik, misalnya melalui reaksi dengan borat. Larutan karbohidrat
yang telah diderivatisasi diterapkan ke gel dan kemudian tegangan diterapkan di
atasnya. Karbohidrat kemudian dipisahkan berdasarkan ukurannya: semakin kecil ukuran
molekul karbohidrat, semakin cepat ia bergerak dalam medan listrik.

4.3. Metode kimia

Sejumlah metode kimiawi yang digunakan untuk menentukan monosakarida dan
oligosakarida didasarkan pada kenyataan bahwa banyak dari zat ini merupakan
zat pereduksi yang dapat bereaksi dengan komponen lain untuk menghasilkan endapan
atau kompleks berwarna yang dapat diukur. Konsentrasi karbohidrat dapat ditentukan
secara gravimetri, spektrofotometri atau dengan titrasi.

2020 4
Karbohidrat non-pereduksi dapat ditentukan dengan menggunakan metode yang sama jika
mereka dihidrolisis terlebih dahulu untuk membuatnya tereduksi. Hal ini dimungkinkan
untuk menentukan konsentrasi gula non-pereduksi dan gula pereduksi dengan melakukan
analisis untuk gula pereduksi sebelum dan sesudah hidrolisasi . Banyak metode kimia yang
berbeda tersedia untuk mengukur karbohidrat. Sebagian besar dapat dibagi menjadi
tiga kategori: titrasi, gravimetri, dan kolorimetri. Contoh dari masing-masing jenis yang
berbeda ini diberikan di bawah ini.

Metode Titrasi
Metode Lane- Eynon merupakan contoh metode titrasi untuk menentukan konsentrasi
gula pereduksi dalam suatu sampel. Buret digunakan untuk menambahkan larutan
karbohidrat yang dianalisis ke dalam labu yang berisi larutan tembaga sulfat dalam jumlah
yang diketahui dan indikator biru metilen . Gula pereduksi dalam larutan karbohidrat
bereaksi dengan tembaga sulfat yang ada di dalam labu. Setelah semua tembaga sulfat
dalam larutan bereaksi, penambahan gula pereduksi lebih lanjut menyebabkan indikator
berubah dari biru menjadi putih. Volume larutan gula yang dibutuhkan untuk mencapai titik
akhir dicatat. Reaksinya tidak stoikemetrik, yang artinya perlu dibuat kurva kalibrasi dengan
melakukan percobaan dengan rangkaian larutan standar dengan konsentrasi karbohidrat
yang diketahui.
Kerugian dari metode ini adalah:
( i ) hasil tergantung pada waktu reaksi yang tepat, suhu dan konsentrasi reagen yang
digunakan sehingga parameter ini harus dikontrol dengan hati-hati;
(ii) tidak dapat membedakan antara berbagai jenis gula pereduksi,
(iii) tidak dapat secara langsung menentukan konsentrasi gula non-pereduksi,
(iv) dapat terjadi interferensi dari jenis molekul lain yang bertindak sebagai zat pereduksi.

Metode Gravimetri
Metode Munson dan Walker merupakan contoh metode gravimetri untuk menentukan
konsentrasi gula pereduksi dalam suatu sampel. Karbohidrat dioksidasi dengan adanya
panas dan kelebihan tembaga sulfat dan alkali tartrat dalam kondisi yang dikontrol dengan
hati-hati yang mengarah pada pembentukan endapan oksida tembaga:
gula reduksi + Cu 2+ + basa → gula teroksidasi + CuO 2 (endapan)
Jumlah endapan yang terbentuk berhubungan langsung dengan konsentrasi gula reduksi
dalam sampel awal. Konsentrasi endapan yang ada dapat ditentukan secara gravimetri
(dengan filtrasi, pengeringan dan penimbangan), atau secara titrimetri (dengan melarutkan
kembali endapan dan titrasi dengan indikator yang sesuai).

2020 5
Metode ini memiliki kelemahan yang sama seperti metode Lane- Eynon ,
meskipun demikian, metode ini lebih dapat direproduksi dan akurat.

Metode Kolorimetri
Metode Anthrone adalah contoh dari metode kolorimetri penentuan konsentrasi total gula
dalam sampel. Gula bereaksi dengan reagen anthrone dalam kondisi asam menghasilkan
warna biru kehijauan. Sampel tersebut dicampur dengan asam sulfat
dan reagen anthrone kemudian direbus hingga reaksi selesai. Larutan kemudian dibiarkan
dingin dan absorbansi diukur pada 620 nm. Ada hubungan linier antara absorbansi dan
jumlah gula yang ada dalam sampel asli. Metode ini menentukan gula pereduksi dan non-
pereduksi karena adanya asam sulfat pengoksidasi kuat. Seperti metode lainnya, metode
ini non- stoichemetric dan oleh karena itu perlu menyiapkan kurva kalibrasi menggunakan
serangkaian standar konsentrasi karbohidrat yang diketahui.
Metode Fenol – Asam Sulfat adalah contoh metode kolorimetri yang banyak digunakan
untuk menentukan konsentrasi total karbohidrat yang ada dalam makanan. Larutan
karbohidrat berair bening yang akan dianalisis ditempatkan dalam tabung
reaksi, kemudian ditambahkan fenol dan asam sulfat. Larutan berubah warna menjadi
kuning-oranye sebagai hasil interaksi antara karbohidrat dan fenol. Absorbansi pada 420
nm sebanding dengan konsentrasi karbohidrat awalnya dalam sampel. Asam sulfat
menyebabkan semua gula non-pereduksi diubah menjadi gula pereduksi, sehingga metode
ini menentukan total gula yang ada. Metode ini non- stoichemetric sehingga perlu
menyiapkan kurva kalibrasi dengan menggunakan serangkaian standar konsentrasi
karbohidrat yang diketahui.

4.4. Metode Enzimatis

Metode analisis berdasarkan enzim bergantung pada kemampuannya untuk mengkatalisasi
reaksi tertentu. Metode ini cepat, sangat spesifik dan sensitif terhadap konsentrasi rendah
dan oleh karena itu ideal untuk penentuan karbohidrat dalam makanan. Selain itu, biasanya
diperlukan sedikit preparasi sampel. Makanan cair bisa dicoba langsung, sedangkan
makanan padat harus dilarutkan dulu ke dalam air. Ada banyak alat uji enzim yang dapat
dibeli secara komersial untuk melakukan analisis karbohidrat tertentu. Produsen kit ini
memberikan petunjuk rinci tentang cara melakukan analisis. Dua metode yang paling
umum digunakan untuk menentukan konsentrasi karbohidrat adalah:
( i ) membiarkan reaksi selesai dan mengukur konsentrasi produk, yang sebanding dengan
konsentrasi substrat awal;
(ii). mengukur laju awal reaksi katalis enzim karena laju tersebut sebanding dengan
konsentrasi substrat.

2020 6
Beberapa contoh penggunaan metode enzim untuk menentukan konsentrasi gula dalam
makanan diberikan di bawah ini:
D-Glukosa / D-Fruktosa
Metode ini menggunakan serangkaian langkah untuk menentukan konsentrasi glukosa dan
fruktosa dalam sampel. Pertama, glukosa diubah menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) oleh
enzim heksakinase dan ATP. Kemudian, G6P dioksidasi oleh NADP + dengan adanya G6P-
dehydrogenase (G6P-DH)
G6P + NADP + → glukonat-6-fosfat + NADPH + H +
Jumlah NADPH yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi G6P dalam sampel dan dapat
diukur secara spektrofotometri pada 340nm. Konsentrasi fruktosa kemudian ditentukan
dengan mengubah fruktosa menjadi glukosa, menggunakan enzim spesifik lain, dan
mengulangi prosedur di atas.
Maltosa / Sukrosa
Konsentrasi maltosa dan sukrosa (disakarida) dalam suatu sampel dapat ditentukan setelah
konsentrasi glukosa dan fruktosa ditentukan dengan metode sebelumnya. Maltosa dan
sukrosa dipecah menjadi konstituen monosakaridanya oleh enzim α− glucosidase:
maltosa + H2O → 2 glukosa
sukrosa + H2O → glukosa + fruktosa
Konsentrasi glukosa dan fruktosa kemudian dapat ditentukan dengan metode yang
sebelumnya. Masalah utama dengan metode ini adalah bahwa banyak oligosakarida lain
juga diubah menjadi monosakarida oleh α - glukosidase , dan sulit untuk menentukan
secara tepat oligosakarida mana yang ada. Oleh karena itu, metode ini berguna hanya jika
seseorang mengetahui jenis karbohidrat yang ada, tetapi tidak mengetahui konsentrasi
relatifnya. Berbagai metode enzimatik lain tersedia untuk menentukan
konsentrasi monosakarida dan oligosakrida lain seperti laktosa, galaktosa dan rafinosa.

4.5. Metode Fisikokimia

Banyak metode fisikokimia yang berbeda telah digunakan untuk menentukan konsentrasi
karbohidrat dalam makanan. Metode ini bergantung pada perubahan beberapa
karakteristik fisikokimia makanan karena konsentrasi karbohidratnya bervariasi. Metode
yang umum digunakan meliputi polarimetri , indeks bias, IR, dan massa jenis.

2020 7
Polarimetri
Molekul yang mengandung atom karbon asimetris memiliki kemampuan untuk memutar
bidang cahaya terpolarisasi. Sebuah polarimeter adalah perangkat yang mengukur sudut
bahwa bidang cahaya terpolarisasi berputar melewati larutan. Sebuah polarimeter terdiri
dari sumber cahaya monokromatik, polarizer, sel sampel yang panjangnya diketahui, dan
analyzer untuk mengukur sudut rotasi.
Tingkat polarisasi terkait dengan konsentrasi molekul optis aktif dalam larutan dengan
persamaan α = [α] lc , di mana α adalah sudut rotasi terukur, [α] adalah aktivitas optik
(yang merupakan konstanta untuk setiap jenis molekul), l adalah panjang jalur dan c adalah
konsentrasinya. Sudut rotasi keseluruhan tergantung pada suhu dan panjang gelombang
cahaya yang digunakan sehingga parameter ini biasanya distandarisasi menjadi 20 o C dan
589,3 nm (garis-D untuk natrium). Kurva kalibrasi α versus konsentrasi dibuat dengan
menggunakan serangkaian larutan dengan konsentrasi yang diketahui, atau nilai [α]
diambil dari literatur jika jenis karbohidrat yang ada diketahui. Konsentrasi karbohidrat
dalam sampel yang tidak diketahui kemudian ditentukan dengan mengukur sudut rotasinya
dan membandingkannya dengan kurva kalibrasi.

Indeks bias (Refractive Index (RI))

Indeks bias (n) suatu bahan adalah kecepatan cahaya dalam ruang hampa dibagi kecepatan
cahaya dalam bahan (n = c/cm ). Indeks bias suatu bahan dapat ditentukan dengan
mengukur sudut bias (r) dan sudut datang (i) pada batas antara bahan tersebut dan bahan
lain yang diketahui indeks biasnya (Hukum Snell: sin (i)/sin (r) = n2/n1 ). Dalam prakteknya,
indeks bias larutan karbohidrat biasanya diukur pada batas dengan kuarsa. Indeks bias dari
larutan karbohidrat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi sehingga dapat
digunakan untuk mengukur jumlah karbohidrat yang ada. RI juga bergantung pada suhu
dan panjang gelombang sehingga pengukuran biasanya dilakukan pada suhu tertentu
(20oC ) dan panjang gelombang (589,3nm). Metode ini cepat dan sederhana untuk
dilakukan dan dapat dilakukan dengan instrumen genggam sederhana. Ini digunakan
secara rutin di industri untuk menentukan konsentrasi gula dari sirup, madu, molase,
produk tomat dan selai.

Massa jenis
Massa jenis suatu bahan adalah massanya dibagi volumenya. Kepadatan larutan air
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi karbohidrat. Dengan demikian konsentrasi
karbohidrat dapat ditentukan dengan mengukur massa jenis, misalnya menggunakan botol
atau hidrometer kepadatan. Teknik ini secara rutin digunakan di industri untuk
menentukan konsentrasi karbohidrat pada jus dan minuman.

2020 8
Inframerah
Suatu bahan menyerap infra merah karena getaran atau rotasi gugus molekul. Karbohidrat
mengandung gugus molekul yang menyerap radiasi infra merah pada panjang gelombang
di mana tidak ada unsur makanan utama lainnya yang menyerap akibatnya konsentrasinya
dapat ditentukan dengan mengukur absorbansi inframerah pada panjang gelombang
ini. Dengan melakukan pengukuran pada sejumlah panjang gelombang spesifik yang
berbeda, dimungkinkan untuk secara bersamaan menentukan konsentrasi karbohidrat,
protein, kelembaban dan lipid. Pengukuran biasanya dilakukan dengan mengukur
intensitas gelombang inframerah yang dipantulkan dari permukaan sampel: semakin besar
absorbansi, semakin rendah reflektansinya. Instrumen analisis berdasarkan absorbansi
inframerah tidak merusak dan mampu melakukan pengukuran cepat dan oleh karena itu
sangat cocok untuk analisis on-line atau untuk digunakan di laboratorium kontrol kualitas
di mana banyak sampel dianalisis secara rutin.
Metode instrumen yang lebih canggih mampu memberikan informasi tentang struktur
molekul karbohidrat serta konsentrasinya, misalnya, NMR atau spektrometri massa.

4.6. Immunoassay
Immuoassay meningkat penggunaanya dalam industri makanan untuk analisis kualitatif
dan kuantitatif produk makanan. Immunoassay khusus untuk karbohidrat dengan berat
molekul rendah dikembangkan dengan menempelkan karbohidrat yang diinginkan ke
protein, dan kemudian menyuntikkannya ke hewan. Seiring waktu, hewan
mengembangkan antibodi khusus untuk molekul karbohidrat. Antibodi ini kemudian dapat
diekstraksi dari hewan dan digunakan sebagai bagian dari test kit untuk menentukan
konsentrasi karbohidrat spesifik dalam makanan. Immuoassay sangat sensitif, spesifik,
mudah digunakan dan cepat.

5. Analisis Polisakarida dan Serat

Berbagai macam polisakarida terdapat dalam makanan. Polisakarida dapat diklasifikasikan
menurut karakteristik molekulernya (misalnya, jenis, jumlah, ikatan dan
urutan monosakarida), karakteristik fisikokimia (misalnya, kelarutan air, viskositas, aktivitas
permukaan) dan fungsi nutrisi (misalnya, dapat dicerna atau tidak dapat
dicerna). Kebanyakan polisakarida mengandung antara 100 dan beberapa
ribu monosakarida. Beberapa polisakarida mengandung semua jenis monosakarida
(homopolisakarida) yang sama, sedangkan yang lain mengandung campuran berbagai jenis
monosakarida (heteropolisakarida). Beberapa polisakarida ada sebagai rantai linier,
sedangkan yang lain ada sebagai rantai bercabang.

2020 9
Beberapa polisakarida dapat dicerna oleh manusia dan oleh karena itu membentuk sumber
energi yang penting (misalnya, pati), sedangkan yang lain tidak dapat dicerna
(misalnya, selulosa, hemiselulosa, dan pektin). Polisakarida yang tidak dapat dicerna ini
merupakan bagian dari sekelompok zat yang dikenal sebagai serat makanan, yang juga
termasuk lignin (yang merupakan polimer dari molekul aromatik). Konsumsi berbagai jenis
serat makanan telah terbukti memiliki sifat fungsional fisiologis yang bermanfaat bagi
manusia, misalnya pencegahan kanker, penyakit jantung, dan diabetes.

5.1. Analisis Pati

Pati adalah polisakarida yang paling umum dicerna yang ditemukan dalam makanan, dan
karena itu merupakan sumber energi utama dalam makanan kita. Pati bentuk alami ada
sebagai butiran tidak larut air (3-60 µm), tetapi dalam banyak makanan olahan pati tidak
lagi dalam bentuk ini karena perlakuan pengolahan yang ada (misalnya, pemanasan). Ia
terdiri dari campuran dua homopolisakarida glukosa: amilosa (500-2000 unit glukosa) yang
linier, dan amilopectin (> 1.000.000 unit glukosa) yang bercabang luas. Kedua jenis pati ini
memiliki sifat fisiokimia yang berbeda sehingga seringkali penting untuk menentukan
konsentrasi masing-masing komponen pati, serta konsentrasi pati secara keseluruhan.

Preparasi sampel.
Kandungan pati pada sebagian besar makanan tidak dapat ditentukan secara langsung
karena pati terkandung dalam matriks makanan yang kompleks secara struktural dan
kimiawi. Secara khusus, pati sering kali hadir dalam bentuk semi-kristal (pati granular atau
retrograded) yang tidak dapat diakses oleh reagen kimia yang digunakan untuk
menentukan konsentrasinya. Oleh karena itu, perlu dilakukan isolasi pati dari komponen
lain yang ada dalam matriks makanan sebelum melakukan analisis pati.
Pada makanan alami, seperti polong-polongan, sereal atau umbi-umbian, butiran pati
biasanya dipisahkan dari komponen utama lainnya dengan cara dikeringkan, digiling,
diseduh dalam air, disaring dan disentrifugasi. Butiran pati tidak larut dalam air dan
memiliki massa jenis yang relatif tinggi (1500 kg/m3) sehingga cenderung berpindah ke
dasar wadah selama sentrifugasi, dimana dapat dipisahkan dari yang larut air lainnya dan
bahan kurang padat. Sampel makanan olahan biasanya dikeringkan, digiling dan kemudian
didispersikan dalam larutan etanol 80% panas. Monosakarida dan oligosakarida larut
dalam larutan etanol, sedangkan pati tidak larut. Karenanya, pati dapat dipisahkan dari gula
dengan menyaring atau menyentrifugasi larutan. Jika ada pati semi-kristal, sampel dapat
didispersikan dalam air dan dipanaskan hingga suhu di mana pati menjadi gelatin (>
65oC). Penambahan asam perklorat atau kalsium klorida ke dalam air sebelum pemanasan
memfasilitasi pelarutan pati yang sulit diekstraksi.

2020 10
Metode analisis
Setelah pati diekstraksi, ada beberapa cara untuk menentukan konsentrasinya:
• Enzim khusus ditambahkan ke larutan pati untuk memecah pati menjadi
glukosa. Konsentrasi glukosa kemudian dianalisis dengan menggunakan metode
yang dijelaskan sebelumnya ( misalnya, metode kromatografi atau
enzimatik). Konsentrasi pati dihitung dari konsentrasi glukosa.
• Yodium dapat ditambahkan ke larutan pati untuk membentuk kompleks pati-iodium
yang tidak dapat larut yang dapat ditentukan secara gravimetri dengan
mengumpulkan, mengeringkan dan menimbang endapan yang terbentuk atau
secara titrimetri dengan menentukan jumlah yodium yang dibutuhkan untuk
mengendapkan pati.
• Jika tidak ada komponen lain dalam larutan yang dapat mengganggu analisis,
konsentrasi pati dapat ditentukan dengan menggunakan metode
fisikakimia, misalnya massa jenis, indeks bias, atau polarimetri .
Konsentrasi amilosa dan amilopektin dalam sampel dapat ditentukan dengan
menggunakan metode yang sama seperti yang dijelaskan untuk pati
setelah amilosa dipisahkan dari amilopektin. Hal ini dapat dicapai dengan menambahkan
bahan kimia yang membentuk kompleks tak larut dengan salah satu komponennya, tetapi
tidak dengan komponen lainnya, misalnya beberapa alkohol mengendapkan amilosa tetapi
tidak dengan amilopektin . Beberapa metode yang disebutkan tidak akan menentukan
konsentrasi pati resisten yang ada dalam sampel. Jika konsentrasi pati resisten diperlukan,
maka langkah tambahan dapat ditambahkan ke prosedur di
mana dimetilsulfoksida (DMSO) ditambahkan untuk melarutkan pati resisten sebelum
melakukan analisis.

5.2. Analisis Serat

Ahli gizi telah menyadari pentingnya serat dalam makanan. Konsumsi serat membantu
melindungi dari kanker usus besar, penyakit kardiovaskular, dan sembelit. Karena itu,
asupan serat makanan yang cukup bermanfaat bagi kesehatan yang baik. Serat makanan
diartikan sebagai polisakarida tumbuhan yang tidak dapat dicerna oleh manusia, ditambah
lignin. Komponen utama serat makanan adalah selulosa, hemiselulosa , pektin,
hidrokoloid, dan lignin. Beberapa jenis pati, yang dikenal sebagai pati resisten , juga tidak
dapat dicerna oleh manusia dan dapat dianalisis sebagai serat makanan. Oleh karena itu,
dasar dari banyak teknik analisis serat adalah untuk mengembangkan prosedur yang
meniru proses yang terjadi dalam sistem pencernaan manusia.

2020 11
5.2.1. Komponen Utama Serat Makanan
Polisakarida Dinding Sel
Selulosa terdapat di semua tumbuhan sebagai komponen struktural utama dari dinding sel,
dan biasanya berhubungan dengan berbagai hemiselulosa dan lignin. Jenis dan luas asosiasi
ini menentukan sifat tekstur karakteristik dari banyak bahan tanaman yang dapat
dimakan. Selulosa adalah homopolisakarida linier panjang glukosa, biasanya memiliki
hingga 10.000 subunit glukosa. Molekul selulosa berkumpul untuk
membentuk mikrofibril yang memberikan kekuatan dan kekakuan pada dinding sel
tumbuhan. Hemiselulosa adalah kelompok heterogen heteropolisakarida bercabang yang
mengandung sejumlah gula berbeda di tulang punggung dan rantai sampingnya. Menurut
definisi hemiselulosa larut dalam larutan alkali encer, tetapi tidak larut dalam
air. Pektin adalah bentuk lain dari heteropolisakarida yang ditemukan di dinding sel yang
kaya akan asam uronat, larut dalam air panas dan mampu membentuk gel.
Polisakarida Non Dinding Sel
Kelompok zat ini juga merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tetapi tidak berasal
dari dinding sel tumbuhan. Polisakarida non dinding sel termasuk hidrokoloid seperti getah
kacang guar dan belalang, gum arabic, agar, alginat dan karagenan yang biasa digunakan
dalam makanan sebagai agen pembentuk gel, penstabil dan pengental.
Lignin
Lignin adalah polimer non-karbohidrat yang terdiri dari sekitar 40 subunit aromatik yang
terhubung secara kovalen. Biasanya berhubungan dengan selulosa dan hemiselulosa di
dinding sel tanaman.

5.2.2. Prosedur Umum dalam Persiapan dan Analisis Sampel

Ada sejumlah prosedur yang biasanya digunakan dalam banyak metode analisis serat
makanan:
• Penghilangan lipid. Sampel makanan yang akan dianalisis kemudian dikeringkan,
digiling menjadi bubuk halus dan kemudian lemak dihilangkan dengan ekstraksi
pelarut.
• Penghilangan protein. Protein biasanya dipecah dan dilarutkan menggunakan
enzim, asam kuat atau larutan alkali kuat. Asam amino yang dihasilkan kemudian
dipisahkan dari serat tidak larut dengan penyaringan atau dari serat total dengan
pengendapan selektif serat dengan larutan etanol.

2020 12
 • Penghilangan pati. Pati semi-kristal digelatinisasi dengan pemanasan dengan air,
dan kemudian pati dipecah dan dilarutkan oleh enzim spesifik, asam kuat atau alkali
kuat. Glukosa kemudian dipisahkan dari serat tidak larut dengan penyaringan atau
dipisahkan dari serat total dengan pengendapan selektif serat dengan larutan
etanol.
• Pengendapan serat secara selektif. Serat makanan dapat dipisahkan dari komponen
lain dalam larutan air dengan menambahkan konsentrasi etanol yang berbeda untuk
menyebabkan pengendapan selektif. Kelarutan monosakarida , oligosakarida dan
polisakarida bergantung pada konsentrasi etanol.
Air : monosakarida , oligosakarida, beberapa polisakarida dan asam amino dapat
larut; polisakarida dan serat lainnya tidak larut.
Larutan etanol 80%: monosakarida , oligosakarida dan asam amino dapat
larut; polisakarida dan serat tidak larut. Untuk alasan ini, larutan etanol pekat sering
digunakan untuk mengendapkan serat dari komponen lain secara selektif.
• Analisis serat. Kandungan serat suatu makanan dapat ditentukan baik
secara gravimetri dengan menimbang massa fraksi serat tak larut yang diisolasi dari
sampel atau secara kimiawi dengan memecah serat
menjadi monosakarida penyusunnya dan mengukur konsentrasinya menggunakan
metode yang dijelaskan sebelumnya.

5.2.3. Metode Gravimetri

Metode Serat Kasar
Metode serat kasar memberikan perkiraan serat yang tidak dapat dicerna dalam
makanan. Ini ditentukan dengan ekstraksi sekuensial dari sampel yang dihilangkan
lemaknya dengan 1,25% H2SO4 dan 1,25% NaOH. Residu yang tidak dapat larut
dikumpulkan dengan penyaringan, dikeringkan, ditimbang dan diabukan untuk mengoreksi
kontaminasi mineral dari residu serat. Serat kasar mengukur selulosa dan lignin dalam
sampel, tetapi tidak menentukan hemiselulosa, pektin , dan hidrokoloid, karena mereka
didigesti oleh alkali dan asam dan oleh karena itu tidak dikumpulkan. Karena alasan ini,
banyak ilmuwan makanan percaya bahwa penggunaannya harus dihentikan. Namun
demikian, ini adalah metode yang cukup sederhana untuk dilakukan dan merupakan
metode AOAC resmi untuk sejumlah bahan makanan yang berbeda.

2020 13
Metode serat total, terlarut dan tidak larut
Prinsip dasar dari metode ini adalah untuk mengisolasi fraksi yang diinginkan dengan
presipitasi selektif dan kemudian menentukan massanya dengan penimbangan. Sampel
makanan kering yang dihilangkan lemaknya digelatin secara enzimatis didigesti
dengan α−amilase, amiloglukosidase dan protease untuk memecah komponen pati dan
protein. Kandungan serat total sampel ditentukan dengan menambahkan etanol 95% ke
dalam larutan untuk mengendapkan semua serat. Larutan tersebut kemudian disaring dan
serat dikumpulkan, dikeringkan dan ditimbang. Sebagai alternatif, komponen serat yang
larut dalam air dan tidak larut dalam air dapat ditentukan dengan menyaring sampel yang
didigesti secara enzimatis. Ini meninggalkan serat larut dalam larutan filtrat,
dan serat tidak larut terperangkap dalam filter. Komponen yang tidak dapat larut
dikumpulkan dari saringan, dikeringkan dan ditimbang. Komponen larut diendapkan dari
larutan dengan menambahkan 95% alkohol ke filtrat, dan kemudian dikumpulkan melalui
filtrasi, dikeringkan dan ditimbang. Kandungan protein dan abu dari berbagai fraksi
ditentukan untuk mengoreksi zat-zat ini yang mungkin tertinggal dalam serat: Serat = berat
sisa - berat (protein + abu).
Metode ini telah disetujui secara resmi oleh AOAC dan digunakan secara luas di industri
makanan untuk menentukan kandungan serat dari berbagai makanan. Kerugian utamanya
adalah cenderung melebih-lebihkan kandungan serat pada makanan yang mengandung
gula sederhana konsentrasi tinggi, misalnya buah-buahan kering, kemungkinan karena
terjebak dalam endapan yang terbentuk saat etanol ditambahkan.

5.2.4. Metode Kimia

Dalam metode kimia, kandungan serat sama dengan jumlah semua monosakarida non-
pati ditambah lignin yang tersisa setelah semua karbohidrat yang dapat dicerna telah
dihilangkan. Monosakarida diukur menggunakan berbagai metode yang dijelaskan
sebelumnya.
Prosedur Englyst -Cummings
Sampel makanan yang dihilangkan lemaknya dipanaskan dalam air untuk membuat pati
menjadi gelatin. Enzim kemudian ditambahkan untuk mendigesti pati dan protein. Etanol
murni ditambahkan ke larutan untuk mengendapkan serat, yang dipisahkan dari digesti
dengan sentrifugasi, lalu dicuci dan dikeringkan. Serat tersebut kemudian dihidrolisis
menggunakan larutan asam sulfat pekat untuk memecahnya
menjadi monosakarida penyusunnya , yang konsentrasinya ditentukan dengan
menggunakan metode yang dijelaskan sebelumnya, misalnya secara kolorimetri atau
kromatografis. Massa serat dalam sampel asli diasumsikan sama dengan massa
total monosakarida yang ada. Konsentrasi serat makanan tidak larut dan larut juga dapat
ditentukan dengan metode ini, menggunakan langkah-langkah pemisahan yang sama
seperti untuk metode gravimetri total, terlarut dan tidak larut yang disebutkan di atas.

2020 14
 Metode ini dapat digunakan untuk menentukan kandungan serat total, terlarut dan
tidak larut makanan, tetapi tidak memberikan informasi tentang kandungan lignin . Ini
karena lignin bukanlah polisakarida, dan karenanya tidak dipecah
menjadi monosakarida selama pencernaan asam. Untuk sebagian besar makanan, hal ini
tidak menjadi masalah karena mereka memiliki konsentrasi lignin yang rendah. Jika suatu
makanan memang mengandung sejumlah besar lignin maka metode lain harus
digunakan, misalnya, metode gravimetri atau metode kimia yang lebih canggih
(misalnya, metode Theander-Marlett).

2020 15