Analisis Lipid

Modul Kuliah Analisis Makanan dan Kosmetika

Penyusun:
Dedi Hanwar

Program Studi Farmasi

2020
1. Pengantar
Lipid adalah salah satu penyusun utama makanan, dan penting dalam makanan kita karena
sejumlah alasan. Lipid adalah sumber energi utama dan menyediakan nutrisi lemak
esensial. Meskipun demikian, konsumsi komponen lipid tertentu secara berlebihan dapat
merusak kesehatan kita, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam banyak makanan,
komponen lipid memainkan peran utama dalam menentukan karakteristik fisik secara
keseluruhan, seperti rasa, tekstu, rasa di mulut, dan penampilan. Untuk alasan ini, sulit
untuk mengembangkan alternatif makanan rendah lemak, karena begitu lemak
dihilangkan, beberapa ciri fisik yang paling penting akan hilang. Akhirnya, banyak lemak
yang rentan terhadap oksidasi lipid, yang mengarah pada pembentukan rasa dan produk
yang berpotensi berbahaya. Beberapa sifat terpenting yang menjadi perhatian analis
makanan adalah :
• Konsentrasi total lipid
• Jenis lipid yang ada
• Sifat fisikokimia lipid, misalnya kristalisasi, titik leleh, titik asap, reologi, massa jenis
dan warna
• Organisasi struktural lipid dalam makanan

2. Sifat Lipid dalam Makanan

Lipid biasanya didefinisikan sebagai komponen yang larut dalam pelarut organik (seperti
eter, heksana atau kloroform), tetapi tidak larut dalam air. Kelompok zat ini
termasuk triasilglikerkol, diasilglikerkol, monoasilglikerkol, asam lemak bebas, fosfolipid,
sterol, karetonoid , dan vitamin A dan D. Oleh karena itu, fraksi lemak dari makanan
berlemak mengandung campuran kompleks dari berbagai jenis molekul. Meski
begitu, triasilglikerkol adalah komponen utama dari sebagian besar makanan, biasanya
membentuk lebih dari 95 hingga 99% dari total lipid yang ada. Triasilgliserol adalah ester
dari tiga asam lemak dan molekul gliserol. Asam lemak yang biasanya ditemukan dalam
makanan bervariasi dalam panjang rantai, tingkat ketidakjenuhan dan posisi molekul
gliserol. Akibatnya, fraksi triasilgliserol itu sendiri terdiri dari campuran kompleks dari
berbagai jenis molekul. Setiap jenis lemak memiliki profil lipid yang berbeda yang
menentukan sifat tepat nutrisi dan sifat fisiokimianya. Istilah lemak, minyak, dan lipid sering
digunakan secara bergantian oleh para ilmuwan makanan. Meskipun terkadang
istilah lemak digunakan untuk menggambarkan lipid yang padat pada suhu tertentu,
sedangkan istilah minyak digunakan untuk menggambarkan lipid yang berbentuk cair pada
suhu tertentu.

2020 2
3. Pemilihan dan Pengawetan Sampel
Seperti halnya prosedur analitik lainnya, validitas hasil bergantung pada pengambilan
sampel yang tepat dan pengawetan sampel sebelum analisis. Idealnya, komposisi sampel
yang dianalisis harus sedekat mungkin dengan komposisi makanan asal
sampel tersebut. Persiapan sampel yang diperlukan dalam analisis lipid bergantung pada
jenis makanan yang dianalisis (misalnya daging, susu, margarin, kue, krim susu), sifat
komponen lipid (misalnya volatilitas, kerentanan terhadap oksidasi, keadaan fisik) dan
jenisnya prosedur analitik yang digunakan (misalnya ekstraksi pelarut, ekstraksi non-
pelarut atau instrumental). Untuk memutuskan prosedur penyiapan sampel yang paling
tepat, perlu memiliki pengetahuan tentang struktur fisik dan lokasi lipid utama yang ada
dalam makanan. Karena setiap makanan berbeda, maka perlu menggunakan prosedur
yang berbeda untuk setiap makanan. Metode resmi telah dikembangkan untuk jenis
makanan tertentu yang menetapkan prosedur penyiapan sampel yang tepat yang harus
diikuti. Secara umum, preparasi sampel harus dilakukan dengan menggunakan lingkungan
yang meminimalkan perubahan sifat fraksi lipid. Jika oksidasi lipid menjadi masalah, penting
untuk mengawetkan sampel dengan menggunakan atmosfer nitrogen, suhu dingin, cahaya
rendah atau menambahkan antioksidan. Jika kandungan lemak padat atau struktur kristal
penting, mungkin perlu untuk mengontrol suhu dan penanganan sampel dengan hati-
hati.

4. Penentuan Konsentrasi Lipid Total

4.1. Pengantar
Penting untuk dapat menentukan kandungan lipid total makanan secara akurat karena
beberapa alasan:
• Ekonomis (tidak memberikan bahan-bahan mahal)
• Legal (untuk memenuhi standar identitas dan hukum pelabelan nutrisi )
• Kesehatan (pengembangan makanan rendah lemak)
• Kualitas (sifat makanan tergantung pada kandungan lemak total)
• Pemrosesan (kondisi pemrosesan bergantung pada total kandungan lipid)
Karakteristik fisikokimia utama lipid ("analit") yang digunakan untuk membedakannya dari
komponen lain dalam makanan ("matriks") adalah kelarutannya dalam pelarut organik,
sifat tidak dapat bercampur dengan air, karakteristik fisik ( misalnya, kepadatan yang relatif
rendah) dan spektroskopi properti. Teknik analisis yang didasarkan pada prinsip-prinsip ini
dapat dengan mudah dikategorikan menjadi tiga jenis yang berbeda: ( i ) ekstraksi
pelarut; (ii) ekstraksi non-pelarut dan (iii) metode instrumental.

2020 3
4.2. Ekstraksi Pelarut
Fakta bahwa lipid dapat larut dalam pelarut organik, tetapi tidak larut dalam air,
memberikan analis makanan metode yang mudah untuk memisahkan komponen lipid
dalam makanan dari komponen yang larut dalam air, seperti protein, karbohidrat, dan
mineral. Faktanya, teknik ekstraksi pelarut adalah salah satu metode yang paling umum
digunakan untuk mengisolasi lipid dari makanan dan untuk menentukan kandungan lemak
total makanan.
Persiapan Sampel
Persiapan sampel untuk ekstraksi pelarut biasanya melibatkan beberapa langkah:
Sampel pengeringan. Seringkali sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi pelarut, karena
banyak pelarut organik tidak dapat dengan mudah menembus ke dalam makanan yang
mengandung air, dan oleh karena itu ekstraksi menjadi tidak efisien.
Pengurangan ukuran partikel. Sampel kering biasanya digiling halus sebelum ekstraksi
pelarut untuk menghasilkan sampel yang lebih homogen dan untuk meningkatkan luas
permukaan lipid yang terpapar pelarut. Penggilingan sering kali dilakukan pada suhu
rendah untuk mengurangi kecenderungan terjadinya oksidasi lipid.
Hidrolisis asam. Beberapa makanan mengandung lipid yang dikomplekskan dengan protein
(lipoprotein) atau polisakarida (glikolipid). Untuk menentukan konsentrasi komponen-
komponen ini, perlu untuk memutus ikatan yang menahan komponen lipid dan non-lipid
sebelum ekstraksi pelarut. Hidrolisis asam biasanya digunakan untuk melepaskan lipid yang
terikat menjadi bentuk yang mudah diekstraksi, misalnya sampel dicerna dengan
memanaskannya selama 1 jam dengan adanya asam HCl 3N .
Seleksi Pelarut. The cocok pelarut untuk ekstraksi lipid benar-benar akan mengekstrak
semua komponen lipid dari makanan, sementara meninggalkan semua komponen lain di
belakang. Dalam prakteknya, efisiensi ekstraksi pelarut bergantung pada polaritas lipid
yang ada dibandingkan dengan polaritas pelarut. Lipid polar (seperti glikolipid atau
fosfolipid) lebih larut dalam pelarut polar (seperti alkohol), daripada dalam pelarut non-
polar (seperti heksana). Di sisi lain, lipid non-polar (seperti triasilgliserol) lebih larut dalam
pelarut non-polar daripada di polar. Fakta bahwa lipid yang berbeda memiliki polaritas yang
berbeda berarti tidak mungkin memilih satu pelarut organik untuk mengekstrak
semuanya. Jadi kandungan lemak total yang ditentukan dengan ekstraksi pelarut
tergantung pada sifat pelarut organik yang digunakan untuk melakukan ekstraksi:
kandungan lemak total yang ditentukan dengan menggunakan satu pelarut mungkin
berbeda dari yang ditentukan menggunakan pelarut lain. Selain pertimbangan di atas,
pelarut juga harus murah, memiliki titik didih yang relatif rendah (sehingga mudah
dihilangkan dengan penguapan), tidak beracun dan tidak mudah terbakar (untuk alasan
keamanan). Sulit untuk menemukan pelarut tunggal yang memenuhi semua persyaratan

2020 4
ini. Etil eter dan petroleum eter adalah pelarut yang paling umum digunakan, tetapi
pentana dan heksana juga digunakan untuk beberapa makanan.
Ekstraksi Pelarut Batch
Metode ini didasarkan pada mencampur sampel dan pelarut dalam wadah yang
sesuai, misalnya, sebuah pemisah corong. Wadah diguncang dengan kuat dan pelarut
organik dan fasa air dibiarkan terpisah (baik dengan gravitasi atau sentrifugasi). Fasa berair
kemudian tertuang off, dan konsentrasi lipid dalam pelarut ditentukan oleh penguapan
pelarut dan mengukur massa lipid yang tersisa:% Lipid = 100 ( M lipid / M sampel ). Prosedur ini
mungkin harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses ekstraksi. Dalam
hal ini fasa air akan menjalani ekstraksi lebih lanjut menggunakan pelarut segar, kemudian
semua fraksi pelarut dikumpulkan bersama dan lemak ditentukan dengan penimbangan
pelarut setelah penguapan. Efisiensi ekstraksi jenis lipid tertentu dengan jenis pelarut
tertentu dapat dihitung dengan koefisien partisi kesetimbangan, K = c pelarut / c aqueous , di
mana c pelarut dan c aqueous adalah konsentrasi lipid dalam pelarut dan aqueous. fase, masing-
masing. Semakin tinggi koefisien partisi maka semakin efisien proses ekstraksi.
Ekstraksi Pelarut Semi-Kontinyu
Metode ekstraksi pelarut semi kontinyu biasanya digunakan untuk meningkatkan efisiensi
ekstraksi lipid dari makanan. The Soxhlet metode adalah contoh yang paling umum
digunakan dari metode semi-kontinyu. Dalam metode Soxhlet sampel dikeringkan, digiling
menjadi partikel kecil dan ditempatkan dalam bidal berpori. Bidal ditempatkan di ruang
ekstraksi, yang digantung di atas labu yang berisi pelarut dan di bawah kondensor. Labu
dipanaskan dan pelarutnya menguap dan naik ke kondensor dimana ia diubah menjadi
cairan yang menetes ke dalam ruang ekstraksi yang berisi sampel. Akhirnya, pelarut
menumpuk di ruang ekstraksi dan mengelilingi sampel seluruhnya. Ruang ekstraksi
dirancang sedemikian rupa sehingga ketika pelarut yang mengelilingi sampel melebihi
tingkat tertentu, ia akan meluap dan menetes kembali ke dalam labu didih. Saat pelarut
melewati sampel, ia mengekstrak lipid dan membawanya ke dalam labu. Lipid kemudian
tetap berada di dalam labu karena volatilitasnya yang rendah. Pada akhir proses ekstraksi,
yang biasanya berlangsung beberapa jam, labu yang berisi pelarut dan lipid dihilangkan,
pelarut diuapkan dan diukur massa lemak yang tersisa ( M lipid ). Persentase lipid dalam
sampel awal ( M sampel ) kemudian dapat dihitung:% Lipid =
100 ( M lipid / M sampel ). Sejumlah produsen instrumen telah merancang versi modifikasi
dari metode Soxhlet yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan lemak total
secara lebih mudah dan cepat ( misalnya Soxtec ).

2020 5
Ekstraksi Pelarut Berkelanjutan
Metode Goldfish mirip dengan metode Soxhlet kecuali bahwa ruang ekstraksi dirancang
sedemikian rupa sehingga pelarut hanya menetes melalui sampel daripada menumpuk di
sekitarnya. Hal ini mengurangi jumlah waktu yang diperlukan untuk melakukan ekstraksi,
tetapi memiliki kelemahan bahwa penyaluran pelarut dapat terjadi, yaitu, pelarut dapat
mengambil rute tertentu melalui sampel dan oleh karena itu ekstraksi tidak efisien. Ini
bukan masalah dalam metode Soxhlet karena sampel selalu dikelilingi oleh pelarut.
Ekstraksi Pelarut yang Dipercepat
Efisiensi ekstraksi pelarut dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu dan tekanan
yang lebih tinggi daripada yang biasanya digunakan. Efektivitas pelarut dalam
mengekstraksi lipid dari makanan meningkat seiring dengan peningkatan suhu, tetapi
tekanan juga harus ditingkatkan untuk menjaga pelarut dalam keadaan cair. Ini mengurangi
jumlah pelarut yang dibutuhkan untuk melakukan analisis, yang menguntungkan dari segi
biaya dan lingkungan. Instrumen khusus tersedia untuk melakukan ekstraksi pelarut pada
suhu dan tekanan tinggi.
Ekstraksi Cairan Superkritis
Ekstraksi pelarut dapat dilakukan dengan menggunakan instrumen khusus yang
menggunakan karbon dioksida superkritis (bukan cairan organik) sebagai
pelarut. Instrumen ini semakin banyak digunakan karena masalah biaya dan lingkungan
yang terkait dengan penggunaan dan pembuangan pelarut organik. Ketika
CO 2 bertekanan dipanaskan di atas suhu kritis tertentu, ia menjadi fluida superkritis, yang
memiliki beberapa sifat gas dan sebagian lagi cair. Fakta bahwa ia berperilaku seperti gas
berarti ia dapat dengan mudah menembus ke dalam sampel dan mengekstrak lipid,
sedangkan fakta bahwa ia berperilaku seperti fluida berarti ia dapat melarutkan sejumlah
besar lipid (terutama pada tekanan yang lebih tinggi). Instrumen berdasarkan prinsip ini
memanaskan sampel makanan untuk dianalisis dalam ruang bertekanan dan kemudian
mencampurkan cairan superkritis CO 2 dengannya. CO 2 mengekstraksi lipid, dan
membentuk lapisan pelarut terpisah, yang dipisahkan dari komponen air. Tekanan dan
suhu pelarut kemudian berkurang yang menyebabkan CO 2 berubah menjadi gas,
meninggalkan fraksi lipid yang tersisa. Kandungan lemak suatu makanan ditentukan
dengan menimbang persentase lipid yang diekstraksi dari sampel aslinya.

4.3. Metode Ekstraksi Cairan Nonsolvent .

Sejumlah metode ekstraksi cair tidak bergantung pada pelarut organik, tetapi
menggunakan bahan kimia lain untuk memisahkan lipid dari sisa makanan. Metode
Babcock, Gerber dan Detergent adalah contoh metode ekstraksi cairan nonsolvent untuk
menentukan kandungan lemak pada susu dan beberapa produk susu lainnya.

2020 6
Metode Babcock
Susu dalam jumlah tertentu secara akurat dipipet ke dalam labu yang dirancang khusus
(botol Babcock). Asam sulfat dicampur dengan susu, yang mencerna protein, menghasilkan
panas, dan memecah membran gumpalan lemak yang mengelilingi tetesan, sehingga
melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifugasi saat masih panas (55-60 o C) yang
menyebabkan lemak cair naik ke leher botol Babcock. Leher dinilai untuk memberikan
jumlah lemak susu yang ada dalam % berat . Metode Babcock membutuhkan waktu sekitar
45 menit untuk dilakukan, dan tepat dalam 0,1%. Itu tidak menentukan fosfolipid dalam
susu, karena mereka terletak di fase air atau di perbatasan antara fase lipid dan air.
Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock kecuali menggunakan campuran asam sulfat
dan alkohol isoamyl , dan bentuk botol yang sedikit berbeda. Ini lebih cepat dan lebih
sederhana untuk dilakukan daripada metode Babcock. The isoamil alkohol digunakan
untuk mencegah hangus dari gula oleh panas dan asam sulfat yang dapat menjadi masalah
dalam metode Babcock karena itu membuat sulit untuk membaca kandungan lemak dari
lulus labu. Metode ini digunakan terutama di Eropa, sedangkan metode Babcock digunakan
terutama di AS. Seperti metode Babcock, metode ini tidak menentukan fosfolipid.
Metode Detergen
Metode ini dikembangkan untuk mengatasi ketidaknyamanan dan masalah keamanan yang
terkait dengan penggunaan asam yang sangat korosif. Sampel dicampur dengan kombinasi
surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan menggantikan membran gumpalan lemak yang
mengelilingi tetesan emulsi dalam susu dan menyebabkannya bergabung dan
terpisah. Sampel disentrifugasi yang memungkinkan lemak berpindah ke bagian leher
botol, di mana konsentrasinya dapat ditentukan.
4.4. Metode instrumental
The adalah berbagai metode instrumental yang berbeda tersedia untuk menentukan kadar
lemak total bahan makanan. Ini dapat dibagi menjadi tiga kategori berbeda sesuai dengan
prinsip fisikokimianya: ( i ) pengukuran sifat fisik massal, (ii) pengukuran adsorpsi radiasi,
dan (iii) pengukuran hamburan radiasi. Setiap metode instrumental memiliki kelebihan dan
kekurangannya sendiri, dan berbagai makanan yang dapat diterapkan.
Pengukuran sifat fisik curah
• Kepadatan: Kepadatan minyak cair lebih sedikit daripada sebagian besar komponen
makanan lainnya, sehingga terjadi penurunan kepadatan makanan saat kandungan
lemaknya meningkat. Dengan demikian kandungan lemak pada makanan dapat
ditentukan dengan mengukur kepadatannya.

2020 7
 • Konduktivitas listrik : Konduktivitas listrik dari lipid jauh lebih kecil daripada
konduktivitas air, sehingga konduktivitas makanan menurun dengan meningkatnya
konsentrasi lipid. Oleh karena itu, pengukuran konduktivitas listrik keseluruhan
makanan dapat digunakan untuk menentukan kandungan lemak.
• Kecepatan ultrasonik: Kecepatan perjalanan gelombang ultrasonik melalui suatu
bahan bergantung pada konsentrasi lemak dalam makanan. Dengan demikian
kandungan lipid dapat ditentukan dengan mengukur kecepatan
ultrasoniknya. Teknik ini mampu melakukan pengukuran kandungan lipid secara on-
line dengan cepat dan tidak merusak .
Pengukuran adsorpsi radiasi
• UV-tampak: Konsentrasi lipid tertentu dapat ditentukan dengan mengukur
absorbansi radiasi ultraviolet-tampak. Lipid biasanya harus diekstraksi dan
diencerkan dalam pelarut yang sesuai sebelum analisis, sehingga teknik ini dapat
memakan waktu dan tenaga .
• Inframerah: Metode ini didasarkan pada absorbansi energi IR pada panjang
gelombang 5,73 mm karena getaran atau rotasi molekul yang terkait dengan
molekul lemak: semakin besar absorbansi, semakin banyak lemak. IR sangat berguna
untuk analisis cepat dan on-line dari kandungan lipid setelah kurva kalibrasi yang
sesuai telah dikembangkan.
• Resonansi Magnetik Nuklir : Spektroskopi NMR secara rutin digunakan untuk
menentukan konsentrasi total lemak pada makanan. Kandungan lipid ditentukan
dengan mengukur area di bawah puncak dalam spektrum pergeseran kimia NMR
yang sesuai dengan fraksi lipid. Isi lipid seringkali dapat ditentukan dalam beberapa
detik tanpa perlu preparasi sampel menggunakan instrumen yang tersedia secara
komersial.
• Penyerapan sinar-X : Daging tanpa lemak menyerap sinar-X lebih kuat daripada
lemak, sehingga absorbansi sinar-X menurun seiring dengan peningkatan
konsentrasi lipid. Instrumen komersial telah dikembangkan yang memanfaatkan
fenomena ini untuk menentukan kandungan lemak pada daging dan produk daging.
Pengukuran hamburan radiasi
• Hamburan cahaya: Konsentrasi tetesan minyak dalam emulsi makanan encer dapat
ditentukan dengan menggunakan teknik hamburan ringan karena kekeruhan emulsi
berbanding lurus dengan konsentrasi tetesan minyak yang ada.
• Hamburan ultrasonik: Konsentrasi tetesan minyak dalam emulsi makanan pekat
dapat ditentukan dengan menggunakan teknik hamburan ultrasonik karena
kecepatan ultrasonik dan penyerapan ultrasonik oleh emulsi terkait dengan
konsentrasi tetesan minyak yang ada.

2020 8
Sejumlah metode instrumental ini memiliki keunggulan utama dibandingkan teknik
ekstraksi yang disebutkan di atas karena tidak merusak , memerlukan sedikit atau tanpa
persiapan sampel, dan pengukuran biasanya cepat, tepat dan sederhana.
Kerugian utama dari teknik yang mengandalkan pengukuran sifat fisik curah makanan
adalah bahwa kurva kalibrasi harus disiapkan antara sifat fisik yang diinginkan dan
kandungan lemak total, dan ini mungkin tergantung pada jenis lipid yang ada dan makanan.
matriks yang terkandung di dalamnya. Selain itu, teknik ini hanya dapat digunakan
untuk menganalisis pangan dengan komposisi yang relatif sederhana. Dalam makanan
yang mengandung banyak komponen berbeda yang konsentrasinya dapat bervariasi, sulit
untuk menguraikan kontribusi lemak terhadap pengukuran keseluruhan dari komponen
lainnya.
4.5. Perbandingan Metode
Ekstraksi soxhlet adalah salah satu metode yang paling umum digunakan untuk
menentukan total lipid dalam makanan kering. Hal ini terutama karena cukup mudah
digunakan dan merupakan metode yang diakui secara resmi untuk berbagai penentuan
kandungan lemak. Kerugian utama dari teknik ini adalah sampel yang relatif kering
diperlukan (untuk memungkinkan pelarut menembus), bersifat merusak, dan memakan
waktu. Untuk makanan dengan kadar air tinggi, seringkali lebih baik menggunakan teknik
ekstraksi pelarut batch atau nonsolvent . Banyak metode instrumental yang mudah
dioperasikan, cepat, dapat direproduksi, memerlukan sedikit persiapan sampel dan
tidak merusak . Namun demikian, alat ini sering kali mahal untuk dibeli dan hanya dapat
digunakan untuk jenis makanan tertentu, yaitu jika tidak ada gangguan dari komponen
lain. Selain itu, kurva kalibrasi yang disiapkan untuk metode instrumen biasanya
mengharuskan kadar lemak diukur menggunakan metode standar.
Teknik ekstraksi cenderung lebih akurat dan lebih umum diterapkan dan oleh karena itu
merupakan metode standar untuk analisis resmi dari banyak bahan makanan
( misalnya, untuk pelabelan atau persyaratan hukum). Metode instrumental paling
berguna untuk pengukuran cepat kandungan lemak secara online atau di laboratorium
jaminan kualitas pabrik makanan di mana banyak sampel harus diukur dengan cepat.

5 Penentuan Komposisi Lipid

5.1. pengantar
Dalam kuliah sebelumnya metode analitik untuk mengukur konsentrasi total lipid dalam
makanan telah dibahas, tanpa memperhatikan jenis lipid yang ada. Lipid adalah kelompok
senyawa yang sangat beragam yang terdiri dari tri-, di- dan monoasilglikerkol , asam lemak
bebas, fosfolipid, sterol, karetonoid , dan vitamin A dan D.

2020 9
Selain itu, sebagian besar sub kelompok ini sendiri kompleks secara
kimiawi. Semua triasilgliserol merupakan ester dari gliserol dan tiga molekul asam lemak,
namun demikian, asam lemak dapat memiliki panjang rantai,
percabangan, ketidakjenuhan, dan posisi yang berbeda pada molekul gliserol. Jadi, bahkan
lipid yang hanya terdiri dari triasilgliserol dapat mengandung sejumlah besar spesies kimia
yang berbeda. Seringkali penting bagi ilmuwan makanan untuk mengetahui atau dapat
menentukan konsentrasi berbagai jenis molekul lipid yang ada, serta konsentrasi total
lipid. Beberapa alasan terpenting untuk menentukan jenis lipid yang ada dalam makanan
tercantum di bawah ini:
• Hukum. Peraturan pemerintah sering menuntut agar jumlah lemak jenuh, tak jenuh
dan tak jenuh ganda, serta jumlah kolesterol, dicantumkan pada label makanan.
• Kualitas makanan. Karakteristik fisik makanan yang diinginkan, seperti
penampilan, rasa , rasa di mulut, dan tekstur, bergantung pada jenis lipid yang ada.
• Oksidasi lipid. Makanan yang mengandung konsentrasi tinggi lipid tak jenuh sangat
rentan terhadap oksidasi lipid, yang dapat menyebabkan pembentukan rasa dan
aroma yang tidak diinginkan , serta senyawa yang berpotensi beracun misalnya ,
oksida kolesterol.
• Pemalsuan. Pemalsuan lemak dan minyak dapat dideteksi dengan mengukur jenis
lipid yang ada, dan membandingkannya dengan profil yang diharapkan untuk
sampel yang tidak tercemar.
• Pengolahan makanan. Pembuatan banyak makanan bergantung
pada pengetahuan tentang jenis lipid yang ada untuk menyesuaikan kondisi
pemrosesan dengan nilai optimumnya, misalnya suhu, laju aliran, dll.

5.2. Preparasi Sampel

Penting bahwa sampel yang dipilih untuk analisis mewakili lipid yang ada dalam makanan
asli, dan sifat-sifatnya tidak diubah sebelum analisis. Analisis jenis lipid yang ada dalam
makanan biasanya mengharuskan lipid tersedia dalam bentuk yang cukup murni. Jadi
makanan yang hampir seluruhnya mengandung lemak, seperti minyak zaitun, minyak sayur
atau lemak babi, biasanya dapat dianalisis dengan sedikit persiapan sampel. Namun
demikian, untuk banyak makanan lain, komponen lipid perlu diekstrak dan dimurnikan
sebelum analisis. Kadang-kadang lipid dapat diekstraksi dengan hanya menekan makanan
untuk memeras minyaknya, misalnya, beberapa ikan, kacang-kacangan dan biji-
bijian. Untuk sebagian besar makanan, bagaimanapun, metode ekstraksi yang lebih ketat
diperlukan, seperti metode ekstraksi pelarut atau nonsolvent yang dijelaskan pada kuliah
sebelumnya.

2020 10
Setelah lipid dipisahkan, mereka sering meleleh (jika belum cair) dan kemudian disaring
atau disentrifugasi untuk menghilangkan materi yang tidak relevan. Selain itu, sering
dikeringkan untuk menghilangkan sisa kelembaban yang dapat mengganggu
analisis. Seperti prosedur analitis lainnya, penting untuk tidak mengubah properti
komponen yang dianalisis selama proses ekstraksi. Oksidasi lipid tak jenuh dapat
diminimalkan dengan menambahkan antioksidan, atau dengan menyiram wadah dengan
gas nitrogen dan menghindari paparan panas dan cahaya.

5.3. Pemisahan dan Analisis dengan Kromatografi

Kromatografi adalah salah satu prosedur analitik yang paling kuat untuk memisahkan
dan menganalisis sifat-sifat lipid, terutama bila dikombinasikan dengan teknik yang dapat
digunakan untuk mengidentifikasi struktur kimia puncak, misalnya spektrometri massa
atau NMR. Analisis kromatografi melibatkan melewatkan campuran molekul untuk
dipisahkan melalui kolom yang berisi matriks yang mampu secara selektif memperlambat
aliran molekul. Molekul dalam campuran dipisahkan karena perbedaan afinitasnya untuk
matriks dalam kolom. Semakin kuat afinitas antara molekul tertentu dan matriks, semakin
lambat pergerakannya, dan semakin lambat ia melewati kolom. Dengan demikian molekul
yang berbeda dapat dipisahkan berdasarkan kekuatan interaksinya dengan matriks. Setelah
dipisahkan oleh kolom, konsentrasi masing-masing molekul ditentukan saat mereka
melewati detektor yang sesuai ( misalnya, terlihat UV, fluoresensi, atau ionisasi
nyala). Kromatografi dapat digunakan untuk menentukan profil lengkap molekul yang ada
dalam lipid. Informasi ini dapat digunakan untuk: menghitung jumlah lemak jenuh, tak
jenuh, tak jenuh ganda, dan kolesterol; tingkat oksidasi lipid; tingkat kerusakan panas atau
radiasi; mendeteksi pemalsuan; menentukan keberadaan antioksidan. Berbagai bentuk
kromatografi tersedia untuk menganalisis lipid dalam makanan, misalnya kromatografi
lapis tipis (KLT), kromatografi gas (GC), dan kromatografi cair tekanan tinggi (HPLC).
Fraksi lipid dengan TLC
KLT digunakan terutama untuk memisahkan dan menentukan konsentrasi berbagai jenis
kelompok lipid dalam makanan, misalnya triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol,
kolesterol, oksida kolesterol dan fosfolipid. Pelat TLC dilapisi dengan bahan penyerap yang
sesuai dan ditempatkan ke dalam pelarut yang sesuai. Sejumlah kecil sampel lipid yang
akan dianalisis adalah melihat ke piring TLC. Seiring waktu, pelarut bergerak ke atas pelat
karena gaya kapiler dan memisahkan fraksi lipid yang berbeda berdasarkan afinitasnya
untuk bahan penyerap. Pada akhir pemisahan pelat disemprot dengan pewarna agar bintik-
bintik terlihat jelas. Dengan membandingkan jarak pergerakan bintik dengan standar
komposisi yang diketahui, maka dimungkinkan untuk mengidentifikasi lipid yang
ada. Bintik-bintik dapat dikikis dan dianalisis lebih lanjut menggunakan teknik, seperti GC,
NMR, atau spektrometri massa. Prosedur ini tidak mahal dan memungkinkan analisis cepat
lipid dalam makanan berlemak.

2020 11
Metil ester asam lemak oleh GC
Triasilgliserol utuh dan asam lemak bebas tidak terlalu mudah menguap dan oleh karena
itu sulit untuk dianalisis menggunakan GC (yang mengharuskan lipid dapat diuapkan dalam
instrumen). Untuk alasan ini lipid biasanya diturunkan sebelum analisis untuk
meningkatkan volatilitasnya. Triasilgliserol pertama
kali disaponifikasi yang memecahnya menjadi gliserol dan asam lemak bebas, dan
kemudian dimetilasi .
Saponifikasi mengurangi berat molekul dan metilasi mengurangi polaritas, yang keduanya
meningkatkan volatilitas lipid. Konsentrasi berbagai metil ester asam lemak volatil (FAMEs)
yang ada dalam sampel kemudian dianalisis menggunakan GC. FAMES dilarutkan dalam
pelarut organik yang sesuai yang kemudian disuntikkan ke dalam ruang injeksi GC. Sampel
dipanaskan di ruang injeksi untuk menguapkan FAMES dan kemudian dibawa ke kolom
pemisah dengan gas pembawa yang dipanaskan. Saat FAMES melewati kolom, mereka
dipisahkan menjadi sejumlah puncak berdasarkan perbedaan dalam berat molekul dan
polaritasnya, yang dihitung menggunakan detektor yang sesuai. Penentuan profil asam
lemak total memungkinkan seseorang untuk menghitung jenis dan konsentrasi asam lemak
yang ada dalam sampel lipid asli.

5.4. Teknik Kimia

Sejumlah metode kimia telah dikembangkan untuk memberikan informasi tentang jenis
lipid yang ada dalam lemak dan minyak yang dapat dimakan. Teknik ini jauh lebih kasar
daripada teknik kromatografi, karena teknik ini hanya memberikan informasi tentang sifat
rata-rata komponen lipid yang ada, misalnya berat molekul rata-rata,
derajat ketidakjenuhan atau jumlah asam yang ada. Namun demikian, alat ini sederhana
untuk dilakukan dan tidak memerlukan peralatan yang mahal, sehingga alat ini banyak
digunakan dalam industri dan penelitian.
Bilangan Iodium
Bilangan iodium (IV) memberikan ukuran rata-rata tingkat jenuh dari lipid: semakin tinggi
bilangan iodium, semakin besar jumlah C = C ikatan ganda. Menurut definisi, bilangan
iodium dinyatakan sebagai gram iodium yang diserap per 100g lipid. Salah satu metode
yang paling umum digunakan untuk menentukan bilangan iodium lipid adalah
" metode Wijs ". Lipid yang akan dianalisis ditimbang dan dilarutkan dalam pelarut organik
yang sesuai, yang ditambahkan kelebihan iodium klorida yang
diketahui. Beberapa ICl bereaksi dengan ikatan rangkap pada lipid tak jenuh, sedangkan
sisanya tetap:
R-CH = CH-R + ICl kelebihan R-CHI- CHCl -R + ICl tersisa

2020 12
Jumlah ICl yang telah bereaksi ditentukan dengan mengukur jumlah ICl yang tersisa setelah
reaksi selesai ( IClyang bereaksi = IClberlebih - ICltersisa ). Jumlah ICl yang tersisa ditentukan dengan
menambahkan kalium iodida berlebih ke larutan untuk membebaskan yodium, dan
kemudian dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3 ) dengan adanya pati untuk
menentukan konsentrasi yodium yang dilepaskan:
ICl tersisa + 2KI KCl + KI + I 2
I 2 + pati + 2Na 2 S 2 O 3 (biru) 2NaI + pati + Na 2 S 4 O 6 (tidak berwarna)
Iodium sendiri memiliki warna coklat kemerahan , tetapi hal ini sering tidak cukup kuat
untuk digunakan sebagai indikasi yang baik dari titik akhir reaksi. Oleh karena itu, pati
biasanya digunakan sebagai indikator karena membentuk kompleks molekuler dengan
iodium yang memiliki warna biru tua. Awalnya, pati ditambahkan ke larutan yang
mengandung yodium dan larutan menjadi biru tua. Kemudian, larutan tersebut dititrasi
dengan larutan natrium tiosulfat dengan molaritas yang diketahui . Meskipun ada I2
yang tersisa dalam larutan, warnanya tetap biru, tetapi setelah semua I2 diubah menjadi
I - berubah menjadi tidak berwarna . Dengan demikian, perubahan tampilan larutan dari
biru menjadi tidak berwarna dapat digunakan sebagai titik akhir titrasi.
Oleh karena itu, konsentrasi C = C dalam sampel asli dapat dihitung dengan mengukur
jumlah natrium tiosulfat yang diperlukan untuk menyelesaikan titrasi. Semakin tinggi
derajat ketidakjenuhan, semakin banyak yodium yang diserap, dan semakin tinggi nilai
yodium. Nilai yodium digunakan untuk mendapatkan ukuran derajat ketidakjenuhan rata-
rata minyak, dan untuk mengikuti proses seperti hidrogenasi dan oksidasi yang melibatkan
perubahan derajat ketidakjenuhan.
Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah ukuran dari berat molekul rata-rata dari triasilgliserol dalam
sampel. Penyabunan adalah proses pemecahan lemak netral menjadi gliserol dan asam
lemak dengan perlakuan dengan alkali:
Triasilgliserol + 3 KOH Gliserol + 3 garam asam lemak kalium
Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram lemak. Lipid pertama-tama diekstraksi dan kemudian
dilarutkan dalam larutan etanol yang mengandung KOH berlebih yang diketahui. Larutan
ini kemudian dipanaskan agar reaksinya menjadi selesai. KOH bereaksi kemudian
ditentukan dengan menambahkan indikator dan titrasi sampel dengan HCl. Bilangan
penyabunan kemudian dihitung dari pengetahuan dari berat sampel dan jumlah KOH yang
bereaksi. Semakin kecil bilangan penyabunan semakin besar berat molekul rata-rata
dari triasilgliserol yang ada.

2020 13
Bilangan asam
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang ada dalam jumlah lemak
tertentu. Lipid diekstraksi dari sampel makanan dan kemudian dilarutkan dalam larutan
etanol yang mengandung indikator. Larutan ini kemudian dititrasi dengan alkali (KOH)
hingga muncul warna merah muda . Bilangan asam didefinisikan sebagai mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang ada dalam 1g lipid. Bilangan asam dapat
ditaksir terlalu tinggi jika terdapat komponen asam lain dalam sistem, misalnya asam amino
atau asam fosfat. Bilangan asam bisa sebagai ukuran yang baik
dari pemecahan triacylglycrols menjadi asam lemak bebas, yang memiliki efek buruk pada
kualitas banyak lipid.

5.5. Teknik Instrumental

Berbagai metode instrumental juga dapat digunakan untuk memberikan informasi tentang
komposisi lipid. Yang paling kuat adalah spektroskopi resonansi magnetik nuklir
(NMR). Dengan mengukur spektrum pergeseran kimia, dimungkinkan untuk menentukan
konsentrasi jenis kelompok kimia tertentu yang ada, yang dapat digunakan untuk
memperkirakan konsentrasi berbagai jenis lipid. Informasi tidak langsung tentang berat
molekul rata-rata dan derajat ketidakjenuhan minyak dapat diperoleh dengan mengukur
sifat fisik, seperti massa jenis atau indeks bias. Indeks bias meningkat dengan
bertambahnya panjang rantai dan meningkatnya ketidakjenuhan, sedangkan kepadatan
menurun dengan bertambahnya panjang rantai dan penurunan ketidakjenuhan. Oleh
karena itu, pengukuran indeks bias atau massa jenis dapat digunakan untuk memantau
proses yang melibatkan perubahan komposisi minyak, misalnya hidrogenasi, yang
menurunkan derajat ketidakjenuhan.

6. Metode Analisis Oksidasi Lipid dalam Makanan

6.1. Pengantar
Makanan yang mengandung konsentrasi tinggi lipid tak jenuh sangat rentan terhadap
oksidasi lipid. Oksidasi lipid adalah salah satu bentuk utama pembusukan dalam makanan,
karena menyebabkan pembentukan rasa tidak enak dan senyawa yang berpotensi
beracun. Oksidasi lipid adalah proses yang sangat kompleks yang melibatkan banyak reaksi
yang menimbulkan berbagai perubahan kimiawi dan fisik dalam lipid:
reaktan produk primer produk sekunder
( lipid tak jenuh dan O2 ) (peroksida dan diena terkonjugasi ) ( keton,
aldehida, alkohol, hidrokarbon )

2020 14
Ilmuwan makanan telah mengembangkan sejumlah metode untuk mengkarakterisasi
tingkat oksidasi lipid dalam makanan, dan untuk menentukan apakah lipid tertentu rentan
terhadap oksidasi atau tidak.

6.2. Kromatografi
Kromatografi adalah metode paling ampuh untuk memantau oksidasi lipid karena
memberikan profil terperinci dari asam lemak dan molekul lain yang ada dalam
lipid. Informasi berharga tentang proses oksidasi lipid diperoleh dengan mengukur
perubahan profil ini dengan waktu, terutama ketika puncak diidentifikasi menggunakan
spektrometri massa atau NMR. Dimungkinkan untuk memantau hilangnya reaktan
( misalnya lipid tak jenuh) dan pembentukan produk reaksi spesifik
( misalnya, aldehida, keton atau hidrokarbon) menggunakan kromatografi. Pengukuran ini
dapat dilakukan pada lipid non-polar yang diekstraksi dari makanan, produk reaksi yang
larut dalam air yang ada dalam fase air dari makanan atau komponen yang mudah menguap
di ruang kepala makanan.

6.3. Pengambilan Oksigen

Oksidasi lipid bergantung pada reaksi antara asam lemak tak jenuh dan oksigen. Dengan
demikian dimungkinkan untuk memantau laju terjadinya dengan mengukur pengambilan
oksigen oleh sampel saat reaksi berlangsung. Biasanya, lipid ditempatkan dalam wadah
tertutup dan jumlah oksigen yang harus dimasukkan ke dalam wadah untuk menjaga
konsentrasi oksigen di ruang kepala di atas konstanta sampel diukur. Semakin banyak
oksigen yang harus dimasukkan ke dalam wadah, semakin cepat laju oksidasi lipid. Oleh
karena itu, teknik ini merupakan contoh pengukuran penurunan konsentrasi reaktan.

6.4. Bilangan peroksida

Peroksida (R-OOH) adalah produk reaksi primer yang terbentuk pada tahap awal oksidasi,
dan karenanya memberikan indikasi kemajuan oksidasi lipid. Salah satu metode yang paling
umum digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah menggunakan
kemampuan peroksida untuk melepaskan iodium dari kalium iodida. Lipid dilarutkan dalam
pelarut organik yang sesuai dan ditambahkan KI berlebih:
ROOH + KI kelebihan ROH + KOH + I 2
Setelah reaksi selesai, jumlah ROOH yang telah bereaksi dapat ditentukan dengan
mengukur jumlah iodium yang terbentuk. Ini dilakukan dengan titrasi dengan
natrium tiosulfat dan indikator pati:
I 2 + pati + 2Na 2 S 2 O 3 (biru) 2NaI + pati + Na 2 S 4 O 6 (tidak berwarna)

2020 15
Jumlah natrium tiosulfat yang diperlukan untuk mentitrasi reaksi terkait dengan
konsentrasi peroksida dalam sampel asli (seperti yang dijelaskan sebelumnya untuk
bilangan iodium). Ada sejumlah masalah dengan penggunaan bilangan peroksida sebagai
indikasi oksidasi lipid. Pertama, peroksida adalah produk utama yang dipecah pada tahap
terakhir oksidasi lipid. Jadi, nilai bilangan peroksida yang rendah dapat menunjukkan tahap
oksidasi awal atau akhir. Kedua, hasil prosedur sangat sensitif terhadap kondisi yang
digunakan untuk melakukan percobaan, sehingga pengujian harus selalu
distandarisasi. Teknik ini merupakan contoh pengukuran peningkatan konsentrasi produk
reaksi primer.

6.5. Diena terkonjugasi

Hampir segera setelah peroksida terbentuk, ikatan rangkap tidak terkonjugasi (C = CCC = C)
yang ada dalam lipid tak jenuh alami diubah menjadi ikatan rangkap terkonjugasi (C = CC =
C). Diena terkonjugasi menyerap radiasi ultraviolet dengan kuat pada 233 nm,
sedangkan triena terkonjugasi menyerap pada 268 nm. Jadi oksidasi dapat diikuti dengan
melarutkan lipid dalam pelarut organik yang sesuai dan mengukur perubahan absorbansi
dengan waktu menggunakan spektrofotometer UV-visible. Pada tahap selanjutnya dari
oksidasi lipid, diena terkonjugasi (yang merupakan produk primer) dipecah
menjadi produk sekunder (yang tidak menyerap sinar UV dengan kuat) yang
menyebabkan penurunan absorbansi. Oleh karena itu, metode ini hanya berguna untuk
memantau tahap awal oksidasi lipid. Teknik ini merupakan contoh pengukuran
peningkatan konsentrasi produk reaksi primer.

6.6. Asam thiobarbituric (TBA)

Ini adalah salah satu tes yang paling banyak digunakan untuk menentukan tingkat oksidasi
lipid. Ini mengukur konsentrasi produk reaksi sekunder yang relatif
polar, yaitu aldehida. Lipid yang akan dianalisis dilarutkan dalam pelarut non-polar yang
sesuai yang terkandung di dalam labu. Larutan pereaksi TBA berair ditambahkan ke labu
dan sampel dikocok, yang menyebabkan produk sekunder polar terlarut di
dalamnya. Setelah pengocokan fasa air dipisahkan dari pelarut non polar, ditempatkan
dalam tabung reaksi, dan dipanaskan selama 20 menit dalam air mendidih, yang
menghasilkan warna merah muda . Intensitas warna merah muda ini berhubungan
langsung dengan konsentrasi zat reaktif TBA dalam sampel asli, dan ditentukan dengan
mengukur absorbansi pada 540 nm menggunakan spektrofotometer UV-visible. Sumber
utama warna adalah pembentukan kompleks antara TBA dan malanoaldehyde , meskipun
beberapa produk reaksi sekunder lain juga dapat bereaksi dengan reagen TBA. Oleh karena
itu, tes ini sekarang biasanya disebut sebagai metode zat reaktif
asam thiobarbituric (TBARS). TBARS adalah contoh pengukuran peningkatan konsentrasi
produk reaksi sekunder.

2020 16
6.7. Tes Oksidasi yang Dipercepat
Daripada menentukan tingkat oksidasi lipid dalam makanan tertentu, lebih penting untuk
mengetahui kerentanannya terhadap oksidasi. Biasanya, oksidasi membutuhkan waktu
lama untuk terjadi, misalnya, beberapa hari hingga beberapa bulan, yang tidak praktis
untuk analisis rutin. Untuk alasan ini, sejumlah uji oksidasi dipercepat telah dikembangkan
untuk mempercepat proses ini. Metode ini secara artifisial meningkatkan laju oksidasi lipid
dengan memaparkan lipid ke panas, oksigen, katalis logam, cahaya, atau enzim. Meski
begitu, selalu ada kekhawatiran bahwa hasil uji yang dipercepat tidak cukup memodelkan
oksidasi lipid dalam sistem nyata.
Uji oksidasi dipercepat yang khas adalah metode oksigen aktif (AOM). Sampel cairan
disimpan pada suhu 98 oC sementara udara terus-menerus digelembungkan melalui
itu. Stabilitas dinyatakan sebagai jam pemanasan sampai timbul bau tengik, yang dapat
ditentukan dengan mendeteksi bau tengik atau dengan mengukur nilai peroksida. Uji
oksidasi dipercepat lainnya yang banyak digunakan adalah Uji Oven Schaal . Berat minyak
yang diketahui ditempatkan dalam oven pada suhu tertentu (sekitar 65 oC ) dan waktu
sampai ketengikan terdeteksi dicatat dengan evaluasi sensorik atau pengukuran nilai
peroksida.

2020 17