LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM KIMIA HASIL PERTANIAN

PROSES PENCOKLATAN (BROWNING PADA PANGAN)

Agung Prima Yoga

05031382227077

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komponen bahan pangan cepat mengalami kerusakan, kerusakan bahan
pangan dapat disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
terutama bakteri, kapang dan khamir, aktivitas enzim-enzim dalam bahan pangan,
serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk pemanasan dan pendinginan, kadar air,
udara termasuk oksigen, sinar dan waktu yang terlalu lama. Faktor yang dapat
mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang
digunakan digolongkan menjadi dua yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan
oleh sifat alamiah dari produk yang tidak dapat dicegah dengan pengemasan,
misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik, serta mikrobiologi. Golongan kedua,
kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan yang dapat dikontrol dengan
menggunakan kemasan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan pada kadar air
bahan pangan, absorpsi dan infeksi dengan oksigen (Adriyanto et al., 2019).
Pencoklatan (browning) merupakan proses perubahan pigmen kuning menjadi
coklat gelap. Bahan pangan sayur dan buah dapat mudah mengalami pencoklatan
jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong.Reaksi pencoklatan dapat
terjadi melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzimatis, disebabkan adanya
enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non
enzimatis disebabkan karena reaksi Maillard, karamelisasi atau oksidasi asam
askorbat. Pencegahan atau penghambatan browning dapat dilakukan baik secara
fisik maupun secara kimia. Perlakuan fisik untuk mencegah terjadinya browning
dapat dilakukan dengan cara pemanasan, pendinginan, pembekuan, dehidrasi,
iradiasi, pemberian tekanan yang tinggi, ultrafiltrasi, dan sebagainya. Perlakuan
kimia dapat dilakukan dengan senyawa pereduksi (antioksidan), pengkelat,
asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks (Laga et al., 2019).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mempelajari proses pencoklatan enzimatis dan
non enzimatis pada beberapa komoditi pangan.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Blansing
Blansing adalah suatu perlakuan dengan pemberian panas pada bahan dengan
cara pencelupan kedalam air panas ataupun dengan cara pemberian uap panas.
Blansingdapatmencegahataumenghambatperubahanwarnayangtidak dikehendaki,
memperbaiki warna, flavor atau aroma, melunakkan atau melayukan jaringan
makana, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, dan menghilangkan getah atau
kotoran. Blansing juga dapat mempercepat proses pengeringan karena membuat
membran sel permeabel terhadap air. Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti jenis, bahan, ukuran dan bentuk bahan, suhum rasio air
dalam bahan, ketebalan penumpukan dan medium blansing. Blancing bertujuan
untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar
bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan
mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warna dan
memprbaiki tekstur. Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu
kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap suhu yang panas (Irfan
dan Nunik, 2021).

2.2. Karamelisasi
Karamelisasi adalah proses pemanasan gula hingga meleleh dan berubah
warna menjadi cokelat, menciptakan rasa manis yang khas. Proses ini umumnya
digunakan dalam pembuatan berbagai jenis makanan dan minuman, seperti kue,
permen, dan saus. Karamelisasi memberikan rasa manis yang kaya dan warna
yang menarik pada berbagai hidangan, meningkatkan kompleksitas rasa dan
estetika visual pangan, selain itu, karamelisasi juga menciptakan tekstur yang
renyah pada makanan, memberikan pengalaman sensorik yang memuaskan
bagi penikmatnya. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah
tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap, mula-mula setiap
molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan,
Fruktosa yang kekurangan satu molekul air. Proses pemecahan dan dehidrasi

2 Universitas Sriwijaya
diikuti dengan polimerisasi yang menghasilkan warna kecoklatan (Ridhani dan
Aini, 2021).

3 Universitas Sriwijaya
2.3. Pencoklatan Enzim
Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu
senyawa fenol yang dikatalisis oleh polifenol oksidase. Warna coklat pada buah
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis, oleh enzim fenol oksidase atau
polifenol oksidase. Enzim tersebut dapat mengkatalis oksidasi senyawa, fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang
berwarna coklat. Bahan pangan seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan
kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Pencoklatan enzimatis
pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan juga dampak yang
merugikan. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan
flavor yang terbentuk. Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk
bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Reaksi
enzimatik pencoklatan dapat terjadi apabila sayuran atau buah terpotong maka
pada bagian yang luka atau terpotongnya permukaannya akan berubah menjadi
coklat. Reaksi pencoklatan terjadi pada bahan yang mengandung senyawa fenolik.
Proses browning atau pencoklatan ini terjadi karena adanya proses oksidasi
senyawa fenolik oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase (Mandei et al.,
2021).

2.4. Pencoklatan Non Enzim

Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses
karamelisasi pada gula, yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena
bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu
tinggi dan waktu lama. Proses ini umumnya digunakan dalam pembuatan berbagai
jenis makanan dan minuman. Reaksi pencoklatan non enzimatis umumnya terjadi
ketika memasukkan atau mengeringkan bahan makanan, warna coklat akan timbul
akibat terjadinya reaksi antara gula dengan protein atau asam amino. Penggunaan
kapur dalam proses perendaman dapat membantu mempertahankan warna pada
bahan dan tekstur produk yang dihasilkan semakin renyah. Reaksi pencoklatan
secara nonenzimatik salah satunya yaitu pencoklatan nonenzimatik reaksi
Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencokelatan non enzimatis antara
gula pereduksi dan gugus amino bebas dari asam amino atau protein, sehingga
mengakibatkan warna pada bahan menjadi cokelat (Ridhani dan Aini, 2021).
BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 22 September 2022, di
laboratorium mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pelaksanaan praktikum mikrobiologi dasar
ini ialah 1.) Timbangan, 2.) pipet mikro, 3.) pipet volume, 4.) tabung
reaksi, 5.) pemanas bunsen, 6.) incubator

3.3. Cara Kerja

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Praktikum ini berjudul "Proses Pencoklatan (Browning pada Bahan)”.
Sampel yang diuji yaitu pisang dan tepung terigu yang dilakukan
pemasakan yaitu proses penggorengan. Percobaan pertama pada pisang yaitu
dengan dengan hanya mengupas kulitnya saja,

5 Universitas Sriwijaya
 6

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini membahas tentang
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah…

1.

7 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Adriyanto, A., Budiman, B., dan Amalinda, F. 2019. Uji Perbandingan Kemasan
Berpori dan Tidak Berpori Pada Bahan Pangan Buah dan Sayur. Jurnal
Kolaboratif Sains, 2 (1), 38-45.

Irfan, A. M., dan Nunik, L. 2021. Pemodelan Matematis Kinetika Pengeringan

Cabai Merah Dengan Perlakuan Blansing Suhu Rendah. Jurnal Ilmiah
Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 10 (1), 98-115.

Laga, A., Putri, T. P., Syarifuddin, A., Hidayah, N., dan Muhpidah, M. 2019.
Pengaruh Penambahan Asam Askorbat Terhadap Sifat Fungsional Pati Ubi
Jalar Ungu (Ipomea Batatas L.). Canrea Journal: Food Technology,
Nutritions, and Culinary Journal, 2 (20), 90-97.

Mandei, J. H., Sjarif, S. R., dan Tumbel, N. 2021. Pengaruh Jenis Asam dan PH
Terhadap Aktivitas Enzim Dehidrogenase dan Indeks Browning Daging
Buah Salak. Indonesian Journal Of Industrial Research, 13 (1), 11-18.

Ridhani, M. A., dan Aini, N. 2021. Potensi Penambahan Berbagai Jenis Gula
Terhadap Sifat Sensori dan Fisikokimia Roti Manis. Pasundan Food
Technology Journal (PFTJ), 8 (3), 61-68.

8 Universitas Sriwijaya