MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah Kimia Pangan Dan Gizi Ikani

Semester Gasal 2023/2024

Disusun oleh:

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc NIP. 19590223 198403 2 001
Eko Susanto, S.Pi, M.Sc, Ph.D NIP. 19820913 200604 2 001
Ulfah Amalia, S.Pi, M.Si, Ph.D NIP. 19800817 200604 2 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2023
 MODUL PRAKTIKUM
Mata Kuliah Kimia Pangan Dan Gizi Ikani
Semester Gasal 2023/2024

Dosen Pengampu :

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc NIP. 19590223 198403 2 001
Eko Susanto, S.Pi, M.Sc, Ph.D NIP. 19820913 200604 2 001
(Koordinator mata kuliah & Praktikum)
Ulfah Amalia, S.Pi, M.Si, Ph.D NIP. 19800817 200604 2 001

Tim Asisten :

Xxx (nama) Xxxxx (nim)

xxxx xxxxxx
xxxx xxxxx
xxxx xxxxx

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2023
 DAFTAR ISI

1. Modul I : Karbohidrat : Reaksi Pencoklatan Pada Bahan Pangan : Enzimatis dan non Enzimatis
2. Modul II : Sifat-sifat fisik dan kimia bahan pangan : Daging, susu dan buah-buahan
3. Modul III : Analisa kimia pangan : Protein, lemak, air dan abu
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : KIMIA PANGAN DAN GIZI IKANI

KODE MK/SKS/SEMESTER : IHP 21306 / 3 SKS / III (Agustus – Desember 2022)

TIM PENGAMPU KULIAH & : PJMK Eko Susanto, S.Pi, M.Sc., Ph.D

PRAKTIKUM
Anggota Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc
Anggota Ulfah Amalia, S.Pi, M.Si, Ph.D
WAKTU DAN TEMPAT : Semester gasal 2020 (semester 3)
PRAKTIKUM Laboratorium Analisa PS. THP

DESKRIPSI SINGKAT MATA : Kimia Pangan dan Gizi Ikani mencakup penjelasan tentang sifat-sifat fisika, kimia dan biologi bahan

KULIAH pangan secara umum, hubungannya dengan stabilitas, kualitas, pengolahan, keamanan, manfaat, nilai
nutrisi termasuk perubahan-perubahan yang terjadi karena pengaruh lingkungan, faktor-faktor yang
mempengaruhi terjadinya perubahan baik pada saat sebelum diolah maupun sesudah proses
pengolahan
STANDAR KOMPETENSI MATA : Setelah menyelesaikan mata kuliah kimia pangan dan gizi ikani ini, mahasiswa dapat memahami sifat-
KULIAH sifat karakteristik bahan pangan, mampu menganalisa kandungan gizi bahan pangan, mampu
menjelaskan prinsip-prinsip dasar reaksi kimia penting pada bahan pangan, indikator kemunduran
mutu bahan pangan pada umumnya, perubahan dan kerusakan yang ditimbulkan akibat proses
pengolahan serta cara pengendaliannya

BAHAN BACAAN :
1. Food Chemistry - Owen R. Fenema-Marcel Dekker Inc (1985)
2. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen – Tranggono dan Sutardi (1990), PAU-UGM
3. Food – The Chemistry of its Components (second edition) – T.P.Coultate (1992). Royal Society of Chemistry, UK
4. Kimia Pangan - Deddy Fardiaz (1994)
5. Kimia Makanan – John M de Man (1997), Penerbit ITB, Bandung
6. Prinsip Dasar Ilmu Gizi – Sunita Almatsier (2005), PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
7. Kamus Gizi – Pelengkap Kesehatan Keluarga – Sandjaja dkk (2009), Penerbit PT Kompas Media Nusantara, Jakarta
Catatan:
Kompetensi dasar disesuaikan dengan kompetensi dasar mata kuliah.
Masing-masing mata acara praktikum durasi maksimum 4jam.
Topik atau Judul Praktikum disesuaikan dengan Pokok Bahasan dalam Kuliah.
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I : REAKSI PENCOKLATAN PADA BAHAN PANGAN : ENZIMATIS DAN NON ENZIMATIS
Nama Mata Kuliah : KIMIA PANGAN DAN GIZI IKANI
Kode dan SKS mata kuliah : IHP 21306 / 3 SKS
Semester ke : 3 (tiga)
Prasyarat Praktikum : Kimia Organik
Waktu yang diperlukan : 2 x 4 jam kegiatan
Kompetensi Mata Kuliah : Setelah menyelesaikan mata kuliah kimia pangan dan gizi ikani ini, mahasiswa.dapat memahami sifat-sifat
karakteristik bahan pangan, mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar reaksi kimia penting pada bahan
pangan, indikator kemunduran mutu bahan pangan pada umumnya, perubahan dan kerusakan yang
ditimbulkan akibat proses pengolahan serta cara pengendaliannya
Indikator Kinerja : Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu mengetahui, memahami dan
Praktikum pada Modul ke I mempraktekkan:

a) Proses pencoklatan non enzimatis : reaksi Maillard, karamelisasi

b) Proses pencoklatan enzimatis : reaksi oleh enzim phenolase

 TOPIK DOSEN
KOMPETENSI DASAR POKOK MINGGU SUMBER
SUB POKOK BAHASAN PRAKTIKUM PENGAM
BAHASAN KE BACAAN
PU

1 2 3 4 5 6 7

Mahasiswa mampu Reaksi 1. Proses pencoklatan non 1. Reaksi III FS

mengetahui, memahami Pencoklatan enzimatis Maillard
dan mempraktekkan pada bahan 2. Karamelisasi
beberapa proses reaksi pangan
pencoklatan non enzimatis
pada bahan pangan

Mahasiswa mampu Reaksi 1. Proses pencoklatan 1. Reaksi III FS

mengetahui, memahami Pencoklatan enzimatis pencoklatan
dan mempraktekkan proses pada bahan oleh enzim
reaksi pencoklatan pangan penolase pada
enzimatis pada beberapa buah-buahan
bahan pangan
 Kelompok : 4
MODUL III : ANALISA KIMIA PANGAN :
Tgl: 2 Oktober 2023
PROTEIN, LEMAK, AIR DAN ABU
:…………..
TOPIK III : ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN : KADAR AIR

Nama:Rafli Alarik NIM:26060122130050 TTD:

Tinjauan Pustaka
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan
fungsinya tidak bias digantikan dengan bahan lain. Air juga merupakan komponen
penting dalam makanan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
cita rasa. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda.
Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme sebagai
media reaksi yang menstabilkan biopolimerasi dan sebagainya. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceprability, kesegaran dan daya tahan
bahan makanan. Air adalah sebuah molekul air yang terdiri dari sebuah atom
oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen (Winarno, 2008).
Salah satu penyebab kemunduran mutu suatu produk perikanan yaitu kadar air.
Kadar air yang terkandung dalam ikan dapat mempengaruhi daya simpan karena air
merupakan media mikroba untuk berkembang biak. Untuk memperpanjang masa
simpan suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan cara mengurangi kadar air.
Kadar air produk yang rendah dapat menghambat aktivitas mikroba yang
menyebabkan proses kerusakan. Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan
oven. Kadar air dihitung sebagai persen berat, artinya berapa gram berat contoh
dengan yang selisih berat dari contoh yang belum diuapkan dengan contoh yang
telah (dikeringkan). Jadi kadar air dapat diperoleh dengan menghitung kehilangan
berat contoh yang dipanaskan (Kiwak et al., 2018).

Tujuan
Tujuan dari praktikum penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu mempraktikkan metode analisa kimia bahan pangan
(proksimat) untuk pengujian kadar air
2. Mahasiswa mengetahui dan menghitung kadar air suatu bahan pangan
Kompetensi
1. Mampu memahami dan menjelaskan beberapa dasar teori pengujian kimia bahan
pangan (proksimat)
2. Mampu mempraktekkan beberapa metoda analisa kimia bahan pangan
(proksimat)
Bahan dan Peralatan :
1.1. Penentuan Kadar Air dengan Metode Pengeringan
Bahan : Ikan Fillet, Ikan oleh-oleh ka sema-sama puci gunantuk mikornkasulan
dan tilih keluar di gkss
Alat : Curs Porselen
pisau fillet
penjepit
nampan aluminium
oven
desikator
timbangan
plastik

Prosedur :
1. Bersihkan cawan dan keringkan cawan tersebut.
2. Masukkan ke dalam oven pada temperatur 103 + 2 0C selama 60 menit.
3. Keluarkan cawan dari oven. Masukkan ke desikator selama 30 menit agar
cawan dingin dan uap air diserap oleh desikator.
4. Ulangi prosedur ke-2 dan ke-3.
5. Timbang cawan (A) kemudian ulang kembali hingga beratnya konstan
sebanyak 3 kali.
6. Siapkan sampel yang mewakili sebanyak + 5 g.
7. Masukkan sampel ke cawan, timbang cawan + sampel basah (B).
8. Masukkan cawan + sampel ke oven dengan suhu 103 + 2 0C selama 24 jam.
9. Ambil cawan dari oven, lalu masukkan desikator selama 30 menit.
10. Pindahkan kembali cawan ke oven selama 60 menit.
11. Masukkan kembali cawan ke desikator selama 30 menit.
12. Timbang cawan + sampel kering (C).

Perhitungan :[-=

Kadar air dihitung dengan rumus :

(B - C)
x100%
Kadar Air = ( B - A)

Keterangan :
A = Berat cawan
B = Berat cawan ditambah sampel sebelum dikeringkan
C = Berat cawan ditambah sampel setelah dikeringkan
 Lembar Hasil Pengamatan
Tabel 1.
Berat Sampel(Gram)
Jenis Sampel Sampel
No
Sampel Sampel Awal Cawan (A) Basah+ Kering+
Cawan (B) Cawan (C )
1. Ikan Teri Glagah 3 gram 6,0640 9,2083 8,8665
kering H+7(Cawan 1)
2. Ikan Teri Glagah 3 gram 6,2701 9,0154 8,9050
kering H+7(Cawan 2)
3. Ikan Layur Kering 3 gram 6,0640 8,755 8,3540
H+30 (Cawan 3)
4. Ikan Teri Glagah 3 gram 6,0640 8,756 8,3540
H+14 (Cawan 3)
5. Ikan Teri Glagah H+ 3 gram 5,65 8,63 8,34
14 (Cawan 1)
6. Ikan Teri Glagah H+ 3 gram 5,97 8,97 8,86
14 (Cawan 2)
7. Ikan layur kering 3 gram 5,577 8,518 8,185
H+30 (Cawan 1)
8. Ikan layur kering 3 gram 6,273 9,282 8,936
H+30 (Cawan 2)
9. Ikan tigawojo kering 3 gram 5,72 8,34 8,21
H+7 (Cawan 1)
10. Ikan tigawojo kering 3 gram 5,43 8,51 8,05
H+7 (Cawan 2)
11. Ikan layur kering 3 gram 5,69855 8,7085 8,3998
H+60 (cawan 1)
12. Ikan Teri Glagah 3 gram 5,6451 8,6023 8,2840
Kering
H+7 (Cawan 2)
13. Ikan layur kering gram 6,0832 9,1015 8,8229
H+60 (cawan 1)
14. Ikan layur kering 3 gram 6,1902 9,0580 8,8599
H+60 (cawan 2)

Tabel 2.
No Jenis Sampel Waktu Suhu Kadar air (%)
1. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 10%
kering H+7(Cawan 1)
2. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 4%
kering H+7(Cawan 2)
3. Ikan Layur Kering 12 jam 107 ± 2⁰C 14,9 %
H+30 (Cawan 3)
4. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 14,8 %
H+14 (Cawan 3)
5. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 9,73%
H+ 14 (Cawan 1)
6. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 9,6%
H+ 14 (Cawan 2)
7. Ikan layur kering 12 jam 107 ± 2⁰C 11,3%
H+30 (Cawan 1)
8. Ikan layur kering 12 jam 107 ± 2⁰C 11,4%
H+30 (Cawan 2)
9. Ikan tigawojo kering 12 jam 107 ± 2⁰C 4%
H+7 (Cawan 1)
10. Ikan tigawojo kering 12 jam 107 ± 2⁰C 14,9%
H+7 (Cawan 2)
11. Ikan layur kering 12 jam 107 ± 2⁰C 10,27%
H+60 (cawan 1)
12. Ikan Teri Glagah 12 jam 107 ± 2⁰C 10,76%
 Kering H+7 (Cawan 2)

13. Ikan layur kering H+60

12 jam 107 ± 2⁰C 9,23%
(cawan 1)
14. Ikan layur kering H+60
12 jam 107 ± 2⁰C 6,92 %
(cawan 2)

a. Kolom Perhitungan Kadar Air (%) dengan menggunakan oven

( B - C)
x100%
Kadar Air Ikan Teri Glagah C1= ( B - A)
9,2083 −8,8665
=9,2083 −6,0640 𝑥 100%
0,3418
=3,1443 𝑥 100%

=10%
(./0)
Kadar Air Ikan Teri Glagah C2 = (./2) 𝑥 100%
3,4567/8,3464
= 3,4567/9,:;45 𝑥 100%
4,5547
= :,;76< 𝑥 100%

= 4%
Pembahasan:
Thermogravimetri adalah suatu metode atau jenis pengujian yang
dilakukan pada sampel untuk menentukan kadar air dengan menunjukkan
perubahan berat susut (weight loss) dan ada kaitannya dengan perubahan suhu.
Metode ini biasanya digunakan pada alat mouisture analyzer dan moisture balance
untuk mengukur kelembapan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat
ditentukan dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan
(thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode
kimiawi (Karl Fischer Method). Kadar air dalam bahan pangan sangat
mempengaruhi kualitas dan umur simpan pada suatu produk. Kadar air menjadi
salah satu indikator penting dalam menentukan kualitas suatu bahan pangan karena
kadar air dapat dimanfaatkan sebagai penentu tingkat acceptability, kesegaran dan
daya tahan dari suatu bahan pangan. Kadar air menjadi parameter utama dalam
menentukan produk kering. Kadar air yang rendah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk. Semakin rendah nilai aw suatu produk, kadar airnya semakin
rendah pula menurunkan risiko kerusakan produk pangan secara kimia atau
mikrobiologi. Menurut Escalante et al. (2022), kadar air merupakan banyaknya air
yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (%). Kadar air yang
rendah menyebabkan mikroba pembusuk tidak dapat hidup. Kadar air menjadi
paramater kelayakan bahan pangan.
Metode Pengujian Termogravimetri termasuk dalam salah satu cabang
dari metode gravimetri yang menggunakan pemanasan sebagai media perlakuan.
Metode tersebut melibatkan pemanasan atau pendinginan sampel diikuti dengan
pengukuran perubahan berat pada sampel. Umumnya, teknik tersebut bermanfaat
untuk penelitian kimia, analisis material, dan berbagai ilmu lainnya yang dapat
diterapkan dengan metode pengujian termogravimetri. Metode tersebut dapat
dikatakan juga sebagai metode analisis dimana pengujian dilakukan untuk
memahami perubahan berat atau dekomposisi suatu bahan sebagai fungsi dari
suhunya. Biasanya tahapan-tahapan yang dilakukan dalam metode pengujian
termogravimetri yaitu preparasi dan penimbangan sampel, pemeriksaan instrumen
(ketelitian) dan kalibrasi, pemanasan atau pendinginan, pengukuran perubahan
berat, analisis data, dan interpretasi hasil. Analisis data pada pengujian
termogravimetri dilakukan untuk mengidentifikasi perubahan-perubahan yang
signifikan pada sampel, mencakup penentuan titik leleh, titik dekomposisi,
perubahan fase, atau reaksi kimia penyebab terjadinya selama pemanasan atau
pendinginan. Interpretasi hasil dari analisis pada pengujian termogravimetri dapat
digunakan untuk memahami beberapa sifat termal dari sampel, seperti stabilitas
termal, dekomposisi, atau kandungan air. Hal tersebut dapat memberikan
kesimpulan tentang komposisi dari sampel dan perilakunya pada berbagai kondisi
suhu. Prinsip dari pengujian termogravimetri yaitu metode tersebut bekerja dengan
proses pemanasan atau pendinginan pada suatu bahan (sampel) pada tempat khusus
menggunakan suhu dan waktu tertentu hingga mencapai terjadinya penurunan
massa pada sampel tersebut. Kelebihan dari pengujian termogravimetri adalah
prosesnya yang cepat dan sangat sederhana, kapasitas dalam jumlah banyak, dan
lebih murah. Salah satu kekurangan dari metode pengujian termogravimetri yaitu
bahan selain air ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air dan dapat
menghasilkan reaksi selama pemanasan yang menyebabkan air atau zat mudah
menguap. Praktikum kali ini menggunakan metode pengujian termogravimetri
sebagai metode atau jenis pengujian yang dilakukan pada sampel untuk
menentukan kadar air dengan menunjukkan perubahan weight loss atau berat susut,
dimana hal tersebut berkaitan dengan perubahan suhu. SNI yang digunakan pada
metode pengujian termogravimetri adalah SNI 234.2:2015 tentang cara uji kimia
bagian 2 yaitu pengujian kadar air pada produk perikanan. SNI tersebut
menunjukkan bahwa gravimetri merupakan metode pengujian yang didasarkan
pada penimbangan atau berat. Menurut Daud et al. (2020) ,pengukuran kadar air
dapat dilakukan menggunakan metode pengeringan seperti termogravimetri yang
mengacu pada SNI 01-2354.2-2006. Akurasi data hasil analisa dari metode
thermogravimetri dapat digunakan untuk menentukan kualitas bahan pangan atau
jaminan mutu karena akurasi menunjukkan kedekatan nilai hasil pengukuran
sebenarnya. Akurasi pada metode pengujian termogravimetri dapat dipengaruhi
oleh suhu dan kelembaban dari ruangan, suhu dan tekanan udara pada ruang oven,
dan ukuran hingga bentuk wadah yang digunakan.
Pengukuran dengan metode oven atau pengeringan merupakan salah satu
cara yang digunakan untuk mengukur kadar air dalam suatu pangan. Prinsipnya
yaitu bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan
tersebut dipanaskan. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah hasil dari kadar air bahan tersebut. Metode pengovenan dapat dilakukan
dengan memasukkan cawan ke dalam oven dalam temperatur suhu 105°C selama
60 menit, kemudian keluarkan cawan dari oven dan masukkan cawan ke desikator
dengan waktu 30 menit. Setelah itu keluarkan cawan dari desikator dan timbang
cawan hingga beratnya konstan, setelah ditimbang siapkan sampel. Sampel yang
telah di timbang dimasukkan kembali ke oven 18 jam dan hitung kadar airnya.
Thermogravimetri adalah metode yang digunakan untuk menentukan kadar air
suatu bahan. Metode ini biasanya digunakan pada alat mouisture analyzer dan
moisture balance untuk mengukur kelembaban. Thermogravimetri adalah suatu
metode atau jenis pengujian yang dilakukan pada sampel untuk menentukan kadar
air dengan menunjukkan perubahan berat susut (weight loss) dan ada kaitannya
dengan perubahan suhu. Thermogravimetri dapat dilakukan dengan cara
mengeringkan bahan untuk mempercepat penguapan air serta menghindari
terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air atau reaksi lain yang
terjadinya karena pemanasan oleh karena itu, thermogravimetri sering disebut
sebagai metode pengeringan. Menurut Prasetyo et al. (2019), pengukuran dengan
metode oven atau pengeringan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk
mengukur kadar air dalam suatu pangan. Prinsipnya yaitu bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan.
Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah hasil dari kadar air
bahan tersebut.
Praktikum mengenai analisa kimia pangan dengan mengukur kadar air pada
bahan pangan dilakukan melalui proses pengeringan. Proses tersebut dibantu
dengan alat oven non-vacuum yang ada pada laboratorium. Oven non-vacuum
memiliki prinsip kerja untuk keberhasilan dalam pengukuran kadar air. Prinsip
kerja dari alat oven non-vacuum adalah terjadi perubahan tenaga listrik menjadi
tenaga panas melalui kalor yang berada pada oven. Mekanisme perubahan tenaga
listrik menjadi tenaga panas melibatkan konsep dasar hukum Ohm dan prinsip dasar
perpindahan energi. Prinsip dasar tersebut merujuk pada konsep dasar dengan
energi yang berpindah dari satu wujud ke wujud energi lainnya. Panas merupakan
hasil dari perpindahan energi listrik menjadi energi panas, dimana energi panas
tersebut akan disebar secara luas ke seluruh ruangan dalam oven dengan kondisi
ruangan tertutup. Suhu pada oven dapat diatur hingga mendapatkan diinginkan.
Pengaturan suhu untuk proses pengukuran kadar air dilakukan dengan menekan
tombol yang ada pada oven sebagai pengontrol. Pengaturan fitur tersebut akan
dilakukan bersama dengan penentuan waktu yang ingin digunakan untuk proses
tersebut. Menurut Safrizal (2023), penentuan suhu dalam suatu proses akan
memiliki hubungan dengan waktu. Hal tersebut dikarenakan suhu dan waktu
berperan penting untuk keberhasilan proses yang dilakukan. Pengaturan suhu dan
waktu dengan tepat akan menghasilkan produk yang sesuai.
Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (thermogravimetri), metode
destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (Karl Fischer
Method). Hasil yang didapatkan pada pengujian Analisa kimia bahan pangan kadar
air cukup beragam. Terdapat satu sampel yang digunakan pada pada pengujian
kelompok kami yaitu sampel ikan teri glagah. Dilakukan sebanyak 1 kali pengujian
pada sampel ikan bandeng presto dan 2 kali pada sampel ikan teri asin. Pengujian
dilakukan sebanyak tiga kali pada ikan teri glagah. Sampel ikan teri glagah dengan
bobot cawan sebesar 6.0640 gram, bobot cawan ditambah sampel sebelum
dikeringkan sebesar 9.2083 gram dan bobot cawan ditambah setelah dikeringkan
sebesar 8.8665 gram mendapatkan hasil kadar air sebesar 10%. Pengujian kedua
sampel ikan teri glagah dengan bobot cawan sebesar 6.2701 gram, bobot cawan
ditambah sampel sebelum dikeringkan sebesar 9.0154 gram dan bobot cawan
ditambah setelah dikeringkan sebesar 8.9050 gram mendapatkan hasil kadar air
sebesar 4%. kadar air adalah metode uji laboratorium yang penting dalam industri
pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang
mungkin terjadi. Bahan pangan yang memiliki kadar air yang tinggi, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba. Menurut Sakti et al. (2016), kadar air
dalam bahan pangan memiliki peran penting dalam menentukan berapa lama bahan
makanan dapat bertahan. Bahan pangan yang memiliki kadar air yang rendah, maka
semakin lama bahan makanan dapat disimpan. Kandungan air juga berpengaruh
pada kekuatan bahan makanan melawan pertumbuhan mikroba, sehingga dalam
proses pengolahan pangan, seringkali air harus dihilangkan melalui penguapan dan
pengeringan.
Penentuan kadar air secara thermogravimetri terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi akurasi hasil penentuan kadar air bahan yaitu, suhu dan kelembaban
ruang kerja ataupun laboratorium, suhu dan tekanan udara pada ruang oven, ukuran
dan struktur partikel sampel, ukuran wadah. Penentuan kadar air suatu bahan
pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang
tidak mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap pada beberapa
jenis bahan dan adanya air yang terurai pada bahan pangan, serta oksidasi lemak
pada bahan pangan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi penentuan kadar air
yang tepat yaitu air yang ada dalam bahan pangan terikat secara fisik dan kimia.
Faktor yang dapat mempengaruhi analisis kadar air dibagi menjadi penanganan
bahan, kondisi oven, dan perlakuan bahan setelah pengeringan. Faktor yang
berhubungan dengan penanganan bahan meliputi jenis bahan yang digunakan saat
praktikum, ukuran bahan yang diuji, dan partikel bahan yang dikeringkan. Kondisi
oven meliputi suhu oven, gradien suhu oven, mempengaruhi hasil pengujian kadar
air. Perlakuan bahan setelah dikeringkan mengenai sifat higroskopis bahan,
kelembaban udara ruang analisis dan kelembaban udara ruang penimbangan juga
menjadi faktor yang mempengaruhi hasil akhirnya. Faktor-faktor yang
mempengaruhi analisis kadar air bahan pangan dengan pengeringan diperlukan
beberapa persiapan bahan, persiapan wadah dan oven pengering, serta persiapan
penanganan bahan yang telah dikeringkan dalam oven. Penentuan kadar air pada
suatu bahan dapat ditentukan dengan pengujian kadar air dengan metode
pengeringan. Menurut Sommer et al. (2021), termogravimetri digunakan untuk
menentukan kehilangan berat pada suhu tertentu dan suhu dekomposisi bahan yang
diuji. Bahan yang diuji diletakkan pada wadah alumunium terbuka dan dipanaskan
pada suhu oven. Suhu oven yang berbeda-beda akan mempengaruhi hasil sampel
yang dikeringkan dan berdampak pada kadar air yang dimiliki.
Kesimpulan dan saran:
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Modul III Topik III: Analisa
Kimia Bahan Pangan: Kadar Air adalah sebagai berikut:
1. Metode pengujian kadar air melalui media oven dilakukan dengan bersihkan
cawan dan keringkan, masukkan cawan ke dalam oven pada 105℃ selama 60
menit, dinginkan cawan dalam desikator selama 30 menit, ulangi prosedur ke-
2 dan ke-3, timbang cawan (A) hingga beratnya konstan sebanyak 3 kali,
siapkan sampel sebanyak + 5 gram dan masukkan ke cawan, timbang cawan +
sampel basah (B), masukkan cawan + sampel ke oven pada 105℃ selama 24
jam, keluarkan cawan dari oven, masukkan ke desikator selama 30 menit,
masukkan oven kembali selama 60 menit, keluarkan dan masukkan ke
desikator selama 30 menit, timbang cawan + sampel kering (C) dan ulangi
untuk menghasilkan hasil yang konstan kemudian hitung kadar airnya.
./0
2. Penghitungan kadar air menggunakan rumus kadar air = ./2 × 100%. Hasil

perhitungan kadar air sampel yang digunakan yakni ikan teri glagah yaitu
sebesar 10% pada cawan 1 dan 4 % pada cawan 2.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum Modul III Topik III: Analisa
Kimia Bahan Pangan: Kadar Air adalah sebagai berikut:
1. Sebaiknya, dalam penutupan desikator dilakukan dengan rapat agar uap
sampel tidak keluar sehingga tidak mempengaruhi hasil perhitungan.
2. Sebaiknya, pengujian kadar air juga dilakukan pada suhu yang berbeda agar
praktikan mengetahui apakah perbedaan suhu mempengaruhi kadar air atau
tidak.
3. Sebaiknya, dalam proses penimbangan dilakukan dengan benar dengan
timbangan tertutup rapat agar diperoleh hasil yang akurat.
Daftar Pustaka
Daud, A., Suriati dan Nuzulyanti. 2020. Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Lutjanus, 24(2) : 11-16.

Escalante, J., W. H. Chen, M. Tabatabaei, A. T. Hoang, E. E. Kwon, K. Y. A. Lin,

dan A. Saravanakumar. 2022. Pyrolysis of lignocellulosic, algal, plastic,
and other biomass wastes for biofuel production and circular bioeconomy:
A review of thermogravimetric analysis (TGA) approach. Renewable and
Sustainable Energy Reviews, 16(9): 112-114.

Safrizal., S. Riyoko, I. F. Nadhifah, D. Ariyanto, A. N. Fachri dan M. A. Najih.

2023. Penerapan Mesin Pengembang Adonan Dan Oven Dengan Kontrol
Suhu Otomatis Pada Industri Roti dan Catering di Desa Pengkol
Kabupaten Jepara.Jurnal Abdimas Ilmiah Citra Bakti, 4(2): 174-185.

Sakti, H., S. Lestari dan A. Supriadi. 2016. Perubahan mutu ikan gabus (Channa
striata) asap selama penyimpanan. Jurnal FishtecH, 5(1): 11-18.

Sommer, A., P. Dederko-Kantowicz,H. Staroszczyk, S. Sommer dan M. Michalec.

2021. Enzymatic and chemical cross-linking of bacterial cellulose/fish
collagen composites—A comparative study. International Journal of
Molecular Sciences, 22(7) :33-46.

Prasetyo, T. F., A. F. Isdiana dan H. Sujadi. 2019. Implementasi Alat Pendeteksi

Kadar Air pada Bahan Pangan Berbasis Internet of Things. SMARTICS
Journal, 5(2): 81-96.