MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah BIOKIMIA DASAR

Semester Genap 2019/2020

Disusun oleh:
Apri Dwi Anggo, S.Pi, M.Sc
NIP. 19780418 200501 1 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020
Page 1 of 21
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : Biokimia Dasar

KODE MK/SKS/SEMESTER :
TIM PENGAMPU KULIAH & PRAKTIKUM : PJMK Lukita Purnamayati, S.TP, M.Sc
Anggota Apri Dwi Anggo, S.Pi, M.Sc
Prof. Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi M.Sc
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM : Semester Genap
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan FPIK Universitas Diponegoro

DESKRIPSI SINGKAT MATA KULIAH
STANDAR KOMPETENSI MATA KULIAH
: Biokimia dasar mempelajari tentang tentang hubungan antara biokimia dan nutrisi, struktur
dan fungsi karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral dan faktor yang mempengaruhi
reaksi yang dikatalisir oleh enzim. Kebutuhan nutrient bagi manusia, metabolisme bahan
makanan pokok (glikolisis, siklus krebs, asam lemak, siklus degradasi asam amino dan urea).
Struktur dan komposisi otot (komposisi kimia dan perubahan yang terjadi selama konversi otot
menjadi daging)
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang struktur dan
fungsi, sifat fisik dan khemis dari bahan pangan, metabolismenya yang terjadi pada mahluk
hidup, serta hubungan antara Biokimia, Ilmu Pangan dan nilai nutrisinya.

Page 2 of 21
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL III: LIPIDA

Nama Mata Kuliah : Biokimia dasar

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke III
:
: I
: Kimia dan biologi
: 3 x 4 jam pertemuan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang struktur dan fungsi, sifat fisik dan khemis
dari bahan pangan, metabolismenya yang terjadi pada mahluk hidup, serta hubungan antara Biokimia, Ilmu Pangan dan
nilai nutrisinya.
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu
1. Mengetahui perbedaan fisik dari golongan lipida : lemak dan minyak ketika dipanaskan
2. Mengetahui perbedaan fisik dari golongan lipida : lemak dan minyak ketika didinginkan dan dibekukan
3. Mengetahui pencernaan lemak oleh lipase pancreas

Page 3 of 21
 KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN
POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu mengenali sifat Struktur dan 1. Sifat fisik dan kimia Sifat fisik dan kimia VII ADA
berbagai macam golongan lipida baik dari fungsi lipida lipida lipida dipanaskan
hewan maupun tumbuhan
Mahasiswa mampu mengenali sifat Struktur dan 2. Sifat fisik dan kimia Sifat fisik dan kimia VIII ADA
berbagai macam golongan lipida baik dari fungsi lipida lipida lipida didinginkan dan
hewan maupun tumbuhan dibekukan
Mahasiswa mampu menganalisa Struktur dan 3. Metabolisme lipid Pencernaan lemak IX ADA
metabolisme lipid dalam mahluk hidup fungsi lipida oleh lipase pancreas

BAHAN BACAAN

1. Gunstone F D. 1996. Fatty Acid and Lipid Chemistry. Blackie Academic and Professional. London. Glasglow. Weinheim. New york. Tokyo.
Melbourne. Madras
2. Sikorski Z E and Kolakowska A. 2003. Chemical and fungsional properties of food lipids. CRC PRESS. Boca Raton. London. New York.
Washington DC.
3. Akoh C C and Min D B. 2002. Food Lipids. Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Second Edition, Revised and Expanded. Marcel
Dekker, Inc. New York • Basel

Catatan:
Page 4 of 21
Kompetensi dasar disesuaikan dengan kompetensi dasar mata kuliah.
Masing-masing mata acara praktikum durasi maksimum 4jam.
Topik atau Judul Praktikum disesuaikan dengan Pokok Bahasan dalam Kuliah.

Page 5 of 21
 MODUL III : LIPIDA Kelompok : 1
TOPIK I dan II: Sifat fisika dan kimia lipida
Tgl : 30 Maret 2020

Nama : RAHISA FAJAR M NIM: 26060119130032 ttd:…………………………….

ALFATILA NOVRIAN 26060119130091

1. Pengantar Teori Praktikum

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya
dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelaut tersebut.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah
asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Trigliserida diklasifikasikan atas beberapa macam karakteristiknya. Berdasarkan bentuknya
(konsistensinya) pada suhu tertentu lemak dibedakan atas: 1) lemak padat (fat) yaitu lemak yang pada
temperature ruang berbentuk zat padat. 2) lemak cair (minyak) adalah lemak yang pada suhu ruang
berbentuk zat cair. Berdasarkan asalnya maka lemak dibedakan atas: 1) lemak hewan yang diperoleh dari
hewan terutama hewan-hewan berderajat tinggi dan pada umumnya berbentuk padat, kecuali minyak ikan. 2)
lemak nabati yang diperoleh dari tumbuhan, biasanya mengandung asam-asam lemak tidak jenuh sebagai
komponen penyusun dimana pada suhu ruang biasanya berupa liquid. Berdasarkan ada tidaknya ikatan
rangkap maka lemak dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh. Sedangkan berdasarkan atas asam lemak
penyusunnya, lemak dibedakan atas lemak berasam satu, berasam dua dan lemak berasam tiga.
Lemak dan Minyak mempunyai sifat-sifat fisika antara lain:
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian
kemurnian minyak.
4. Minyak/ lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut dalam alkohol
dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang
berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan
pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/ minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/ lemak
9. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak/ lemak

2. Tujuan

Tujuan dari mata acara praktikum ini, antara lain:

a) Untuk mengetahui bentuk-bentuk fisik golongan lipida dari hewan dan tumbuhan.
b) Untuk mengetahui sifat berbagai macam golongan lipida baik dari hewan maupun tumbuhan.
c) Untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan pendinginan terhadap sifat lipid.

3. Kompetensi

Mahasiswa mampu mengenali sifat fisik dan kimia berbagai macam golongan lipida baik dari hewan maupun
tumbuhan

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
 Minyak sayur 2 macam (tradisional dan modern)
 Lemak sapi/ kambing
Page 6 of 21
b. Alat
 Beaker glass 50 mL
 Bunsen, burner, penangas
 Kaki tiga
 Thermometer
 Refrigerator
 Freezer
 Stopwatch

c. Metoda
1. Ambilah setiap sampel bahan praktikum. Amati sifat fisik bahan pada suhu ruang. Catat suhu
ruangan pada saat diamati.
2. Bagilah sampel menjadi 2 bagian.
3. Panaskan satu bagian diatas Bunsen. Amati perubahan lemak setiap 5 menit (+ 25 menit).
Catat suhu dan waktu pada saat semua lemak sudah mencair.
4. Masukkan satu bagian lemak ke dalam freezer. Catat suhu freezer. Amati perubahan sifat
lemak setiap 5 menit.

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Tabel 1. Sifat bahan pada suhu ruang

Sifat bahan lipida

Minyak tradisional Minyak modern Lemak sapi/ kambing
Warna Kuning kuning Putih

Bentuk Cair Cair Padat

Kekentalan Kental Kental -

Kecerahan Cerah Cerah Cerah

Kekeruhan Keruh Tidak -

Kepadatan - - padat

Dll

Page 7 of 21
Tabel 2. Sifat bahan pada suhu pemanasan

Menit ke- Sifat bahan lipida

Minyak tradisional Minyak modern Lemak sapi/ kambing
1. Suhu : 30 -kuning -kuning -putih
-cair -cair -padat
2. Suhu : 50 -kuning agak bening -kuning agak bening -putih
-cair -cair -mencair
3. Suhu : 70 -kuning bening -kuning bening -putih
-mengencer -mengencer -mencair
4. Suhu : 90 -kuning bening -kuning bening -putih
-encer -encer -cair
5. Suhu : 95 -kuning bening -kuning bening -putih
-encer -encer -cair

Suhu semua mencair: 70

Tabel 3. Sifat bahan pada suhu freezer

Menit ke- Sifat lipida

Minyak tradisional Minyak modern Lemak sapi/ kambing
1. Suhu : 0 -kuning -kuning -putih
-cair -cair -padat
2. Suhu : 0 -kuning putih -kuning putih -putih
-mengental -cair -padat
3. Suhu : 0 -putih -putih -putih
-padat -mengental -padat
4. Suhu: 0 -putih -putih -putih
-padat -padat -padat
5. Suhu : 0 -putih -putih -putih
-padat -padat -padat

Waktu semua menjadi padat: 4

Page 8 of 21
b. Grafik
Buat grafik berdasarkan perubahan sifat (salah satu saja misalnya perubahan bentuk lipida) pada
perlakuan pemanasan, pendinginan dan freezer.

Grafik pemanasan

Grafik pembekuan

c. Analisis
Page 9 of 21
 Bandingkan hasil dari grafik yang diperoleh dari keempat macam sampel.

d. Pembahasan:
Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lemak adalah senyawa
organik yang terdapat di alam dan sukar larut dalam air, tetapi mudah larut dalam organik
nonpolar,misalnya hidrokarbon dan eter. Menurut Simanjuntak (2018), dua lipida yang sering
kita temukan adalah lemak dan minyak. Sifat fisik lemak adalah memiliki bau amis terutama
lemak hewani akibat pembentukan trimetil amin dan lesitin, lipid sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut sempurna dengan dietil eter dan karbon disulfide memiliki titik didih sesuai dengan
panjang rantai hidrokarbon, semakin panjang maka semakin tinggi. Sifat kimia lemak adalah jika
lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat melunakkan daging, Lemak dapat
dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi, Lemak tak jenuh dapat
mengadisi hidrogen, sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab
diperlukan katalisator. Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh
pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol
dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi
katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.
Praktikum yang berjudul sifat fisika dan kimia lipida menggunakan tiga sampel, yaitu
menggunakan minyak tradisional, minyak modern, dan lemak sapi/kambing. Minyak sayur atau
minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku
industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar,
atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang
terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa
segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah
lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Pembuatan minyak kelapa diawali dengan pembuatan
santan kelapa yang merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air.
Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan
minyak (disebut krim) dengan bagian yang miskin dengan minyak(disebut skim). Krim lebih
ringan dibanding skim sehingga krim berada pada bagian atas dan skim di bawah. Minyak kelapa
dapat dibuat dengan berbagai cara, salah satu caranya disebut Cara Basah atau tradisional.
Menurut Marlina et al. (2017), yang menyatakan Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel-
selnya akan rusak dan isi sel dengan mudah dikeluar kan dalam wujud emulsi berwarna putih
yang dikenal dengan santan. Santan mengandung minyak sebanyak 50%. Perbedaan minyak
tradisional dengan modern ada pada bahan tambahannya, minyak tradisional hanya menggunakan
air sedangkan pada minyak modern ditambahkan asam asetat glasial. Sampel selanjutnya adalah
Page 10 of 21
lemak sapi/kambing. Lemak sapi/kambing adalah lemak hewani yang memiliki tekstur lebih
padat dari minyak nabati. Lemak ini hasil dari pemisahan dari daging atau tulang. Reaksi kimia
yang terjadi pada saat lemak dipanaskan, adalah terjadinya hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis
adalah reaksi kimia di mana molekul air memecah satu atau lebih ikatan kimia. Istilah ini
digunakan secara luas untuk reaksi-reaksi substitusi, eliminasi, dan fragmentasi di mana air
adalah pemecahnya. Lemak adalah senyawa trigliserida. Trigliseridaadalah ester dari gliserol
sebagai rangka utama dan 3 asam lemak yang melekat pada gliserol ini. Asam lemak ini dapat
berbeda-beda atau sama satu dengan lainnya. Hidrolisis pada lemak akan memisahkan gliserol
dengan asam lemak-asam lemak yang melekat padanya. Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang memiliki titik didih tinggi.
Menurut Setyopratomo (2012), pada akhir proses hidrolisis, asam lemak dan gliserol akan
terpisah pada fasa yang berbeda. Saat pemanasan. Lipid akan mengalami elongasi atau
pemanjangan, kemudian warnanya akan memudar dan bentuknya menjadi encer. Sedangkan saat
pembekuan, akan terjadi pemendekan. Warnanya menjadi putih dan bentuknya mengeras atau
mengental.
Metode yang digunakan dalam praktikum sifat fisik dan kimia lipida adalah yang pertama
Ambilah setiap sampel bahan praktikum yang terdiri dari minyak sayur tradisional, minyak sayur
modern dan lemak sapi/kambing. Amati sifat fisik bahan pada suhu ruang. Catat suhu ruangan
pada saat diamati. Langkah selanjutnya adalah membagi masing-masing sampel menjadi dua
bagian, satu bagian untuk dipanaskan dan yang satu lagi akan didinginkan. Untuk percobaan
Pemanasan, hal yang pertama dilakukan adalah menyalakan Bunsen. Panaskan masing-masing
sampel satu bagian diatas Bunsen. Menurut Muhaya et al. (2015), yang menyatakan bahwa pada
proses pembakaran premixed minyak nabati pada bunsun burne type sylinder, dengan sistem
mingisi bahan bakar minyak nabati pada ketel hingga terjadi proses penguapan sampai terbentuk
nyala api. Pada saat memanaskan di atas Bunsen, kita diharapkan untuk hati-hati agar tidak
terjadi kebakaran atau terluka. Amati perubahan lemak setiap 5 menit (+ 25 menit). Catat suhu
dan waktu pada saat semua lemak sudah mencair. Untuk pendingan yang harus dilakukan adalah
masukkan satu bagian lemak sisanya ke dalam freezer. Catat suhu freezer sesaat sebelum lemak
dimasukkan. Amati perubahan sifat lemak setiap 5 menit.
Hasil yang diperoleh dari percobaan sifat fisik dan kimia lemak adalah pada proses pemanasan
terhadap lipida terjadi perubahan. Pada minyak tradisional terjadi perubahan wujud dan warna.
Warna minyak tradisional yang mulanya kuning dan wujudnya kental semakin lama seiring
bertambahnya suhu dan waktu pemanasan, warma yang mulanya berwarna kuning bertahap
menjadi kuning dan tekstur yang awalnya kental semakin lam menjadi encer. Hal ini juga terjadi
pada minyak modern pada awalnya berwarna kuning dan wujud cair kental seiring bertambahnya
Page 11 of 21
waktu dan suhu minyak modern menjadi bening dan encer sama seperti minyak tradisional. Pada
lemak sapi/kambing warna sampel tidak berubah hanya wujud yang berubah. Warna lemak
sapi/kambing yang awalnya putih tetap menjadi putih setelah dipanaskan tetapi pada wujudnya
berubah. Lemak yang awalnya berupa padatang berubah menjadi cair seiring bertambahnya
waktu dan suhu menjadi cair. Menurut Said et al. (2014), yang menyatakan Proses awal dari
preparasi dimulai dengan proses pengenceran lemak sapi dengan teknik pemanasan sekitar 10
menit hingga diperoleh lemak berbentuk cair yang selanjutnya disebut minyak. Pada proses
pendinginan dengan freezer terjadi perubahan wujud dan warna pada minyak modern maupun
tradisional tetapi tidak terjadi perubahan fisik pada lemak sapi/kambing. Perubahan warna terjadi
pada minyak tradisional dan modern yang awalnya berwarna kuning menjadi putih setelah
didinginkan di freezer, wujudnya pun berubah yang awalnya cair setelah didinginkan menjadi
padatan. Tidak terjadi perubahan signifikan pada warna dan wujud lemak sapi/kambing setelah
didinginkan di dalam freezer, tetap berwarna putih dan berwujud padat.
Faktor yang mempengaruhi hasil dari percobaan pemanasan dan pendinginan yang pertama
adalah kualitas lemak dan minyak. Kualitas minyak dan lemak ditentukan dari komponen asam
lemak penyusunnya, yakni golongan asam lemak jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh
mengandung ikatan rangkap. Sebaliknya, asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap.
Menurut Suroso (2013), Asam lemak yang memiliki semakin banyak ikatan rangkap akan
semakin reaktif terhadap oksigen sehingga cenderung mudah teroksidasi. Sementara itu, asam
lemak yang rantainya dominan mengandung ikatan tunggal cenderung lebih mudah terhidrolisis.
Kedua proses kerusakan tersebut dapat menentukan kecepatan perubahan minyak dan
lemak.Reaksi penting lain adalah hidrogenasi, yaitu penjenuhan ikatan rangkap oleh hidrogen.
Selanjutnya kadar air, kadar air karena dengan adanya air minyak akan lebih mudah mengalami
proses hidrolisis, yang merupakan awal dari proses peruraian minyak selanjutnya.

Page 12 of 21
e. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan :
Kesimpulan yang dapat diambil dari Modul III Lipida topik III :Pencernaan Lemak oleh
Lipase Pankreas, adalah sebagai berikut:
1. Lipid adalah kelompok molekul alami yang meliputi lemak, lilin, sterol, vitamin yang larut
dalam lemak (seperti vitamin A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, trigliserida,
fosfolipid, dan lain-lain. Sifat fisik lipida yang menonjol yaitu tidak larut dalam air. Lipid
dapat dibedakan menjadi lipid berasal dari hewan dan lipid berasal dari tumbuhan. Bentuk
fisik lipid hewan dan tumbuhan berbeda.
2. Bentuk fisik lipid dari hewan berbentuk padat dan umumnya berupa ikatan jenuh sedangkan
lipid tumbuhan berbentuk cair dan umumnya berupa ikatan tak jenuh. Minyak yang
berbentuk cair memiliki titik leleh lebih rendah dari suhu kamar sedangkan lemak berbentuk
padat sehingga karena memiliki titik leleh yang lebih tinggi dari suhu kamarnya.
3. Pada suhu yang panas lipi mengalami pencairan, baik dari lemak sapi maupun minyak,
sedangkan pada suhu rendah lipid mengalami beku karena rantai karbon yang ada memendek.
Perbedaan titik leleh dari kedua lipida tersebut karena asam lemak yang terkandung
didalamnya.

Saran :
Saran yang dapat diberikan dari praktikum pencernaan lemak oleh lipase pancreas adalah
sebagai berikut
1. Sebaiknya selama praktikum berlangsung semua praktikkan harus tertib
2. Sebaiknya kegiatan praktikum dimulai tepat waktu.
3. Sebaiknya disediakan sikat kecil dan panjang untuk membersihkan tabung reaksi yang
berukuran kecil

Page 13 of 21
 MODUL III : LIPIDA Kelompok : 1
TOPIK III : Pencernaan lemak oleh lipase pankreas
Tgl : 30 Maret 2020

Nama : SYIFA RAHMA NIM: 26060119140049 ttd:…………………………….

1. Pengantar Teori Praktikum

Lipid ialah unsur makanan penting tidak hanya karena nilai energinya tinggi tetapi juga karena vitamin
yang larut dalam lemak dan asam esensial yang dikandung dalam lemak makanan di alam. Didalam tubuh,
lemak berfungsi sebagai sumber energi efisien secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam
jaringan adiposa. (Mayes, 1987). Pencernaan lemak terutama terjadi pada usus halus, bagian awal dari usus
halus disebut usus 12 jari, pada usus ini terdapat muara saluran yang berasal dari 2 buah kelenjar pencernaan
besar, yaitu saluran pankreas dan dari kantung empedu dan hati. Peranan hati menghasilkan cairan empedu
untuk dicurahkan ke usus 12 jari melalui saluran empedu untuk mengemulsikan lemak (Suharsono, 1987)
Proses pencernaan lemak dengan pankreas yaitu pankreas mengasilkan enzim lipase yang akan
memecah lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol dan asam-asam lemak akan diserap dalam
usus halus. Gliserol dirubah menjadi gliseraldehide-3-fosfat (triosa-p) yang kemudian mengikuti rangkaian
metabolisme glukosa. Sedangkan asam-asam karboksilat mengalami oksidasi basa dan dipecah menjadi
fragmen yang mengandung 2 atom karbon dan membentuk asetil koA. Asetil koA memasuki siklus krebs
(Suharsono, 1987).
Sifat fisik lipida tubuh juga tergantung dari panjang rantai karbon dan derajad kejenuan asam lemak
pembentuknya. Jadi titik lebur asam lemak yang mempunyai jumlah atom karbon genap bertambah dengan
panjang rantai dan berkurang sesuai dengan ketidak jenuhannya (Mayes, 1987).

2. Tujuan

Tujuan dari mata acara praktikum ini, antara lain:

a. Untuk mengetahui peristiwa pembebasan/ penguraian lemak oleh lipase pankreas.
b. Untuk mengetahui peran empedu dalam pencernaan makanan.

3. Kompetensi

Mahasiswa mengetahui dan mampu menganalisa metabolisme lipid dalam mahluk hidup.

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
 Minyak goreng
 Pankreazim/ Tripanzim
 Empedu
 Aquadest
 Phenolphtalein 1%
 NaOH 0,1N

b. Alat
 Tabung Reaksi
 Gelas ukur 10 mL
 Pipet tetes
 Water bath
 Erlenmeyer 100ml
 Buret 0,1 ml
 Beaker glass 50 ml
 Corong

c. Metoda
1. Ambil 3 tabung reaksi dan masing – masing diberi nomor.
2. Tabung 1: Isilah dengan 2 ml minyak goreng ditambah dengan 1 ml pankreazim.

Page 14 of 21
 3. Tabung 2: Isilah dengan 2 ml minyak goreng ditambah dengan 1 ml pankreazim dan ditambah
3 tetes empedu.
4. Tabung 3 : Isilah dengan 2 ml minyak goreng dan ditambah dengan 1 ml air.
5. Selanjutnya masing – masing tabung diinkubasi pada suhu 37 oC selama 60 menit. Setelah itu
ditambah dengan 3 tetes phenolphtalein (pp) 1 %, dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna
merah muda. Semakin banyak NaOH yang dibutuhkan, menunjukkan semakin banyak asam lemak
yang dibebaskan.

Catatan: Titrasi dihentikan dengan melihat warna larutan blanko. Larutan blanko dibuat dengan cara
memasukkan 2 ml aquadest + 5 tetes phenolphtalein (pp). Larutan blanko digunakan sebagai patokan
warna dari titrasi yang dilakukan.

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Amati dan catat perubahan yang terjadi

Tabel 1. Perubahan yang terjadi

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3

Page 15 of 21
b. Reaksi kimia

Tabung I

Tabung II

Tabung III

c. Analisis
Bandingkan hasil yang diperoleh dari ketiga perlakuan.

Page 16 of 21
d. Pembahasan:

Sampel yang digunakan pada praktikum modul 3 topik 3 adalah hanya minyak modern.
Minyak modern yang digunakan dalam praktikum topik 3 ini adalah minyak goreng. Minyak
goreng pada praktikum ini dicampur dengan pankreazim. Minyak goreng merupakan salah
satu alat pokok dalam pengolahan bahan makanan. Minyak termasuk ke dalam golongan
lipida yang berwujud cair. Minyak goreng rumah tangga yang umum digunakan berasal dari
kelapa sawit. Minyak modern berarti sudah melewati tahap penyaringan, sehingga terlihat
lebih jernih dan bening. Sedangkan dari segi warnanya, miyak goreng memiliki warna kuning
kecoklatan agak cerah. Minyak goreng memiliki aroma yang khas serta tidak tercium bau
tengik. Minyak goreng termasuk lemak berwujud cair yang memiliki titik didih yang tinggi
saat dipanaskan. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigeliserida. Trigeliserida merupakan
kelompok lipid yang paling banyak ditemukan dalam jaringan hewan dan tanaman. Lipid
adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air. Lipid
mengandung asam lemak. Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati
dapat menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak
bebas dalam minyak ditunjukan dengan nilai angka asam. Menurut Sopianti et al. (2017),
Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produksi minyak akan dapat
menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak.
Pada proses pencernaan, komponen-komponen besar seperti karbohidrat lemak dan
protein tidak dapat langsung dicerna, sehingga harus dipecah terlebih dahulu menjadi
molekul yang lebih sederhana. Saat proses pencernaan berlangsung, usus tidak dapat
memecah lemak karena molekulnya yang besar, oleh karena itu usus mengirim sinyal ke
otak, lalu diteruskan ke pankreazim dan hati dan meminta bantuan ke pankreas dan hati
untuk memecah lemak. Pankreazim adalah enzim yang dihasilkan oleh pankreas.
Pankreazim terdiri dari lipase, protease, dan amilase. Pada praktikum modul 3 topik 3 ini
menggunakan sampel lemak sebagai substrat, maka untuk memecah substrat, dibutuhkan
enzim yang sesuai dengan substrat, yaitu enzim lipase. Selain membutuhkan substrat yang
sesuai, enzim lipase akan bekerja dengan maksimal jika pada kondisi optimalnya. Kondisi
optimal enzim diantara lain adalah pH, waktu dan suhu pada saat enzim menghidrolisis
substrat. Suhu optimum enzim lipase bervariasi tergantung dari sumber enzimnya, namun
suhu umumnya adalah 37ºC dan pH optimum enzim lipase adalah 7-8,8. Lipase merupakan
enzim yang mampu menghidrolisa ikatan ester terutama lemak netral seperti trigeliserida.
Dalam memecah lemak, enzim lipase bekerja dengan lambat, oleh karena itu dibutuhkan
garam-garam empedu untuk mempercepat proses pemecahan lemak (lipid) menjadi asam

Page 17 of 21
lemak dan gliserol 100× lebih cepat. Menurut Kiha et al. (2012), Lemak yang berbentuk
emulsi dipecah oleh enzim lipase dari pankreas menjadi asam lemak dan gliserol sebagai
hasil akhir pencernaan lemak.
Metode yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan meyiapkan 3 tabung reaksi
bearsih dan kering, lalu ketiga tabung tersebut diberi label nomor. Setelah itu menambahkan
pankreazim ke dalam 2 tabung yang sudah berisi minyak modern. Adapun pada tabung 3
tidak perlu ditambahkan pankreazim, namun ditambahkan air sebanyak 1 ml. Pada tabung 2
ditambahkan empedu sebanyak 3 tetes. Kecernaan lemak membutuhkan garam-garam
empedu untuk membantu dalam absorbsi lemak, sehingga kerja enzim lebih cepat. Garam
empedu ini berperan sebagai ko-enzim yang dapat mempercepat kerja lipase 100 kali lebih
cepat. Setelah itu, masing-masing tabung diinkubasi selama 60 menit dengan suhu 37ºC.
Kemudian ketiga tabung tersebut diberi 3 tetes indikator PP 1%. Lemak dipecah menjadi
asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase. Pada praktikum ini metodenya adalah dititrasi
dengan menggunakan NaOH 01 N. Titrasi ialah salah satu metode kimia untuk menentukan
konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksikan sejumlah volume lain yang
konsentrasinya sudah diketahui dari awal. Larutan yang konsentrasinya sudah diketahui
disebut larutan baku atau larutan standar. Pada praktikum ini, larutan standar yang
digunakan adalah NaOH dengan konsentrasi 0,1 N. Larutan yang belum diketahui
konsentrasinya ditambahkan beberapa tetes indikator, lalu ditetesi dengan larutan yang
sudah diketahui konsentrasinya. Titik akhir atau ekuivalen ialah tepat pada saat terjadi
perubahan warna indikator pada larutan. Menurut Soenarno et al. (2013), Titrasi dilakukan
dengan larutan NaOH 0.1 N sampai timbul warna merah muda, banyaknya NaOH 0.1 N
yang terpakai dicatat, misal p ml.
Hasil dari praktikum ini adalah pada praktikum ini adalah tabung 1 menghasilkan warna
merah muda setelah dititrasi, saat titrasi membutuhkan 4 tetes NaOH, terjadi pemecahan
lemak menjadi asam lemak dan gliserol, namun lebih sedikit dibanding tabung 2. Pada
tabung 2, warna larutan berubah menjadi merah muda, saat titrasi membutuhkan 9 tetes
NaOH, terjadi pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol lebih banyak dibanding
tabung 1. Pada tabung 2 terjadi pengelmusian dan lemak tercerna karena ditambahkan
empedu yang dapat mempercepat kerja enzim lipase dan memecah lemak menjadi asam
lemak dan gliserol dalam jumlah lebih banyak. Adapun pada tabung 3, warna larutan
berubah menjadi merah muda, saat titrasi membutuhkan 1 tetes NaOH, namun tidak terjadi
pemecahan lemak sedikitpun. Hal ini terjadi karena tidak adanya pankreazim yang
ditambahkan pada tabung 3. Terjadinya pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol
pada tabung 1 dan 2 disebabkan oleh pankreazim yang ditambahkan ke dalam dua tabung
tersebut. Pankreazim yang bekerja disini adalah enzim lipasenya, karena enzim lipase
Page 18 of 21
bertugas untuk memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Menurut Kapitan (2013),
Proses hidrolisis pada trigliserida menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Setelah melakukan pengamatan, terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi enzim
dalam melakukan aktivitas dan fungsinya. Secara garis besar, ada 3 faktor utama yang
mempengaruhi kerja enzim, yaitu substansi nonprotein, kondisi lingkungan yang optimal
dan inhibitor. Lemak dipecah menjadi asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase. Faktor-
faktor yang mempengaruhi hasil dari pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol
adalah cairan empedu, pH, suhu dan mikroorganisme. Pencernaan lemak memerlukan
garam-garam empedu. Garam empedu adalah faktor substansi nonprotein. Garam empedu
ini yang berfungsi untuk mengemulsikan lemak dalam lekukan duodenum sehingga
terbentuklah emulsi partikel lipid yang sangat kecil. Oleh karena itu, permukaan lipid
menjadi lebih besar dan lebih mudah dihidrolisis oleh lipase. Cairan empedu berasal dari
kantong empedu yang terletak di area tengah perut, tepatnya di bawah hati. Cairan empedu
berwarna hijau kekuninan yang mengandung pigmen bilirubin, biliverdin dan urolubin yang
disekresikan oleh hati untuk kemudian disalurkan ke dalam duoddenum (usus dua belas
jari). Semakin banyak kecernaan lemak, maka semakin banyak cairan empedu yang
dibutuhkan dan akibatnya akan menurunkan kadar kolesterol. Suhu dan pH juga faktor yang
mempengaruhi kerja enzim dalam cakupan kondisi lingkungan yang optimal. Setiap enzim
memiliki suhu optimum, yaitu suhu dimana enzim bekerja maksimal. Enzim yang terdapat
di dalam tubuh manusia mempunyai suhu optimum 37ºC, di bawah atau di atas suhu
optimum tersebut, kerja enzim menurun. Oleh karena itu, pada praktikum ini enzim
diinkubasi pada suhu 37ºC agar aktivitas enzim bisa maksimal. Suhu optimum ditentukan
dengan mengukur aktivitas enzim yang telah diinkubasi. Inkubasi selama 1 jam berfungsi
untuk membunuh mikroorganisme yang terdapat pada substrat. Adanya mikroorganisme
atau senyawa seperti antibiotik atau sianida yang biasa disebut sebagai inhibitor dapat
menghambat kerja enzim atau bahkan dapat menyebabkan enzim menjadi tidak aktif.
Inhibitor sering digunakan sebagai obat. Setiap enzim juga memiliki tingkat pH optimum
yang berbeda-beda. Enzim akan bekerja optimal pada Ph tertentu, menyesuaikan substratnya
kemudian enzim akan melakukan proses katalisasi dengan tingkat kecepatan lebih cepat dari
pada di tingkat pH lainnya. Enzim lipase memiliki pH optimal 7-8,8. Pada tabung 2
menghasilkan banyak asam lemak dan gliserol karena ditambahkan garam empedu. Garam
atau asam empedu akan mempercepat kerja enzim 100 kali lipat lebih cepat. Menurut Zidni
et al. (2018), lipase dalam cairan pankreas berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis
lemak menjadi asam lemak, gliserol, monoasilgliserol dan diasilgliserol.

Page 19 of 21
 Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan :
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum modul 3 topik 3 dengan judul Pencernaan
Lemak oleh Lipase Pankreas adalah sebagai berikut
1. Usus dapat menyerap lemak dengan dibantu enzim yang didapat dari pankreas dan hati.
Pankreas menghasilkan pankreazim yang salah satunya adalah enzim lipase. Enzim lipase
merupakan enzim yang bertugas memecah lemak.
2. Empedu dalam pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol bertugas untuk
mempercepat proses tersebut 100× lipat lebih cepat.

Saran :
Saran yang dapat diberikan dari praktikum pencernaan lemak oleh lipase pancreas adalah
sebagai berikut :
1.Sebaiknya selama praktikum berlangsung semua praktikkan harus tertib
2,Sebaiknya kegiatan praktikum dimulai tepat waktu.
3,Sebaiknya disediakan sikat kecil dan panjang untuk membersihkan tabung reaksi yang
berukuran kecil.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 20 of 21
Page 21 of 21