MODUL 1

DASAR – DASAR
KARBOHIDRAT

Disusun Oleh :

DEWI ARIYANI, ST

SMK N 1 TEMANGGUNG

1
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ...................................................... 3
A. DESKRIPSI ........................................................... 3
B. PRASYARAT.......................................................... 4
C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL ............... 4
D. TUJUAN AKHIR ................................................... 6
E. CEK KEMAMPUAN .............................................. 6
BAB II PEMBELAJARAN ................................................... 7
A. KOMPETENSI INTI ............................................ 7
B. KOMPETENSI DASAR SIKAP .......................... 8
C. KOMPETENSI DASAR PENGETAHUAN ........ 8
D. KOMPETENSI DASAR KETERAMPILAN ....... 8
E. KEGIATAN BELAJAR.......................................... 9
F. Uraian Materi ........................................................ 10
KLASIFIKASI KARBOHIDRAT ............................. 10
KONFIGURASI MOLEKUL DARI
MONOSAKARIDA ..................................................... 14
SIFAT-SIFAT MONOSAKARIDA .......................... 18
BEBERAPA KARBOHIDRAT .................................. 21
RANGKUMAN................................................................. 31

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Senyawa makromolekul merupakan senyawa penyusun tubuh
makhluk hidup, diantaranya adalah karbohidrat, protein dan lipid.
Modul ini menjelaskan salah satu dari senyawa makromolekul tersebut
yaitu karbohidrat.

Gambar 1. Sumber Makanan Karbohidrat

(Sumber : http://tandatandaawaldiabetes.bravesites.com/artikel)

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang

kompleks dan tersusun dari unsur Karbon C, Hidrogen H dan Oksigen
O, dengan rumus kimia (CH2O)n. Molekul karbohidrat ada yang
berbentuk kompleks ada yang sederhana. Sebelum siswa mampu
melakukan sertifikasi produk bahan makanan, disini akan dibahas
terlebih dahulu tentang klasifikasi, struktur kimia dan sifat-sifat kimia

3
dari karbohidrat serta beberapa metode analisis karbohidrat baik
secara kualitatif maupun kuantitatif.
Dalam industri pangan kontrol terhadap kadar karbohidrat di
dalam bahan pangan sangatlah penting. Oleh karena itu siswa analis
kimia sebelum mampu melakukan sertifikasi produk bahan makanan,
berikut disajikan di dalam modul ini tentang klasifikasi, struktur kimia
dan sifat-sifat kimia dari karbohidrat serta analisis penentuan
karbohidrat baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Modul ini
memuat uraian materi, rangkuman, tugas, tes formatif serta lembar
kerja siswa.

B. PRASYARAT
Sebagai prasyarat dalam mempelajari modul ini, maka
pengetahuan tentang senyawa-senyawa organik berserta sifat-
sifatnya perlu dikuasai terlebih dahulu.

C. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL

Sebelum mempelajari modul analisa kimia terapan ini, Anda
harus memperhatikan petunjuk penggunaan modul berikut untuk
memperoleh hasil yang optimal.
1. Modul berisi : Pendahuluan (Deskripsi, Prasyarat, Petunjuk
Penggunaan Modul, Tujuan Akhir dan cek kemampuan),
Pembelajaran (Tujuan Pembelajaran, Rencana Belajar, Uraian

4
 Materi, Rangkuman, Tugas, Tes Formatif, Kunci Jawaban dan
Lembar Kerja Siswa).
2. Modul ini terdiri dari 4 Pokok Bahasan
a. Pokok Bahasan – 1 : Klasifikasi Karbohidrat
b. Pokok Bahasan – 2 : Konfigurasi Molekul Karbohidrat
c. Pokok Bahasan – 3 : Sifat Monosakarida
d. Pokok Bahasan – 4 : Beberapa Karbohidrat
3. Memahami petunjuk belajar sehingga memperoleh hasil yang
optimal
a. Petunjuk bagi guru
Dalam kegiatan pembelajaran menggunakan modul ini, guru
mempunyai peran : membimbing siswa dalam memahami
materi, melakukan diskusi, mengerjakan latihan soal dan tes
formatif serta memberikan arahan dalam kegiatan observasi.
b. Petunjuk bagi siswa
Dalam kegiatan pembelajaran menggunakan modul ini, siswa
diharapkan :
- Memahami tujuan pembelajaran yang akan dicapai
- Membaca “Rencana Belajar” yang terdapat dalam setiap
“Kegiatan Belajar” sebelum mulai mempelajari materi
dalam modul.
- Mengerjakan lembar diskusi, latihan soal yang terdapat
pada akhir kegiatan belajar dan tes formatif untuk

5
 mengetahui tingkat pemahaman materi terhadap materi
yang telah dipelajari.
- Mengulangi lagi kegiatan belajar atau bertanya pada
guru jika belum menguasai level materi yang diharapkan.
- Melanjutkan mempelajari kegiatan belajar selanjutnya
apabila telah menguasai materi yang dipelajari.

D. TUJUAN AKHIR
Setelah mempelajari modul ini diharapkan Anda dapat
mendeskripsikan senyawa karbohidrat sehingga menjadi bekal
pengetahuan materi tingkat selanjutnya yaitu mampu melakukan
sertifikasi produk bahan makanan.

E. CEK KEMAMPUAN
No Pertanyaan Ya Tidak
1. Dapatkah anda menjelaskan klasifikasi karbohidrat ?
2. Dapatkah anda menyebutkan rumus umum
karbohidrat ?
3. Dapatkah anda menjelaskan struktur kimia, sifat-
sifat kimia dan beberapa contoh karbohidrat?

6
 BAB II
PEMBELAJARAN

A. KOMPETENSI INTI
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
2. Menghayati perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli,
santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta
damai, responsif dan pro-aktif) dan menunjukan sikap sebagai
bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam
serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia
3. Memahami, menganalisis , menerapkan dan mengevaluasi
pengetahuan faktual, konseptual, dan prosedural dalam ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam
bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah
4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik
di bawah pengawasan langsung

7
B. KOMPETENSI DASAR SIKAP
1.1. Meyakini anugerah Tuhan pada pembelajaran kimia analitik
terapan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia
2.1. Menghayati sikap teliti, cermat dan disiplin sebagai hasil dari
pembelajaran sampling (pengambilan contoh), analisis air, abu
dan mineral, protein, karbohidrat, lemak, vitamin
2.2. Menghayati sikap jujur dan tanggung jawab sebagai hasil
pembelajaran dari sampling (pengambilan contoh), analisis air,
abu dan mineral, protein, karbohidrat, lemak, vitamin
2.3. Menghayati pentingnya kepedulian terhadap kebersihan
lingkungan laboratorium kimia sebagai hasil dari pembelajaran
sampling (pengambilan contoh), analisis air, abu dan mineral,
protein, karbohidrat, lemak, vitamin
2.4. Menghayati sikap teliti dan tanggung jawab sebagai hasil dari
pembelajaran sampling (pengambilan contoh), analisis air, abu
dan mineral, protein, karbohidrat, lemak, vitamin

C. KOMPETENSI DASAR PENGETAHUAN

3.5. Menganalisis teknik penentuan karbohidrat

D. KOMPETENSI DASAR KETERAMPILAN

4.5. Melaksanakan analisis karbohidrat

8
E. KEGIATAN BELAJAR
1. Kegiatan Belajar 1
a. Tujuan Kegiatan Belajar 1
Setelah mempelajari kegiatan pembelajaran, 1 diharapkan Anda
dapat:
- Mendeskripsikan klasifikasi, konfigurasi molekul, sifat – sifat
dan beberapa contoh karbohidrat
b. Rencana Belajar
1. Materi :
Kegiatan Belajar dalam modul 1 Dasar – Dasar Karbohidrat
ini berisi materi tentang klasifikasi atau penggolongan
karbohidrat, struktur kimia karbohidrat dan sifat – sifat
karbohidrat.
2. Waktu :
Modul ini diselesaikan dalam waktu 7 jam pelajaran, atau 7 x
45 menit
3. Tempat :
Proses pembelajaran berlangsung di kelas.

9
F. Uraian Materi
Karbohidrat merupakan jenis senyawa organic yang terdiri dari
karbon, hydrogen dan oksigen yang merupakan sumber makanan dan
energi yang penting bagi manusia dan hewan. Oleh karena komposisi
yang demikian, kelompok senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat
karbon maka diberi nama karbohidrat. Akan tetapi, sejak tahun 1880-
an disadari bahwa senyawa tersebut bukanlah hidrat dari karbon.
Meskipun demikian nama karbohidrat tetap digunakan. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida. Kata sakarida berasal dari bahasa Arab
“sakkar” yang artinya gula. Contoh karbohidrat antara lain adalah gula,
zat pati dan selulosa.

KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

1. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT BERDASARKAN GUGUS

FUNGSI YANG DIIKAT.
Berdasarkan gugus fungsi yang diikat, karbohidrat
dibedakan menjadi aldose (polihidroksi aldehida) dan ketosa
(polihidroksi keton). Aldosa merupakan karbohidrat yang
mengandung gugus aldehid (-CHO) dan beberapa gugus hidroksil
(-OH). Contoh-contoh aldosa adalah glukosa, galaktosa, ribose dan
2-deoksiribosa. Sementara itu, ketosa adalah karbohidrat yang
mengandung gugus keton (-CO-) dan beberapa gugus hidroksil (-
OH). Contoh ketosa adalah fruktosa.

Gambar 2. Struktur aldosa dan Ketosa

10
2. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT BERDASARKAN JUMLAH
ATOM KARBON YANG DIMILIKINYA
Karbohidrat dapat juga dikelompokkan berdasarkan jumlah
atom karbon pada molekul-molekulnya, yaitu menjadi triosa (3
atom karbon); pentosa (5 atom karbon); heksosa (6 atom
karbon); dan seterusnya.
Pada dasarnya, klasifikasi karbohidrat berdasarkan jumlah
atom C dan jenis gugus fungsi yang diikat seringkali digabungkan
yang menghasilkan klasifikasi karbohidrat lainnya. Sebagai contoh,
karbohidrat yang mengandung tiga atom karbon dan mengikat
gugus aldehid disebut aldotriosa; karbohidrat yang mengandung
enam atom karbon dan mengikat gugus aldehid disebut
aldoheksosa; dan karbohidrat yang mengandung enam atom
karbon dan mengikat gugus keton disebut ketoheksosa.
Berikut merupakan beberapa contoh penggabungan klasifikasi dari
karbohidrat
Aldosa Ketosa
Triosa (C3H6O3) Gliserosa Dihidroksiaseton
Tetrosa (C4H8O4) Eritrosa Eritrulosa
Pentosa (C5H10O5) Ribosa Ribulosa
Heksosa (C6H12O6) Glukosa Fruktosa

3. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT BERDASARKAN REAKSI

HIDROLISIS DAN UKURAN MOLEKULNYA
Berdasarkan reaksi hidrolisis dan ukuran molekul-molekulnya,
karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida.

11
1. MONOSAKARIDA (GULA SEDERHANA) merupakan
karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat diuraikan
atau dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.
Contoh-contoh monosakarida antara lain adalah glukosa,
Monosakarida + air → tidak terurai
fruktosa dan galaktosa.

2. OLIGOSAKARIDA adalah karbohidrat yang mempunyai

beberapa gula sederhana yang terikat bersama tetapi tidak
seperti polisakarida. Jika oligosakarida dihidrolisis, maka akan
dihasilkan 3 – 10 monosakarida. Salah satu contoh
oligosakarida adalah disakarida. Disakarida merupakan
karbohidrat yang dapat diuraikan atau dihirolisis menjadi dua
molekul monosakarida. Contoh-contoh disakarida antara lain
adalah sukrosa (gula biasa = gula pasir), laktosa (gula susu)
dan maltosa. Contoh yang lain adalah trisakarida, trisakarida
merupakan karbohidrat yang dapat diuraikan atau
dihidrolisis menjadi tiga molekul monosakarida, sedangkan
yang lain tetrasakarida, penta sakarida dan lain-lain.

Oligosakarida + Air (H2O) → 3-10 Monosakarida

Berikut beberapa contoh oligosakarida :

Oligosakarida Senyawa Hasil Hidrolisa
Disakarida Laktosa, Sukrosa, maltosa, dll 2 monosakarida
Trisakarida Raffinosa, gentianosa, dll 3 monosakarida
Tetrasakarida 4 monosakarida
dll

12
3. POLISAKARIDA merupakan karbohidrat yang dapat diuraikan

atau dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida.

Contoh-contoh polisakarida antara lain adalah selulosa,
glikogen dan amilum (zat pati).

Poligosakarida + Air (H2O) → > 10 Monosakarida

13
 KONFIGURASI MOLEKUL DARI MONOSAKARIDA

Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana, tidak dapat

dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida
sering dikenal sebagai gula sederhana dapat berupa aldosa
(polihidroksialdehida) atau ketosa (polihidroksiketon). Golongan
aldosa mempunyai satu gugus aldehida (-CHO) dan beberapa gugus
hidroksil, sedangkan golongan ketosa mempunyai satu gugus keton (-
CO-) dan beberapa gugus hidroksil.
Berdasarkan sifat-sifatnya, para ahli menyimpulkan bahwa
monosakarida terdapat dalam dua macam struktur, yaitu struktur
terbuka dan struktur melingkar (siklik).
1. STRUKTUR TERBUKA (ALIFATIS)
Struktur monosakarida pada gambar 3 berikut merupakan
sruktur terbuka. Struktur demikian itu disebut juga rumus
proyeksi karena merupakan proyeksi dari molekul (yang
sebenarnya berbentuk tiga dimensi) pada sebuah bidang datar.
Rumus proyeksi dikemukakan oleh Emil Fischer.

Gambar 3. Konfigurasi Molekul

Monosakarida

14
 Rumus proyeksi menggambarkan konfigurasi molekul,
yaitu arah gugus-gugus dalam ruang, khususnya pada atom
karbon asimetris. Sebagai contoh, perhatikanlah konfigurasi dari
glukosa. Atom karbon nomor 2, 3, 4 dan 5 dari glukosa adalah
asimetris. Gugus –OH pada atom karbon nomor 2, 4, dan 5
terarah ke kanan, sedangkan pada atom karbon nomor 3 terarah
ke kiri. Posisi gugus-gugus –OH pada glukosa tersebut
membentuk susunan yang menyerupai sekop. Penempatan
gugus-gugus –OH pada atom C asimetris ini tidak boleh
sembarangan. Jika gugus –OH pada atom karbon nomor 4
ditempatkan ke sebelah kiri, maka senyawa itu bukan lagi
glukosa, melainkan galaktosa, glukosa dan galaktosa merupakan
isomer optis.

2. STRUKTUR MELINGKAR (SIKLIS)

Monosakarida dengan struktur terbuka hanya terdapat
dalam bentuk larutan. Dalam padatannya, monosakarida
berbentuk melingkar yaitu dalam bentuk siklohemiasetal (untuk
aldosa) atau siklohemiketal (untuk ketosa). Bentuk siklis
monosakarida dikemukakan oleh Tollens.
Pembentukan struktur siklis terjadi karena molekul
monosakarida dapat tertekuk sehingga atom karbon karbonilnya
(gugus aldehida atau gugus keton) dapat membentuk ikatan
dengan salah satu gugus –OH dari bagian ujung rantai (gugus –

15
OH dari C-4 atau C-5). Reaksi intramolekuler antara gugus
karbonil dengan gugus –OH ini membentuk struktur siklomehiasetal atau
siklohemiketal.
Perhatikan pembentukan struktur melingkar dari glukosa dan
fruktosa berikut ini

Gambar 4. Struktur melingkar glukosa

Gambar 5. Struktur melingkar fruktosa

16
 Terjadinya bentuk siklis pada glukosa dan fruktosa
diberikan pada gambar 4, 5 dan 6. Bentuk siklis dari
monosakarida digambarkan secara perspektif oleh Haworth.
Dalam hal ini atom karbon dan atom oksigen yang membentuk
rantai lingkar diletakkan pada sebuah bidang datar, sedangkan
gugus-gugus yang lainnya diletakkan di atas dan di bawah bidang
dengan ketentuan sebagai berikut, Atom O cincin ditempatkan
pada sisi terjauh, sementara atom C nomor 1 di sebelah kanan.
Gugus –CH2OH ujung ditempatkan di atas untuk konfigurasi D
dan di bawah untuk konfigurasi L. Semua gugus yang di sebelah
kanan pada proyeksi Fischer, ditempatkan di bawah pada
struktur Haworth; gugus yang di sebelah kiri proyeksi Fischer,
ditempatkan di atas pada struktur Haworth.
Perhatikanlah dua struktur Haworth molekul glukosa
berikut ini.

(a) (b)

Gambar 6. Struktur Haworth untuk (a) α – D – Glukosa (b) β – L – Glukosa

17
 SIFAT-SIFAT MONOSAKARIDA

1. KELARUTAN DALAM AIR

Semua monosakarida merupakan zat padat berwarna putih
yang mudah larut dalam air. Sifat ini berkaitan dengan
terdapatnya gugus-gugus –OH yang polar, sehingga antar
molekulnya terdapat ikatan hydrogen yang kuat. Ikatan hydrogen
juga dapat terbentuk dengan molekul air.
2. MUTAROTASI
Larutan gula bersifat optis aktif (dapat memutarkan bidang
polarisasi). Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami
perubahan sudut putaran hingga akhirnya dicapai sudut putaran
yang tetap. Perubahan sudut putaran ini disebut mutarotasi.
Contohnya  - glukosa. Larutan  - glukosa yang baru dibuat
mempunyai putaran jenis +1130C, kemudian berubah dan
akhirnya tetap pada +52,70. Pada umumnya disakarida juga
memperlihatkan mutarotasi, tetapi polisakarida tidak.
Perubahan sudut putaran (mutarotasi) dari larutan
monosakarida (juga dalam beberapa disakarida) terjadi karena
proses menuju kesetimbangan antara bentuk alfa dan beta dari
struktur melingkar dengan bentuk terbuka. Misalnya, ketika Kristal
 -D-glukosa dilarutkan dalam air maka sebagian akan berubah
menjadi bentuk  sampai mencapai suatu kesetimbangan dengan

18
 komposisi tetap. Keadaan kesetimbangan ditandai oleh sudut
putaran yang tetap.

Gambar 7. Kesetimbangan antara bentuk α–D–Glukosa dengan bentuk terbuka dan bentuk β–
D–Glukosa

3. OKSIDASI
Semua monosakarida, baik aldosa maupun ketosa, dapat
dengan mudah mengalami oksidasi. Oksidasi ini akan
menghasilkan senyawa asam, untuk golongan aldosa akan
menghasilkan asam aldonat. Karena mudah teroksidasi dan
menyebabkan senyawa lain tereduksi, maka monosakarida
merupakan reduktor, sehingga disebut gula pereduksi.
Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang
mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa dan galaktosa) dan disakarida
(laktosa dan maltosa) kecuali sukrosa dan pati (polisakarida),
termasuk sebagai gula pereduksi.
Larutan monosakarida bereaksi positif dengan pereaksi
Fehling atau pereaksi Benedict maupun dengan pereaksi Tollens.

19
 Pereaksi Benedict digunakan untuk mendeteksi glukosa dalam
darah atau dalam urine.

Gambar 8. Reaksi Oksidasi dari Glukosa

4. BERASA MANIS
Karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida)
mempunyai rasa manis. Secara permufakatan telah ditetapkan
bahwa nilai kemanisan sukrosa = 100. Berdasarkan nilai ini maka
telah ditentukan nilai kemanisan sebagai berikut :

Carbohydrates Value
Fruktosa 173,3
Gula Invert 127
Sukrosa 100
Glukosa 74,3
Xilosa 40
Maltosa 32,5
Galaktosa 32,1
Laktosa 16

20
 BEBERAPA KARBOHIDRAT

A. MONOSAKARIDA
1. GLUKOSA
Glukosa disebut juga gula anggur (karena terdapat dalam
buah anggur), gula darah (karena terdapat dalam darah) atau
dekstrosa (karena memutarkan bidang polarisasi ke kanan).
Glukosa merupakan komponen utama gula darah. Kadar glukosa
dalam darah orang dewasa yang sehat, setelah beberapa jam
puasa, adalah sekitar 70 – 100 mg/100mL atau sekitar 0,15%.
Jika kadar gula darah terlalu tinggi (hiperglikemia), maka ginjal
tidak dapat mengambil semuanya ke dalam darah, melainkan
sebagian akan masuk ke dalam urine.
Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting
yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Jika glukosa dalam bentuk
terikat diperhitungkan, maka glukosa adalah spesi organic
terbanyak di bumi ini.

Gambar 9. Bentuk Siklis α – D - Glukosa

21
2. FRUKTOSA
D – Fruktosa terdapat dalam buah-buahan dan merupakan gula
yang paling manis. Bersama-sama dengan glukosa, merupakan komponen
utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga D-fruktosa
disebut juga levulosa.

Gambar 10. Bentuk Siklis α – D - Fruktosa

B. OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah karbohidrat yang apabila terhidrolisa akan
menghasilkan beberapa monosakarida (sekitar 10 – 20 monosakarida).
Berikut macam dari oligosakarida
Nama Oligosakarida Hasil Hidrolisa
Disakarida 2 monosakarida
Trisakarida 3 monosakarida
Tetrasakarida 4 monosakarida
Dll Dll

Baik pada oligosakarida maupun polisakarida terbentuk dari

beberapa molekul monosakarida, yang dihubungkan dengan ikatan-
ikatan. Ikatan yang menghubungkan unit-unit monosakarida disebut
ikatan glikosida. Pembentukan ikatan glikosida melibatkan dua gugus

22
–OH dengan melepas satu molekul air. Gambar berikut menunjukkan
pembentukan ikatan glikosida pada disakarida, yang ditandai dengan
ikatan  - (1-4). Lambang  menyatakan konfigurasi gugus – OH pada
gugus siklohemiasetal yang terlibat pada pembentukan ikatan
tersebut.

Gambar 11. Ikatan α – (1-4) Glikosida

1. DISAKARIDA
Disakarida terbentuk dari dua molekul monosakarida,
disakarida terpenting yang sering dijumpai dalam kehidupan
sehari-hari adalah sukrosa, maltosa dan laktosa. Ketiganya
mempunyai rumus molekul C12H22O11.
Sukrosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa
Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa
Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa
- Sukrosa
Sukrosa terbentuk dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul
fruktosa. Ikatan terjadi antara gugus keton fruktosa dan gugus
aldehida glukosa dan dinamakan ikatan 2,1 –  - glikosidik.
Strukturnya diberikan pada gambar berikut :

Gambar 12. Struktur Sukrosa

23
 Sukrosa adalah gula pasir biasa yang diperoleh dari
batang tebu atau akar tanaman bit. Juga terdapat dalam
buah-buahan dan madu. Sukrosa sekitar enam kali lebih
manis daripada laktosa, tiga kali lebih manis daripada
maltosa, sedikit lebih manis daripada glukosa, tetapi hanya
sekitar setengah dari kemanisan fruktosa.
- Maltosa
Maltosa terdiri dari dua molekul glukosa, atom C
glukosa kesatu terikat pada atom C keempat pada glukosa
kedua dengan perantaraan O. Ikatan ini dinamakan 1,4 
glikosidik. Strukturnya diberikan pada gambar berikut:

Gambar 13. Struktur Maltosa

Maltosa tidak terdapat dalam keadaan bebas, tetapi

dapat diperoleh dari hidrolisis amilum dengan pengaruh
enzim atau asam. Maltosa digunakan dalam dalam makanan
bayi. Maltosa tergolong gula pereduksi karena salah satu
gugus hemiasetal dalam maltosa dalam keadaan bebas.

24
 - Laktosa
Laktosa terdiri dari 1 molekul galaktosa dan 1 molekul
glukosa, ikatannya adalah 1,4 –  galaktosidik. Berikut
struktur dari laktosa :

Gambar 14. Struktur Laktosa

Laktosa terdapat dalam air susu binatang menyusui

(mamalia). Air susu sapi dan manusia mengandung kira-kira 5%
laktosa. Secara komersial, laktosa diperoleh sebagai hasil samping
pabrik keju.
Seperti halnya maltosa, laktosa juga tergolong gula pereduksi
karena memiliki gugus hemiasetal dalam keadaan bebas.

2. TRISAKARIDA
Trisakarida terbentuk dari tiga molekul monosakarida,
trisakarida terpenting yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-
hari adalah Raffinosa, Gentianosa, Melezitosa. Mannotriosa dan
Robinosa.
Trisakarida Jenis monosakarida
Raffinosa Fruktosa, glukosa, galaktosa
Gentianosa Fruktosa, glukosa, glukosa

25
 Trisakarida Jenis monosakarida
Melezitosa Glukosa, fruktosa, glukosa
Mannotriosa Galaktosa, galaktosa, glukosa
Robinosa Galaktosa, Rhamnosa

- Raffinosa
Raffinosa terdiri dari 1 molekul fruktosa, 1 molekul
glukosa dan 1 molekul galaktosa. Raffinosa banyak terdapat
pada gula beet, biji kapas, fungi dan pada tanaman tinggi.
Asam lemah dapat memecah ikatan glukosa-fruktosa,
sehingga terbentuk fruktosa dan melibiosa. Maltase akan
memecah ikatan glukosa-galaktosa sehingga yang
terbentuk adalah galaktosa dan sukrosa.
Flora usus dapat menghidrolisa raffinosa dengan
sempurna menjadi glukosa-fruktosa-galaktosa, sehingga
raffinosa merupakan bahan makanana bagi herbivora.
- Gentianosa
Terdapat pada akar gentian. Pada hidrolisa akan
menghasilkan fruktosa, glukosa dan glukosa. Invertase
akan memecah bagian sukrosa, sehingga akan
menghasilkan fruktosa dan gentiobiosa.
- Melezitosa
Gula ini jarang didapat, misalnya pada getah tanaman
tertentu, cemara Douglass. Pada hidrolisa sempurna akan
menghasilkan 2 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa,

26
 dengan susunan glukosa-fruktosa-glukosa. Hidrolisa parsial
akan menghasilkan turanosa dan glukosa. Melezitosa tidak
mempunyai gugus fungsional bebas sehingga bukan gula
pereduksi.

C. POLISAKARIDA
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terhidrolisa menjadi
banyak molekul monosakarida (lebih dari 10 monosakarida). Seperti
halnya pada oligosakarida, unit-unit monosakarida pada polisakarida
dihubungkan dengan ikatan glikosida. Polisakarida merupakan
karbohidrat terbanyak di alam dan memiliki BM yang sangat tinggi.
1. Amilum
Amilum atau pati adalah polisakarida yang terdapat dalam
tumbuhan yang disimpan tumbuhan pada bagian akar, umbi,
batang atau buah. Amilum merupakan hasil fotosintesis tanaman
dan tersimpan sebagai granula (butir pati), yang bentuknya
spesifik untuk masing-masing tanaman, sehingga dapat
menentukan jenis pati.
Amilum merupakan polisakarida yang tersusun atas 2
bagian, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilum mengandung 14
– 19% air, 10% terikat sebagai hidrat, rumusnya adalah
(C6H10O5.H2O)n.

27
Amilosa : Kadarnya 10 – 20%, merupakan polimer rantai
lurus yang terdiri dari 1000 atau lebih molekul
glukosa dengan ikatan α – (1 – 4) glikosidik.
Dengan iodium memberi warna biru.
Amilopectin : Meliputi 80 – 90%, merupakan polimer
bercabang. Percabangan terjadi melalui ikatan α
– (1 – 6). Dengan iodium memberi warna merah
ungu.

Gambar berikut menunjukkan perbedaan struktur

amilosa dengan amilopektin :

Gambar 15. a) Amilosa b) Amilopektin

28
 Amilosa dapat dipisahkan dari amilopektin dengan jalan
melarutkan pati dalam air mendidih, dimana amilosa akan larut,
amilopektin tidak larut, tetapi akan menarik air dan mengembang
menjadi pasta.

2. Glikogen
Manusia dan banyak hewan menggunakan amilum sebagai
makanan. Dalam system pencernaan, amilum mengalami
hidrolisis kemudian diserap dalam bentuk glukosa. Akan tetapi,
kadar glukosa dalam darah tidak boleh terlalu tinggi. Glukosa
yang tidak segera digunakan diubah menjadi glikogen dan
disimpan dalam hati dan jaringan otot. Jika kita makan cukup
banyak sehingga melampaui kapasitas penyimpanan glikogen,
kelebihan glukosa dapat pula diubah menjadi lemak.
Molekul glikogen menyerupai amilopektin tetapi lebih
bercabang. Percabangan terjadi antara 6 – 12 unit glukosa. Satu
molekul glikogen terdiri dari 1700 hingga 600.000 molekul
glukosa. Berikut merupakan gambar skematis molekul glikogen.

Gambar 16. Glikogen dan

Amilopektin

29
3. Selulosa
Bagian terbesar dari glukosa yang terbentuk pada proses
fotosintesis diubah menjadi selulosa, yaitu untuk membangun
dinding sel dan serat tumbuhan. Selulosa adalah polisakarida yang
paling melimpah dan merupakan komponen serat utama dalam
makanan kita.
Selulosa merupakan polimer rantai lurus dari β – (1- 4)
glikosida. Panjang rantai berkisar dari 2000 hingga 26.000 unit
glukosa. Rantai polimer tersebut dapat tersusun rapat dan melintir
seperti serat dalam benang. Struktur tersebut memberi kekuatan
pada batang pohon. Berikut gambar struktur selulosa :

Gambar 17. Struktur Selulosa

Selulosa tidak dapat dihidrolisis oleh system pencernaan

manusia. Oleh karena itu, selulosa yang terdapat melimpah di
bumi tidak dapat kita gunakan sebagai bahan makanan. Hewan
pemakan rumput juga tidak menghasilkan enzim yang dapat

30
 menguraikan selulosa. Namun dalam usus binatang tersebut
terdapat sejenis bakteri yang dapat menguraikan selulosa.
Walaupun tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan,
selulosa banyak kegunaannya. Misalnya untuk membuat kertas,
serat sintetik dan bahan bangunan.

RANGKUMAN
1. Karbohidrat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar yaitu
berdasarkan gugus fungsinya, jumlah atom karbonnya dan
berdasarkan reaksi hidrolisisnya
2. Monosakarida mempunyai dua jenis struktur, yaitu struktur
terbuka dan struktur melingkar (siklis).
3. Sifat-sifat Monosakarida
- Berupa zat padat yang mudah larut dalam air
- Mereduksi pereaksi Fehling, Tollens atau Benedict
- Bersifat optis aktif dan menunjukkan gejala mutarotasi
- Berasa Manis
4. Beberapa contoh monosakarida yang sering kita jumpai
diantaranya glukosa, fruktosa, Ribosa dan 2 – deoksiribosa,
ribose dan 2-deoksiribosa. Beberapa oligosakarida ada yang
terbentuk dari 2 monosakarida yang disebut disakarida, 3
monosakarida disebut trisakarida, begitu seterusnya. Polisakarida
merupakan karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam dan
memiliki BM yang sangat tinggi. Polisakarida yang penting yang

31
sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari yaitu amilum,
glikogen, selulosa, dll

32