MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah BIOKIMIA DASAR

Semester Genap 2019/2020

Disusun oleh:
Prof. Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc.
NIP. 19611124 198703 2 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2020

Page 1 of 19
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : Biokimia Dasar

KODE MK/SKS/SEMESTER :
TIM PENGAMPU KULIAH & PRAKTIKUM : PJMK Lukita Purnamayati, S.TP, M.Sc
Anggota Apri Dwi Anggo, S.Pi, M.Sc
Prof. Dr. Ir. Eko Nurcahya Dewi, M.Sc
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan FPIK Universitas Diponegoro

DESKRIPSI SINGKAT MATA KULIAH
STANDAR KOMPETENSI MATA KULIAH
: Biokimia dasar mempelajari tentang tentang hubungan antara biokimia dan nutrisi, struktur dan
fungsi karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral dan faktor yang mempengaruhi reaksi
yang dikatalisir oleh enzim. Kebutuhan nutrient bagi manusia, metabolisme bahan makanan
pokok (glikolisis, siklus krebs, asam lemak, siklus degradasi asam amino dan urea). Struktur dan
komposisi otot (komposisi kimia dan perubahan yang terjadi selama konversi otot menjadi
daging)
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang struktur dan
fungsi, sifat fisik dan khemis dari bahan pangan, metabolismenya yang terjadi pada mahluk
hidup, serta hubungan antara Biokimia, Ilmu Pangan dan nilai nutrisinya.

INDIKATOR KINERJA PRAKTIKUM : Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu

a) Melakukan pengujian terhadap adanya pencernaan oleh protein
b) Melakukan pengujian terhadap adanya pencernaan oleh karbohidrat
c) Melakukan pengujian terhadap adanya pencernaan oleh lemak
d) Melakukan pengujian terhadap adanya ATP dan proses glikolisis
e) Melakukan pengujian terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim

Page 2 of 19
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I: (Pencernaan/ Metabolisme protein)

Nama Mata Kuliah : Pencernaan/ Metabolisme protein

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
:
: I
: Kimia dan Biologi
: 3 x 4 jam kegiatan
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan tentang struktur dan fungsi, sifat fisik dan khemis
dari bahan pangan, metabolismenya yang terjadi pada mahluk hidup, serta hubungan antara Biokimia, Ilmu Pangan
dan nilai nutrisinya.
: Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Mengetahui mekanisme kerja enzim pada pencernaan protein.
b) Mengetahui aktivitas enzim

Page 3 of 19
 KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN
POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Pencernaan/ 1. Pencernaan protein oleh Topik I Pengujian I END
pencernaan protein Metabolisme peptin. pengaruh peptin
protein terhadap daya cerna
protein
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Pencernaan/ 1. Pencernaan protein oleh Modul II Pengujian II END
pencernaan protein Metabolisme pankreas. pengaruh pankreas
protein terhadap daya cerna
protein
Mahasiswa mampu melakukan pengujian Aktivitas enzim 1. Aktivitas enzim Modul III pengujian III END
aktivitas enzim. aktivitas enzim

BAHAN BACAAN

1. Harper, Harold. 1978. Kimia Organik. Balai Pustaka, Jakarta.

2. Lehniger, Albert. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
3. Prawirohartono. 2002. Biokimia. PT. Gramedia, Jakarta.
4. Martoharsono, Soeharso. 1993. Biokimia II. Gajah Mada University Press.

Page 4 of 19
 MODUL I : PENCERNAAN / METABOLISME PROTEIN
Kelompok : 6
TOPIK I : PENGUJIAN PENGARUH PEPTIN TERHADAP DAYA CERNA
PROTEIN Tgl : 13 April 2020

Nama :Annisa Khamilatur Rohmah NIM: 26060119120009 tanda tangan:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Protein adalah senyawa organic yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks
serta merupakan polimer dari sama-asam amino. Protein terdapat dalam semua kehidupan. Protein
merupakan suatu komponen seluler utama dan menyangkut sekitar 50 % dari berat kering sel (Sumardjo,
1987).
Dalam tubuh manusia terjadi siklus protein, terjadi juga sintesis protein yang baru untuk mengganti
protein yang lama. Praktis tidak ada protein yang diganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda
tergantung jenis dan keperluannya dalam waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah
protein tertentu dengan protein yang baru disebut halflife (Winarno, 1992).
Telur merupakan bahan yang mengandung banyak protein. Protein telur dibagi menjadi 2 yaitu
protein telur dan protein kuning telur. Putih telur sekurang-kurangnya mengandung delapan protein yang
berbeda (de man, 1977).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar mengetahui
mekanisme peptin pada pencernaan protein.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan pengujian/ pembuktian mekanisme peptin pada pencernaan protein.
b. Terampil menuliskan reaksi biokimia yang terlibat dalam pencernaan protein.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Pepsin
 Telur
 Tahu
 HCl 0,45%
 Aquadest

b. Alat
 Tabung Reaksi
 Beaker glass 250 mL
 Corong kecil
 Rak tabung
 Gelas ukur 10 mL
 Bunsen, burner, penangas
 Kaki 3
 Pipet tetes
 Thermometer
 Penjepit tabung
 Botol sprayer
 Botol reagen
 Rak plastik

Page 5 of 19
c. Metoda

c.1. Persiapan sampel

1. Telur
Ambil sebuah telur ayam yang masih mentah. Kemudian masukkan telur ayam tersebut kedalam air
yang mendidih selama 15 menit. Setelah telur matang angkat telur tersebut kemudian dinginkan
selama 30 menit ditempat yang bersih dan jauh dari bahan-bahan kimia. Setelah telur dingin kupaslah
telur kemudian ambil butiran telur masing-masing sebanyak 5 g.

2. Tahu Putih
Ambil sebuah tahu putih yang masih mentah.Kemudian masukkan tahu tersebut kedalam air yang
mendidih selama 5 menit.Setelah tahu matang angkat tahu tersebut kemudian dinginkan selama
30 menit ditempat yang bersih dan jauh dari bahan-bahan kimia.Setelah tahu dingin ambillah
masing-masing 5 g tahu putih.

c.2. Pencernaan protein oleh pepsin

1. Ambillah tabung reaksi dan masing-masing diberi label dengan perlakuan sebagai berikut:
Perlakuan 1: isilah tabung dengan 1 mL pepsin dan ditambah dengan 1 mL HCl 0,45% ditambah dengan 1
potong gumpalan (5 g) putih telur rebus/ tahu putih.
Perlakuan 2: isilah tabung dengan 1 mL pepsin dan ditambah dengan 1 mL air dan 1 potong (5 g)
gumpalan putih telur rebus/ tahu putih.
Perlakuan 3: isilah tabung dengan 1 mL pepsin dipanaskan dengan suhu 70 oC kemudian didinginkan.
Setelah dingin tambahkan dengan 1 mL HCl 0,45% dan 1 potong gumpalan putih telur rebus/ tahu putih.

2. Setelah pengisian selesai, masukkanlah tabung-tabung tersebut dalam rak tabung reaksi.
3. Lakukan dengan langkah yang sama untuk pengulangan masing-masing perlakuan 2 kali ulangan.
4. Masukkan seluruh tabung ke dalam waterbath.
5. Setting suhu inkubator ke suhu 37oC.
6. Inkubasi semua tabung tersebut pada suhu 37oC selama 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keluarkan tabung-tabung tersebut dari waterbath.
8. Amati apa yang terjadi pada tabung-tabung tersebut.

Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Tabel 1. Hasil pengujian pengaruh peptin terhadap daya cerna protein

Tabung Ulangan Keadaan telur/ tahu putih Positif (+) Negatif (-)
1 I Terdapat endapan +
II Terdapat endapan +
2 I Tidak terdapat endapan _
II Tidak terdapat endapan _
3 I Endapan lebih banyak ++
II Endapan lebih banyak ++

b. Reaksi Biokimia

Page 6 of 19
Pencernaan protein oleh pepsin

Tabung I

……………...
+
……………….
(…………………)

(…………………..)

Tabung II

……………...
+
……………….
(…………………)

(…………………..)

Tabung III

Tabung III

Page 7 of 19
 ……………...
+
……………….
(…………………)

(…………………..)

Pembahasan:

Protein merupakan salah satu dari jenis senyawa organik kompleks yang memiliki bobot
molekul yang tinggi atau polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari
5000 hingga lebih dari satu juta. Protein adalah bagian penyusun dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh kedua sesudah air. Struktur protein mengacu pada susunan atau
urutan linier dari konstituen asam amino yang secara kovalen dihubungkan melalui ikatan peptida.
Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino (dimana terdapat 20 jenis asam amino) yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein
adalah karbon 55%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1%
fosfor, selaiun itu beberapa asam amino mengandung unsur – unsur besi, iodium, dan kobalt..
Protein bagi tubuh berfungsi untuk perbaikan semua jaringan di dalam tubuh termasuk darah,
enzim, hormon, kulit, rambut, dan kuku. Protein pembentukan hormon untuk pertumbuhan dan
mengganti jaringan yang aus, perkembangan seks dan metabolisme. Protein juga berguna untuk
melindungi supaya keseimbangan asam dan basa di dalam darah dan jaringan terpelihara, selain
itu juga mengatur keseimbangan air di dalam tubuh. Protein memiliki sifat yang berbeda – beda.
Protein ada yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan
kuku adalah protein yang tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi. Sedangkan protein yang
terdapat dalam bagian putih telur merupakan protein yang mudah larut dalam air dan mudah
bereaksi. Menurut Yuniarti et al. (2013), albumin termasuk dalam golongan protein globular yang

Page 8 of 19
umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri dari rantai polipeptida yang berlipat. Protein
globular mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asam atau basa dan dalam etanol.
Pengujian pengaruh peptin terhadap daya cerna protein menggunakan satu jenis sampel yaitu
telur. Telur adalah makanan yang padat akan gizi, karenanya telur termasuk ke dalam sumber
protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber vitamin dan mineral. Protein dalam telur
merupakan protein yang mudah untuk dicerna. Sehingga telur merupakan bahan pangan yang
sangat baik untuk anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam
jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat
proses kesembuhannya. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis
putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur
luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel
pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti kabel yang
disebut kalaza. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) & warna
yang sangat rendah. Zat makanan pada putih telur yang terbanyak adalah protein albumin dan
paling sedikit adalah lemak. Putih telur atau albumen memiliki proporsi yang tinggi dalam
komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur. Kuning telur mengandung air, protein, lemak
dan beberapa mineral. Putih telur banyak mengandung protein albumin. Kolesterol dalam telur
berguna untuk membentuk garam-garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang
berasal yang berasal dari pangan dan diperlukan sebagai komponen pembentukan hormon seksual.
Protein memiliki asam amino esensial yang tergolong lengkap sehingga telur memiliki protein
dengan mutu tinggi. Menurut Azizah et al. (2018), protein telur mempunyai mutu tinggi karena
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan patokan untuk
menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Telur bersifat mudah rusak meskipun
terdapat beberapa hal yang menguntungkan.
Metode pengujian ini dilakukan dengan langkah awal adalah mempersiapkan bahan utama
yang akan di uji proteinnya yaitu putih telur. Bahan tersebut sebelumnya dilakukan proses
pengolahan seperti perebusan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengujian. Pengujian dibagi
dalam tiga tabung reaksi dengan dua kali pengulangan dimana enam tabung reaksi berisi putih
telur. Tabung reaksi pertama diisikan pepsin, HCL (asam klorida) dan sampel berupa putih telur.
Tabung reaksi kedua berisi pepsin, aquades, dan putih telur. Tabung reaksi ketiga diisi sama
seperti tabung pertama akan tetapi yang membedakan adalah pada pepsin yang dilakukan
pemanasan dalam suhu 37 oC. Semua tabung reaksi dilakukan inkubasi dalam suhu 37 oC selama 1
jam. Inkubasi dilakukan untuk mengetahui bagaimana proses hidrolisis yang terjadi pada protein.
Menurut Amin et al. (2017), inkubasi dalam shaking water dalam shaking water bath dilakukan
selama 1,5 jam pada suhu 37 oC. Selama inkubasi akan terjadi hidrolisis protein oleh enzim pepsin.

Page 9 of 19
Kondisi inkubasi disesuaikan dengan kondisi lambung, oleh karena itudigunakan suhu 37 oC yang
merupakan suhu normal tubuh manusia.
Pengujian pengaruh peptin terhadap daya cerna protein pada tiap tabung reaksi menunjukkan
hasil yang berbeda-beda. Tabung reaksi pertama menunjukkan adanya reaksi positif berupa
endapan, tabung reaksi kedua menunjukkan reaksi negatif karena tidak didapatkannya endapan,
dan tabung reaksi ketiga menunjukkan hasil positif karena tabung reaksi menunjukkan endapan
yang lebih banyak dari tabung reaksi pertama. Tabung reaksi pertama memberikan hasil demikian
dikarenakan pepsin bekerja dalam suasana asam. Tabung kedua tidak memberikan hasil positif
karena pepsin tidak dapat bekerja dalam suasana netral dari air. Tabung ketiga terdapat endapan
karena pepsin mengalami kerusakan ketika pemanasan suhu 70oC dan dilakukan penambahan
asam klorida ke dalam tabung reaksi tersebut, sehingga protein mengalami denaturasi serta
berakibat terbentuknya endapan berlebih. Hal tersebut disebabkan oleh kelarutan dari protein
yang mengalami penurunan. Menurut Oktaviani et al., (2012), Protein yang terdenaturasi akan
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,
konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein serabut. Senyawa kimia seperti
garam dan urea dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein
Protein sebagai polimer dari asam amino memiliki sifat-sifat yang hampir mirip dengan asam
amino. Sifat tersebut di antaranya adalah sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang
sangat besar, dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa,
bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter, serta dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi)
akibat pemanasan. Uji pengaruh peptin terhadap daya cerna protein ini menunjukkan bahwa
protein memiliki sifat terdenaturasi dalam pemanasan. Selain suhu, uji tersebut juga menunjukkan
bahwa protein memiliki struktur yang tidak stabil terhadap pH sehingga dapat mengalami
denaturasi. Denaturasi adalah perubahan bentuk protein melalui beberapa bentuk tekanan eksternal
(misalnya, dengan menggunakan panas, asam atau alkali) sehingga tidak lagi dapat menjalankan
fungsi selulernya. Jika protein dalam sel hidup terdenaturasi, maka akan mengakibatkan gangguan
aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. Protein tersebut akan mengalami kerusakan mulai
dari struktur tersier sampai struktur primernya. Protein ini akan kehilangan struktur 3Dnya
ssehingga tidak dapat berfungsi kembali. Menurut Sugoro dan Devita (2014), denaturasi protein
bukan hanya diakibatkan oleh panas, tetapi juga oleh pH yang menyebabkan perubahan
konformasi protein sehingga protein yang bersangkutan dapat kehilangan aktivitas biologi
khususnya.

Page 10 of 19
Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan yang dapat diambil dari pengujian pengaruh peptin terhadap daya cerna protein
adalah mekanisme peptin pada pencernaan protein terjadi di lambung dimana protein yang
tertampung akan bereaksi dengan enzim pepsin yang berasal dari getah lambung. Enzim pepsin
sendiri hanya akan terbentuk jika asam lambung (HCl) menemukan protein dan  melakukan
penguraian rangkaiannya. Penguraian rangkaian protein dalam lambung secara biokimia akan
menstimulasi pepsin pasif menjadi pepsin aktif. Enzim pepsin memecah ikatan protein menjadi
gugus yang lebih sederhana

Saran untuk praktikum dari topik pengaruh peptin terhadap daya cerna protein adalah sebagai
berikut
1. Sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dalam meneteskan larutan asam klorida ke dalam
tabung reaksi
2. Sebaiknya praktikan langsung mencuci peralatan yang digunakan setelah selesai dilakukan
pengujian
3. Sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dalam memasukkan tabung reaksi dalam water bath
agar tabung reaksi tidak mengalami kerusakan

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 11 of 19
MODUL I : PENCERNAAN / METABOLISME PROTEIN
Kelompok : 6
TOPIK II : PENCERNAAN PROTEIN OLEH PANKREAS
Tgl : 13 April 2020

Nama : Annisa Khamilatur Rohmah NIM: 26060119120009 tanda tangan:……………….

Pengantar Teori Praktikum

Protein adalah senyawa organic yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks
serta merupakan polimer dari sama-asam amino. Protein terdapat dalam semua kehidupan. Protein
merupakan suatu komponen seluler utama dan menyangkut sekitar 50 % dari berat kering sel (Sumardjo,
1987).
Dalam tubuh manusia terjadi siklus protein, terjadi juga sintesis protein yang baru untuk mengganti
protein yang lama. Praktis tidak ada protein yang diganti dengan yang baru dengan laju yang berbeda
tergantung jenis dan keperluannya dalam waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah
protein tertentu dengan protein yang baru disebut halflife (Winarno, 1992).
Telur merupakan bahan yang mengandung banyak protein. Protein telur dibagi menjadi 2 yaitu
protein telur dan protein kuning telur. Putih telur sekurang-kurangnya mengandung delapan protein yang
berbeda (de man, 1977).

Tujuan

Setelah menyelesaikan mata acara praktikum ini, mahasiswa mampu melakukan dengan benar:
a) Mengetahui daya pencernaan protein oleh pankreas.
b) Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim.

Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu melakukan pengujian/ pembuktian tentang
adanya zat-zat non protein dalam darah.

Prosedur Kerja
Kompetensi

Setelah menyelesaikan praktikum topik ini mahasiswa mampu:

a. Melakukan pengujian/ pembuktian mekanisme pankreas pada pencernaan protein.
b. Terampil menuliskan reaksi biokimia yang terlibat dalam pencernaan protein.

Prosedur Kerja
a. Bahan
 Pepsin
 Telur
 Ikan lele
 HCl 0,45%
 NaOH 0,1 N
 Aquadest

b. Alat
 Tabung Reaksi
 Beaker glass 250 mL
 Corong kecil
 Rak tabung
 Gelas ukur 10 mL

Page 12 of 19
  Bunsen, burner, penangas
 Kaki 3
 Pipet tetes
 Thermometer
 Penjepit tabung
 Botol sprayer
 Botol reagen
 Rak plastik

c. Metoda

c.1. Persiapan sampel

1. Telur
Ambil sebuah telur ayam yang masih mentah. Kemudian masukkan telur ayam tersebut kedalam air
yang mendidih selama 15 menit. Setelah telur matang angkat telur tersebut kemudian dinginkan
selama 30 menit ditempat yang bersih dan jauh dari bahan-bahan kimia. Setelah telur dingin kupaslah
telur kemudian ambil butiran telur masing-masing sebanyak 5 g.

2. Tahu Putih
Ambil sebuah tahu putih yang masih mentah.Kemudian masukkan tahu tersebut kedalam air yang
mendidih selama 5 menit.Setelah tahu matang angkat tahu tersebut kemudian dinginkan selama
30 menit ditempat yang bersih dan jauh dari bahan-bahan kimia.Setelah tahu dingin ambillah
masing-masing 5 g tahu putih.

c.2. Pencernaan protein oleh pankreas

1. Ambillah tabung-tabung reaksi dan masing-masing diberi label dengan perlakuan sebagai berikut:
Perlakuan 1: isilah tabung dengan 2 ml pankreazim dan ditambah dengan 1 mL 0,45 N HCl dan tambahkan
1 potong gumpalan putih telur/ tahu putih.
Perlakuan 2: isilah tabung dengan 2 ml pankreazim dan ditambah dengan 1 mL 0,1 N NaOH dan
tambahkan 1 potong gumpalan putih telur/ tahu putih.
Perlakuan 3: isilah tabung dengan 2 ml pankreazim dipanaskan dengan suhu 70 oC kemudian didinginkan
dan tambahkan 1 potong gumpalan putih telur/ tahu putih.
2. Setelah pengisian selesai, masukkanlah tabung-tabung tersebut dalam rak tabung reaksi.
3. Lakukan dengan langkah yang sama untuk pengulangan masing-masing perlakuan 2 kali ulangan.
4. Masukkan seluruh tabung ke dalam waterbath.
5. Setting suhu inkubator ke suhu 37oC.
6. Inkubasi semua tabung tersebut pada suhu 37oC selama 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keluarkan tabung-tabung tersebut dari waterbath.
8. Amati apa yang terjadi pada tabung-tabung tersebut.

Lembar Hasil pengamatan

3. Data hasil praktikum

Tabel 1. Hasil pengujian pencernaan protein oleh pankreas
Tabung Ulangan Keadaan telur/ tahu putih Positif (+) Negatif (-)
1 I Tidak terdapat endapan -
II Tidak terdapat endapan -
2 I Terdapat endapan +
II Terdapat endapan +
3 I Tidak terdapat endapan -
II Tidak terdapat endapan -
4. Reaksi Biokimia

Page 13 of 19
b. Pencernaan protein oleh pankreas

Tabung I

Tabung II

Tabung III
Page 14 of 19
Pembahasan:
Enzim protease adalah enzim pencernaan yang bertugas untuk memecah protein dalam
makanan menjadi asam amino. Enzim ini diproduksi di lambung, pankreas, dan usus halus.
Terdapat beberapa jenis enzim protease, yaitu pepsin (enzim pencernaan utama di
lambung), tripsin, dan kimotripsin.Enzim ini mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis, yaitu reaksi
yang melibatkan unsur air pada ikatan spesifik substrat. Protease merupakan enzim yang sangat
kompleks yang mempunyai sifat fisika-kimia dan sifat-sifat katalitik yang sangat bervariasi.
Protease berperan dalam sejumlah reaksi biokimia seluler. Selain diperlukan untuk degradasi
protein nutrien, enzim protease terlibat dalam sejumlah mekanisme patogenesis, proses koagulasi
darah, proses sporulasi, diferensiasi, dan sejumlah proses pascatranslasi protein serta mekanisme
ekspresi protein ekstraseluler. Protease memegang peran utama dalam banyak fungsi hayati mulai
dari tingkat sel dan organ sampai organisme, yaitu dalam melangsungkan reaksi metabolisme,
fungsi regulasi, dan reaksi-reaksi yang menghasilkan sistem berantai untuk menjaga normal
homeostatis maupun kondisi patofisiologis abnormal serta proses kematian sel terencana.
Menurut Yusriah dan Nengah (2013), seperti halnya enzim pada umumnya, maka aktivitas
protease juga banyak dipengaruhi oleh berbagai faktor, di antaranya adalah suhu, pH, jenis
substrat, serta aktivator, dan inhibitor enzim.
Sampel yang digunakan dalam praktikum pengujian pengaruh peptin terhadap daya cerna
protein ini adalah telur. Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan
berfungsi memelihara dan menjaga embrio.Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan
induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Telur
mempunyai kandungan protein dan lemak tinggi serta mempunyai susunan protein yang lengkap.
Page 15 of 19
Sebutir telur mengandung 6 gram protein berkualitas tinggi serta 9 asam amino penting.Telur
tersusun oleh tiga bagian utama, yaitu kulit telur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang
bewarna kuning.Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya
oleh protein dan air. Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) dan
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah
total berat telur. Meskipun terlihat keras dan benar–benar menutupi isi telur, kulit telur itu
sebenarnya berpori (porous). Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih
telur. Menurut Djaelani (2016), telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh
kerusakan secara fisik, serta penguapan air, karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen
sulfida dari dalam telur.
Metode yang digunakan dalam pengujian ini adalah dengan mencampurkan 2 mL pankreazim,
1 mL HCl, dan 5 gram telur pada tabung pertama; 2 mL pankreazim, 1 mL NaOH, dan 5 gram
telur pada tabung kedua; 2 mL pankreazim yang dipanaskan 70 0C kemudian didinginkan, dan 5
gram telur pada tabung ketiga. Pengulangan dilakukan sebanyak dua kali (diplo) untuk
meminimalisir kesalahan pengamatan sehingga memberikan hasil yang mendekati akurat.
Tabung-tabung yang telah terisi sampel kemudian diinkubasi pada waterbath dengan suhu 370C
selama satu jam. Semakin lama waktu inkubasi, maka semakin turun nilai aktivitas
enzimnya.Enzim merupakan protein yang sensitif terhadap kerusakan akibat paparan
lingkungannya, antara lain suhudan bahan kimia yang berinteraksi dengan enzim. Semakin lama
paparan, maka struktur enzim yang terdapat pada lingkungan tersebut akan semakin banyak yang
rusak sehingga nilai aktivitasnya menurun. Menurut Kurniawati et al. (2019), perlakuan waktu
inkubasi berpenaruh signifikan terhadap aktivitas enzim di mana waktu tersebut berpengaruh
terhadap kinerja enzim dalam mendegradasi substrat.
Hasil yang didapatkan pada praktikum metabolisme protein, yaitu perlakuan pertama
menunjukkan hasil negatif karena tidak menghasilkan endapan, dipengaruhi oleh penambahan
asam klorida pada tabung pertama sehingga pankreazim tidak bisa bekerja di suasana asam.
Perlakuan kedua menunjukkan hasil positif karena menghasilkan banyak endapan dan larutannya
menjadi berwarna lebih keruh karena jumlah protein lebih banyak yang artinya protein telah
dicerna dan dipecah oleh asam amino akibat dari penambahan NaOH yang memiliki sifat basa
sehingga pankreazimdapat bekerja di suasana basa atau alkali. Perlakuan ketiga menunjukkan
hasil negatif karena tidak menghasilkan endapan. Menurut Tendean et al. (2017), organ pankreas
merupakan kelenjar majemuk yang terdiri atas beberapa jaringan.pertama jaringan eksokrin yang
menghasilkan enzim- enzim pankreas (amilase, peptidasedan lipase). Kedua jaringan endokrin
yangmenghasilkan hormon- hormon padapulau Langerhans selbeta (insulin), sel alpha
(glucagon), dan sel delta (somastosin).

Page 16 of 19
 Inkubasi pada proses dalam memelihara kultur mikroba dengan mempertahankan suhu
tertentu agar bisa bertahan hidup dalam jangka waktu tertentu untuk melihat pertumbuhan
bakteri. Ada cara tersendiri yang dilakukan yaitu dinolukasikan pada media padat atau cair agar
pertumbuhannya bisa terlihat secara jelas dan bisa tumbuh lebih lancar juga. Fungsi inkubasi
selama satu jam adalah untuk mengetahui apakah substrat yang ada pada larutannya sudah
tercerna lebih banyak sampai akhirnya habis. Suhu inkubasi yang digunakan adalah 37 0 C karena
merupakan suhu optimal untuk mempercepat kerja enzim. Menurut Redha et al. (2014), suhu
yang ekstrim akan mengakibatkan kerusakan enzim sehingga kerja enzim akan terganggu.
Peningkatan suhu inkubasi akan mempercepat kerja enzim hingga optimal, apabila kenaikan
suhu terjadi secara terus menerus melewati batas enzim akan terjadi perubahan struktur
proteindan lemak enzim.

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan yang diperoleh dari pengujian pencernaan protein oleh pankreas adalah sebagai
berikut.
a. Protein yang telah diuraikan oleh enzim peptin pada lambung kemudian kembali dipecah
oleh pankreas dengan enzim pankreatik peptidase yang bekerja pada suasana basa atau alkali.
b. Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja enzim adalah suhu, konsentrasi enzim dan
substrat, derajat keasaman (pH), adanya aktivator, serta adanya inhibitor atau zat
penghambat.

Saran yang dapat diberikan dalam praktikum pengujian pencernaan protein oleh pankreas
adalah sebagai berikut.
a. Sebaiknya pada saat pengujian tetap memperhatikan keefektifan waktu.
b. Sebaiknya pengujian dilakukan dengan hati-hati agar tidak ada reagen yang terbuang serta
tidak membahayakan praktikan.
c. Sebaiknya kebersihan dan kerapihan alat tetap dijaga baik sebelum maupun setelah
digunakan.

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 17 of 19
Daftar Pustaka

Amin, F., Zulys, A., dan Bakri, R. 2017. Fortifikasi dan Ketersediaan Zat Besi Pada Bahan Pangan
Berbasis Kedelai Menggunakan Besi Edta, Glisinat, Fumarat, Dan Suksinat. Jurnal
ITEKIMA, 1(1): 95-106.

Azizah, N., Djaelani, M. A., dan Mardiati, S. M. 2018. Kandungan Protein, Indeks Putih Telur (IPT)
dan Haugh Unit (HU) Telur Itik Setelah Perendaman dengan Larutan Daun Jambu Biji
(Psidium guajava) yang disimpan pada Suhu 270C. Buletin Anatomi dan Fisiologi (Bulletin
of Anatomy and Physiology), 3(1): 46-55.

Djaelani, M.A. 2016. Ukuran Rongga Udara, pH Telur dan Diameter Putih Telur, Ayam Ras (Gallus
L.) setelah Pencelupan dalam Larutan Rumput Laut dan Disimpanan Beberapa Waktu.
Buletin Anatomi dan Fisiologi, 1(1): 19-23.

Kurniawati, L., E. Kusdiyantini dan Wijanarka. 2019. Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Inkubasi
terhadap Aktivitas Enzim Selulase dari Bakteri Serratia marcescens. Jurnal Akademika
Biologi, 8(1): 1-9.

Oktaviani, H., Martuti, N. K. T., & Utami, N. R. 2012. Pengaruh Pengasinan terhadap Kandungan Zat
Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Life Science, 1(2):

Redha, A. R., Raharjo, E. I., dan Hasan, H. 2017. Pengaruh Suhu yang Berbeda terhadap
Perkembangan Embrio dan Daya Tetas Telur Ikan Kelabau (Osteochilus
Melanopleura). Jurnal Ruaya: Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmu Perikanan dan
Kelautan, 4(2):1-8.

Sugoro, I. dan D. Tetriana. 2014. Kadar Protein Klebsiella pneumoniae Hasil Pemanasan 650C. Al-
Kauniyah Jurnal Biologi, 7(1): 40-44.

Tendean, I. K., Kenta, Y. S., dan Mulyani, S. 2017. Uji Ekstrak Etanol Daun Talas (Colocasia
Escuenta (L.) Schott.) Terhadap Gambaran Histopatologi Pankreas Tikus Putih Jantan
(Rattus norvegicus) Hiperkolesterolemia Diabetes. Jurnal Farmasi, 14(2): 138-148.

Page 18 of 19
Yuniarti, D. W., Sulistiyati, T. D., dan Suprayitno, H. E. 2013. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum
terhadap Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Mahasiswa
Teknologi Hasil Perikanan, 1(1): 1-9.

Yusriah dan N.D. Kuswytasari. 2013. Pengaruh pH dan Suhu terhadap Aktivitas Protease Penicillium
sp. Jurnal Sains Dan Seni Pomits, 2(1): 48-50.

Page 19 of 19