MODUL PRAKTIKUM

Mata Kuliah FOOD ADDITIVE

Bahan Pengawet dan Penyedap Rasa
Semester Genap 2020/2021

Disusun oleh:
Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc
NIP. 19790530 200604 2 001
Ir. Sumardianto, PG. Dipl., M.Gz
NIP. 19591123 198602 1 001

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Diponegoro
Semarang
2021

Page 1 of 15
 DAFTAR ISI
1. Modul I. Bahan Pengawet dan Penyedap rasa (Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc dan Ir. Sumardianto, PG. Dipl., M.Gz)
2. Modul II. Bahan Pewarna dan Pemutih (Lukita Purnamayati, S.TP., M.Sc dan Ir. Sumardianto, PG. Dipl., M.Gz)
3. Modul III. Pemanis dan Pengeras (Lukita Purnamayati, S.TP., M.Sc)
4. Modul IV. Antioksidan (Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc)
5. Modul V. Emulsifier (Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc)

Page 2 of 15
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

GARIS – GARIS BESAR PROGRAM PRAKTIKUM

MATA KULIAH : Food Additive

KODE MK/SKS/SEMESTER : PKT 621 / 3 SKS/ IV
TIM PENGAMPU KULIAH & PRAKTIKUM : PJMK Lukita Purnamayati, S.TP., M.Sc
Anggota Ir. Sumardianto, PG. Dipl., M.Gz
Laras Rianingsih, S.Pi., M.Sc
WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM : Semester Genap
Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan FPIK Universitas Diponegoro

DESKRIPSI SINGKAT MATA KULIAH
STANDAR KOMPETENSI MATA KULIAH
: Mata kuliah ini mempelajari berbagai jenis bahan makanan tambahan, fungsi dan manfaat
penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan makanan
tambahan.
: Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis bahan
makanan tambahan, fungsi dan manfaat penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan,
peraturan penggunaan bahan makanan tambahan.

Page 3 of 15
 UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MODUL I: Bahan Pengawet dan Penyedap rasa

Nama Mata Kuliah : Food Additive

Kode dan SKS mata kuliah
Semester ke
Prasyarat Praktikum
Waktu yang diperlukan
Kompetensi Mata Kuliah
Indikator Kinerja Praktikum
pada Modul ke II
: PKT 621 / 3 SKS
: IV
: -
: 3 x 4jam pertemuan
:
Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis bahan makanan tambahan, fungsi
dan manfaat penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan makanan tambahan.
: Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa mampu
1. Membuat produk dengan bahan pengawet
2. Mengetahui pengaruh bahan pengawet terhadap produk akhir
3. Membuat produk dengan berbagai jenis bahan penyedap rasa
4. Mengetahui pengaruh bahan penyedap rasa terhadap produk akhir

KOMPETENSI DASAR TOPIK PRAKTIKUM MINGGU SUMBER DOSEN

POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN
KE BACAAN PENGAMPU
Page 4 of 15
 1 2 3 4 5 6 7
Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis Jenis, rumus kimia, 1. Pengawet Natrium benzoat, iv LR
bahan pewarna makanan, fungsi dan manfaat fungsi, cara kerja, Garam, Gula
penggunaannya, resiko karena dosis, aplikasi untuk
penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan umum dan perikanan
makanan tambahan.
Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis Jenis, rumus kimia, 2. Pengawet Natrium benzoat, V LR
bahan pemutih makanan, fungsi dan manfaat fungsi, cara kerja, Garam, Gula
penggunaannya, resiko karena dosis, aplikasi untuk
penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan umum dan perikanan
makanan tambahan.
Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis Jenis, rumus kimia, 3. Penyedap rasa MSG, Peyedap rasa Vi UA
bahan pemutih makanan, fungsi dan manfaat fungsi, cara kerja, alami, penyedap rasa
penggunaannya, resiko karena dosis, aplikasi untuk sintetis
penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan umum dan perikanan
makanan tambahan.

BAHAN BACAAN
1. Branen A L, Davidson P M, Salminen S, Thorngate J H. 2002. Food additive. Second Edition, Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc. New York. Basel.
2. Cahyadi W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
3. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. 2006. Pemanfaatan Zat Aditif Secara Tepat. Badan Pengendalian Obat dan Makanan (BPOM).Lampung.
Hlm 12.
4. MacDougall D B. 2000. Colour in food. Improving Quality. Woodhead Publising Limited. Cambrigde England. CRC PRESS. Boca Raton. London. New York.
Washington DC.
5. Puspita I. 2007. Zat Aditif Makanan. Diakses pada 11 Apr 2010
6. Yannai S.2001. onary of food compounds with CD room. Additive, flavors and Ingradient. CHAPMAN & HALL/CRC. A CRC Press Company. Boca Raton London New
York Washington, D.C.
7. Winarno. 1994.Bahan Tambahan Makanan dan Kontaminan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Catatan:
Kompetensi dasar disesuaikan dengan kompetensi dasar mata kuliah.
Masing-masing mata acara praktikum durasi maksimum 4jam.
Topik atau Judul Praktikum disesuaikan dengan Pokok Bahasan dalam Kuliah.

Page 5 of 15
 Nama :
MODUL I : Bahan Pengawet dan Penyedap rasa
TOPIK I : Natrium benzoat, garam, gula Kelompok /trip :
Tgl :
1. Pengantar Teori Praktikum

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena
serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,
pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen
karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim
paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.
Pemakaian pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan
dapat dibebaskan dari mikroba, bauk mikroba yang bersifat pathogen yang dapat menyebabkan keracunan
maupun mikroba non pathogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Bahan pengawet dari sisi
lain pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk kedalam tubuh bersama
dengan makanan yang dikonsumsi.
Natrium Benzoat merupakan pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk
mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium
benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli,
manisan, kecap dan lain-lain.(Cahyadi, 2008)

2. Tujuan

Tujuan dari mata acara praktikum ini, antara lain:

a. Membuat produk dengan bahan pengawet
b. Mengetahui pengaruh bahan pengawet terhadap produk akhir
c. Mengetahui kandungan bahan pengawet dalam makanan kemasan

3. Kompetensi

Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis bahan pengawet makanan, fungsi dan manfaat
penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan makanan tambahan.

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
- Ikan
- Natrium benzoat
- Bawang Putih
- Garam
- Gula
- Aquadest
- Asam Sitrat
- Makanan kemasan (contoh : mi instan, minuman, dll)

b. Alat
- Baskom
- Score sheet ikan segar
- Pisau
- Piring sampel
- Plastik sealing
- Gelas ukur 10 ml
- Beaker glass 100 ml
- Timbangan analitik

c. Metoda
1. Cuci ikan dengan air bersih, kemudian hilangkan isi perut dengan menariknya dari insang
2. Lakukan pengujian organoleptik terhadap ikan tersebut
3. Rendam ikan pada larutan Natrium benzoat, asam sitrat, larutan garam, bawang putih dan gula
selama 30 menit
4. Angkat dan tiriskan

Page 6 of 15
 5. Ikan disimpan pada suhu kamar selama 6 jam, 1 hari dan 2 hari
6. Lakukan pengujian organoleptik dan bandingkan perbedaan antara perlakuan tersebut.
7. Jangan lupa diberikan control pada setiap perlakuan

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Table 1. Hasil pengamatan sampel sebelum perlakuan
N Bagian sampel Pengamatan
o Warna Tekstur Bau kenampakan
1
2
3

Table 2. Hasil pengamatan setelah direndam selama 30 menit

No Perlakuan Pengamatan
Warna Tekstur Bau kenampakan
1 Natrium benzoat
2 Garam
3 Gula
4 Bawang putih
5 Asam sitrat
6 Kontrol

Table 3. Hasil pengamatan setelah didisimpan selama 6 jam

N Perlakuan Pengamatan
o Warna Tekstur Bau kenampakan
1 Natrium benzoat
2 Garam
3 Gula
4 Bawang putih
5 Asam sitrat
6 Kontrol

Table 4. Hasil pengamatan setelah didisimpan selama 1 hari

N Perlakuan Pengamatan
o Warna Tekstur Bau kenampakan
1 Natrium benzoat
2 Garam
3 Gula
4 Bawang putih
5 Asam sitrat
6 Kontrol

Table 5. Hasil pengamatan setelah didisimpan selama 2 hari

N Perlakuan Pengamatan
o Warna Tekstur Bau kenampakan
1 Natrium benzoat
2 Garam
3 Gula
4 Bawang putih
5 Asam sitrat
6 Kontrol

Tabel 6. Kandungan bahan pengawet pada makanan kemasan

No Nama produk Bahan pengawet
1
2
3
Page 7 of 15
b. Rumus kimia

c. Analisis
Bandingkan hasil semua perlakuan terhadap sampel.

d. Pembahasan:

Page 8 of 15
Page 9 of 15
e. Kesimpulan dan saran

f. Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………
MODUL I : Bahan Pengawet dan Penyedap rasa Nama :
TOPIK II: MSG, Peyedap rasa alami, penyedap rasa sintetis
Kelompok /trip :
Tgl :
Page 10 of 15
1. Pengantar Teori Praktikum

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua yang terdapat di mulut, dalam hal ini termasuk
mouth-feel. (Cahyadi, 2008). Bahan pangan mempunyai bermacam-macam rasa seperti salty, sweet, sour,
bitter dan ada yang menambahkan rasa umamy yang masing-masing mempunyai spesifik tertentu. Mouth feel
dalam suatu bahan pangan adalah perasaan kasar, licin, lunak dan cair kental.
Penyedap rasa bukan hanya suatu zat melainkan suatu komponen tertentu yang mempunyai sifat khas
pada bahan pangan. Penyedap rasa ada yang berasal dari bahan alami yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan
alami seperti bumbu herba, daun minyak essensial, ekstrak tanaman, bunga cengkeh, pala, merica, cabai,
laos, kunyit, ketumbar atau dari hewan. Sedangkan penyedap rasa sintetis merupakan komponen zat yang
dibuat dengan sengaja untuk menyerupai flavor penyedap alami. Contoh penguat rasa buatan adalah
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
Salah satu penyedap rasa yang terkenal di Indonesia adalah vetsin. Vetsin mengandung senyawa
yang disebut MSG (Monosodium Glutamat). MSG sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan
juga untuk melezatkan makanan. Asam glutamate dipergunakan dalam bentuk garamnya. Secara alami, asam
glutamate terdapat pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti gandum, kedelai,
jagung dan sebagainya. Pembuatan MSG dilakukan dengan cara hidrolisis menggunakan asam klorida.
(Cahyadi, 2008).
Pemberian MSG dalam makanan dengan dosis berlebi dapat menyebabkan kerusakan otak, hipertensi,
lemah jantung, penyakit jantung koroner serta gangguan pada ginjal.

2. Tujuan

Tujuan dari mata acara praktikum ini, antara lain:

a. Membuat produk dengan berbagai jenis bahan penyedap rasa
b. Mengetahui pengaruh bahan penyedap rasa terhadap produk akhir

3. Kompetensi

Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai jenis bahan penyedap rasa, fungsi dan manfaat
penggunaannya, resiko karena penyalahgunaan, peraturan penggunaan bahan makanan tambahan.

4. Prosedur Kerja
a. Bahan
 Ikan kembung Segar
 Labu siam
 Adonan roti
 Air
 Garam
 Jeruk dan essense jeruk
 MSG, udang dan essense udang
 Makanan kemasan (contoh : snack, soft drink, mie dll)

a. Alat
 Pisau
 Baskom
 Panci rebus
 Talenan
 Piring sampel
 Kompor
 Beaker glass 200ml
 Gelas ukur 10 ml
 Mixer
 Timbangan analitik
 Aluminium foil
 Pengaduk
 Wadah roti
c. Metoda
1. Siapkan masing-masing bahan penyedap
2. Tambahkan MSG, udang, dan essense udang pada ikan.

Page 11 of 15
3. Kukus / rebus ikan kembung yang sudah diberi penyedap dan ikan kembung yang dibeli dari pasar
4. Bandingkan kualitas ikan kembung dari masing-masing perlakuan baik yang diberi penyedap maupun yang
tanpa penyedap setelah pengukusan
5. Tambahkan jeruk dan essense jeruk pada adonan roti, tuang pada cetakan dan kukus roti hingga matang.
6. Bandingkan kualitas roti dari masing-masing perlakuan baik yang diberi essense alami dan buatan serta
yang tanpa essence.
7. Potong-potong labu siam dan dikukus dengan diberi garam.
8. Bandingkan kualitas labu siam dengan perlakuan garam dan tanpa perlakuan
9. Jangan lupa diberikan kontrol pada setiap perlakuan

5. Lembar Hasil pengamatan

a. Data hasil praktikum

Amati dan catat perubahan yang terjadi

Table 1. Organoleptik sampel sebelum perlakuan

Sampel Rasa Bau Tekstur
Ikan
Roti
Labu siam

Table 2. Organoleptik ikan setelah dikukus

Sampel Rasa Bau Tekstur
Kontrol
MSG
Udang
Essense udang

Table 3. Organoleptik roti setelah dikukus

Sampel Rasa Bau Tekstur
Kontrol
Jeruk
Essense jeruk

Table 4. Organoleptik labu siam setelah dikukus

Sampel Warna Bau Tekstur
Kontrol
Garam

Table 5. Kandungan Penyedap Rasa Pada Makanan Kemasan

No Nama produk Bahan penyedap rasa
1

b. Rumus kimia

Page 12 of 15
c. Analisis
Bandingkan hasil yang diperoleh dari setiap perlakuan.

d. Pembahasan:

Page 13 of 15
Page 14 of 15
e. Kesimpulan dan saran

f. Daftar Pustaka

Nilai :……………………………………………….
Draft :……………………………………………….
Nama dan paraf asisten:……………………..
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Page 15 of 15