FAKULTAS TEKNIK

UPN “VETERAN” JAWA TIMUR

SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER

MATA KULIAH : KIMIA FISIK KOLOID

DOSEN PENGUJI : Andre Yusuf T.P., S.TP., M.Sc..
: Anugerah Dany P, S.TP., M.P., M.Sc.
PROGRAM PENDIDIKAN : S-1
PROGRAM STUDI / SEMESTER : TEKNOLOGI PANGAN / III
HARI / TANGGAL : Senin, 20 Desember 2021
WAKTU : 90 MENIT
SIFAT UJIAN : WFH (DARING)
SEMESTER : GANJIL
TAHUN AKADEMIK : 2021 / 2022

Kerjakan soal di bawah ini dengan singkat dan jelas dan jujur!

1. Plastis, pseudoplastis dan dilatan adalah sifat rheology yang dimiliki oleh bahan
makanan. Jelaskan perbedaan ketiga sifat tersebut!
2. Panas jenis (Cp) Enthalpy Konduktivitas panas (k) Difusivitas panas adalah sifat
termal yang penting untuk dipelajari oleh seorang ahli teknologi pangan.
Jelaskan pentingnya mempelajari sifat-sifat termal tersebut!
3. Pada proses penyangraian, sifat-sifat termal kopi sangat mempengaruhi
kecepatan penyangraian dan keseragaman produk yang dihasilkan. Jelaskan
sifat-sifat termal apa saja yang dapat mempengaruhi proses tersebut!
4. Menurut Burns dan Ciurczak (2008) Interaksi gelombang elektromagnetik
dengan partikel padat di dalam sampel terdapat berberapa jenis. Sebutkan dan
jelaskan 4 interaksi tersebut!
5. Struktur mikro makanan (food microstructure) didefinisikan sebagai organisasi
dan interaksi antar senyawa secara fisikokimia yang menghasilkan spasial
tertentu yang terlihat secara mikroskopis. Struktur mikro makanan dapat diuji
dengan cara visualisasi 2 dimensi dan 3 dimensi.
a. Jelaskan system kerja alat Scanning electron microscopy (SEM)
b. Apabila anda diminta men-capture globula lemak pada sampel susu, alat
apa yang akan anda gunakan untuk menganalisa susu tersebut? Jelaskan
alasannya!
6. Penstabil (stabilizer) adalah BTP yang berfungsi untuk menstabilkan sistem
dispersi (campuran bahan dalam adonan) menjadi homogen pada produk
pangan. Ada 104 jenis penstabil yang diizinkan dan sebagai besar berasal dari
sumber nabati, misal lesitin, gum, selulosa, pati.
a. Jelaskan fungsi bahan penstabil sebagai pengatur kekentalan (viskositas)!
b. Jelaskan fungsi bahan penstabil sebagai pengatur stabilitas emulsi!
c. Jelaskan fungsi bahan penstabil sebagai pembentuk gel!
d. Jelaskan proses pembuatan agar dari rumput laut!

SELAMAT MENGERJAKAN DAN SEMOGA SUKSES!

Acuan Soal ini dibuat oleh: Ditinjau & divalidasi oleh :

1. RPP Dosen, Koorprodi teknologi Pangan,
2. RPS

Andre Y.T.P., S.TP., M.Sc

Dr. Ir. Sri Winarti, MP.