Economics 17

PENGARUH PENGUPASAN KULIT ARI DAN
PEMERAMAN KACANG EDAMAME (Glycine max (L.)

merrill) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN
ORGANOLEPTIK TEMPE EDAMAME
SKRIPSI
JOHANNA OKTAVIANI
NIM. 20224211028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DR. SOETOMO
SURABAYA
2024
Dibuat Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Prodi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Dr. Soetomo Surabaya
Oleh:
JOHANNA OKTAVIANI
NIM. 20224211028
Menyetujui,
Dosen Pembimbing 1,
Dr. Kejora Handarini, STP.,MP

Tanggal :
Dosen Pembimbing 2,
Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Tanggal :
Dibuat Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pangan pada Prodi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Oleh :
JOHANNA OKTAVIANI
NIM. 20224211028
Telah diuji oleh : Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Pada tanggal :
Mengetahui, Menyetujui,
Dekan Fakultas Pertanian Pembimbing 1,
Dr. Kejora Handarini, STP.,MP Dr. Kejora Handarini, STP.,MP

Tanggal: ……………………….. Tanggal: ………………………..
Pembimbing 2,
Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Tanggal: ………………………....
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Johanna Oktaviani
NIM : 20224211028
PRODI : Teknologi Pangan
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa naskah skripsi saya yang berjudul:

Pengaruh Pengupasan Kulit Ari Dan Pemeraman Kacang Edamame (Glycine Max
(L.) Merrill) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tempe Edamame adalah
benar-benar asli dari hasil penelitian yang telah kami lakukan, bukan saduran dari
naskah lain. Apabila di kemudian hari ada yang mengklaim, saya sanggup
mempertanggung jawabkannya.
Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenarnya.
Surabaya, 30 Januari 2024

Pembuat pernyataan,
(Johanna Oktaviani)
NIM : 20224211028
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, karunia,
pertolongan, serta anugerah-Nya, skripsi berjudul “Pengaruh Pengupasan Kulit
Ari Dan Pemeraman Kacang Edamame (Glycine Max (L.) merrill) Terhadap Sifat
Kimia Dan Organoleptik Tempe Edamame” ini dapat diselesaikan tepat waktu
sebagai salah satu syarat menempuh gelar sarjana. Penulis menyadari sepenuhnya
bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan atas segala keterbatasan yang
ada. Sehingga, untuk menyempurnakan tugas akhir ini, penulis sangat
membutuhkan dukungan berupa kritik maupun saran yang membangun.
Penulis juga menyadari bahwa terselesaikannya tugas akhir ini tidak luput
dari dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung
penyusunan tugas akhir ini terutama kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, atas diberikannya kesehatan dan kemampuan untuk
menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
2. Orang Tua penulis yang selalu memberikan dukungan
3. Ibu Dr. Kejora Handarini, STP.,MP selaku Dekan dan Dosen Pembimbing 1
yang selalu memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis
4. Bapak Ir.M.Tajuddin Noor, MP selaku PD I Universitas Dr. Soetomo
Surabaya
5. Ibu Ir. Sumaryam, M.Si selaku PD II Universitas Dr. Soetomo Surabaya
6. Ibu Ir. Retnani Rahmiati, M.Si selaku ketua program studi Teknologi
Pangan Universitas Dr. Soetomo
7. Bapak Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP selaku Dosen Pembimbing 2 dan
Penguji yang memberikan masukan dan arahan kepada penulis
Akhir kata, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu. Kiranya tugas akhir ini dapat diterima dengan baik dan
bermanfaat sebagai referensi penelitian dan pengetahuan selanjutnya.
Surabaya, 30 Januari 2024
Penulis
PENGARUH PENGUPASAN KULIT ARI DAN PEMERAMAN
KACANG EDAMAME (Glycine max (L.) merrill)
TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE
EDAMAME
Oleh:
Johanna Oktaviani
ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang masih
tinggi peminat hingga saat ini. Tingginya produksi tempe tidak sebanding dengan
permintaan produksi kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe. Edamame
dapat menjadi substitusi bahan baku pembuatan tempe selain kedelai. Kacang
edamame mengandung nutrisi yang baik untuk tubuh. Penelitian ini bertujuan
untuk 1. Menentukan pengaruh pengupasan kulit ari kacang edamame terhadap
sifat kimia dan organoleptik tempe edamame, 2. Menetapkan perlakuan terbaik
dari pembuatant empe edamame. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 pengulangan dengan masing-masing perlakuan yakni
P1: Edamame tanpa kulit pemeraman 2 hari, P2 : Edamame tanpa kulit
pemeraman 3 hari, P3 : Edamame dengan kulit pemeraman 2 hari, dan P4 :
Edamame dengan kulit pemeraman 3 hari. Parameter uji yang dilakukan adalah
sifat kimia (uji kadar air, protein, serat) dan uji organoleptik berupa uji kesukaan
dengan skala Poin 1 = Sangat tidak suka, Poin 2 = Tidak suka, Poin 3 = Agak
tidak suka, Poin 4 = Netral, Poin 5 = Agak suka, Poin 6 = Suka, Poin 7 = Sangat
suka. Hasil uji menyatakan bahwa perlakuan terbaik tempe edamame adalah pada
perlakuan P2.2 yaitu tempe edamame lepas kulit dengan pemeraman 3 hari
sample kedua.
Kata kunci : tempe edamame; kadar protein; serat
i
THE EFFECT OF PEELING THE SHELL AND BROONING
EDAMAME BEANS (Glycine max (L.) merrill) ON THE
CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF
EDAMAME TEMPEH
By:
Johanna Oktaviani
ABSTRACT
Tempeh is a traditional Indonesian food that is still popular today. The high
production of tempeh is not commensurate with the demand for soybean
production as a raw material for making tempeh. Edamame can be a substitute
for raw materials for making tempeh other than soybeans. Edamame beans
contain nutrients that are good for the body. This research aims to 1. Determine
the effect of peeling the skin from edamame beans on the chemical and
organoleptic properties of edamame tempeh, 2. Determine the best treatment for
making edamame tempeh. This research used a Completely Randomized Design
(CRD) with 4 treatments, namely P1: Edamame without skin, curing for 2 days,
P2: Edamame without skin, curing for 3 days, P3: Edamame with skin, curing for
2 days, and P4: Edamame with skin, curing for 3 days. The test parameters
carried out are chemical properties (moisture, protein, fiber content tests) and
organoleptic tests in the form of liking tests with a scale of Points 1 = Very
dislike, Point 2 = Dislike, Point 3 = Somewhat dislike, Point 4 = Neutral, Points
5 = Somewhat like, Point 6 = Like, Point 7 = Like very much. The test results
stated that the best treatment for edamame tempeh was treatment P2.2, namely
edamame tempeh without the skin with the second sample curing for 3 days.
Keywords : edamame tempeh; protein content; fiber
ii
RINGKASAN
JOHANNA OKTAVIANI, NIM: 20224211028. PENGARUH PENGUPASAN

KULIT DAN PEMERAMAN KACANG EDAMAME TERHADAP SIFAT
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE EDAMAME (di bawah bimbingan Dr.
Kejora Handarini, STP.,MP)
Tempe sudah menjadi makanan tradisional yang menjadi makanan khas
turun temurun hingga saat ini. Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi
yang pada umumnya berbahan baku kedelai. Tingginya tingkat konsumsi tempe di
Indonesia menyebabkan kebutuhan kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tempe
juga tinggi. Tingkat produksi kedelai ternyata tidak sebanding dengan permintaan
produksi tempe. Kesenjangan hasil produksi kedelai dengan produksi tempe
tersebut dapat diatasi dengan inovasi pemanfaatan edamame. Saat ini, edamame
sudah banyak dibudidayakan di Indonesia.
Penelitian ini dilakukan untuk 1. Menentukan pengaruh pengupasan kulit
ari kacang edamame terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe edamame, 2.
Menetapkan perlakuan terbaik dari pembuatant empe edamame.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3
pengulangan dengan masing-masing perlakuan yakni P1: Edamame tanpa kulit
pemeraman 2 hari, P2 : Edamame tanpa kulit pemeraman 3 hari, P3 : Edamame
dengan kulit pemeraman 2 hari, dan P4 : Edamame dengan kulit pemeraman 3
hari. Parameter uji yang dilakukan adalah sifat kimia (uji kadar air, protein, serat)
dan uji organoleptik berupa uji kesukaan dengan skala Poin 1 = Sangat tidak suka,
Poin 2 = Tidak suka, Poin 3 = Agak tidak suka, Poin 4 = Netral, Poin 5 = Agak
suka, Poin 6 = Suka, Poin 7 = Sangat suka.
Kata kunci : tempe edamame; fermentasi; sifat kimia; karakteristik
organoleptik
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
ABSTRAK.........................................................................................................................i
ABSTRACT.......................................................................................................................ii
RINGKASAN..................................................................................................................iii
DAFTAR ISI...................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL............................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah.................................................................................2
1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................3
1.4 Manfaat Penelitian...................................................................................3
1.4.1 Bagi Peneliti.......................................................................................3
1.4.2 Bagi Pihak Lain..................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................4
2.1 Definisi dan Karakteristik Edamame.......................................................4
2.2 Definisi Tempe dan Pemeraman..............................................................5
2.3 Potensi Edamame sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tempe....................7
2.4 Uji Organoleptik......................................................................................9
2.5 Uji Efektivitas........................................................................................10
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................12
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian.................................................................12
3.2 Alat dan Bahan Penelitian......................................................................12
3.3 Metode Penelitian..................................................................................12
3.4 Rancangan Penelitian.............................................................................13
3.5 Prosedur Penelitian................................................................................13
3.6 Prosedur Analisa.....................................................................................16
3.6.1 Uji Organoleptik..............................................................................16
3.6.2 Uji Efektivitas..................................................................................16
3.7 Analisa Data...........................................................................................17
iv
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................18
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Edamame

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tempe SNI 3144:2015
Tabel 2.3 Penelitian Terdahulu
Tabel 3.1 Perlakuan Pembuatan Tempe Edamame
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Tempe Edamame.
vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe sudah menjadi makanan tradisional yang menjadi makanan khas
turun temurun hingga saat ini. Tempe merupakan salah satu makanan fermentasi
yang pada umumnya berbahan baku kedelai. Cita rasa tempe akan ditentukan oleh
jenis kedelai yang digunakan. Menurut informasi yang didapatkan melalui
(Finaka, 2019), Indonesia masih menjadi negara produsen tempe terbesar di
tingkat dunia.
Tingginya tingkat konsumsi tempe di Indonesia menyebabkan kebutuhan
kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tempe meningkat setiap tahunnya. Tingkat
produksi kedelai nasional ternyata tidak sebanding dengan permintaan produksi
tempe. Dengan kata lain, hasil produksi kedelai sebagai bahan baku tempe
maupun tahu ternyata tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.
Sehingga untuk mengatasi hal ini, Indonesia harus mengimpor kedelai dari luar
negeri. Menurut data BPS, Indonesia mengimpor kedelai sebesar 2,32 juta ton
pada tahun 2022 lalu yang banyak diimpor dari Amerika Serikat dan Kanada
(Annur, 2023). Kesenjangan hasil produksi kedelai dengan produksi tempe
tersebut dapat diatasi dengan inovasi pemanfaatan edamame. Edamame
merupakan salah satu jenis kedelai hijau asal Jepang. Edamame menjadi jenis
kacang-kacangan yang juga termasuk kategori sayuran. Meskipun Edamame
1
berasal dari negara Jepang, saat ini Edamame sudah banyak dibudidayakan di
Indonesia.
Edamame memiliki kandungan protein lengkap yang setara dengan susu
sapi, bahkan lebih tinggi dari daging sapi ataupun telur (Kurniawan, 2017). Selain
itu, Edamame juga mengandung serat makanan, folat, fostor, vitamin K, vitamin
A, vitamin B, hingga zat besi yang tinggi. Edamame biasanya hanya dijadikan
campuran dalam makanan atau hanya dijadikan sebagai makanan ringan. Tempe
dengan bahan dasar edamame belum banyak dikembangkan. Bahkan kandungan
pada tempe edamame belum banyak diketahui. Dalam hal diatas, edamame dapat
digunakan sebagai substitusi kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe.
Pembuatan tempe edamame dilakukan dengan proses yang sama dengan
pembuatan tempe pada umumnya. Proses yang dimaksudkan adalah pengupasan
kulit edamame, pencucian, pengukusan, untuk kemudian diberi ragi sebelum
proses fermentasi.
Lama pemeraman tetap menjadi salah satu penentu kualitas produk tempe
yang dihasilkan. Tidak hanya itu, lepas tidaknya kulit edamame dapat
mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik tempe. Berdasarkan permasalahan
yang ada, penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh
waktu pemeraman dan pengupasan kulit ari edamame terhadap sifat kimia dan
organoleptik tempe, sehingga diharapkan dapat diperoleh proses pembuatan
edamame terbaik setelah melalui penelitian ini.
2
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebagaimana di atas,
penulis merumuskan masalah penelitian yaitu sebagai berikut :
1. Apakah pengupasan kulit ari dan waktu pemeraman dalam pembuatan
tempe edamame mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik?
2. Bagaimana proses terbaik dalam pembuatan tempe edamame dengan
teknik kupas maupun utuh?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk menentukan pengaruh pengupasan kulit ari pada kacang
edamame dan pengeramannya terhadap sifat kimia dan organoleptik
tempe edamame
2. Untuk menentukan proses pembuatan tempe edamame terbaik
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
1. Mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kacang edamame serta
pengeramannya terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe edamame
2. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan bahan baku edamame
dan dengan proses terbaik
1.4.2 Bagi Pihak Lain
1. Menjadi panduan dan referensi dalam bidang foodtech untuk dapat
berinovasi dalam menciptakan produk tempe
3
2. Dapat digunakan sebagai dasar penelitian selanjutnya
3. Diharapkan dapat diambil, diadaptasi, dan di inovasi kedepannya
dalam dunia kuliner di Indonesia
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi dan Karakteristik Edamame
Edamame (Glycine max (L) Merill) adalah salah satu jenis kedelai asal
Jepang yang sudah banyak ditanam di Indonesia (Faradilla et al., 2022). Kedelai
masih menjadi kelompok kedelai sayur yang banyak digemari. Produksi edamame
juga termasuk dalam kategori produksi yang besar namun tidak seimbang dengan
pemanfaatannya. Padahal, edamame memiliki kandungan nutrisi yang baik.
Edamame memiliki kandungan gizi tinggi yaitu kandungan protein, air, lemak,
serat, dan kandungan lain (Nurkistin et al., 2022). Olahan edamame yang banyak
saat ini hanya produk susu dan yoghurt. Oleh karena itu, edamame dapat diolah
dan difermentasi menjadi tempe edamame untuk menjadi salah satu upaya
meningkatkan nilai gizi edamame (Kurniawan, 2019).
Klasifikasi edamame menurut (Artika et al., 2017) adalah :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
4
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosea
Sub-famili : Papilionideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L) Merill
Menurut (Agustin, 2022), dalam 100 gram edamame memiliki kandungan
gizi yang baik sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 2.1 dibawah :
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Edamame

Komposisi Jumlah
Protein 12gr
Karbohidrat 9gr
Serat 5gr
Zat besi 5mt
Magnesium 64mg
Kalsium 63mg
Zinc 5mg
2.2 Definisi Tempe dan Pemeraman
Tempe didefinisikan sebagai salah satu makanan tradisional dari Indonesia
yang dihasilkan dari pengolahan fermentasi kedelai dan bahan-bahan lain
(Kusumawati et al., 2020). Tempe jadi dihasilkan melalui proses pemeraman
5
terlebih dahulu. Pemeraman merupakan sebuah proses fermentasi mengubah
kacang kedelai maupun edamame menjadi tempe.
Tempe disebut sebagai pangan khas Indonesia karena pembuatannya
sudah turun temurun. Hingga saat ini, tempe pun masih menjadi salah satu
makanan wajib yang digemari oleh semua kalangan. Tempe juga memiliki nutrisi
dan manfaat yang baik untuk kesehatan, hal ini juga menjadi alasan mengapa
tempe masih menjadi salah satu makanan tradisional yang tidak pernah hilang
oleh zaman. Tempe dapat menjadi sumber protein dan mineral besi sebagai
sumber nutrisi.
Proses pembuatan tempe terbagi atas proses produksi basah (pencucian
kedelai, perendaman dan perebusan kedelai, hingga pemisahan kulit kedelai),
proses kedua adalah produksi kering (penambahan ragi, pengemasan, hingga
proses fermentasi). Kusumawati et al. (2020) menyatakan bahwa proses produksi
tempe membutuhkan waktu lama saat pemisahan kulit dan fermentasi. Sehingga
dalam hal ini, pembuatan tempe berbahan dasar edamame tanpa kulit dapat juga
memangkas waktu pemisahan kulit yang menjadi proses terlama. Penelitian ini
akan membuat dan membandingkan tempe edamame lepas kulit dan dengan kulit.
Tempe memiliki standar SNI yaitu standar yang ditetapkan pemerintah
untuk hasil produk yang dibuat oleh masyarakat Indonesia. SNI mengatur
persyaratan mutu tempe dari tekstur, warna, bau, kadar air, kadar lemak, kadar
serat kasar, kadar protein, dan lain-lain (BSN Indonesia, 2018). SNI tempe dapat
dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tempe SNI 3144:2015

No Kriteria Satuan Persyaratan
6
1 Keadaan
1.1 Tekstur - Kompak, jika diiris tetap utuh
(tidak mudah rontok)
1.2 Warna - Putih merata pada seluruh
permukaan
1.3 Bau - Bau khas tempe tanpa adanya
bau amoniak
2 Kadar air Fraksi massa, % Maks 65
3 Kadar lemak Fraksi massa, % Min 7
4 Kadar protein (N x Fraksi massa, % Min 15
5,71)
5 Kadar serat kasar Fraksi massa, % Maks 2,5
6 Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,2
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,25
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,03
7 Cemaran arsen mg/kg Maks 0,25
(As)
8 Cemaran mikroba
8.1 Coliform APM/g Maks 10
8.2 Salmonella sp. - Negatif/25g
2.3 Potensi Edamame sebagai Bahan Dasar Pembuatan Tempe
Tempe menjadi makanan yang memiliki tingkat popularitas cukup tinggi.
Hal ini membuat Indonesia menjadi eksportir tempe terbesar di Asia. Hingga saat
ini, belum ada kacang-kacangan yang mampu menyaingi kedelai sebagai bahan
baku tempe (Faradilla et al., 2022). Padahal, kacang edamame dapat menjadi
substitusi kacang kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe. Edamame dapat
difermentasi menjadi tempe untuk dapat meningkatkan nilai gizi (Kurniawan,
2019). Karena bagaimanapun, saat ini pemanfaatan edamame hanya sebatas susu
maupun yoghurt.
7
Edamame merupakan salah satu tanaman kacang-kacangan yang masih
merupakan jenis kedelai hijau yang dapat dikonsumsi. Edamame juga sering
disebut kedelai sayur yang memiliki banyak manfaat. Edamame sudah banyak
tumbuh di Indonesia namun belum banyak diolah sehingga saat ini belum banyak
beredar produk dengan bahan dasar edamame. Penelitian ini bertujuan untuk
meneliti bagaimana pengaruh edamame tanpa dan dengan kulit dalam
mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik tempe. Karena edamame berpotensi
tinggi dalam menggantikan kedelai sebagai bahan baku tempe. Terdapat beberapa
penelitian terdahulu yang relevan dengan penelitian ini dalam meneliti tempe
edamame yaitu sebagai berikut :
Tabel 2.3 Penelitian Terdahulu

Judul, Nama Jurnal
No Perlakuan Hasil
dan Penulis
Characteristics of Pengujian Analisis Tempe dengan bahan edamame
Tempeh Edamame Kimia dapat dikembangkan menjadi
Fermented Rhizopus 1. Nilai kadar air produk karena memiliki nilai gizi
Oligosporus: Effect of 2. Kadar abu yang baik. Waktu terbaik mengolah
Fermentation Time and 3. Kadar protein tempe edamame adalah 48 jam
Inoculum 4. Kadar lemak fermentasi. Hasil analisis kimia
Concentration - 5. Kadar serat tempe edamame diperoleh :
International Research 6. Kandungan 1. Kadar air 36,29% bk
1 Journal of Advanced isoflavon 2. Kadar abu 3,85% bk
Engineering and 3. Kadar protein 48,28% bk
Science 4. Kadar lemak 21,67 bk
5. Kadar serat 27,25% bk
Penulis : 6. Kandungan isoflavon
Fitria Faradilla, 8,72μg/g
Yunianta, Kiki
Fibrianto
Volume 7 Issue 4, pp. 90-93, 2022

2 KADAR LEMAK, 1. Kadar Lemak 1. Pebedaan jenis kemasan
KADAR AIR, 2. Kadar Air tidak berpengaruh terhadap
KADAR PROTEIN, 3. Kadar Protein kadar lemak tenpe
DAN ANTIOKSIDAN 4. Antioksidan edamame karena jumlah
TEMPE EDAMAME yang terkandung lebih
8
(Glycine max (L) sedikit dibandingkan
Merill) DENGAN kandungan lemak tempe
JENIS PENGEMAS kedelai,
YANG BERBEDA - 2. Perbedaan jenis kemasan
Jurnal Teknologi berpengaruh terhadap kadar
Pangan air tempe edamame (kadar
air tempe edamame dengan
Penulis : kemasan plastik lebih
Nova Damayanti tinggi daripada kemasan
Kurniawan, Bhakti aluminium foil)
Etza Setiani, Bambang 3. Jenis kemasan tidak
Dwiloka berpengaruh terhadap kadar
protein tempe edamame.
Jurnal Teknologi Pangan 3(2) : 355-360
Dikirim 21 Agustus 2019, diterima 5 Desember 2019
Proximate and 1. Kadar Abu 1. Tepung ET, MET, dan
isoflavones content in 2. Kadar Protein edamame memiliki kadar
edamame tempeh flour 3. Kadar Lemak abu sebesar 2,70%, 2,92%,
and modified edamame 4. Kadar dan 5,86% yang
tempeh flour - The 2nd Karbohidrat menunjukkan kandungan
International Nursing 5. Kandungan mineral dalam tempe
and Health Sciences Isoflavon tersebut. Semakin tinggi
Symposium (INHSS) konsentrasi ragi,
makansemakin tinggi kadar
Penulis : abu yang diproduksi.
Dika Nurkistin, Didik 2. Tepung ET memiliki
Gunawan Tamtomo, protein sebesar 43,98% dan
Budiyanto Winoworini tepung MET 44,65% yang
memenuhi syarat mutu SNI
minimal kandungan protein
3
pada tempe.
3. Kandungan lemak tepung
ET dan MET adalah
23,49% dan 21,55%
sehingga memenuhi
persyaratan SNI untuk
kandungan lemak tempe.
4. Kandungan lemak tepung
ET sebesar 25,33% dan
tepung MET sebesar
25,99%.
5. Kandungan isoflavon
tepung MET lebih tinggi
(268,24 g/g) dibandingkan
tepung ET (182,43 g/g)
Desember 2021
9
2.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dapat didefinisikan sebagai salah satu uji bahan makanan
yang didasarkan pada kesukaan dan keiinginan suatu produk (Gusnadi et al.,
2021). Uji ini biasa juga disebut sebagai uji indera atau sensori. Hal ini
dikarenakan pengujian ini menggunakan indera manusia sebagai alat utama
pengukurannya. Indera yang digunakan sebagai uji organoleptik adalah
penglihatan/mata, penciuman/hidung, pengecap/lidah, peraba/tangan. Alat indera
tersebut yang menjadi kesan nantinya akan menjadi penilaian produk yang diuji
sesuai sensor atau rangsangan yang diterima indera. Penilaiannya meliputi
kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan, membandingkam, dan menilai
suka atau tidak sukanya terhadap produk.
Pengujian organoleptik memang didasarkan pada proses pengindraan yang
menjadi reaksi yang ditimbulkan dari rangsangan (Universitas Muhammadiyah
Semarang, 2020). Pengukuran ini disebut penilaian subyektif karena ditentukan
oleh pelaku yang melakukan pengukuran. Uji organoleptik ini menguji rasa,
warna, aroma hingga tekstur yang disebut juga sebagai atribut sensori. Hal diatas
yang akan menjadi pertimbangan konsumen dalam memilih produk, sehingga
perlu adanya uji organoleptik terlebih dahulu.
2.5 Uji Efektivitas
Uji efektivitas merupakan salah satu jenis alat statistik yang bertujuan
mengukur nilai terbaik dari sebuah pengukuran indera dan laboratorium. Uji ini
10
nantinya dapat menentukan mana perlakuan terbaik dalam hasil penelitian dari
nilai tertinggi untuk dapat ditarik kesimpulan. Uji ini dilakukan dengan
menentukan bobot nilai pada parameter angka relatif 0-1. Bobot normal
tergantung kepentingan masing-masing parameter yang hasilnya diperoleh dari
akibat perlakuan. Menentukan nilai efektifitas variabel dapat dilakukan dengan
rumus :
NA−NR
NE=
NT−NR
Kelompok dengan rata-rata yang semakin tinggi akan semakin baik
NA−NT
NE=
NR−NT
Kelompok dengan rata-rata yang semakin tinggi akan semakin jelek
Keterangan :
NA : Nilai Asli
NT : Nilai Tertinggi
NR : Nilai Rendah
Untuk menghitung NH atau Nilai Hasil keseluruhan parameter
yang nantinya akan ditentukan dengan memilih hasil tertinggi yang akan
digunakan rumus :
NH = NE x Bobot Normal Parameter
11
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian dan perlakukan eksperimen ini akan dilakukan pada bulan
Desember 2023. Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian, Jalan Semolowaru Nomor 84, Menur Pumpungan, Surabaya.
3.2 Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat
Alat yang akan digunakan pada penelitian ini adalah kompor,
panci, wajan, spatula, pisau, wadah atau baskom, sendok,
timbangan/neraca analitik, oven pengering, desikator, dan sebagainya.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe edamame adalah
kacang edamame afkir dan juga ragi tempe.
12
3.3 Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah eksperimen
atau percobaan. Eksperimen adalah sebuah metode penelitian berupa percobaan
guna mengetahui pengaruh variabel satu terhadap variabel lain dengan uji coba.
Penelitian ini akan melakukan eksperimen berupa pembuatan tempe dengan
bahan edamame yang terbagi atas edamame lepas kulit dan edamame dengan
kulit. Pemeraman akan dilakukan selama 2 hari dan 3 hari untuk masing-masing
edamame lepas kulit dan dengan kulit. Dari eksperimen yang dilakukan akan
diteliti bagaimana tempe edamame lepas kulit dan dengan kulit dapat
mempengaruhi sifat kimia maupun organoleptik tempe.
3.4 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
terdiri atas faktor variasi edamame tanpa dan dengan kulit ari, serta waktu
pemeraman dengan variasi perlakuan. Rancangan penelitian dapat dilihat pada
tabel 3.1
Tabel 3.1 Perlakuan pembuatan tempe edamame

Variasi Edamame dan Waktu Pemeraman
P1 = Edamame tanpa kulit ari, lama pemeraman 2 hari
P2 = Edamame tanpa kulit ari, lama pemeraman 3 hari
P3 = Edamame dengan kulit ari, lama pemeraman 2 hari
P4 = Edamame dengan kulit ari, lama pemeraman 3 hari
Setiap perlakuan diulang 3 kali percobaan
13
3.5 Prosedur Penelitian
Prosedur atau tahapan penelitian akan diawali dengan persiapan
bahan yang digunakan dalam membuat tempe edamame. Kedua, proses
pengupasan dan pencucian kacang edamame. Proses ini bertujuan
memisahkan kulit ari untuk tempe edamame tanpa kulit, dan juga untuk
membersihkan kotoran yang ada pada edamame. Sebelum dilepas kulit
arinya, kacang edamame direndam selama 6 jam. Kemudian, proses
membuat tempe edamame yaitu rebus edamame yang sudah bersih hingga
lunak atau selama 45 menit, kemudian dikukus selama 30 menit lalu tiriskan
dan didinginkan. Proses selanjutnya adalah pemberian ragi sebanyak 2%
untuk setiap 100 gram kacang edamame (Kurniawan, 2019). Selanjutnya,
proses pemeraman selama 48 jam atau 2 hari dan 72 jam atau 3 hari. Dan
diakhiri dengan pengamatan sifat kimia dan organoleptik. Alur tahapan
penelitian dapat dilihat pada gambar 3.1
14
Persiapan Alat dan
Bahan
Air Bersih Pencucian Limbah Cair
Pengupasan 2x Kulit Ari
Perebusan
±15 menit
Pengukusan
±30 menit
Penirisan hingga
dingin
Penimbangan
100gr
Pencampuran Ragi
2% setiap 100gr
Pemeraman 2 dan
3 hari 15
Tempe Edamame
Gambar 3.1 Diagram Alir Tempe Edamame
16
3.6 Prosedur Analisa
3.6.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik produk terdiri atas uji hedonik dan mutu
hedonik. Uji hedonik yaitu pengujian tekstur, warna, rasa, aroma atau bau,
dan keseluruhan. Proses mutu hedonik terdiri atas pengujian rasa, tekstur,
warna, dan aroma. Pengujian ini melibatkan 35 orang sebagai panelis.
a. Uji Hedonik
Uji ini menggunakan skala hedonik yaitu skala penilaian poin 1-7. Kriteria
pengukurannya adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa dari sampel. Poin 1 =
Sangat tidak suka, Poin 2 = Tidak suka, Poin 3 = Agak tidak suka, Poin 4 =
Netral, Poin 5 = Agak suka, Poin 6 = Suka, Poin 7 = Sangat suka, serta uji
keseluruhan atau overall. Pertama, pengujian warna adalah panelis memberikan
penilaian pada warna sampel dengan skor yang ditentukan. Kemudian, pengujian
tekstur dan rasa adalah panelis mengunyah sampel tempe edamame dan
memberikan penilaian terhadap tekstur dan rasa sampel tersebut. Ketiga,
pengujian aroma yaitu dengan cara mencium sampel. Dan terakhir, penilaian
keseluruhan yaitu penilaian pada terhadap keseluruhan warna, tekstur, aroma, dan
rasa.
b. Uji Mutu Hedonik
Uji ini menggunakan pengujian deskriptif dari empat indikator warna,
tekstur, aroma, dan rasa.
1. Uji warna yaitu panelis memberikan penilaian warna sampel dengan skor
penilaian Poin 1 = Sangat tidak putih, Poin 2 = Tidak putih, Poin 3 = Agak
putih, Poin 4 = Putih, Poin 5 = Sangat putih.
17
2. Uji tekstur dan rasa yaitu dengan cara mengunyah sampel dan memberikan
penilaian dengan skor penilaian :
Skor penilaian tekstur : Skor 1 = Sangat tidak kompak, Skor 2 = Tidak
kompak, Skor 3 = Agak kompak, Skor 4 = Kompak, Skor 5 = Sangat
kompak
Skor penilaian rasa : Skor 1 = Sangat tidak khas, Skor 2 = Tidak khas,
Skor 3 = Agak rasa khas, Skor 4 = Rasa khas tempe, Skor 5 = Sangat rasa
khas tempe
3. Uji aroma yaitu dengan mencium sampel dan memberikan penilaian
dengan Skor 1 = Sangat menyengat, Skor 2 = Menyengat, Skor 3 = Agak
menyengat, Skor 4 = Tidak menyengat Skor 5 = Sangat tidak menyengat.
3.6.2 Uji Efektivitas
Uji ini bertujuan untuk menentukan mana perlakuan terbaik dari penelitian
yang akan dilakukan.
3.7 Analisa Data
Data terhadap analisis kimia dan organoleptik yang diperoleh dari
penelitian ini kemudian dianalisis dengan uji Analysis of Variance
(ANOVA). Jika hasil ANOVA menyatakan sampel yang diuji berbeda
nyata dengan taraf signifikansi 5% maka akan diuji lebih lanjut dengan uji
Duncan. Analisis ini akan dilakukan dengan software SPSS.
18
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Sifat Kimia
4.1.1 Uji Kadar Air
Hasil uji kadar air tempe edamame ditunjukkan pada tabel 4.1. Tabel
tersebut menunjukkan hasil masing-masing perlakuan terhadap kadar air.
Perlakuan P3.3 memberikan nilai kadar air tertinggi yaitu 50,26% sedangkan
perlakuan dengan kadar air terendah yaitu P2.1 yaitu 39,78%. Hasil perlakuan ini
menunjukkan bahwa semakin lama akan menghasilkan kadar air tempe edamame
yang semakin tinggi. Hasil penelitian kadar air tempe edamame yang telah
diujikan juga sesuai dengan ketentuan SNI 3144:2015 dengan maksimal kadar air
65%.
Berdasarkan data dibawah, dapat dilihat bahwa kadar air tempe edamame
meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Hal ini menunjukkan
lamanya fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar air tempe. Tempe
edamame tanpa kulit ari dengan fermentasi 3 hari memiliki kadar air lebih tinggi
dibandingkan fermentasi 2 hari. Sedangkan tempe edamame dengan kulit ari
hanya mampu bertahan selama 2 hari. Namun, hasil kadar air tempe edamame
dengan kulit ari selama 2 hari tetap memiliki nilai paling tinggi diantara
keseluruhan tempe edamame. Hal ini menunjukkan waktu fermentasi juga
menjadi salah satu faktor penting yang menyebabkan meningkatnya kadar air
(Mahadi et al., 2016). Mahadi et al. (2016) juga menyatakan bahwa selama
19
fermentasi, hasil kadar air tempe akan meningkat yang dikarenakan mikroba akan
mencerna substrat dan menhgasilkan air.
Tabel 4.1 Hasil Uji Kadar Air Tempe Edamame
Kode Sample Rerata Kadar

Keterangan
Perlakuan Air (%)
P1.1 Edamame tanpa kulit ari, pemeraman 2 43,2590
hari, sample pertama
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan kulit ari, pemeraman 49,0554
2 hari, sample pertama
2 hari, sample kedua
2 hari, sample ketiga
P4.1 Edamame dengan kulit ari, pemeraman Sample rusak,
3 hari, sample pertama tidak dapat
dianalisa
3 hari, sample kedua tidak dapat
dianalisa
3 hari, sample ketiga tidak dapat
dianalisa
4.1.2 Uji Kadar Protein
Protein merupakan senyawa yang tersusun atas asam yang terikat oleh
peptide. Hasil analisis kadar protein tempe edamame ditunjukkan pada tabel 4.2.
Hasilnya adalah rerata kadar protein terendah adalah pada perlakuan P3.2 yaitu
20
6,2%. Sedangkan hasil tertinggi diperoleh pada perlakuan P2.2 yaitu 28,22%.
Mengacu pada SNI 3144:2015, maka kadar protein tempe adalah minimal 15%.
Hal ini tentu menyatakan bahwa perlakuan tempe edamame pada perlakuan P1.1,
P1.2, P1.3, P3.1, P3.2, dan P3.3 tidak memenuhi syarat SNI. Dengan kata lain,
hanya P2.1, P2.2, dan P2.3 yaitu edamame tanpa kulit ari dengan lama
pemeraman 3 hari yang memiliki nilai kadar protein sesuai standar.
Tabel dibawah menunjukkan bahwa perbedaan lama pemeraman juga
mempengaruhi kadar protein. Pemeraman 3 hari cenderung memiliki kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan pemeraman 2 hari. Hal ini sejalan dengan
Bailia et al. (2014) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu pemeraman
akan meningkatkan kadar protein yang semakin tinggi. Hal ini terjadi dikarenakan
adanya aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba saat proses
fermentasi/pemeraman. Rostini et al. (2022) juga menyatakan bahwa semakin
lama proses pemeraman akan meningkatkan kadar protein. Masa proses
pemeraman juga dapat menentukan hasil kadar protein yang dikandung dalam
sebuah bahan pangan.
Tabel 4.2 Hasil Uji Kadar Protein Tempe Edamame

Keterangan
Perlakuan Protein (%)
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
21
hari, sample ketiga
dianalisa
dianalisa
dianalisa
4.1.3 Uji Kadar Serat
Tabel 4.3 menunjukkan perlakuan P3.2 memiliki hasil uji kadar serat yang
memiliki perbedaan cukup signifikan tingginya dibandingkan perlakuan yang
lainnya yaitu sebesar 39,21%. Hasil uji kadar serat terendah ditunjukkan pada
perlakuan P1.1 dengan nilai 24,44%. Standar SNI 3144:2015 untuk kadar serat
kasar memiliki nilai maksimal 2,5%. Keseluruhan hasil uji serat kasar tempe
edamame menghasilkan nilai diatas standar.
Tingginya kadar serat kasar dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Kadar
serat kasar setiap perlakuan juga memiliki hasil yang berbeda-beda. Perbedaan
kadar serat ini dapat dipengaruhi kadar serat kasar awal yang terbentuk secara
alami dalam edamame dan kulit ari edamame. Adanya kulit ari edamame sebagai
bahan pengisi pembuatan tempe dianggap meningkatkan kadar serat kasar pada
tempe (Handajani et al., 2011). Hal ini sesuai dengan hasil uji penelitian yang
22
menyatakan bahwa tempe edamame dengan kulit ari menghasilkan nilai serat
kasar yang lebih tinggi. P3.1 dan P3.2 menghasilkan serat kasar sebesar 34,42%
dan 39,21%.
Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Serat Kasar Tempe Edamame

Keterangan
Perlakuan Serat (%)
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
dianalisa
dianalisa
dianalisa
4.2 Hasil Uji Organoleptik
23
Jenis produk pangan baru biasanya perlu melakukan uji organoleptik
dengan bantuan panelis yang akan memberikan penilaian terhadap mutu produk.
Uji ini terdiri atas tekstur, warna, rasa, dan aroma atau bau.
4.2.1 Uji Hedonik
a. Tekstur
Uji organoleptik pertama adalah dalam segi tekstur. Hal ini diujikan dalam
uji Duncan. Hasil signifikansi terhadap tekstur hasilnya adalah pada perlakuan P1
nilai sig 0,012 < a = 0,05. Pada perlakuan P2, hasil signifikansi adalah 0,000 < a =
0,05. Terakhir, pada perlakuan P3 uji signifikansi menghasilkan sig 0,009 < a =
0,05. Hasil tersebut berarti tekstur memiliki pengaruh signifikan dan berbeda
terhadap tingkat penerimaan para panelis. Dari keseluruhan uji lanjut Duncan,
setiap perlakuan menunjukkan berbeda nyata. Untuk kemudian dilihat dari hasil
mean seluruh perlakuan juga menunjukkan nilai berkisar 3,88 - 6,04. Hasil
tertinggi menunjukkan nilai 6,04 yang berarti tekstur hasil perlakuan tempe
edamame menunjukkan rasa Suka dalam penilaian panelis.
Tekstur menjadi penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh
panelis. Berdasarkan hasil uji, tempe dengan perlakuan P2.2 menjadi nilai rata-
rata tertinggi yang disukai oleh panelis. Diduga karena tekstur tempe sudah sesuai
yaitu padat dan miselium menutupi secara merata permukaan tempe. Hal ini
membuat tempe memiliki kerapatan yang membuat tempe edamame tersebut
memiliki tekstur keras dan tidak mudah patah. Hal ini sejalan dengan penelitian
Winanti (2014) yang menyatakan bahwa tempe seharusnya memiliki tekstur yang
padat maupun kompak.
24
Tabel 4.4 Hasil Hedonik Tekstur Tempe Edamame
Jenis Perlakuan Keterangan Mean Sig

P1.1 Edamame tanpa kulit
ari, pemeraman 2 4,44
ari, pemeraman 2 5,36 0,012
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
kulit ari, pemeraman 4,24
2 hari, sample
pertama
P3.2 Edamame dengan 0,009
P3.3 Edamame dengan
b. Warna
Warna menjadi parameter juga yang diujikan karena warna menjadi salah
satu penentu apakah produk dapat diterima oleh masyarakat. Warna menjadi
penampilan dalam produk yang dapat dilihat langsung oleh mata. Berdasarkan
hasil uji terhadap warna, menghasilkan nilai sig 0,033 < a = 0,05 untuk perlakuan
1, 0,010 < a = 0,05 untuk perlakuan 2, dan 0,047 < a = 0,05 untuk perlakuan 3.
Dalam hal ini berarti warna memiliki pengaruh signifikan terhadap tingkat
penerimaan para panelis. Kemudian, dilakukan uji lanjut Duncan yang
25
menghasilkan setiap perlakuan menunjukkan berbeda nyata. Selanjutnya, dilihat
dari hasil mean seluruh perlakuan juga menunjukkan nilai 3,68 – 5,2. Nilai
tertinggi 5,2 yang berarti warna hasil perlakuan tempe edamame menunjukkan
warna yang agak disukai oleh penilaian panelis.
Warna menjadi komponen penting bagi kualitas penerimaan sebuah
produk pangan yang ditujukan kepada konsumen (Hasan, 2018). Warna putih
tempe sangat dipengaruhi oleh miselium (Winanti, 2014). Warna tempe yang baik
akan terlihat putih bersih. Sehingga dalam hal ini, warna dari tempe edamame
yang dihasilkan dalam penelitian ini sudah baik karena berwarna putih sesuai
penilaian panelis.
Tabel 4.5 Hasil Hedonik Warna Tempe Edamame

P1.1 Edamame tanpa kulit 3,68
ari, pemeraman 2
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
2 hari, sample
pertama
kulit ari, pemeraman
26
P3.3 Edamame dengan
c. Rasa
Rasa menjadi tahap yang penting karena akan menentukan apakah produk
dapat diterima atau tidak. Berdasarkan hasil uji terhadap rasa tempe edamame
perlakuan 1 menghasilkan nilai sig 0,011 < a = 0,05, perlakuan 2 yaitu 0,048 < a =
0,05, dan untuk perlakuan 3 menghasilkan nilai 0,004 < a = 0,05 sehingga rasa
memiliki pengaruh dan perbedaan terhadap tingkat penerimaan para panelis.
Selanjutnya, dilakukan uji lanjut Duncan. Keseluruhan uji lanjut Duncan
menunjukkan setiap perlakuan menunjukkan berbeda nyata. Dilihat dari hasil
mean seluruh perlakuan juga menunjukkan nilai 3,24 - 5,4 yang artinya penilaian
panelis pada rasa tempe edamame menunjukkan nilai tertinggi 5,4 yaitu kategori
rasa suka dalam penilaian panelis.
Rasa menjadi sebuah hal yang sangat penting dalam sebuah makanan.
Tentunya setiap orang menyukai makanan dengan cita rasa yang sedap. Ekayati &
Fitriani (2020) menyatakan bahwa rasa memiliki peran penting dalam
menentukan cita rasa produk. Hasil uji menyatakan bahwa panelis menyukai
tempe pada perlakuan P2 yaitu edamame tanpa kulit ari yang diperam selama 2
hari. Hal ini diduga karena tempe dalam waktu fermentasi tersebut memiliki rasa
yang sudah sesuai dan khas.
Tabel 4.6 Hasil Hedonik Rasa Tempe Edamame

P1.1 Edamame tanpa kulit 3,64 0,011
27
ari, pemeraman 2
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
d. Bau
Berdasarkan hasil uji pada bau tempe edamame menunjukkan nilai sig
0,005 < a = 0,05 untuk perlakuan 1, sig 0,000 < a = 0,05, untuk perlakuan 2, dan
sig 0,042 < a = 0,05 untuk perlakuan 3, sehingga bau memiliki pengaruh
perbedaan terhadap tingkat penerimaan panelis. Setelah itu, dilihat dari uji lanjut
Duncan yang hasilnya menunjukkan setiap perlakuan menunjukkan berbeda
nyata. Kemudian dilihat dari hasil mean seluruh perlakuan juga menunjukkan
nilai range 3,32 hingga tertinggi 5,2 yang artinya rasa tempe edamame
menunjukkan rasa bau yang disukai dan dapat diterima dalam penilaian panelis.
28
Aroma menjadi hal yang dapat menunjukkan penilaian suka ataupun tidak
suka dari sebuah kelezatan makanan. Kacang edamame dalam proses fermentasi
juga mempengaruhi aroma tempe. Dalam penilaian panelis, perlakuan P2 yang
paling disukai dan dapat diterima oleh panelis. Sedangkan perlakuan P1 memiliki
nilai lebih rendah dari P2 diduga karena belum tercium aroma khas tempe. Untuk
P3 diduga dikarenakan tempe edamame pada perlakuan tersebut sudah menuju
pada aroma yang cenderung membusuk, meskipun masih dapat diterima.
Tabel 4.7 Hasil Hedonik Aroma/Bau Tempe Edamame

ari, pemeraman 2
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
e. Keseluruhan
29
Secara keseluruhan tempe edamame dengan variasi dengan maupun lepas
kulit dengan lama pemeraman yang berbeda. Hasil uji menunjukkan bahwa
kesukaan panelis secara keseluruhan tekstur, warna, rasa, dan bau dengan
perlakukan P2 yaitu tanpa kulit ari dan lama pemeraman 3 hari paling disukai
panelis. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat ditarik kesimpulan bahwa lama
fermentasi/pemeraman 3 hari tanpa kulit ari merupakan waktu terbaik. Namun
jika menggunakan kulit ari, tempe edamame tidak mampu bertahan hingga 3 hari.
Hasil uji dapat dilihat pada tabel dibawah. Tabel dibawah menunjukkan
penilaian panelis pada tekstur, warna, rasa, dan aroma yang berbeda. P2.2
dianggap memiliki tekstur, warna, rasa, maupun aroma yang paling tepat dan
paling dapat diterima. Pada waktu pemeraman 3 hari, dianggap waktu optimal
pertumbuhan jamur tempe yang lebih banyak sehingga dapat menghasilkan
miselium yang sesuai. Dari segi tekstur, menghasilkan tempe yang kompak.
Kemudian, warna yang putih dan merata. Rasa yang khas dan dapat diterima.
Hingga aroma yang tidak menyengat dan paling disukai panelis.
Tabel 4.7 Hasil Hedonik Keseluruhan Tempe Edamame

hari, sample kedua
hari, sample ketiga
ari, pemeraman 3
30
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
4.2.2 Uji Mutu Hedonik
a. Tekstur
Hasil uji signifikansi menyatakan bahwa perlakuan P1 memperoleh hasil
nilai sig 0,004 < a = 0,05, sig 0,000 < a = 0,05, untuk perlakuan 2, dan sig 0,001 <
a = 0,05 untuk perlakuan 3. Hal ini berarti tekstur tempe dalam uji mutu hedonik
memiliki perbedaan dan pengaruh dalam penilaian panelis. Tekstur tempe
edamame setelah melewati hasil uji mutu hedonik yang paling tinggi diperoleh
oleh perlakuan P2.2 dengan nilai 3,76 dengan kategori Agak Kompak. Kemudian
untuk P1.2 rata-rata nilai 1,84 dengan kategori Sangat Tidak Kompak. Hal ini
dikarenakan miselia pada tempe edamame dengan pemeraman 3 hari sudah
berkembang dengan baik dan merata dibandingkan pemeraman 2 hari.
Mujianto (2013) menyatakan bahwa miselium yang tumbuh dengan
banyak akan membuat tekstur tempe semakin baik. Hal ini dikarenakan miselium
mampu meningkatkan tingkat kerapatan massa tempe yang juga mengurangi
rongga udara didalamnya. Sehingga akan membentuk massa yang kompak dan
tidak mudah patah. Rahardjo et al. (2019) juga menambahkan pada pendapatnya
31
bahwa miselium akan membentuk sebuah padatan yang membuat tekstur tempe
menjadi kompak dan berkualitas.
Tabel 4.8 Hasil Mutu Hedonik Tekstur Tempe Edamame

hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
kulit ari, pemeraman 3
b. Warna
Warna merupakan salah satu uji organoleptik karena dapat dilihat
langsung oleh indra yaitu mata. Hasil uji SPSS memperoleh nilai sig 0,001 < a =
32
0,05 untuk perlakuan 1, sig 0,000 < a = 0,05, untuk perlakuan 2, dan sig 0,019 < a
= 0,05 untuk perlakuan 3. Hasil analisis juga menunjukkan warna tempe pada
fermentasi 3 hari tanpa kulit ari yaitu perlakuan P2.2 paling disukai panelis
dengan nilai 4 yaitu kategori Putih. Jika dibandingkan dengan warna perlakuan
lain P1.1 dan P3.3 memiliki nilai yang hampir setara yaitu 2,3 dan 3,6 dengan
kategori Tidak Putih.
Warna menjadi indikator kesegaran dari sebuah makanan yaitu baik
tidaknya pengolahan makanan tersebut (Suciati, 2012). Kualitas warna tempe
yang baik ditandai dengan warna yang putih dan merata. Pada perlakuan
pemeraman 2 hari warna tidak putih dikarenakan masih terlihat kacang dan
miselium beum tumbuh merata. Sehingga disaat pemeraman 3 hari miselium
sudah mulai tumbuh merata dan menutupi permukaan kacang. Hal ini
menyebabkan tempe dapat berwarna putih bersih. Hal ini sejalan dengan
(Nurhidayat, 2009) yang menyatakan fase fermentasi berada pada 30-50 jam yang
menjadi fase optimal fermentasi tempe.
Tabel 4.9 Hasil Mutu Hedonik Warna Tempe Edamame

hari, sample kedua
hari, sample ketiga
ari, pemeraman 3 3
P2.2 Edamame tanpa kulit 4
ari, pemeraman 3
33
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
c. Rasa
Uji signifikansi rasa menunjukkan nilai sig 0,027 < a = 0,05 untuk
perlakuan 1, sig 0,000 < a = 0,05, untuk perlakuan 2, dan sig 0,001 < a = 0,05
untuk perlakuan 3. Hal ini berarti rasa memiliki pengaruh terhadap penilaian
panelis. Hasil uji lebih lanjut menghasilkan bahwa rata-rata panelis menyukai
tempe pada perlakuan P2.2 dengan rata-rata 4,12 yaitu Berasa Khas Tempe. Hal
ini dikarenakan pada waktu tersebut miselia pada kacang edamame sudah
dianggap merata sehingga rasanya menjadi khas tempe. Rasa menjadi tahap yang
penting karena akan menentukan apakah produk dapat diterima atau tidak. Rasa
juga menjadi rangsangan yang utama yang dirasakan oleh indra pengecap.
Yulia et al. (2019) menyatakan bahwa rasa menjadi komponen penting
untuk menentukan penerimaan makanan dan dijadikan sebagai standar penilaian
uji organoleptik. Dalam perlakuan P1 menghasilkan penilaian 2 yaitu Tidak
Berasa Khas Tempe dikarenakan pada pemeraman 2 hari diduga miselia belum
merata sehingga rasa tempe belum terlalu muncul. Istiqomah (2018) menyatakan
pada proses pemeraman, jamur akan menggunakan protein, lemak, maupun
34
karbohidrat yang mampu mendorong rasa khas tempe. Sehingga perlakuan P2
yaitu pemeraman tanpa kulit ari dalam waktu 3 hari dianggap menghasilkan rasa
khas tempe yang paling baik.
Tabel 4.10 Hasil Mutu Hedonik Rasa Tempe Edamame

ari, pemeraman 2
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
ari, pemeraman 3 4
hari, sample kedua
ari, pemeraman 3 3
hari, sample ketiga
P3.1 Edamame dengan
2 hari, sample
pertama
P3.3 Edamame dengan
d. Bau
Bau atau aroma tempe dengan penilaian semakin tinggi akan
menghasilkan tempe yang semakin baik pula. Hasil uji menunjukkan nilai sig
0,000 < a = 0,05 untuk perlakuan 1, sig 0,002 < a = 0,05, untuk perlakuan 2, dan
sig 0,001 < a = 0,05 untuk perlakuan 3. Aroma tempe berarti memiliki pengaruh
35
terhadap penilaian panelis. Hasil uji mutu hedonik para panelis yang juga telah
diujikan dan menghasilkan P2.2 yang memiliki nilai 4,28 dengan kategori Tidak
Menyengat. Nilai terendah adalah P3.3 dengan nilai 2,08 yaitu Menyengat.
Aroma sedikit sulit diukur karena menjadi penilaian yang subjektif.
Namun aroma menjadi penentu kelezatan makanan. Sehingga hal ini menjadi sifat
mutu yang penting untuk diperhatikan karena berpengaruh pada daya terima
konsumen. Aroma biasanya dapat berubah seiring pengolahan maupun
penyimpanan yang dilakukan berbeda-beda (Alam et al., 2015). Aroma dengan
perlakuan pemeraman 3 hari tanpa kulit ari dianggap tidak menyengat oleh panelis
sehingga hal ini menjadi keunggulan bagi tempe edamame perlakuan P2.
Tabel 4.11 Hasil Mutu Hedonik Aroma/Bau Tempe Edamame

hari, sample kedua
hari, sample ketiga
hari, sample kedua
hari, sample ketiga
2 hari, sample
pertama
kulit ari, pemeraman
36
P3.3 Edamame dengan
4.3 Hasil Uji Efektivitas
Hasil uji efektivitas seluruh parameter penelitian yaitu uji sifat kimia dan
uji organoleptik menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P2.2
yaitu perlakuan tempe edamame lepas kulit dengan lama pemeraman 3 hari
sample kedua yang memiliki jumah nilai hasil (NH) paling tinggi yaitu 0,824.
Rata-rata nilai hasil uji efektivitas untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel
dibawah. Perlakuan terbaik pada perlakuan P2.2 adalah dengan kriteria kadar air =
49,75%, kadar protein = 28,22%, kadar serat = 26,53%, tekstur = 6,04 (suka),
warna = 5,2 (agak suka), rasa = 5,4 (agak suka), dan aroma = 5,2 (agak suka).
Tabel 4.12 Hasil Uji Efektivitas Tempe Edamame
Parameter Nilai Hasil Perlakuan

Uji P1.1 P1.2 P1.3 P2.1 P2.2 P2.3 P3.1 P3.2 P3.3
Kadar air 0,091 0,057 0,075 0,137 0,006 0,050 0,015 0,051 0
Kadar
0,052 0,033 0,012 0,138 0,156 0,075 0,016 0 0,008
protein
Kadar
0,117 0,103 0,112 0,053 0,101 0,060 0,038 0 0,085
serat
Tekstur 0,040 0,107 0,072 0,029 0,156 0,023 0,026 0,087 0
Warna 0,021 0,076 0 0,137 0,137 0,067 0,036 0,107 0,061
Rasa 0,029 0,083 0 0,148 0,156 0,104 0,081 0,011 0,052
Bau 0,034 0,077 0,008 0,081 0,109 0,032 0,021 0,068 0,008
TOTAL 0,386 0,539 0,281 0,725 0,824 0,413 0,236 0,326 0,216
37
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Hasil penelitian tentang uji sifat kimia dan uji organoleptik pada tempe
edamame dengan maupun lepas kulit menghasilkan kesimpulan sebagai berikut :
1. Perlakuan yang diberikan pada pembuatan tempe edamame pada P4
yaitu edamame dengan kulit dan lama pemeraman 3 hari mengalami
kegagalan sehingga sampel tidak dapat diujikan.
2. Tempe dengan kulit ari tidak dapat berhasil dikarenakan terdapat getah
yang membuatnya lebih cepat membusuk. Selain itu kulit ari yang
tebal membuat ragi tidak dapat memecah kulit ari sehingga
menghambat proses fermentasi.
3. Dari segi sifat kimia, formulasi perlakuan terbaik dalam pembuatan
tempe edamame adalah pada perlakuan P2.2 yaitu tempe edamame
38
lepas kulit dengan lama pemeraman 3 hari sample kedua. Hal ini
dinyatakan dengan nilai kadar air = 49,75%, kadar protein = 28,22%,
kadar serat = 26,53%.
4. Formulasi terbaik juga dinyatakan dengan hasil uji organoleptik yang
paling disukai panelis adalah perlakuan P2.2 dengan hasil uji hedonik
tekstur = 6,04 (suka), warna = 5,2 (agak suka), rasa = 5,4 (agak suka),
dan aroma = 5,2 (agak suka).
5. Hasil uji efektivitas juga menyatakan bahwa formula terbaik adalah
P2.2
5.2 Saran
Adapun saran untuk pembuatan tempe edamame kedepannya adalah :
1. Tempe yang sudah melakukan pemeraman/fermentasi lebih baik 2 hari
setelahnya langsung dikonsumsi atau dijual dikarenakan setelah 3 hari
tempe akan mulai mengalami perubahan warna kehitaman. Hal ini dapat
terjadi karena over fermentasi.
2. Edamame dapat menjadi alternatif tempe kedelai disaat harga kedelai
melonjak ataupun sedang langka karena hasil uji yang sudah dilakukan
tempe edamame tetap memberikan kadar air maupun kadar protein yang
baik dalam kandungannya. Selain itu juga memiliki kadar serat yang
tinggi. Didukung pula dengan tekstur, rasa, warna, dan aroma yang
mendukung dan disukai oleh beberapa sampel panelis penelitian ini.
39
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, d. S. (2022, February 4). 5 Manfaat Edamame untuk Kesehatan Tubuh.

Retrieved from Alodokter: https://www.alodokter.com/fakta-fakta-
mencengangkan-tentang-kedelai-edamame
Annur, C. M. (2023, June 14). Deretan Negara Pemasok Impor Kedelai Terbesar
RI pada 2022, AS Bertengger di Puncak. Retrieved from databoks:
https://databoks.katadata.co.id/datapublish/2023/06/14/deretan-negara-
pemasok-impor-kedelai-terbesar-ri-pada-2022-as-bertengger-di-
puncak#:~:text=Pada%202022%2C%20Indonesia%20paling
%20banyak,dari%20total%20impor%20kedelai%20nasional.&text=Posisi
%20kedua%2
Artika, S., D. Fitriani, dan F. Podesta. 2017. Pengaruh Ukuran Benih dan Varietas
terhadap Viabilitas dan Vigor Benih Kacang Kedelai (Glycine max L.
Merrill). Jurnal Agriculture 11(4):1421-1444.
Ayu, K. (2023, August 21). Orang Indonesia Lebih Banyak Makan Tahu atau
Tempe? Ternyata Rata-Rata Konsumsi Setahun Capai... Retrieved from
MalangNetwork.com:https://malang.jatimnetwork.com/nasional/37998918
45/orang-indonesia-lebih-banyak-makan-tahu-atau-tempe-ternyata-rata-
rata-konsumsi-setahun-capai
40
BSN Indonesia. (2018, September 24). Tempe : Makanan Sehat Indonesia Untuk
Dunia. Retrieved from BADAN STANDARDISASI NASIONAL:
https://bsn.go.id/main/berita/detail/9673/tempe-makanan-sehat-indonesia-
untuk-dunia
Alam, N., Rostiati, R., & Muhardi, M. (2015). Sifat Fisik-Kimia Dan
Organoleptik Bawang Goreng Palu Pada Berbagai Frekuensi Pemakaian
Minyak Goreng. Jurnal Agritech, 34(04), 390.
https://doi.org/10.22146/agritech.9433
Bailia, J. F. T., Soegoto, A. S., & Loindong, S. S. R. (2014). Pengaruh Kualitas
Produk, Harga Dan Lokasi Terhadap Kepuasan Konsumen Pada Warung-
Warung Makan Lamongan Di Kota Manado. Jurnal EMBA, 2(3), 1768–
1780.
Ekayati, I. A. S., & Fitriani, D. (2020). Meningkatkan keterampilan sains dalam
analisis beragam rasa melalui media bahan alam. Awlady:Jurnal Pendidikan
Anak, 6(2), 192–205.
Faradilla, F., Yunianta, & Fibrianto, K. (2022). Characteristics of Tempeh
Edamame Fermented Rhizopus Oligosporus: Effect of Fermentation Time
and Inoculum Concentration. IOP Conference Series: Earth and
Environmental Science, 7(4), 90–93.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Organoleptik dan Daya Terima
pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di
Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883–2888.
Handajani, S., Nurhartadi, E., & Hikmah, I. N. (2011). KAJIAN
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE KEDELAI (Glycine
max) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN
PENGISI (KULIT ARI KEDELAI, MILLET (Pennisetum spp.), DAN
SORGUM (Sorghum bicolor)). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(2), 135–
142.
Hasan, I. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Ampas Kelapa dengan Tepung
Terigu Terhadap Mutu Brownies. Gorontalo Agriculture Technology
Journal, 1(1), 59. https://doi.org/10.32662/gatj.v1i1.168
Istiqomah, I. (2018). Sifat Sensoris Tempe Kedelai Hitam Dengan Variasi
Penambahan Kecambah Dan Lama Inkubasi. Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(2),
2086–6429.
Kurniawan, N. D. (2019). Kadar Lemak , Kadar Air , Kadar Protein , Dan
Antioksidan Tempe Edamame (Glycine max (L) Merrill) Dengan Jenis
Pengemas Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 1–4.
Kusumawati, I., Astawan, M., & Prangdimurti, E. (2020). Proses Produksi dan
Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit. Pangan, 29(2), 117–126.
Mahadi, I., Darmawati, & Apriyani. (2016). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kualitas Susu Tempe Bubuk Sebagai Pengembangan Lkm (Lembar Kerja
41
Mahasiswa) Materi Bioteknologi Pangan. Jurnal Biogenesis, 13(1), 1–10.
Mujianto. (2013). Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, 1(UMKM
Tempe), 57–65. http://ejournal.uwks.ac.id/detailjurnal.aspx?
v=201310540413349173&x=1
Nurkistin, D., Tamtomo, D. G., & Wiboworini, B. (2022). Proximate and
isoflavones content in edamame tempeh flour and modified edamame tempeh
flour. The 2 Nd International Nursing and Health Sciences Symposium
(INHSS), January.
Rahardjo, L. J., Bahar, A., & Adi, A. C. (2019). Pengaruh Kombinasi Kacang
Kedelai (Glycine Max) Dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.)
Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Terhadap Daya
Terima Dan Kadar Protein Snack Bar. Amerta Nutrition, 3(1), 71–77.
https://doi.org/10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77
Rostini, T., Jaelani, A., & Ali, M. (2022). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik, Kandungan Protein Dan Serat Kasar Tongkol Jagung.
Ziraa’Ah Majalah Ilmiah Pertanian, 47(2), 257.
https://doi.org/10.31602/zmip.v47i2.7302
Suciati, A. (2012). PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN FERMENTASI
TERHADAP KANDUNGAN HCN PADA TEMPE KACANG KORO
(Canavalia ensiformis L).
Winanti, R. (2014). Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode
Inokulasi. Unnes Journal of Life Science, 3(1), 39–46.
Yulia, R., Hidayat, A., Amin, A., & Sholihati, S. (2019). Pengaruh Konsentrasi
Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan
Organoleptik pada Tempe dari Biji Melinjo (Gnetum gnemon L). Rona
Teknik Pertanian, 12(1), 50–60. https://doi.org/10.17969/rtp.v12i1.13287
42
LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Uji Hedonik Tempe Edamame
Jenis Produk : Tempe Edamame
Identitas : Laki – Laki / Perempuan
Hari/Tanggal :
Dihadapan saudara/i terdapat sampel dari 4 macam perlakuan tempe

edamame. Saudara/i diharapkan untuk memberikan penilaian terhadap warna,
tekstur, aroma, dan rasa dari sampel yang disediakan sesuai tingkat kesukaan
saudara. Penilaian didasarkan atas skor 1-7.
1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka
2 = Tidak suka 6 = Suka
3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka
4 = Netral
43
Kode Parameter Penilaian
No
Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
1 P1.1
2 P1.2
3 P1.3
4 P2.1
5 P2.2
6 P2.3
7 P3.1
8 P3.2
9 P3.3
Lampiran 2 Lembar Uji Mutu Hedonik Tempe Edamame
Jenis Produk : Tempe Edamame
Identitas : Laki – Laki / Perempuan
Hari/Tanggal :
Dihadapan saudara/i terdapat sampel dari 4 macam perlakuan tempe

edamame. Saudara/i diharapkan untuk memberikan penilaian terhadap warna,
tekstur, aroma, dan rasa dari sampel yang disediakan sesuai tingkat kesukaan
saudara. Penilaian didasarkan atas skor 1-5.
WARNA :
1 = Sangat tidak putih 4 = Putih
2 = Tidak putih 5 = Sangat putih
3 = Agak putih
TEKSTUR :
44
1 = Sangat tidak kompak 4 = Kompak
2 = Tidak kompak 5 = Sangat kompak
3 = Agak kompak
AROMA :
1 = Sangat menyengat 4 = Tidak menyengat
2 = Menyengat 5 = Sangat tidak menyengat
3 = Agak menyengat
RASA :
1 = Sangat tidak berasa khas tempe 4 = Berasa khas tempe
2 = Tidak berasa khas tempe 5 = Sangat berasa khas tempe
3 = Agak berasa khas tempe
Kode Parameter Penilaian

No
Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa
1 P1.1
2 P1.2
3 P1.3
4 P2.1
5 P2.2
6 P2.3
7 P3.1
45
8 P3.2
9 P3.3
Lampiran 3 Hasil Uji Laboratorium Sifat Kimia (Kadar Air, Protein, Serat
Kasar) Tempe Edamame
46
47
Lampiran 4 Hasil Uji Hedonik Tekstur Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
48
Lampiran 5 Hasil Uji Hedonik Warna Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
49
Lampiran 6 Hasil Uji Hedonik Rasa Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
50
Lampiran 7 Hasil Uji Hedonik Aroma Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
51
Lampiran 8 Hasil Uji Hedonik Keseluruhan Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
52
Lampiran 9 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
53
Lampiran 10 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
54
Lampiran 11 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
55
Lampiran 12 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Tempe Edamame
Perlakuan 1
Perlakuan 2
Perlakuan 3
56
Lampiran 13 Hasil Perhitungan Uji Efektivitas
P1.1 P1.2
Bobot Nilai Bobot/NB
NA I NH NA I NH
7 0,137 43,25 0,669532 0,091897 45,84 0,422159 0,057943
8 0,157 13,51 0,331971 0,052074 10,94 0,215259 0,033766
6 0,118 24,44 1 0,117647 26,27 0,8761 0,103071
8 0,157 4,44 0,259259 0,040668 5,36 0,685185 0,10748
7 0,137 3,68 0,155556 0,021351 4,4 0,555556 0,076253
8 0,157 3,64 0,185185 0,029049 4,32 0,531915 0,083438
7 0,137 3,8 0,25 0,034314 4,6 0,5625 0,077206
51 0,386999 0,539156
P1.3 P2.1 P2.2

NA I NH NA I NH NA I NH
44,51 0,549188 0,075379 39,79 1 0,137255 49,75 0,048711 0,006686
10,81 0,07918 0,01242 25,69 0,885104 0,13884 28,22 1 0,156863
25,09 0,955992 0,11247 32,52 0,452945 0,053288 26,53 0,858497 0,101
4,88 0,462963 0,072622 4,28 0,185185 0,029049 6,04 1 0,156863
3,4 0 0 5,2 1 0,137255 5,2 1 0,137255
3,24 0 0 5,28 0,944444 0,148148 5,4 1 0,156863
3,32 0,0625 0,008578 4,68 0,59375 0,081495 5,2 0,796875 0,109375
0,281469 0,725329 0,824904
P2.3 P3.1 P3.2

NA I NH NA I NH NA I NH
46,4 0,368672 0,050602 49,05 0,115568 0,015862 46,32 0,376313 0,051651
16,82 0,482289 0,075653 8,55 0,106721 0,016741 6,2 0 0
31,61 0,514557 0,060536 34,43 0,323629 0,038074 39,21 0 0
4,2 0,148148 0,023239 4,24 0,166667 0,026144 5,08 0,555556 0,087146
4,28 0,488889 0,067102 3,88 0,266667 0,036601 4,8 0,784314 0,107651
4,68 0,666667 0,104575 4,36 0,518519 0,081336 3,4 0,074074 0,011619
3,76 0,234375 0,032169 3,56 0,15625 0,021446 4,44 0,5 0,068627
0,413877 0,236204 0,326695
57
P3.3
NA I NH
50,26 0 0
7,74 0,056693 0,008893
28,49 0,725796 0,085388
3,88 0 0
4,2 0,444444 0,061002
3,96 0,333333 0,052288
3,32 0,0625 0,008578
0,216149
58
Lampiran 14 Dokumentasi
59
60
61

Economics 17

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Economics 17

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENGUPASAN KULIT ARI DAN

PEMERAMAN KACANG EDAMAME (Glycine max (L.)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Dibuat Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Dr. Kejora Handarini, STP.,MP

Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Dibuat Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Telah diuji oleh : Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Dr. Kejora Handarini, STP.,MP Dr. Kejora Handarini, STP.,MP

Ir. Bambang Sigit Sucahyo, MP

Yang bertanda tangan di bawah ini,

Nama : Johanna Oktaviani

PRODI : Teknologi Pangan

menyatakan dengan sesungguhnya bahwa naskah skripsi saya yang berjudul:

Surabaya, 30 Januari 2024

Surabaya, 30 Januari 2024

JOHANNA OKTAVIANI, NIM: 20224211028. PENGARUH PENGUPASAN

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Edamame

Gambar 3.1 Diagram Alir Tempe Edamame.

1.1 Latar Belakang

Tempe sudah menjadi makanan tradisional yang menjadi makanan khas

jenis kedelai yang digunakan. Menurut informasi yang didapatkan melalui

(Finaka, 2019), Indonesia masih menjadi negara produsen tempe terbesar di

Tingginya tingkat konsumsi tempe di Indonesia menyebabkan kebutuhan

produksi kedelai nasional ternyata tidak sebanding dengan permintaan produksi

(Annur, 2023). Kesenjangan hasil produksi kedelai dengan produksi tempe

tersebut dapat diatasi dengan inovasi pemanfaatan edamame. Edamame

kacang-kacangan yang juga termasuk kategori sayuran. Meskipun Edamame

Edamame memiliki kandungan protein lengkap yang setara dengan susu

dengan bahan dasar edamame belum banyak dikembangkan. Bahkan kandungan

digunakan sebagai substitusi kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe.

Pembuatan tempe edamame dilakukan dengan proses yang sama dengan

pembuatan tempe pada umumnya. Proses yang dimaksudkan adalah pengupasan

kulit edamame, pencucian, pengukusan, untuk kemudian diberi ragi sebelum

mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik tempe. Berdasarkan permasalahan

organoleptik tempe, sehingga diharapkan dapat diperoleh proses pembuatan

edamame terbaik setelah melalui penelitian ini.

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebagaimana di atas,

penulis merumuskan masalah penelitian yaitu sebagai berikut :

1. Apakah pengupasan kulit ari dan waktu pemeraman dalam pembuatan

tempe edamame mempengaruhi sifat kimia dan organoleptik?

2. Bagaimana proses terbaik dalam pembuatan tempe edamame dengan

teknik kupas maupun utuh?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk menentukan pengaruh pengupasan kulit ari pada kacang

edamame dan pengeramannya terhadap sifat kimia dan organoleptik

2. Untuk menentukan proses pembuatan tempe edamame terbaik

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

1. Mengetahui pengaruh pengupasan kulit ari kacang edamame serta

pengeramannya terhadap sifat kimia dan organoleptik tempe edamame

2. Mengetahui proses pembuatan tempe dengan bahan baku edamame

dan dengan proses terbaik

1.4.2 Bagi Pihak Lain

1. Menjadi panduan dan referensi dalam bidang foodtech untuk dapat

berinovasi dalam menciptakan produk tempe

3. Diharapkan dapat diambil, diadaptasi, dan di inovasi kedepannya

dalam dunia kuliner di Indonesia

2.1 Definisi dan Karakteristik Edamame

pemanfaatannya. Padahal, edamame memiliki kandungan nutrisi yang baik.

meningkatkan nilai gizi edamame (Kurniawan, 2019).

Klasifikasi edamame menurut (Artika et al., 2017) adalah :

Species : Glycine max (L) Merill