PENGARUH PENAMBAHAN EDAMAME (Glycine max

(L) Merrill) TERHADAP KUALITAS FISIK

DAN MIKROBIA EGGURT

THE EFFECT OF EDAMAME (Glycine max (L) Merrill)

ADDITION ON EGGURT PHYSICAL
AND MIKROBIA QUALITY

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Tugas Akhir ini Dibuat dan Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Kelulusan Progam Studi Diploma IV Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan
Mencapai Gelar Sarjana Terapan Peternakan (S.Tr.Pt.)

Oleh :
RIZKY AYU WULANDARI
NIM. 361841333064

PROGRAM STUDI D-IV

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021

i
 HALAMAN PERSEMBAHAN

Penyelesaian Tugas Akhir ini tentunya tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak. Alhamdulillah sebagai rasa syukur kepada Allah SWT atas limpahan rahmat
dan karunia-Nya, saya ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, rahmat, hidayah, rezeki,
umur panjang dan berkah serta semua yang saya butuhkan.
2. Kedua orang tua tercinta Bapak Ponidi dan Ibu Suyatin yang selalu
menyayangi, mendukung, mendoakan, membimbing dan tentunya
memberikan yang terbaik dalam hidup saya.
3. Kakak tercinta Havid dan Aziz untuk doa dukungan dan kasih sayang tanpa
batas.
4. Kedua dosen pembimbing, Bapak Sefri Ton, S.ST., M.M. dan Bapak
Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si. yang telah membimbing, memberikan
dukungan, pengetahuan, ilmu dari menyusun proposal, penelitian sampai
tersusunya laporan tugas akhir saya dengan baik.
5. Kedua dosen penguji, Bapak Dwi Ahmad Priyadi, S.Pt., M.Sc. dan Ibu
Asmaul Khusna, S.Pt., M.M. yang telah memberikan saran, kritik dan ilmi
sehingga tersusunya laporan tugas akhir saya dengan baik.
6. Teman-teman seperjuanganku Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak angkatan 2018 yang telah memberikan motivasi dan semangat untuk
menyelesaikan tugas akhir ini.
7. Terimakasih untuk naharina ulfatin,rafika ulfa,anisa lely,ridha anara,riski
wahyu dan azka yang sudah memberikan bantuan dan dukungan, dan pihak-
pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Tugas akhir yang tidak
dapat penulis sebutkan satu-persatu. Penulis ucapkan banyak terimakasih.

Banyuwangi, Juli 2021

Penulis

ii
 MOTTO

“Jika kau tak suka sesuatu, ubahlah!

Jika tak bisa, maka ubahlah cara pandangmu tentangnya”
(Maya Agelou)

“Barang siapa yang keluar rumah untuk mencari ilmu,

Maka ia berada dijalan Allah hingga ia pulang”
(HR. Tirmidzi)

“Pengetahuan tidak hanya didasarkan pada kebenaran saja, tetapi juga

kesalahan”
(Carl Gustavo Jung)

“Lebih baik kehilangan sesuatu demi tuhan,

Dari pada kehilangan tuhan demi mendapatkan sesuatu”
(Mufti Menk)

“Jangan membandingkan hidup anda dengan orang lain.

Tidak ada perbandingan antara matahari dan bulan,
Mereka bersinar saat waktunya tiba”
(Islamidia)

iii
 HALAMAN PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Rizky ayu wulandari
NIM : 361841333064
Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Tugas Akhir yang berjudul:
“PENGARUH PENAMBAHAN EDAMAME (Glycine max (L) Merrill)
TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MIKROBIA EGGURT” adalah benar-
benar hasil karya sendiri dan belum pernah diajukan pada institusi manapun, serta
bukan karya jiplak/plagiat. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran
isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya
tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapat sanksi akademik
jika ternyata dikemudian hari pernyataan ini tidak benar.

Banyuwangi, Juli 2021

Yang menyatakan,

Rizky ayu wulandari

NIM. 361841333064

iv
 HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH PENAMBAHAN EDAMAME (Glycine max

(L) Merrill) TERHADAP KUALITAS FISIK
DAN MIKROBIA EGGURT

Tugas Akhir Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Gelar Sarjana Terapan Peternakan (S.Tr.Pt.)
Politeknik Negeri Banyuwangi

Oleh:
Rizky ayu wulandari
NIM. 361841333064

Tanggal Ujian:………………………..

Menyetujui,

Pembimbing 1 : Sefri Ton, S.ST., M.M. (……………..)

Pembimbing 2 : Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si. (……………..)

Penguji 1 : Dwi Ahmad Priyadi, S.Pt., M.Sc. (……………..)

Penguji 2 : Asmaul Khusna, S.Pt., M.M. (……………..)

Mengesahkan, Mengetahui,
Wakil Direktur I Ketua Program Studi
Bidang Akademik, Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,

Dedy Hidayat Kusuma, S.T.,M.Cs. Anis Usfah Prastujati, S.Pt., M.Si.

NIK. 2011.36.079 NIP. 198904022019032013

v
 PENGARUH PENAMBAHAN EDAMAME (Glycine max
(L) Merrill) TERHADAP KUALITAS FISIK
DAN MIKROBIA EGGURT

Nama Mahasiswa : Rizky ayu wulandari

NIM : 361841333064
Pembimbing : 1. Sefri Ton, S.ST., M.M.
2. Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak

edamame terhadap karakteristik viskositas, total bakteri asam laktat, dan
organoleptik pada eggurt. Perlakuan yang digunakan yaitu P0 (sari edamame 5%),
P1 (sari edamame 10%), P2 (sari edamame 15%), dan P3 (sari edamame 20%).
Terdapat 4 perlakuan 3 ulangan sehingga diperoleh 12 unit percobaan. Rancangan
penelitian yang dilakukan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola searah untuk analisa viskositas, total bakteri asam laktat dan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok untuk analisa organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur)
dan akan diuji lanjut dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika
terdapat pengaruh yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan
edamame berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas dan total BAL
eggurt, berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter aroma eggurt, sedangkan
tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap parameter rasa dan tekstur eggurt.

Kata Kunci : BAL, Edamame, Eggurt, Orgoneleptik, Viskositas

vi
 THE EFFECT OF EDAMAME (Glycine max (L) Merrill)
ADDITION ON EGGURT PHYSICAL
AND MIKROBIA QUALITY

Name : Rizky ayu wulandari

Number : 361841333064
Advisors : 1. Sefri Ton, S.ST., M.M.
2. Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si.

ABSTRACT
This study aims to determine the effect of adding edamame extract on
viscosity characteristics, total lactic acid bacteria, and organoleptic in Eggert. The
treatments used were P0 (edamame extract 5%), P1 (edamame extract 10%), P2
(edamame extract 15%), and P3 (edamame extract 20%). There were 4 treatments
3 replications to obtain 12 unit samples. The research design was carried out using
a unidirectional completely randomized design (CRD) for viscosity analysis, total
lactic acid bacteria, and using a randomized block design for organoleptic analysis
(aroma, taste, and texture) and will be further tested with the Duncan's Multiple
Range Test (DMRT) if there is a significant effect. The results showed that the
addition of edamame had a very significant effect (P <0.01) on the viscosity and
total LAB of yogurt, had a significant effect (P <0.05) on the yogurt aroma
parameters, while it had no significant effect (P> 0.05) on the taste and texture
parameters. Eggert.
Keywords: BAL, Edamame, Eggert, Orgoneleptic, Viscosity

vii
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan hidayat-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir dengan judul “Pengaruh Penambahan Edamame (Glycine max (L)
Merrill) Terhadap Kualitas Fisik dan Mikrobia Eggurt”.
Pelaksanaan penelitian serta penyusunan laporan ini penulis mendapatkan
dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Son Kuswandi, Dr. Eng., Selaku Direktur Politeknik Negeri
Banyuwangi.
2. Ibu Anis Usfah Prastu Jati, S.Pt., M.Si. selaku Koordinator Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak di Politeknik Negeri Banyuwangi.
3. Bapak Sefri Ton, S.ST., M.M. selaku pembimbing pertama yang memberikan
bantuan dan dukungan selama proses penelitian dan penyusunan laporan.
4. Bapak Mustofa Hilmi, S.Pt., M.Si. selaku dosen pembimbing kedua yang
memberikan bantuan dan dukungan selama proses penelitian dan penyusunan
laporan.
5. Kedua dosen penguji, Bapak Dwi Ahmad Priyadi, S.Pt., M.Sc. dan Ibu
Asmaul Khusna, S.Pt., M.M. yang telah memberikan kritik dan saran dalam
laporan ini.
6. Kedua orang tua dan saudara-saudariku yang selalu mendoakan dan
memberikan dukungan.
7. Rekan-rekan Program Studi D-IV angkatan 2018 Teknologi Pengolahan
Hasil Ternak di Politeknik Negeri Banyuwangi.
Semoga dengan tersusunnya laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca dan dapat dijadikan referensi yang nantinya akan
melaksanakan penelitian.
Banyuwangi, Juli 2021

Penulis

viii
 DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... v
ABSTRAK....................................................................................................... vi
ABSTRACT...................................................................................................... vii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN
......................................................................................................................... Err
or! Bookmark not defined.
BAB 1 PENDAHULAN .................................................................................. 1
Latar Belakang ............................................................................................1
Rumusan Masalah .......................................................................................2
Tujuan ........................................................................................................2
Manfaat.......................................................................................................3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5
Susu Sapi ....................................................................................................5
Putih Telur ..................................................................................................6
Eggurt .........................................................................................................6
Edamame ....................................................................................................7
Starter Eggurt .............................................................................................8
Landasan Teori ...........................................................................................10
Hipotesis .....................................................................................................10
BAB 3 METODE PENELITIAN ................................................................... 10
Waktu dan Tempat Penelitian......................................................................11
Alat dan Bahan ...........................................................................................11
Rancangan Penelitian ..................................................................................12
Teknik Analisa Data....................................................................................12
Prosedur Penelitian .....................................................................................13

ix
Persiapan Bahan .................................................................................. 13
Persiapan Alat ..................................................................................... 13
Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 13
Parameter Penelitian ........................................................................... 15
Uji Organoleptik (Ayustaningwarno, 2014) ......................................... 15
Uji Viskositas (Sutiah et al., 2008) ...................................................... 15
Uji Total BakteriAsam Laktat (BAL) (Fardiaz et al., 1997) ................. 16
Kadar Air (Guntarti, 2015). ................................................................. 16

x
 DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1. Perbandingan kandungan gizi edamame dengan kedelai kuning per
setengah gelas .......................................................................................... 8
Tabel 2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 11
Tabel 3. Rancangan Penelitian ........................................................................... 12
Tabel 4. Skor Penelitian Organoleptik ................................................................ 15

xi
 DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan eggurt dengan penambahan edamame......... 14

xii
 BAB 1
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan cairan berwarna putih yang terdapat pada hewan mamalia
betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya yang disekresi oleh
kelenjar mammae (ambing). Mamalia betina memiliki kebutuhan gizi berbeda-
beda. Hal ini dapat membuat kandungan susu yang dihasilkan juga berbeda-beda
(Utami et al., 2011). Susu dikenal sebagai sumber protein, kalsium, dan fosfor.
Kandungan protein pada susu memiliki nilai yang sama dengan daging (Winarno,
2004). Tingginya kandungan nutrien pada susu sehingga diperlukan penanganan
yang tepat pada saat proses pengolahan dan penyimpananya (Everitt et al., 2002).
Pengawetan dalam mengolah susu dilakukan untuk mencegah kerusakan fisik
maupun biologis, salah satu metode pengawetan ialah dengan cara pengasaman
melaui proses fermentasi. Produk teknologi fermentasi susu yang telah banyak
dilakukan diantaranya yoghurt, kefir, teh kombuca, dan eggurt.
Eggurt merupakan minuman fermentasi, bakteri yang umum digunakan
untuk fermentasi ialah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
dengan campuran susu dan putih telur (Stadelman et al., 1990). Penambahan putih
telur dapat memberikan cita rasa, tekstur yang baik, serta menambah nilai gizi.
Minuman fermentasi eggurt kurang diminati oleh kalangan masyarakat. Hal ini
dikarenakan masyarakat tidak terlalu menyukai rasa asamnya, sehingga perlu
dikombinasikan dengan bahan lain seperti edamame. Proses fermentasi pada sari
edamame akan menyebabkan perubahan rasa, warna dan tekstur (Purbasari et al.,
2014). Perubahan rasa disebabkan karena proses metabolisme dari starter yang
mengubah glukosa menjadi asam laktat, juga semakin lama waktu fermentasi dapat
menurunkan pH dan meningkatkan jumlah asam laktat (Kartikasari dan Nisa,
2014).
Edamame (Glycin max (L) Merrill) biasa disebut kedelai jepang memiliki
nilai jual tinggi dibandingkan dengan kacang kedelai biasa. Edamame memiliki
produktivitas tinggi, umur edamame relatif lebih pendek, polong berukuran lebih
besar, dan rasa lebih manis dibandingkan kedelai biasa (Rukmana, 1996). Edamame
merupakan kelompok kacang-kacangan (leguminosa) sebagai sumber protein,

1
lemak, vitamin, mineral, dan serat (Astawan, 2009). Penambahan kacang-kacangan
dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi suatu
produk terutama kandungan protein, meningkatkan kesukaan konsumen terhadap
produk susu fermentasi, menjaga viabilitas bakteri dan meningkatkan aktivitas
antioksidan. Protein edamame merupakan protein baik dibandingkan dengan
protein dari jenis kacang-kacangan lainnya, karena mengandung semua asam amino
esensial yang setara dengan protein hewan (daging, susu dan telur) (Bangun, 2009).
Menurut Soyfoods Association of North America (2005), dalam setengah gelas
edamame terkandung isoflavon yang lebih tinggi 49 mg dibandingkan kedelai
kuning 24 mg. Kandungan fenol dan isoflavon yang terdapat pada edamame
memiliki sifat antioksidan. Senyawa antioksidan memiliki peran yang penting
dalam kesehatan. Mengurangi resiko terhadap penyakit kronis seperti penyakit
jantung koroner dan kanker (Amrun et al., 2007). Oleh karena itu diperlukan
penelitian pembuatan eggurt dengan penambahan edamame bertujuan untuk
memodifikasi eggurt sebagai sumber pangan fungsional.

Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian pengaruh penambahan edamame dalam
pembuatan eggurt adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh penambahan edamame dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap kualitas mikrobia eggurt?
2. Bagaimana pengaruh penambahan edamame dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap kualitas fisik eggurt?

Tujuan
Tujuan dari penelitian pengaruh penambahan edamame pada pembuatan
eggurt adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh penambahan edamame dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap kualitas mikrobia eggurt.
2. Mengetahui pengaruh penambahan edamame dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap kualitas fisik eggurt.

2
 Manfaat
Manfaat dari penelitian pengaruh penambahan edamame pada pembuatan
eggurt adalah sebagai berikut:
1. Melatih kreativitas dalam berinovasi, menambah wawasan, pengetahuan,
serta keterampilan bagi peneliti dibidang bioteknologi khususnya dalam
penelitian pengaruh penambahan edamame terhadap kualitas fisik dan
mikrobia eggurt.
2. Menjadi karya tulis ilmiah yang dapat memberikan suatu pengetahuan
secara ilmiah serta memberikan tambahan refrensi dalam dunia pendidikan
khususnya di bidang peternakan dalam penelitian pengaruh penambahan
edamame terhadap kualitas fisik dan mikrobia eggurt yang menjadi suatu
diversifikasi bentuk olahan pangan hasil ternak.
3. Pengaruh penambahan edamame terhadap kualitas fisik dan mikrobia
eggurt menjadi suatu diversifikasi olahan pangan hasil ternak yang
memberikan suatu nilai tambahan baik dari segi penjualan maupun manfaat
bagi konsumen.
4. Memberikan referensi tentang pengaruh penambahan edamame terhadap
kualitas fisik dan mikrobia eggurt.

3
---Halaman ini sengaja dikosongkan---

4
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Susu Sapi
Susu merupakan cairan berwarna putih-kekuningan yang keluar dari sekresi
sel ambing ternak mamalia betina, Susu mengandung nutrisi sebagai ketahanan dan
keseimbangan tubuh (Pramesthi et al., 2015). Susu salah satu bahan makanan yang
mudah dicerna. Susu mempunyai sifat mudah rusak sehingga cepat mengalami
perubahan rasa, bau, dan warna. Kandungan zat yang terdapat di dalam air susu
yaitu: 1) Air : 87,70 %, 2) Bahan kering : 12,10%, 3) Bahan kering tanpa lemak :
8,60% yang terdiri dari: protein : 3,20%, laktosa : 4,60%, mineral : 0,85%, 4)
Vitamin, 5) protein yang terdiri dari: kasein : 2,70%, albumin : 0,50%, dan 6)
Lemak : 3,45% (Usman, 2006).
Faktor yang mempengaruhui kualitas susu sapi segar yaitu jenis bangsa sapi
perah, jenis pakan, sistem pemberian pakan, metode pemerahan, frekuensi
pemerahan, perubahan musim, dan periode laktasi menjadi (Lingathurai et al.,
2009). Pemerahan sapi dapat dilakukan dengan cara membersihkan kandang secara
seratur, membersihkan ternak terutama pada bagian puting dan ambing saat akan
melakukan pemerahan baik mengunakan alat pemerah atau manual, menampung
susu pada tempat penampungan yang bersih untuk dilakukan penyaringan (Usmiati
dan Abubakar, 2009). Tingginya kandungan gizi susu menyebabkan susu menjadi
medium yang disukai oleh mikrooganisme, sehinga menjadi tempat pertumbuhan
dan perkembangan mikroba pada waktu yang singkat.
Penyebab kontaminasi mikroorganisme pada susu yaitu sanitasi kandang dan
proses pemerahan susu yang kurang bersih, peralatan pemerahan yang digunakan
tidak dijaga higienitasnya, puting sapi terinfeksi, susu terkontaminasi dengan debu
(udara), tangan pemerah yang kotor, sanitasi proses pendistribusian yang kurang
baik (Syarif et al., 2011). Susu menjadi tidak layak konsumsi apabila tidak
ditangani secara tepat dan benar. Cara pengolahan ini selain dapat memperpanjang
umur simpan susu beberapa hari, minggu, atau bulan. Susu yang dihasilkan
memiliki flavour dan tekstur yang berbeda, sehingga dapat meningkatkan nilai jual
produk tersebut (Eniza, 2004).

5
 Putih Telur
Telur merupakan produk hasil peternakan yang memberikan sumbangan
terbesar bagi masyarakat sehingga memenuhi gizi yang cukup. Sebagai sumber
protein hewani telur banyak diminati karena murah dan mudah didapatkan oleh
masyarakat (Sudaryani, 2003). Komposisi telur terdiri dari kulit telur, putih telur,
dan kuning telur. Kandungan gizi telur terdiri dari 6,3 gram protein, 0,6 gram
karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin A, vitamin B2, vitamin B12, vitamin B5,
vitamin D, vitamin E dan 0,9 mg zat besi, 86 mg fosfor, 15,4 mg selenium di dalam
50 gram telur (Sudaryani, 2003). King’ori (2012), menyatakan bahwa putih telur
merupakan salah satu bagian telur yang mempunyai persentase sekitar 58 sampai
60% dari berat telur dan mempunyai dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan
encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental luar dan lapisan kental dalam,
lapisan kental dalam bervolume 3% dari total putih telur dan lapisan kental putih
telur mengandung protein berkarakteristik gel berhubungan dengan jumlah
ovomucin protein (Bell dan Weaver 2002).

Eggurt
Eggurt adalah minuman fermentasi dibuat dari campuran susu dan putih
telur yang mengalami proses fermentasi. Pembuatan eggurt ditambahkan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Stadelman et al., 1990).
Pembuatan eggurt dengan penambahan putih telur bertujuan untuk meningkatkan
viabilitas bakteri karena putih telur memiliki kandung protein yang tinggi selain itu
juga dapat memberikan cita rasa dan tekstur yang baik (Indratiningsih et al., 2011).
Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus memberikan aroma atau flavour khas eggurt (Buckle
et al., 1987). Salah satu hasil metabolit dari olahan susu fermentasi adalah peptide
bioaktif yang memiliki sifat antioksida, dengan penambahan kedelai edamame
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan serta senyawa bioaktif pada edamame
mampu menurunkan resiko hiperkolesterolemik sehingga dapat mencegah dan
menurunkan resiko berbagai macam penyakit tidak menular terutama penyakit
jantung koroner (Fitriyana, 2014). Faktor yang mempengaruhi pembuatan eggurt
disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri yang

6
digunakan. Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi
dan karbon selama pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi sehingga pH
akan turun. Turunnya pH berpengaruh terhadap kasein sebagai protein yang banyak
terdapat dalam air susu, menyebabkan kasein ini tidak stabil dan terkoagulasi
(Helferich dan Westhoff, 1980).

Edamame
Edamame kedelai asal jepang atau biasa disebut kedelai sayur merupakan
spesies yang sama dengan kedelai kuning (Glycine max L). Edamame memiliki
nilai jual yang lebih tinggi dari kacang kedelai biasa. Jepang memerlukan pasokan
edamame segar sebanyak 100.000 ton per tahun. Edamame di Indonesia diwakili
oleh PT. Mitra Dua Tujuh setiap tahun mengekspor edamame segar ke Jepang
sebanyak 3.000 ton (Maxi dan Adhi, 2009). Edamame didefinisikan sebagai kedelai
berbiji besar (>30 g/100 biji). Edamame dapat dipanen muda dalam bentuk polong
dipasarkan dalam bentuk segar (fresh edamame) atau dalam keadaan beku (frozen
edamame) (Benziger dan Shanmugasundaram, 1995). Edamame termasuk tanaman
tropis dijadikan sayuran serta camilan kesehatan yang dikategorikan sebagai
healthy food (Samsu, 2001).
Kandungan gizi dari 100 gram edamame yaitu 11,4 g protein, 6,6 g lipid, 7,4
karbohidrat, 1,9 g serat, 15,6 g serat pangan, 1,6 g abu, 70,0 mg kalsium, 140,0 mg
fosfor, 1,7 mg besi, 1,0 mg natrium, 140,0 mg kalium, 100,0 mg karoten, 0,27 mg
vitamin B1, 0,14 mg vitamin B2, 1,0 mg niasin, 27,0 mg asam askorbat (Johnson et
al., 1999). Mikronutrien seperti zat besi, asam folat, magnesium, dan komponen
fitokimia yaitu isoflavon (0,1 – 3,0%), sterol (0,23 – 0,46%), dan saponin (1,17 –
6,16%) yang dapat mereduksi resiko penyakit tidak menular seperti diabetes,
hipertensi, hiperkolesterolamia, penyakit jantung, dan stroke (Samruan et al.,
2012). Produk olahan dari fermentasi susu kedelai memiliki kandungan yang tinggi,
kaya protein, asam lemak tak jenuh, dan tidak mengandung kolesterol (Mann,
1991).
Menurut Soyfoods Association of North America (2005), perbandingan
kandungan gizi edamame dengan kedelai matang dan kacang kedelai per setengah
gelas ditunjukkan pada Tabel 1.

7
Tabel 1. Perbandingan kandungan gizi edamame dengan kedelai kuning per
setengah gelas
Kedelai Kedelai
hijau Kuning
(edamame)
Komposisi
½ gelas ½ gelas
Sudah Sudah
Dimasak Dimasak
Kalori 127 148
Lemak 6g 8g
Total
Lemak 0,5 g 0g
Jenuh
Total 10 g 8g
Karbohidrat
Protein 11 g 14 g
Kolesterol 0 mg 0 mg
Natrium 13 mg 0 mg
Serat 4g 6g
Pangan
Kalsium 130 mg 88 mg
Kalium 485 mg 442 mg
Fosfor 142 mg 210 mg
Folat 100 mcg 46 mcg
Rerata total 49 mg 24 mg
Isoflavon
(Sumber: Soyfoods Association of North America, 2005)

Starter Eggurt
Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan pada makanan dan
minuman untuk memperpanjang umur simpan produk. Produk olahan fermentasi
dipengaruhi oleh starter dalam membentuk asam laktat, ditentukan oleh jumlah dan
jenis starter yang digunakan. Konsentrasi starter menunjukkan pengaruh bakteri
yang terlibat dalam perombakan laktosa. Pemberian konsentrasi starter yang tinggi
menghasilkan kadar asam laktat dan alkohol yang tinggi pula akibat kerja dari
mikroorganisme (Agustina et al., 2013). Bakteri asam laktat (BAL) merupakan
bakteri yang bermanfaat pada umumnya untuk meningkatkan mutu gizi pangan dan
cita rasa pada pangan serta menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
pembusuk (Antara, 2004). Bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri gram positif.
Memiliki ciri-ciri umum berbentuk kokus, batang, tidak membentuk spora, tidak
motil, suhu optimum ± 40ºC. Bersifat anaerob, katalase negatif, dan oksidase positif

8
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Bakteri asam
laktat (BAL) digunakan untuk memfermentasi pangan. Karena BAL termasuk jenis
bakteri aman digunakan dalam fermentasi pangan (Rohim dan Soebijanto, 2002).
Menurut Antara (2004), BAL bermanfaat untuk meningkatkan mutu gizi pangan,
meningkatkan cita rasa, menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk.
Kombinasi kultur starter yang digunakan dalam pembuatan eggurt
diantaranya adalah L. bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Penggunaan 2
campuran bakteri memiliki keunggulan dalam produksi asam, pembentukan
flavour, dan tekstur. Karena akan terjadi interaksi mutualisme daripada
menggunakan starter tunggal (Vinderola, 2002). Pembuatan yoghurt dengan bakteri
L. bulgaricus akan bersimbosis dengan Streptococcus thermophilus menghasilkan
komponen aromatis yang khas, membebaskan asam laktat, dan asam amino yang
baik untuk pencernaan (Suryanto, 2012).
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram positif. Memiliki ciri – ciri
berbentuk batang, berantai, tidak berspora, tidak berflagel, bergranulasi dengan
pewarnaan methylenblue. Bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari
metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, tidak mencerna kasein, mikroaerofilik,
tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadang
memproduksi pigmen kuning sampai orange dan tidak patogen (Sneath et al.,
1986). Kondisi optimum L. bulgaricus tumbuh pada suhu 30 – 40ºC, pH optimal
antara 5,5 – 6,2 tetapi dapat tumbuh pada pH 5 atau kurang. Pertumbuhan akan
berkurang pada pH netral atau alkali (Sneath et al., 1986). Lactobacillus bulgaricus
selain menghasilkan enzim yang mengubah glukosa atau laktosa membentuk asam
laktat, aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi sehingga produk yang dihasilkan
dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi
(Soeharsono, 2010).
Streptococcus thermophiles merupakan bakteri gram positif. Memiliki ciri -
ciri anaerobik fakultatif berbentuk bulat dengan diameter 0,7 sampai 0,9 µm, suhu
optimum pertumbuhan 37ºC dengan pertumbuhan pH optimum yaitu 6,5 (Helferich
dan Westhoff, 1980). Sifat dari bakteri Streptococcus thermophiles yaitu termofilik,
homofermentatif, perkembangbiakan dan produksi asam lebih cepat dibanding
Lactobacillus, juga menghasilkan antimikroba termofilin (Tamine dan Robinson,

9
2000). Manfaat Streptococcus thermophilus efisien mencerna laktosa, mampu
menghancurkan bakteri patogen. Bakteri ini juga mampu merombak rotavirus
(penyebab utama penyakit diare akut non bakteri pada anak dan bayi) (Wahyudi,
2008).

Landasan Teori
Penelitian yang mengkaji mengenai kualitas susu fermentasi sudah banyak
dilakukan. Seperti produk pangan asal ternak yaitu susu dan telur banyak
dikembangkan menjadi produk olahan fermentasi. Fortifikasi bahan pangan
pendukung kesehatan banyak dilakukan seperti penambahan probiotik, prebiotik,
serat, protein dan vitamin. Fortifikasi dengan penambahan bahan pangan dilakukan
juga untuk memenuhi selera konsumen seperti rasa asin, gurih, manis, rasa buah-
buahan dan coklat. Eggurt minuman yang terbuat dari campuran susu dan putih
telur yang difermentasi, bakteri yang umum digunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, putih telur ditambahkan bertujuan untuk
meningkatkan viabilitas bakteri, memberikan cita rasa, tekstur yang baik dan
menambah nilai gizi. Edamame sebagai bahan tambahan memiliki kandungan
diantaranya protein, karbohidrat, serat serta berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi. Penambahan edamame pada produk fermentasi dapat memberikan perubahan
rasa, warna dan tekstur. Perubahan rasa disebabkan adanya proses metabolisme dari
starter yang mengubah glukosa menjadi asam laktat, dan waktu selama proses
fermentasi dapat menurunkan pH serta meningkatkan jumlah asam laktat.

Hipotesis
Penambahan edamame yang berbeda-beda pada proses pembuatan eggurt
berpengaruh meningkatkan total bakteri asam laktat, viskositas, kadar air dan
organoleptik eggurt.
BAB 3
METODE PENELITIAN

10
 Waktu dan Tempat Penelitian
Lokasi penelitian ini bertempat di Laboratorium Diploma IV Progam Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi yang
dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2020.

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Alat dan Bahan
No Jenis Peralatan Kegunaan
A. Alat
1. Pisau Memotong bahan-bahan yang digunakan
2. Hotplate Memanaskan campuran sampel
3. Label Membeli bahan
4. Tabung reaksi Pembiakan bakteri
5. Rak tabung reaksi Meletakkan tabung reaksi
6. mikropipet Mengambil cairan berskala tetesan
7. Timbangan digital Menimbang bahan yang digunakan
8. Cawan petri Membiakkan bakteri
9. Jarum ose Memindahkan koloni bakteri
10. Gelas ukur Mengukur volume bahan yang akan
digunakan
11. inkubator Memindahkan koloni bakteri
12. Blender Menghaluskan edamame
13. Kompor Mempasteurisasi susu
14. Baskom Wadah susu
15. Kain saring Menyaring sari dari edamame
16. Termometer Mengukur suhu sampel
17. Brofield viscometer Uji viskositas pada sampel
18. Vortex Mencampur sampel
B. Bahan
1. Susu sapi Bahan utama pembuatan eggurt
2. Putih telur Bahan utama pembuatan eggurt
3. Starter Biokul Starter fermentasi
4. Edamame Bahan perlakuan penelitian
5. MRS Media pertumbuhan bakteri
6. Aquades Bahan pengenceran pengujian

11
 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
searah dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan terdiri dari 3 ulangan
sehingga akan diperoleh 12 unit penelitian. Rancangan penelitian ini tersaji pada
Tabel 3.
Tabel 3. Rancangan Penelitian

Ulangan (U)
Perlakuan (P)
U1 U2 U3
P0 P0U1 P0U2 P0U3
P1 P1U1 P1U2 P1U3
P2 P2U1 P2U2 P2U3
P3 P3U1 P3U2 P3U3
Keterangan:
P0……: Eggurt + Edamame 5%
P1……: Eggurt + Edamame 10%
P2……: Eggurt + Edamame 15%
P3 : Eggurt + Edamame 20%
U1 : Ulangan 1
U2 : Ulangan 2
U3 : Ulangan 3

Teknik Analisa Data

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola searah dengan perlakuan konsentrasi ekstrak edamame yang berbeda
yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20% kemudian masing-masing sampel diulangi sebanyak
3 kali ulangan sehingga total terdapat 12 sampel. Data hasil analisis diolah
menggunakan Analysis of variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Jika
terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’S
Multiple Range Test. Rumus model matematika rancangan acak lengkap (RAL)
dapat dilihat sebagai berikut:
Yij = 𝝁 + 𝝉i + 𝜺ij
Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke i dan ualangan ke j

12
μ = Nilai rataan umum
𝝉i = Pengaruh perlakuan
𝜺ij = Galat percobaan

Prosedur Penelitian
Prosedur pelaksanaan penelitian pengaruh penambahan edamame terhadap
kualitas fisik dan mikrobia eggurt dilakukan dengan beberapa tahap mulai dari
persiapan alat dan bahan, dengan memfermentasi susu sapi segar yang ditambah
putih telur ayam menjadi eggurt lalu penambahan edamame.

Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi, yang
didapatkan dengan membeli dari peternak susu sapi perah daerah Rogojampi
Kabupaten Banyuwangi, edamame didapat dengan membeli di pasar daerah
Rogojampi Kabupaten Banyuwangi, serta bahan penunjang dalam pembuatan
eggurt didapatkan dengan membeli baik secara offline di swalayan dan secara
online dimarket place. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini
didapatkan dari Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik
Negeri Banyuwangi.

Persiapan Alat
Alat yang digunakan diperoleh dari peminjaman alat di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi yang
sebelumnya dibersihkan terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi pada saat
proses fermentasi.

Pelaksanaan Penelitian
Tahap pertama adalah persiapan pembuatan eggurt yaitu susu sapi segar
yang dipasteurisasi pada suhu 75 sampai 90°C, setelah itu penurunan suhu atau
proses pendinginan hingga 50°C, saat suhu 50°C terdapat proses homogenisasi 10%
putih telur dan 5% kultur starter biokul pada susu yang telah dipasteurisasi. Proses
selanjutnya yaitu masa fermentasi selama 5 jam hingga mencapai pH 5,6

13
 Tahap kedua penambahan edamame dalam eggurt. Edamame yang sudah
direbus dan diblender dicampurkan kedalam eggurt. Edamame ditambahkan pada
eggurt dengan konsentrasi penambahan 5%, 10%, 15%, dan 20% dari volume
eggurt. Setelah eggurt dan edamame dicampur dilakukan proses fermentasi selama
24 jam kemudian dilakukan uji viskositas, uji mikrobia dan organoleptik. Diagram
alur pembuatan produk eggungan penambahan edamame secara umum tersaji pada
Gambar 1.

Susu Sapi Segar 1

liter

Pasteurisasi 75-90°C

Pendinginan hingga suhu

50°C

Penambahan Penambahan
10% putih Homogenisa 5% starter
telur si biokul

Inkubasi/Fermentasi
(5 jam)
Faktor Pertama
Penambahan
konsentrasi
Eggurt
edamame 5%,
10%,15% 20%
Homogenisasi

Inkubasi/Fermentasi (24 jam)

Eggurt Edamame
Gambar 1. Diagram alir pembuatan eggurt dengan penambahan edamame

14
 Parameter Penelitian
Uji Organoleptik (Rasa, Aroma, dan Tekstur) (Ayustaningwarno, 2014)
Uji organoletik yamg dilakukan bertujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis/kosumen terhadap produk. Pengujian yang dilakukan meliputi:
rasa, aroma, dan tekstur. Pengujian dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih. Panelis
tidak terlatih merupakan sekumpulan orang memiliki kemampuan rata-rata tidak
terlatih secara formal, tetapi dapat mengkomunikasikan reaksi penilaian
organoleptik dengan jumlah berkisar antara 25 sampai 100 orang. Pengujian yang
dilakukan adalah menggunakan metode hedonik (uji kesukaan). Panelis akan
memberikan penilaian atau skor terhadap tiap sampel yang diuji, skor penilaian
organoleptik yang digunakan tersaji dalam Tabel 4.
Tabel 4. Skor Penelitian Organoleptik
Perubahan Skor Kriteria
Rasa 1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak suka
4 Suka
5 Sangat suka

Aroma 1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka
3 Agak suka
4 Suka
5 Sangat suka

Tekstur 1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka
3 Agak suka
4 Suka
5 Sangat suka
Keseluruhan 1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak suka
4 Suka
5 Sangat suka

Uji Viskositas (Sutiah et al., 2008)

Pengujian viskositas pada penelitian ini yaitu pengujian berat jenis dengan
menggunakan piknometer. Menimbang berat piknometer kosong lalu masukkan
sampel kedalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer isi ditimbang.

15
Selanjutnya pengujian viskositas dengan menggunakan pipa Ostwald.
Memasukkan sampel sebanyak 10 ml ke dalam pipa Ostwald dan dihisap sampai
tera di bagian atas. Menghitung waktu turun sampel sampai tanda tera bagian
bawah.

Uji Total BakteriAsam Laktat (BAL) (Fardiaz et al., 1997)

Perhitungn total populasi bakteri asam laktat menggunakan metode Total
Plate Count (TPC) pada medium Man Rogosa and Sharpe (MRS). Sampel eggurt
diambil 1 ml llu dimasukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis lalu masing-masing
sampel divorteks dari seri pengenceran 10-1 sampai 10-7, kemudian dari setiap seri
pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7 diambil sebanyak 1 ml sampel dan dituang pada
medium Man Rogosa and Sharpe (MRS). Inkubasi pada suhu ruang selama 24
sampai 48 jam. Koloni yang dihitung yaitu koloni yang jumlahnya memenuhi
standar antara 30-300 koloni.

Kadar Air (Guntarti, 2015)

Pengukuran kandungan merupakan parameter kadar air pada bahan pangan
yang bertujuan untuk membatasi kandungan air dalam bahan pangan. Metode yang
digunakan adalah destinasi toluen, kandungan air dalam nahan dinyatakan persen
(%) terhadap berat ekstrak. Apabila tingkat kadar air tinggi maka terjadi kerentanan
aktivitas mirkoba dan mempengaruhi masa simpan suatu pangan karena media
tumbuhnya jamur dan kapang berpusat pada kandungan air dalam ekstrak. Sampel
ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dimasukan ke dalam cawan porselen yang
telah diketahui beratnya, lalu dimasukan ke dalam oven vakum suhu 105o C selama
18 sampai 24 jam. Sampel kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang
berat akhirnya.

16