LAPORAN PENELITIAN

PENGARUH JENIS KEDELAI GMO (Genetically Modified

Organism) DAN NON GMO TERHADAP RENDEMEN, KADAR
PROTEIN, JENIS ASAM AMINO, DAN UJI ORGANOLEPTIK
PADA TAHU

DISUSUN OLEH:

KARINA AUDINI
2016430013

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA
2019
 LEMBAR PENGESAHAN KETUA JURUSAN DAN PEMBIMBING

JUDUL PENELITIAN : PENGARUH JENIS KEDELAI GMO

(Genetically Modified Organism) dan NON
GMO TERHADAP RENDEMEN, KADAR
PROTEIN, JENIS ASAM AMINO, DAN
UJI ORGANOLEPTIK PADA TAHU

NAMA : KARINA AUDINI

NIM : 2016430013

TELAH DIPERIKSA DAN DISYAHKAN OLEH:

JAKARTA, OKTOBER 2019

Ketua Jurusan Teknik Kimia Dosen Pembimbing

Nurul Hidayati Fithriyah, ST., M.Sc., P.hd Dr. Ir. Tri Yuni Hendrawati, MSi., IPM

NIDN: 0320107508 NIDN: 0320107508

i
 LEMBAR PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI

JUDUL PENELITIAN : PENGARUH JENIS KEDELAI GMO

(Genetically Modified Organism) dan NON
GMO TERHADAP RENDEMEN, KADAR
PROTEIN, JENIS ASAM AMINO, DAN
UJI ORGANOLEPTIK PADA TAHU

NAMA : KARINA AUDINI

NIM : 2016430013

TELAH DIPERIKSA DAN DISETUJUI OLEH :

JAKARTA, OKTOBER 2019

Dosen Penguji I Dosen Penguji II

Nurul Hidayati Fithriyah, ST., M.Sc., P.hd Fatma Sari, ST, MT

NIDN: 0320107508 NIDN:

ii
 ABSTRAK

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.). Kualitas tahu dapat diukur
secara fisik maupun kimia. Kualitas kimia tahu meliputi kadar protein, kadar air,
kadar lemak dan lain sebagainya. Kualitas fisik tahu meliputi rendemen, tekstur,
warna, aroma serta rasa tahu. Jenis kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan
dalam pembuatan tahu merupakan faktor penentu kualistas fisik dan kimia
tersebut. Kedelai terdiri dari 2 jenis yaitu GMO dan non GMO. Kedelai GMO
adalah kedelai yang telah mengalami perubahan secara genetik untuk suatu tujuan
tertentu. Sedangkan kedelai non GMO adalah kedelai yang belum mengalami
perubahan secara genetik. Sehingga tujuan dari penelitian ini untuk
membandingkan pengaruh jenis kedelai GMO dan non GMO terhadap rendemen
serta sifat kimia fisika pada pembuatan tahu. Penelitian ini menggunakan 2 jenis
kedelai sebagai bahan baku pembuatan tahu, yaitu kedelai GMO (Lotus USA) dan
non GMO (Anjasmoro). Metode pembuatan tahu meliputi perendaman kedelai,
pembuatan bubur sari kedelai, penyaringan, pemanasan, koagulasi (pembentukan
curd) dan pengepresan. Parameter yang digunakan untuk analisa adalah protein,
asam amino, kadar air, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa
rendemen kering dan basah pada tahu dari kedelai non GMO lebih tinggi
dibandingkan GMO berturut-turut yaitu 188,29%/162,49%dan 94,13%/81,22%.
Tahu dari kedelai non GMO memiliki kadar protein dan lebih tinggi sebesar
13,71% sedangkan GMO sebesar 13,39%. Tahu dari kedelai GMO memiliki
kadar asam amino essensial arginin lebih tinggi sebesar 1,16% dibandingkan non
GMO sebesar 0,89%. Sedangkan tahu dari kedelai non GMO memiliki kadar
asam amino non essensial asam glutamat lebih tinggi sebesar 2,17% dibandingkan
GMO sebesar 2,11%. Kadar air tahu dari kedelai GMO lebih tinggi sebesar 76,8%
dibandingkan GMO sebesar 56,8%. Rasa dan araoma tahu dari kedelai non GMO
lebih unggul dibandingkan GMO karena lebih gurih dan berbau khas kedelai,
sedangkan tekstur dan warna tahu dari kedelai GMO lebih unggul dibandingkan
non GMO karena lebih lembut dan putih.
Kata kunci : Tahu, Kedelai GMO, Kedelai non GMO, Lotus USA, Anjasmoro

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala anugerah,
rahmat dan hidayah-Nya yang telah diberikan sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan Laporan Penelitian ini.

Laporan Penelitian ini mengambil judul “Pengaruh Jenis Kedelai GMO

(Genetically Modified Organism) dan Non-GMO Terhadap Rendemen, Kadar Air,
Jenis Asam Amino, dan Uji Organoleptik Pada Tahu”. Laporan ini merupakan
salah satu persyaratan yang harus dipenuhi untuk kelulusan mata kuliah Penelitian
Laboratorium (TA I). Dalam penulisan laporan Penelitian ini, banyak pihak yang
telah memotivasi, membantu serta memberikan dorongan sehingga laporan ini
dapat terselesaikan. Untuk itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih
kepada :

1. Ibu Nurul Hidayati Fithriyah, ST., MSc., PhD., selaku Ketua Jurusan Teknik
Kimia Universitas Muhammadiyah Jakarta.

2. Ibu Yustinah, ST.,MT., selaku koordinator penelitian Jurusan Teknik Kimia.

3. Ibu Dr. Ir. Tri Yuni Hendrawati, MSi., IPM, selaku dosen pembimbing dan
pembiayaan dalam penelitian ini.

4. Orang tua dan seluruh keluarga atas doa dan dukungan yang telah diberikan
kepada penulis.

5. Asnita Armida, selaku partner saya dalam penelitian ini.

6. Pihak – pihak lain yang telah membantu dalam berbagai kesempatan.

Penulis mengharapkan laporan ini dapat memberikan pengetahuan

terutama bagi penulis dan pembaca. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih
memiliki kekurangan, masukan-masukan berupa kritik konstruktif dan saran dari
pembaca sangat diharapkan sebagai bahan pertimbangan untuk perbaikan kualitas
laporan ini. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih.

Jakarta, Oktober 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN i

LEMBAR PENGESAHAN ii

ABSTRAK iii

KATA PENGANTAR iv

BAB I. PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................... 1

1.2 Rumusa Masalah ................................................................................ 3
1.3 Tujuan ................................................................................................ 3
1.4 Luaran Penelitian ............................................................................... 3
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 4

2.1 Bahan Baku dan Bahan Tambahan ..................................................... 4

2.1.1 Bahan Baku Utama ................................................................... 4

2.1.1.1 Kedelai ................................................................................... 4

2.1.2 Bahan Tambahan ...................................................................... 8

2.1.2.1 Nigarin ................................................................................... 8

2.2 Produk ................................................................................................. 9

2.2.1 Tahu .......................................................................................... 9

2.2.2 Kualitas Tahu ............................................................................ 11

2.2.3 Kandungan Gizi Pada Tahu ...................................................... 12

2.3 Proses .................................................................................................. 21

2.4 Penelitian Terdahulu ........................................................................... 22

2.5 Pemilihan Metodologi ......................................................................... 24

v
 2.6 Metode Analisa ................................................................................... 24

2.6.1 Analisa Hasil ............................................................................. 24

2.7 Hipotesa .............................................................................................. 28

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 29

3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................. 29

3.1.1. Tempat........................................................................................ 29

3.1.2 Waktu .......................................................................................... 29

3.2. Alat dan Bahan ................................................................................... 29

3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 29

3.3.1 Proses Pengolahan Tahu ............................................................. 30

3.3.2 Metode Analisa Hasil .................................................................. 30

3.4 Diagram Alir ....................................................................................... 34

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 36

4.1 Hasil Penelitian ................................................................................... 36

4.1.1 Hasil Perhitungan Rendemen ..................................................... 36

4.1.2 Hasil Pengujian Protein ............................................................... 38

4.1.3 Hasil Pengujian Asam Amino ..................................................... 38

4.1.4 Hasil Pengujian Kadar Air .......................................................... 40

vi
 4.1.5 Hasil Pengujian Tekstur dan Rasa ............................................... 40

4.2 Pembahasan ......................................................................................... 43

4.2.1 Pengujian Analisa Protein .......................................................... 45

4.2.2 Pengujian Asam Amino ............................................................. 47

4.2.3 Pengujian Kadar Air .................................................................... 50

4.2.4 Pengujian Kualitatif Tekstur dan Rasa ........................................ 51

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 55

5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 55

5.2 Saran ................................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 57

LAMPIRAN ..................................................................................................... 61

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Mutu Tahu berdasarkan SNI 15

Tabel 2.2 Pengelompokan Asam Esensial dan Non-esensial........................... 17

Tabel 4.1 Resume Hasil Pengujian Pada Tahu ................................................ 37

Tabel 4.2 Hasil Perhitungan Rendemen Kering dan Basah ............................. 37

Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Protein (%) Pada Pembuatan Tahu ........................ 39

Tabel 4.4 Hasil Uji Asam Amino (%) Pada Pembuatan Tahu ......................... 39

Tabel 4.5 Hasil Uji Kadar Air (%) Pada Pembuatan Tahu ............................. 40

Tabel 4.6 Hasil Penilaian Rasa Tahu Pada Uji Organoleptik .......................... 40

Tabel 4.7 Hasil Penilaian Aroma Tahu Pada Uji Organoleptik ....................... 41

Tabel 4.8 Hasil Penilaian Warna Tahu Pada Uji Organoleptik ....................... 41

Tabel 4.9 Hasil Penilaian Penampakan Tahu Pada Uji Organoleptik .............. 41

Tabel 4.10 Hasil Penilaian Tekstur Tahu Pada Uji Organoleptik .................... 42

Tabel 4.11 Hasil Penilaian Kepadatan Tahu Pada Uji Organoleptik ............... 42

1
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kacang Kedelai ............................................................................ 4

Gambar 2.2 Gugus asam amino menjadi molekul air ..................................... 13
Gambar 2.3 Struktur Protein ............................................................................ 13
Gambar 2.4 Struktur Umum Asam Amino ...................................................... 19
Gambar 4.1 Diagram Alir untuk Neraca Massa Pembuatan Tahu ................... 44
Gambar 4.2 Pengaruh Jenis Kedelai terhadap Kadar Protein .......................... 45
Gambar 4.3 Pengaruh Jenis Kedelai terhadap Asam Amino Essensial ........... 46
Gambar 4.4 Pengaruh Jenis Kedelai terhadap Asam Amino non Essensial .... 48
Gambar 4.5 Pengaruh Jenis Kedelai terhadap Kadar Air ................................ 48
Gambar 4.6 Hasil Penilaian Rasa Tahu............................................................ 50
Gambar 4.7 Hasil Penilaian Aroma Tahu ........................................................ 51
Gambar 4.8 Hasil Penilaian Warna Tahu ......................................................... 52
Gambar 4.9 Hasil Penilaian Penampakan Tahu ............................................... 52
Gambar 4.10 Hasil Penilaian Tekstur Tahu ..................................................... 53
Gambar 4.11 Hasil Penilaian Kepadatan Tahu ................................................ 53

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tahu merupakan salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat

Indonesia. Selain rasanya yang enak, proses pembuatan tahu mudah dan bahan-
bahan yang dibutuhkan juga memiliki harga yang terjangkau. Bahan baku utama
dalam pembuatan tahu adalah kedelai. Kedelai adalah bahan pangan yang
mengandung banyak nilai gizi terutnama protein. Kedelai dapat diolah sebagai
bahan industri olahan pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco,
snack dan sebagainya (Widaningrum, 2015).
Kedelai merupakan salah satu komoditas bahan pangan yang penting di
Indonesia. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang diambil
sarinya (filtrat) lalu di endapkan dan dicetak. Kedelai (Glycine sp.) adalah
komoditas pangan dari famili leguminoseae dan bergizi tinggi yang berperan
untuk membentuk sel-sel tubuh dan menjaga kondisi sel-sel tersebut. Kedelai
mengandung protein 75-80% dan lemak mencapai 16-20 serta beberapa asam-
asam kasein (Suhardi, 2002).

Berdasarkan Pusat Data dan Sistem Infromasi Pertanian, Kementerian

Pertanian tahun 2016 kedelai dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat
Indonesia, rata-rata kebutuhan kedelai per tahun adalah 2,2 juta. Kebutuhan
terhadap kedelai semakin meningkat dari tahun ketahun sejalan dengan
bertambahnya penduduk dan meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap
makanan berprotein nabati. Namun, produksi kedelai domestik belum mampu
mencukupi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat dari waktu ke waktu
jauh melampaui peningkatan produksi domestik. Diperkirakan kebutuhan kedelai
Indonesia pada tahun 2010 mencapai 2,79 juta ton (Amar, 2010). Ironisnya
pemenuhan kebutuhan akan kedelai yang merupakan bahan baku utama tempe
dan tahu, 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton harus diimpor dari luar negeri. Hal
ini terjadi karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan
produsen tempe dan tahu dalam negeri.

3
 Produsen membuat tahu dengan menggunakan kedelai impor yang banyak
beredar di pasar Indonesia karena lebih murah dibandingkan kedelai lokal dari
petani Indonesia. Kedelai impor yang banyak beredar di pasaran adalah kedelai
yang telah mengalami GMO (genetically modified organism). Hal tersebut perlu
dikhawatirkan karena bahan pangan yang mengalami GMO dapat memiliki efek
yang kurang baik bagi tubuh. Bahan pangan GMO adalah pangan yang sudah
dimodifikasi secara genetik seperti kedelai yang dimodifikasi secara genetik agar
resisten terhadap suatu penyakit atau serangga dan dapat meningkatkan umur
simpan (Arun et al, 2013). Proses GMO tersebut dikhawatirkan dapat mengubah
nilai gizi yang terkandung pada bahan pangan tersebut. Perubahan nilai gizi
tersebut berpengaruh pada perubahan kadar gizi yang terkandung pada produk
dengan bahan baku utama kedelai GMO seperti tepung yang dibuat dari kedelai
GMO memiliki serat kasar yang lebih rendah dibandingkan tepung yang dibuat
dari kedelai non GMO sehingga dapat mempengaruhi daya cerna pada tepung
(Mursyid et al, 2014) Selain itu, kedelai sendiri memiliki senyawa yang dapat
menimbulkan alergen seperti jenis metionin, lesitin serta pada whey fraction yang
dihasilkan pada saat pembuatan tahu (Amnuaycheewa dan Elvira, 2010).

Saat ini masyarakat Indonesia sudah mulai selektif dalam memilih bahan
pangan untuk kesehatan. Kedelai non-GMO mulai dikonsumsi kembali di tengah
masyarakat. Kedelai non GMO merupakan kedelai yang tidak mengalami
modifikasi secara genetik, biasanya kedelai tersebut merupakan kedelai yang
ditanam oleh petani lokal. Jenis kedelai non-GMO ada Anjasmoro, Agromulya,
Grobogan dan Agrobromo. Kedelai lokal dapat dipastikan kualitasnya dalam hal
kesegaran dibandingkan kedelai impor. Kedelai impor dapat dikatakan tidak segar
karena pasti kedelai tersebut telah dipanen beberapa bulan yang lalu sebelum
dilakukan proses impor. Proses impor tersebut juga dapat mempengaruhi
kandungan gizi dalam kedelai. Kandungan gizi kedelai yang utama adalah protein,
protein merupakan zat yang mudah rusak apabila suhu penyimpanan tidak cocok.
Apabila protein yang terkandung pada kedelai rusak maka kandungan asam amino
juga menurun karena kualitas asam amino sangat menentukan kualitas protein.
Protein yang terkandung pada tahu menentukan karakteristik rendemen dan
tekstur pada tahu.

4
1.2 Perumusan Masalah

1. Berapakah hasil neraca massa dari pembuatan tahu dari kedelai GMO dan
Non-GMO?
2. Bagaimana pengaruh jenis kedelai terhadap rendemen dalam pembuatan
tahu?
3. Bagaimana pengaruh jenis kedelai terhadap kandungan protein dan kadar
air dalam pembuatan tahu?
4. Bagaimana pengaruh jenis kedelai terhadap rasa dan tekstur (organoleptik)
dalam pembuatan tahu?
5. Bagaimana hasil tahu GMO dan Non-GMO terhadap jenis asam amino?

1.3 Tujuan

1. Menghitung neraca massa pembuatan tahu dari kedelai GMO dan Non-
GMO.
2. Mendapatkan pengaruh jenis kedelai terhadap rendemen dalam pembuatan
tahu.
3. Mendapatkan pengaruh jenis kedelai terhadap kandungan protein dan
kadar air dalam pembuatan tahu.
4. Mendapatkan pengaruh jenis kedelai terhadap rasa dan tekstur
(organoleptik) dalam pembuatan tahu.
5. Pengujian hasil tahu GMO dan Non-GMO terhadap jenis asam amino.

1.4 Luaran Penelitian

1. Laporan Penelitian
2. Manuskrip Jurnal Ilmiah

1.5 Manfaat Penelitian

1. Mengetahui pengaruh jenis kedelai terhadap rendemen, kadar protein,

jenis asam amino, kadar air serta rasa dan tekstur dari tahu dengan kedelai
GMO dan Non-GMO.
2. Menguji dan menganalisis rendemen, kadar protein, asam amino, kadar
air, dan uji organoleptik.

5
3. Memberikan landasan ilmiah bagi masyarakat dalam memilih produk
pangan khususnya tahu berdasarkan jenis bahan baku yang berbeda
dengan alasan kesehatan.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Baku

2.1.1 Bahan Baku Utama

2.1.1.1 Kedelai

Kedelai (Glycine sp.) merupakan salah satu komoditi pangan dari famili
leguminoseae yang dibutuhkan dalam pelengkap gizi makanan dan kedelai
merupakan komoditas terpenting ketiga setelah padi dan jagung. Kedelai memiliki
kandungan gizi tinggi yang berperan untuk membentuk sel-sel tubuh dan menjaga
kondisi sel-sel tersebut. Kedelai mengandung protein 75-80% dan lemak
mencapai 16-20 serta beberapa asam-asam kasein (Suhardi, 2002). Setiap 100
gram biji kedelai rata-rata mengandung 330 kalori, 35% protein, 18% lemak, 35%
karbohidrat, 10% air, serta beberapa mineral seperti Ca, Fe, vitamin A, dan
vitamin B1. Beberapa penelitian menyatakan bahwa biji kedelai banyak
mengandung isoflavon dalam bentuk daidzein dan genistein. Penelitian lebih
lanjut menyatakan bahwa genistein dapat mencegah terjadinya kanker payudara
dan prostat (Fukutake et al, 1996), mengurangi resiko terjadinya osteoporosis
(Arjmandi et al, 1998), menghambat kerja 3-hidroksi-3-metilglutarat koenzim A
(HMG-CoA) reductase sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh
(Sung et al, 2004), dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Fengshan et al,
2004). Genistein yang terkandung dalam biji kedelai terdapat dalam beberapa
bentuk seperti aglikon bebas, glukosida, asetil-glukosida, dan malonil-glukosida.
Dari bentuk-bentuk tersebut, aglikon bebas genistein memiliki aktivitas biologis
yang paling tinggi (Fengshan et al, 2004).

Gambar 2.1 Kacang Kedelai

(sumber: liputan6.com, 2019)

7
 Kedelai merupakan tanaman semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenis liar
Glycine ururiencis, kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kita kenal
sekarang (Glycine max (L) Merril), berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara).
Di Indonesia, kedelai mulai dibudidayakan pada abad ke-17 sebagai tanaman
sumber makanan dan pupuk hijau (Suhartono & Khoiruddin, 2008). Akar kedelai
merupakan akar tunggang. Pada bagian akar kedelai terdapat bintil akar, yang
merupakan bakteri Rhizobium japonicum yang mampu mengikat gas nitrogen
bebas dari udara. Adanya simbiosis ini menyebabkan kedelai terpenuhi sebagian
hara nitrogen untuk pertumbuhannya dan menyebabkan tanah tersebut menjadi
subur (Purwono dan Purnamawati, 2007). Kedelai berbatang semak, setiap batang
dapat membentuk 3-6 cabang. Pertumbuhan batang dibedakan menjadi dua tipe,
yaitu tipe determinate dan indeterminate (Adisarwanto, 2008).

Bentuk daun kedelai umumnya ada dua, yaitu bulat (oval) dan lancip
(lanceolate) serta berbulu (Irwan, 2006). Bunga kedelai (Glycine max) tumbuh
pada ketiak daun. Pada tiap ketiak daun biasanya terdapat 3-15 kuntum bunga,
tetapi hanya beberapa bunga yang dapat membentuk polong. Buah kedelai
berbentuk polong, berwarna hijau atau kuning dan berisi 1-4 biji setiap polong
(Najiyati & Danarti, 2000). Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit
biji. Embrio terletak di antara keping biji. Warna kulit biji bermacam-macam, ada
yang kuning, hitam, hijau atau coklat.

Taksonomi kedelai diklasifikasikan sebagai berikut :

 Kingdom : Plantae
 Divisi : Spermatophyta
 Sub Divisi : Angiospermae
 Kelas : Dicotyledonae
 Ordo : Fabales
 Famili : Fabaceae
 Genus : Glycine
 Species : Glycine max

8
 Kedelai di Indonesia sudah diketahui sejak zaman Kerajaan Denmark
melalui perdagangan orang-orang di Pesisir Pulau jawa dengan Pedagang Cina.
Sekitar tahun 1700, orang-orang Belanda mendirikan loji dagang di Jepara. Saat
itu pula, kedelai sudah menjadi tanaman pangan yang cukup popular di
Indonesia. Banyak dari orang-orang Belanda yang membawa kedelai ke
negerinya, sehingga akhirnya oleh Rum-phius, kedelai diberi nama latin
Cadelium. Oleh para taksonomi lainnya, kedelai diberi nama Soja max, Glycine
max, dan Glycine soja. Banyaknya nama alias tersebut membuktikan bahwa
tanaman kedelai cukup dikenal dan tersebar luas di dunia (Anggraini, 2018).

Kedelai dengan nama latin Glycine max (kedelai kuning); Glycine soja
(kedelai hitam) merupakan tumbuhan serbaguna. Akarnya memiliki bintil
pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein tinggi
sehingga tanamannya dapat digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari bijinya. Biji kedelai kaya protein dan
lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan
lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi berbagai bentuk seperti tahu (tofu),
bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya dibuat dari
kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung
kedelai, minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta,
krayon, pelarut, dan biodiesel), serta taosi atau tauco.

Produk ini dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, rata-rata

kebutuhan kedelai per tahun adalah 2,2 juta ton, hingga tahun 2016 produksi
kedelai diperkirakan berada pada kisaran 800-900 ribu ton. Ironisnya pemenuhan
kebutuhan kedelai sebanyak 67,99% harus diimpor dari luar negeri. Hal ini terjadi
karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan produsen
tempe dan tahu. Saat ini, Indonesia termasuk negara produsen kedelai keenam
terbesar di dunia setelah Amerika Serikat, Brasil, Argentina, Cina, dan India.
Berdasarkan data SUSENAS tahun 2015 yang dirilis BPS, konsumsi tempe rata-
rata per orang per tahun di Indonesia sebesar 6,99 kg dan tahu 7,51 kg.

Produksi kedelai nasional masih rendah, yaitu hanya 1,1 ton ha-1.
Produktivitas tersebut masih dapat ditingkatkan lagi menjadi 1,5-2,5 ton ha-1,

9
dengan penerapan Jurnal Agrista Vol. 16 No. 1, 2012 23 teknologi maju dan
sistem budidaya yang lebih intensif. Ada beberapa langkah yang dapat dilakukan
untuk meningkatkan produktivitas kedelai, misalnya dengan penggunaan pupuk
secara efisien, waktu tanam yang tepat sesuai dengan daya dukung lahan, serta
menggunakan varietas unggul yang mempunyai adaptasi luas pada berbagai
agroekosistem (Suryanto & Martodireso, 2001).

Varietas berperan penting dalam produksi kedelai, karena untuk mencapai

hasil yang tinggi sangat ditentukan oleh potensi genetiknya. Potensi hasil di
lapangan dipengaruhi oleh interaksi antara faktor genetik dengan pengelolaan
kondisi lingkungan. Bila pengelolaan lingkungan tumbuh tidak dilakukan dengan
baik, potensi hasil yang tinggi dari varietas unggul tersebut tidak dapat tercapai
(Adisarwanto, 2008).

a. Kedelai GMO

Kedelai transgenik adalah tanaman pangan yang dihasilkan dari teknik

rekayasa genetika atau biologi molekuler atau dikenal dengan GMO (Genetically
Modified Organism). Tanaman-tanaman tersebut dimodifikasi atau disisipkan gen
tertentu dengan tujuan untuk memperbaiki sifat-sifat yang diinginkan seperti
meningkatkan resistensi terhadap pestisida, hama, kekeringan. Tanaman yang
dihasilkan melalui teknik rekayasa genetika pun dapat diproduksi dalam waktu
yang singkat, sehingga produktivitasnya menjadi lebih baik. Namun kedelai GMO
dapat menimbulkan gangguan ekologi, munculnya zat toksik,
karsinogenik/potensi kanker serta dapat menimbulkan perubahan nilai gizi
(Hidayat, 2014). Perubahan nilai gizi tersebut berpengaruh pada perubahan kadar
gizi yang terkandung pada produk dengan bahan baku utama kedelai GMO seperti
tepung yang dibuat dari kedelai GMO memiliki serat kasar yang lebih rendah
dibandingkan tepung yang dibuat dari kedelai non GMO sehingga berdampak
pada daya cerna tepung tempe (Mursyid et al, 2004).

b. Kedelai Non-GMO

Kedelai non-GMO adalah kedelai yang tidak megalami rekayasa genetika

dan memiliki sifat asli. Kedelai non-GMO tidak mengalami perubahan atau

10
penambahan materi genetik. Kedelai non-GMO tidak melalui proses biomolekuler
dan seluler, sehingga dapat dikatakan secara kesehatan dan keamanan lebih baik
dari kedelai GMO (Prawiradiputra dan Muharsini, 2013). Kedelai non-GMO
dihasilkan oleh sebagian besar petani lokal Indonesia. Namun penanganan
pascapanen kedelai non-GMO ini kurang dikelola dengan baik sehingga kedelai
non-GMO yang beredar di pasar Indonesia kurang baik kualitas fisiknya.

2.1.2 Bahan Baku Tambahan

2.1.2.1 Nigarin

Nigarin adalah sari air laut. Penggunaan sari air laut untuk pembuatan tahu
ini di rintis oleh Nelson Sembiring yang selama 9 tahun menempuh studi di
Jepang berkat beasiswa yang ia peroleh. Biasanya tahu yang kita kenal selama ini
proses pembuatannya menggunakan cuka. Memang tahu yang dibuat dengan cuka
biayanya sangat murah. Tapi tahu dengan cuka sangat boros air dalam proses
pembuatannya. Limbahnya pun sangat mengganggu lingkungan sekitar, dan yang
sangat tidak dianjurkan efek cukanya bisa menyebabkan asam lambung. Tahu
Nigarin sangat hemat air, 1 kg kedelai hanya membutuhkan 7-10 liter air saja.
Tahu Nigarin diproses tanpa limbah, tidak berbau, dengan demikian proses
pembuatan tahu nigarin sangat ramah lingkungan. Selain itu, Nigarin mengandung
mineral mikro yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Nigarin memiliki kandungan
lebih dari 80 jenis mineral, termasuk Magnesium, Kalium, Besi, Kalsium, Boron,
Selenium, dan Zinc (Purwaningsih & Apriyati, 2017).

Dengan menggunakan sari air laut ini, kandungan Magnesium pada air sisa
perasan tahu empat kali lebih tinggi dari tahu biasa. Pada tahu dengan sari air laut,
kandungan Magnesiumnya mencapai 8,06 mg per 100 gr. Sedangkan pada tahu
biasa yang menggunakan cuka hanya 2,11 mg per 100 gr. Khusus untuk tahu yang
memakai cuka, meski mengandung Magnesium, dalam jangka panjang akan
berefek pada iritasi lambung. Melalui proses pembuatan tahu, Nigarin difungsikan
sebagai pengental sari kedelai yang sudah dididihkan sebagai pengganti cuka.
Pada awalnya, kedelai yang sudah direndam beberapa jam digiling menggunakan
blender atau juicer. Air perasan itu dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu,
beberapa tetes (sekitar 10-20 ml Nigarin/2 kg kedelai) dimasukkan ke dalam

11
bubur kedelai itu. Air susu kedelai itu langsung menghasilkan gumpalan-
gumpalan protein bahan tahu di bagian atasnya. Gumpalan itu diambil dengan
serok/penyaring dan dimasukkan ke dalam cetakan tahu dan dipres. Jadilah tahu
sehat dan higienis yang siap dimakan langsung. Adapun air yang tersisa, bisa
dibuat minuman sari kedelai yang sehat dengan mencampurkan gula dan aneka
perasa (Wuryanti, 2006).

2.2 Produk

2.2.1 Tahu

Tahu merupakan produk olahan kacang kedelai yang sangat populer di

Indonesia dan paling banyak di produksi. Sebanyak 40 % konsumsi kacang
kedelai Indonesia diolah menjadi tahu. Tahu memiliki warna asli putih, tekstur
kompak akan tetapi tetap lembut dan lunak. Prinsip pembuatan tahu umumnya
merupakan ekstraksi protein kacang kedelai dengan air kemudian digumpalkan
dengan bahan penggumpal yang berupa asam dan garam-garam tertentu
(Tjiptaningdyah, 2010).

Dalam proses pembuatan tahu biasanya ditambahkan bahan kimia sebagai

koagulan untuk memadatkan susu kedelai seperti asam asetat, batu tahu, atau
Glukono Delta Lactono (GDL). Penggumpal protein yang sering digunakan pada
industri tahu baik industri kecil maupun menengah adalah asam cuka. Pembuatan
tahu yang menggunakan asam cuka dapat menghasilkan limbah, berbau dan dapat
merusak lingkungan apabila di buang begitu saja tanpa diolah terlebih dahulu.
Dengan demikian perlu dilakukan alternatif baru dalam penggunaan bahan
penggumpal protein kedelai yang ramah lingkungan bahkan limbahnya dapat
digunakan untuk produk samping dan menghasilkan nilai tambah (Widaningrum,
2015).

Tahu sering disebut dengan daging tanpa tulang karena kandungan gizinya
yang tinggi, terutama mutu protein yang setara dengan daging hewan. Bahkan
protein tahu lebih tinggi dibandingkan dengan protein kedelai dan tahu yang
mempunyai mutu protein nabati terbaik karena memiliki komposisi asam amino
terlengkap dan daya cerna yang tinggi atau sebesar 85–98 % (Widaningrum,

12
2015). Kualitas tahu sendiri ditentukan oleh beberapa faktor yaitu cara
penggilingan atau ekstraksi, pemilihan bahan baku, bahan penggumpal dan
keadaan sanitasi pada saat proses pengolahan (Midayanto dan Yuwono, 2014).

Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai lauk.. Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6%
dan karbohidrat 1- 6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium,
zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan
vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol
(Santoso, 1993) .

Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari Cina,
seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu pertama kali muncul di
Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah
Liu An (Hanzi) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han
Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han. Di Jepang dikenal dengan nama
tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia
Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan
proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan
Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya
selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk, 2013). Tahu terdiri dari berbagai
jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu
kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya
dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono & Saragih, 2004).

Bahan-bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal

dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan
gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa
penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan
biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-
tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas,

13
menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong
(Santoso, 1993).

2.2.2 Kualitas Tahu

Kualitas tahu sangat diperhatikan masyarakat sebelum membeli tahu

ataupun mengonsumsinya. Kualitas tahu ditentukan oleh jenis kedelai yang
digunakan dan cara pembuatan tahu. Kualitas tahu dapat diukur dari dua
parameter yaitu parameter fisik dan parameter kimia. Parameter kimia tahu
meliputi kadar air, kadar protein, serat, vitamin, lemak dan lainnya. Kadar air
adalah persentase air yang terkandung pada tahu berdasarkan berat basah ataupun
berat kering. Kadar air berpengaruh pada kadar protein yang terkandung pada
tahu. Kadar protein yang terkandung pada tahu menentukan rasa dan aroma tahu
(Midayanto dan Yuwono, 2014). Parameter fisik tahu meliputi rendemen, tektur,
warna, rasa dan aroma. Rendemen adalah endapan dari sari kacang kedelai yang
dihasilkan dari proses ekstraksi kacang kedelai yang dikoagulasikan
menggunakan koagulan. Koagulan yang digunakan cenderung bersifat asam yang
digunakan untuk menurunkan pH sehingga terjadi denaturasi yang
mengkoagulasikan protein sehingga menyebabkan terbentuknya gumpalan (curd)
(Elygio et al, 2016). Selain koagulan, terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi tinggi rendahnya rendemen tahu yaitu pemilihan bahan baku dan
juga proses penanganan kedelai sebagai bahan baku tahu (Rosida et al, 2012).
Tekstur merupakan salah satu parameter yang digunakan masyarakat untuk
menentukan baik atau tidaknya kualitas produk tahu. Tekstur tahu dipengaruh
oleh komposisi yang terkandung pada produk tahu. Tekstur merupakan ciri suatu
bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran,
bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh
indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan. Tekstur yang
terdapat pada tahu diperngaruhi oleh beberapa faktor antara lain kondisi dan jenis
bahan pengumpal seperti pH, suhu pemasakan dan tingkat denaturasi protein
(Midayanto dan Yuwono, 2014).

14
Tabel 2.1 Standar Mutu Tahu berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) 0270-80

No. Karakteristik Keterangan

1. Protein Minimal 9%
2. Abu tanpa garam Maksimal 1%
3. Serat kasar Maksimal 0,1%
4. Logam berbahaya (As, Pb,Mg, Zn) Negatif
5. Zat warna Pewarna khusus makanan
6. Bau dan rasa Normal untuk tahu
7. Kondisi Normal, tidak berjamur, tidak berlendir
8. Zat pengawet Jenis dan jumlah yang diijinkan:
a. Natrium benzoate 0,1%
b. Nipagin 0,08%
c. Asam propionate 0,3%
9. Bakteri coli Negatif

2.2.3 Kandungan Gizi pada Tahu

Berikut ini adalah beberapa kandungan gizi pada tahu yang di uji pada penelitian
ini:

a. Protein

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,

lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Protein
merupakan salah satu senyawa pendukung utama dalam kehidupan biologis suatu

15
organisme, oleh karena itu protein harus tersedia dalam pangan. Protein
merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel hewan dan tumbuhan.
Kandungan protein bervariasi dalam bahan pangan baik dalam jumlah maupun
jenisnya. Protein merupakan sumber gizi utama yaitu asam amino. Protein juga
memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk
pangan yaitu sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel/tekstur, penyerap
lemak dan pembentuk buih (Andarwulan dkk, 2011). Menurut Nutrition Labeling
and Education Act (1994), bahan pangan yang memiliki kandungan protein
sebesar 10 – 30 % dalam 100 gram bahan mampu memenuhi kebutuhan protein
sebesar 20 – 60 % AKG. Bahan pangan dikatakan tinggi protein bila mencukupi
minimal 20 % AKG.

Protein adalah instrumen yang mengekspresikan informasi genetik dan

merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel yang menyusun
lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein disusun
atas unsur karbon (C), hydrogen (H), oksigen dan kadang-kadang ada unsur fosfor
(P) dan sulfur (S). Ikatan peptida ini akan terwujud apabila gugusan karboksil dari
asam amino yang satu bergabung dengan gugusan amino dari asam amino yang
lain. Di dalam penggabungan molekul asam amino itu, akan terlepas satu molekul
air.

Hal tersebut dapat dilihat dalam reaksi berikut :

Gambar 2.2 Gugus asam amino menjadi molekul air

(sumber: id.wikipedia.org, 2018)

16
 Gambar 2.3 Struktur Protein

(sumber: gudangbiologi.com, 2015)

a. Struktur Primer

Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun

protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Vernon Ingram
menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein,
dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.

b. Struktur Sekunder

Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari

berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai
berikut: alpha helix (α-helix,"puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-
asam amino berbentuk seperti spiral; beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"),
berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam
amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
beta-turn, (β-turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-
gamma").

c. Struktur Tersier

Struktur tersier menggambarkan pengaturan ruang residu asam amino

yang berjauhan dalam urutan linier dan pola ikatan-ikatan disulfida.

17
 Merupakan konformasi tiga dimensi keseluruhannya. Istilah struktur
tersier mengacu pada hubungan spasial antar unsur struktur sekunder.
Pelipatan polipeptida pada suatu domain biasanya terjadi tanpa tergantung
pada pelipatan domain lainnya. Struktur tersier menjelaskan hubungan
antara domain ini, cara dimana pelipatan protein dapat menyatukan asam
amino yang letaknya terpisah dalam pengertian struktur primer, dan ikatan
yang menstabilkan konformasi ini.

d. Struktur Kuartener

Menggambarkan pengaturan sub unit protein dalam ruang. Protein

dengan dua atau lebih rantai polipeptida yang terikat oleh kekuatan
nonkovalen memperlihatkan struktur kovalen. Dalam protein multimerik
ini, masing-masing rantai polipeptida disebut protomer atau sub unit. Sub
unit tersebut disatukan oleh jenis interaksi non kovalen yang sama yang
berperan dalam struktur tersier yaitu interaksi elektrostatik dan hidrofobik
serta ikatan hidrogen.

 Fungsi protein bagi tubuh sebagai berikut:

a. Bahan enzim untuk mengkatalisis reaksi-reaksi biokimia misalnya tripsin.

b. Protein transport, mentransfer zat-zat atau unsur-unsur tertentu misalnya

hemoglobin untuk mengikat O2.

c. Protein pelindung, melindungi tubuh terhadap zat-zat asing, misalnya

antibodi yang mengadakan perlawanan terhadap masuknya molekul asing
(antigen) ke dalam tubuh.

d. Hormon merupakan protein yang berfungsi sebagai pengatur proses dalam

tubuh, misalnya hormon insulin, pada hewan.

e. Protein struktural, merupakan protein yang menyusun struktur sel, jaringan

dan tubuh organisme hidup misalnya glikoprotein untuk dinding sel.

f. Membangun sel-sel yang rusak, sumber energi, pengatur asam basa darah,
keseimbangan cairan tubuh, pembentuk antibodi.

18
b. Asam Amino

Asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus amino

(NH2), sebuah gugus asam karboksilat (COOH), dan salah satu gugus lainnya,
terutama dari kelompok 20 senyawa yang memiliki rumus dasar NH2CHRCOOH,
dan dihubungkan bersama oleh ikatan peptida untuk membentuk protein.

Asam amino sering disebut blok bangunan kehidupan. Semua proses

kehidupan tergantung pada protein yang berperan penting dalam tubuh sebagai
struktur, pengirim pesan, enzim, dan hormon. Dua puluh jenis asam amino alami
adalah blok bangunan protein, yang terhubung satu sama lain dalam bangunan
rantai. DNA memberitahu tubuh bagaimana membuat rantai amino dan
bagaimana mengurutkannya menjadi jenis protein tertentu (Haliza, 2007).

 Klasifikasi asam amino menurut fungsi biologisnya:

1) Asam amino Esensial: Asam amino yang diperoleh hanya dari makanan
seharihari karena tidak dapat disintesa di dalam tubuh.
2) Asam amino Non-Esensial: Selain dari makanan dapat juga disintesa didalam
tubuh melalui proses transaminase.

Tabel 2.2 Pengelompokan asam amino essensial dan non-essensial

Asam amino Arginine, Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine,

essensial Phenylalanine, Threonine, Tyrptophan, Valine
Asam amino Alanine, Asparagine, Aspartate, Cysteine, Glutamate,
non-essensial Glutamine, Glycine, Proline, Serine, Tyrosine

 Klasifikasi Asam Amino berdasarkan Rantai Samping (Diliana, 2014)

1. Histidine
Berfungsi menjadi precursor histamin, suatu amina yang berperan
dalam sistem saraf, dan karnosin, suatu asam amino. Histamin adalah
bahan kimia yang ditemukan di beberapa sel-sel tubuh – menyebabkan
banyak gejala alergi, seperti pilek atau bersin.

19
2. Serine
Serin merupakan asam amino penyusun protein yang umum
ditemukan pada protein hewan. Serin penting bagi metabolisme karena
terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa purin dan pirimidin, asistein,
triptofan (pada bakteri) dan sejumlah besar metabolit lain.
3. Arginin
Arginin memiliki kecenderungan basa yang cukup tinggi akibat
eksesi dua gugus amina pada gugus residunya. Arginine digunakan
sebagai terapi tambahan untuk menangani penyakit jantung dan gangguan
pembuluh darah.
4. Glycine
Glisin adalah salah satu asam amino yang membentuk protein
makhluk hidup dan juga bertindak sebagai neurotransmitter, menghambat
system saraf pusat. Di batang otak, dan berkontribusi untuk kontrol
gerakan motorik, dalam sistem kekebalan tubuh, sebagai hormon
pertumbuhan dan sebagai penyimpan glikogen.
5. Aspartic acid
Asparagin/aspartic acid diperlukan oleh sistem saraf untuk
menjaga kesetimbangan dan dalam transformasi asam amino.
6. Glutamic acid
Glutamic acid biasanya digunakan untuk pencegahan dan
perawatan rasa sakit dan bengkak di dalam mulut, yang disebabkan oleh
perawatan kemoterapi, luka bakar, penyakit kritis dan juga dijadikan
bumbu penyedap (garam sodium untuk MSG).
7. Threonine
Berfungsi memproduksi glisin dan serin, dua asam amino yang
diperlukan untuk produksi kolagen, elastin, dan jaringan otot. Treonin juga
dapat membantu menjaga jaringan ikat dan otot di seluruh tubuh agar tetap
kuat dan elastis, termasuk jantung, di mana ia ditemukan dalam jumlah
yang signifikan. Treonin juga membantu membangun tulang yang kuat
dan enamel gigi, dan dapat mempercepat penyembuhan luka atau
pemulihan dari cedera.

20
8. Alanine
Alanin terlibat dalam metabolisme gula dan asam, meningkatkan
kekebalan, dan menyediakan energi untuk jaringan otot, otak, dan sistem
saraf pusat. Alanin membantu dalam metabolisme glukosa, karbohidrat
sederhana yang digunakan tubuh untuk energi.
9. Proline
Prolin bemanfaat dalam menjaga otot dan sendi untuk tetap
fleksibel sera mengatasi kulit kendur dan kerutan yang disebabkan oleh
pengaruh sinar matahari.
10. Cystein
Cysteine adalah obat untuk melawan keracunan aracetamol
(acetaminophen) dan karbon monoksida. Obat ini juga digunakan untuk
mengobati nyeri dada (angina tidak stabil), penyumbatan saluran empedu
pada bayi, amyotrophic lateral sclerosis (ALS, penyakit Lou Gehrig),
penyakit Alzheimer, reaksi alergi terhadap obat anti-kejang fenitoin
(Dilantin), dan infeksi mata yang disebut keratoconjunctivitis.
11. Lysine
Lisin sangat penting dalam proses penyerapan kalsium di saluran
pencernaan. Asam amino ini memfasilitasi produksi enzim, hormon,
antibodi, serta membantu pembentukan protein otot. Lisin membantu
dalam sintesis kolagen, komponen penting dari tulang dan jaringan ikat.
Selain itu, L-lisin turut merangsang produksi kreatinin yang bertanggung
jawab untuk mengubah asam lemak menjadi energi.
12. Tyrosine
Tirosin sering juga disebut tirosin merupakan asam amino aromatik
yang sangat kuat. Zat ini merupakan blok bangunan untuk hormon
epinefrin, dopamin, tiroid, dan norepinephrine. Tirosin sangat penting
dalam membantu tubuh kita saat mengalami stres, kelelahan, atau
kedinginan.
13. Methionine
Metionin merupakan zat kimia yang membantu hati dalam
memproses lemak dalam hatiMetionin juga mendukung fungsi hati dengan

21
 mengatur persediaan glutathione, yaitu zat yang diperlukan dalam
menetralisir racun dalam hati. Metioninjuga dibutuhkan tubuh kita untuk
membuat keratin. Metionin juga diperlukan dalam pembentukan kolagen.
14. Valine
Valin berfungsi untuk membantu proses pertumbuhan secara baik
dan normal, memperbaiki jaringan, mengatur gula darah, dan menjaga
tubuh untuk tetap energi. Valin membantu merangsang sistem saraf pusat,
dan diperlukan untuk menjaga fungsi mental.
15. Isoleucine
Mencegah kandungan protein pada otot mengalami penurunan
secara signifikan ketika melakukan kegiatan fisik yang berat dan membuat
otot kelelahan. Isoleusin berperan aktif dalam pembentukan sintesa
hemoglobin, mengelola kadar gula darah, mempercepat masa pemulihan
setelah operasi atau cedera otot. Berperan aktif dalam menjaga
kesimbangan nitrogen, nitrogen berguna dalam menmbentuk sintesis
protein dan menghasilkan suatu senyawa yang berguna untuk
pertumbuhan, menjaga fungsi otak, menyeimbangkan hormon, dan
meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
16. Leucine
Lisin berfungsi untuk memperbaiki kerusakan dan membangun
otot, menurunkan gula darah yang tinggi, menciptakan energi,
meningkatkan produksi hormone, pembakaran lemak, memulihkan otot.
17. Phenylalanine
Fenilalanin dapat digunakan untuk membantu mengendalikan
gejala depresi dan rasa sakit akibat penyakit kronis, serta beberapa
penyakit lain yang berkaitan dengan rusaknya sistem saraf pusat. Selain itu
Fenilalanin juga memiliki kemampuan melindungi otak dari racun, bakteri,
dan virus, dll, yang beredar melalui aliran darah.

Asam amino merupakan biomolekul kecil (berat molekul rata-rata sekitar

135) memiliki struktur umum yang digambarkan pada gambar berikut :

22
 Gambar 2.4 Struktur Umum Asam Amino
(sumber:dosenpendidikan.co.id, 2014)

Semua asam amino merupakan asam organik (α-COOH) yang mengandung

suatu gugus amino (NH2) dan atom hidrogen yang berikatan dengan α-karbon.
Mereka berbeda satu sama lain melalui komposisi kimiawi dari gugusan R
(rantai samping).

c. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka

aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah
diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses
tersebut (Tabrani,1997).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat

23
basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan
(Kusumasari, 2017).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat 5
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya

tergantung pada sifat bahan. Misalnya:

1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-
lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum
dengan suhu rendah.

2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi
dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis
air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat
dilakukan dengan menggunakan refraktometer, dsb. (Winarno, 1997).

Kadar air dalam suatu bahan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang
merah, dan susu termasuk juga tepung-tepungan. Metode yang digunakan adalah
oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan
tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan 7

24
 pada suhu 105oC selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air (Astuti, 2010).

Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang
dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau
gravimetrik yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang
besarnya kandungan air dalam bahan, dimana nilai maksimal atau rentang yang
diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi (Dirjen POM, 2000).

2.3 Proses

Pada penelitian ini ada dua metode dalam pembuatan tahu yaitu metode

konvensional dan modern. Metode konvensional adalah metode yang masih

menggunakan teknik pengolahan yang tradisional. Sedangkan metode modern

adalah metode yang sudah menggunakan teknik pengolahan yang

canggih/modern. Pada metode konvensional menggunakan bahan bakar kayu

sebagai media pemanasnya. Sedangkan metode modern menggunakan steam

boiler sebagai media pemanasnya (Toroghi et al, 2012).

2.4 Penelitian Terdahulu (State of the Art)

No. Tahun Sumber Judul Variasi Hasil

1. 2016 Lisa Pembuatan Tahu dari Kacang  Ie kuloh sira Semakin besar
Nanda Kedelai dengan Menggunakan konvensional penambahan volume
Bahan Penggumpal Ie Kuloh Sira dan terproteksi penggumpal ie kuloh
 Volume sira konvensional dan
penggumpal: waktu penggumpalan
20, 25, 30, 35, maka semakin besar
40 ml rendemen yang didapat,
 Waktu sedangkan kadar
pengendapan: protein yang didapat
15, 20, 25, 30, semakin rendah dan
35 menit logam Pb juga semakin
tinggi. Semakin besar
penambahan volume
penggumpal ie kuloh
sira terproteksi maka
semakin rendah

25
 rendemen yang didapat,
sedangkan kadar
protein semakin tinggi
dan kandungan logam
juga semakin tinggi.
Waktu yang optimum
untuk menghasilkan
tahu yang rasanya enak
yaitu waktu 35 menit.
2. 2006 Salmyah Penggunaan Ie Kuloh Sira  Volume Ie kuloh sira 50 ml
sebagai Bahan Penggumpal penggumpal: dalam 50 liter susu
dan Pengendap Susu Kedelai 50, 60, 70 ml kedelai menghasilkan
 Waktu tahu dengan rasa yang
pengendapan: enak dan aroma yang
15, 20, 25 menit sedap. Penambahan ie
kuloh sira tidak terlalu
berpengaruh terhadap
kenaikan rendemen
dan kadar protein,
namun berakibat jelek
terhadap rasa, aroma,
dan warna tahu yang
dihasilkan. Kondisi
yang baik untuk
proses pembuatan
tahu dengan
penggumpal ie kuloh
sira adalah pada waktu
pengendapan 25 menit
dengan volume ie
kuloh sira 50 ml yaitu
rasa dan warna baik
dengan rendemen
10.292,5 gram dan
kadar protein 32,01%.
3. 2019 Amila Komparasi Rendemen, Tekstur,  Kedelai GMO Rendemen tahu non
Firdhauzi Kadar Protein dan Profil Asam Varietas GMO lebih tinggi
Amino Tahu dari Kedelai GMO Amerika dibandingkan tahu
(Genetically Modified Organism)  Kedelai non GMO. Tekstur tahu
dan NON GMO GMO Varietas non GMO lebih keras
Grobogan dan kompak
dibandingankan
dengan tahu GMO.
Sebaliknya, kadar
protein dan asam
amino tahu non GMO
lebih rendah
dibandingkan tahu

26
 GMO. Asam amino
esensial lisin dan
isoleusin serta asam
amino non esensial
asam glutamat dan
asam aspartat lebih
dominan pada tahu
GMO dibandingkan
tahu non GMO.

4. 2003 Ismed Pengaruh Lama Perendaman  Waktu Semakin lama

Suhaidi Kedelai dan Jenis Zat perendaman: 2, perendaman kedelai
Penggumpal Terhadap Mutu 4, 6, 8 jam maka kadar protein,
Tahu  Jenis zat pH, rasa-aroma dan
penggumpal: tekstur tahu semakin
asam cuka dan menurun sedangkan
batu tahu kadar air semakin
meningkat. Jenis zat
penggumpal batu tahu
menghasilkan kadar
protein, kadar air, pH,
rasa-aroma dan tekstur
tahu yang lebih tinggi
daripada jenis zat
penggumpal asam
cuka. Kombinasi
perlakuan lama
perendaman kedelai 4
jam dan jenis zat
penggumpal batu tahu
menghasilkan rasa-
aroma dan tekstur
lebih tinggi daripada
kombinasi perlakuan
lainnya.
5. 1989 H. L. Yield and Amino Acid  Kedelai varietas Kacang Vinton
Wang and Composition of Fractions komersial: memiliki kandungan
J. F. Obtained During Tofu Vinton, Baird protein tertinggi:
Cavins Production B31 000, dan 58,3% (berbasis
Beeson 80 kering) dibandingkan
53,5% dari biji Baird
dan 51,2% dari biji
Beeson.

27
2.5 Pemilihan Metodologi

Berdasarkan penelitian terdahulu metode yang biasa digunakan dalam

pembuatan tahu adalah secara konvensional. Keuntungan menggunakan metode

konvensional yaitu karena metode ini dianggap murah dalam mengeluarkan

pembiayaan karyawan dan pembelian alat yang dibutuhkan dalam proses.

Sedangkan jika menggunakan metode modern pembiayaan karyawan untuk

pengoperasian alat akan lebih besar dibandingkan metode konvensional (Fatoni,

2016).

2.6 Metode Analisa

2.6.1 Analisa Hasil

a. Rendemen/Yield

Perbandingan bobot tahu terhadap berat bahan utama yaitu

kedelai. Bobot bahan utama terbagi menjadi bobot kering dan bobot
basah.

𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓

𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒘𝒂𝒍
𝒙 𝟏𝟎𝟎%..................................(2.1)

b. Neraca massa

Tujuan neraca massa adalah untuk perhitungan bahan masuk

dan bahan keluar. Jumlah massa bahan yang masuk sama dengan
massa bahan yang keluar.
 Neraca massa total:
F = A + B………………….…..........(2.2)
 Neraca massa komponen:

F.xf = A.xa = B.xb………………………(2.3)

F= Feed (Bahan) yang masuk

28
 A= Hasil Atas

B= Hasil Bawah

xf, xa, xb= persen komponen

c. Uji Protein

 Metode Kjeldhal
Metode Kjedhal digunakan untuk analisis nitrogen total dengan
menambahkan N-organik yang diubah oleh asam sulfat dengan
pemanasan sekitar 380 oC dan akan berubah menjadi N-ammonium.
Metode ini mempunyai 3 tahapan, yaitu proses dekstruksi dengan
menggunakan H2SO4, distilasi dengan penambahan NaOH pekat dan
titrasi dengan HCl. Bahan melalui tahap oksidasi, lalu ammonia
hasil konversi dari senyawa nitrogen bereaksi dengan asam
membentuk ammonium sulfat lalu dititrasi menggunakan asam yang
biasanya menggunakan HCl (Sofyan, 2016).

b. Uji Asam Amino

 HPLC (High Performance Liquid Chromatography)

Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) adalah alat yang ampuh
untuk digunakn dalam analisis. Pada dasarnya sebuah bentuk yang
sangat baik dari kromatografi kolom. Selain dari pelrut yang menetes
melalui kolom yang menetes di bawah gravitasi, didukung melalui
tekanan tinggi sampai dengan 400 atm. Hal itu yang membuat kerja
ini menjadi lebih cepat dan akurat. HPLC juga memungkinkan untuk
digunakan pada ukuran partikel yang sangat jauh lebih kecil untuk
bahan kemasan kolom yang memberikan luas permukaanyang jauh
lebih besar untuk interaksi antara fase diam dan molekul-molekul
yang mengalir melewatinya (Elygio et al, 2016).

Prinsip dari kerja HPLC adalah memisahkan setiap komponen

dalam sampel berdasarkan kepolarannya, untuk selanjutnya

29
 diidentifikasi (kualitatif) dan di hitung berapa konsentrasi dari masing-
masing komponen tersebut (kuntitatif). Alatnya terdiri dari kolom
sebgai fase diam dan larutan tertentu sebagai fase geraknya. Luas
puncak kromatografi pada kurva elusi dipengaruhi oleh tiga proses
perpindahan massa yaitu difusi Eddy, difusi longitudinal, dan transfer
massa tidak seimbang. Sedangakan parameter-parameter yang
menentukan berlangsungnya proses-proses tersebut adalah: laju aliran,
ukuran partikel, laju difusi dan ketebalan stasioner.

c. Uji Kadar Air

 Gravimetri
Gravimetri adalah analisis kuantitatif dengan cara melakukan
penimbangan zat. Metode gravimetri dapat dibagi menjadi beberapa
jenis, yakni pengendapan, penguapan, atau pemanasan
(termogravimetri).
A. Pengendapan
Analisis gravimetri secara pengendapan mirip dengan titrasi
pengendapan. Namun, pada analisis gravimetri tersebut, reaktan
yang digunakan berlebih. Penentuan kadar sampel tidak didasarkan
pada volume reaktan melainkan massa endapan yang dihasilkan.
B. Penguapan/Pemanasan
Analisis gravimetri secara penguapan digunakan untuk
menentukan kandungan senyawa hidrat dengan menguapkan
seluruh air pada senyawa tersebut dan mengukur perubahan
massanya.
C. Dekomposisi
Analisis gravimetri secara pemanasan (dekomposisi) digunakan
untuk menentukan kandungan senyawa dengan reaksi dekomposisi
menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mengukur perubahan
massanya. Proses tersebut disebut kalsinasi.

30
 d. Uji Rasa & Tekstur

 Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal
dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau
kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran
subyektif atau penilaian subyektif. Hal ini disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku
atau yang melakukan pengukuran.

2.8 Hipotesa

Berdasarkan kajian dan penelitian terdahulu tahu dari kedelai non GMO
lebih aman dikonsumsi dibandingkan tahu dari kedelai GMO karena tahu dari
kedelai non GMO tidak mengalami perubahan genetik yang berdampak buruk
pada kesehatan tubuh. Tahu dari kedelai non GMO memiliki rendemen yang lebih
tinggi serta tekstur tahu lebih keras dan kompak dibandingkan tahu dari kedelai
GMO. Protein pada tahu dari kedelai non GMO lebih rendah dibandingkan tahu
dari kedelai GMO. Asam amino esensial lisin dan isoleusin serta asam amino non
esensial asam glutamat dan asam aspartat lebih dominan pada tahu GMO
dibandingkan tahu non GMO.

31
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu

3.1.1. Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium PTK (Praktikum Teknik Kimia)

Kimia Fisika dan Laboratorium SIG.

3.1.2 Waktu

Penelitian dilakukan pada Mei 2019 s.d. Juli 2019.

3.2. Alat dan Bahan

Pada penelitian ini bahan-bahan dan alat yang diperlukan untuk membantu
keberlangsungannya penelitian, diantaranya adalah:

Alat: Bahan:

1. Kain Penyaring 1. Kedelai Varietas Anjasmoro ( Non GMO)

2. Kedelai Lotus USA (GMO)
2. Nampan
3. Air Mineral
3. Panci 4. Nigarin
4. Blender
5. Cetakan Tahu
6. Kompor
7. Kain Blancu
8. Pengaduk
9. Gelas Ukur
10. Beaker Glass
11. Pemberat
12. Wadah/Ember

3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Proses Pengolahan Tahu

1. 1 kg kacang kedelai direndam selama 4 jam.

32
2. Kacang kedelai hasil perendaman dicuci hingga bersih (akan lebih baik jika
kulit luarnya sampai lepas).

3. Kacang kedelai yang sudah bersih dihancurkan menggunakan blender bersama

10 liter air (giling/blander sehalus mungkin, ulangi penggilingan/blender jika
masih kurang halus).

4. Hasil gilingan kedelai disaring dan diperas dengan kain, hingga terpisah antara
ampas dengan airnya.

5. Selanjutnya masukan 10 liter air saringan/perasan kacang kedelai kedalam

panci.

6. Air saringan / perasan kacang kedelai dimasak hingga mendidih, maka akan
menjadi susu kedelai.

7. Kompor dimatikan setelah air susu kedelai mendidih, dan campurkan air
nigarin sebanyak 40 ml + air putih sebanyak 120 ml = 160 ml (nigarin + air
putih).

8. Penggumpalan ditunggu selama 5 menit maka susu kedelai akan menggumpal

menjadi tahu .

9. Gumpalan tahu dituangkan bersama sisa airnya kedalam kain cetakan tahu.

10. Gumpalan tahu ditekan/dipres bersama sisa airnya menggunakan pemberat di

atas cetakan tahu, sehingga terpisah antara tahu dengan airnya.

11. Tahu dikeluarkan dari kain cetakan dan dinginkan sejenak didalam wadah
(piring/nampan/lainnya).

12. Tahu nigarin dipotong sesuai keinginan, dan bisa langsung dinikmati.

3.3.2 Metode Analisa Hasil

a. Rendemen/Yield

Perbandingan bobot tahu terhadap berat bahan utama yaitu kedelai.

Bobot bahan utama terbagi menjadi bobot kering dan bobot basah.

33
 𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓
𝒙 𝟏𝟎𝟎%..................................(3.1)
𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒂𝒘𝒂𝒍

b. Neraca Massa
Untuk perhitungan bahan masuk dan bahan keluar. Bahan yang masuk
sama dengan bahan yang keluar.

 Neraca massa total:

F = A + B………………….…..........(3.2)

 Neraca massa komponen:

F.xf = A.xa = B.xb………………………(3.3)

F= Feed (Bahan) yang masuk

A= Hasil Atas

B= Hasil Bawah

xf, xa, xb= persen komponen

c. Uji Protein
 Metode Kjeldhal

Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode

Kjeldahl, metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu:

1. Tahap Destruksi

Timbanglah 1 gram sampel yang telah diblender. Masukkan sampel

ke dalam labu Kjehdahl 100 ml, kemudian pipet 10 ml asam sulfat
pekat dan masukkan kedalam labu Kjehdahl. Lalu tambahkan
katalisator (campuran selenium) untuk mempercepat destruksi.
Kemudian labu Kjehdahl tersebut di panaskan dimulai dengan api
yang kecil setelah beberapa saat sedikit demi sedikit api dibesarkan

34
 sehingga suhu menjadi naik. Destruksi dapat dihentikan pada saat
didapatkan larutan berwarna jernih kehijauan.

2. Tahap destilasi

Hasil destruksi yang didapatkan kemudian didinginkan, setelah itu

diencerkan dengan aquadest sampai 100 mL. Setelah homogen dan
dingin dipipet sebanyak 5 mL, masukkan larutan ke dalam labu
destilasi. Tambahkan 10 mL larutan natrium hidroksida 30% melalui
dinding dalam labu destilasi hingga terbentuk lapisan dibawah
larutan asam.Labu destilat dipasang dan dihubungkan dengan
kondensor, lalu ujung kondensor dibenamkan dalam cairan
penampung. Uap dari cairan yang mendidih akan mengalir melalui
kondensor menuju erlemeyer penampung. Erlenmeyer penampung
diisi dengan 10 mL larutan asam klorida 0,1 N yang telah ditetesi
indikator metil merah. Cek hasil destilasi dengan kertas lakmus, jika
hasil sudah tidak bersifat basa lagi maka penyulingan dihentikan.

3. Tahap titrasi

Setelah proses destilasi, tahap selanjutnya adalah titrasi. Hasil

destilasi yang ditampung dalam erlemeyer berisi asam klorida 0,1 N
ditetesi indikator metil merah sebanyak 5 tetes langsung dititrasi
dengan menggunakan larutan natrium hidroksida 0,1 N. Titik akhir
titrasi ditandai dengan warna merah muda menjadi kuning.
Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel.
Analisis komposisi protein dalam sampel dengan metode Kjeldahl
dapat dihitung dengan perhitungan:

(𝑽𝒑−𝑽𝒃) 𝒙 𝑵𝒑 𝒙 𝟏,𝟒𝟎𝟎𝟕 𝒙 𝑭𝒌
𝑲𝒂𝒅𝒂𝒓 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏 (%) = …………….(3.4)
𝑮𝒓𝒂𝒎 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

Keterangan:
Vp = Volume penitar
Vb = Volume Blanko
Np = Normalitas penitar

35
 Fp = Faktor pengenceran
Fk = Faktor koreksi

b. Uji Asam Amino

 HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
Pemisahan analit-analit berdasarkan kepolarannya. Suatu sampel
yang akan diuji diinjeksikan ke dalam kolom maka sampel tersebut
kemudian akan terurai dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia
(analit) sesuai dengan perbedaan afinitasnya. Hasil pemisahan
tersebut kemudian akan dideteksi oleh detektor pada panjang
gelombang tertentu, hasil yang muncul dari detektor tersebut
selanjutnya dicatat oleh recorder yang biasanya dapat ditampilkan
menggunakan integrator yang tersebut online dengan alat HPLC.

Analisis komposisi masing-masing asam amino dalam sampel

dengan metode HPLC dapat dihitung dengan perhitungan:
Rasio = Luas area analit / Luas area A.A..B…A….

fp = Volume 1 (µl) / pemipetan (µl) x volume 2 (µ)……………(3.5)

Kadar asam amino (mg/kg) :

𝑪 𝒔𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓 (𝒑𝒎𝒐𝒍)
𝑹𝒂𝒔𝒊𝒐 𝒂𝒏𝒂𝒍𝒊𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒙 ( )𝒙 𝑩𝑴 𝒙 𝒇𝒑 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎𝟎
……………(3.6)
𝑹𝒂𝒔𝒊𝒐 𝒂𝒏𝒂𝒍𝒊𝒕 𝒔𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓 𝒙 𝒃𝒐𝒃𝒐𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)

Kadar asam amino (%) :

𝒎𝒈
𝑲𝒂𝒅𝒂𝒓 𝒂𝒔𝒂𝒎 𝒂𝒎𝒊𝒏𝒐 ( )
𝒌𝒈
…………………….....(3.7)
𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎

c. Uji Kadar Air

 Gravimetri
Gravimetri adalah analisis kuantitatif dengan cara melakukan
penimbangan zat yang berbeda. Metode gravimetri dapat dibagi
menjadi beberapa jenis, yakni pengendapan, penguapan, atau
pemanasan (termogravimetri). Gravimetri merupakan cara
pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling sederhana

36
 dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Analisis
gravimetri adalah analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat
konstan)-nya. Dalam analisis ini, unsur atau senyawa yang dianalisis
dipisahkan dari sejumlah bahan yang dianalisis. Bagian terbesar
analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau gugus dari
senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan
mantap (stabil), sehingga dapat diketahui beratnya tetapnya. Berat
unsur atau gugus yang dianalisis selanjutnya dihitung dari rumus
senyawa atau berat atom penyusunnya. Tahap pengukuran dalam
metode gravimetrik adalah penimbangan. Analitnya secara fisik
dipisahkan dari semua komponen lain dari sampel itu maupun dari
pelarutnya. Pengendapan merupakan teknik yang paling meluas
penggunaannya untuk memisahkan analit dari pengganggu-
pengganggunya.

Perhitungan kadar air dengan metode gravimetri dalam bentuk

persen dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.

𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒘𝒂𝒍 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)−𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒂𝒌𝒉𝒊𝒓 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)

𝒙 𝟏𝟎𝟎%...............(3.8)
𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒈)

d. Uji Rasa & Tekstur

 Organoleptik

Pada pengujian organoleptik indera yang digunakan meliputi

indera peraba (kulit), penciuman (hidung), pengecap (lidah) dan
penglihatan (mata). Sebelum dilakukan uji organoleptik, tahu
dipotong dengan ukuran yang sama, lalu disajikan diatas piring saji.
Pengamatan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap
warna, rasa, aroma (bau), penampakan, tekstur, dan kepadatan dari
produk.

Sampel tahu yang disajikan terjadi dari tahu yang sudah

digoreng dan tahu mentah, persiapan sampel tahu yang digoreng

37
 dilakukan untuk uji rasa dan aroma sedangkan sampel tahu yang
mentah dilakukan untuk uji warna, tekstur, penampakan, dan
kepadatan. Teknik sampling yang digunakan dalam uji ini
menggunakan non probability sampling dengan jenis aksidential,
dimana responden yang dipilih berdasarkan kebetulan, dan didapat
10 sampel mahasiswa Universitas Muhammadiyah Jakarta jurusan
Teknik Kimia untuk tahu dengan kedelai GMO dan non GMO.

3.4 Diagram Alir

3.4.1 Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non-GMO (Anjasmoro)

Kedelai 1 kg

Air untuk rendaman Direndam selama 4 jam

Air untuk giling/blender Giling kedelai hingga

(1 kg : 10 liter) halus

Saring dan peras hasil

Ampas Tahu
gilingan

Masak susu kedelai

hingga mendidih

Nigarin + Air Di endapkan selama 5

menit
( 40 ml : 120 ml )

Dicetak dan di pres

selama 30 menit
Analisis:

 Kjeldahl
Tahu  HPLC
 Gravimetri
 Uji Organoleptik
38
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Hasil pengujian pada penelitian ini disajikan pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Resume Hasil Pengujian Tahu dari Kedelai GMO dan Non-GMO
Hasil Pengujian Tahu dari Kedelai
No. Parameter Pengujian Non GMO GMO
(Anjasmoro) (Lotus USA)
1. Rendemen Kering 188,29 % 162,49 %
2. Rendemen Basah 94,13 % 81,22 %
3. Neraca Massa Masuk-Keluar 52.268,39 gr 51.447,71 gr
4. Kadar Protein 13,71 % 13,39 %
5. As. Amino Essensial Dominan Lisin Arginin
6. As. Amino Non Essensial Dominan As. Glutamat Serin
6. Kadar Air 56,8 % 76,8 %
7. Uji Organoleptik Unggul dalam Unggul dalam
rasa dan aroma warna dan tekstur

4.1.1 Hasil Pembuatan dan Perhitungan Rendemen Kedelai Menjadi Tahu

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 2 Jenis Kedelai yaitu kedelai

GMO (Kedelai Varietas Amerika, Lotus USA) dan kedelai non-GMO (Kedelai
varietas Anjasmoro) dengan berat masing masing kedelai 1kg. Penelitian ini
dilakukan dengan cara duplo pada tiap jenisnya. Kedelai yang sudah di timbang
direndam selama 4 jam. Setelah perendaman kedelai dihaluskan dan disaring
ampasnya. Susu kedelai yang didapatkan dimasak hingga mendidih lalu
ditambahkan nigarin sebagai agen penggumpal. Nigarin adalah bahan
penggumpal yang ramah lingkungan sehingga tidak menimbulkan bau
menyengat pada limbahnya. Setelah itu susu kedelai dicetak hingga menjadi
tahu. Kemudian dihitung rendemennya. Perhitungan rendemen tahu di bagi

39
 menjadi 2, yaitu rendemen kering dan rendemen basah. Secara lengkap hasil
rendemen kering dan rendemen basah disajikan dalam bentuk tabel yang dapat
dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Perhitungan Rendemen Kering dan Rendemen Basah Pada
Pembuatan Tahu
No. Jenis Kedelai Rendemen Kering (%) Rendemen Basah (%)
1. Non GMO (Anjasmoro) 188,29 94,13
2. GMO (Lotus USA) 162,49 81,22

4.1.2 Hasil Pengujian Protein

Pengujian protein dilakukan dengan metode Kjeldahl. Prinsip metode

Kjeldahl adalah senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen tersebut
mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam
pekat membentuk garam amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk
menetralisasi suasana reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam dan dititrasi
untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi. Secara lengkap hasil akhir
pengujian kadar protein disajikan dalam bentuk tabel yang dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Uji Kadar Protein (%) Pada Pembuatan Tahu

No. Jenis Kedelai Kadar Protein (%)

1. Non GMO (Anjasmoro) 13,71
2. GMO (Lotus USA) 13,39

4.1.3 Hasil Pengujian Asam Amino

Pengujian kadar asam amino dilakukan dengan menggunakan metode

HPLC. Prinsip dari kerja HPLC adalah memisahkan setiap komponen dalam
sampel berdasarkan kepolarannya, untuk selanjutnya diidentifikasi (kualitatif) dan
di hitung berapa konsentrasi dari masing-masing komponen tersebut (kuntitatif).
HPLC pelarutnya menetes melalui kolom dibawa pengaruh gravitasi, terdapat
pompa yang dapat memberikan tekanan tinggi sampai dengan 400 atm.

40
 Kemudian hasil pengujian menggunakan HPLC dihitung dengan
perhitungan kadar asam amino dengan satuan mg/kg dan %. Secara lengkap hasil
akhir pengujian kadar Asam Amino disajikan dalam bentuk tabel yang dapat
dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Uji Asam Amino Pada Tahu dari Kedelai GMO (Lotus USA) dan
Non-GMO (Anjasmoro)

No. Kandungan Asam Kadar Asam Amino

Amino GMO (Lotus USA) Non-GMO (Anjasmoro)
(mg/kg sampel) % (mg/kg sampel) %
1 L –Histidine 3959,20 0,40 2899.06 0,29
2 L –Serine 8012,28 0,80 7655,96 0,77
3 L –Arginine 11644,00 1,16 8911,72 0,89
4 Glycine 6538,95 0,65 5434,49 0,54
5 L –Aspartic Acid 12217,37 1,22 13315,32 1,33
6 L –Glutamic Acid 21102,71 2,11 21707,92 2,17
7 L –Threonine 5618,25 0,56 4702,85 0,47
8 L –Alanine 5084,95 0,51 4933,77 0,49
9 L –Proline 6346,72 0,63 5414,19 0,54
10 L –Cystein 0,00 0,00 0,00 0,00
11 L –Lysine 5924,44 0,59 6270,76 0,63
12 L –Tyrosine 6151,78 0,62 4176,82 0,42
13 L –Methionine 0,00 0,00 0,00 0,00
14 L –Valine 6182,68 0,62 5092,97 0,51
15 L –Isoleucine 6175,44 0,62 5132,06 0,51
16 L –Leucine 10399,54 1,04 8445,40 0,84
17 L –Phenylalanine 10219,19 1,02 7334,15 0,73
TOTAL 125577,48 12,56 111427,42 11,14

4.1.4 Hasil Pengujian Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan dengan metode Gravimetri. Metode

Gravimetri adalah suatu metode analisis yang didasarkan pada pengukuran berat,

41
yang melibatkan: pembentukan, isolasi dan pengukuran berat dari suatu endapan.
Secara lengkap hasil akhir pengujian kadar air disajikan dalam bentuk tabel yang
dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Uji Kadar Air (%) Pada Pembuatan Tahu

No. Jenis Kedelai Bobot Cawan + Sampel (%)

1. Non GMO (Anjasmoro) 56,8
2. GMO (Lotus USA) 76,8

4.1.5 Hasil Pengujian Tekstur dan Rasa

Pengujian tekstur dan rasa dilakukan dengan uji organoleptik atau uji indera.
Organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dengan
menggunakan penilaian 10 responden pada tahu dari kedelai GMO dan Non
GMO. Secara lengkap hasil akhir pengujian tekstur dan rasa disajikan dalam
bentuk tabel yang dapat dilihat pada Tabel 4.6, 4.7, 4.8, 4.9, 4.10, 4.11.

Tabel 4.6 Hasil Penilaian Rasa Tahu Pada Uji Organoleptik

No. Jenis Kedelai Penilaian Rasa

Kurang gurih Gurih Sangat gurih
1. Non GMO √√√√√√ √√√√
(Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √√√√√√√√ √√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden
Tabel 4.7 Hasil Penilaian Aroma Tahu Pada Uji Organoleptik

Penilaian Aroma
No. Jenis Kedelai Kurang khas Khas tahu Sangat khas
tahu tahu
1. Non GMO √√ √√√√√√√√

42
 (Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √√√√√√√√√√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden

Tabel 4.8 Hasil Penilaian Warna Tahu Pada Uji Organoleptik

No. Jenis Kedelai Penilaian Warna
Kurang putih Putih Sangat putih
1. Non GMO √√√√√√√√√ √
(Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √ √√√√√√√√√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden

Tabel 4.9 Hasil Penilaian Penampakan Tahu Pada Uji Organoleptik

No. Jenis Kedelai Penilaian Penampakan

Kurang suka Suka Sangat suka
1. Non GMO √√ √√√√√√√√
(Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √√√ √√√√√√√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden

Tabel 4.10 Hasil Penilaian Tekstur Tahu Pada Uji Organoleptik

No. Jenis Kedelai Penilaian Tekstur

Kurang lembut Lembut Sangat lembut
1. Non GMO √√√√√√√ √√√

43
 (Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √√√√√√√√√√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden

Tabel 4.11 Hasil Penilaian Kepadatan Tahu Pada Uji Organoleptik

No. Jenis Kedelai Penilaian Kepadatan

Kurang padat Padat Sangat padat
1. Non GMO √√√√√√√√ √√
(Anjasmoro)
2. GMO (Lotus √√√√√√√√√√
USA)
Keterangan:
√ = tanggapan 1 orang responden
4.2 Pembahasan

Tahap pertama dalam penelitian ini adalah mempersiapkan alat dan bahan
yang akan digunakan. Bahan baku yang digunakan adalah kedelai dengan jenis
Non GMO (Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA). Penelitian ini dilakukan dengan
2 kali percobaan (duplo) pada masing masing kedelai dengan berat masing masing
kedelai 1kg. Kedelai yang sudah ditimbang direndam selama 4 jam. Tahap ini
bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran kedelai pada tahap
penggilingan. Setelah direndam selama 4 jam, kedelai akan mengembang dan
kedelai pun ditimbang kembali untuk mengetahui berat basahnya. Setelah
perendaman, kedelai dihaluskan dengan blender. Kedelai digiling sampai hancur.
penggilingan menggunakan perbandingan 1:10 (kedelai : air penggilingan). Pada
proses ini akan menghasilkan slurry atau susu kedelai yang masih kasar seperti
lumpur (Astawan dkk,. 2014).
Kemudian slurry masuk ke tahap penyaringan. Tahap penyaringan ini
menggunakan kain saring tahu. Slurry dituangkan ke atas kain saring tahu yang

44
dibawahnya diberi wadah lalu diperas sampai memisahkan susu kedelai dengan
ampasnya. Ampas tahu dalam penelitian ini digunakan untuk pakan ternak,
sedangkan susu kedelai dimasukkan ke dalam panci untuk disiapkan tahap
pemasakan. Susu kedelai dimasak sampai mendidih atau dengan suhu 100oC (titik
didih air) kemudian ditambahkan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang
digunakan pada penelitian ini adalah nigarin atau sari air laut. Nigarin adalah
bahan penggumpal yang ramah lingkungan sehingga tidak menimbulkan bau
menyengat pada limbahnya. Nigarin mengandung garam mineral yang tinggi
seperti Mg2+, Ca2+, Na=, dan K+. penambahan Nigarin dengan perbandingan
volume nigarin 40 ml dan air 120 ml. Setelah susu kedelai mendidih, tuangkan
nigarin ke dalam panci dan tunggu selama ± 5 menit untuk proses
penggumpalannya. Kemudian setelah 5 menit, susu kedelai akan membentuk curd
atau lapisan dadih. Curd dimasukkan ke dalam cetakan untuk tahap pencetakan
atau pengempaan.
Curd dituangkan ke dalam kain penyaringan (kain blancu) yang dibawahnya
diberi wadah untuk menampung whey atau air dadih, lalu ditutup dan diberi
pemberat untuk proses pengepresan selama ± 30 menit. Proses ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air pada tahu.
Dalam penelitian ini dilakukan perhitungan neraca massa pada proses
pembuatan tahu. Hasil neraca massa pada pembuatan tahu ini adalah real bobot
yang dihasilkan dan bobot tidak dapat seimbang dikarenakan banyak faktor yang
mempengaruhi bobot kedelai yang masuk dan yang keluar, antara lain seperti
penyerapan air saat kedelai direndam, susu yang sedikitnya tumpah atau masih
tertinggal di wadah sebelumnya, kekuatan bahan penggumpal untuk
menggumpalkan susu kedelai menjadi tahu, dan lainnya. Secara lengkap disajikan
diagram alir untuk penjelasan alur neraca massa pada proses pembuatan tahu yang
dapat dilihat pada Gambar 4.1 serta hasil neraca massa disajikan dalam bentuk
tabel yang dapat dilihat pada Tabel 4.12 dan 4.13.

45
 Air Air

Kedelai Kedelai Slurry

Perendaman Penggilingan Penyaringan
Kering Basah

Ampas Tahu

Kedelai
Susu
Nigarin +Air

Susu
kedelai
Penggumpalan &
Tahu Pencetakan Curd/Lapisa Pemasakan
n dadih Pengendapan

Whey/Air dadih Uap air

9
Gambar 4.1 Diagram Alir untuk Neraca Massa Pembuatan Tahu dari Kedelai
GMO dan non GMO

Tabel 4.12 Neraca Massa Tahu dari kedelai non GMO (Anjasmoro)

No. Proses Bahan Masuk Gram Bahan Keluar Gram

1. Perendaman Kedelai kering 1000 Kedelai Basah 2000,13

Air 1000,13
2. Penggilingan Kedelai basah 2000,13 Slurry 12000,13
Air 10000
3. Penyaringan Slurry 12000,13 Susu kedelai 8789,5
Ampas tahu 3210,63
4. Pemasakan Susu kedelai 8789,5 Uap air 256,65
Susu kedelai 8532,85
5. Penggumpalan Susu kedelai 8532,85 Curd 8739,25
& Pengendapan Nigarin 86,4
Air 120
6. Pencetakan Curd 8739,25 Tahu 1882,85
Whey 6856,4
TOTAL Bahan Masuk 52.268,39 Bahan Keluar 52.268,39

46
 Tabel 4.13 Neraca Massa Tahu dari kedelai GMO (Lotus USA)

No. Proses Bahan Masuk Gram Bahan Keluar Gram

1. Perendaman Kedelai kering 1000 Kedelai Basah 2000,43

Air 1000,43
2. Penggilingan Kedelai basah 2000,43 Slurry 12000,43
Air 10000
3. Penyaringan Slurry 12000,43 Susu kedelai 8943,76
Ampas tahu 3056,67
4. Pemasakan Susu kedelai 8943,76 Uap air 898,83
Susu kedelai 8044,93
5. Penggumpalan Susu kedelai 8044,93 Curd 8251,33
& Pengendapan Nigarin 86,4
Air 120
6. Pencetakan Curd 8251,33 Tahu 1624,93
Whey 6626,4
TOTAL Bahan Masuk 51.447,71 Bahan Keluar 51.447,71

4.2.1 Perhitungan Rendemen

Pada perhitungan rendemen tahu dibagi menjadi 2, yaitu rendemen kering

dan basah. Rendemen kering adalah rendemen yang dihitung berdasarkan berat
total tahu kemudian dibandingkan dengan berat kedelai awal sebelum direndam.
Rendemen basah adalah rendemen yang dihitung berdasarkan berat total tahu
kemudian dibandingkan dengan berat kedelai awal sesudah direndam.

Hasil perhitungan rendemen kering dan basah pada tahu disajikan dalam
bentuk diagram batang yang dapat dilihat pada Gambar 4.2.

47
Gambar 4.2 Pengaruh Jenis Varietas Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non GMO
(Anjasmoro) terhadap Rendemen Kering dan Basah Pada Tahu

Hasil rendemen ini menunjukan bahwa tahu dengan kedelaI Non-GMO

(Anjasmoro) memiliki rendemen lebih tinggi dibandingkan tahu dengan kedelai
GMO (Lotus USA). Penelitian sebelumnya (Firdhauzi, 2019) menghasilkan
rendemen pada tahu dari kedelai Non-GMO yang lebih tinggi dibandingkan tahu
dari kedelai GMO yaitu dengan perbandingan rendemen kering 117,1 %/104,8%
dan rendemen basah 50,9 %/45,4 %. Rendemen yang dihasilkan dalam proses
pembuatan tahu dipengaruhi oleh jenis bahan baku yang digunakan sehingga
perbedaan penggunaan jenis kedelai GMO dan kedelai non GMO pada
pengolahan tahu menghasilkan rendemen yang berbeda juga. Hal ini didukung
dengan pernyataan Rosida et al (2012) yang menyatakan bahwa terdapat beberapa
faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tahu antara lain bahan baku, bahan
penggumpal dan juga teknik penggilingan kedelai. Selain itu, fraksi yang terdapat
pada protein yaitu fraksi globulin juga berpengaruh pada pembentukan rendemen
tahu. Semakin tinggi fraksi globulin yang terdapat pada protein biji kedelai maka
semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan. Hal ini didukung dengan
pernyataan Yulifianti dan Ginting (2012) yang menyatakan bahwa fraksi globulin
yang terdapat pada biji kedelai berpengaruh pada rendemen tahu yang dihasilkan.
Semakin tinggi fraksi globulin maka semakin banyak rendemen yang dihasilkan.

4.2.2 Pengujian Protein

Pada penelitian ini menggunakan metode Kjeldahl untuk menganalisa kadar

protein pada tahu. Pengujian dilakukan di Laboratorium SIG dengan berat sampel
200 gram. Penetapan kadar protein dengan metode kjeldahl merupakan metode

48
tidak langsung yaitu melalui penetapan kadar N dalam bahan yang disebut protein
kasar (Sumantri, 2013). Prinsip metode kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang
mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi menjadi
ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam amonium.
Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana reaksi dan kemudian
didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk mengatahui jumlah N yang dikonversi.

Hasil pengujian akhir kadar protein pada tahu disajikan dalam bentuk
diagram batang yang dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Pengaruh Jenis Varietas Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non-GMO
(Anjasmoro) terhadap Kadar Protein pada Tahu

Hasil yang didapat dari pengujian protein dengan metode Kjeldahl

menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi nya terdapat pada tahu dari kedelai
Anjasmoro dengan persentase sebesar 13,71% dibandingkan dengan kadar protein
tahu dari kedelai Lotus USA yang memiliki persentase sebesar 13,39%. Pada
penelitian terdahulu yaitu penelitian Amila Firdhauzi (2019) mengasilkan kadar
protein pada tahu dari kedelai Non-GMO lebih rendah dibandingkan kadar protein
pada tahu dari kedelai GMO dengan perbandingan 0,033% : 0,042%.

Kadar protein pada kedelai menurun seiring dengan proses pembuatan tahu
yang dilakukan. Proses dalam pembuatan tahu yang mempengaruhi kadar protein
salah satunya perendaman kacang kedelai. Perendaman kedelai yang dilakukan
terlalu lama dapat menurunkan kadar protein yang terkandung pada tahu hasil
olahan karena ikatan protein lepas dan larut dalam air. Hal ini didukung oleh
Midayanto dan Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa semakin lama

49
perendaman kedelai dalam air maka semakin menurun pula kadar protein yang
terkandung pada kedelai tersebut. Penurunan kadar protein ini diakibatkan karena
lepasnya ikatan protein sehingga protein larut dalam air. Proses pemanasan susu
kedelai juga dapat mempengaruhi kandungan protein pada tahu. Proses
pemanasan dapat membuat protein terdenaturasi dan membuat struktur protein
tidak stabil dan mudah berubah pada kondisi tertentu. Hal ini didukung oleh
Prasetyo et al. (2015) yang menyatakan bahwa proses pemanasan pada protein
dapat menyebabkan protein terdenaturasi dan strukturnya tidak stabil serta mudah
berubah pada kondisi tertentu. Koagulasi pada protein susu kedelai merupakan
tahapan yang penting dalam pembuatan tahu. Koagulasi protein tersebut
disebabkan oleh penambahan bahan penggumpal yang membuat protein mencapai
titik isoelektriknya sehingga sifat kelarutan protein semakin kecil. Konsentrasi
penambahan bahan penggumpal juga mempengaruhi tinggi rendahnya protein
yang terkandung pada tahu. Hal ini didukung oleh Rosida et al. (2012) yang
menyatakan bahwa koagulasi protein pada pembuatan tahu terjadi karena
penambahan penggumpal bertipe asam yang membuat protein mencapai titik
isoelektrinya. Konsentrasi penggumpal pada proses pembuatan tahu juga akan
mempengaruhi tinggi rendahnya protein yang terkandung pada tahu. Kadar
protein yang terdapat pada tahu dapat menentukan rasa dan aroma yang terdapat
pada tahu. Semakin tinggi kadar protein dapat menimbulkan bau langu khas
kedelai yang kurang disukai. Namun, semakin rendah kadar protein maka aroma
dan rasa khas tersebut tidak muncul. Hal ini sesuai dengan pendapat Midayanto
dan Yuwono (2014) yang menyatakan bahwa kadar protein yang terkandung pada
tahu menentukan aroma dan rasa tahu yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar
protein semakin muncul rasa dan aroma langu khas kedelai. Namun, semakin
rendah kadar protein menyebabkan rasa yang kurang dan aroma yang tidak khas.

Menurut Suprapti (2005) protein adalah komponen utama yang menentukan

kualitas produk tahu. Dalam standar mutu tahu, ditetapkan kadar minimal protein
dalam tahu adalah sebesar 9% dari berat tahu. Protein sangat besar peranannya
dalam proses metabolisme tubuh, terutama dalam pembentukan sel-sel baru untuk
menggantikan sel yang rusak.

50
4.2.2 Pengujian Asam Amino

Pada penelitian ini menggunakan metode HPLC untuk menganalisa kadar

asam amino pada tahu. Pengujian dilakukan di Laboratorium SIG dengan berat
sampel 200 gram. HPLC adalah metode yang tidak destruktif dan dapat digunakan
baik untuk analisis kualitatif dan kuantitatif. HPLC pelarutnya menetes melalui
kolom dibawa pengaruh gravitasi, terdapat pompa yang dapat memberikan
tekanan tinggi sampai dengan 400 atm. Prinsip kerja HPLC ialah dengan bantuan
pompa fase gerak cair dialirkan melalui kolom menuju detector. Cuplikan
dimasukkan ke dalam aliran fase gerak dengan cara penyuntikkan. Di dalam
kolom terjadi pemisahan komponen-komponen campuran. Karena perbedaan
kekuatan interaksi antara solute-solut terhadap fase diam. Solut-solut yang kuat
interaksinya dengan fase diam akan keluar dari kolom terlebih dahulu. Sebalikya,
solute-solut yang kuat berinteraksinya dengan fase diam maka solute tersebut
akan keluar kolom, dideteksi oleh detector kemudian direkam dalam bentuk
kromatogram kromatografi gas.
Hasil pengujian akhir asam amino pada tahu disajikan dalam bentuk
diagram batang yang dapat dilihat pada Gambar 4.4 dan 4.5.

Gambar 4.4 Pengaruh Jenis Varietas Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non-GMO
(Anjasmoro) terhadap Kandungan Asam Amino Essensial Pada Tahu

51
Gambar 4.5 Pengaruh Jenis Varietas Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non-GMO
(Anjasmoro) terhadap Kandungan Asam Amino Non Essensial Pada Tahu

Berdasarkan grafik diatas bahwa terdapat 9 asam amino essensial pada

tahu dari kedelai GMO dan non GMO yang meliputi histidin, lisin, fenilalanin,
isoleusin, leusin, metionin, valin, treonin dan arginin. Hal ini didukung oleh
pernyataan Isyuniarto et al. (2006) yang menyatakan bahwa asam amino esensial
yang terkandung pada kedelai sebagai bahan baku tahu adalah histidin, lisin,
fenilalanin, isoleusin, leusin, metionin, valin, treonin dan arginine. Asam amino
arginin yang terkandung pada tahu GMO sebesar 1,16% dan pada tahu non GMO
sebesar 0,89% sehingga kandungan arginin pada tahu dar kedelai GMO lebih
tinggi daripada kandungan arginin pada tahu dari kedelai non GMO. Asam amino
arginin merupakan salah satu komponen penyusun hormon insulin yang berperan
untuk pemecah gula sebagai penyedia energi tubuh. Hal ini didukung oleh
pernyataan Purwaningsih dan Maryatun (2010) yang menyatakan bahwa asam
amino arginin yang terkandung pada kedelai merupakan salah satu komponen
penyusun hormon insulin yang berfungsi memecah gula sebagai penyedia energy
dalam aktivitas sel tubuh. Selain itu, arginin berfungsi untuk meningkatkan
imunitas dalam tubuh, sabagai antioksidan serta berperan dalam aktivitas hormone
testosteron.

Berdasarkan grafik diatas bahwa terdapat 8 asam amino non essensial pada
tahu GMO dan tahu non GMO yang meliputi alanine, serin, glisin, asam aspartate,
asam glutamat, prolin, sistin, tirosin. Asam glutamat yang terdapat pada tahu yang
terbuat dari kedelai non GMO sebesar 2,17% dan yang terdapat pada tahu GMO
sebesar 2,11% sehingga kandungan asam glutamat pada tahu dari kedelai non

52
GMO lebih tinggi dibandingkan dengan tahu dari kedelai GMO. Asam glutamat
biasanya digunakan untuk pencegahan dan perawatan rasa sakit dan bengkak di
dalam mulut, yang disebabkan oleh perawatan kemoterapi, luka bakar, penyakit
kritis dan juga dijadikan bumbu penyedap (garam sodium untuk MSG).

Sedangkan kadar asam amino essensial dan non essensial terendah pada
tahu dari kedua jenis kedelai tersebut adalah metionin dan sistin sebesar 0%. Hal
ini terjadi karena kadar sistin dan metionin pada pengujian asam amino tahu dari
kedelai non GMO dan GMO sangat sedikit dari rasio standar alat HPLC di
Laboraturium SIG yang mengakibatkan alat tidak dapat membaca kadar tersebut.
Fungsi sistin adalah memacu aktivitas antioksidan, detoksifikasi, dan lainnya.
Sedangkan Metionin berfungsi untuk membantu proses tubuh serta untuk
menghilangkan lemak. Metionin mengandung sulfur, sebuah zat yang diperlukan
untuk produksi tubuh yang paling banyak antioksidan alami, glutathione. (Slamet,
1993)

Pada penelitian sebelumnya yaitu penelitian Amila Firdhauzi (2019) kadar

asam amino essensial tertinggi adalah lisin sebesar 3,46 mg/kg pada tahu GMO
dan 2,11 mg/kg pada tahu non GMO. Sedangkan kadar asam amino non essensial
tertinggi adalah asam glutamate sebesar 4,07 mg/kg pada tahu dari kedelai GMO
dan 3,42 mg/kg pada tahu dari kedelai non GMO. Kadar asam amino essensial
terenda adalah metionin sebesar 0,25 mg/kg pada tahu dari kedelai GMO dan 0,22
mg/kg pada tahu dari kedelai non GMO. Sedangkan kadar asam amino non
essensial terendah adalah sistin dengan 0,06 mg/kg pada tahu dari kedelai GMO
dan 0,05 mg/kg pada tahu dari kedelai non GMO.

4.2.3 Hasil Pengujian Kadar Air

Pada pengujian kadar air menggunakan metode Gravimetri untuk

menganalisa kadar air pada tahu dengan kedelai Anjasmoro dan Lotus USA. Cara
kerja gravimetri adalah dengan pemanasan menggunakan oven. Sampel di
panaskan menggunakan oven hingga bobot yang didapatkan konstan dan hasil
penimbangan dihitung menggunakan rumus persen kadar air. Tahapan
pengujiannya pertama timbang berat sampel sebesar 5 gram per masing-masing
sampel. Cawan ditimbang dengan berat cawan kosong + tutup (keadaan normal).
lalu dikeringkan dalam oven selama 30 menit dan setelah itu didinginkan di dalam

53
desikator dan ditimbang. Berikutnya masukkan cawan + isi sampel tersebut ke
dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam. Setelahnya didinginkan dalam
desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Lalu cawan yang berisi sampel
tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Lalu hasil penimbangan kedua
dibandingkan dengan hasil penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua
mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,2 gram dari penimbangan pertama
maka dianggap konstan. Akan tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan
kembali sampai diperoleh pengurangan bobot dua penimbangan berturut.

Hasil pengujian akhir kadar air pada tahu disajikan dalam bentuk diagram
batang yang dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Gambar 4.6 Pengaruh Jenis Varietas Kedelai GMO (Lotus USA) dan Non-
GMO (Anjasmoro) terhadap Kadar Air pada Tahu

Pada gambar dapat dilihat bahwa persentase kadar air tertinggi terdapat
pada tahu dari kedelai GMO (Lotus USA) sebesar 76,8 % sedangkan pada tahu
dari kedelai Non-GMO (Anjasmoro) sebesar 56,8 %. Faktor yang mempengaruhi
kualitas kadar air pada tahu adalah pada proses pencetakan tahu dengan tekanan
kuat yang menyebabkan tahu kehilangan banyak kadar air. Hal ini menyebabkan
tahu bertekstur padat dan kasar. Sebaliknya, jika tahu tidak diberi tekanan kuat
saat proses pencetakan akan menyebabkan kadar air tahu berlebih. Kelebihan
kadar air ini dapat membuat tahu membusuk lebih cepat. Tetapi menurut
Suprapti(2005) meskipun air merupakan komponen terbesar dalam produk tahu,
yaitu meliputi (80-85%), namun air tidak ditetapkan sebagai karakteristik dalam
penentuan kualitas tahu.

54
4.2.4 Pengujian Kualitatif Tekstur dan Rasa
Pada pengujian rasa, tekstur dan lainnya menggunakan metode Organoleptik
untuk mengetahui kelayakan tahu yang akan dikonsumsi yaitu pada tahu dengan
kedelai Non-GMO (Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA). Sebelum dilakukan uji
organoleptik, tahu dipotong dengan ukuran yang sama, lalu disajikan diatas piring
saji. Pengamatan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Penelitian organoleptik
dilakukan dengan menggunakan uji skoring terhadap warna, rasa, aroma (bau),
penampakan, tekstur, dan kekompakan dari produk.
Sampel tahu yang disajikan terjadi dari tahu yang digoreng dan tahu
mentah, persiapan sampel tahu yang digoreng dilakukan untuk uji rasa dan aroma
sedangkan sampel tahu yang mentah dilakukan untuk uji warna, tekstur,
penampakan, dan kekompakan. Teknik sampling yang digunakan dalam uji ini
menggunakan non probability sampling dengan jenis aksidential, dimana
responden yang dipilih berdasarkan kebetulan, dan didapat 10 sampel mahasiswa
Universitas Muhammadiyah Jakarta jurusan Teknik Kimia untuk tahu GMO dan
Non GMO. Hasil jawaban dari responden akan diberikan penilaian berdasarkan
interval intrepretasi dapat dilihat pada Gambar 4.7, 4.8, 4.9, 4.10, 4.11, 4.12.

Gambar 4.7 Hasil Penilaian Rasa Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO (Anjasmoro)
dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tahu dari kedelai Non GMO
(Anjasmoro) lebih gurih dibandingkan tahu dari kedelai GMO (Lotus USA). Tahu
dari kedelai GMO (Lotus USA) memiliki rasa yang sedikit hambar dibandingkan
tahu dari kedelai Non GMO (Anjasmoro).

55
 Gambar 4.8 Hasil Penilaian Aroma Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO
(Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tahu dari kedelai Non GMO
(Anjasmoro) lebih memiliki aroma yang khas dibandingkan tahu dari kedelai
GMO (Lotus USA). Aroma khas ini adalah aroma kedelai.

Gambar 4.9 Hasil Penilaian Warna Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO
(Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tahu dari kedelai GMO (Lotus
USA) memiliki warna tahu yang lebih putih dibandingkan tahu dari kedelai Non
GMO (Anjasmoro). Hal ini diperkirakan dari beda jenis kedelai, berbeda jenis
kedelai dapat menghasilkan hasil tahu yang berbeda warna, antara berwarna putih
bersih atau putih keruh.

56
 Gambar 4.10 Hasil Penilaian Penampakan Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO
(Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa bentuk tahu dari kedelai Non
GMO (Anjasmoro) lebih disukai dibandingkan tahu dari kedelai GMO (Lotus
USA). Penampakan tahu ini sebenarnya bisa dikatakan hampir seimbang antara
penilaian suka dan kurang suka. Hal ini terjadi karena pada saat pencetakan, tahu
tidak sepenuhnya berbentuk rapih.

Gambar 4.11 Hasil Penilaian Tekstur Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO
(Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tekstur tahu dari kedelai GMO
(Lotus USA) lebih lembut dibandingkan tahu dari kedelai Non GMO
(Anjasmoro). Tekstur yang kurang lembut kemungkinan disebabkan oleh proses
pengepresan tahu yang mana saat tahu di press, tahu kurang diberikan pemberat
yang sesuai, sehingga kadar air pada tahu berkurang.

57
 Gambar 4.12 Hasil Penilaian Kepadatan Tahu dari Jenis Kedelai Non-GMO
(Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kepadatan tahu dari kedelai

Anjasmoro lebih padat dibandingkan tahu dari kedelai Lotus USA.. Kepadatan
tahu kemungkinan disebabkan oleh proses pengpresan tahu yang kurang ditekan
atau ditekan berlebihan.

58
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Berdasarkan perhitungan mengenai rendemen kering pada pembuatan tahu

dengan kedelai non GMO (Anjasmoro) dan kedelai GMO (Lotus USA),
maka didapatkan hasil rendemen kering pada tahu dengan kedelai non
GMO lebih tinggi yaitu sebesar 188,29% dibandingkan tahu dengan
kedelai GMO sebesar 162,49%.

2. Berdasarkan perhitungan mengenai rendemen basah pada pembuatan tahu

dengan kedelai non GMO (Anjasmoro) dan kedelai GMO (Lotus USA),
maka didapatkan hasil rendemen basah pada tahu dengan kedelai non
GMO lebih tinggi yaitu sebesar 94,13% dibandingkan tahu dengan kedelai
GMO sebesar 81,22%.
3. Berdasarkan perhitungan neraca massa pada pembuatan tahu dengan
kedelai non GMO (Anjasmoro) dan GMO (Lotus USA)., maka didapatkan
tahu dari kedelai non GMO menghasilkan total neraca massa bahan yang
masuk dan keluar yang lebih tinggi dibandingkan tahu dari kedelai GMO
yaitu 52.268,39gr/51.447,71gr.
4. Pada uji kuantitatif protein dengan metode Kjeldahl menunjukan bahwa
tahu dengan kedelai non GMO (Anjasmoro) memiliki kandungan protein
sebesar 13,71% yang mana kandungan protein tersebut lebih besar jika
dibandingkan tahu dengan kedelai GMO (Lotus USA) yang sebesar
13,39%.
5. Pada uji kuantitatif asam amino dengan metode HPLC menunjukan bahwa
tahu dari kedelai GMO (Lotus USA) memiliki kadar asam amino essensial
arginin lebih tinggi sebesar 1,16% dibandingkan tahu dari kedelai non
GMO (Anjasmoro) sebesar 0,89%. Sedangkan tahu dari kedelai non GMO
(Anjasmoro) memiliki kadar asam amino non essensial asam glutamat
lebih tinggi sebesar 2,17% dibandingkan tahu dari kedelai GMO (Lotus
USA) sebesar 2,11%.

59
 6. Pada uji kuantitatif kadar air dengan metode Gravimetri menunjukkan
bahwa tahu dengan kedelai GMO (Lotus USA) memiliki persen kadar air
lebih tinggi dibandingkan tahu dengan kedelai non GMO (Anjasmoro)
yaitu dengan perbandingan sebesar 76,8 %/56,8 %.
7. Pada uji kualitatif tektur dan rasa dengan metode Organoleptik
menunjukkan bahwa tahu dengan kedelai non GMO (Anjasmoro) lebih
gurih, memiliki aroma yang khas tahu. Sedangkan tahu dengan kedelai
GMO (Lotus USA) memiliki warna tahu yang lebih putih dan tekstur yang
lebih lembut.

5.2 Saran
1. Pada pembuatan tahu agar hasil dari pengujian lebih akurat, disarankan tidak
menyaring dan mengpres secara manual agar hasil yang didapatkan sesuai.

60
 DAFTAR PUSTAKA

Amnuaycheewa P. and GdM. Elvira. 2010. Purification, characterisation, and

quantification of the soy allergen profiling (Gly m 3) in soy products. Food
Chem, 119:1671–1680

Anggraini, L. 2018. Pengaruh Jenis Kacang Kedelai (Glycine max L. Merrill) dan
Perbandingan Starter Terhadap Karakteristik Soyghurt. Skripsi Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung.

Arjmandi BH., R. Birnbaun, NV. Goyal. MJ. Getlinger, S. Juma, L. Alekel. CM.
Hasler, ML. Drum, BW. Hollis, SC. Kukreja. 1998. Bone-Sparing Effect of
Soy Protein in Ovarian Hormone-Deficient Rats is Related ti Its Isoflavone
Content. American Journal of Clinical Nutrition. 68(suppl.):1364S1368S.

Astawan, M., Adiningsih, N. R., dan Palupi, N. S. 2014. Evaluasi Kualitas Nuget
Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian,
23(3) 244-255. Institut Pertanian Bogor.

Diliana, Y. S., K. Ryan M., Salsabil, M., Faudi, A., Mawar, R., Fitriani, S.,
Arifiah, D., Destyani, A. E., Hariz, S., Oktavian, C. 2014. Asam Amino dan
Protein. Tugas Mata Kuliah Biokimia Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Padjajaran.

Elygio, D. Y., A. M. Legowo, dan A. N. Al-Baarri. 2016. Karakteristik curd

berbahan dasar ekstrak kacang hijau (Vigna radiata) dengan whey tahu
kedelai (Glycine max) sebagai bahan Penggumpal. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 9 (2) : 33 – 39.

Fatoni, R., Septiani, T., Mikasasari, P. R. 2016. Kajian Tekno-Ekonomis Pabrik

Tahu di Kabupaten Pemalang Jawa Tengah. The 3rdUniversty Research
Coloquium. Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Fengshan MA, Cholewa E, Mohamed T, Peterson CA, G. M. 2004. Cracks in the

Palisade Cuticle of Soybean Seed Coats Correlate with their Permeability in
Water. Annals of Botany, 94: 213-228.

61
Firdhauzi, A. 2019. Komparasi Rendemen, Tekstur, Kadar Protein dan Profil
Asam Amino Tahu dari Kedelai GMO (Genetically Modified Organism) dan
Non GMO. Skripsi Program Studi S-1 Teknologi Pangan Fakultas
Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro Semarang.

Fukutake M, Takashi M, Ishida K, Kawamura H, Sugimura T, Wakabayashi K.

1996. Quantification of Genistein and Genistin in Soybeans and Soybean
Products. Food and Chemical Toxicology, 34: 457-461.

H. L. Wang and J. F. Cavins. 1989. Yield and amino acid composition of fractions
obtained during tofu production. Cereal Chem, 66(5):359- 361. U.S. Dept. of
Agriculture. United States of America.

Haliza, W., Purwani, Y. E., Thahir, R. 2007. Pemanfaatan Kacang-Kacangan

Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Jurnal Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, (3) 1–8.

Hidayat, Y. R. 2014. Persepsi masyarakat terhadap tanaman transgenik di

kabupaten cirebon. Jurnal Agrijati, 26 (1) : 75 – 88.

Indrawijaya, B., Paradiba, A., Murni, A. S. 2017. Uji Orgnoleptik dan Tingkat
Ketahanan Produk Tahu Berpengawet Kitosan. Jurnal Ilmiah Teknik Kimia,
1(2). Universitas Pamulang.

Ismed Suhaidi. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat

Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Jurnal Fakultas Pertanian Jurusan

Teknologi Pertanian. Universitas Sumatera Utara.

Kusumasari, S. 2017. Validasi Metode Deteksi Alergen Kedelai dan Aplikasinya

dalam Pengembangan Isolat Protein Kedelai dan Susu Kedelai
Hipoalergenik.

Lisa Nanda. 2016. Pembuatan Tahu dari Kacang Kedelai dengan Menggunakan
Bahan Penggumpal Ie Kuloh Sira. Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri
Lhoseumawe.

62
Midayanto, D. N. dan S. . Y. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk
direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional
indonesia. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2 (4): 259 – 267.

Mursyid, M. Astawan, D. Muchtadi, T. Wresdiyati, S. Widowati, S. H. B., & dan

M. Suwarno. 2014. Evaluasi nilai gizi protein tepung tempe dari varietas
kedelai impor dan lokal. Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe Dari

Najiyati, S., & Danarti. 2000. Palawija Budidaya dan Analisis Usahatani. Penebar
Swadaya.

Özgen, Ö.A, Y. Funda. and M. Kario. 2013. PCR detection of genetically

modified maize and soy in mildly and highly processed foods. Food
Control., 32 : 525-531.

Prawiradiputra, B. S. dan Muharsini. 2013. Tanaman pakan dan bahan pakan

transgenik di indonesia: peluang dan kendala pengembangannya. Wartazoa,
23 No. 4, 23(4) : 159 – 165.

Probosari, E. 2019. Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. JNH

(Journal of Nutrition and Health), Vol.7 No.1. Program Studi Pendidikan
Dokter Spesialis Gizi Klinik. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.

Prof. Dr. Ir. Adisarwanto. 2008. Budidaya Kedelai Tropika. Penebar Swadaya.

Purwaningsih, & Apriyati, E. 2017. Kajian Penggunaan Nigarin sebagai

Penggumpal pada Pengolahan Tahu Berbahan Baku Kedelai Varietas Unggul
dan Impor. Balai Pengkajian Teknologi PertanianYogyakarta.

Purwono dan H. Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul.

Jakarta: Penebar Swadaya.

Rahmawati, F. 2013. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan

Limbahnya. Jurnal Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.

Rosida, D. F., Q. H. dan M. 2012. Kajian dampak substitusi kacang tunggak pada

63
 Kualitas fisik dan kimia tahu.

Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai: Bahan Makanan

Bergizi. Yogyakarta: Kanisius.

Sarwono, & Saragih. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Suhardi. 2002. Hutan dan Kebun sebagai Sumber Pangan Nasional.

Suhartono, & Khoiruddin, A. 2008. Pengaruh Interval Pmeberian Air Terhadap

Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Kedelai (Glicine max (L) Merril) Pada
Berbagai Jenis Tanah. 5.

Suryanto & Martodireso. 2001. Pemupukan Organik Hayati. Yogyakarta:

Kanisius.

Syarif dan Halid. 1993. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.
PT. Mediyatama Sarana Perkasa:Jakarta.

Tjiptaningdyah, R. 2010. Studi Keamanan Pangan Pada Tahu Putih yang Beredar
di Pasar Sidoarjo (Kajian dari Kandungan Formalin). Fak Pertanian
Universitas DR. Soetamo Surabaya, 15, 159–164.

Wawan Irwan, A. 2006. Budidaya Tanaman Kedelai (Glycine max (L.) Merill).
Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran Jatinangor.

Widaningrum, I. 2015. Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan

Bebas Limbah. Jurnal Dedikasi, 14–21.

Winarno, F. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Wuryanti. 2006. Profil Kandungan Proetin dan Tekstur Tahu Akibat Penambahan
Fitat pada Proses Pembuatan Tahu. 6–9.

64
 LAMPIRAN

1. Dokumentasi Pembuatan Tahu

Gambar L.1 Kedelai Anjasmoro Gambar L.2 Kedelai Lotus USA

Gambar L.3 Kedelai kering ditimbang Gambar L.4 Kedelai yang sudah
ditimbang akan direndam selama 4 jam

Gambar L.5 Kedelai yang sudah selesai Gambar L.6 Kedelai ditiriskan setelah
direndam direndam

65
Gambar L.7 Kedelai setelah direndam, Gambar L.8 Kedelai basah di hancurkan
ditimbang kembali menggunakan blender. Dan terbentuk
slurry

Gambar L.9 Slurry disaring Gambar L.10 Setelah disaring, slurry

menggunakan kain saring diperas lalu akan terpisah susu kedelai
dan ampasnya

Gambar L.11 Susu kedelai Gambar L.12 Ampas kedelai

63
 Gambar L.13 Susu kedelai dimasukkan ke Gambar L.14 Setelah susu kedelai mendidih
dalam panci untuk dimasak tambahkan penggumpal dan air, tunggu 5 menit
sampai terbentuk curd

Gambar L.15 Setelah 5 menit maka akan Gambar L.16 Curd dimasukkan ke kain blancu
terbentuk curd untuk disaring, hingga terpisah whey nya

Gambar L.17 Curd di masukkan ke dalam Gambar L.18 Whey atau air sisa proses pengepresan
pencetak tahu dan ditambahkan pemberat untuk
proses pres 64
 Gambar L.19 Setelah dicetak, akan terbentuklah
tahu. Tahu dari kedelai Anjasmoro dan Lotus USA
dicetak dengan bentuk sesuai keinginan

Gambar L.20 Tahu dari kedelai Anjasmoro Gambar L.21 Tahu dari kedelai Lotus USA

65
 2. Dokumentasi Uji Kadar Air (Gravimetri)

Gambar L.22 Cawan kosong + tutup Gambar L.23 Tahu sebanyak 5 gr

ditimbang untuk memastikan bobotnya dimasukkan ke dalam cawan kosong

Gambar L.24 Cawan yang berisi tahu + Gambar L.25 Setelah ditimbang, cawan
tutup ditimbang isi + tutup dimasukan ke dalam oven dan
dipanaskan dengan suhu 105-110oC
selama ± 30 menit

66
Gambar L.26 Setelah selesai dipanaskan, Gambar L.27 Cawan yang sudah dingin,
ambil cawan menggunakan penjepit dan ditimbang kembali untuk memastikan
masukkan ke dalam desikator untuk pengurangan bobot tahu nya. Pemanasan
mendinginkannya hingga penimbangan dilakukan kembali
sampai pengurangan bobot tahu sudah konstan

Gambar L.28 Tahu dari kedelai Anjasmoro Gambar L.29 Tahu dari kedelai Lotus USA
setelah selesai dilakukan pemanasan setelah selesai dilakukan pemanasan
dengan oven sebanyak 3 kali dengan oven sebanyak 3 kali

67
 3. Dokumentasi Uji Organoleptik

Gambar L.31 Tahu Lotus USA yang

Gambar L.30 Tahu dari kedelai Anjasmoro
masih mentah untuk uji tekstur,
yang masih mentah untuk uji tekstur,
kekompakan, kepadatan, dan warna
kekompakan, kepadatan, dan warna

Gambar L.32 Tahu dari kedelai Anjasmoro yang

sudah dimasak untuk uji rasa dan aroma

68
Gambar L.33 Tahu dari kedelai Lotus USA yang
sudah dimasak untuk uji rasa dan aroma

69
4. Hasil Perhitungan Rendemen Kedelai Kering dan Basah Pada Tahu

Tabel L.1 Hasil Perhitungan Rendemen Basah (%)

No. Jenis Kedelai Percobaan Bobot Bobot Tahu Rendemen

Kedelai yang Basah (%)
Basah (gr) Dihasilkan
(gr)
1. Non GMO Simplo 1834,23 1714,06 93,44
(Anjasmoro) Duplo 2000,13 1882,85 94,13
2. GMO (Lotus Simplo 2000,10 1564,12 78,20
USA) Duplo 2000,43 1624,93 81,22

Tabel L.2 Hasil Perhitungan Rendemen Kering (%)

No. Jenis Kedelai Percobaan Bobot Bobot Tahu Rendemen

Kedelai yang Kering (%)
Kering Dihasilkan
(gr) (gr)
1. Non GMO Simplo 1000 1714.06 171.70
(Anjasmoro) Duplo 1000 1882,85 188,29
2. GMO (Lotus Simplo 1000 1564,12 156,41
USA) Duplo 1000 1624,93 162,49

70
 5. Hasil Uji Protein (Kjeldahl)

Tabel L.3 Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Keterangan: No. Sample 905.R.4598: Tahu dari Kedelai Non-GMO (Anjasmoro)

No. Sample 905.R.4600: Tahu dari Kedelai GMO (Lotus USA)

71
6. Hasil Uji Asam Amino (HPLC)

Tabel 1.4 Hasil Uji Asam Amino Tahu dari Kedelai Non-GMO (Anjasmoro)
dengan HPLC

Tabel 1.5 Hasil Uji Asam Amino Tahu dari Kedelai GMO (Lotus USA)
dengan HPLC

72
Gambar L.34 Hasil Instrumentasi Tahu dari Kedelai Non-GMO (Anjasmoro)

73
Gambar L.35 Hasil Instrumentasi Tahu dari Kedelai GMO (Lotus USA)

74
7. Hasil Uji Kadar Air (Gravimetri)

Tabel L.6 Hasil Pengujian Kadar Air dengan Metode Gravimetri

No. Varietas Bobot Bobot Bobot Percobaan Bobot yang Kadar

Kedelai Sampel Cawan Cawan + sudah Air
(gr) Kosong + Sampel Dikeringkan (%)
Sampel (gr) (gr)
1. Anjasmoro 5 40,57 45,57 Simplo 43,12 49
Duplo 42,91 53,2
Triplo 42,73 56,8
2. Amerika 5 41,18 46,18 Simplo 43,06 62,4
(Lotus Duplo 42,88 66
USA) Triplo 42,34 76,8

75