PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria

ternatea L) DAN PENAMBAHAN SUSU TERHADAP WARNA,

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PUDING
SUSU

SKRIPSI

Ratna Sari

17031029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2021

i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L) DAN
PENAMBAHAN SUSU TERHADAP WARNA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
TINGKAT KESUKAAN PUDING SUSU

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagai persyaratan mencapai

Derajat Sarjana S1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh

Ratna Sari

17031029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2021

ii
 LEMBAR PENGESAHAN

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria

ternatea L) DAN PENAMBAHAN SUSU TERHADAP WARNA,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PUDING
SUSU

Oleh

RATNA SARI

17031029

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji

Pada Tanggal 1 November 2021

Susunan Tim Penguji

Penguji I Penguji II/ Pembimbing

Dr.Ir. Bayu Kanetro, M.P. Prof. Dr.Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P.

NIDN. 0529036801 NIDN. 0013126402

Yogyakarta, ……………………….

Dekan Fakultas Agroindustri

Universitas Mercu Buana Yogyakarta

Ch. Lilis Suryani, S.TP., M.P.

NIDN. 0526096502

iii
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ratna Sari

NIM : 17031029

Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Agroindustri

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh

Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) dan penambahan susu
terhadap warna, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan puding susu”
merupakan hasil karya sendiri, kutipan dan tulisan orang lain disitasi dengan cara–
cara penulisan karya ilmiah yang berlaku. Apabila dikemudian hari ditemukan
adanya unsur plagiarisme dan bentuk penjiplakan lain yang dianggap melanggar
peraturan, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Yogyakarta, …………………..
Yang membuat pernyataan

Ratna Sari

iv
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat,
rahmat, dan hidayah–Nya sehingga penulis dapat mneyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) dan
penambahan susu terhadap warna, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan
puding susu”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar
Sarjana Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penulis
ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada yang terhormat:

1. Dr. Agus Slamet, S.TP., M.P., selaku Rektor Fakultas Agroindustri

Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberikan izin
sehingga penelitian ini berjalan dengan lancar.
2. Ch. Lilis Suryani, S.TP., M.P., selaku Dekan Fakultas Agroindustri
Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah memberi izin sehingga
penelitian ini berjalan dengan lancer.
3. Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P., selaku Kaprodi Teknologi Hasil
Pertanian dan selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu
memberikan arahan dan bimbingan, serta kepercayaan sehingga penulis
dapat melaksanakan penelitian dengan baik.
4. Dr. Ir. Bayu Kanetro, M.P., selaku Dosen Pendamping yang telah
membantu memberikan arahan dan bimbingan, serta kepercayaan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
5. Seluruh pengajar dan staf program studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Mercu Buana Yogyakarta yang telah membimbing selama
masa perkuliahan.

Penulis sangat menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan dan masih jauh dari kata sempurna, namun demikian semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Semoga Allah SWT senantiasa
memberikan rahmat, kebaikan dan hidayah–Nya kepada semua pihak yang telah
membantu dan memberikan dukungan kepada penulis.

v
 Yogyakarta, Juli 2021

Penulis

HALAMAN PERSEMBAHAN

Yang Utama Dari Segalanya

Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat–Nya yang telah

memberikan kekuatan kesehatan dan kesabaran untuk menyelesaikan lembar demi
lembar tulisan sederhana ini.

Skripsi ini saya persembahkan untuk semua pihak yang telah membantu dalam
menyelesaikan skripsi, terutama kepada:

1. Kedua orang tua yaitu Ibu Yunanih dan Bapak Sunandi atas doa,
dukungan materi, semangat dan kasih sayang sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini. Semoga Allah membalas kebaikan Ibu dan
Bapak, dan semoga skripsi ini menjadi tanda salah satu amanah dan bakti
untuk ibu dan bapak.
2. Dosen Pembimbing utama yaitu Ibu Prof. Dr. Ir. Dwiyati Pujimulyani,
M.P., dan dosen pembimbing pendamping yaitu Bapak Dr. Ir. Bayu
Kanetro, M.P. yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam
menyelesaikan skripsi.
3. Kakak–kakak tercinta yaitu Ice Okalia Sari dan Alir Retno yang telah
membantu dalam hal keuangan dan support sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan baik.
4. Tunangan tercinta yaitu Ainun Abdul Muis yang telah memberikan
support sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
5. Teman–teman yang berkontribusi membantu support penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

vi
 Atas segala kekhilafan salah dan kekurangan, kerendahan hati serta diri
meminta maaf kepada pihak yang terkait.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................iii

LEMBAR PERNYATAAN....................................................................................iv

KATA PENGANTAR.............................................................................................v

HALAMAN PERSEMBAHAN.............................................................................vi

DAFTAR ISI..........................................................................................................vii

DAFTAR TABEL...................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................x

DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................xi

INTISARI..............................................................................................................xii

ABSTRACT.........................................................................................................xiii

I. PENDAHULUAN............................................................................................1

A. LATAR BELAKANG...............................................................................1

B. TUJUAN PENELITIAN...........................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................4

A. Puding Susu...............................................................................................4

vii
 B. Susu UHT..................................................................................................5

C. Tepung Agar–Agar....................................................................................6

D. Gula Pasir..................................................................................................8

E. Air..............................................................................................................9

F. Bunga Telang..........................................................................................10

G. Antioksidan.............................................................................................12

H. Hipotesis..................................................................................................14

III. METODE PENELITIAN............................................................................15

A. Bahan.......................................................................................................15

B. Alat..........................................................................................................15

D. Cara Penelitian........................................................................................16

E. Analisa Yang Dilakukan.............................................................................18

F. Rancangan Percobaan.....................................................................................18

IV. PEMBAHASAN.........................................................................................21

A. Warna......................................................................................................21

B. Aktivitas Antioksidan..............................................................................30

C. Tingkat Kesukaan....................................................................................32

V. KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................38

A. Kesimpulan..............................................................................................38

B. Saran........................................................................................................39

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................40

viii
ix
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Segar....................................................................6

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Agar–Agar per 7 g.............................................7

Tabel 3. Standar mutu agar–agar menurut SNI (2015)............................................8

Tabel 4. Kandungan Gizi Bunga Telang per 100 g bahan....................................12

Tabel 5. Rancangan Percobaan..............................................................................19

Tabel 6. Warna puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga
telang dan variasi penambahan susu UHT terhadap nilai L*, a*, dan b*..............23

Tabel 7. Aktivitas antioksidan (IC50) variasi penambahan bunga telang dan

variasi penambahan susu UHT..............................................................................31

Tabel 8. Tingkat kesukaan puding susu bunga telang dengan variasi konsentrasi
penambahan bunga telang dan variasi konsentrasi penambahan susu...................33

Tabel 9. Tabulasi data analisa fisik dan kimia.......................................................52

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir proses pengekstrakan bunga telang.................................17

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Puding Susu Bunga Telang.............17

Gambar 3. Hasil Uji analisa warna Lightness........................................................47

Gambar 4. Hasil Uji Analisa Warna Redness (a*).................................................48

Gambar 4. Hasil Analisa Uji Warna Yellownes (b*).............................................49

Gambar 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Puding Susu Bunga Telang..............49

Gambar 6. Hasil Uji Statistik Anova Tingkat Kesukaan Puding Susu Telang......50

Gambar 7. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Warna Puding Bunga Telang.. .50

Gambar 8. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Rasa Puding Bunga Telang......51

Gambar 9. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Keseluruhan Puding Susu Bunga
Telang.....................................................................................................................51

Gambar 11. Tabulasi data Analisa Sensoris...........................................................53

Gambar 12. Bahan–bahan yang digunakan untuk membuat puding bunga telang 54

Gambar 13. Produk yang baru matang...................................................................54

Gambar 14. Produk puding susu bunga telang saat akan dianalisa.......................54

Gambar 15. Proses analisa aktivitas antioksidan...................................................54

Gambar 16. Proses analisa antioksidan..................................................................55

Gambar 17. Proses analisa antioksidan..................................................................55

Gambar 18. Proses analisa antioksidan menggunakan spektrofotometer..............55

Gambar 19. Proses analisa warna menggunakan chromameter Konica Minolta CR

400..........................................................................................................................55

xi
xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I..............................................................................................................44

Lampiran II............................................................................................................45

Lampiran III...........................................................................................................46

Lampiran IV...........................................................................................................47

Lampiran V............................................................................................................50

Lampiran VI...........................................................................................................52

Lampiran VII..........................................................................................................54

xiii
 PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria
ternatea L) DAN PENAMBAHAN SUSU TERHADAP WARNA,
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT KESUKAAN PUDING
SUSU

INTISARI

Puding susu bunga telang merupakan produk olahan makanan yang sudah
siap saji yang terbuat dari agar–agar yang kemudian dimodifikasi dengan adanya
penambahan susu dan ekstrak bunga telang untuk menambah kesan menarik pada
produk puding. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan aktivitas
antioksidan pada puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga
telang dan variasi penambahan susu.

Pembuatan puding susu bunga telang dengan menggunakan variasi

penambahan bunga telang dengan konsentrasi 20, 50, dan 75% dan variasi
penambahan susu dengan konsentrasi 1%, 2,5%, dan 37,5%. Puding susu yang
dihasilkan dianalisa warna, aktivitas antioksidan, serta tingkat kesukaan. Uji
tingkat kesukaan meliputi warna, rasa, dan keseluruhan. Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial.
Hasil yang diperolah dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%,
apabila terdapat beda nyata pada masing – masing perlakuan dilanjutkan uji
Duncan Multiple Range Test.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan bunga telang 20, 50,
dan 75% dan pencampuran variasi penambahan susu sebanyak 1%, 2,5%, dan
37,5% mempengaruhi warna, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis.
Puding susu dengan aktivitas antioksidan terbaik adalah puding dengan perlakuan
variasi penambahan bunga telang sebanyak 50% dan variasi penambahan susu
sebanyak 37,5% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 4926,16 mg/L.
Sedangkan puding yang disukai panelis yaitu sampel dengan perlakuan variasi
penambahan bunga telang sebanyak 75% dan variasi penambahan susu sebanyak
2,5%. Puding susu dengan warna tertinggi L* 38,44; a* 3,55; b* -6,66.

Kata kunci: puding, susu, bunga telang, variasi penambahan, antioksidan, warna,
tingkat kesukaan.

Mengetahui Mengetahui

Pembimbing Penguji

xiv
 Prof. Dr.Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. Dr.Ir. Bayu Kanetro, M.P.

THE EFFECT OF ADDITIONAL FLOWER EXTRACT OF TELANG

(Clitoria ternatea L) AND ADDITIONAL OF MILK ON COLOR,
ANTIOXIDANT ACTIVITY, AND PREFERENCE LEVEL OF MILK
PUDDING

ABSTRACT

Telang flower (butterfly pea flower) milk pudding is a ready-to-eat food

product made from agar which is then modified with the addition of milk and
telang flower extract to add a stunning impression to the pudding product. This
study examines the antioxidant activity content in telang flower milk pudding
with variations in the addition of telang flowers and variations in the addition of
milk.

The cooking of telang flower milk pudding used variations of the addition
of telang flower with a concentration of 20, 50, and 75 (%) and variations in milk
with a concentration of 1%, 2.5%, and 37.5%. The result of the milk pudding was
analyzed for the colour, antioxidant activity, and level of preference. The level of
preference test includes colour, taste, and overall. This research used a factorial,
completely randomized design to examine the experimental design. The results
obtained were analyzed for variance at a 95% confidence level. If there was a
significant difference in each treatment, the Duncan Multiple Range Test was
continued.

The results showed that the variation of the telang flowers addition of 20,
50, and 75 (%) and the variation of the addition of milk as much as 1%, 2.5%, and
37.5% affected the colour, antioxidant activity, and the level of preference of the
panellists. The milk pudding with the best antioxidant activity was pudding with
the addition of 50 % of the addition of the telang flower and the 37.5% variation
of the addition of milk with the antioxidant activity value of 4926.16 mg/L.
Meanwhile, the pudding that the panellists preferred was the sample with the
additional treatment of 75% of the addition of telang flowers and the variation of
the addition of milk as much as 2.5%. Milk pudding with the highest colour L*
38.44; a* 3.55; b* -1.31.

Keywords: pudding, milk, telang flower, variation of addition, antioxidant, colour,

level of preference.

xv
 Mengetahui Mengetahui

Pembimbing Penguji

Prof. Dr.Ir. Dwiyati Pujimulyani, M.P. Dr.Ir. Bayu Kanetro, M.P.

xvi
 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bahan utama dalam pembuatan puding adalah agar–agar. Salah satu sifat

agar–agar adalah kekuatan gel. Kekuatan gel (breaking force) adalah beban

maksimum yang dibutuhkan untuk memecah matrix polimer pada daerah yang

dibebani. Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena atau

terjadinya pengikat silangan rantai–rantai polimer sehingga membentuk jaringan

tiga dimensi yang bersambung dimana jala–jala tersebut dapat memobilisasikan

air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Semakin tinggi

kandungan gula maka gel puding yang dihasilkan lebih keras. Keberadaan gula

menghasilkan gel yang keras karena air diikat oleh gula sehingga menghasilkan

gel yang lebih kokoh dan berakibat gel lebih keras (Ramadhan, 2011).

Warna, tekstur, rasa dan aroma dari puding dipengaruhi oleh perbedaan

penggunaan bahan pengisi puding yaitu seperti sari wortel dan gula, sari bunga

telang dan gula (Fahmi, 2015). Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati

yang diolah dengan cara merebus, dan mengukus, sehingga menghasilkan gel

dengan tekstur yang lembut. Menurut Sari (2014), daya terima puding yaitu warna

puding harus sangat menarik, rasa yang disukai sebaiknya tidak terlalu manis,

aromanya harum sesuai dengan bahan pengisinya, dan teksturnya kenyal.

1
 Bunga telang (Clitoria ternatea L) adalah tanaman yang memiliki ukuran

relatif besar dan sering digunakan sebagai hiasan oleh masyarakat Asia Tenggara.

2
 3

Bunga ini memiliki warna biru tua atau putih. Tanaman ini memiliki kandungan

senyawa ternatin (antioksidan biru), senyawa tersebut dapat memberikan warna

pigmen biru pada kelopak bunga. Pigmen biru yang terdapat dalam bunga telang

dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan (Mukherjee et al, 2008). Bunga

telang juga telah dibuktikan memiliki berbagai efek farmakologi seperti

antidepresan, antikonvulsan, antimikroba, antipiretik, antiinflamasi, analgesik,

diuretik, anestesi lokal, dan antidiabetes (Boominathan et al, 2003).

Permasalahan dalam penelitian ini yaitu puding yang mudah basi, mudah

berubah warna akibat reaksi maillard pada susu yang ditambahkan ke dalam

puding sehingga dapat memudarkan warna dari puding, selain itu perbedaan umur

bunga telang dan bunga telang yang terkena sinar matahari secara langsung

maupun bunga telang yang tidak terkena sinar matahari secara langsung juga

menjadi faktor utama dalam perubahan warna dan kadar tingkat aktivitas

antioksidan yang terkandung dalam bunga telang, maka dari itu peneliti ingin

meneliti warna yang dihasilkan dari puding susu bunga telang serta tingkat

aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis terhadap puding susu bunga

telang.
 4

B. TUJUAN PENELITIAN

1. Tujuan Umum

Menghasilkan puding susu variasi penambahan bunga telang dan variasi

penambahan susu yang memiliki aktivitas antioksidan dan disukai oleh

panelis.

2. Tujuan Khusus

a. Mengetahui pengaruh variasi penambahan bunga telang dan variasi

penambahan susu terhadap warna dan tingkat kesukaan puding susu.

b. Mengetahui pengaruh penambahan bunga telang dan variasi penambahan

susu terhadap aktivitas antioksidan puding susu.

 5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Puding Susu

Puding merupakan makanan penutup yang digemari masyarakat

dikarenakan puding mempunyai rasa manis dan tekstur yang lembut sehingga

banyak digemari oleh semua kalangan mulai dari anak–anak sampai orang

dewasa. Puding biasanya dibuat dari campuran gula, bubuk agar–agar dan air.

Puding susu dapat dikembangkan menjadi makanan fungsional dengan

memodifikasi pengolahannya dengan penambahan probiotik (Shah, 2007).

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya

dibuat dari bahan–bahan yang direbus, dikukus atau dipanggang. Istilah puding

juga dipakai untuk berbagai jenis pie berisi lemak hewan, daging, atau buah–

buahan yang dipanggang. Puding dengan bahan baku susu, tepung maizena,

tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dahulu. Puding seperti

ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah–buahan.

Puding agar–agar dibuat dengan mencampur agar–agar bersama susu, tepung

maizena, atau telur kocok. Puding agar–agar sering dihidangkan dengan saus yang

disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang untuk membuat puding

karena hanya perlu dicampur susu atau air panas (Kurman, 1992).
 6

Puding susu merupakan makanan yang dikonsumsi dalam skala dunia oleh

banyak kelompok konsumen, mulai dari anak–anak, orang dewasa sebagai

makanan sehari hari. Puding susu merupakan produk susu berbentuk gel yang
 7

terbuat dari susu, pengental (pati atau karagenan) dan gula. Tekstur

merupakan salah satu atribut yang penting dalam penerimaan konsumen terhadap

produk ini (Bauxalli et al., 2009).

B. Susu UHT

Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan

hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui

proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Sparringa,

2011). Ultra High Temperature (UHT) merupakan proses aplikasi pemanasan

suhu tinggi pada produk susu dengan waktu tertentu sehingga produk susu

menjadi steril (Anonim, 2007).

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,

karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium,

fosfor, vitamin A, vitamin B, dan Riboflavin yang tinggi. Susu memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa

(5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan

kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza,

2004).

Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar, dan atau susu

rekonstitusi, dan atau susu rekombinasi dengan cara memanaskan pada kondisi

ultra high temperature, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
 8

bahan tambahan pangan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik untuk

mencapai sterilitas komersial (Anonim, 2014).

Penambahan susu pada puding susu bunga telang dapat memudarkan warna

yang dihasilkan, hal ini dikarenakan susu berwarna putih pekat yang diakibatkan

dari penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada

susu. Warna kuning susu disebabkan oleh terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan

pigmen karoten dalam globula lemak sehingga menyebabkan pemudaran warna

apabila dicampurkan ke dalam bahan pangan yang mengandung zat pewarna

(Winarno, 2007).

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu Segar

Komposisi Kimia Susu Sapi

Protein (g) 3,3
Lemak (g) 3,3
Karbohidrat (g) 4,7
Kalori (kkal) 61
Fosfor (g) 93
Kalsium (g) 14
Magnesium (g) 13
Besi (g) 0,05
Natrium (g) 49
Kalium (g) 152
Vit. A (IU) 126
Thiamin (mg) 0,04
Riboflavon (mg) 0,16
Niacin (mg) 0,08
Vit. B6 (mg) 0,04
Laktosa (%) 4,8

Sumber: Shodiq dan Zainal (2008).

 9

C. Tepung Agar–Agar

Agar atau agrosa adalah karbohidrat dengan molekul tinggi berupa gel yang

terbuat dari rumput laut atau alga dan tergolong kelompok pektin dan merupakan

suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel terbentuk karena pada

saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Agar–agar mulai

merapat, memadat dan membentuk kisi–kisi yang mengikat molekul air sehingga

terbentuk sistem koloid padatan cair (Scottish, 1999).

Agar–agar dapat berupa bubuk yang biasa diperjualbelikan, bersifat gelatin

sehingga bertekstur kenyal. Agar–agar produk swallow berasal dari rumput laut

jenis Gracilaria sp. yang mengandung banyak nutrisi dandapat menurunkan kadar

kolesterol darah serta mengurangi resiko penyakit diabetes atau gula darah. Agar–

agar dengan tingkat kemurnian yang tinggi tidak dapat larut air pada suhu 25° C.

Pada suhu 39° C tepung agar–agar akan memadat dan larut pada suhu 80° C.

Fungsi utamanya adalah sebagai pengontrol, penstabil, serta sebagai emulsi bagi

industri permen serta jenis makanan lainnya (Anonim, 2015). Kandungan gizi

agar–agar tepung dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Agar–agar per 7 g

Kandungan Nilai
Kalori (kkal) 23,59
Kadar air (g max) 0,833
Protein (g) 0,01
Lemak (g) 0,02
Karbohidrat (g) 5,92
Serat pangan (g) 5,88
Abu tak larut asam (mg) 7
 10

Abu (mg) 49
Logam berat (mg) 8,4
Kalium (mg) 52,9
Iodin (µg) 0,14
Tes mikrobiologi Nihil

Sumber: Anonim (2015)

Tepung agar–agar merupakan sistem koloid yang fase terdispersinya berupa

cairan, sedangkan fase pendispersinya berupa zat padat. Pada umumnya terjadi

dari sol liofil (hidrofil) yang fase terdispersinya mempunyai kemampuan sangat

kuat untuk menarik medium pendispersinya yaitu air, sehingga menghasilkan

koagulan yang bentuknya antara padat dan cair (kental, beku, atau setengah kaku)

(Sumardjo, 2008). Standar mutu agar–agar menurut SNI dapat dilihat pada Tabel

3.

Tabel 3. Standar mutu agar–agar menurut SNI (2015)

Syarat Mutu Standar

Kadar air Max. 22%
Kadar abu Max. 6,5%
Kadar karbohidrat (galaktosa) >30%
Gelatin dan protein –
Kandungan logam berat (Cu, Hg, dan Pb Max. 1 mg/kg
Kandungan Arsen Max. 3 mg/kg
Zat pewarna tambahan Diizinkan
Kekenyalan Baik

Sumber: Anonim (2015).

D. Gula Pasir

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok dan paling banyak dikonsumsi

oleh masyarakat. Sebagai produk makanan tentunya harus memenuhi standar

 11

mutu yang telah ditetapkan sehingga layak untuk dikonsumsi. Terdapat tiga jenis

gula yang beredar di pasaran di Indonesia, yaitu gula kristal mentah (GKM) atau

raw sugar yang digunakan sebagai bahan baku industri gula rafinasi, gula kristal

putih (GKP) yang dikonsumsi secara langsung dan gula rafinasi sebagai bahan

baku industri makanan dan minuman. Gula yang kita konsumsi sehari–hari adalah

gula pasir secara internasional disebut sebagai plantation white sugar. GKP dibuat

dari tebu yang diolah melalui berbagai tahapan proses, untuk Indonesia

kebanyakan menggunakan proses sulfitasi dalam pengolahan gula. Kriteria mutu

gula yang berlaku di Indonesia (SNI) saat ini pada dasarnya mengacu pada kriteria

lama yang dikenal dengan SHS (Superieure Hoofd Suiker), yang pada

perkembangannya kemudian mengalami modifikasi dan terakhir SNI 01-3140-

2001/Rev 2005 (Kuswurj, 2009).

Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan sehari–

hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir berasal dari cairan sari

tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah

menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan (raw

sugar) (Darwin, 2013).

E. Air

Air merupakan zat yang sangat dibutuhkan oleh manusia, dengan

terpenuhinya kebutuhan air, maka proses metabolisme dalam tubuh manusia dapat

berlangsung dengan baik. Sebaliknya jika kekur angan air proses metabolisme

akan terganggu dan akibatnya akan menimbulkan kematian. Salah satu upaya
 12

pengamanan makanan dan minuman untuk melindungi kesehatan masyarakat

adalah pengawasan terhadap kualitas air minum. Hal tersebut dikarenakan air

minum merupakan salah satu komponen lingkungan yang mempunyai peranan

cukup besar dalam kehidupan. Air dari sumber air baku harus melalui proses

pengolahan terlebih dahulu sampai air tersebut memenuhi syarat kesehatan

(Mulia, 2005).

Ada banyak sekali kegunaan air dalam kehidupan sehari–hari diantaranya

yaitu, air dapat digunakan sebagai air minum, air untuk keperluan mandi dan

mencuci, air untuk keperluan pengairan pertaniaan, air untuk keperluan kolam

perikanan, air untuk sanitasi dan air untuk transportasi, baik di sungai maupun di

laut. Kegunaan air seperti tersebut termasuk sebagai kegunaan air secara

konvensional. Air juga sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas hidup

manusia, yaitu untuk menunjang kegiatan industri dan teknologi (Wardhana,

2004).

F. Bunga Telang

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah tumbuhan merambat yang biasa

ditemukan di pekarangan atau tepi hutan. Tumbuhan anggota suku polong–

polongan ini berasal dari Asia tropis, namun sekarang telah menyebar ke seluruh

daerah tropika. Sejak dulu tumbuhan ini ditanam di pekarangan sebagai tanaman

hias. Bunga telang termasuk dalam suku Papilionaceae atau Febaceae (polong–

polongan) (Dalimartha, 2008).

 13

Sejak dulu, selain dianggap sebagai tanaman hias tumbuhan ini dikenal

secara tradisional sebagai obat untuk mata dan pewarna makanan yang

memberikan warna biru. Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki

sejumlah bahan aktif yang memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi

bunga telang antara lain adalah sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan

analgesik, antiparasit dan antisida, antidiabetes, antikanker, antihistamin,

immunomodulator, dan potensi berperan dalam susunan syaraf pusat, Central

Nervous System (CNS) (Budiasih, 2017).

Kandungan fitokimia bunga telang yaitu tanin, flobatanin, karbohidrat,

saponin, triterpenoid, fenolmfavanoid, flavanol glikosida, protein, alkaloid,

antrakuinon, antisianin, stigmasit 4-ena-3,6 dion, minyak volatil dan steroid.

Komposisi asam lemak meliputi asam palmitat, stearat, oleat lonoleat, dan

linolenat. Biji bunga telang juga mengandung asam sinamat, finotin dan beta

sitosterol (Budiasih, 2017).

Keberadaan bahan pengawet dan pewarna sering menimbulkan

kekhawatiran bagi sebagian konsumen karena dapat menimbulkan dampak

negatif. Pewarna sintetis paling banyak ditemukan pada jajanan sekolah jenis

minuman, seperti sirup, jelly, es lilin, es cendol, dan es teler. Upaya yang dapat

dilakukan untuk mencegah semakin banyaknya penggunaan pewarna sintetis yang

tidak aman yaitu dengan pembuatan pewarna alami. Salah satu pigmen alami yang

berpotensi untuk digunakan sebagai pewarna alami adalah antosianin yang berasal
 14

dari bunga telang (Clitoria ternatea L). Pemanfaatan bunga telang dalam bidang

pangan telah dilakukan di beberapa negara (Hary, 2012).

Warna biru dari bunga telang menunjukkan keberadaan dari antosianin.

Ekstrak kasar dari bunga telang dapat digunakan sebagai alternatif pewarna untuk

pewarnaan preparat sel darah hewan (Suebkhampet dan Sotthibandhu, 2011).

Melihat manfaat, sifat dari bunga telang yang mudah tumbuh di Indonesia dan

aman untuk dikonsumsi maka antosianin dari bunga telang berpotensi untuk

dijadikan pewarna alami pada bahan pangan. Warna biru dari bunga telang telah

dimanfaatkan sebagai pewarna biru pada ketan di Malaysia. Bunga telang juga

dimakan sebagai sayuran di Kerala (India) dan di Filipina (Lee dkk., 2011).

Berikut merupakan tabel kandungan gizi dari bunga telang per 100 g bahan dapat

dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Gizi Bunga Telang per 100 g bahan

Kandungan Gizi Kadar (%)

Kadar Air 92,4
Protein 0,32
Lemak 2,5
Karbohidrat 2,23
Serat Pangan 2,1

Sumber: Neda et al., 2013

G. Antioksidan

Antioksidan adalah zat yang mampu menetralisir senyawa radikal bebas

sehingga kematian sel dapat terhindari. Antioksidan adalah senyawa yang mampu

menghilangkan, membersihkan, menahan oksigen reaktif atau radikal bebas dalam

 15

tubuh. Antioksidan ditujukan untuk mencegah dan mengobati penyakit seperti

aterosklerosis, stroke, diabetes, alzheimer, dan kanker (Aqil et al., 2006).

Antioksidan bekerja dengan melindungi lipid dari proses peroksidasi oleh

radikal bebas. Ketika radikal bebas mendapat elektron dari antioksidan, maka

radikal bebas tersebut tidak lagi perlu menyerang sel dan reaksi rantai oksidasi

akan terputus. Setelah memberikan elektron, antioksidan menjadi radikal bebas

secara definisi. Antioksidan pada kenyataan ini berbahaya karena mereka

mempunyai kemampuan perubahan elektron tanpa menjadi reaktif. Tubuh

manusia mempunyai pertahanan sistem antioksidan. Antioksidan yang dibentuk di

dalam tubuh dan juga didapat dari makanan seperti buah–buahan, sayur–sayuran,

biji–bijian, kacang–kacangan, daging, dan minyak. Ada dua garis pertahanan

antioksidan di dalam sel. Garis pertahanan pertama, terdapat di membran sel larut

lemak yang mengandung vitamin A (betakaroten), vitamin E, dan koenzim Q

(Clarkson dan Thompson, 2000).

Uji aktifitas antioksidan terdiri atas metode in vivo dan in vitro. Para

peneliti lebih mengembangkan metode in vitro karena metode in vivo

membutuhkan waktu pengerjaan yang lama. Metode antioksidan in vitro terbagi

menjadi metode 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH), xantin oksidase, tiosanat, dan

deoksiribosa (Sharma, 2014).

1. Metode DPPH
 16

Metode absorbansi radikal DPPH merupakan metode yang sederhana,

mudah, dan menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dengan waktu

yang singkat (Hanani, 2005). pengukuran aktivitas antioksidan sampel

dilakukan pada panjang gelombang 517 nm yang merupakan panjang

gelombang maksimum DPPH dengan konsentrasi DPPH 50 µM. Adanya

aktivitas antioksidan dari sampel mengakibatkan perubahan warna pada

larutan DPPH dalam etanol yang semula berwarna violet pekat menjadi

kuning pucat (Andayani dkk, 2008).

2. Metode Xantin Oksidase

Metode xantin oksidase menentukan nilai inhibisi sampel terhadap

radikal bebas. Perhitungan aktivitas inhibisi radikal bebas menggunakan

superoksida dismutase (SOD) (Giri dkk, 2014). Metode xantin oksidase

adalah metode dengan prinsip metabolisme xantin–xantin oksidase, yang

menghasilkan radikal anion superoksida. Superoksida dismutase (SOD)

mengubah superoksida menjadi hidrogen peroksida (H2O2) sehingga metode

ini dapat digunakan untuk mengukur aktivitas antioksidan dalam meredam

radikal anion superoksida. Metode ini tidak memerllukan waktu yang lama

pada pengukuran, namun metode ini melewati beberapa tahap inkubasi

dalam pembentukan radikal bebas (Young dkk, 2013).

3. Metode Tiosianat
 17

Metode tiosianat menentukan aktivitas radikal bebas menggunakan

senyawa pembanding sebagai kontrol positif. Sebanyak 2 ml sampel

dicampur dengan 2,05 ml asam linoleat dan bufer fosfat pH 7,0 diinkubasi

di tempat gelap pada suhu 37ºC. Jumlah peroksida yang terbentuk

ditentukan dari serapan warna merah pada panjang gelombang 500 nm

dengan penambahan FeC12 dan amonium tiosianat. Pengukuran dilakukan

setiap 24 jam hingga dicapai absorbansi maksimal (Sharma, 2014).

H. Hipotesis

Penambahan Bunga Telang (Clitoria ternatea L) dan penambahan susu

diduga dapat meningkatkan warna, aktivitas antioksidan dan kesukaan puding

susu.
 III. METODE PENELITIAN

A. Bahan

Bahan–bahan yang dipergunakan dalam pembuatan puding susu bunga

telang ini adalah bubuk agar–agar plain, bunga telang kering, susu UHT, gula

pasir, dan air. Penambahan bunga telang dan penambahan susu UHT dalam

penelitian ini digunakan konsentrasi yang berbeda–beda diantaranya adalah untuk

konsentrasi bunga telang 20%, 50%, dan 75% sedangkan untuk konsentrasi susu

UHT 1%, 2,5%, dan 37,5%. Bahan pendukung lainnya digunakan yaitu gula pasir

250 g, agar–agar plain 7 g, dan air 1000 ml.

Bahan penelitian yang digunakan untuk uji warna adalah produk puding

susu bunga telang, serta bahan penelitian untuk uji aktivitas antioksidan yaitu

produk puding susu bunga telang sebanyak 5 g untuk uji warna dan 2 g untuk uji

aktivitas antioksidan, larutan methanol, larutan asam sitrat sebanyak 1ml, larutan

DPPH 0,02 mMol sebanyak 1ml, bluetip, kertas saring whatmaan 42, dan

alumunium foil.

B. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan puding susu bunga telang yaitu

panci, irus, cup puding, gunting, kompor gas, sedangkan alat yang digunakan

dalam analisa fisik dan kimia meliputi chromameter Konica Minolta CR 400,

EMC-11-UV spektrofotometer, timbangan analitik Ohaous PX224/e, tabung

reaksi phyrex 16x150 mm, tutup tabung reaksi phyrex tube, rak tabung reaksi,

vortex mixer Dlab

 20

tipe MXS, Iwaki 7025-10 C pipet ukur 10 ml, Topetto-Nesco mikro pipet, water

bath Oscillator thermostatic WB series, corong phyrex 90 mm, dan spatula SS 18

cm.

C. Waktu Dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa, Laboratorium Sensoris, dan

Laboratorium PHP Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta,

serta Laboratorium CV. Chem–Mix Pratama. Penelitian ini dimulai dari tanggal

14 Juni–30 Agustus 2021.

D. Cara Penelitian

1. Pembuatan Puding Susu

Pembuatan puding susu bunga telang masing–masing konsentrasi bunga

telang direndam dalam air panas selama 15 menit sampai warna berubah menjadi

lebih pekat, kemudian diambil sarinya sebanyak 10 ml. Setelah itu masukkan

agar–agar plain, gula pasir, air, sari bunga telang dan susu uht sesuai dengan

konsntrasi ke dalam panci kemudian aduk hingga tercampur rata, lalu masak

bahan–bahan tersebut sampai matang sambil diaduk terus menerus agar tidak ada

gumpalan. Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan puding susu

bunga telang dapat disajikan pada gambar 1 dan gambar 2.

 21

Konsentrasi 20%, 50%, Bunga telang kering

dan 75%

Selama 15 menit sampai berubah Direndam ke dalam air mendidih

warna dan diesktrak dengan air
sebanyak 10 ml

Ekstrak bunga telang

Gambar 1. Diagram alir proses pengekstrakan bunga telang

Bubuk agar-agar plain 7 g,

gula pasir 250 g, air 1000 Pencampuran I
ml

Susu UHT dengan

konsentrasi 1%, 2,5%, dan Pencampuran II
37,5%

Ekstrak bunga telang Pencampuran III

dengan konsentrasi 20%,
50%, dan 75%

Diaduk terus menerus Perebusan 100ºC

hingga tercampur rata selama 10 menit

Pendinginan suhu
kamar selama 15 menit

Puding

Analisa:
Warna (chromameter)
Aktivitas antioksidan (IC50)
Tingkat kesukaan panelis

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Puding Susu Bunga Telang

 22

E. Analisa Yang Dilakukan

1. Analisa Fisik

a. Warna (Chroma) (Sudarmadji, 1997)

2. Analisa Kimia

a. Analisa Antioksidan (IC50) (Pratiwi, et al. 2010)

3. Analisa Tingkat Kesukaan (Hedonik) (Soekarto, 1990)

F. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan dapat diartikan sebagai serangkaian uji dimana

perubahan yang berarti dilakukan pada variabel dari suatu proses atau sistem

sehingga dapat diamati dan diidentifikasi alasan–alasan perubahan yang terjadi

pada respon output dari percobaan tersebut (Montgomery, 2001:1). Rancangan

percobaan banyak dimanfaatkan dalam bidang industri atau penelitian yang

berkaitan dengan rancangan produk, perbaikan produk dan lain sebagainya. Tidak

hanya dalam bidang industri, rancangan percobaan juga banyak dimanfaatkan

dalam bidang pertanian, bidang kesehatan dan lain sebagainya.

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini adalah menggunakan metode

kepustakaan dan eskperimen. Data yang diperoleh pada penelitian ini berupa

pengujian kualitas puding susu bunga telang dengan organoleptik menggunakan

panelis dan uji kimia, penelitian ini menggunakan rancangan percobaan dengan
 23

metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan dua faktor.

Adapun faktor yang digunakan merupakan variasi penambahan bunga telang dan

variasi penambahan susu UHT, perlakuan yang diterapkan adalah dengan variasi

penambahan bunga telang yaitu 20%, 50%, dan 7,5%, sedangkan untuk variasi

penambahan susu UHT yaitu 1%, 2,5%, dan 37,5%. Variabel yang diamati dalam

penelitian ini adalah warna, dan antoksidan, serta tingkat kesukaan panelis

terhadap puding susu bunga telang.

Data yang diperoleh kemudian diolah menggunakan analisa sidik ragam

dengan tingkat keseragaman 95% untuk mengetahui pengaruh perlakuannya.

Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Berikut merupakan kombinasi perlakuan variasi penambahan bunga telang

dan variasi penambahan susu UHT dapat disajikan pada tabel 5.

Tabel 5. Rancangan Percobaan

Faktor A Ulangan (U) Faktor B (Penambahan Susu UHT)

(Penambahan
Telang) K: 1%, 2,5%, 37,5%

K: 20%, 50%, B1 B2 B3
75%
A1 1 A1B1U1 A1B2U1 A1B3U1
(20%) 2 A1B1U2 A1B2U2 A1B3U2
A2 1 A2B1U1 A2B2U1 A2B3U1
(50%) 2 A2B1U2 A2B2U2 A2B3U2
A3 1 A3B1U1 A3B2U1 A3B3U1
 24

(75%) 2 A3B1U2 A3B2U2 A3B3U2

Keterangan:
A1B1 = Penambahan bunga telang 20%, penambahan susu UHT 1%
A1B2 = Penambahan bunga telang 20%, penambahan susu UHT 2,5%
A1B3 = Penambahan bunga telang 20%, penambahan susu UHT 37,5%
A2B1 = Penambahan bunga telang 50%, penambahan susu UHT 1%
A2B2 = Penambahan bunga telang 50%, penambahan susu UHT 2,5%
A2B3 = Penambahan bunga telang 50%, penambahan susu UHT 37,5%
A3B1 = Penambahan bunga telang 75%, penambahan susu UHT 1%

A3B2 = Penambahan bunga telang 75%, penambahan susu UHT 2,5%

A3B3 = Penambahan bunga telang 75%, penambahan susu UHT 37,5%
 IV. PEMBAHASAN

A. Warna

Menurut Waghray (2012), Warna merupakan suatu sifat bahan yang

dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Timbulnya warna dibatasi

oleh faktor terdapatnya sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu

bahan dilihat di tempat yang suram dan di tempat yang gelap akan

menimbulkan perbedaan warna yang mencolok. (Bambang et. al., 1988).

Chromameter adalah alat yang digunakan untuk mengukur warna dari

suatu bahan. Pada chromameter, warna dideskripsikan melalui notasi warna.

Notasi warna adalah suatu cara sistematik atau objektif untuk menyatakan atau

mendeskripsikan suatu jenis warna. Di antara sistem warna terdapat tiga

macam sistem notasi warna yaitu ICI International Commission ON

Illumination, Munsell, dan Hunter. Sistem notasi ICI didasarkan pada konsep

bahwa semua jenis warna dapat dibentuk dari tiga warna dasar yaitu merah

720 nm, hijau 11 520 nm, dan biru 380 nm. Masing-masing warna ini

dinyatakan dengan nilai X untuk merah, Y untuk hijau, dan Z untuk biru

(Soekarto, 1990).

25
 26

Cara pengukuran warna dengan sistem warna Munsel dilakukan

dengan mengukur komponen warna dalam besaran value, hue, dan chroma.

Value menunjukkan gelap terangnya warna, nilai hue mewakili panjang

gelombang dominan yang menentukan warna sampel, sedangkan chroma

menunjukkan intensitas warna. Ketiga komponen ini diukur dengan

menggunakan alat khusus yang mengukur nilai khromasitas permukaan suatu

bahan. Nilai yang diperoleh berbeda untuk setiap warna, kemudian nilai–nilai

tersebut diplotkan ke dalam diagram kromasitas (Winarno, 2002).

Sistem notasi warna yang paling banyak digunakan adalah sistem

notasi hunter yang mempunyai tiga parameter untuk mendeskripsikan warna,

yaitu L*, a*, dan b* (Soekarto, 1990). Nilai L* menyatakan parameter

kecerahan yang memiliki nilai 0 Hitam sampai 100 putih. Nilai a* menyatakan

warna kromatik campuran merah sampai hijau dengan nilai a+ dari 0 sampai

+100 untuk warna merah dan niai a*– dari 0 sampai –80 untuk warna hijau.

Nilai b* menyatakan warna kromatik campuran biru sampai kuning dengan

nilai +b* dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* dari 0 sampai –

70 untuk warna biru (Soekarto, 1990).

Pengukuran menghasilkan nilai L*, a*, dan b*. Nilai L* menyatakan

parameter kecerahan, nilai L* memiliki nilai kisaran 0–100. Nilai L* yang

mendekati nol menunjukkan sampel memiliki kecerahan yang rendah (gelap),

sedangkan nilai L* yang mendekati 100 menunjukkan sampel memiliki

kecerahan yang tinggi (terang). Warna kromatik campuran warna merah hijau
 27

ditunjukkan oleh nilai a* (a+ = 0–100) untuk warna cenderung kemerahan,

sedangkan nilai a– = 0 – (–80) untuk warna kehijauan. Warna kromatik

campuran warna biru kuning ditunjukkan oleh nilai b * (b+ = 0–70) untuk

warna kekuningan, sedangkan nilai b– = 0 – (–70) untuk warna kebiruan.

Pengujian warna dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Tabel 6 menunjukkan

hasil uji warna puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga

telang dan variasi penambahan susu UHT.

Tabel 6. Warna puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga
telang dan variasi penambahan susu UHT terhadap nilai L*, a*, dan b*
Penambaha Penambahan Susu UHT (%)
n

Telang (%) L* a* b*
1 2,5 37,5 1 2,5 37,5 1 2,5 37,5

20 35,39de 35,92e 38,44f 2,38bc 2,04b 1,24a -4,89b -4,90b -6,66a

50 33,33c 29,35b 34,23cd 3,00cde 2,75cd 2,38bc -2,75c -3,23c -3,34c

75 26,02a 28,98b 29,06b 3,55e 3,31de 3,03cde -1,31d -2,60c -2,70c

Keterangan: deskripsi warna menggunakan L*, a*, dan b dengan nilai L* (terang atau
gelap) berkisar antara 0 (gelap) sampai 100 (terang), sedangkan nilai a * (keberadaan
warna merah = a* > 0, warna hijau = a * < 0), serta nilai b * (keberadaan warna kuning
= b* > 0, warna biru = b* < 0).

a. Nilai L* (Lightness)

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengaruh variasi penambahan

bunga telang dan variasi penambahan susu UHT berbeda nyata dan

terdapat interaksi diantara keduanya terhadap nilai lightness. Hal ini

ditunjukkan dengan nilai signifikansi (p < 0,05). Nilai lightness dapat

dilihat pada tabel 6.

 28

Berdasarkan hasil uji statistik nilai x dengan probabilitas signifikansi

adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi kecerahan nilai L*

terhadap variasi penambahan bunga telang artinya rerata tingkat kecerahan

variasi penambahan bunga telang memang berbeda (tidak identik), variasi

penambahan bunga telang 20%, 50%, dan 75% mempengaruhi tingkat

kecerahan nilai L* yang ditunjukkan dengan hasil uji nilai L* pada variasi

penambahan bunga telang dengan konsentrasi 20% mempunyai tingkat

kecerahan yang lebih tinggi dibandingkan dengan konsentrasi sebanyak

50% dan 75%. Sedangkan untuk nilai L* terendah terdapat pada sampel

konsentrasi bunga telang 75%.

Hasil uji statistik untuk nilai y dengan probabilitas signifikansi

adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi nilai L* terhadap

variasi penambahan susu artinya rerata tingkat kecerahan terhadap variasi

penambahan susu 1%, 2,5%, dan 37,5% memang berbeda nyata yang

ditunjukkan dengan hasil uji nilai L* pada variasi penambahan susu

dengan konsentrasi 37,5% memiliki tingkat kecerahan yang lebih tinggi

dari pada sampel yang menggunakan konsentrasi susu sebanyak 1% dan

2,5%.

Hasil uji statistik untuk nilai x*y dengan probabilitas signifikansi

adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi kecerahan nilai L*

terhadap variasi penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu.

Adanya interaksi ini mempunyai arti pengaruh yang ditimbulkan akibat

 29

adanya perlakuan variasi penambahan bunga telang dan variasi

penambahan susu UHT terhadap nilai L* yang dihasilkan.

Berdasarkan nilai pada tabel 6, hasil yang ditunjukkan menyatakan

bahwa semakin sedikit bunga telang yang ditambahkan maka warna yang

dihasilkan akan semakin cerah. Hal ini sesuai dengan pernyataan menurut

Catrien (2009), yang menyatakan bahwa komponen utama pada bunga

telang yang berperan sebagai pewarna disebabkan oleh adanya kandungan

pigmen antosianin yang berwarna biru hingga ungu pekat. Semakin

banyak konsentrasi bunga telang yang ditambakan ke dalam suatu produk

makanan, maka akan semakin gelap tingkat kecerahan warnanya.

b. Nilai a* (Redness)

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengaruh variasi

penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu UHT berpengaruh

nyata dan interaksi diantara keduanya terhadap nilai a* (redness). Hal ini

ditunjukkan dengan nilai signifikansi (p < 0,05). Nilai a dapat dilihat pada

tabel 6. Berdasarkan hasil uji statistik nilai x dengan probabilitas

signifikansi adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi kecerahan

nilai a* terhadap variasi penambahan bunga telang yang mempunyai arti

bahwa rerata tingkat kecerahan variasi penambahan bunga telang yang

berbeda (tidak identik) tingkat kecerahan variasi penambahan bunga telang

20%, 50%, dan 75% mempengaruhi kecerahan nilai a* yang ditunjukkan

 30

dengan hasil uji nilai L* pada konsentrasi bunga telang 75% lebih tinggi

dibandingkan dengan konsentrasi bunga telang 20%, dan 50%.

Hasil uji statistik nilai y dengan probabilitas signifikansi adalah

0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi variasi penambahan susu

terhadap nilai a* artinya rerata tingkat kecerahan terhadap variasi

penambahan susu 1%, 2,5%, dan 37,5% memang berbeda nyata yang

ditunjukkan oleh nilai L* dengan variasi penambahan susu 1%

menghasilkan nilai a* tertinggi dibandingkan dengan sampel perlakuan

variasi penambahan susu 2,5% dan 37,5%.

Hasil uji statistik untuk nilai x*y dengan probabilitas 0,000 < 0,05

menunjukkan adanya interaksi kecerahan nilai a* terhadap variasi

penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu. Adanya interaksi

ini mempunyai arti yaitu adanya pengaruh yang ditimbulkan dari

perlakuan variasi penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu

terhadap tingkat kecerahan nilai a* yang dihasilkan.

Berdasarkan tabel 6, hasil yang ditunjukkan yaitu semakin banyak

konsentrasi bunga telang yang ditambahkan maka nilai a yang dihasilkan

semakin tinggi. Nilai redness puding susu bunga telang berkisar antara

1,24 – 3,55 dengan nilai a* tertinggi sebesar 3,55 diperoleh pada sampel

dengan perlakuan variasi bunga telang 75% dan variasi penambahan susu

1%. Sedangkan sampel yang mempunyai nilai a* terendah yaitu sebesar

 31

1,24 dengan perlakuan variasi penambahan bunga telang 20% dan variasi

penambahan susu 37,5%.

Redness merupakan kecenderungan suatu bahan yang memiliki

warna merah. Nilai a tertinggi terdapat pada variasi bunga telang 75% dan

nilai a terendah terdapat pada variasi bunga telang 20%, hal ini

dikarenakan warna bunga telang dengan konsentrasi 75% cenderung

kemerahan sehingga lebih dominan nilai a* dari pada sampel dengan

perlakuan variasi penambahan bunga telang dengan konsentrasi 20%.

Banyaknya konsentrasi susu yang ditambahkan dapat berpengaruh dalam

memudarkan tingkat kemerahan pada produk puding susu bunga telang.

Penambahan susu pada puding susu bunga telang dapat

memudarkan warna yang dihasilkan, hal ini dikarenakan susu berwarna

putih pekat yang diakibatkan dari penyebaran butiran-butiran lemak,

kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada susu. Warna kuning susu

disebabkan oleh terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten

dalam globula lemak sehingga menyebabkan pemudaran warna apabila

dicampurkan ke dalam bahan pangan yang mengandung zat pewarna

(Winarno, 2007).

Penambahan susu pada puding susu bunga telang dapat

mempengaruhi warna yang dihasilkan, semakin banyak susu yang

ditambahkan maka akan menyebabkan warna puding yang dihasilkan akan

semakin kecoklatan. Hal ini terjadi dikarenakan adanya reaksi maillard

 32

yang menyebabkan warna produk menjadi kuning kecoklatan. Reaksi

maillard atau proses browning enzimatis pada susu segar ini terjadi akibat

adanya reaksi dari gula reduksi dengan protein pada susu yang mengalami

pemanasan pada saat pemasakan. Akibatnya warna produk menjadi

kecoklatan. Oleh sebab itu sampel dengan penambahan susu terbanyak

akan mengalami penurunan warna yang disebabkan oleh adanya reaksi

maillard. Pada penelitian ini sampel dengan nilai redness terbaik adalah

sampel dengan variasi penambahan bunga telang 75% dan variasi

penambahan susu 1% dikarenakan warna yang dihasilkan dari bunga

telang memiliki warna kemerahan dan hanya sedikit mengalami reaksi

pencoklatan.

c. Nilai b* (Yellowness)

Pada hasil uji statistik yang telah dilakukan menunjukkan bahwa

pengaruh variasi penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu

berpengaruh nyata dan terdapat interaksi diantara keduanya terhadap nilai

b*. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi (p<0,05). Berdasarkan

tabel 6 menunjukkan bahwa semakin sedikit konsentrasi bunga telang dan

semakin banyak konsentrasi susu yang ditambahkan maka nilai b* atau

nilai yellowness akan menurun. Nilai b* pada sampel puding susu bunga

telang memiliki nilai berkisar antara –1,31 sampai –6,66. Hal ini

dikarenakan warna pada sampel puding bunga telang tersebut memiliki

warna yang cenderung kebiruan. Hal ini sesuai dengan pendapat dari
 33

Soewarno, 1990 yang menyatakan bahwa nilai b* merupakan warna

kromatik campuran antara warna biru–kuning dengan nilai +b* dari 0

sampai +70 dinyatakan sebagai warna kuning, dan nilai –b* dari 0 sampai

–70 dinyatakan sebagai warna biru.

Berdasarkan uji statistik nilai x dengan probabilitas signifikansi

adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya interaksi kecerahan nilai b*

terhadap variasi penambahan bunga telang yang berarti rerata tingkat

kecerahan variasi penambahan bunga telang memang berbeda (tidak

identik), tingkat kecerahan variasi penambahan bunga telang dengan

konsentrasi 20%, 50%, dan 75% mempengaruhi nilai b* yang ditunjukkan

dengan hasil uji tingkat kecerahan nilai b* pada sampel dengan perlakuan

variasi penambahan bunga telang dengan konsentrasi penambahan 75%

memiliki tingkat warna kebiruan atau nilai yellowness tertinggi

dibandingkan dengan sampel perlakuan variasi penambahan bunga telang

dengan konsentrasi 20%, dan 50%.

Pada hasil uji statistik nilai y dengan probabilitas signifikansi

adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan bahwa adanya interaksi variasi

penambahan susu dengan konsentrasi penambahan 1%, 2,5%, dan 37,5%

terhadap nilai b* yang mempunyai arti yaitu nilai rerata tingkat kecerahan

terhadap variasi penambahan susu dengan konsentrasi 1%, 2,5%, dan

37,5% memang berbeda nyata. Sampel dengan perlakuan variasi

penambahan susu dengan konsentrasi 10 ml memiliki nilai b* yang tinggi

 34

dari pada sampel dengan perlakuan variasi penambahan susu dengan

konsentrasi 2,5%, dan 37,5%. Hasil uji statistik untuk nilai x*y dengan

probabilitas signifikansi adalah 0,000 < 0,05 menunjukkan adanya

interaksi kecerahan nilai b* terhadap variasi penambahan bunga telang dan

variasi penambahan susu. Adanya interaksi ini menunjukkan bahwa

adanya pengaruh yang ditimbulkan dari perlakuan variasi penambahan

bunga telang dan variasi penambahan susu terhadap kecerahan nilai b*

yang dihasilkan.

Yellowness merupakan tingkat kecenderungan suatu bahan yang

memiliki warna kekuningan. Penurunan nilai b* pada variasi penambahan

bunga telang dengan konsentrasi penambahan 20%, 50%, dan 75%

disebabkan karena banyaknya konsentrasi susu yang ditambahkan ke

dalam puding. Sesuai dengan tabel di atas, sampel yang memiliki tingkat

nilai b* tertinggi yaitu pada sampel variasi penambahan bunga telang 75%

dan variasi penambahan susu UHT 10 ml dengan nilai b* sebesar –1,31.

Sedangkan untuk sampel yang memiliki nilai b* terendah yaitu pada

sampel variasi penambahan bunga telang 20% dan variasi penambahan

susu 37,5% dengan nilai b* sebesar –6,66. Sampel dengan penambahan

bunga telang sebanyak 75% dan penambahan susu sebanyak 1%

dikatakan memiliki nilai yellowness dengan tingkat kecenderungan warna

kebiruan yang tinggi dikarenakan adanya penambahan bunga telang yang

 35

paling banyak dan penambahan susu yang paling sedikit dibandingkan

dengan sampel lain.

Menurut Suebkhampet dan Sotthibandhu (2011), warna biru dari

bunga telang berasal dari keberadaan pigmen antosianin. Semakin banyak

konsentrasi bunga telang yang ditambahkan ke dalam suatu produk

makanan, maka akan semakin pekat warna yang dihasilkan.

B. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan bekerja dengan melindungi lipid dari proses peroksidasi

oleh radikal bebas. Ketika radikal bebas mendapat elektron dari antioksidan,

maka radikal bebas tersebut tidak lagi perlu menyerang sel dan reaksi rantai

oksidasi akan terputus. Setelah memberikan elektron, antioksidan menjadi

radikal bebas secara definisi. Antioksidan pada keadaan ini berbahaya karena

mereka mempunyai kemampuan untuk melakukan perubahan elektron tanpa

menjadi reaktif. Tubuh manusia mempunyai pertahanan sistem antioksidan.

Antioksidan yang dibentuk di dalam tubuh dan juga didapat dari makanan

seperti buah–buahan, sayur–sayuran, biji–bijian, kacang–kacangan, daging,

dan minyak. Ada dua garis pertahanan antioksidan di dalam sel. Garis

pertahanan pertama, terdapat di membran sel larut lemak yang mengandung

vitamin A (betakaroten) E, dan koensim Q (Clarkson dan Thompson, 2000).

 36

Tabel 7. Aktivitas antioksidan (IC50) variasi penambahan bunga telang dan

variasi penambahan susu UHT

Penambahan Penambahan susu UHT (%)

Bunga telang (%) 1 2,5 37,5
20 6920,42e 10003,64h 9486,14g
50 5237,45b 7913,92f 4926,16a
75 6222,37c 5367,88b 6530,01d
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa pengaruh variasi penambahan

bunga telang dan variasi penambahan susu UHT berbeda nyata dan terdapat

interaksi diantara keduanya terdapat aktivitas antioksidan. Hal ini ditunjukkan

dengan nilai signifikansi (p > 0,05). Nilai aktifitas antioksidan dapat dilihat

pada tabel 7.

Berdasarkan tabel 7, hasil analisis aktivitas antioksidan diketahui bahwa

nilai aktivitas antioksidan pada formulasi variasi penambahan bunga telang 50%

dan variasi penambahan susu 37,5% adalah yang memiliki aktivitas antioksidan

paling baik diantara formulasi yang lainnya yaitu dengan nilai IC50 sebesar

4926,16 mg/L. Hasil ini menunjukan bahwa dengan penambahan bunga telang

pada puding susu dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, semakin kecil nilai

IC50 maka semakin kuat aktivitas antioksidannya. Secara spesifik suatu senyawa

dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 < 50 mg/mL, kuat jika

nilai IC50 50–100 mg/mL, sedangkan jika nilai IC50 100–150 mg/mL dan lemah

jika nila IC50 151–200 mg/mL (Karim et al., 2015).

 37

Pada penelitian ini diperoleh sampel dengan aktivitas antioksidan terbaik

yaitu pada sampel dengan penambahan bunga telang sebanyak 50% dan

penambahan susu sebanyak 37,5% dengan nilai IC50 sebesar 4926,16

dikarenakan pada sampel tersebut memiliki aktivitas antioksidan yang kuat.

Semakin kecil nilai IC50 yang dihasilkan maka akan menyebabkan aktivitas

antioksidan yang dihasilkan semakin kuat (Molynux, 2004).

C. Tingkat Kesukaan

Tingkat kesukaan puding susu bunga telang dengan variasi konsentrasi

penambahan bunga telang dan variasi konsentrasi penambahan susu UHT

diketahui dengan melakukan uji hedonik untuk menentukan kesukaan panelis

pada sampel. Adapun parameter yang digunakan untuk uji tingkat kesukaan yaitu

1–5, 1 untuk menyatakan sangat tidak suka, dan 5 untuk menyatakan sangat suka.

Tabel 8 menunjukkan hasil tingkat kesukaan terhadap puding susu bunga telang

dengan variasi konsentrasi penambahan bunga telang dan variasi konsentrasi

penambahan susu.

Tabel 8. Tingkat kesukaan puding susu bunga telang dengan variasi

konsentrasi penambahan bunga telang dan variasi konsentrasi penambahan susu

Parameter
Telang Susu Warna Rasa Keseluruhan
20% 1% 2,90a 3,40bc 3,30bc
2,5% 2,45a 2,60a 2,60a
37,5% 3,55c 3,80c 3,55bc
50% 1% 3,10bc 3,10ab 3,20bc
 38

2,5% 3,10bc 3,10bc 3,05ab

37,5% 3,15bc 3,10bc 3,30bc
75% 1% 4,15d 3,40bc 3,70cd
2,5% 4,30d 3,95c 4,15d
37,5% 3,60c 3,50bc 3,45bc
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata

(p<0,05).

1. Warna

Warna merupakan atribut fisik yang dinilai terlebih dahulu dalam

penentuan mutu makanan dan terkadang bisa dijadikan ukuran untuk

menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan

Nurhasanah, 2010). Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan,

karena umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna.

Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Warna dapat

mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini dapat disebabkan oleh

hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan

atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Elviera, 1988).

Analisis keragaman terhadap warna puding menunjukkan bahwa

perlakuan variasi penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna puding. Berdasarkan tabel

8, nilai rata–rata kesukaan terhadap warna puding berkisar antara 3,10–4,30.

Kesukaan warna terendah terdapat pada perlakuan variasi penambahan bunga

telang 20% dan variasi penambahan susu UHT 2,5%, sedangkan untuk nilai
 39

kesukaan tertinggi terdapat pada perlakuan variasi penambahan bunga telang

75% dan variasi penambahan susu 2,5%.

Tingkat kesukaan terhadap warna puding yang diberikan oleh panelis

diduga karena bunga telang mengandung senyawa antosianin yang

memberikan warna biru yang menarik terhadap sampel yang diuji, semakin

banyak bunga telang yang diberikan akan semakin biru warna sampel puding.

Penambahan susu sebanyak 2,5% pada puding menjadikan puding berwarna

biru muda yang menarik sehingga panelis lebih menyukai sampel dengan

perlakuan penambahan bunga telang 75% dan penambahan susu 2,5%

dibandingkan dengan sampel yang lain.

Warna biru ini berasal dari bunga telang yang ditandakan dengan adanya

keberadaan pigmen antosianin. Menurut Winarno (2002), bahan pangan yang

memiliki tekstur yang baik, rasa yang enak, bergizi tinggi tidak akan dimakan

oleh konsumen jika warnanya kurang menarik atau warnanya menyimpang

dari warna yang seharusnya.

2. Rasa

Menurut Winarno (2002) menyatakan bahwa rasa suatu makanan

merupakan salah satu faktor yang menentukan daya terima konsumen terhadap

suatu produk. Rasa makanan merupakan gabungan dari rangsangan cicip, bau

dan pengalaman yang banyak melibatkan lidah. Rasa terbentuk dari sensasi

yang berasal dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu
 40

produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap serta merupakan salah

satu pendukung cita rasa yang mendukung mutu suatu produk (Pramitasari,

2010).

Analisis keragaman rasa puding menunjukkan bahwa perlakuan variasi

penambahan bunga telang dan variasi penambahan susu tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap rasa. Berdasarkan tabel 8, nilai rata–rata tingkat

kesukaan terhadap rasa puding berkisar antara 3,10–3,95.

Tingkat kesukaan terhadap rasa puding susu bunga telang terendah

terdapat pada sampel dengan variasi penambahan bunga telang 20% dan

variasi penambahan susu 2,5% dengan nilai tingkat kesukaan rasa yaitu

sebesar 2,60 sedangkan nilai tingkat kesukaan rasa tertinggi terdapat pada

sampel dengan variasi penambahan bunga telang 75% dan variasi penambahan

susu 2,5% yang mempunyai nilai sebesar 3,95.

Berdasarkan uji statistik diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis

terhadap rasa puding susu bunga telang yang menyatakan bahwa tidak ada

perbedaan yang signifikan antar sampel, hal ini dikarenakan rasa dari puding

yang dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan tiap-tiap sampel menghasilkan

kemanisan yang setara. Ekstrak bunga telang yang ditambahkan ke dalam

puding tidak menimbulkan rasa pada puding. Hal ini didukung oleh teori

menurut Andarwulan (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan ekstrak

bunga telang tidak akan mempengaruhi rasa, aroma, dan cita rasa masakan

sebab bunga telang hanya mengandung zat warna antosianin.

 41

3. Keseluruhan

Analisis keragaman terhadap nilai keseluruhan puding susu bunga telang

menunjukkan bahwa perlakuan variasi penambahan bunga telang dan variasi

penambahan susu tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kesukaan

keseluruhan puding. Berdasarkan tabel 8 nilai rata–rata kesukaan keseluruhan

puding susu bunga telang berkisar antara 3,20–4,15. Nilai kesukaan

keseluruhan terendah didapat pada sampel dengan variasi penambahan bunga

telang 20%dan variasi penambahan susu 2,5% yaitu sebesar 2,60 sedangkan

nilai kesukaan keseluruhan tertinggi didapat pada sampel dengan variasi

penambahan bunga telang 75% dan variasi susu 2,5% yaitu sebesar 4,15.

Berdasarkan tabel 8 puding dengan perlakuan terbaik adalah pada

perlakuan variasi penambahan bunga telang 75% dan variasi penambahan susu

2,5%. Panelis menyukai puding dengan perlakuan tersebut diduga karena

puding dengan perlakuan tersebut memiliki warna dan rasa yang baik dan

sesuai dengan penerimaan panelis terhadap puding susu bunga telang. Hal ini

didukung dengan adanya senyawa antosianin yang terkandung dalam bunga

telang, semakin banyak bunga telang yang ditambahkan maka akan semakin

pekat warna yang dihasilkan. Adapun penambahan susu dengan konsentrasi

sebanyak 2,5% dianggap merupakan konsentrasi terbaik jika disandingkan

dengan bunga telang dengan konsentrasi 75% dikarenakan akan menghasilkan

warna biru muda yang menarik sehingga panelis lebih menyukai sampel

dengan perlakuan tersebut. Hasil terbaik yang didapatkan dari penelitian ini
 42

diperoleh data sebagai berikut yaitu uji warna L*= 38,44 ; a*= 3,55 ; b*= -

1,31. Uji aktivitas antioksidan= 4926,16.

 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan pada

puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga telang dan variasi

penambahan susu UHT dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Kesimpulan Umum

Penambahan bunga telang pada puding susu memberikan aktivitas antioksidan

dan tingkat kesukaan terhadap puding susu.

2. Kesimpulan Khusus

a) Variasi penambahan bunga telang dengan konsentrasi 75% dapat

menyebabkan warna puding yang dihasilkan akan lebih gelap

dibandingkan dengan konsentrasi bunga telang 20%. Semakin banyak

konsentrasi bunga telang yang ditambahkan maka semakin gelap warna

yang dihasilkan. Variasi penambahan bunga telang dengan konsentrasi

75% juga dapat mempengaruhi tingkat panelis terhadap puding susu bunga

telang.

b) Puding susu dengan kadar aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada

sampel dengan perlakuan variasi penambahan bunga telang sebanyak 50%

dan variasi penambahan susu sebanyak 37,5% dengan kadar aktivitas

antioksidan sebesar 4926,16 mg/L. Pada uji aktivitas antioksidan dengan

 44

menggunakan metode IC50 semakin kecil nilai IC50 menandakan bahwa

semakin kuatnya aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

 45

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui aktivitas

antioksidan pada puding susu bunga telang dengan perlakuan penambahan bunga

telang dengan konsentrasi bunga telang lebih banyak dan penambahan susu

dengan konsentrasi yang lebih banyak.

 46

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, D., Murtisiwi, L. 2008. Penetapan Kadar Fenolik Total Ekstrak Etanol

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2013. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.

Anonim. 2007. Milk and Milk Products First Edit. Rome Italy: WHO and FAO.

Anonim. 2014. Susu UHT (Ultra High Temperature). SNI 3950:2014.

Anonim. 2015. Standar Nasional Agar–Agar (2802:2015). BSNI. Jakarta

Aqil, F., Ahmad, I., dan Mchmood, Z. 2006. Antioxidant and Free Radical
Scavenging Properties of Twelvea Traditionally Used Indian Medical
Plants. Turk, J. Biol. 30, 177 – 183.

Bambang P, Kartika K, Hastuti dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

Bauxalli, R., Ares, G., Sanz, T., Varela, P., dan Salvador, A. 2009. New
Functional Fibre in Milk Puddings: Effect On Sensory Properties and
Consumers Acceptability. J, Food SCI Technol 42(4): 710 – 716.

Budiasih, K.S. 2017. Kajian Petonsi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria

ternatea L). Di dalam: Sinergi Penelitian dan Pembelajaran untuk
Mendukung Pengembangan Literasi Kimia pada Era Global. Prosiding
Seminar Nasional Kimia. Ruang Seminar FMIPA UNY: 14 Oktober
2017. Hal: 201–2.

Boominathan R, Devi BP, Mandal SC. Anti–inflammatory, analgesic and

antipyretic properties of Clitoria ternatea root. Fitoterapia. California

Catrien. 2009. Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela.

Institut Pertanian Bogor.

Clarkson, P. M., Thompson, H. S. 2000, Antioxidants: what role do they play in

physical activity and health, J. Clin Nutr. Biochem, 72.: 637S-46S.

Dalimartha, S. 2008. Care Yourself Hipertensi. Jakarta. Penebar Plus.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
 47

Elviera, G. 1988. Mikrobiologi Pangan. IPB Press. Bandung

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2–7.

Fahmi, F. I. 2015. Analisis Kualitas Puding Dengan Penggunaan Sari Wortel

Sebagai Pewarna Alami.Skripsi Fakultas Teknik. Universitas Negeri
Padang. Padang.

Hanani, E., Mun’im, A., Sekarini, R. 2005. Identifikasi Senyawa Antioksidan

dalam Spons Callyspongia Sp Dari Kepulauan Seribu. Majalah Ilmu
Kefarmasian . 11(3) : 127-133

Hary, Y. 2012. Bahan Berbahaya Banyak Terkandung Dalam Minuman Es.

Fakultas Bioteknologi. Universitas Atmajaya Yogyakarta.

Karim, A.A., Azlan, A., Ismail, A., Hashim, P., Gani, S. salwa abd, Zainudin,
B.H., Abdullah, N.A., 2015. Phenolic composition, antioxidant, anti-
wrinkles and tyrosinase inhibitory activities of cocoa pod extract. BMC
Complement. Altern. Med. 14, 381.

Kurman J.A. 1992. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An

Internasional Inventory of Fermented milk, Cream, Buttermilk, Whey
and Related Products. An AVI Book. USA.

Kuswurj, R. 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal
Putih. Institut Teknologi Surabaya, Surabaya.

Lee, M. P., Abdullah, R., dan Hung, K. L. 2011. Thermal Degredation of Blue
Antocyanin Extract of Clitoria Ternatea Flower. International
Conference On Biotechnology and Food Science IPCBEE. 7; 49–53.

Mastuti, E. 2013. Ekstraksi Dan Uji Kestabilan Warna Pigmen Antosianin Dari
Bunga Telang (Clitoria Ternatea L) Sebagai Bahan Pewarna Makanan.
Simposium Nasional RAPI XII: 40 – 51

Montgomery, D.C. 2001. Introduction to Statistical Quality Control, 4 th edition.

John Wiley & Sons,Inc. New York.

Mulia, Ricky.M. 2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi pertama,

Yogyakarta: Penerbit Graha Ilmu.
 48

Mukherjee., Maj, R., Chaturvedi, L.S.C., Bhalwar, C.R. 2008. Determinants of

Nutritional Status of School Children. MJAFI, 64(3): 227–231

Neda, G. D., Rabeta, M. S. & Ong, M. T. 2013. Chemical composition and anti–
proliferative properties of flowers of Clitoria Ternatea. International
Food Research Journal, 20 (3), pp. 1229-1234.

Nurhadi, B & Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya
Padjajaran.

Pratiwi P., M. Suzery, B. Cahyono. 2010. Total Fenolat Dan Flavonoid Dari
Ekstrak Dan Fraksi Daun Kumis Kucing (Orthoshipon stamineus B.)
Jawa Tengah Serta Aktivitas Antioksidannya, Jurnal Sains &
Matematika, 18 (4) : 140-148.

Rakhmawati dalam Wirani, H. M. S. (2017). Antioksidan alami dan radikal bebas.

Yogyakarta: Kansius.

Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar–agar tepung sebagai texturizer pada

formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) Lembaran dan
Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi. IPB. Bogor.

Sari, DNI. 2014,Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) dengan Pemanis

Alami Daun Stevia (Stevia rebaudiana) Untuk Kudapan Penderita
Diabetes, Naskah Publikasi,Universitas Muhammadiyah Surakarta,
Surakarta

Scottish. 1999. Analisa Karbihidrat, Protein dan Mutu Sensori Pada Puding Air
Tajin Dengan Penambahan Sari Kacang Hijau.
http://repository.unimus.ac.id/1643/ . (Diakses pada tanggal 28 Februari
2021).

Shah, N.P. 2007. Functional cultures and health benefits. International Dairy
Journal 17: 1262–1277.

Sharma, OP., dan Bhat, TK. 2014. Analytical methods dpph antioxidant assay
revisited. Food Chemistry. 113: 1202–1205.

Shodiq, A., dan Abidin, Z. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing.

Peranakan Etawa. PT. Agro Media Pustaka, Jakarta

Soekarto, S.T. (1990). Peranan Pengemasan dalam Menunjang Pengembangan

Industri, Distribusi dan Ekspor Produk Pangan di Indonesia. Di dalam :
 49

Fardiaz, S. dan D. Fardiaz (ed.). Risalah Seminar Pengemasan dan

Transportasi dalam Menunjang Pengembangan Industri, Distribusi
dalam Negeri dan Ekspor Pangan. Jakarta. 2 Agustus 2012.

Soewarno, T.S. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sudarmadji, S., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu, P. 2011. Effect of Using Aqueos Crude

Extract From Butterfly Pea Flowers (Clitoria Ternatea L.) As a Dye On
Animal Blood Smear Staining. Suranaree Journal Of Science
Technology. 19 (1): 15 – 19.

Tiaraswara R., A., Yusman T., Leni H. A. 2015. Optimalisasi Formulasi Hard
Candy Ekstrak Daun Mulberry (Morus Sp.) Dengan Menggunakan
Design Expert Metode D-Optimal. Unversitas Pasundan Bandung.

Wardhana, W.A. 2004. DampakPencemaranLingkungan, Andi Offset,

Yogyakarta.

Winarno, F.G.,. 2002. Keamanan Pangan. M-BRIO. Bogor

Young J, Siming Dong, Qichen Jiang, Tengjiao Kuang, Wenting Huang, Jiaxin
Yang., 2013, Changes in Expression of Manganese Superoxide
Dismutase, Copper and Zinc Superoxide Dismutase 14 Kartika J. Ilm.
Far, Jun 2014, 2 (1), 7-14 Elya dkk. and Catalase in Brachionus
calyciflorus during the Aging Process, Plos one Journal, Volume 8.
 50

LAMPIRAN

LAMPIRAN I

Penentuan Intensitas warna menggunakan chromameter (Sudarmadji, dkk 1997)

1. Alat
- Chromameter Konica Minolta CR 400
2. Bahan
- Puding susu bunga telang
3. Cara Kerja:
a. Bersihkan alat dan white calibration plate menggunakan kain lembut
(pembersih lensa kaca) dan dengan sedikit air (jangan pernah menggunakan
alkohol, solvent atau thinner)
b. Nyalakan alat kemudian lakukan kalibrasi
1) Tekan tombol ‘’ cal ‘’
2) Pastikan angka calibration sama dengan yanga da di white plate (C atau
D63)
3) Tempatkan Head CR 400 Di atas white plate
4) Kemudian tekan enter.
5) Alat akan membaca sebanyak 3 kali dan jika sukses akan ada bunyi beep
6) Alat siap di gunakan
c. Masukkan sampel ke dalam white plate
d. Tekan enter kemudian baca angka yang terukur

Notasi L menyatakan parameter kecerahan ( Light ) mempunyai nilai 0

( hitam ) sampai 100 ( putih )

Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik putih

abu-abu dan hitam

Notasi a menyatakan kromatik campuran merah hijau

Nilai +a ( positif ) dari 0 sampai +100 untuk warna merah

Nilai -a ( negatif ) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau

Notasi b menyatakan kromatik campuran biru kuning

 51

Nilai +b ( positif ) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning

Nilai -b (negatif ) dari 0 sampai -70 untuk warna biru

LAMPIRAN II

Analisa Aktifitas Antioksidan menggunakan metode IC50 (Pratiwi, et al. 2010)

1. Alat
- Timbangan analitik Ohaous PX224/e
- EMC-11-UV Spektrofotometer
- Tabung reaksi Phyrex 16x150 mm
- Tutup tabung reaksi Phyrex tube
- Rak tabung reaksi
- Vortex mixer Dlab tipe MXS
- Iwaki 7025-10 IC Pipet ukur 10 ml
- Topetto-Nesco Mikro pipet
- Corong Phyrex 90 mm
- Spatula stainless SS 18 cm
2. Bahan
- Puding susu bunga telang
- Methanol
- Asam sitrat
- Larutan DPPH
3. Cara Kerja

- Sampel di buat dengan beberapa konsentrasi tertentu misal 100 ppm,200

ppm, 300 ppm, 400 ppm dan 500 ppm
- Ambil 1ml larutan induk masing-masing, masukkan pada tabung reaksi
- Tambahkan 1 ml larutan 1 ,1 ,2 ,2 –Diphenyl Picryl Hydrazyl
(DPPH),200 Mikro molar
- Inkubasi pada ruang gelap selama 30 menit
- Encerkan hingga 5ml menggunakan methanol
- Buat blanko ( 1ml larutan DPPH + 4 ml methanol )
- Tera pada panjang gelombang 517 Nm
- Hitung prosentase Inhibisi nya, kemudian buatlah persamaan garis lurus
nya dengan konsentrasi ( ppm ) sebagai sumbu X dan % Inhibisi sebagai
sumbu Y
- Setelah mendapatkan persamaan garis lurusnya ( y = a+ bx ), Hitung nilai
x dengan mengubah y dengan nilai 50 (Nilai IC50 (Inhibition
Concentration 50) adalah konsentrasi antioksidan (ppm) yang mampu
meredam radikal bebas sebanyak 50% dibanding kontrol melalui suatu
persamaan garis linear.
 52

- Buatlah pembanding dengan sampel yang mengandung antioksidan Misal

Vitamin C.

Inhibisi ( % ) = OD Blangko – OD Sampel x 100 %

OD Blangko

LAMPIRAN III

Kuisioner Pengujian Organoleptik

Formulir Uji Hedonik

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin :

Tanggal/produk :

Dihadapan saudara disajikan 9 sampel puding susu bunga telang. Saudara

diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, rasa, serta keseluruhan
produk tersebut sesuai dengan tingkat kesukaan terhadap kontinunitas puding
susu. Setiap mencoba satu sampel, berkumurlah dengan air putih yang telah
disediakan sebelum mencoba sampel selanjutnya. Setelah selesai mencoba puding
susu bunga telang, berikan skor sesuai tingkat kesukaan saudara berdasarkan skor
dibawah ini:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka 5 = sangat suka

Isilah nomor disetiap kolom atribut mulai dari yang sangat anda suka sampai
dengan yang sangat tidak disukai.

Kode Sampel Warna Rasa Keseluruhan

 53

Komentar panelis tentang produk:

LAMPIRAN IV

1. Warna
a. Lightness (L*)

Gambar 3. Hasil Uji analisa warna Lightness

a) Redness (a*)
 54

Gambar 4. Hasil Uji Analisa Warna Redness (a*)

b) Yellowness (b*)

Subset
Kode Sampel N 1 2 3 4

Duncan a,b
A1B3 4 -6.6600

A1B2 4 -4.9025

A1B1 4 -4.8950

A2B3 4 -3.3450

A2B2 4 -3.2350

A2B1 4 -2.7550

A3B3 4 -2.7075

A3B2 4 -2.6000

A3B1 4 -1.3100

Sig. 1.000 .988 .190 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,490.
 55

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

b. Alpha = ,05.

Gambar 4. Hasil Analisa Uji Warna Yellownes (b*)

1. Aktivitas Antioksidan

Gambar 5. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Puding Susu Bunga Telang

 56

LAMPIRAN V

Uji statistik tingkat kesukaan

1. Anova

ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Warna Between Groups 56.400 8 7.050 9.769 .000
Within Groups 123.400 171 .722
Total 179.800 179
Rasa Between Groups 27.644 8 3.456 4.640 .000
Within Groups 127.350 171 .745
Total 154.994 179
Keseluruhan Between Groups 29.800 8 3.725 5.398 .000
Within Groups 118.000 171 .690
Total 147.800 179

Gambar 6. Hasil Uji Statistik Anova Tingkat Kesukaan Puding Susu Telang

2. Warna

Warna
Subset for alpha = 0.05
Kode Sampel N 1 2 3 4
Duncana A1B2 20 2.45
A1B1 20 2.90 2.90
A2B1 20 3.10 3.10
A2B2 20 3.10 3.10
A2B3 20 3.15 3.15
A1B3 20 3.55
A3B3 20 3.60
A3B1 20 4.15
A3B2 20 4.30
Sig. .096 .404 .099 .577
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

Gambar 7. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Warna Puding Bunga Telang
 57

2. Rasa

Rasa
Subset for alpha = 0.05
Kode Sampel N 1 2 3
Duncana A1B2 20 2.60
A2B1 20 3.10 3.10
A2B2 20 3.10 3.10
A1B1 20 3.40 3.40
A2B3 20 3.40 3.40
A3B3 20 3.50 3.50
A3B1 20 3.70 3.70
A1B3 20 3.80
A3B2 20 3.95
Sig. .085 .054 .079
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

Gambar 8. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Rasa Puding Bunga Telang

3. Keseluruhan

Keseluruhan
Subset for alpha = 0.05
Kode Sampel N 1 2 3 4
Duncana A1B2 20 2.60
A2B2 20 3.05 3.05
A2B1 20 3.20 3.20
A1B1 20 3.30 3.30
A2B3 20 3.30 3.30
A3B3 20 3.45 3.45
A1B3 20 3.55 3.55
A3B1 20 3.70 3.70
A3B2 20 4.15
Sig. .089 .098 .098 .089
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
Gambar 9. Hasil Uji Statistik Tingkat Kesukaan Keseluruhan Puding Susu Bunga Telang
 58

LAMPIRAN VI
4. Tabulasi Data Analisa Fisik dan Kimia
Penambahan Penambahan susu (%)

Telang (%) L* a* b* Antioksidan

1 2,5 37,5 1 2,5 37,5 1 2,5 37,5 1 2,5 37,5

20 35,39de 35,92e 38,44f 2,38bc 2,04b 1,24a - - - 6920,42e 10003,64h 9486,14g

4,89b 4,90b 6,66,a

50 33,33c 29,35b 34,23cd 3,00cde 2,75cd 2,38bc - - - 5237,45b 7913,92f 4926,16a

2,75c 3,23c 3,34c

75 26,02a 28,98b 29,06b 3,55e 3,31de 3,03cde - - - 6222,37c 5367,88b 6530,01d

1,31d 2,60c 2,70c

Tabel 10. Tabulasi data analisa fisik dan kimia

 59

5. Tabulasi Data Analisa Sensoris

Gambar 11. Tabulasi data Analisa Sensoris

 60

LAMPIRAN VII

Dokumentasi

Gambar 12. Bahan–bahan yang digunakan untuk membuat puding bunga telang

Gambar 13. Produk yang baru matang

Gambar 14. Produk puding susu bunga telang saat akan dianalisa

Gambar 15. Proses analisa aktivitas antioksidan

 61

Gambar 16. Proses analisa antioksidan

Gambar 17. Proses analisa antioksidan

Gambar 18. Proses analisa antioksidan menggunakan spektrofotometer

 62

Gambar 19. Proses analisa warna menggunakan chromameter Konica Minolta CR 400