PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH

(HYLOCEREUS POLIRHIZUS) DALAM PEMBUATAN

SORBET

OLEH
NUR INTAN
NIM. 1615011032

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2021
 PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH
(HYLOCEREUS POLIRHIZUS) DALAM PEMBUATAN
SORBET

SKRIPSI

Diajukan Kepada

Universitas Pendidikan Ganesha

Untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan

Program Sarjana Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

Oleh
Nur Intan
1615011032

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA
SINGARAJA
2021
 SKRIPSI

DIAJUKAN UNTUK MELENGKAPI TUGAS DAN

MEMENUHI SYARAT-SYARAT UNTUK MENCAPAI
GELAR SARJANA PENDIDIKAN

Menyetujui

Pembimbing I, Pembimbing II,

Dra. Damiati, M.Kes Ni Made Suriani, S.Pd, M, Par

NIP. 19650219 199103 2 001 NIP. 19721207 200212 2 003
 Lembar Persetujuan Penguji

Skripsi oleh Nur Intan ini

Telah dipertahankan di depan dewan penguji
Pada tanggal…………..

Dewan Penguji,

Dr. Ni Wayan Sukerti, S.Pd, M.Pd. (Ketua)

NIP. 19710711 199903 2 001

Dr. I Gede Sudirtha, S.Pd, M.Pd. (Anggota)

NIP. 19710616 199602 1 001

Dra. Damiati, M.Kes (Anggota)

NIP. 19650219 199103 2 001

Ni Made Suriani, S.Pd, M, Par (Anggota)

NIP. 19721207 200212 2 003
 Lembar Persetujuan dan Pengesahan

Diterimah oleh Panitia Ujian Fakultas Teknik dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Ganesha
Guna memenuhi syarat-syarat untuk memenuhi gelar sarjana pendidikan

Pada :
Hari :…………………..
Tanggal :…………………..

Mengetahui,

Ketua Ujian Sekertaris Ujian

Dr. Ketut Agustini,S.Si., M.Si. Dr. Dra. Risa Panti Ariani, M.Si.
NIP. 19740801 200003 2 001 NIP. 19650419 199003 2 001

Mengesahkan
Dekan Fakultas Teknik dan Kejuruan

Dr. I Gede Sudirtha, S.Pd, M.Pd.

NIP. 19710616 199602 1 001
 KATA PERSEMBAHAN

Dengan ucapan rasa syukur terhadap allah yang meha esa, saya persembahkan
skripsi ini kepada:

Orang tua

Terimakasih telah sabar menunggu dan sabar membiayai perkuliahan saya sampai
saat ini, terimakasih juga doanya yang tidak pernah berhenti buat saya

Dosen pembimbing

Kepada dosen pembimbing ibu Dra. Damiati, M.Kes dan ibu Ni Made Suriani,
S.Pd, M, Par saya ucapkan Terimakasih banyak telah sabar membimbing saya
sampai saya bisa menyelesaikan skripsi ini.

Sahabat seperjuangan

Terimakasih untuk kelas A khusunya kepada teman-teman prosdi tata boga yang
sudah selama ini berjuang bersama-sama memberikan pengalamn yang begitu
banyak dan suka dukanya selama 4 tahun perkuliahan.

Almamater

Suatu kebanggan menjadi mahasiswa Jurusan Teknologi Industi Prosgram Studi

Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Prodi Tata Boga.
 MOTTO

Tetap semangat jangan pernah putus asa

Percayalah usaha tidak akan menghianati hasil dan suskes itu bukan
seberapa cepatnya tapi seberapat tepat.
 PEMANFAATAN KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS
POLIRHIZUS) DALAM PEMBUATAN SORBET

Oleh
Nur Intan, NIM. 1615011032
Jurusan Teknologi Industri
Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan sorbet kulit

buah naga dan kualitas sorbet kulit buah naga yang dilihat dari aspek warna, rasa
dan tekstur. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperiman dan
hasilnya akan diuji melalui uji organeleptik yang menggunakan instrumen berupa
lembar penilaian uji kualitas dengan menggunakan 3 tingkat yaitu baik, cukup,
kurang. Data dianalisis dengan menggunakan teknik analisis deskriptif kuantitatif.
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu panelis terlatih terdiri dari 5
orang yang melibatkan dosen pada lingkungan Fakultas Teknik dan Kejuruan,
Jurusan Teknologi Industri, Konsentrasi Tata Boga di Universitas Pendidikan
Ganesha. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa kualitas sorbet kulit buah naga
yang dilihat dari aspek warna berada pada kategori baik dengan skor 3, ditinjau
dari aspek rasa berada pada kategori cukup dengan skor 2, ditinjau dari aspek
tekstur berada pada kategor cukup dengan skor 1,8.

Kata kunci: kulit buah naga, sorbet, warna, rasa, tekstur.

 PRAKATA

Puji sukur atas kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan
Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Pholirhizus) Dalam Pembuatan Sorbet”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi persyaratan mencapai gelar sarjana pada
Universitas Pendidikan Ganesha.

Dalam proses penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa skripsi ini dapat
terselesaikan berkat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam
kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. I Gede Sudirtha, S.Pd, M.Pd. selaku Dekan Fakultas Teknik
dan Kejuruan sekaligus sebagai penguji II yang telah banyak memberikan
masukan dan saran dalam proses penyusunan skripsi ini.
2. Ibu Dra. Risa Panti Ariani, M.Si. Selaku Koordinator Program Studi
Pendindikin Kesejahteraan Keluarga yang telah memberikan masukanya
dalam proses penyususan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Damiati, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, arahan motovasi dan saran dalam proses penyususnan skripsi
ini.
4. Ibu Ni Made Suriani, S.Pd, M, Par selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, arahan motovasi dan saran dalam proses
penyususnan skripsi ini.
5. Ibu Dr.Ni Wayan Sukerti, S.Pd, M.Pd.Sebagai penguji II yang telah
banyak memberikan masukan dan saran dalam proses penyusunan skripsi
ini.
6. Staf dosen dan Laboratorium Pendidikan Kesejahteraan Keluarga yang
telah banyak memberikan dukungan dalam proses penyusunan skripsi ini.
7. Para staf pegawai di lingkungan Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas
Pendidikan Ganesha yang banyak membantu administrasi dalam
menyeselaikan pendidikan di Universitas Pendidikan Ganesha.

i
 8. Rekan-rekan mahasiswa serta semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan skripsi ini.

Paneliti menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini
masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan yang penulis miliki.
Untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Panulis
berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna bagi kita semua khususnya
bagi pengembangan dunia pendidikan kuliner.

Singaraja….…,…...,..…..

Nur Intan
1615011032

ii
 DAFTAS ISI
Halaman
PRAKATA ......................................................................................................i
DAFTAR ISI ...................................................................................................iii
DAFTAR TABEL............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR........................................................................................vi
DAFTAR DAFTAR BAGAN .........................................................................vii
DAFTAR DIAGRAM......................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................ix

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah ............................................................................1

1.2 Identifikasi Masalah Penelitian ..................................................................5

1.3 Pembatasan Masalah Penelitian..................................................................5

1.4 Rumusan Masalah Penelitian......................................................................6

1.5 Tujuan Penelitian........................................................................................6

1.6 Manfaat Penelitian......................................................................................7

BAB II KAJIAN PUSTAKA ...........................................................................8

2.1 Kajian Hasil Penelitian Yang Relevan.......................................................8
2.2 Buah Naga..................................................................................................10
2.3 Kulit Buah Naga.........................................................................................23
2.4 Sorbet..........................................................................................................24
2.5 Kualitas Sorbet............................................................................................27
2.6 Kerangka Berpikir......................................................................................28

BAB III METODELOGI PENELITIAN..........................................................31

3.1 Rancangan Penelitian..................................................................................31

iii
3.2 Prosedur Eksperimen..................................................................................32
3.3 Tempat Dan Waktu.....................................................................................37
3.4 Variabel Penelitian .....................................................................................37
3.5 Definisi Operasional Variabel....................................................................37
3.6 Metode Pengumpulan Data.........................................................................39
3.7 Instrumen Penelitian ..................................................................................39
3.8 Teknik Analisis Data .................................................................................41

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN..................................44

4.1 Deskripsi Data............................................................................................44
4.2 Hasil Penelitian...........................................................................................45
4.3 Pembahasan ...............................................................................................55
4.5 Implikasi pemanfaatan kulit buah naga dalam pembuatan sorbet..............58

BAB V PENUTUP...........................................................................................59
5.1 Rangkuman.................................................................................................59
5.2 Simpulan.....................................................................................................60
5.3 Saran ..........................................................................................................61

iv
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan gizi buah naga merah per 100 gram..............................23
Tabel 2.2 Kandungan zat gizi kulit buah naga merah per 100 gram ..............24
Tabel 3.1 Lembar penilaian uji kualitas sorbet kulit buah naga.......................40
Tabel 3.2 Tolak ukur uji kualitas sorbet kulit buah naga.................................40
Tabel 3.3 Skala mutu hedonik dan skala numerik............................................40
Tabel 4.1 Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengolahan sorbet
kulit buah naga ................................................................................45
Tabel 4.2 Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan sorbet kulit
buah naga.........................................................................................46
Tabel 4.3 Tahap pelaksanaan ...........................................................................49
Tabel 4.4 Hsil tabulasi data uji kualitas sorbet kulit buah naga.......................52
Tabel 4.5 Hasil uji kualitas sorbet kulit buah naga...........................................53

v
 DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Buah naga berdagng putih ......................................................12
Gambar 2.2 Buah naga berdaging merah ......................................................13
Gambar 2.3 Buah naga daging supermerah atau superred..............................14
Gambar 2.4 Buah naga kulit kuning berdaging putuh....................................15
Gambar 2.5 Akar buah naga...........................................................................16
Gambar 2.6 Batang buah naga........................................................................16
Gambar 2.7 Bunga buah naga.........................................................................17
Gambar 2.8 Buah naga...................................................................................18
Gambar 4.1 Kulit buah naga...........................................................................48
Gambar 4.2 Gula pasir....................................................................................49
Gambar 4.3 Air...............................................................................................49
Gambar 4.4 Jeruk lemon.................................................................................49
Gambar 4.5 Bowl............................................................................................50
Gambar 4.6 Pisau............................................................................................50
Gambar 4.7 Gelas ukur ...................................................................................51
Gambar 4.8 Blender........................................................................................51
Gambar 4.9 Timbangan..................................................................................51
Gambar 4.10 Sendok......................................................................................52
Gambar 4.11 Mesin pendingin.......................................................................52
Gambar 4.12 Kulit buah naga yang telah dibersihkan....................................53
Gambar 4.13 Gula pasir..................................................................................53
Gambar 4.14 Perasan air jeruk lemon.............................................................53
Gambar 4.15 Air.............................................................................................54
5Gambar 4.17 Proses pencampuran...............................................................54
Gambar 4.18 Proses pencetakan.....................................................................54
Gambar 4.19 Proses pembekuan....................................................................55
Gambar 4.20 Hasil pembekuan ......................................................................55

vi
 DAFTAR BAGAN
Halaman
Tabel 2.1 Kerangka Berpikir..........................................................................28
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian.....................................................................31

vii
 DAFTAR DIAGRAM
Halaman
Diagram 4.1 Kualitas Sorbet Kulit Buah Naga .............................................54

DAFTAR LAMPIRAN

viii
 Halaman
Lampiran 1 Lembar Hasil Uji Kualitas Sorbet Kulit Buah Naga.....................69
Lampiran 2 Bahan, Alat dan Proses Pengolahan..............................................74

ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Menurut Email (2011) Buah naga (hylocereus sp) merupakan salah satu

tanaman yang sangat populer di Indonesia. Buah yang terbilang unik ini memiliki

bentuk bulat lonjong, kulitnya berwarna merah atau kuning mengkilap, bersirip,

juga memiliki cita rasa yang nikmat dan berkhasiat bagi kesehatan sehingga

banyak diminati oleh berbagai kalangan. Saat ini buah naga banyak dijumpai di

supermarket, swalayan, atau toko buah dan dijual dengan harga yang bervariasi

sesuai dengan kualitas, ukuran dan jenisnya.

Pada umumnya, buah naga banyak dikonsumsi dalam keadaan segar

namun seiring berjalannya waktu buah naga banyak diolah dengan berbagai

macam olahan seperti jus buah, salad buah, selai, es krim, jeli dan lain sebagainya.

Selain memiliki rasa yang nikmat dan segar, buah naga dapat memberikan khasiat

bagi kesehatan karena memiliki kandungan unsur-unsur yang bermanfaat untuk

menjaga kesehatan. Berdasarkan beberapa penelitian para ahli kandungan unsur-

unsur pada buah naga memiliki khasiat antara lain sebagai pembersih darah,

penguat ginjal, penyeimbang kadar gula darah, merawat kecantikan,

meningkatkan ketajaman mata, menstabilkan tekanan darah, mengurangi

kolesterol, mencegah kangker usus dan mencegah sembelit. Tanaman buah naga

merupakan tanaman jenis kaktus yang umumnya tumbuh di daerah tropis dan

1
 2

subtropis. Pada iklim tersebut tanaman buah naga dapat tumbuh dengan baik dan

menghasilkan buah. Tanaman buah naga memiliki kemampuan beradaptasi

dengan baik sehingga mudah untuk dibudidayakan. Di beberapa negara seperti

Vietnam dan Thailand, buah naga menjadi komoditas utama yang memberikan

devisa yang cukup besar. Beberapa negara telah melakukan penelitian dan

pengembangan teknologi untuk mengolah buah naga menjadi produk pangan

skala industri yang memiliki pasar lebih luas dan umur simpan yang lebih lama.

Pengolahan buah naga menjadi salah satu produk pangan berskala industri ini

memberikan benefit atau nilai manfaat antara lain membuka peluang usaha bagi

para investor, membuka lapangan pekerjaan,meningkatkan pemanfaatan lahan

pertanian.

Iklim di Indonesia mendukung untuk pembudidayaan buah naga sehingga

menyebabkan tanaman ini mulai dibudidayakan. Buah naga merupakan salah satu

peluang usaha yang menjanjikan kerana pengembangnya yang sangat bagus di

daerah tropis seperti indoneisa (Putra, 2011). Buan naga merupakan salah satu

komoditi hortikultural yang mempunyai potensi pasar yang cukup cerah. Hal ini

dapat dilihat dari segi tingkat peminatan masyarakat terhadap buah naga, tercatat

kebutuhan buah naga di indonesia mencapai 200-400 ton pertahun, namun

kebutuhan buah naga yang dapat dipenuhi masih kurang dari 50% (Winasih,

2007). Buah naga memiliki beberapa jenis antara lain buah naga daging putih

(hylocereus undatus), buah naga daging merah (hylocereus polyhiruz), buah naga

daging super merah (hylocereus costaricensis) dan buah naga kuning daging putih

(selenicerius megelanthus). Buah naga yang digunakan dalam penelitian ini yaitu

buah naga merah. Secara keseluruhan buah naga baik untuk kesehatan dan dapat
 3

mempengaruhi kebutuhan tubuh akan zat gizi seperti karbohidrat, serat, vitamin

C, zat besi, protein dan kalsium (Budiana, 2013). Selain dagingnya yang memiliki

banyak manfaat dan kandungan gizi, kulit buah naga pun dapat dimanfaatkan

sebagai pewarna makanan alami (Putri. dkk, 2015). Hal ini dikarenakan kulit buah

naga mengandung zat pewarna alami antosianin yang cukup tinggi. Antosianin

merupakan zat pewarna yang berperan memberikan warna merah berpotensi

menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti

pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008). Kulit buah

naga (Hylocereus Polirhizus) memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat,

lemak, protein dan serat pangan. kandungan serat pangan yang terdapat pada kulit

buah naga sekitar 46,7 % selain itu kandungan serat kulit buah naga juga lebih

tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah jeruk dan buah persik (susanto dan

suneto, 1994).

Sorbet merupakan hidangan penutup yang terbuah dari jus buah yang

memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan es krim selain itu sorbet

tidak mengandung susu sehingga rendah akan lemak. Komposisi sorbet terdiri

dari gula yang berasal dari kandungan buah maupun bahan-bahan yang

ditambahkan, rasa segar berasal dari buah yang mengandung asam seperti sari

lemon atau buah sitrus maupun bahan-bahan lain yang berfungsi untuk

mengendalikan atau memperkuat rasa dari produk (Migoya, 2008)

Menurut setiawati (2017) ciri khas sorbet terletak pada teksturnya yang

agak kasar yang hampir mirip es serut dan memiliki cita rasa yang segar.

karakteristik buah yang digunakan dalam pembuatan sorbet sebaiknya buah yang

sudah matang, tidak cacat atau rusak dan tidak busuk. Adapun buah yang
 4

digunakan dalam pembuatan sorbet yaitu buah mangga, nanas, melon, strawberry,

dan lemon (Saptoningsih, 2012).

Dari hasil survei yang dilakukan di beberapa penjual jus yang berada

dikawasan singaraja tepatnya dijalan dawisartika utara, jalan patimura dan di jalan

ngurah rai menyatakan bahwa mereka hanya memanfaatkan daging buah naga

untuk diolah menjadi jus buah, salat buah dan lain sebagainya, sedangkan kulit

buah naga dibuang dan tidak dimanfaatkan. Pada kenyataanya kulit buah naga

memiliki banyak manfaat dan khasiat bagi tubuh karena dari ketidaktahuan

masyarakat akan benyaknya kandungan gizi yang terdapat dalam kulit buah naga

sehingga buah naga dibuang dan tidak dimanfatatkan kembali. Oleh karena itu,

penulis mencoba memanfaatkan kulit buah naga sebagai olahan yang dapat

bermanfaat selain bisa dikonsumsi juga dapat memiliki nilai jual yang ekonomis.

Adapun beberapa jurnal hasil penelitian yang dilakukan oleh (1) Indra

Sopiani Vol 3, No 1 (2015) yang berjudul studi eksperimen kulit buah naga

menjadi sirup. Hasil penelitiannya bahwa (1) formulasi resep sirup kulit buah

naga yang sudah dipotong-potong, 375 gr gula pasir, 200 ml air, dan 1 gram asam

sitrat. (2) kualitas kulit buah naga dilihat dari aspek rasa sesuai dalam kategori

baik (2,8) sesuai tolak ukur yaitu manis khas sirup kulit buah naga super merah,

warna sesuai dengan kategori baik (2,36) sesuai dengan tolak ukur yang beraroma

khas kulit buah naga. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa

kulit buah naga dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan sirup. (2)

Penelitian yang dulakukan oleh Ni Komang Nilawati Vol B, No 2 (2017) yang

berjudul pemanfaatan kulit buah naga menjadi permen jelly kering. Hasil

penelitiannya menunjukkan kualitas permen jelly kulit buah naga dilihat dari
 5

aspek rasa berada dalam kategori baik, dengan skor 2,44, ditinjau dari aspek

tekstur berada pada kategori baik dengan skor 2,61, ditinjau dari aspek warna

berada dalam kategori baik dengan skor 2, 71. (3) hasil penelitian yang dilakukan

oleh Handayani Vol 1, No 2 (2016) yang berjudul pemanfaatan kulit buah naga

sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintesis. Hasil penelitiannya

dari uji coba menunjukan bahwa pewarna buah naga dapat dipakai sebagai

pewarna alami makanan.

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka peneliti

tertarik untuk melakukan penelitian eksperimen yang berjudul “Pemanfaatan kulit

buah naga (hylocereus polirhizus) dalam pembuatan sorbet”.

1.2 Identifikasi Masalah Penelitian

Pemanfaatan kulit buah naga merupakan salah satu alternatif yang

digunakan dalam mengolah limbah kulit buah naga menjadi sorbet. Adapun

identifikasi masalah pada penelitian ini sebagai berikut:

1. Banyaknya yang mengkonsumsi buah naga di Indonesia.

2. Kurangnya pemanfaatan kulit buah naga secara optimal.

3. Masyarakat kurang mengetahui kandungan gizi dan manfaat kulit buah

naga.
 6

1.3 Pembatasan Masalah Penelitian

Agar penelitian ini dapat dilakukan lebih fokus maka peneliti membatasi

permasalahan yang akan dikaji yaitu berkaitan dengan cara pembuatan sorbet dari

kulit buah naga yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.

1.4 Rumusan masalah Penelitian

Berdasarkan uraian di atas, maka masalah yang dapat dirumuskan sebagai

berikut:

1. Bagaimana proses pengolahan sorbet kulit buah naga?

2. Bagaimana kualitas sorbet kulit buah naga dilihat dari aspek warna, rasa

dan tekstur?

1.5 Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dipaparkan, maka bisa

ditarik kesimpulan tujuan penelitian ini adalah Proses pengolahan sorbet kulit

buah naga dan kualitas sorbet kulit buah naga dilihat dari aspek warna, rasa dan

tekstur.
 7

1.6 Manfaat Penelitian

Secara umum peneliti harapkan dapat memberikan manfaat bagi

perkembangan pendidikan dengan cara memanfaatkan produk lokal. Selain itu

manfaat dari penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu:

1. Manfaat teoritis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam penerapan dan

pengembangan ilmu pengetahuan terutama untuk program studi

pendidikan kesejahteraan keluarga universitas pendidikan ganesha

khususnya tata boga.

2. Manfaat praktis

a. Bagi peneliti, diharapkan penelitian ini dapat bermanfaat sebagai

peluang membuka lapangan kerja dengan menciptakan usaha

pengolahan kulit buah naga dalam pembuatan sorbet.

b. Bagi masyarakat, diharapkan dapat memberikan pemahaman bagi

masyarakat mengenai kegunaan dari kulit buah naga sebagai

makanan atau minuman yang dapat dikonsumsi dan masyarakat

memiliki kreativitas dalam pengolahan sumber daya alam yang bisa

diperjualbelikan sehingga mampu meningkatkan sumber

pendapatan masyarakat.

c. Bagi mahasiswa, diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat

membantu menambah kreativitas mahasiswa dalam mengolah

sumber daya alam yang ada sehingga bisa dijadikan sebagai peluang

untuk berwirausaha.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Hasil Penelitian Yang Relevan

Adapun kajian hasil penelitian yang dimaksud adalah dari hasil karya tulis

yang relevan dengan ini hasil penelitian tersebut akan diuraikan secara singkat dan

dijadikan rujukan guna melengkapi penelitian ini. Adapun penelitian sebelumnya

yang berkaitan dengan judul ini yaitu:

1. Penelitian yang dilakukan oleh Aiyuni vol 2, No 3 (2017) yang berjudul

pemanfaatan limbah kulit buah naga (hylocereus costaricensis) dalam

pembuatan teh herbal dengan penambahan jahe. Hasil penelitiannya

menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap

kadar air, kadar abu, dan nilai organeleptik warna teh herbal kulit buah

naga dan jahe yang dihasilkan, dan berpengaruh nyata terhadap nilai

2. Penelitian kedua dilakukan oleh Weni Enjelina, dkk. (2019) yang meneliti

tentang buah naga (Hylocereus polyrhizus) untuk memperpanjang simpan

mie basah. Hasil penelitian menunjukkan mie basah bisa tahan lama

dengan umur simpan terlama karena dipengaruhi oleh penggunaan larutan

kulit buah naga 75% selama 39 jam pada suhu ruangan. Uji hedonik

membuktikan bahwa mie basah dengan tambahan kulit buah naga sangat

disukai terutama dari segi warna maupun tekstur.

3. Penelitian ketiga dilakukan oleh Fenriani Anindyah, dkk. (2017) yang

meneliti tentang pengaruh ekstrak kulit buah naga (Hylocereus

8
 9

polyrhizus) terhadap kualitas sosis ayam. Hasil penelitian ini menunjukan

bahwa ekstrak kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) dapat digunakan

sebagai pewarna alami untuk menggantikan nitrit dalam mempertahankan

warna sosis. Hasil penelitian-penelitian ini menunjukan bahwa limbah

kulit buah naga dapat dimanfaatkan dengan berbagai macam olahan baik

digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan dan kulit buah

naga dapat memberikan pewarna alami pada suatu produk yang

digunakan.

4. Penelitian yang keempat dilakukan oleh Mukhti Ali Vol. II, No. 2, (2016)

yang berjudul optimasi Pengolahan teh kulit buah naga. Dalam hasil

penelitiannya menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan

kulit buah naga terhadap kadar oksidan dan aktivitas oksidan pada taraf

nyata 5%. Sedangkan metode pengeringan tidak memberikan pengaruh

yang berbeda terhadap kadar antioksidan dan aktivitas antioksidan.

Berikutnya Jenis buah naga juga memberikan pengaruh yang berbeda

terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna teh kulit buah naga,

Begitu juga dengan metode pengeringan, tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap rasa dan aroma teh kulit buah naga.

5. Penelitian yang terakhir dilakukan oleh Lalu Nanang Supriadin Vol B, No

2 (2017) yang berjudul study eksperimen dodol kulit buah naga merah

(hylocereus polurhizus). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa (1)

proses pembuatan dodol kulit buah naga (hylocereus polurhizus) yang

terdiri dari tepung beras, tepung beras ketan, santan dan gula pasir

kemudian diaduk sampai mengental dan adonan tidak lengket (kalis), (2)
 10

kualitas dodol kulit buah naga merah (hylocereus polurhizus) dilihat dari

aspek aroma, tekstur, dan rasa termasuk dalam kategori baik rata-rata skor

masing-masing 2,33, 2,39, dan 2,78. Sedangkan dilihat dari aspek warna

termasuk ke dalam kategori cukup baik dengan skor rata-rata 2, 17.

2.2 Buah Naga

Indonesia adalah salah satu negara yang memiliki tanah yang subur
sehingga berpotensi untuk membudidayakan berbagai jenis tanaman. Salah satu
tanaman jenis buah-buahan yang berpotensi untuk dibudidayakan dan memiliki
nilai jual yang tinggi yaitu buah naga. Tanaman buah naga merupakan tanaman
tropis dan sangat mudah beradaptasi terhadap lingkungan (Ekawati, 2015). Buah
naga dihasilkan oleh tanaman yang sejenis kaktus sehingga termasuk dalam
keluarga Cactaceae dan Subfamili hylocereanea yang didalam subfamili ini
terdapat beberapa genus, buah naga ini termasuk kedalam genus hylocereus.
Genus ini terdiri dari sekitar 16 spesies, dua diantaranya memiliki buah yang
komersial, yaitu Hylocereus undatus (berdaging pitih) dan Hylocereus
costaricensis (berdaging merah).

a. Klasifikasi Buah Naga

Adapun klasifikasi buah naga secara lengkap adalah sebagai berikut:

(Kristanto, 2003).

1. Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

2. Subdivisi Agiospermae (berbiji tertutup)

3. Kelas Dicotyledonea (berkeping dua)

4. Ordo Cactalas
 11

5. Famili Cactaceae

6. Subfamili Hylocereanea

7. Genus Hylocereus

8. Spesies :

1. Hylocereus undatus (daging putih)

2. Hylocereus polyrhizus (daging merah)

3. Hylocereus costaricensis (daging supermerah atau superred)

4. Selenicereus magalanthus (kulit kuning daging pitih tanpa sisik)

b. Jenis-jenis Buah Naga

Adapun beberapa jenis buah naga yang dibudidayakan yaitu sebagai

berikut (Kristanto, 2003).

1. Hylocereus undatus (Buah naga berdaging putih)

Hylocereus undatus atau yang lebih populer dengan sebutan

white pitaya adalah buah naga yang berkulit merah berdaging putih.

Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai yang berwarna hijau dan di

dalam buah terdapat biji yang berwarna hitam. Adapun berat rata-rata

buah naga jenis ini yaitu sekitar 400-500 g bahkan ada yang mencapai

650 g dengan rasa buahnya yang manis campur asam. Tanaman ini

banyak dikembangkan di negara-negara produsen utama penghasil

buah naga dibandingkan dengan jenis lainnya karena buahnya

cenderung lebih banyak diekspor.

 12

Gambar 2.1
Hylocereus undatus (Buah naga berdaging putih)
(Sumber: https://google/imagek.macam-majam/jenis.buah.naga)

2. Hylocereus polyrhizus (Buah naga berdaging merah)

Jenis buah naga ini banyak di kembangkan di Cina, Tiongkok

dan Australia. Kulit yang berwarna merah berdaging merah

keungguan ini memiliki sisik pada kulitnya atau jumbai yang

berwarna hijau. Tanaman ini tergolong dalam jenis yang sangat rajin

berbunga sepanjang tahun, namun untuk tingkat keberhasilan bunga

menjadi buah sangatlah kecil yaitu hanya mencapai 50% sehingga

produktivitas buahnya tergolong randah. Jenis tanaman ini memiliki

batang yang berlilin, hijau keputih-putihan dengan tepian tajam dan

memiliki duri yang kecil. Panjang buahnya sekitar 30 cm dengan

daun-daun pembalut besar.

 13

Gambar 2.2
polyrhizus (Buah naga berdaging merah)
(Sumber: https://google/imagek.macam-majam/jenis.buah.naga)

3. Hylocereus costaricensis (daging supermerah atau superred)

Buah ini sekilas hampir sama dengan Hylocereus polyrhizus

(daging merah). Adapun yang membedakanya yaitu pada warna

dagingnya yang lebih merah sehingga membuat buah ini disebut buah

naga berdaging supermerah (dragon fruit superred). Batang bauh naga

supermerah ini lebih besar dari pada buah naga merah pada umunya

dan batang serta cabangnya berwarna loreng saat berumur tua.

Rasanya yang manis dengan kandungan kemanisan mencapai 13–15%

briks. Tanaman ini sangat menyukai daerah yang panas dengan

ketinggian yang rendah.

 14

Gambar 2.3
Hylocereus costaricensis (daging supermerah atau superred)
(Sumber: https://google/imagek.macam-majam/jenis.buah.naga)

4. Salenicereus magalanthus (buah naga kulit kuning berdaging

putih)

Salenicereus magalanthus memiliki penampilan yang berbeda

dengan jenis anggota genus hylocereus. Kulit buahnya berwarna

kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Meskipun tanpa

sisik buah naga ini masih menampilkan tonjolan-tonjolan dan rasa

buahnya lebih manis dibandingkan dengan buah naga lainnya karena

memiliki kandungan kemanisan mencapai 15–18 briks. Buah naga ini

dijuluki yellow pitaya ini kurang populer dibandingkan dengan buah

naga lainnya dan memiliki ukuran yang lebih kecil yaitu sekitar 80-

100 gr. Buah naga jenis ini biasanya ditanam di daerah dingin dengan

ketinggian lebih dari 800 meter di atas permukaan laut.

 15

Gambar 2.4
Salenicereus magalanthus (buah naga kulit kuning berdaging putih)
(Sumber: https://google/imagek.macam-majam/jenis.buah.naga)

c. Morfologi Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp)

1. Akar

Buah naga memiliki akar yang tidak hanya tumbuh di pangkal

batang di dalam tanah tetapi juga tumbuh pada cela–cela batang, yang

berfungsi sebagai alat pelekat sehingga tumbuhan dapat melekat atau

bisa memanjat tanaman lain atau pada tiang penyangga. Akar pelekat

ini dapat juga disebut dengan akar gantung atau akar udara yang

memungkinkan tumbuhan agar tetap hidup tanpa tanah atau bisa

desebut hidup sebagai epifit (Winasih, 2007)

Perakaran tanaman buah naga ini dapat bertahan lama pada

kekeringan dan tidak bertahan lama pada genangan air yang cukup

lama. Kalaupun tanaman ini dicabut dari tanah, tanaman buah naga ini

masih dapat bertahan hidup sebagai tanaman epifit karena menyerap

air dan mineral melalui akar udara yang terdapat pada batangnya

(Kristanto, 2003)
 16

Gambar 2.5 Akar buah naga

(Sumber: https://www.teorieno.com/2016/10/klasifikasi-dan-
morfologi-buah-naga.html)
2. Batan

Batang buah naga tidak seperti batang tumbuhan lain yang

memiliki batang berbentuk segitiga dan tidak seperti kaktus pada

umumnya, tumbuhan ini memiliki duri yang cukup pendek

sehingga tidak terlihat, oleh sebab itu tanaman ini di anggap kaktus

yang tidak berduri. Batang tumbuhan buah naga tumbuh

memanjang dan melengkung sehingga terkadang disebut tanaman

melengkung (Email, 2011).

Gambar 2.6 Batang buah naga

 17

(Sumber: https://www.teorieno.com/2016/10/klasifikasi-dan-
morfologi-buah-naga.html)
3. Bung

Tanaman buah naga memiliki bunga yang berbentuk seperti

teromper, mahkota bunga bagian luar berwarna krem dan mahkota

bunga bagian dalam berwarna putih bersih sehingga pada saat

bunga mekar tampak mahkota bunga berwarna krem bercampur

dengan warna putih. Bunga buah naga ini memiliki sejumlah

benang sari (sel kelamin jantan) yang berwarna kuning. Bunga

buah naga tergong sebagai bunga hemaprodit, yang dimana dalam

satu bunga terdapat benangsari (sel kelamin jantan) dan putik (sel

kelamin betina). Bunga muncul atau tumbuh di sepanjang batang

di bagian punggung sirip yang berduri. Sehingga dengan demikian,

pada satu ruas batang tumbuh bunga yang berjumlah banyak dan

tangkai bunga yang sangat pendek (Cahyono, 2009)

Gambar 2.7 Bunga buah naga

(Sumber: https://google/imagek.bungabuahnaga.)
 18

4. Buah

naga

Buah naga memiliki buah yang berbentuk bulat lonjong yang

hampir mirip seperti buah nanas namun memiliki sisik naga.

Beratnya dapat mencapai 400-650 gr dan mempunyai daging yang

hampir mirip dengan daging buah kiwi (Winasih, 2007). Buah

naga ini juga tergolong kedalam buah batu yang berdaging dan

berair. Kulit buahnya memiliki warna yang berbeda-beda ada yang

berwarna merah menyala, merah gelap dan kuning, tergantung dari

jenisnya. Kulit buah naga memiliki ketebalan sekitar 3–4 mm. di

sekujur kulit buah naga dihiasi dengan jumbai-jumbai yang

menyerupai sisik ular naga.

Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah

bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat

kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih dan merah

kehitaman, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak

dan rasanya yang manis sedikit asam (Cahyono, 2009).

 19

Gambar 2.8 buah naga

Hylocereus (Buah naga)
(Sumber: https://google/imagek/buah.naga.merah)

d. Manfaat Buah Naga

Menurut (Warisno dan Kres Dahana, 2010) Buah naga memiliki aneka

manfaat dan kegunaan, baik dari aspek gizi, kesehatan, estetika dan ekonomi.

1. Aspek gizi

Buah naga merupakan salah satu buah yang mengandung banyak

zat gizi, terutama vitamin dan mineral esensial. Beberapa jenis buah

naga (daging merah) juga banyak mengandung antioksidan yang baik

untuk mencegah penyakit kangker.

Beberapa kandungan buah naga yang baik untuk kesehatan

antara lain vitamin C, kalsium, fosfor dan serat. Vitamin C paling

tinggi terhadap buah naga putuh jenis Hylocereus undatus.

Kandungan fosfot dan serat yang paling tinggi terdapat pada

Hylocereus polyrhizus, atau lebih dikenal dengan buah naga merah.

Sedangkan kandungan kalsium paling tinggi terdapat pada buah naga

kuning (selenicereus megalanthus) jenis buah naga ini jarang di temui

di indonesia.
 20

2. Aspek estetika

Manfaat dari segi estetika dapat dilihat dari bentuk tanaman dan

bentuk buah. tanaman buah naga pada dasarnya merupakan tanaman

hias yang sangat bagus untuk ditanam dihalaman rumah sebagai

penambah keindahan rumah. Sedangkan buahnya dapat digunakan

untuk menghias meja makan atau meja tamu sekaligus dapat dijadikan

sebagai hidangan.

3. Aspek ekonomi

Dalam aspek ekonomi buah naga memiliki pengaruh yang sangat

pesat. Buah naga merupakan salah satu buah yang bernilai tinggi.

Harga per kilogram buah naga putih anatara Rp18.000,00–

Rp20.000,00. Buah naga merah hanya lebih tinggi, di atas

Rp20.000,00. Sedangkan buah naga kuning, sampai sekarang belum

banyak beredar di pasar, namun harganya diperkirakan tidak kurang

dari Rp20.000,00 per kilogram.

e. Prospek Pengembangan Buah Naga

Melihat perkembangan dan kebutuhannya, prospek buah naga dapat

dikategorikan sangat baik. Berdasarkan pengamatan akan kondisi masyarakat

saat ini ada beberapa faktor yang dapat mendukung pengembangan buah naga

di indonesia sebagai berikut.

1. Kebutuhan akan buah-buahan yang semakin meningkat

 21

konsumsi buah-buahan di indonesia termasuk rendah di

bandingkan dengan negara maju dan negara berkembang lainnya.

Peningkatan kesejahteraan dan kesadaran masyarakat terhadap

kesehatan yang secara otomatis untuk mengkonsumsi buah-buahan.

Dengan sendirinya, konsumsi buah naga juga akan meningkat.

2. Peluang pasar ekspor

Saat ini ekspor buah naga terbesar masih dipegang oleh Vietnam

yang merupakan produsen buah naga terbesar di dunia. Negara tujuan

ekspor antara lain Hongkong, China, Amerika Serikat dan berbagai

negara di Eropa. Ekspor semula dilakukan untuk memenuhi

kebutuhan masyarakat Tionghoa, namun lama kelamaan buah naga

dapat diterima di berbagai negara sehingga buah naga saat ini dikenal

dengan salah satu buah eksotik dengan pangsa pasar yang semakin

meningkat.

3. Masa panen buah lebih lama

Buah naga berbeda dengan jenis buah lainnya seperti buah

mangga, rambutan, duku, dan sebagainya yang hanya panen sekali

dalam semusim, sedangkan buah naga dapat dipanen berkali-kali

dalam semusim. Masa berbuah tanaman buah naga biasanya

berlangsung selama 4-6 bulan. Dalam masa tersebut, tanaman berbuah

dan dipanen bergantian, sehinga buah naga selalu tersedia.

4. Buah naga lebih awet

 22

Buah naga dapat dibilang lebih awet dibandingkan dengan buah

lainnya. Waktu pemetikan yang tepat dan penyimpanan yang baik,

bauh ini mampu bertahan hingga 1–2 bulan dalam kondisi segar.

Sebaiknya setelah 1–2 bulan buah naga diolah menjadi sirup, selai,

atau buah dalam kaleng yang dapat memperpanjang masa simpan

buah.

Faktor-fakor seperti kebutuhan akan buah naga yang semakin

meningkat, kandungan gizi, keawetan buah yang tinggi, serta buah yang

dapat diolah lebih lanjut, mendorong semakin banyaknya pengembangan

buah naga di tanah air. Di berbagai kota besar di indonesia sudah terlihat

kecenderungan akan peminatan masyarakat terhadap buah naga seperti

daerah Surabaya (Jawa Timur), Denpasar (Bali), dan Semarang (Jawa

Tengah). Untuk harga buah naga perkilonya dapat di bandrol dengan harga

Rp18.500,00/kg (Warisno dan Kres Dahana, 2010).

Buah naga memiliki beberapa jenis yang terdiri dari buah naga yang

berdaging merah, super red, dan berdaging putih. Salah satu buah naga yang

tumbuh baik dan sering digunakan sebagai bahan olahan di Indoneisa adalah

buah naga berdaging merah, dalam setiap 100 gram buah naga berdaging

merah memiliki gizi yang dapat dijabarkan (Lidya, 2014).

Tabel 2.1
Kandungan gizi buah naga merah per 100 gram

Komposisi Gizi Kandungan gizi

Kadar air (g) 82,5-83,0 g

Protein (g) 0,159-0,229 g

 23

Lemak (g) 0,21-0,61 g

Serat (g) 0,7-0,9 g

Karoten (mg) 0,005-0,012 mg

Kalsium (mg) 8,3-8,8 mg

Fosfor (mg) 30,2-36,1 mg

Besi (mg) 0,55-0,65 mg

Vitamin B1 (mg) 0,28-0,042 mg

Vitamin B2 (mg) 0,043-0,045 mg

Vitamin B3 (mg) 0,297-0,43 mg

Vitamin C (mg) 8-9 mg

Niacin (mg) 1,297-1,300 mg

(Sumber: Mahattanatawe dkk, 2006 dalam industri, 2012)

2.3 Kulit buah naga

Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang memiliki

ketebalan yaitu sekitar 3-4 mm dari buahnya. kulit buah naga memiliki banyak

bermanfaat namun dianggap sebagai limbah pertanian yang belum dimanfaatkan

dengan baik. Kulit buah naga dapat diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan

karena mengandung zat warna antosianin yang cukup tinggi. Antosianin

merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah yang berpotensi

menjadi pewarna alami dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis

yang lebih aman bagi kesehatan (Tim Karya Tani Mandiri, 2007)
 24

Menurut jafar dalam Marcella (2011) kulit buah naga memiliki manfaat

baik untuk kesehatan. kulit buah naga mempunyai kandungan antioksidan yang

lebih tinggi dari dagingnya. Antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga

adalah betalain. Betalain adalah senyawa yang dapat menyumbangkan warna buah

serta berkontribusi meningkatkan kesehatan namun pada kenyataannya kulit buah

naga hanya dianggap sebagai limbah hasil pertanian yang selama ini belum

dimanfaatkan secara optimal. Upaya pemanfaatan kulit buah naga dapat menjadi

salah satu alternatif untuk mengatasi pencemaran limbah kulit buah naga dan

salah satu upaya diversifikasi pangan (Purnomowati, 2016).

Tabel 2.2
Kandungan zat gizi kulit buah naga merah per 100 gram

Parameter Nilai

Fanol (g) 1.049,18mg/100gram

Flafonoid (g) 1.310,10 mg/100gram

Antosianin (g) 186,90/100gram

Protein (g) 0,53 g

Lemak (g) 2,00 g

Serat (g) 0,71 g

Vitamin C (mg) 9,40 mg

Karbohidrat (g) 11,5 g

Fosfor (mg) 8,70 mg

Sumber: Taiwan food industry developmment & research authorities
dalam (Panjuantiningrum, 2009
 25

Gambar 2.10 kulit buah naga (hylocereus polyhiruz)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

2.4 Sorbet

Sorbet merupakan hidangan penutup yang terbuat dari jus buah dengan air

dan gula dengan pemanis lainnya yang dibekukan seperti es krim, namun tidak

mengandung susu. Sorbet biasanya mengandung tekstur yang lebih kasar dari es

krim. Perkembangan di bidang pangan menyebabkan sorbet tidak hanya terbuat

dari sari buah-buahan, namun ada juga yang menggunakan teh dan kopi sebagai

bahan pembuat sorbet (Rahardjo, 2015). Hal ini dapat membuka peluang sorbet

menjadi pangan fungsional yang relatif murah dan bercita rasa baik serta dapat

diterima masyarakat (Silalahi et al., 2014). Kelebihan sorbet dibandingkan dengan

produk frozen dessert lainnya seperti es krim yaitu memiliki kandungan lemak

yang rendah disebabkan karena sorbet tidak mengandung susu. Kandungan lemak

yang rendah inilah yang menyebabkan tekstur sorbet menjadi lebih kasar dan

memiliki ciri khas tersendiri (Syahputra, 2008).

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet yaitu:

1. Jus buah

jus buah adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan

yang melalui pemerasan buah atau penghancuran buah yang tidak

difermentasi dan yang masih segar (Wirakusumah, 2003).

2. Gula pasir
 26

Gula adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses

penggilingan tebu. Gula termasuk ke dalam golongan senyawa yang

disebut karbohidrat (Sugiyono, 2015)

3. Air

Air adalah salah satu komponen yang berperan penting dalam

pengolahan pangan. Air dapat mengikat berbagai komponen bahan

pangan. Air termasuk dalam komponen utama yang menentukan kualitas

bahan pangan serta reaksi yang terjadi pada saat pengolahan bahan

pangan (Sandy, 2019).

4. Lemon

Lemon adalah asam sitrat yang merupakan asam organik utama yang

ada di dalam kandungan air perasan lemon. Asam sitrat selain berfungsi

sebagai pengasam dan penyegar juga berfungsi sebagai bahan pengawet

(Rosyida. 2014).

a. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Sorbet

1) Pisau

alat yang digunakan untuk memisahkan kulit buah naga dari kulit

luarnya.

2) Timb

angan alat yang digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang

akan diolah menjadi sorbet.

3) Bowl

alat yang digunakan untuk menyimpan bahan-bahan yang nantinya

akan diolah menjadi sorbet.

 27

4) Gelas

ukur alat yang digunakan untuk mengukur air yang digunakan

dalam pengolahan sorbet.

5) Send

ok alat yang digunakan untuk mengaduk bahan yang akan diolah

menjadi sorbet.

6) Blen

der alat yang digunakan untuk menghaluskan kulit buah naga.

7) Mesi

n es krim alat yang digunakan untuk proses akhir yaitu proses

pembekuan.

b. Pengolahan kulit buah naga menjadi Sorbet

1) Memilih kulit buah naga yang masih segar

2) Mempersiapkan alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan

3) Menimbang bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan

sorbet sesuai dengan resep yang digunakan

4) Setelah semua selesai, kulit buah naga, air dan gula diblender

hingga halus dan masukan perasan air jeruk lemon.

5) Masukan ke dalam lemari es dan diamkan selama 8 jam

6) Sorbet siap disajikan.

2.5 kualitas sorbet

 28

sorbet memiliki rasa yang manis keasaman dengan tekstur yang lembut

dan warna yang menarik. Untuk mengetahui kualitas sorbet dapat menggunakan

alat indra yang dimiliki oleh manusia yaitu sebagai berikut: ( yatim, wildan 1999).

1. Indra penglihatan (mata)

Mata terdiri dari otot mata, bola mata dan saraf mata. Mata dapat bekerja

saat melihat objek. Mata tidak dapat menjelaskan fungsingya tanpa adanya

cahaya. Cahaya masuk melalui pupil dan lensa mata mengarahkan cahaya

benda jatuh pada retina. Kemudian, ujung-ujung saraf yang ada di retina

menyampaikan bayangan itu ke otak,. Setelah di proses di otak, kita dapat

melihat benda itu. Mata dalam penelitian ini digunakan unutk melihat warna

pada sorbet.

2. Indra peraba (kulit)

Kulit merupakan lapisan tertipis yang beperan untuk menutupi dan

melindungi saliran tubuh. kulit bagian luar yang dapat membantu manisia

dalam mempresepsikan perbedaan mana benda yang kasar, halus, lembek dan

keras. Bahkan pada individu buta, sentuhan pada kulitnya adalah cara untuk

mengetahui tekstur benda di rasakan (Sarlito W. Sarwono, 2014). Dalam

peneletian ini indra peraba digunakan unutk mengetahui tekstur dari sorbet,

baik itu tekstur lembut, kasar, halus maupun lembek.

3. Indra perasa (lidah)

Zat yang dapat dikecap oleh lidah adalah zat kimia yang berupa larutan.

Ujung-ujung saraf pengecap berkelompok membentuk kuncup pengecap. Ada

kuncup pengecap yang peka terhadap rasa manis, asin, asam dan pahit.
 29

Kuncup-kuncup pengecap berkumpul pada bagain tertentu dari lidah,

dibagian ujung lidah memiliki kepekaan terhadap rasa manis dan asin,

sedangkan pada tepi lidah mimiliki kepekaan terhadap rasa asam dan pangkal

lidah peka terhadap rasa pahit. Lidah dalam penelitian ini digunakan untuk

menentukan rasa dari sorbet, baik itu rasa manis, asam, asin atau pahit.

2.6 Kerangka Berpikir

Adapun kerangka berpikir dalam penelitian ini dapat digunakan pada bagan

sebagai berikut:

Bagan 2.1
Alur Kerangka Berpikir

Berlimpahnya buah naga di Indonesia

Kulit buah naga memiliki

Buah naga memiliki banyak kandungan yang berupa
manfaat diantaranya mengadung antioksidan dan sebagai pelembab
vitamin A, C dan E. buah naga ini untuk bahan kosmetik dan
biasanya dikonsumsi secara antosianin yang berperan sebagai
langsung atau diolah sebagai jus, memberikan warna alami
permen, sirup, selai dan lain pengganti antosianin. Selain itu
sebagainya. kulit buah naga juga diolah
sebagai teh, dodol, pewarna alami
pada mie.
 30

Sorbet adalah minuman beku

yang terbuat dari jus buah
atau sari buah.

Sorbet dari kulit buah naga

Sumber: Hasil Pemikiran Panulis (2021)

Buah naga adalah salah satu buah yang saat ini sangat populer di

indonesia. Sehingga tidak heran buah naga berlimpah di indonesia, buah naga

memiliki bnayk manfaat dan khasiat unruk kesehatan sehungga banyak

masyarakat yang meminati buah yang satu ini, adapun manfaat dan kandungan

gizi buah naga yaitu dapat mencegah penyakit kangker usus besar, diabetes,

hoportensi, osteoporosis, penyakit ginjal, menurunkan kolesterol dan sebagainya.

Selain banyaknya manfaat yang terkandung dalam buah naga, banyak pula hasil

olahan yang terbuat dari buah naga contonya sirup buah naga, salat buah, jus buah

maupun selai. Selain buah naga yang banyak kandungan gizi dan hasil olahan.

Kulit buah naga pun memiliki manfaat yang tidak kalah banyak dari daging

buahnya salah satunya mengadung zat antosianin yang berperan sebagai peganti

pewarna sistesis. kulit buah naga bisa diolah sebagai bahan dasar pada maupun

bahan tambahan pada makanan. Contonya seperti dodol. teh kulit buah naga,

permen jelly, sebagai pewarna alami pada mie, memberikan pewarna alami pada

sosis dan lain sebagainya. Sorbet adalah minuman beku yang biasanya disajikan

sebagai manimun penutup yang berbahan dasar buah segar yang di hancurkan
 31

menjadi jus buah atau diambil sarinya. Karena belum adanya pengolahan kulit

buah naga sebagai produk yang menyegarkan sehingga peneliti tertarik untuk

mengolah kulit buah naga menjadi suatu produk yaitu sorbet.

 BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Rancangan penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen,

metode eksperimen merupakan metode yang digunakan untuk meneliti suatu

objek dengan cara melakukan suatu percobaan. Penelitian eksperimen merupakan

salah satu metode penelitian kuantitatif yang dapat mengetahui sebab akibat

antara dua variabel atau lebih (Sugiyono, 2015). Penelitian ini dilakukan dengan

memanfaatkan limbah kulit buah naga dalam proses pengolahan menjadi sorbet,

dari produk yang dihasilkan akan diuji cobakan dilihat dari aspek warna, rasa dan

tekstur.

Adapun rancangan dalam penelitian ini dapat dilihat pada bagan

sebagai berikut:

Sorbet kulit buah naga

Pra eksperimen sorbet kulit buah naga

Uji kualitas sorbet kulit buah naga (dilihat dari aspek warna,
rasa dan tekstur)

Analisis Data

44
 45

Kesimpulan
Bagan 3.1 Rancangan Penelitian
Berdasarkan rancagan yang telah dibuat oleh peneliti terhadap sorbet kulit

buah naga diawali dengan penentuan resep yang akan digunakan dalam proses

pembuatan sorbet kulit buah naga dengan melakukan pra ekperimen sebanyak tiga

kali untuk mendapatkan hasil yang sesuai dengan kreteria kualitas sorbet kulit

buah naga. Setelah pra eksperimen dilanjutkan dengan pengujian kualitas sorbet

kulit buah naga yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Setelah

medapatkan hasil uji kualitas, data yang di dapat kemudian dioleh dan dianalisis

secara deskriptif kuantitatif sehinga dapat di tarik kesimpulan.

3.2 Prosedur Eksperimen

Pada penelitian ini dilakukan tahap uji coba pembuatan sorbet dari kulit

buah naga. Resep yang dijadikan acuan dalam pembuatan sorbet buah naga yaitu

sorbet buah mangga.

Adapun resep standar sorbet buah mangga yaitu:

Bahan yang digunakan

a. Buah mangga 175 gr

b. Sari lemon 17 ml

c. Gula pasir 100 gr

d. Air 50 gr

Alat-alat yang digunakan

a. Blender 1 buah
 46

b. Pisau 1 buah

c. Baskom 2 buah

d. Mangkuk 2 buah

e. Sendok 1 buah

f. Mesin es krim 1 buah

Proses pembuatan

1. Kupas kulit buah mangga dan pisahkan dari bijinya.

2. Kem

udian masukan buah mangga, air, gula dan perasan air lemon lalu

blender sampai halus.

3. Masu

kan ke dalam cetakan dan bekukan menggunakan mesin pendingin.

4. Sorbe

t buah mangga siap disajikan.

Sumber: Astried Lizhanda (November, 2019).

Adapun langkah-langkah pra eksperimen yang telah dilakukan peneliti

yaitu:

1. Uji coba pertama dilakukan pada tanggal 1 Oktober 2020 dengan

menggunakan formulasi bahan sebagai berikut:

Bahan-bahan yang digunakan

a. Kulit buah naga 175 gr

b. Sari lemon 17 ml
 47

c. Gula pasir 100 gr

d. Air 50 gr

Alat-alat yang digunakan

a. Blender 1 buah

b. Pisau 1 buah

c. Baskom 2 buah

d. Mangkuk 2 buah

e. Sendok 1 buah

f. Mesin es krim 1 buah

Adapun prosedur dalam pembuatan sorbet kulit buah naga adalah:

a. Pisahkan kulit buah naga dengan kulit luarnya.

b. Kemudian masukan kulit buah naga, air, gula dan perasan air

lemon lalu blender sampai halus.

c. Masukan ke dalam cetakan dan bekukan menggunakan mesin

pendingin.

d. Sorbet kulit buah naga siap disajikan.

Berdasarkan hasil bimbingan pertama yang dilakukan peneliti dapat

disimpulkan bahwa produk yang dihasilkan tidak memenuhi kreteria dari

tingkat keasamannya. Hal ini disebabkan karena sedikitnya air jeruk lemon

yang digunakan oleh karena itu peneliti melakukan uji coba pra

eksperimen yang kedua.

2. Uji coba kedua dilakukan pada tanggal 6 Oktober 2020 dengan

menggunakan formulasi bahan sebagai berikut:

Bahan-bahan yang digunakan

 48

a. Kulit buah naga 175 gr

b. Sari lemon 17 ml

c. Gula pasir 100 gr

d. Air 50 gr

Alat-alat yang digunakan

a. Blender 1 buah

b. Pisau 1 buah

c. Baskom 2 buah

d. Mangkuk 2 buah

e. Sendok 1 buah

f. Mesin es krim 1 buah

Adapun prosedur dalam pembuatan sorbet kulit buah naga adalah:

a. Pisahkan kulit buah naga dengan kulit luarnya.

b. Kemudian masukan kulit buah naga, air, gula dan perasan air

lemon lalu blender sampai halus.

c. Masukan ke dalam cetakan dan bekukan menggunakan mesin

pendingin.

d. Sorbet kulit buah naga siap disajikan.

Hasil bimbingan kedua yang dilakukan peneliti, disimpulkan bahwa

produk yang dihasilkan masih belum memenuhi kreteria dari tingkat

keasamannya. Hal ini perlu ditambakan lagi perasan jeruk lemon sehingga

peneliti melakukan pra eksperimen yang ketiga.

 49

3. Uji coba ketiga dilakukan pada tanggal 22 Oktober 2020 dengan

menggunakan formulasi bahan sebagai berikut:

Bahan-bahan yang digunakan

a. Kulit buah naga 175 gr

b. Sari lemon 45 ml

c. Gula pasir 100 gr

d. Air 50 gr

Alat-alat yang digunakan

a. Blender 1 buah

b. Pisau 1 buah

c. Baskom 2 buah

d. Mangkuk 2 buah

e. Sendok 1 buah

f. Mesin es krim 1 buah

Adapun prosedur dalam pembuatan sorbet kulit buah naga adalah:

a. Pisahkan kulit buah naga dengan kulit luarnya.

b. Kemudian masukan kulit buah naga, air, gula dan perasan air

lemon lalu blender sampai halus.

c. Masukan ke dalam cetakan dan bekukan menggunakan mesin

pendingin.

d. Sorbet kulit buah naga siap disajikan.

Hasil bimbingan ketiga yang dilakukan peneliti dengan menggunakan

penambahan jumlah air jeruk lemon yaitu sebanyak 45 ml. hasil yang
 50

diperoleh dari pra eksperimen ketiga ini telah memenuhi kreteria sorbet

sehingga didapatkan resep standar sorbet kulit buah naga. Resep standar

sorbet kulit buah naga ini dieksperimenkan lagi dan selanjutnya dilakukan

uji kualitas dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Tata Boga Prodi Pendidikan

Kesejahteraan Keluarga, jurusan Teknologi Industri, Fakultas Teknik dan

Kejuruan, Universitas Pendidikan Ganesha (UNDIKHA) Singaraja. Adapun

waktu yang digunakan dalam Penelitian ini dimulai pada tanggal 1 Oktober 2020

(pra eksperimen 1), tanggal 6 Oktober 2020 (pra eksperimen 2), tanggal 22

Oktober (pra eksperimen 3) dan pada tanggal 24–25 Mei 2021 yaitu preses

pengambilan data.

3.4 Variabel Penelitian

Variabel dari penelitian ini adalah proses pengolahan kulit buah naga

menjadi sorbet yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.

3.5 Definisi Operasional Variabel

Kulit buah naga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, sehinga

sangat baik jika diolah menjadi suatu produk berupa sorbet. Sorbet merupakan

produk olahan minuman yang menggunakan sari buah atau jus buah dan bahan
 51

tambahan berupa gula, air dan perasan air jeruk lemon. Kualitas sorbet kulit buah

naga pada umunya akan ditentukan dari beberapa aspek yang salah satunya di

tentukan oleh alat indra. Maka dari itu untuk mengetahui kualitas sorbet kulit

buah naga apada penelitian ini, akan di lakukan penilain dari aspek warna, rasa

dan tekstur.

1. Warna

Warna merupakan salah satu pemegang peran penting dalam penampilan

suatu makanan. Warna yang alamiah dapat meningkatkan cita rasa oleh sebab

itu dalam pembuatan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk

mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik

memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi

warna makanan (Livianti, 2008).

2. Rasa

Dalam proses pembuatan produk, tidak lepas dari memerhatikan rasa dari

suatu produk tersebut karena rasa hal yang utama yang harus diperhatikan dan

rasa sangat menunjang dari kualitas produk itu sendiri (Margaretha dan Edwin,

2012).

3. Tekstur

Tekstur merupakan suatu penunjang baik tidaknya suatu produk yang

dihasilkan, ada banyak tekstur makanan yang dihasilkan antara lain halus atau

tidak, cair atau padat, kasar atau lembut, kering atau lembab, tipis dan tebal

serta bentuk makanan bisa dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor di

mulut (Margaretha dan Edwin, 2012).

 52

3.6 Metode Pengumpulan Data

Dalam setiap penelitian pasti memiliki tujuan yang ingin dicapai, maka

perlunya suatu cara atau metode dalam melakukan pengumpulan data yang tepat.

Metode yang diperlukan dalam penelitian eksperimen adalah metode observasi.

metode observasi adalah suatu cara memperoleh data dengan mengadakan

pengukuran variabel yang diteliti (Sugiyono, 2015). Dalam penelitian yang

dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung dan

menggunakan lembar penilaian uji kualitas terhadap sorbet kulit buah naga

dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.

3.7 Instrumen Penelitian

Untuk penelitian terhadap sorbet kulit buah naga menggunakan uji

organeleptik yang meliputi warna, rasa dan tekstur. Uji organeleptik disebut

sebagai penilaian yang dilakukan dengan indera manusia. Pada uji organeleptik

yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik dimana responden

diminta tanggapannya tentang baik buruknya hasil suatu produk yang telah

dibuat. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis terbatas,

panelis terbatas yaitu terdiri dari 3–5 orang yang memiliki kepekaan tinggi.

Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organeleptik dan
 53

dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir

(Dwi Sartika Sardin, dkk.,2010). Pada penelitian ini panelis yang digunakan

terdiri dari 5 orang dosen di jurusan teknologi industri khususnya konsentrasi tata

boga yang ada di fakultas teknik dan kejuruan universitas pendidikan ganesha.

Penulis menggunakan panelis terbatas dikarenakan keadaan yang kurang

memungkinkan (covid 19) sehingga membatasi panelis yang akan gunakan

sebagai penguji untuk menguji kualitas sorbet kulit buah naga dan mengurai

penyebaran virus covid 19.

Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini berupa lembar observasi

uji kualitas sorbet yang berbahan dasar kulit buah naga yang akan diberikan pada

setiap panelis untuk menilai kualitas produk yang telah dibuat. Pada instrumen ini

menggunakan skala mutu hedonik yang digunakan menjadi tiga tingkat dan skor

yang dapat diberikan oleh tiap panelis yaitu: 1. Kurang 2. Cukup 3. Baik. Panelis

akan menanggapi dengan cara memberikan tanda check list (√) sesuai dengan

kriteria yang telah ditentukan pada lembar uji kualitas sorbet kulit buah naga

yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Untuk mendapatkan hasil

responden, maka dibuat tolak ukur dalam lembar uji kualitas yaitu sebagai

berikut:

Tabel 3.1

Lembar penilaian uji kualitas sorbet kulit buah naga

Tanggal……

Panelis…….

Sorbet kulit buah naga

3 2 1
Aspek Penilaian
Warna
 54

Rasa
Tekstur

Tabel 3.2

Tolak ukur uji kualitas sorbet kulit buah naga

Nilai Warna Rasa Tekstur

3 Merah keunguan Manis keasaman Lembut
2 Ungu Asam Agak lembut
1 Merah muda Manis Kasar

Tabel 3.3
Skala mutu hedonik dan skala numerik

Skala mutu hedonik Skala numerik

Baik 3
Cukup 2
Buruk 1

3.8 Teknik Analisis Data

Tujuan yang diharapkan dalam penelitian ini adalah untuk proses

pengolahan kulit buah naga dan mengetahui kualitas sorbet kulit buah naga dilihat

dari aspek warna, rasa dan tekstur. Maka sesuai dengan tujuan penelitian ini

menggunakan metode analisis deskriptif kuantitatif. Analisis deskriptif kuantitatif

adalah suatu cara pengolahan data dengan cara menyusun secara sistematis dalam

bentuk angka mengenai objek yang diteliti untuk mendapatkan kesimpulan akhir.

Data uji kualitas sorbet kulit buah naga yang meliputi aspek warna, rasa dan

tekstur.

Adapun rumus yang digunakan yaitu: (Koyan, 2011)

 55

(M) = ∑X

Keterangan:

M = Mean (rata-rata)

∑X = jumlah masing-masing skor (warna, rasa dan tekstur)

N = Jumlah panelis

Rumus konfigurasi skala 3 (tiga)

M + 1 SD M + 3 SD

M - 1 SD M + 1 SD

M - 3 SD M – 1 SD

Keterangan Rumus:

M = Mean (rata tengah)

SD = Standar Deviasi

Skor maksimum =3

Skor minimum =1

Rumus mencari mean dan Standar deviasi:

M = Mean rata-rata yang dicari dengan rumus:

M = x (Skor maksimum + skor minimum)

SD = Standar deviasi yang dicari dengan rumus:

 56

SD = x (Skor maksimum + skor minimum)

Berdasarkan rumus diatas, maka data yang sudah dikumpulkan akan dicari

konferensinya, sehingga mendapat hasil sebagai berikut:

M = x (Skor maksimum + skor minimum)

M = x (3+1)

M =2

SD = x (Skor maksimum - skor minimum)

SD = x (3-1)

SD = 0,33

Acuan tersebut digunakan untuk menentukan kualitas dari sorbet kulit

buah naga yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Berdasarkan rumus

pedoman konversi menggunakan skala 3 (tiga) adalah sebagai berikut:

Rentang skor Klasifikasi/predikat

2,33-3.00 Baik
1,67-2,32 Cukup
1,00-1,66 Buruk
(Koyan, 2011)
 57

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi data

Proses penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Kesejahteraan

Keluarga (PKK) konsentrasi Tata Boga Universitas Pendidikan Ganesha. Dalam

pembuatan sorbet kulit buah naga dimulai dari proses pengolahan kulit buah naga

yang menggunakan acuan dari resep sorbet kulit buah mangga. Eksperimen ini

dilakukan sebanyak 3 kali sehingga mendapatkan formulasi resep standar sorbet

kulit buah naga yang digunakan selama penelitian berlangsung.

Pengumpulan data dalam penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 dan

25 Mei 2021. Selanjutnya uji mutu organeleptik terhadap sorbet kulit buah naga

yang dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Data yang digunakan dalam

penelitian ini menggunakan lembar observasi yang berupa lembar uji kualitas

sorbet kulit buah naga terhadap 5 panelis. Data yang diperoleh kemudian

dianalisis menggunakan teknik deskriptif kuantitatif, sehingga diperoleh

 58

kesimpulan akhir terhadap kualitas kulit buah naga yang dilihat dari aspek warna,

rasa dan tekstur dengan menggunakan kriteria baik, cukup dan kurang.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Proses Pengolahan Sorbet Kulit Buah Naga

Pengolahan sorbet kulit buah naga dimulai dengan tahap persiapan alat dan

bahan yang akan digunakan dalam pembuatan sorbet. Setelah semua alat dan

bahan dipersiapkan lanjut menimbang bahan-bahan yang akan diolah menjadi

sorbet kulit buah naga sesuai dengan hasil formulasi resep standar yang telah

diperoleh.

Adapun proses pengolahan kulit buah naga menjadi sorbet sebagai berikut:

1. Tahap Persiapan Bahan

Tabel 4.1
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan sorbet kulit buah naga

No Nama Fungsi Jumlah Gambar

Bahan

1. Kulit Bahan utama yang 175 gr

buah digunakan dalam pembuatan
naga sorbet kulit buah naga

Gambar 4.1
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.
 59

2. Gula Bahan tambahan pemanis 100 gr

dalam pengolahan sorbet
kulit buah naga

Gambar 4.2
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

3 Air Bahan cair yang 50 gr

ditambahkan dalam proses
pengolahan sorbet kulit buah
naga

Gambar 4.3
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

4 Jeruk Untuk menambah rasa asam 45 ml

lemon pada sorbet kulit buah naga

Gambar 4.4
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

2. Tahap Persiapan Alat

Tabel 4.2

Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan sorbet kulit buah naga

No Nama Fungsi Jumlah Gambar

Alat
 60

1 Bowl Untuk menyimpan bahan 2

yang akan digunakan

Gambar 4.5
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

2 Pisau Untuk memisahkan kulit 1

buah naga dengan kulit
luarnya

Gambar 4.6
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

4 Gelas Untuk mengukur air yang 1

ukur akan digunakan dalam
proses pengolahan

Gambar 4.7
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

5 Blender Untuk menghaluskan kulit 1

buah naga

Gambar 4.8
Sumber:
Dokumentasi
 61

pribadi.

6 Timbanga Untuk menimbang bahan- 1

n bahan

Gambar 4.9
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

6 Sendok Untuk mengaduk dalam 1

proses pembuatan sorbet
kulit buah naga

Gambar 4.10
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

8 Mesin Untuk membekukan 1

pendingin sorbet kulit buah naga

Gambar 4.11
Sumber:
https://google/ima
gemesinicecream

3. Tahap Pelaksanaan

Tabel 4.3

Proses pembuatan sorbet kulit buah naga

 62

No Persiapan dan proses pengolahan Gambar

 63

1. Sebelum proses pengolahan

sorbet kulit buah naga terlebih
dahulu Pisahkan kulit buah naga
dengan kulit luarnya.

Gambar 4.12 kulit buah naga

yang telah dibersihkan
Sumber: Dokumentasi pribadi.
2. Kemudian siapkan gula pasir
yang akan digunakan dalam
proses pembuatan sorbet.

Gambar 4.2 gula pasir

Sumber: Dokumentasi pribadi.
3. Untuk mendapatkan rasa yang
manis keasaman pada sorbet
kulit buah naga perlu
ditambahkan perasan jeruk
lemon.

Gambar 4.13 perasaan air jeruk

lemon
Sumber: Dokumentasi pribadi.
4. Terakhir tambahkan air untuk
melancarkan proses pengolahan.

Gambar 4.14 air

Sumber: Dokumentasi pribadi.
 64

5. Setelah semua bahan telah

disiapkan, blender hingga semua
tercampur rata.

Gambar 4.15
proses pencampuran
Sumber: Dokumentasi pribadi.
6. Setelah diblender, masukan
kedalam cetakan.

Gambar 4.16 proses pencetakan

Sumber: Dokumentasi pribadi.
7. Proses pembekuan

Gambar 4.17 proses pembekuan

Sumber:
Dokumentasi pribadi.

8. Hasil proses pembekukan.

Gambar 4.18 hasil pembekuan

Sumber:
Dokumentasi pribadi.
 65

4.2.2 Hasil Uji Kualitas Sorbet Kulit Buah Naga

Hasil uji kualitas yang telat dilakukan terhadap sorbet kulit buah naga

dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 4.4

Hasil tabulasi data uji kualitas sorbet kulit buah naga

Sorbet kulit buah naga

Panelis
Warna Rasa Tekstur

1 3 3 3

2 3 2 2

3 3 3 2

4 3 2 2

5 3 - -

Jumlah 15 10 9

Berdasarkan tabel di atas, berikut ini disajikan perhitungan uji kualitas sorbet

kulit buah naga dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur.

1. Kualitas warna sorbet kulit buah naga

M =

M=

M= 3
 66

2. Kualitas rasa sorbet kulit buah naga

M=

M=

M= 2

3. Kualitas tekstur sorbet kulit buah naga

M=

M=

M = 1.8

Tabel 4.5

Hasil uji kualitas sorbet kulit buah naga (Hylocereus Polirhizus)

Aspek Yang Sorbet Kulit Buah Naga (Hylocereus Polirhizus)

Dinilai
∑X Jumlah Rata-rata Kategori
Sampel (Mean)
(N)

Warna
15 5 3 Baik

Rasa
10 5 2 Cukup
 67

Tekstur
9 5 1.8 Cukup

Dari tabel di atas diperoleh hasil uji panelis sorbet kulit buah naga

menyatakan kualitas sorbet kulit buah naga dilihat dari aspek warna

mamiliki nilai rata-rata 3, rasa memiliki nilai rata-rata 2 dan tekstur

memiliki nilai rata-rata 1,8. Berdasarkan hasil tersebut yang dikonversikan

pada pedoman konversi dengan norma skala tiga sehingga warna termasuk

ke dalam kategori baik, rasa masuk ke dalam kategori cukup dan tekstur

masuk ke dalam kategori cukup.

Berdasarkan hasil uji kualitas sorbet kulit buah naga dilihat dari

aspek warna, rasa dan tekstur dapat dilihat pada diagram batang sebagai

berikut:

Diagram Batang 4.1

Kualitas sorbet kulit buah naga (Hylocereus Polirhizus)

3.1

2.8

2.5

2.2

1.9

1.6

1.3

1
WARNA RASA TEKSTUR
 68

Diagram di atas menunjukan bahwa kualitas sorbet kulit buah naga

dilihat dari aspek warna memiliki skor yang paling tinggi yaitu 3. Hal ini

dikarenakan kulit buah naga mengandung pigmen warna yang dapat

dijadikan pewarna alami sehingga memberikan warna yang menarik pada

sorbet kulit buah naga yang dihasilkan. Sedangkan kualitas sorbet kulit

buah naga yang dilihat dari aspek tekstur memiliki skor yang paling

rendah yaitu 1.8. Hal ini dikarenakan tekstur sorbet kulit buah naga akan

berubah ketika berada di luar ruangan karena teksturnya hanya dapat

bertahan beberapa menit pada luar ruangan.

4.3 Pembahasan

4.3.1 Formula sorbet kulit buah naga

Formula beku sorbet kulit buah naga didapatkan setelah peneliti melakukan

pra eksperimen beberapa kali dengan menggunakan bahan yang sama namun

dengan perbandingan yang berbeda yaitu jumlah air jeruk lemon yang digunakan

dalam proses pembuatan produk sorbet kulit buah naga. Sehingga medapatkan

formula standar yang dijadikan acuan dalam proses pembuatan sorbet kulit buah

naga.

4.3.2 Kualitas sorbet kulit buah naga dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur

1. warna

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh et al, (2010) warna

merupakan kesan pertama yang muncul dan dinilai oleh panenis. Menurut

Winarno (1997) warna merupakan parameter organeleptik yang paling

 69

pertama dalam penyajian, warna yang menarik akan mengudang selera

panelis atau konsumen untuk mencicipi produk tersebut.

Warna merupakan salah satu sensori pertama yang diminati pada saat

konsumen melihat produk. Oleh karena itu penentuan mutu makanan sangat

bergantung pada beber apa faktor diantaranya warna, rasa, tekstur dan gizi.

Namun sebelum faktor yang lain diperhatikan secara visual warrna yang

terlebih dahulu menentukan mutu, dengan adanya warna dapat menentukan

indikator baik atau tidaknya cara pengolahan dilihat dari warna yang merata

atau seragam (winarno, 2002). Warna dibagi menjadi beberapa kelompok

salah satunya warna primer. Warna primer tersususan atas beberapa warna

yaitu warna merah, kuning dan hijau (prang, 2008). Secara teknis warna

pigmen primen terdiri dari 3 yaitu kuning, biru dan megenta atau merah

keunguan (Nugraha, 2008: 7). Pada penelitian ini panulis menggunakan

warna merah keungguan dan dikategorikan kedalam pigmen primer. Dari 5

orang yang dijadikan panelis semua panelis tersebut menyatakan bahwa

sorbet kulit buah naga tergolong kedalam warna merah keunguan sesuai

dengan tolah ukur uji kualitas.

2. Rasa

Rasa merupakan faktor terpenting untuk menentukan daya tarik

produk, ketika produk yang dihasilkan memiliki rasa yang tidak enak maka

tidak dapat diterima oleh seseorang (Winarno, 2004). Dalam proses

pembuatan sorbet membutuhkan pemanis yaitu gula. Gula adalah

karbohidrat sederhana yang dapat larut dalam air sehingga cepat diserap

oleh tubuh dan diubah menjadi energi. Gula yang digunakan dalam proses
 70

pembuatan sorbet ini yaitu gula pasir yang berbentuk kristal dan terbuat dari

sari tebu yang berwarna putih besih atau pitih agak kecoklatan, gula ini

mudah didapatkan dan banyak dijadikan sebagai pemanis pada bahan

makanan (Darwin, 2013). Rasa manis pada gula bersifat murni kerena tidak

memiliki cita rasa campuran dan dapat memperbaiki body tekstur produk

(Arbuckle, 1986). Buah lemon adalah salah satu sumber vitamin C dan

antioksidan yang baik untuk kesehatan serta sering digunakan sebagai bahan

untuk menambah rasa makanan sehingga terasa lebih segar (Nizhar, 2012).

Rasa yang digunakan pada proses pengolah sorbet kulit buah naga yaitu

manis keasan yang di peroleh dari gula pasir dan perasan jeruk lemon

sehingga menghasilkan rasa yang manis keasaman yang digunakan daam

proses pembuatan sorbet kulit buah naga. Rasa tersebut sangat cocok

digunakan ubtuk proses tersebut karna gula sendiri memiliki manfaat untuk

menambah energi untuk tubuh dan jeruk lmon memiliki kandungan vitamin

C.

Sehingga hasil yang diperoleh dari uji kualitas yang telah dilakukan

bahwa sorbet kulit buah naga memperoleh nilai 2 sehingga berada pada

kategori cukup. Dari hasil penelitian yang dilakukan terdapat 2 orang

panelis terbatas yang menyatakan bahwa sorbet kulit buah naga memiliki

rasa manis keasaman dan 1 orang panelis menyatakan bahwa sorbet kulit

buah naga memiliki rasa yang asam. 1 panelis tidak memberikan nilai

terhadap produk yang diujikan dan 1 orang menyatakan rasa manisnya

terasa namun asamnya belum terasa mungkin perlu di perbaiki sehingga

menghasilkan rasa yang manis keasaman.

 71

3. Tekstur

Tekstur merupakan salah satu sifat yang sangat penting, baik dalam

makanan segar maupun hasil olahan. Tekstur dan kombinasi bahan akan

mempengaruhi cita rasa suatu bahan (Sopiani, 2015). Tekstur yang lembut,

warna yang menarik dan rasa yang lezat, serta kenampakan seragam

merupakan kualitas sorbet yang baik pada umumnya (Silalahi, dkk, 2014).

Tekstur yang dihasilkan oleh sorbet kulit buah naga yang memiliki tekstur

yang lembut.

Hasil yang didapatkan dari uji kualitas yang telah dilakukan bahwa

sorbet kulit buah naga memperoleh nilai 1.8 sehingga berada pada kategori

cukup. Hal ini di sebabkan 1 panelis menyatakan sorbet hasil eksperimen

belum sesuai dengan kontrol dalam hal tekstur. 1 panelis menyatakan

resep sorbet seperti menggunakan pengental atau kurangi kulit buah

naganya. 1 penelis menyatakan bahwa teksturnya lembut berlendir karena

tidak terdapat pada lembar uji kualitas sorbet kulit buah naga sehingga

penelis tidak dapat memberikan penilaian. 1 panelis menyatakan agak

lengket teksturnya.
 BAB V

PENUTUP

5.1
Rangkuman

Buah naga merupakan salah satu buah yang sangat populer diberbagai

negara salah satunya di indonesia. Buah ini baik untuk kesehatan dan dapat

mempengaruhi kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari seperti, karbohidrat,

serat, vitamin C, zat besi, protein dan kalsium. Oleh karena itu buah naga banyak

diolah dengan berbagai macam olahan diantaranya jus buah, salad buah, puding

buah dan lain sebagainya. Selain buah naga yang memiliki banyak manfaat kulit

buah nagapun memiliki banyak manfaat salah satunya bisa diolah sebagai bahan

dasar maupun bahan tambahan dalam pembuatan suatu produk. Hal ini

dikarenakan kulit buah naga memiliki kandungan nutrisi seperti karbohidrat,

lemak, protein dan serat pangan. Selain itu kulit buah naga memiliki zat pewarna

yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk

pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman

bagi kesehatan. Namun karena kurangnya pengetahuan masyarakat tentang

pemanfaatan kembali kulit buah naga sehingga kulit buah naga dibuang begitu

saja.

Daerah singaraja merupakan daerah yang memiliki suhu yang cukup panas

sehingga peneliti mengolah kulit buah naga menjadi salah satu jenis minuman

59
 60

beku yaitu berupa sorbet. Sorbet merupakan minuman beku yang terbuat dari

buah asli yang ditambahkan dengan air, gula dan air jeruk lemon atau buah

sistrus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode observasi,

dengan melakukan uji organeleptik yang menggunakan panelis terbatas yang

terdiri dari 5 orang dosen dari jurusan teknologi industri khususnya konsentrasi

tata boga yang ada di fakultas teknik dan kejuruan universitas pendidikan

ganesha. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan teknik analisis

deskriptif kuantitatif, sehingga diperoleh hasil kualitas sorbet kulit buah naga

dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur. Dari segi warna berada pada kategori

baik sedangan dari segi rasa dan tekstur berada pada kategori cukup.

5.2 Simpulan

Berdasarkan hasil pembahasan dan uraian mengenai kualitas sorbet kulit

buah naga yang dilihat pada aspek warna, rasa dan tekstur maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut:

5.3.1 proses pengolahan kulit buah naga

Dalam proses pengolahan sorbet kulit buah naga menggunakan

formula resep standar dari sorbet buah mangga yaitu 175 gr buah mangga,

100 gr gula pasir, 17 ml sari lemon dan 50 gr air. Setelah beberapa kali

melakukan pra eksperimen di dapatkanlah resep beku dari sorbet kulit buah

naga yaitu 175 gr kulit buah naga, 100 gr gula pasir, 45 ml sari lemon dan

50 gr air. Dengan proses pengolahan yaitu: 1) Pisahkan kulit buah naga

dengan kulit luarnya. 2) Kemudian masukan kulit buah naga, air, gula dan
 61

perasan air lemon lalu blender sampai halus. 3) Masukan ke dalam cetakan

dan bekukan menggunakan mesin pendingin. 4) Sorbet kulit buah naga siap

disajikan.

5.3.2 kulaitas sorbet kulit buah naga dilihat dari aspek warna, rasa dan

teksutr

Dari hasil yang diperoleh didapati kualitas sorbet buah naga yang

dilihat dari aspek warna, rasa dan tekstur barada pada kategori baik dan

cukup serta memiliki skor nilai yang berbeda. Aspek warna berada pada

kategori baik yang memiliki nilai skor 3 sesuai dengan tolak ukurnya yaitu

merah keunguan. Untuk aspek Rasa berada pada kategori cukup yang

memiliki nilai skor 2 yaitu kurang sesuai dengan tolak ukurnya yaitu manis

keasaman. Untuk aspek tekstur berada pada kategori baik yang memiliki

nilai skor 1.8 yaitu kurang sesuai dengan tolak ukurnya yaitu lembut.

5.3 Saran

1. Resep sorbet seperti menggunakan pangental atau kurangi menggunakan

kulit buah naga.

2. Sorbet hasil eksperimen belum sesuai dengan kontrol dalam bentuk tekstur.

3. Memiliki tekstur yang agak lengket.

4. Memiliki tekstur yang lembut berlendir.

5. Untuk peneliti selanjutnya dapat ditinjau kembali sorbet kulit buah naga

yang dilihat dari aspek tekstur.

 DAFTAR RUJUKAN

Ariyanto, H. (2006). Budidaya tanaman buah-buahan. PT. Citra Aji Parmana.

Cahyono, B. (2009). Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mini.
Depertemen Kesehatan Republik Indoneisa. (2004). Parameter standar umum
ekstrak tumbuhan obat. Depertemen Kesehatn Republik Indonesia.
Dewi, S. R. (2019). Identifikasi Formalin Pada Makanan Menggunakan Ekstrak
Kulit Buah Naga. Jurnal Nasional Ilmu Kesehatan (JNIK), 1.
http://journal.unhas.ac.id/index.php/jnik/article/view/6615
Email, S. (2011). Untung Berlipat dari Bisnis Buah Naga Unggul. LiliPubliser.
Febriyani, Anindiyah, dkk. (2017). pengaruh ekstrak kulit buah naga merah
(hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas sosis ayam: tinjauan pustaka.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(4).
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/568
Isrianingsih, T. (2010). pengaruh umur panen dan suhu simpan buah naga super
red (hylocereus costaricensis). Institut pertanian bogor.
Koyan. (2011). Asesmen Dalam Pendidikan. Program Pasca Sarjana Universitas
Pendidikan Ganseha.
Kristanto, D. (2003). Buah naga: pembudidayaan di pot dan di kebun. Swadaya.
Laurencia, Elsiana, dkk. (2018). Identifikasi Senyawa Kimia Ekstrak Metanol
Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhiz) dengan Kromatografi Gas.
Tarumanagara Medical Journal, 1(1).
https://journal.untar.ac.id/index.php/tmj/article/viewFile/2518/1467
Mukhti, A. (2016). Optimasi Pengolahan Teh Kulit Buah Naga. Jurnal Agritepa,
2(2). https://jurnal.unived.ac.id/index.php/agritepa/article/view/305/292
Murwati, M. (2013). Pertumbuhan Benih Buah Naga (Hylocereus Costaricensis)
Pada Berbagai Ukuran Stek dan Pemberian Hormon Tanaman Unggul
Multiguna Exlusie. Media Sains.
Nanda, T. (2016). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
(Hylocereus Costaricensis) dan Pengenyal Terhadap Karakteristik Soft
Candy [Universitas Pasundan]. http://repository.unpas.ac.id/15625/2/laporan
skripsi.pdf
Nilawati, K. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Menjadi Permen Jelli Kering.
Universitas Pendidikan Ganesha.
Nurfadilah, A. dan H. Y. (2014). Pertumbuhan Bibit Buah Naga (Hyloce reus
costaricensis) dengan perbedaan panjang stek dan kosentrasi zat pengatur
tubuh. JOM.
Pratomo. (2008). Superioritas jambu biji dan buah naga.
http://www.unika.ac.id/pasca/pmp

62
 63

Putra, S. . (2011). Buah Naga. Laksana.

Satahu, S. (1996). Penanganan dan pengolahan buah. Swadaya.
Sopiani, I. (2015). Studi Eksperimen Buah Naga Menjadi Sirup. Universitas
Pendidikan Ganesha.
Subaktada, M. (2019). Pemanfaatan Buah Ceremai (PHYLLANTHUS ACIDUS)
Menjadi Sorbet. Universitas Pendidikan Ganesha.
Sugiyono. (2015). Metode penelitian kuantitatif, kualitatir & R&D. ALFABETA
CV.
Tim Karya Tani Mandiri. (2007). Pedoman Bertanam Buah Naga. Nuansa Aulia.
Umayah evi dkk, & Britt & Rose. (2007). Uji Aktivitas Ekstra Buah Naga
(Hilocereus undatus (Haw.) Britt & Rose).
Warisno, S. PKP dan Kres Dahana, S. (2010). Buku Pintar Bertanam Buah Naga.
PT Gramedia Pustaka Umum.
Weni, dkk. (2019). Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus
Sp.) untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah (Utilizationof Red
Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus Sp.) Peelto Prolongwet Noodles Shelf-
Life). Jurnal AcTion, 4(1).
http://ejournal.poltekkesaceh.ac.id/index.php/an/article/view/162
Winasih, S. (2007). Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Aneka Ilmu.
 64

LAMPIRAN
 65

LAMPIRAN 1 : LEMBAR HASIL UJI KUALITAS SORBET KULIT

BUAH NAGA
66
67
68
69
 70

LAMPIRAN 2 : BAHAN, ALAT DAN PROSES PENGOLAHAN

A. DAFTAR BAHAN

No Nama Fungsi Jumlah Gambar

Bahan

1. Kulit Bahan utama yang 175 gr

buah digunakan dalam pembuatan
naga sorbet kulit buah naga

Gambar 4.1
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

2. Gula Bahan tambahan pemanis 100 gr

dalam pengolahan sorbet
kulit buah naga

Gambar 4.2
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

3 Air Bahan cair yang 50 gr

ditambahkan dalam proses
pengolahan sorbet kulit buah
naga

Gambar 4.3
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.
 71

4 Jeruk Untuk menambah rasa asam 45 ml

lemon pada sorbet kulit buah naga

Gambar 4.4
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

B. DAFTAR BAHAN

No Nama Fungsi Jumlah Gambar

Alat

1 Bowl Untuk menyimpan bahan 2

yang akan digunakan

Gambar 4.5
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

2 Pisau Untuk memisahkan kulit 1

buah naga dengan kulit
luarnya

Gambar 4.6
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.
 72

4 Gelas Untuk mengukur air yang 1

ukur akan digunakan dalam
proses pengolahan

Gambar 4.7
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

5 Blender Untuk menghaluskan kulit 1

buah naga

Gambar 4.8
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

6 Timbanga Untuk menimbang bahan- 1

n bahan

Gambar 4.9
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.

6 Sendok Untuk mengaduk dalam 1

proses pembuatan sorbet
kulit buah naga

Gambar 4.10
Sumber:
Dokumentasi
pribadi.
 73

8 Mesin Untuk membekukan 1

pendingin sorbet kulit buah naga

Gambar 4.11
Sumber:
https://google/ima
gemesinicecream

C. PROSES PENGOLAHAN
No Persiapan dan proses Gambar
pengolahan
1. Sebelum proses pengolahan
sorbet kulit buah naga terlebih Gambar 4.12 kulit buah naga
dahulu Pisahkan kulit buah naga yang telah dibersihkan
dengan kulit luarnya. Sumber: Dokumentasi pribadi.

2. Kemudian siapkan gula pasir

yang akan digunakan dalam
proses pembuatan sorbet.

Gambar 4.2 gula pasir

Sumber: Dokumentasi pribadi.
 74

3. Untuk mendapatkan rasa yang

manis keasaman pada sorbet
kulit buah naga perlu
ditambahkan perasan jeruk
lemon.

Gambar 4.13 perasaan air jeruk

lemon
Sumber: Dokumentasi pribadi.
4. Terakhir tambahkan air untuk
melancarkan proses pengolahan.

Gambar 4.14 air

Sumber: Dokumentasi pribadi.
5. Setelah semua bahan telah
disiapkan, blender hingga semua
tercampur rata.

Gambar 4.15
proses pencampuran
Sumber: Dokumentasi pribadi.
6. Setelah diblender, masukan
kedalam cetakan.

Gambar 4.16 proses pencetakan

Sumber: Dokumentasi pribadi.
 75

7. Proses pembekuan

Gambar 4.17 proses pembekuan

Sumber:
Dokumentasi pribadi.

8. Hasil proses pembekukan.

Gambar 4.18 hasil pembekuan

Sumber:
Dokumentasi pribadi.
 RIWAYAT HIDUP

Nur intan lahir di Bima, Nusa Tenggara Barat pada

tanggal 21 janiari 1998. Penulis anak pertama dari

pasangan bapak safrudin dan ibu rahma. Penulis

berkebangsaan indonesia dan beragama islam.

Penulis beralamat di Dusun Sari, Desa Kalampa,

Kabupaten Bima, Provinsi Nusa Tenggara Barat.

Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di

MIN Samili dan lulus pada tahun 2010. Kamudian penulis melanjutkan sekolah

menengah pertama pada MTSN Raba Kota Bima dan lulus pada tahun 2013. Pada

tahun 2016 penulis lulus dari SMA 2 Woha dan melanjutkan S1 Jurusan

Teknologi Industri, Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Konsentrasi Tata

Boga di Universitas Pendidikan Ganesha. Pada pertengahan tahun penulis masih

terdaftar sebagai mahasiswa S1 Jurusan Teknologi Industri di Universitas

Pendidikan Ganesha. Penulis kini sedang menyelesaikan skripsi untuk

memperoleh gelar sarjana.

 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Buah

Naga Merah (Hylocereus Polirhizus) dalam Pembuatan Sorbet” beserta seluruh

isinya adalah benar-benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan

penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan atika yang

berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung

resiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila nanti ditemukan adanya

pelanggaran atas etika keilmuan dalam karya saya ini atau ada klaim terhadap

keaslian karya saya ini.

Singaraja, 21 September 2021

Yang membuat pernyataan

Nur intan
1615011032