UMUR SIMPAN

(Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan)

Disusun Oleh :

ANISA RIZKI UTAMI 1910516320004

IRMA YANTI 1910516320011
MUHAMAD SUPIANUR 1910516210005
NORSAHILA 1910516320007
NUR MUHAMMAD NAUFAL 1910516110006

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU

2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengemasan adalah kegiatan pengamanan untuk makanan ataupun minuman

serta bahan makanan yang belum diolah bahkan yang telah mengalami proses

pengolahan dapat sampai ditangan konsuen dengan baik dari segi kuantitas atupun

kualitas (Kesuma, 2015). Pengemasan merupakan proses yang berkaitan dengan

perancangan dan pembuatan wadah atau pembungkus untuk suatu produk. Kemasan

dapat di artikan sebagai suatu benda yang berfungsi untuk melindungi, mengamankan

produk tertentu yang berada di dalamnya serta dapat memberikan citra tertentu pula

untuk membujuk penggunanya (Mudra,2010) .

Umur simpan atau masa kadaluwarsa produk pangan harus diketahui oleh

konsumen sebagai rantai terakhir sehingga keamanan mutu produk tersebut dapat

terjamin. Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai dikemas

dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat konsumsi. Mutu produk sangat

berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu suatu produk maka semakin

memuaskan konsumen. Pencantuman umur simpan pada produk pangan menjadi

sangat penting karena terkait dengan keamanan dan kelayakan produk untuk

dikonsumsi tetapi juga memberikan petunjuk terjadinya perubahan citarasa,

penampakan dan kandungan gizi produk pangan tersebut (Maku, 2013).

Pendugaan umur simpan produk pada umumnya dapat dibagi menjadi 2 metode

yaitu metode Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Testing

(ASLT). Dimana ESS merupakan metode yang digunakan untuk penentuan tanggal
kadaluwarsa dengan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal dengan

dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu produk hingga produk dapat

dinyatakan telah mencapai batas mutu kadaluwarsa. Metode ini sangat akurat dan tepat,

namun memerlukan waktu yang lama. Metode lain yang dapat digunakan untuk

pendugaan umur simpan adalah metode ASLT dimana metode ini memiliki akurasi

yang cukup tinggi serta lebih efisien karena dilakukan dengan melihat percepatan

(acceleration) reaksi penurunan mutu produk (Ellis, 1994 dalam Budijanto et al 2010).

Pendugaan umur simpan dengan metode ASLT dapat dilakukan dengan menggunakan

pendekatan kadar air dan Activity Water (Aw) (Budijanto et al, 2010).

Pengemasaan disebut juga pembungkusan, perwadahan atau pengepakan

merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat

memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus

yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan

pada bahan yang dikemas/dibungkus. Dalam dunia modern seperti sekarang ini,

masalah kemasan menjadi bagian kehidupan masyarakat sehari-hari, terutama dalam

hubungannya dengan produk pangan. Sejalan dengan itu, pengemasan telah

berkembang dengan pesat dalam bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih.

Namun, semua produk pangan memiliki batas umur simpan. Karena alasan itu pula,

produk pangan sering disebut sebagai bahan yang mudah rusak. Selama proses pada

sepanjang rantai pangan, mulai dari penanganan, pengolahan, penyimpanan dan

distribusi produk pangan, mutu produk pangan akan mengalami perubahan dan

umumnya akan mengalami kemunduran atau penurunan. Dengan demikian, masa

simpan suatu produk sangat tergantung pada bagaimana faktor penyimpanan

dikendalikan (Hariyadi, 2019).

Terdapat beberapa faktor yang memengaruhi umur simpan suatu produk.

Faktor tersebut secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor intrinsik

dan faktor ekstrinsik (Hariyadi, 2019). Dalam upaya pendugaan masa simpan dan batas

kadaluwarsa atau dalam rangka mengelola masa simpan, semua faktor yang

berpengaruh perlu diidentifikasi dan dikendalikan dengan baik. Faktor intrinsik yang

berpengaruh pada masa simpan bakpia adalah aktivitas air, ketersediaan oksigen,

komposisi gizi, jumlah dan jenis mikroba, keberadaan bahan yang bersifat sebagai

pengawet, misalnya garam, gula, dan lain-lain. Sedangkan faktor ekstrinsik dari bakpia

meliputi kondisi penyimpanan, dan distribusi.

Tujuan

Tujuan praktilum ini adalah untuk mengetahui faktor kritis yang menyebabkan

beberapa kerusakan pada beberapa produk pangan.

 METODELOGI

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan adalah

1. Alat tulis
2. Kamera handphone.

Bahan

Bahan yang digunakan adalah

1. Sari gandum
2. Tepung Maizena
3. Indomie
4. Top
5. Biscuit coklat

prosedur kerja

Prosedur kerja pada praktikum kali ini adalah :

1. Mencari produk kemasan yang ingin diidentifikasi.

2. Lalu foto tanggal kadaluarsa yang ada pada kemasan menggunakan kamera
handphone.
3. Amati penyebab kadaluarsa pada kemasan makanan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
No Nama Produk Foto Produk Tanggal Kadaluarsa
1 Biskuat Coklat

2 Sari gandum
sandwich

3 TOP Strawberry

4 Indomie mi instan
kari ayam

5 Tepung
Maizenaku
 Pembahasan

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk pangan.

Menurut Floros dan Gnanasekharan (1993), terdapat enam faktor utama yang

mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu

massa, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan

kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya

penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan

protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsur organoleptik dan

kemungkinan terbentuknya racun.

Biskuit merupakan cemilan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia.

Produk biskuit haruslah memiliki kelebihan karena tingginya konsumsi biskuit. Bahan

dasar pembuatan biskuit berupa tepung dan bahan tambahan lainnya hingga

menghasilkan produk dengan struktur tertentu. Cara pengolahan biskuit sendiri bisa

dipanggang atau dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada

didalam produk tersebut. Hastin Dyah et al (2018) menjelaskan bahwa umur simpan

biskuit dipengaruhi oleh kadar air produk tersebut. Selain itu, jenis kemasan juga

mempengaruhi umur simpan karena masing-masing produk memiliki bahan yang

berkemampuan berbeda dalam melindungi produk. Daya simpan dari produk biskuit

Roma Kelapa dan Roma Sari Gandum adalah diatas 3 bulan. Selama kadar air kedua

produk ini terjaga, maka produk akan tetap renyah dan tidak mengalami kondsisi

perubahan sifat kimia. Hal ini juga dijelaskan oleh Manley (2000) bahwa biskuit

merupakan makanan ringan yang memiliki standar mutu kadar air kurang dari 5%

sehingga bertekstur renyah.

 Pada produk Top merupakan salah satu produk yang termasuk memiliki waktu

kadaluarsa lebih dari 3 bulan. Produk Top dapat kadaluarsa disebabkan oleh faktor

kritis kimia, produk Top yang dikenal sebagai jajanan yang enak ini dapat kadaluarsa

karena mengalami peningkatan pada gas dan air sehingga teksturnya yang renyah akan

menjadi lembek atau melempem.

Pada produk mie instan merupakan produk yang memiliki waktu kadaluarsa

lebih dari 3 bulan. Kadaluarsa pada mie instan dapat disebabkan oleh faktor kritis

kimia, apabila pada saat pengemasan dan penyimpanan terjadi migrasi unsur maka

produk akan berbahaya terhadap konsumen. Kerusakan yang terjadi pada mie instan

yaitu ketengikan, hal ini disebabkan oleh adanya oksidasi.

Pada produk tepung maizena juga merupakan produk yang memiliki waktu

kadaluarsa lebih dari 3 bulan. Kadaluarsa pada produk tepung maizena disebabkan oleh

faktor kritis organoleptik, karena apabila salah penyimpanannya maka akan membuat

tepung menjadi rusak, memiliki bau yang apek, dan menggumpal.

 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah

1. Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai dikemas
dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat konsumsi.
2. Faktor yang memengaruhi umur simpan suatu produk yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik.
3. Faktor yang mempengaruhi penurunan mutu yaitu massa, oksigen, uap air,
cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik
atau off flavor.
4. Umur simpan biskuit dan romasari gandum dipengaruhi oleh kadar air.
5. Top dan Mie Instan dapat kadaluarsa disebabkan oleh faktor kritis kimia.
6. Kadaluarsa pada produk tepung maizena disebabkan oleh faktor kritis
organoleptik,

Saran
Penelitian selanjutnya diharapkan bisa lebih mendalam mengenai
material yang digunakan, standar pengemasan yang digunakan, standar
pengemesan yang benar, pola kemasan yang efektif, dan faktor-faktor lain yang
mempengaruhi pembuatan kemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, S., Azis B.S., dan Yuni D.K. 2010. Pendugaan Umur Simpan Tortilla
dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Kadar Air kritis Serta Permodelan
Ketepatan Sorpsi Isotermisnya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Vol.XXI No.2
Floros J.D., V. Gnanasekharan, V.. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods.
Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects, (G.Charalambous,
ed.). Elsevier Publ. London.
Hariyadi, Purwiyatno. 2019. Masa Simpan dan Batas Kedaluwarsa Produk
Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Hastin Dyah K., Slamet Riyanto, Ismi
Setianingsih, Candra P., Deni Juwantoro, Cicik Harfana, Palupi Dyah A..
2018. Kandungan Gizi, Organoleptik, dan Umur Simpan Biskuit Dengan
Substitusi Tepung Komposit (Daun Kelor, Rumput Laut dan Pisang). Media
SGizi Mikro Indonesia 9(2): 123-138.
Manley, D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies.Third
Edition.Woodhead Publishing Limited, England.
Mudra, Wayan . 2010. Desain Kemasan Produk .Pusat seni kreasi
baru.: Denpasar. LP2M.

Sari, Diniyati Kesuma. 2015. An Analysis of Students’ Grammatical Accuracy in

Retelling Recount Text at SMA N 1 Sungai Penuh). Skripsi. Jurusan Bahasa
dan Sastra Inggris Fakultas Bahasa dan Seni, Universitas Negeri Padang.