STANDAR MUTU MINYAK LEMAK DAN MINYAK ATSIRI

(Laporan Praktikum Pengawasan dan Pengendalian Mutu)

Oleh :
MAULIDA MAHRIANI
2010516220022

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik, sifat, dan kegunaan suatu
barang yang dapat memberi kepuasan konsumen secara fisik maupun psikologis,
sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan. Menciptakan produk yang bermutu
baik adalah cita-cita bagi perusahaan dalam melaksanakan kegiatan produksi.
Dengan mutu yang baik diharapkan produksi yang dihasilkan dapat memenuhi
selera dan kebutuhan konsumen dan tidak diragukan bahwa produk yang bermutu
tinggi memiliki keunggulan tersendiri di pasar sehingga marker share dapat
meningkat dan perusahaan memiliki keunggulan bersaingnya (Suyadi, 2001).
Kelapa sawit (Elaeis guineensis) dari famili palmae merupakan salah satu
sumber minyak nabati. Potensi kelapa sawit di Indonesia sangat besar, penyebaran
perkebunan kelapa sawit di Indoncisa saat ini sudah berkembang di 22 provinsi.
Tanaman kelapa sawit memiliki banyak kegunaan. Hasil tanaman ini dapat
digunakan pada industri pangan dan non pangan (Dianto et all, 2017).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dictil eter
(CHOCH), Kloroform (CHCI), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Irianto, 2002).
Pengertian umum kata lemak (far) mempunyai arti tidak suatu zat yang
tidak larut dalam air dan dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Sedangkan
minyak (oil) dapat mempunyai dua pengertian. Bila digunakan bersama-sama
dengan lemak dalam ekspresi "fat and oif" atau "lemak dan minyak" maka dapat
diartikan bahwa zat tersebut sebagai lemak. Kecuali bila ia merupakan bentuk
cairan yang sempurna pada suhu biasa, maka ia disebut minyak. Minyak sendiri
dapa dibedakan secara fundamental dari berbagai macam cairan lain seperti
minyak tambang (mineral oil) dan minyak atsiri (essential oil). Minyak sering
juga disebut asam lemak (fatty acid) sekarang penggunaan perkataan
"far"diartikan untuk meliputi lemak dan minyak lemak menjadi lazim
(Sastrohamidjojo, 2005).
Minyak atsiri merupakan salah satu komoditas ekspor agroindustri
potensial yang dapat menjadi andalan bagi Indonesia untuk mendapatkan devisa.
Data statistik ekspor–impor dunia menunjukan bahwa konsumsi minyak atsiri dan
turunannya naik sekitar 10% dari tahun ke tahun (Dewan Atsiri Indonesia dan IPB,
2009). Volume perdagangan minyak atsiri dunia diperkirakan bernilai sekitar
USD 4 milliar pada tahun 2007. Indonesia adalah salah satu pengekspor utama
minyak atsiri dunia dengan nilai ekspor minyak atsiri dan turunannya lebih dari
USD 120 juta pada tahun 2007 (Mulyadi, 2008).
Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai minyak eterik, minyak esensial,
minyak terbang, serta minyak aromatik, adalah kelompok besar minyak nabati
yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah menguap sehingga
memberikan aroma yang khas. Minyak atsiri merupakan bahan dasar dari wangi-
wangian atau minyak gosok (untuk pengobatan) alami. Di dalam perdagangan,
hasil sulingan (destilasi) minyak atsiri dikenal sebagai bibit minyak wangi
(Sulianti, 2008).

Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis mutu
minyak kelapa sawit baru, minyak sawit yang sudah digoreng satu kali, dan minya
sawit yang digunakan berkali-kali untuk menggoreng berupa warna, aroma, kadar
air, kadar kotoran, kadar asam lemak bebas, dan indeks bias. Selain itu juga
bertujuan untuk menganalisis mutu minyak atsiri dan komoditas penghasil minyak
atsiri berupa warna dan indeks bias serta karakteristik mutu rimpang segar
penghasil minyak atsiri.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kertas saring cawan
aluminium, oven, desikator, Erlenmeyer dan refraktometer.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak sawit baru,
minyak sawit yang digunakan satu kali menggoreng, minyak sawit yang
digunakan berkali-kali menggoreng, minyak kayu putih 2 jenis, rimpang jahe dan
kencur segar, NaOH 0,1 N, dan indikator pp.

Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada praktikum ini adalah :

A. Minyak Lemak
a. Warna

Ditemtukan warna secara visual

Hasil

b. Aroma

Ditemtukan warna secara visual

Hasil
c. Kadar Air

Ditimbang sebanyak 5 gram sampel didalam cawan aluminium.

Sebelumnya cawan aluminium sudah ditentukan beratnya.

Dipanaskan sampel oven ke dalam oven pada suhu 130◦C selama 30

menit

Dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin

Ditimbang berat sampel setelah dikeringkan

Hasil

d. Kadar Asam Lemak Bebas

Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam

erlenmeyer

Diteteskan indikator PP (Phenolphtalein)

Dititrasi dengan NAOH 0,1 N sampai berubah warnanya menjadi

merah jambu

A
 A

Hasil

e. Indeks Bias

Ditentukan menggunakan refraktometer

Hasil

A. Minyak Atsiri
a. Warna

Diamati warna secara visual

Hasil

b. Indeks Bias

Ditentukan menggunakan refraktometer

Hasil

c. Standar Mutu Kencur dan Rimpang

Ditentukan dasar pengamatan kencur dan rimpang lainnya

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil yang didapat dari praktikum kali ini adalah

A. Minyak Lemak
1. Warna
No Sampel Keterangan

1. Minyak Goreng Baru Kuning cerah

2. Minyak Goreng 1x Pakai Kuning agak bening

3, Minyak Goreng dipakai berkali-kali Hitam kecoklatan

2. Aroma
No Sampel Keterangan

1. Minyak Goreng Baru Tidak tengik

2. Minyak Goreng 1x Pakai Agak tengik

3, Minyak Goreng dipakai berkali-kali Tengik

3. Kadar Air
No Sampel Keterangan

1. Minyak Goreng Baru 3,5%

2. Minyak Goreng 1x Pakai 3,63%

3, Minyak Goreng dipakai berkali-kali 0,45%

4. Kadar Asam Lemak Bebas

No Sampel Keterangan

1. Minyak Goreng Baru 0,45%

2. Minyak Goreng 1x Pakai 1,13%

3, Minyak Goreng dipakai berkali-kali 0,61%

5. Indeks Bias
No Sampel Keterangan

1. Minyak Goreng Baru ≥30° Briks

2. Minyak Goreng 1x Pakai ≥30° Briks

3, Minyak Goreng dipakai berkali-kali ≥30° Briks

B. Minyak Atsiri
1. Warna
No Sampel Keterangan
1. Minyak Kayu Putih Cap Lang Putih bening
2. Minyak Telon Lang Putih bening
3. Rimpang Jahe Coklat
4. Kencur Segar Coklat

2. Standar Mutu Kencur dan Rimpang Jahe Spesifikasi Persyaratan

Umum
No Jenis Uji Kencur Jahe
1. Kesegaran Segar Segar
2. Rimpang bertunas Ada Ada
3. Kenampakan iris melintang Cerah Cerah
4. Bentuk rimpang Utuh Utuh
5. Serangga hidup, hama, dan Bebas Bebas
penyakit

3. Standar Mutu Kencur dan Rimpang Jahe Spesifikasi Persyaratan

Khusus
No Jenis Uji Kencur Jahe
1. Rimpang yang terluka 55,5% 50%
2. Rimpang busuk 0% 50%
3. Benda asing, maks 0% 0%
4. Kadar minyak atsiri - -
Perhitungan Kadar Air:

1. Minyak Sawit Baru

0,1596
× 100 = 3,5%
4,5293
2. Minyak Sawit 1x Pakai
0,2017
× 100 = 3,63%
5,5511

3. Minyak Sawit Berkali-kali Pakai

0,0208
× 100 = 0,45%
4,5527

Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas:

1. Minyak Sawit Baru
25,6 × 0,1 × 0,8
× 100 = 0,45%
4,5180
2. Minyak Sawit 1x Pakai
25,6 × 0,1 × 2,2
× 100 = 1,13%
5
3. Minyak Sawit Berkali-kali Pakai
25,6 × 0,1 × 1,1
× 100 = 0,61%
4,5527

Pembahasan

Praktikum kali ini membahas tentang standar mutu minyak lemak dan
minyak atsiri. Pada praktikum ini dianalisis mutu minyak kelapa sawit dan
turunannya yang dibandingkan dengan minyak kelapa berupa warna, aroma, kadar
air, kadar kotoran, kadar asam lemak bebas. Selain itu juga dianalisis mutu
minyak atsiri dan komoditas penghasil minyak atsiri berupa warna, kelarutan
dalam etanol, dalam karakteristik mutu produk segar penghasil minyak atsiri.
 Menurut SNI 01-3741-2002 (2002), tentang minyak goreng yaitu standar
untuk miyak goreng kelapa dengan kriteria uji kadar air mutu I maks 0.1 % dan
mutu II maks 0,3 %, asam linolenat (C 18:3) dalam komposisi asam lemak
minyak mutu I maks 2 % dan mutu Il maks 2 %. Apabila kadar airnya lebih dari
0.3% kemungkinan pada bahan terjadi reaksi antara lemak dengan air (hidrolisis)
yang menyebabkan ketengikan. Menurut SNI 7709:2012 (2012), syarat mutu
minyak goreng sawit dengan kriteria uji asam lemak bebas (dihitung sebagai asam
palmitat) adalah maks. 0,3%.

Adapun hasil yang diperoleh yaitu untuk minyak goreng baru kadar air 3,5%
dan kadar asam lemak bebas 0.45%, untuk minyak goreng 1x pakai kadar air
3,63% dan kadar asam lemak bebas 1,13% dan untuk minyak goreng berkali kali
pakai memiliki kadar air 0,45% dan kadar asam lemak bebas 0,61%, untuk
minyak atsiri dengan sampel minyak kayu putih dan minyak telon lang memiliki
keterangan yang sama yaitu putih bening dengan indeks bias ≥30° Briks.

Minyak yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak kemasan yang
dibeli di pasar, minyak goreng 1 kali pakai, minyak goreng bekas (minyak
jelantah)yang sudah dipakai berkali-kali hingga memiliki warna coklat dan warna
hitam. Warna minyak disebabkan oleh adanya pigmen, dari kelapa/sawit sendiri
maupun pigmen dari bumbu-bumbu masakan makanan yang digoreng. Warna
gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh adanya kerusakan oksidatif.

Secara kimiawi, minyak atsiri tersusun dari campuran yang rumit berbagai
senyawa, tetapi suatu senyawa tertentu biasanya bertanggung jawab atas suatu
aroma tertentu. Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa
organic terpena dan terpenoid yang bersifat larut dalam minyak. Untuk standar
mutu rimpang kencur dan jahe rata-rata sudah memenuhi persyaratan umum,
namun masih ada rimpang yang bertunas dan terkontaminasi serangga hama dan
penyakit.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional.2002. SNI 01-3741-2002. Minyak Goreng

Sawit. Jakarta: Badan Standar Nasional

Dianto, F. and dkk (2017) Pengelolaan Panen Kelapa Sawit (Elaeis guineensis
Jacq.), Bul. Agrohorti, 410-417(Manajemen panen Kelapa Sawit,
Kualitas dan kuantitas tinggi di Kelapa Sawit, Kelapa Sawit).

Irianto, H. E. 2002. Diversifikasi Pengolahan Produk Perikanan. Departemen

Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Sastrobamidjojo, hardjono. 2005. Kimia organik stereo kimia, karbohidrat lemak

dan protein. Gadjah Mada University Press. Yogjakarta,

Sulianti, Sri Budi. 2008. Studifitokimia Ocimum spp: Komponen Kimia Minyak
Atsiri Kemangi dan Ruku-Ruku. Erlangga. Jakarta.

Suyadi, Prawirosentono. 2001. Manajemen Operasi: Analisis dan Srudi Kasus.

Edisi ke 3. Cetakan ke 1. PT Bumi Aksara. Jakarta