Tugas Seminar Problematik

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SAMPEL TAUCO DENGAN METODE

ACCELERATED SHELF LIFE TEST PENDEKATAN ARRHENIUS
Dosen Pengampu : Sudarma Dita Wijayanti, STP.,MSc.,MP.

Oleh:
Gendis Sekar Wening

(125100107111016)

Kelas : A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015

Pangan memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, namun memiliki
kekurangan

mudah

mengalami

kerusakan.

Pengolahan

pangan

dilakukan

untuk

memperpanjang umur simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna,

cita rasa, tektur, dll), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak
pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta
mempertahankan atau meningkatkan mutu, daya cerna, dan ketersediaan gizi (Herawati,
2008).
Umur simpan adalah panduan untuk konsumen dari periode waktu bahan pangan
disiapkan atau diproduksi sampai mulai mengalami kerusakan akibat kondisi lingkungan
penyimpanan (NSZA, 2005). Faktor-faktor penyebab kerusakan produk yang menentukan
umur simpan produk, yaitu faktor extrinsik dan intrinsik. Faktor intrinsik meliputi
karakteristik dari produk pangan itu sendiri (kualitas dari bahan dasar produk, formulasi
bahan produk tersebut, sensitifitas akan oksigen, dan bentuk dari produk itu sendiri). Faktor
extrinsik meliputi faktor external produk, yaitu bagaimana produk tersebut diolah, metode
cooling yang digunakan, jenis pengemas yang digunakan, suhu penyimpanan produk
tersebut, dan kondisi penyimpanan selama distribusi. Dengan memahami faktor yang paling
penting yang berdampak pada umur simpan produk, dapat dilakukan dengan memanipulasi
faktor-faktor tersebut untuk memperpanjang umur simpan produk (MPI, 2012).
Umur simpan suatu produk bergantung pada serangkaian parameter yaitu karakteristik
produk (fisik, kimia, biologi), kondisi selama proses pembuatan, karakteristik dan keefektifan
kemasan serta lingkungan yang dapat menyebabkan produk terpapar selama pengangkutan
dan penyimpanan (Rachtanapun, 2007). Penyimpanan bertujuan untuk mempertahankan dan
menjaga komoditas yang disimpan dengan cara menghindari, menghilangkan berbagai faktor
yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas produk tersebut.. Dimana mutu sangat
berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu suatu produk maka semakin memuaskan
konsumen (Pedro dkk, 2006). Peraturan mengenai penentuan umur simpan dalam bahan
pangan telah dikeluarkan oleh Codex Allimentarius Comision (CAC) pada tahun 1985 tenteng
Food Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan
pangan terdapat dalam UU Pangan No.7 Tahun 1996 dan PP No.69 Tahun 1999.
Menurut Teoh (2013), Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) penyimpanan makanan
di lingkungan terkendali yang mempercepat kerusakan produk tanpa terjadi perubahan baru.
Dan kegunaan ASLT, yaitu prediksi stabilitas, mengurangi waktu pendugaan umur simpan,

menentukan

keamanan

produk

dibawah

kondisi

kontrol,

penyelesaian

masalah,

pengembangan produk, dan menilai kinerja kemasan.

Penentuan umur simpan produk pangan dengan metode Akselerasi dapat dilakukan
melalui dua pendekatan, yaitu model Arrhenius dan model Kadar Air Kritis. Model
Arrhenius umumnya digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan yang sensitif
terhdadap perubahan suhu, diantaranya produk pangan yang mudah mengalami ketengikan,
perubahan warna oleh reaksi pencoklatan, dan reaksi oksidasi Vit.C. Prinsipnya adalah
menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana produk pangan menjadi lebih cepat
rusak dan umur simpan produk ditentukan berdasarkan ekstrapolasi ke suhu penyimpanan
(Kusnandar, 2006). Menurut Kusnandar (2006) bahan pangan yang dapat diuji umur
simpannya dengan pendekatan Arrhenius, contohnya adalah bumbu isntan, jenis pasta, jus
buah, mie instan, tepung-tepungan, dll. Model kadar air kritis dapat dilakukan melalui
pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Pendekatan
kurva sorpsi isotermis berbentuk sigmoid. Pendekatan kadar air kritis termodifikasi
digunakan untuk produk yang memiliki kelarutan tinggi seperti produk dengan kadar sukrosa
tinggi (Labuza, 1982). Menurut Kusnandar (2006) bahan pangan yang cocok umur
simpannya diujikan dengan pendekatan kadar air kritis adalah bahan pangan yang yang realtif
mudah rusak akibat penyerapan air dari lingkungan, contohnya adalah produk makanan
kering/chips.
Beberapa penentuan analitis mungkin diperlukan untuk mendapatkan pemahaman
yang lebih baik dari produk yang diberikan sebelum menyiapkan tes umur simpan.
Kelembapan dan aktivitas air (aw) harus selalu diketahui. Informasi lainnya yang seringkali
diinginkan adalah jumlah dan jenis lemak, kadar protein, jenis gula dan pati, kadar abu dan
pH. Untuk makanan kelembapan tinggi, tes mikrobiologi mungkin diperlukan (Sewald &
Devries, 2013).

Berikut perbandingan perbedaan suhu yang digunakan pada setiap pengujian umur
simpan berbagai produk pangan yang menggunakan metode ASLT pendekatan Arrhenius.
1.

No

Jenis Produk
Minuman Fungsional Cinna-Ale

Suhu Parameter Kritis

28o C

Suhu Pengujian Umur Simpan

35o,45o,55o C

2.

Instan
Tape

55o C

30o,40o,50o C

3.
4.

Mojokerto Hasil Steriliasi

Kopi Instan Formula Merk-Z
Kacang Rendah lemak Dilapisi

30o ,45o,50o C
25o,35o,45o C

5.
6.
7.
8.

Carboxymethyl Cellulose
Sirup Pala
Tepung Pisang Goreng
Mie Hotong Instan
Minuman Fungsional Sari Akar

55o C
80o C
-

30o,35o,40o C
30o, 35o,40o,55o C
32o,45o,50o C
20o,30o,40o C

9.
10.
11.
12.
13.
14.

Alang-alang
Serbuk Instan Rumput Gandum
Fruit Leather Nangka
Savory Chip Ikan Nike
Daging Ayam Asap
Kaldu Bubuk Kerang Dara
Instan Noodles Made with

25o,40o,55o C
35o,45o,55o C
suhu ruang, 40o C,50o C
8o,28o,48o C
35o,45o,55o C
30o,35o,40o C

-5o, -8o,-12o,-15o C
40o,60o,80o C

15.
16.

Ketan

Hitam

Fortified Flour
Frozen Cucumber

Khas

Sweet Whey Powder

Dari berbagai sumber dengan jenis produk yang berbeda, yang mendekati dengan
produk tauco adalah ketan hitam hasil sterilisasi, sirup pala dan minumanan fungsional sari
akar alang-alang. Sehingga, suhu parameter kritis yang digunakan adalah 35o C dan suhu
pengujian umur simpan yang digunakan adalah 30o,40o,50o C .

DAFTAR PUSTAKA
Agus, S, dkk. 2014. Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Nangka (Arrtocarpus
heterophyllus) Dengan Penambahan Gum Arab Menggunakan Metode Accelerated
Shel Life Test (Aslt) Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pngan Vol.3 No.3
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Anagari, H, dkk. 2011. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar AlangAlang Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) (Studi Kasus Di UKM
R.Rovit Batu-Malang. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.
Malang.
Dattatreya, dkk. 2007. Kinetics of browning during accelerated storage of
sweet whey powder and prediction of its shelf life. International
Dairy Journal, Volume 17, Issue 2, February 2007, Pages 177-182.
Dermesonlouoglou, dkk. 2008. Kinetic Study of The Effect of The Osmotic Dehydration Pre-

Treatment To The Shelf Life Of Frozen Cucumber. Innovative Food Science &
Emerging Technologies, Volume 9, Issue 4, October 2008, Pages 542549.
Edria, D. 2010. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Cinna-Ale Instan Dengan
Metode Arrhenius. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fitriani, A. 2014. Pendugaan Umur Simpan Kaldu Bubuk Kerang Dara (Anadara granosa)
Dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) Model Arrhenius. Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Haryati, dkk. 2015. Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) Dengan Pendekatan Arrhenius Pada Produk Tape Ketan Hitam Khas
Mojokerto Hasil Sterilisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.156-165.
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
27:4
Herry, C. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Formula Merk-Z Dengan
Metode Arrhenius. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Khaira, A, dkk. 2014. Pendugaan Umur Simpan Daging Ayam Asap Pada Suhu
Penyimpanan Berbeda Dengan Metode Arrhenius. Fakultas Teknik, Universitas
Pasundan. Bandung.
Kusnandar, F. 2006. Desain percobaan dalam pendugaan umur simpan produk pangan
dengan merode ASLT (model Arrhenius dan kadar air kritis). Di dalam: Modul
Pelatihan Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dalam Produk
Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB, Bogor.
Kusnandar F, Adawiyah DR, Sutrisno K. 2006. Kasus pendugaan masa kadaluarsa produkproduk pangan spesifik (Metode kadar air kritis). Di dalam: Modul Pelatihan
Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa Bahan dalam Produk Pangan.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.

Labuza TP.. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport.
Connecticut.
MPI. 2012. How to Determine the Shelf-Life and Date Marking Food. MPI Discussion Paper
No: 2012/27. <http://www.mpi.govt.nz/news-resources/publications.aspx> dikases
pada tanggal 10 September 2015 pukul 18.09 WIB.

NZSFA. 2005. A Guide Of Calculating the Shelf Life of Foods. <http://nzsfa.govt.nz> diakses
10 September 2015 pukul 18.20 WIB.
Ong, M. 2014. Accelerated Shelf Life Evaluation of Instan Noodles Made with Fortified
Flour. Food Innovation and Research Centre. Singapore.
Pedro, dkk. 2006. Multivariated Accelerated Shelf-Life Testing: A Novel Approach for
Determining the Shelf-Life of Foods. J. Chemometrics 2006; 20: 7683.
Pranoto, dkk. 2012. Perkiraan Umur Simpan Kacang Rendah Lemak Dilapisi Dengan
Carboxymethyl Cellulose Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT).
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Rachtanapun P. 2007. Shelf life study of salted crackers in pouch by using computer
simulation models. Chiang Mai J. Sci 34(2): 209-218.
Sandana, F.B dkk. 2014. Penentuan Umur Simpan Sirup Pala Menggunakan Metode ASLT
(Accelerated Shelf Life Testing) Dengan Pendekatan Arrhenius. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Sangga, J dkk. 2015. Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam Goreng Menggunakan
Metode Accelerated Shelf Life Testing Dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1627-1636. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya. Malang.
Sewald, M dan Devries, J. 2013. Shelf Life Testing. <www.medallionlabs.com> diakses pada
tanggal 11 September 2015 pukul 18.45 WIB.
Subhan, M dan Setyo, S. 2014. Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng
Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Dengan Pendekatan
Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.178-187. Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Suseno, S. 2010. Proses Pembuatan Mi Hotong Instan Dengan Subtitusi Terigu Dan
Pendugaan Umur Simpannya Dengan Metode Akselerasi. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Teoh, A. 2013. Accelerated Testing Protocols for Prediction of Shelf Life. Leatherhead Food
Research <www.leatherheadfood.com> diakses pada tanggal 11 September 2015
pukul 18.30 WIB.
Yusuf, N. 2011. Karakteristik Gizi Dan Pendugaan Umur Simpan Savory Chips Ikan Nike
(Awaous melanocephalus). Institut Pertanian Bogor. Bogor.