Laporan Sementara Hari : Senin

MK. Praktikum Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 09 September 2019

PENGAWETAN PANGAN HEWANI DENGAN CARA PEMANASAN /

SUHU TINGGI

Disusun Oleh :

Kelompok 6 (Tk. 2A)

Anggita Dwi Lestyani P031813411003

Annisa Anastasia P031813411004
Fahma Rahmadani Siregar P031813411011
Sonia Gustina P031813411033
Taufiq Hidayat ZA P031813411037

Dosen Pengampu :

Sri Mulyani, S.TP, M.Si

Esthy Rahman Asih,M.Sc
JURUSAN GIZI
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN RIAU
T.A 2019/2020
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan sementara ini.

Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan sementara ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan laporan sementara ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu
dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar
kami dapat memperbaiki laporan sementara “Pengawetan Pangan Hewani dengan
Cara Pemanasan / Suhu Tinggi” ini.

Akhir kata kami berharap semoga laporan sementara tentang “Pengawetan

Pangan Hewani dengan Cara Pemanasan” ini dapat memberikan manfaat maupun
inpirasi terhadap pembaca.

Pekanbaru, 8 September 2019

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................i

DAFTAR ISI .....................................................................................................ii

BAB I .................................................................................................................1

PENDAHULUAN .............................................................................................1

1.1 Latar Belakang ..............................................................................................1

1.2 Tujuan Praktikum .........................................................................................1

BAB II ................................................................................................................2

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................2

2.1 Pengertian Pengawetan Suhu Tinggi.............................................................2

2.2 Prinsip Pemanasan dengan Suhu Tinggi........................................................3

2.3 Syarat Pengawetan dengan Suhu Tinggi ......................................................3

2.4 Cara Pengolahan dan Pengawetan Suhu Tinggi............................................3

BAB III .............................................................................................................6

METODOLOGI ................................................................................................6

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................................6

3.2 Alat dan Bahan ..............................................................................................6

3.3 Prosedur Kerja ..............................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada
makanan.
Salah satu cara pengawetan pangan adalah dengan menggunakan pengawetan
suhu tinggi. Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan untuk mematikan
mikroorganisme pathogen dan penyebab pembusukan makanan. Pada pengolahan
suhu tinggi terdapat beberapa cara antara lain dengan menggunakan media
pemanasan, penggorengan, pengovenan dan penyangraian pada suhu tinggi
(Effendi, 2009).
Dalam mengawetkan bahan pangan,dengan menggunakan suhu tinggi ,ada
dua hal yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup
untuk membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah panas
yang diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi
(Koeswardhani,2006).

1.2 Tujuan Pratikum

1. Memahami prinsip pemanasan dengan suhu tinggi

2. Mampu mengolah makanan dengan cara suhu tinggi
3. Memahami tahap-tahap pengolahan dengan suhu tinggi
4. Mengenal ciri-ciri hasil olahan dengan suhu tinggi
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap suhu tinggi.
BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengawetan Pangan Suhu Tinggi

1
 Pengolahan/pengawetan dengan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses
termal, yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk
menonaktifkan bakteri. Memasak, menggoreng, memanggang, Menyangrai, merebus
dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Pemberian suhu
tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa
pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim atau mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan
produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan.

Dalam mengawetkan bahan pangan,dengan menggunakan suhu tinggi ,ada

dua hal yang perlu diperhatikan yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk
membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah panas yang
diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi
(Koeswardhani,2006).

Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah

terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai; rusaknya atau hilangnya beberapa
komponen anti gizi (misalnya inhibitor tripsin pada produk leguminosa); peningkatan
ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan
kabohidrat; terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan
keawetan pangan; menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak, sehingga mutu
produk lebih stabil selama penyimpanan.

2.2 Prinsip Pemanasan dengan Suhu Tinggi

Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang perlu
diperhatikan, yaitu :

2
 1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan.

2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.

3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan

2.3 Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Menurut Koeswardhani (2006) ada beberapa syarat pengawetan pangan

dengan panas sebagai berikut :

1. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan mikroba
patogen yang paling resisten.
2. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.
3. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi.

2.4 Cara Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Ada tiga jenis proses termal yang penting dalam pengolahan dan pengawetan
bahan makanan, yaitu blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi komersial.

a. Blanching

Blanching adalah proses pemanasan bahan makanan dengan uap atau air
panas secara langsung pada suhu kurang dari 100oC selama kurang dari 10
menit. meskipun bukan untuk tujuan pengawetan, proses termal ini
merupakan suatu tahap proses yang sering dilakukan pada bahan makanan
sebelum bahan makanan tersebut dikalengkan, dikeringkan, atau dibekukan.

Tergantung dari tujuan proses selanjutnya, tujuan blanching dapat berbeda-

beda. Di dalam proses pengeringan dan pembekuan, blanching bertujuan
untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin merubah
warna, tekstur, citarasa, maupun nilai gizi selama penyimpanan. Di dalam
pengalengan, fungsi blanching adalah untuk melayukan jaringan tanaman agar
supaya mudah dipak atau dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan,

3
 menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal sebelum disterilisasi
(Estiasih,et,al.2009).

b. Pasteurisasi

Menurut Effendi (2009) Seperti halnya blanching, pasteurisasi adalah proses

termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan
waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik hingga beberapa menit
tergantung dari tingginya suhu tersebut. Semakin tinggi suhu pasteurisasi,
semakin singkat proses pemanasannya.Pasteurisasi umumnya suatu proses
termal yang dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti proses
fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Tujuan utama
proses termal dalam pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif
dari mikroorganisme pathogen.

c. Sterilisasi Komersial

Optimasi pada proses sterilisasi komersial tidak sesederhana optimasi pada

proses blanching dan pasteurisasi. Di dalam membahas optimasi proses termal
pada sterilisasi komersial perlu dibedakan bagaimana sifat perambatan panas
produknya apakah konveksi ataukah konduksi.Untuk produk yang sifat
perambatan panasnya konveksi, optimasinya cukup sederhana. Hal ini
disebabkan karena perambatan secara konveksi terjadi dengan cepat, disamping
pencampuran produk yang cukup selama pemanasan. Dengan kenyataan ini
dapat diasumsikan bahwa setiap unsur volume dalam kaleng kira-kira
mendapatperlakuan panas yang sama. Dalam situasi semacam ini, proses HTST
akan menghasilkan retensi zat gizi dan faktor mutu organoleptik yang
maksimum. Optimasi proses termal untuk bahan makanan yang bersifat
konduksi jauh lebih sukar daripada optimasi untuk bahan makanan konveksi.
Hal ini disebabkan karena setiap titik dalam kaleng menerima proses termal
yang berbeda, dan pada titik-titik ini mungkin dekstruksi mikroorganisme dan
zat gizi tidak sama. Umumnya untuk bahan makanan konduksi, ternyata proses

4
 termal dengan suhu uap yang tetap dalam kisaran 250 –265oF menghasilkan
retensi yang optimum bagi zat gizi.

BAB III
METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

a. Hari / Tanggal : Senin, 9 September 2019

b. Waktu : 10:00 s/d selesai

c. Tempat : Laboratorium Pangan Poltekkes Kemenkes Riau

5
3.2 ALAT DAN BAHAN

Bahan :

 Bebek ½ kg
 Bawang merah 25 gr
 Bawang putih 2,5 gr
 Kemiri 25 gr
 Garam 10 gr
 Asam jawa 2,5 gr
 Laos 2,5 gr
 Kunyit 2,5 gr
 Serai
 Daun kemangi
 Daun salam
 Alumunium Foil

Alat :

 Panci presto
 Cobek
 Talenan
 Baskom
 Timbangan

3.3 PROSEDUR KERJA

Ayam
Kampung
Dibersihkan bebek dan dicuci dengan larutan
garam 3%

Dicuci lagi sampai bersih

Diberi bumbu halus

Dibungkus dengan alumunium foil

Dimasak dalam presto pada suhu 115-120°C

6
 Bebek presto sudah siap. Rasa,
tekstur, aroma dan penampakan
diketahui

Diangkat dan didinginkan

Diamati sifat, rasa, tekstur, aroma dan

penampakan

Dibandingkan antara bebek negeri dan bebek ras

Dibandingkan antara 1 jam, 2 jam dan 3 jam

DAFTAR PUSTAKA

Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.

Bandung: Alfabeta.

Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT

Gramedia.

Koeswardhani, MM. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Universitas

Terbuka.

Muchtadi. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Jakarta: Alfa Beta.

Pudjirahaju, A., dkk. 2011. Modul Praktikum Ilmu Teknologi Pangan. Jurusan
Gizi Poltekkes Kemenkes Malang