DISKUSI MAHASISWA JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

Judul : Analisis Laju Perpindahan Massa Pada Osmosis Buah Labu
Siam (Sechium edule) Sebagai Pre-Treatment Proses
Pengeringan
Pemasaran : Ria Lestari / 05021181320031
Pembimbing : 1. Prof. Dr. Ir. Daniel Saputra, M.S.A., Eng.
2. Ari Hayati, S.TP, M.S.
Hari/Tangga : /
l Waktu :
Tempat : Ruang Diskusi / Seminar Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengeringan merupakan salah satu metode pengolahan pangan yang
memiliki tujuan untuk membuat umur simpan pangan lebih lama dengan cara
membuang sebagian atau seluruh air yang ada pada bahan. Sistem pengeringan
yang paling umum digunakan adalah menggunakan panas dari matahari atau
dengan alat pengering yang menggunakan aliran udara yang dipanaskan dengan
berbagai macam sumber panas lalu dihembuskan ke bahan dengan kecepatan
tertentu hingga kadar air bahan menguap sampai batas sesuai dengan yang
diinginkan. Tetapi pengeringan dengan cara kerja seperti ini tidak cukup baik
untuk diaplikasikan dalam mengeringkan buah dan sayur.
Saputra (2006) mengemukakan bahwa pengeringan dengan menggunakan
aliran udara panas membuat mutu bahan pangan seperti buah dan sayuran
khususnya rasa dan aroma serta nilai gizinya turun karena cukup lama
berhubungan dengan udara yang suhunya sangat tinggi. Pengeringan dengan
aliran udara panas juga menghasilkan produk yang ciut dan keriput yang

Universitas Sriwijaya
1
 2

dikarakterisasi oleh rendahnya rasio rehidrasi (rasio bahan kering), terjadinya

perubahan warna produk baik yang disebabkan oleh proses pencoklatan enzimatik
maupun non – enzimatik, dan penurunan mutu aroma bahan.
Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu metode alternatif yang
dapat diterapkan untuk pengawetan buah dan sayuran karena pada prosesnya
sebagian kadar air dari bahan segar dibuang dengan proses osmosis, sehingga
pengeringan bahan menggunakan panas dapat diminimalisasi. Untuk medapatkan
produk dengan kualitas yang baik maka perlu dipelajari teknik pengeringan secara
osmosis. Pada prosesnya, dehidrasi osmosis adalah proses perendaman potongan
buah dan sayur dalam media osmosis. Selama proses dehidrasi osmosis terjadi
tiga perpindahan massa yaitu 1) difusi air dari bahan ke larutan media osmosis, 2)
difusi zat terlarut dari media osmosis ke bahan, dan 3) pencucian zat terlarut alami
dari bahan yang direndam (Naknean, 2012).
Laju perpindahan massa antara bahan dengan larutan osmosis dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya suhu larutan, lama perendaman osmosis,
konsentrasi larutan osmosis dan jenis media osmosis. Suhu larutan berbanding
lurus dengan laju penurunan kadar air pada bahan. Semakin tinggi suhu media
osmosis, maka akan semakin cepat pula laju penurunan kadar air pada bahan.
Konsentrasi larutan juga ikut berpengaruh pada penurunan kadar air bahan. Hal
ini didukung oleh pernyataan Aouar (2006) bahwa semakin tinggi konsentrasi
agensia osmosis dalam larutan osmosis akan menyebabkan penurunan kadar air
dari bahan yang semakin tinggi pula dari dalam jaringan bahan, karena perbedaan
konsentrasi yang makin besar tersebut, mendorong keluarnya air dari dalam
jaringan ke luar untuk mencapai titik keseimbangan konsentrasi. Media osmosis
berperan penting pada proses pengeringan osmosis. Untuk bahan yang berasal
dari buah – buahan media osmosis yang umum digunakan yaitu gula pasir,
sorbitol, gliserol, sakarin, siklamat, high fructose corn syrup, dan masih banyak
lagi yang cenderung memberi rasa manis pada bahan. Sedangkan untuk bahan
yang berasal dari sayuran, media osmosis yang digunakan adalah larutan NaCl.
Pada pembuatan buah kering, larutan gula pasir menjadi media osmosis
yang paling umum digunakan. Hal ini dikarenakan selain memberi rasa manis,
gula pasir juga mampu mengawetkan bahan karena pada konsentrasi tertentu gula

Universitas Sriwijaya
 3

pasir dapat membunuh mikroba. NaCl atau garam dapur banyak digunakan
sebagai agen osmosis untuk proses dehidrasi osmosis sayur – sayuran. Tekanan
osmosis yang dihasilkan larutan garam lebih besar dibandingkan dengan larutan
gula. Tetapi garam tidak dapat digunakan dalam konsentrasi yang tinggi karena
kemampuannya yang mampu merubah rasa bahan.
Labu siam (Sechium edule) merupakan tanaman sayuran yang tumbuh
dengan cara merambat. Tiara (2014) mengemukakan bahwa di dalam 100 gram
labu siam terkandung 6,5 karbohidrat; 0,6 protein; 0,3 mineral dan 14 mg kalsium.
Selain kandungan nilai gizi yang tinggi, labu siam juga berkhasiat untuk
kesehatan, diantaranya adalah kalium pada labu siam dapat membantu
menurunkan kolesterol dan darah tinggi serta memiliki efek diuretik sehinggan
bisa melancarkan urin, mengobati asam urat dan baik untuk kesehatan ginjal. Pada
umumnya labu siam hanya diolah menjadi sayur dan lalapan, tetapi kini ada
alternatif pengolahan labu siam yaitu menjadi buah kering.
Diharapkan dengan adanya penelitian tentang analisis laju perpindahan
massa pada osmosis buah labu siam sebagai pre-treatment pengeringan dapat
memberikan informasi mengenai pengaruh proses osmosis terhadap proses
pengeringan bahan khususnya laju perpindahan massa.

1.2. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari laju perpindahan
massa bahan selama proses perendaman osmosis sebagai pre-treatment proses
pengeringan

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
PELAKSANAAN PENELITIAN

2.1. Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Biosistem dan
Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya Indralaya. Penelitian akan dilaksanakan pada
bulan April 2017 sampai dengan selesai.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah 1) Baskom 2) Cawan
Aluminium 3) Color reader 4) Cutter 5) Desikator 6) Gelas Ukur 7) Kompor 8)
Neraca digital 9) Oven 10) Panci 11) Refraktometer 12) Thermometer 13) Water
Bath
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah 1) Air 2) Garam 3) Gula
pasir 4) Kapur sirih 5) Labu Siam 6) Natrium Metabisulfit

2.3. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok Faktorial (RAKF) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor.
Faktor I terdiri dari 2 level, faktor II terdiri dari 2 level, dan faktor III terdiri dari
3 level dengan 3 kali pengulangan. Faktor tersebut adalah :
Faktor I (R) : Ukuran tebal dan lebar bahan :
R1 = 5 x 5 mm
R2 = 10 x 10 mm
Faktor II (L) : Suhu media osmosis
L1 = 300C
L2 = 400C
Faktor III (S) : Rasio konsentrasi garam : gula
S1 = 1 % : 50 %
S2 = 3 % : 50 %

Universitas Sriwijaya
4
 5

S3 = 5% : 50 %

2.4. Cara Kerja

2.4.1. Persiapan Bahan Labu Siam
Buah labu siam disiapkan dengan dipilih buah yang tidak terlalu muda dan
tidak terlalu tua. Selanjutnya proses pengolahan pada labu siam adalah sebagai
berikut :
1. Labu siam dikupas kulitnya lalu dicuci di air mengalir sampai bersih.
2. Labu siam kemudian dipotong menggunakan slicer dengan ketebalan x lebar 5
x 5 mm dan 10 x 10 mm
3. Labu siam kemudian direndam dalam larutan kapur sirih 4% selama 1 jam,
dilanjutkan dengan pembilasan pada air yang mengalir.

4. Kemudian dilakukan proses blansir menggunakan air panas dengan suhu 800C
selama 5 menit, lalu labu siam ditiriskan pada keranjang selama 30 menit
hingga tidak ada air yang menetes dari buah.

2.4.2. Pembuatan Media Osmosis

Tahapan pembuatan media osmosis adalah sebagai berikut (Kartika dan
Nisa, 2015) :
1. Garam disiapkan sebanyak 1, 3 dan 5 % (b/v)
2. Gula pasir disiapkan sebanyak 50% (b/v)
3. Natrium metabisulfit ditambahkan ke dalam larutan sebanyak 1 %.
4. Ditambahkan air sesuai dengan jumlah sampel yang digunakan

5. Dilakukan proses pengadukan hingga padatan garam dan gula terlarut

seluruhnya.

2.4.3. Proses Perendaman Osmosis

Tahapan proses perendaman osmosis adalah sebagai berikut :
1. Buah labu siam yang telah disiapkan sesuai dengan prosedur 2.4.1
dimasukkan ke dalam media osmosis dengan lama perendaman 7 jam.

Universitas Sriwijaya
 6

2. Untuk 2 jam pertama proses perendaman, perhitungan parameter proses

osmosis dilakukan setiap 30 menit, dilanjutkan dengan perhitungan sampling
setiap satu jam pada jam berikutnya.

3. Hasil osmosis labu siam ditiriskan pada keranjang saring selama 30 menit
hingga tidak ada larutan osmosis yang menetes.

2.4.4. Proses Pengeringan Oven

Tahapan proses pengeringan lanjutan dari proses osmosis adalah sebagai
berikut :
1. Buah labu siam yang telah diosmosis pada poin 2.4.3 dikeringkan dengan alat
pengering oven dengan suhu 500C selama 10 jam.
2. Parameter pengeringan kemudian dihitung secara sampling setiap 2 jam
selama proses pengeringan.
3. Setelah 10 jam, bahan kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 30
menit.

4. Buah labu siam yang telah kering dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan.

2.5. Parameter Pengamatan

2.5.1. Parameter Pengamatan Proses Osmosis
Adapun parameter penelitian yang akan diamati selama proses
perendaman osmosis adalah sebagai berikut :
1. Penurunan Kadar Air
2. Peningkatan Padatan Bahan

2.5.1.1. Penurunan Kadar Air

Rumus untuk menghitung perubahan massa pada bahan selama osmosis
adalah sebagai berikut (Chandra dan Kumari, 2015) :

Wo−W
WR ¿ ………………..…………………….…………………...…(1)
Wo
Keterangan :

Universitas Sriwijaya
 7

WR = Penurunan Kadar Air (%)

W0 = Berat awal bahan (g)
W = Berat bahan saat t (waktu) = 0 (g)

2.5.1.2. Peningkatan Padatan Bahan

Rumus pengukuran peningkatan padatan bahan adalah sebagai berikut
(Chandra dan Kumari, 2015) :

S−So
SG ¿ …………………………………………………….….........…(2)
So
Keterangan :
SG = Peningkatan padatan bahan (%)
S0 = Berat awal bahan kering (g)
S = Berat kering bahan (g)

2.5.2. Parameter Pengamatan Proses Pengeringan Oven

Adapun parameter penelitian yang akan diamati selama proses
perendaman osmosis adalah sebagai berikut :
1. Perubahan kadar air
2. Warna bahan
3. Randemen

2.5.2.1 Perubahan Kadar Air

Kadar air diukur menggunakan metode Gravimetri berdasarkan (AOAC
2005). Cara kerjnya adalah sebagai berikut :
1. Cawan aluminium dimasukkan ke dalam oven selama 30 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 15 menit , cawan yang selesai
didinginkan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat cawan.
2. Sampel sebanyak ± 2 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui
beratnya. Cawan dan sampel kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu
105oC selama 24 jam.

Universitas Sriwijaya
 8

3. Sampel beserta cawan kemudian didinginkan di dalam desikator selama 30

menit. Sampel beserta cawan kemudian ditimbang.
4. Setelah ditimbang, sampel dan cawan kemudian di oven kembali selama 1 jam
sesuai dengan prosedur sebelumnya hingga didapat berat konstan yang
ditandai dengan tidak ada penurunan berat sampel pada beberapa kali
penimbangan setelah pengovenan
5. Kadar air sampel ditentukan dari berat air yang menguap. Persen kadar air
dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Berat awal ( g )−Berat akhir ( g)

Kadar air (%bb) ¿ x 100 % ……..…..……(3)
Berat awal(g)

2.5.2.2. Warna Bahan

Alat yang digunakan untuk mengukur perubahan warna adalah color
reader. Pengukuran warna dilakukan secara sampling setiap dua jam selama
proses pengeringan oven. Menurut Munsell (1997), cara kerja analisa warna
sebagai berikut :
1. Color Reader dinyalakan dan tombol fungsi diaktifkan untuk memilih dan
menentukan nilai dan angka yang digunakan. Nilai yang digunakan adalah L
(Lightness), C (Chroma), dan H (Hue).
2. Sampel diletakkan dibawah lensa Chromameter dan angka L (%), C (%), dan
H (o) akan muncul, data tersebut kemudian dicatat.

2.5.2.3. Randemen
Rendemen merupakan persentase produk yang didapatkan dari
perbandingan berat akhir produk dengan berat awal produk. Berat awal
merupakan berat yang dari bahan segar, sedangkan berat akhir merupakan berat
bahan setelah dioven. Rendemen biasa dinyatakan dalam satuan persen (%).
Rumus menghitung randemen adalah :

Wa
Randemen ¿ x 100% ………………………………..………..……………(4)
Wf
Keterangan :

Universitas Sriwijaya
 9

Wa = Berat awal poduk (g)

Wf = Berat akhir produk (g)
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Sukade / Buah kering Labu Siam. [Online : http://bisnisukm .com
/sukade- manisan- kering -labu -siam. html] Diakses pada 24 Februari
2017 Pukul 15 : 40 pm

Chandra, S dan Duvesh, K. 2015. Recent Development in Osmosis Dehydration

of Fruit and Vegetables : A Review. Critical Review in Food Science and
Nutrition. 55 : 552 – 561 .

El-Aouar, A.A., Azoubel, P.M. dan Mur, F.E.X., 2006. Influence Of The Osmosis
Agent On The Osmosis Dehydration Of Papaya (Carica Papaya L.).
Journal of Food Engineering, 75:267-274.

Japrax. 2011. Osmosis Dehydration dan Larutan Osmosis. [Online :

http://gangganglaut.blogspot .co. id/ 2011/05/ osmosis- dehydration -dan-
larutan-osmosis .html ] Diakses pada 24 Februari 2017 puku 15 : 24 PM

Kartika, P. N., dan Nisa, F. C. 2015. Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas
(Ananas comosus L. Merr) Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan
Osmosis dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan dan Agoindustri. Vol. 3
No (4) : Hal 1345 -1355

Naknean, P., Rattanawedee., dan Aekkasak Kam-onsri. 2013. Effect of Different

Osmosis Agent on the Physical, Chemical and Sensory Properties of
Osmo-Dried Cantaloupe. Science Journal. Vol 40(3) : 427 – 439

Octyaningum, A. 2015. Karakteristik Pengeringan Rimpang Jahe (Zingiber

officinaleI) Menggunakan Metode Pengeringan Oven dengan Pra Proses
Perendaman Osmosis. Skripsi. Jember. Universitas Jember

Rumahorbo, P., Terip, KK., dan Julianti, E. 2015. Pengaruh Konsentrasi Sorbitol
dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Buah kering Pepaya. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 3 No (1) : Hal 63 – 70

Universitas Sriwijaya
 10

Rozana. 2016. Respon Suhu dan Bentuk Irisan Terhadap Laju Pengeringan dan
Mutu Manisan Mangga (Mangifera indica, L.). Jurnal Keteknikan
Pertanian, Vol. 4 No (1) : Hal 59 - 66

Sunjka, P.S., dan Raghvan, V. 2004. Assement of Pretreatment Methods and

Osmosis Dehydration For Cranberries. Departement of Bioresource
Engineering McGill University. Ste. Anne de Bellevue, Quebec, Canada
H9X 3V9. Vol. 46 : Hal 3.35 – 3.40

Saputra, D. 2006. Osmosis-Puffing Sebagai Suatu Alternatif Proses Pengeringan

Buah dan Sayuran. Jurnal Keteknikan Pertanian, Vol 20 No (1) : Hal
75 – 85.

Siregar, N. E., Setyohadi., dan Mimi, N. 2015. Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih
(Kalsium Hidroksida) dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Keripik Biji
Durian. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol. 3 No (2) : Hal 193 –
197.

Tiara. 2012. Kandungan Nutrisi Labu Siam. [Online : http:// menusebulan.

blogspot. co.id /2012 /09/ kandungan- nutrisi- labu- siam. html] Diakses
pada 24 Februari 2017 pukul 15 : 43 PM.

Universitas Sriwijaya