4

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Mie Instan

Indomie memiliki rasa yang sesuai dengan selera orang Indonesia.
Indomie pun selalu berusaha memenuhi keinginan konsumen yang semakin
banyak, terbukti dengan semakin bertambahnya variasi produk Indomie, mulai
dari mie goreng, mie soup, mie regional (mie dengan variasi rasa sesuai dengan
masakan tradisional daerah-daerah Indonesia), mie premium, serta mie jumbo.
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(Mahmudi, 2013).
Produk mie instan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk memiliki
karakeristik sendiri. Brand name yang digunakan adalah Indomie. Satu bungkus
Indomie standard memiliki massa 85 gram, dan terdapat 2 sachet berisi 5 bumbu-
bumbuan yang disertakan, yaitu kecap manis, saus sambal, minyak palm, bubuk
perasa dan bawang goreng. Indomie juga tersedia dalam versi jumbo dengan
massa 120 gram. Komposisi kandungan gizi pada mie instan dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi kandungan gizi mie instan
Kandungan gizi Jumlah (gram) %AKG*
Lemak total 18 g 32
Lemak jenuh 4g 22
Kolesterol 13 mg 20
Natrium 480 mg 20
Karbohidrat 63 g 19
Serat makanan 3g 11
Gula 5g -
Protein 8g -
Vitamin A - 60
Vitamin B1 - 40
Vitamin C - 8
Zat besi - 30

*Persen AKG berdasarkan pada diet 2000 kalori. AKG dapat lebih tinggi atau
lebih rendah tergantung pada kebutuhan kalori masing-masing.

3 Universitas Sriwijaya
 4

2.2. Pengolahan
Proses pembuatan mie instan terdiri dari delapan tahap, yaitu mixing
(pencampuran), pressing (pengepresan), slitting (pembentukan untaian), steaming
(pengukusan), cutting and folder (pemotongan dan pencetakan), frying
(penggorengan), cooling (pendinginan) dan packing (pengemasan) (Rudiana,
2013).
Pengolahan makanan adalah kumplan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia di rumah atau oleh industri
pengolahan. Ada beberapa perlakuan dalam pegolahan yaitu, perebusan,
pendidihan, penggorengan, pengukusan atau pemanggangan (Suryani, 2010).

2.2.1. Mixing atau Pencampuran

Proses mixing adalah proses pencampuran dan pengadukan material-
material yang terdiri dari material tepung dan air alkali (campuran antara air dan
beberapa ingredient yang ditentukan) sehingga diperoleh adonan yang merata atau
homogen. Mutu adonan yang baik adalah yang tidak lembek dan tidak perau atau
dengan kata lain memiliki kadar air sebesar 32% sampai dengan 34%. Proses
pencampuran ini berlangsung kurang lebih selama 15 menit dengan suhu 35°C
(Arpah, 2013).

2.2.2. Pressing atau Pengepresan

Selain adonan menjadi homogen, campuran tersebut masuk ke dalam
mesin pengepres adonan. Di dalam mesin pengepres, adonan melalui beberapa
roll press. Adonan akan mengalami peregangan pada saat dipress dan terjadi
relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini terjadi beberapa kali pada saat
melalui roll press sehingga terbentuk lembaran yang lembut, homogen, elastik,
dan tidak terputus dengan ketebalan tertentu. Tebal lembaran yang dihasilkan
bergantung dengan jenis mesin yang digunakan. Rataan tebal lembaran yang
dihasilkan adalah 1,12 – 1,18 mm. Pada proses pencampuran terigu disusun

3 Universitas Sriwijaya
 4

menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan

5
bahan lain ke dalam lubang tersebut. (Cramer, 2011).

2.2.3. Slitting atau Pembentukan Untaian

Suatu proses pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie dan
kemudian siap dibentuk gelombang mie. Selanjutnya untaian mie tersebut
dilewatkan ke dalam suatu laluan berbentuk segi empat yang disebut waving net,
sehingga terbentuk gelombang mie yang merata dan terbagi dalam beberapa jalur
(France, 2012)

2.2.4. Streaming atau Pengukusan

Proses selanjutnya adalah proses pegukusan untaian mie yang keluar dari
slitter  secara kontinu dengan menggunakan istream box atau mesin yang
memiliki tekanan uap yang cukup tinggi dengan suhu tertentu. Proses pengukusan
akan berlangsung selama dua menit dengan suhu pemanasan ± 65oC. Tujuannya
adalah memasak mie mentah menjadi mie dengan sifat fisik padat. Dalam proses
streaming ini akan terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten, yang
menyebabkan gelombang mie bersifat tetap dan memiliki tekstur lembut, lunak,
elastis, dan terlindungi dari penyerapan minyak yang terlalu banyak pada proses
penggorengan atau frying (Muchtadi, 2010).

2.2.5. Cutting and Folder atau Pemotongan dan Pencetakan

Pemotongan dan pencetakan adalah suatu proses memotong lajur mie pada
ukuran tertentu dan melipat menjadi dua bagian sama panjang, kemudian
mendistribusikannya ke mangkok penggorengan. Mie dipotong dengan
menggunakan alat berupa pisau yang berputar (Nazhir,2014).

2.2.6. Frying atau Penggorengan

Proses penggorengan adalah suatu proses merapikan mie didalam
mangkok pengorengan, kemudian merendamnya di dalam media penghantar
panas. Dalam hal ini minyak olein atau minyak goreng pada suhu tertentu dalam
waktu tertentu. Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk mengurangi kadar

3 Universitas Sriwijaya
 4

air dalam mie dan pemantapan pati tergelatinisasi. Kadar air setelah penggorengan
adalah 4% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet (Apriyanto, 2013).

2.2.7. Cooling atau Pendinginan

Ruangan pendingin mie adalah ruangan atau lorong yang terdiri dari
sejumlah kipas untuk menghembuskan udara segar ke mie-mie yang dilewatkan
dalam ruangan tersebut. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mendinginkan
mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu ± 30°C
sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah
sebelum dikemas maka mie akan lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama
beberapa waktu dan menghindari penguapan air yang kemudian menempel pada
permukaan bagian dalam etiket yang dapat menyebabkan timbulnya jamur.
Lamanya proses pendinginan adalah kurang lebih dua menit (Wibowo, 2012).

2.3. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu ini
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu ini
berfungsi untuk membentuk 16 struktur mie, sekaligus sebagai sumber protein
dan karbohidrat. Kandungan protein utama dari tepung terigu yang berperan
dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten ini sendiri dapat dibentuk dari gliadin
yang merupakan prolamin dalam gandum serta dari glutenin. Protein dalam
tepung terigu ini sendiri dalam pembuatan mie diperlukan dalam jumlah yang
cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu
proses produksinya (Adisarwoto, 2010).
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuatan terigu. Sampai saat ini tidak
ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai bahan
dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang
mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam air,mempunyai sifat
elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie (Auliana, 2013).

2.4. Air

3 Universitas Sriwijaya
 4

Air yang digunakan berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat
untuk melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
7
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 hingga 9, dimana hal ini disebabkan karena adanya absorpsi air yang
akan semakin meningkat dengan meningkatnya pH, karena semakin banyak air
yang diserap maka mie akan menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum juga akan membentuk pasta yang baik. Sedangkan untuk garam
berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam juga dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. Air merupakan cairan yang tidak berasa,
berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air
akan berbentuk cair. Pada keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik
keseimbangan yaitu : Cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat
organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H 2O
(Sutrisno et al, 2012).

2.5. Air Alkali

Air yang bersifat basa seperti air alkali dpaat membantu menetralkan asam
dalam aliran darah, hal itu berpengaruh dalam peningkatan kadar oksigen dan
meningkatkan energi. Fakta menyebutkan bahwa 80 persen makanan dan
minuman yang kita konsumsi setiap harinya adalah penghasil molekul asam,
dengan mengkonsumsi air alkali yang bersifat basa maka tubuh kita akan tetap
sehat karena kadar asam dalam tubuh kita akan tetap seimbang. Beberapa
penelitian juga menyebutkan bahwa air alkali memiliki manfaat lain bagi tubuh,
seperti antioksidan bagi tubuh dalam melawan radikal bebas, melancarkan sistem
pencernaan, mencegah osteoporosis, menjaga kesehatan kulit dan sebagainya.
Selain itu, air alkali juga bisa membantu meningkatkan metabolisme serta
menurunkan kadar keasaman di dalam aliran darah sehingga nantinya proses
penyerapan nutrisi tubuh akan lebih cepat. Teknologi sudah menciptakan mesin
air alkali portable dan kecil. Advance miracle doctor adalah alat berbentuk botol
dengan pereaksi hidrogen dan mineral di dalamnya. (Aryad, 2011).

3 Universitas Sriwijaya
 4

Air yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah air alkali dimana
fungsi dari air alkali itu sendiri adalah untuk mempercepat terjadinya gelatinisasi.
8
Komposisi dari air alkali yaitu terdiri dari garam, pewarna tartazine CI 19140,
poliphosfot, potassium karbonat dan sodium karbonat (Gabriele, 2010).
2.6. Minyak Goreng
Warna minyak tergantung dari warna pigmenya. Adanya karotenoid
menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam minyak
dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna merah akan
berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen
karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga
minyak akan mudah tengik (Ketaren, 2013).Minyak goreng pada proses
pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu
penambahan minyak goreng yang memiliki kandungan  lemak juga berfungsi
untuk menambah kolestrol serta memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan
pangan. Lemak hewani mengandung banyak setrol yang disebut kolestrol,
sedangkan lemak hewani mengandung banyak fitosterol dan mengandung banyak
asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair. Adanya pigmen
menyebabkan minyak berwarna.

2.7. Garam
Penambahan garam dapur (NaC1) disamping memberikan rasa pada mie
juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam
mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan
amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan.
Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperatur gelatinisasi pati.
Garam berpengaruh pada aktifitas air selama gelatinisasi yaitu menurukan Aw
untuk gelatinisasi. Garam merupakan bahan penyedap yang bisa digunakan dalam
makanan. Garam digunakan untuk memberi rasa gurih dan meningkatkan
kelihatan gluten. Selain itu garam merupakan suatu bahan pemadat (pengeras).
Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah.
Garam memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak

3 Universitas Sriwijaya
 4

langsung membantu pembentukan warna. Dalam kimia, garam ialah senyawa

netral dengan pH sekitar 7 yang terdiri atas ion-ion. Garam dapur, digunakan
9
sebagai bumbu dan pengawet makanan (Hariyanti et al, 2013).

2.8. Pemantap Emulsi dan Pengental

Pengemulsi yang digunakan adalah CMC, yang memiliki sifat mudah larut
dalam air dan membentuk larutran koloid. Dalam pembuatan mie, CMC berfungsi
sebagai pengembang. Selain itu bahan ini juga mampengaruhi sifat adonan dari
produk, memperbaiki ketahanan terhadap air, serta menjaga produk tetap empuk
selama penyimpanan (Fennema, 2012).
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam
air disebut gum. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan alami dibutuhkan
sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel, dan
pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi pembentuk suspensi,
pengemulsi, pemantap emulsi (Belitz et al, 2010).

2.9. Pewarna
Suatu bahan yang bernilai gizi tinggi, enak dan bertekstur sangat baik,
akan tetap kurang peminatnya jika memiliki penampakkan yang kurang menarik
atau memiliki warna yang kurang enak dipandang serta untuk menghindari kesan
yang menyimpang dari warna yang seharusnya dari makanan tersebut. Untuk itu
ditambahkan pewarna tambahan pada produk-produk makanan tersebut (Cahyadi,
2012).

2.10. Standar Mutu Mie Instan

PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga memiliki sertifikat ISO
22000 : Keamanan Pangan dan sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk
internasional. Pada 21 Maret 1998 PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
memperoleh sertifikat manajemen mutu ISO versi 9001 yang diserahkan di
Jakarta pada 3 Maret 1999. Kemudian pada 5 Februari 2004 PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. diperoleh sertifikasi ISO 9001 : 2000 (ISO 9001 versi 2000)
dari badan akreditasi SGS International of Indonesia mengenai manajemen mutu

3 Universitas Sriwijaya
 4

yang baik untuk dapat menghasilkan barang serta produk yang baik mutunya dan
sesuai standart (Thaheer, 2012).

3 Universitas Sriwijaya