Teknologi Pengemasan Hasil Perikanan

UMUR SIMPAN

By:
Andi Mismawati, S.Pd., M.Sc
 •Mahasiswa
Menjelaskan dapat
bagaimana cara
menjelaskan
Mahasiswa dapat menjelaskan
mengenai umur simpan
mengenai umur simpan kemasan
kemasan
bahan bahan pangan
pangansimpan

Capaian
Pembela
jaran
• Menjelaskan bagaimana cara penentuan umur
simpan
• Menjelaskan faktor pengamatan yang
digunakan untuk menentukan umur simpan
• Menjelaskan cara pengujian umur simpan
• Menjelaskan kondisi yang mempengaruhi
prediksi umur simpan
 Penentuan Umur Simpan
• Definisi:
– periode antara pembuatan dan pembelian eceran produk
makanan, di mana saat itu produk berada dalam kondisi
kualitas yang memuaskan dalam hal nilai gizi, rasa, tekstur
dan penampilan.
– Periode waktu di mana produk makanan akan tetap aman;
pastikan untuk mempertahankan karakteristik sensorik,
kimia, fisik, mikrobiologis dan fungsional yang diinginkan;
dan mematuhi deklarasi label dari data nutrisi ketika
disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan
– lamanya periode antara pengemasan suatu produk dan
akhir dari kualitas konsumen sebagaimana ditentukan oleh
persentase konsumen yang tidak senang oleh produk
 Faktor Penentu Umur Simpan
• Karakteristik produk, termasuk formulasi dan parameter pemrosesan (faktor
intrinsik)
– cepat busuk (perishable)
those that must be held at chill or freezer temperatures (i.e., 0°C to 7°C or -
12°C to -18°C respectively). Examples of such foods are milk; fresh flesh foods
such as meat, poultry, and fish; minimally processed foods; and
many fresh fruits and vegetable
– semi busuk (semiperishable)
foods are those that contain natural inhibitors (Exsamples some cheeses, root
vegetables and eggs) and those that have undergone some type of mild
preservation treatment (pasteurization of milk, smoking of hams, and pickling
of vegetables) that produces greater tolerance to environmental conditions
and abuse during distribution and handling.
– Tdk mudah busuk (non perishable)
low moisture content (e.g., cereal grains, nuts, and some confectionery
products), preserved by heat sterilization (e.g., canned foods), contain
preservatives (e.g., soft drinks), are formulated as dry mixes (e.g., cake mixes),
or are processed to reduce their water content (e.g., raisins or crackers).
 Faktor Penentu Umur Simpan
• Lingkungan tempat produk terpapar selama distribusi dan
penyimpanan (faktor ekstrinsik)
– Adanya transfer massa dan panas melalui pengemas, sehingga
makanan bisa kehilangan atau menambah kelembaban yg
mencerminkan kelembaban suhu lingkungan mereka. T
– Tidak banyak bahan pengemas bersifat isolator yang baik
• Sifat dari pengemasnya
 PENENTUAN UMUR SIMPAN

Kategori penentuan umur simpan:

• Produk yang sudah ada
• Pengaruh faktor spesifik mis: perubahan bahan dan kondisi
• Produk baru

Pendekatan Penentuan:
• Studi pustaka
•Turnover time
•End point study
• Accelerated Shelf Life Testing
• Metode Konvensional
 Pengujian Umur Simpan
Tipe dan design pengujian terdiri atas 3 yaitu:
• Tes Statis
Produk disimpan dalam kondisi lingkungan tertentu. Tes ini membutuhkan waktu
lama untuk mengamati perubahan dan mahal. Ini tidak memberikan informasi
tentang efek stres dan datang paling dekat dengan kondisi distribusi.
• Tes yang Dipercepat
Produk disimpan dalam berbagai kondisi lingkungan (biasanya suhu atau
kelembaban relatif). Kondisi pengujian ini dipilih untuk mencakup kisaran yang
diharapkan dan dapat dicapai dalam periode waktu yang relatif singkat. Ini juga
menyediakan data kinetik, dan kondisi pengujian tidak boleh mengubah jalur
antisipasi normal yang mempengaruhi umur simpan. Hasilnya harus ditafsirkan
dengan hati-hati.
• Gunakan / Uji Abuse
Tes ini digunakan untuk menilai produk dan paket sebagai satu unit. Tes-tes ini
menggunakan siklus variabel yang sama atau melebihi yang diharapkan dalam
kondisi aktual. Ini sering digunakan untuk menentukan efek transportasi
 Faktor Pengamatan
• Model Arrhenius
Digunakan untuk memprediksi masa simpan pada suhu tetap. “Semakin
tinggi suhu, semakin cepat laju penurunan mutu”.
 Faktor Pengamatan
• Model Q10 (Quotion Temperature)
Digunakan untuk memprediksi masa simpan pada berbagai suhu (lanjutan
metode Arhenius). Q10 (faktor percepatan) yaitu perbandingan antara laju
penurunan mutu saat suhu naik 10oC dan laju penurunan mutu pada suhu
tertentu

Ket: T, suhu penyimpanan dalam oC

ts (T), masa kadaluarsa jika disimpan pada suhu T
ts (T + 10), masa kadaluarsa jika disimpan pada T + 10

Bila beda suhu penyimpanan (T) bukan 10, rumus yang digunakan:
 Faktor Pengamatan
• Metode Toleransi Waktu Suhu
metode ini menggunakan asumsi:
– Additivitas : perubahan suhu berlangsung secara terus-menerus dan tidak dapat
dikendalikan
– Komutativitas: efek suhu yang konsisten tidak bergantung pada urutan suhu
penyimpanan
– Tidak ada pengaruh selain suhu

Ket: f, umur simpan yang sudah habis terpakai

ti, lama simpan pada suhu Ti
ts, jangka waktu kadaluarsa bila disimpan pada suhu Ti
 Faktor Pengamatan
• Metode Toleransi Waktu Suhu
Proses penurunan mutu adalah reaksi orde nol, persamaan yang digunakan
adalah:

karena ts = to e-bT, persamaan 𝒇total menjadi sbb:

sehingga umur simpan suatu produk dapat dihitung sebagai berikut:

 Pengujian Umur Simpan
1. Umur Simpan pada reaksi yang dipengaruhi oleh transfer panas
Dipengaruhi oleh kondisi lingkungan saat penyimpanan. Transfer panas
merupakan kinetika reaksi yang dipengaruhi oleh suhu. Dalam metode prediksi
data yang diperlukan adalah faktor mutu dan suhu tertentu. Laju reaksi yang
dipengaruhi oleh panas dirumuskan sbb:
Fraksi Orde Nol:

Fraksi Orde Pertama:

Dimana: Ao, faktor mutu awal

Ae, faktor mutu akhir
k, konstanta kecepatan reaksi
I, waktu (umur simpan)
• Contoh soal:
1. Tentukan umur simpan suatu minuman jeruk kemasan yang
disimpan pada waktu 0 hingga 18 hari dengan rentang 3 hari.
Perusahaan menetapkan kualitas nutrisi vit.C pada produk 15
mg/100 ml. Tentukan umur simpan dari produk tersebut jika
data vit. C sebagai berikut:
Dari persamaan linear bisa ditetapkan nilai K = 0.051
Konsentrasi Vit. C yang diharapkan pada masa kadaluarsa 15 mg/100 ml,
sehingga Umur simpan (i):

Ln Ao – ln Ae = K. i
I = (ln 50 – ln 15)/ K
= (3.912023 – 2.708050201)/ 0.051
= 23.6 hari
 Pengujian Umur Simpan
2. Umur Simpan pada reaksi yang dipengaruhi oleh transfer massa
Dipengaruhi oleh kondisi lingkungan saat penyimpanan. Transfer massa tidak
diharapkan terutama untuk produk kering seperti kripik krn lama penyimpanan
menyebabkan kadar air bertambah. Transfer massa merupakan perbedaan
tekanan parsial antara gas dan uap air. Transfer massa dapat terjadi karena
permeabilitas bahan pengemas yang kurang tepat terhadap transfer uap air dan
gas
T R = Q/A.t
dimana TR adalah laju transmisi, Q adalah jumlah permean, A adalah luas
kemasan dan t adalah waktu kontak.
Perhitungan transfer uap air dapat dilihat sebagai berikut:

dimana me adalah kadar air setimbang, mi adalah kadar air awal, mc adalah
kadar air kritis bahan pada waktu tertentu, P adalah konstanta permeabilitas, X
adalah ketebalan film, Ws adalah berat bahan, Po tekanan uap murni dan b
adalah slope.
 Pengujian Umur Simpan
2. Umur Simpan pada reaksi yang dipengaruhi oleh transfer massa
Kondisi yang Mempengaruhi Prediksi
Umur Simpan
• Lingkungan saat penyimpanan/processing
• Bahan kemasan yang menimbulkan reaksi
kerusakan dengan produk jika disimpan dalam
waktu lama dan suhu tertentu