Nama : Windarti

NIM : J1A117018
Kelas : EHP 171 (R001)
Tugas P-4 :

“Prinsip Penetapan Masa Kadaluarsa Metode ASLT Sorpsi Isotermis Air”

Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki
suatu produk mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami
penurunan kualitas/rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi dan hal ini
berhubungan dengan kualitas pangan. Prinsip pendugaan atau prediksi umur
simpan produk dapat dilakukan dengan metode Accelerated shelf-life testing
(ASLT). Pengujian umur simpan dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life
Testing) ini dilakukan dengan cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan
yang bisa mempercepat penurunan kualitas produk (suhu, RH).
Salah satu pendekatan yang dapat dilakukan dalam pendugaan umur simpan
melalui metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) ini adalah pendekatan kadar
air kritis, yang dijadikan sebagai kriteria produk sudah mengalami kedaluarsa.
Model pendugaan umur simpan dengan metode ini tepat jika digunakan pada
produk yang sensitive atau mudah mengalami kerusakan karena penyerapan air
pada produk pangan. Parameter penurunan kualitas produk dapat dilihat dari nilai
kadar air, tingkat kerenyahan, kelengketan atau parameter air yang menunjukkan
adanya penyerapan air pada produk pangan.
Prinsip pendektan kadar air kritis ini cocok untuk produk-produk kering atau
memiliki kadar air rendah karena produk tersebut sensitif terhadap perubahan kadar
air atau mudah rusak dengan adanya air, sehingga dapat dikondisikan dengan RH
yang tinggi sehingga terhadapt penyerapan air dan akan menyebabkan kerusakan
produk. Beberapa tahapan yang perlu dilakukan dalam penentuan metode analisis
kadar air yaitu:
1. Identifikasi jenis produk yang akan diuji
Sesuai dengan uraian sebelumnya bahwa produk yang cocok diidentifikasi
dengan pendekatan adar air kritis ini adalah produk yang kering atau berkadar
 air rendah, seperti: produk bubur bayi, minuman serbuk instan, cookies,
keripik/kerupuk, permen dan lain sebagainya.
2. Penetapan metode analisis kadar air
Hal ini penting karena tidak semua bahan dapat diukur kadar airnya dengan
satu jenis alat yang sama. Misalnya produk berupa serbuk/ bubuk dapat di
ukur kadar airnya dengan alat berupa oven, tetapi produk permen tidak dapat
diukur dengan alat berupa oven karena permen tidak tahan terhadap suhu
tinggi. sehingga untuk mengukur kadar air air permen dapat dilakukan dengan
destilasi, supaya tidak merusak karakteristik produk.
3. Penetapan kadar air awal (Mo) dan berat solid produk awal (Ws)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara mengeringkan sejumlah sampel
dalam cawan dengan menggunakan oven pada suhu dan waktu tertentu
(disesuaikan dengan jenis produk yang akan diuji). Cawan berisi sampel
ditimbang setiap rentang waktu tertentu hingga didapatkan berat yang
constant. Dari hasil pencatatan berat sampel selama pengeringan sampai berat
sampel constant dilakukan perhitungan jumlah air yang hilang (menguap),
dengan rumus:

Mo = W-( W1-W2)/ W1-W2 . 100%

(digunakan dry basis karena kadar air yang digunakan dalam metode kadar
air kritis adalah dalam basis kering)
Kemudian untuk menentukan berat solid produk awal (berat sampel 1 gr),
dilakukan dengan rumus:

Ws = 1 – berat air (Mo)

4. Penetapan kadar air kritis (Mc)

Tahap ini dilakukan dengan menyimpan sampel dalam sebuah chamber yang
berisi garam jenuh dengan RH yang tinggi. Penyimpanan dilakukan sampai
tercapai kadar air kritis atau produk tidak dapat diterima secara organoleptik,
misal produk telah menggumpal (untuk produk serbuk). Berikut ini beberapa
%RH dari jenis-jenis garam jenuh:
 Dalam penentuan kadar air kritis, lingkungan sampel juga dapat dituliskan
dalam satuan Aw, yaitu dengan membagi persentase RH yang terukur pada
masing-masing garam jenuh dengan 100 (Aw=%RH/100), berikut adalah
nilai aw dari beberapa jenis garam jenuh:

Setelah produk mencapai kadar air kritis saat penyimpanan pada RH

dikondisikan, maka dapat dilakukan penetapan kadar air kritis pada produk
tersebut, dengan rumus:
Mc = Total berat air (gr) / berat padatan (gr)

Keterangan:
Berat padatan = gr padatan dalam 1 gr sampel X berat sampel yang dicari
Total berat air = berat air yang diserap produk dari lingkungan + berat air
awal produk.
5. Penentuan kurva sorpsi isotermis air dan slope kurva (b)
Penentuan kurva dilakukan dengan membuat plot hubungan antara RH
(sumbu x) dan kadar air kesetimbangan (sumbu y). Lalu akan diperoleh slope
kurva (b). Karena kurva diasumsikan linear, slope dapat ditentukan dari
 selang waktu RH yang terbatas, dengan mempertimbangkan kondisi RH
penyimpanan yang diinginkan.
6. Penetapan kadar air kesetimbangan (Me)
Kadar air kesetimbangan ditentukan oleh RH yang digunakan, dengan
menggunakan persamaan linier kurva sorpsi isotermis:
Y = bx + a

dengan x = RH atau AW yang digunakan dalam penyimpanan produk.

7. Penentuan permeabilitas kemasan (k/x) dan luas kemasan (A)
8. Penentuan umur simpan
Penentuan umur simpan produk dengan pendekatan air kritis, dapat
ditetapkan sesuai dengan rumus persamaan Labuza :
ln(𝑀𝑒 − 𝑀𝑜)/(𝑀𝑒 − 𝑀𝑐)
t=
k A Po
x 𝑥 (Ws) ( b )

dimana:
t = waktu perkiraan umur simpan (hari)
Me = kadar air kesetimbangan produk (g H2O/ g padatan)
Mo = kadar air awal produk (g H2O/ g padatan)
b = kemiringan kurva sorpsi isotermik
Mc = kadar air kritis (g H2O/ g padatan)
k/x = permeabilitas kemasan (g H2O/m2/hari/mmHg)
A = luas are kemasan (m2)
Ws = berat padatan (kering) produk
P0 = tekanan uap air murni (mmHg)