COVER PROPOSAL PENELITIAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN PENERIMAAN KONSUMEN

TERHADAP MINUMAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum)
INSTAN DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT Kappaphycus
alvarezii

Oleh :
Nurul Afdhaliah
NIM. 1706015004

Pembimbing I : Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc

Pembimbing II : Dr. Ita Zuraida, S.Pi.,M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MULAWARMAN
SAMARINDA
2021
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen

Terhadap Minuman Jahe Merah (Zingiber officinale var.
Rubrum) Instan dengan Penambahan Rumput Laut
Kappaphycus alvarezii
Nama : Nurul Afdhaliah
NIM : 1706015004
Jurusan : Akuakultur
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II

Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc Dr. Ita Zuraida, S.Pi., M.Si

NIP. 19810321.200604.2.001 NIP. 19800601.200501.2.005
Tanggal : Tanggal :

Mengetahui,

Koordinator Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan

H.Irman Irawan, S.Pi.,M.Sc.Ph.D

NIP. 19760814 200312 1 004
Tanggal :
 DAFTAR ISI

COVER....................................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

DAFTAR GAMBAR............................................................................................vi

DAFTAR TABEL................................................................................................vii

I. PENDAHULUAN...........................................................................................1

1.1. Latar Belakang...........................................................................................1

1.2. Tujuan Penelitian.......................................................................................3

1.3. Manfaat Penelitian.....................................................................................3

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................4

2.1. Rumput laut Kappaphicus alvarezii..........................................................4

2.2. Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)..........................................7

2.3. Minuman Fungsional...............................................................................10

2.4. Metode Pembuatan Minuman Serbuk......................................................11

2.4.1. Kristalisasi........................................................................................11

2.4.2. Rekristalisasi.....................................................................................12

2.4.3. Enkapsulasi.......................................................................................12

2.5. Karakteristik Minuman Serbuk................................................................13

2.5.1. Rendemen.........................................................................................13

2.5.2. Derajat Keasaman (pH)....................................................................13

2.5.3. Kelarutan...........................................................................................14

2.5.4. Viskositas..........................................................................................14

2.5.5. Warna................................................................................................14

2.5.6. Kadar Air..........................................................................................15

 2.5.7. Kadar Abu.........................................................................................15

2.5.8. Kadar Serat Kasar.............................................................................16

2.5.9. Kesukaan (hedonik)..........................................................................16

III. METODE PENELITIAN.............................................................................17

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................................17

3.2. Bahan dan Alat.........................................................................................17

3.2.1. Bahan................................................................................................17

3.2.2. Alat...................................................................................................17

3.3. Prosedur Penelitian..................................................................................18

3.3.1. Persiapan Bahan Baku (Modifikasi Tamungku et al., 2020; Siswanto

dan Nurul, 2018; Harahap, 2019).....................................................18

3.3.2. Pembuatan Minuman Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

rumput laut K.alvarezii instan (Modifikasi Ikbal et al., 2019;
Koswara dan Astrid, 2015; Haryanto, 2017)....................................18

3.3.3. Saran Penyajian Minuman Jahe Merah Rumput Laut Instan...........21

3.4. Prosedur Analisis.....................................................................................21

3.4.1. Rendemen (Putri, 2011)....................................................................21

3.4.2. Keasaman (pH) (SNI 6989.11:2019)................................................21

3.4.3. Kelarutan (Supriyono dan Agnescia, 2019; Mulyadi et al., 2013;

Hartoyo dan Ferry, 2006; Permata dan Kesuma, 2016)...................22

3.4.4. Viskositas (Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018)...........................22

3.4.5. Warna (Kaemba et al., 2017)............................................................22

3.4.6. Kadar Air (SNI 01-2354.2.2015)......................................................23

3.4.7. Kadar Abu (SNI 2354.1:2010).........................................................23

3.4.8. Serat kasar (Sudarmadji et al., 1997)................................................24

3.4.9. Uji Hedonik (Permata dan Kesuma et al., 2016)..............................25

 3.5. Rancangan Penelitian dan Analisis Data.................................................25

3.5.1. Rancangan Penelitian........................................................................25

3.5.2. Analisis Data.....................................................................................25

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................27
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Rumput laut K. alvarezii kering..........................................................4

Gambar 2.2. Jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum......................................8
Gambar 3.1. Alir Pembuatan Minuman Jahe Instan dengan Penambahan Rumput
Laut K. alvarezii.....................................................................................................20
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional (SNI 01-4320-1996).................9

Tabel 2. Formulasi minuman jahe merah instan dengan penambahan rumput laut
K. alvarezii (persentase rumput laut per 100mL filtrat jahe).................................19
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Rumput laut merupakan makroalga yang menghasilkan berbagai metabolit

primer serta metabolit sekunder. Hasil metabolit tersebut memiliki kualitas yang
bervariasi disebabkan pengaruh spesies, habitat, kematangan, kondisi musim dan
lingkungan pasca panen (Cofrades, 2013). Metabolit primer dari rumput laut yaitu
hidrokoloid berupa agar, karaginan dan alginat yang dimanfaatkan sebagai bahan
pembentuk gel, pengental dan pengemulsi pada makanan dan minuman (Loupatty,
2010; Cofrades, 2013).
Kappaphycus alvarezii merupakan rumput laut penghasil karaginan yang
dilakukan melalui proses ekstraksi. Ekstrak galaktan sulfat dari alga merah berupa
polisakarida ialah karaginan yang mengandung serat yang berpotensi
memperlancar pencernaan dan memperlambat penyerapan karbohidrat termasuk
gula sehingga membantu meningkatkan metabolisme. Ekstraksi K. alvarezii
dengan waktu pemasakan 2 jam dan suhu pemasakan 50 °C menghasilkan
karagenan kasar dengan rendemen 78.4% dan viskositas 9.155 cP (Jaya et al.,
2019). Rumput laut K. alvarezii kering mengandung karbohitrat 38,3% berat
kering dengan kandungan serat larut sekitar 34,6% berat kering dari keseluruhan
biomassa (Wanyonyi et al., 2017). Kandungan serat kasar K. alvarezii kering
adalah 29,40% b/b, sedangkan serat kasar K. alvarezzi segar adalah 3% (Fayaz et
al., 2005; Khotijah et al., 2020).
Serat menyerupai jeli dalam usus yang dapat menurunkan kadar total
kolesterol (Rahma, 2014). Serat dapat memperpanjang waktu pengosongan
lambung dan dapat mengikat kolesterol dan asam empedu sehingga berpengaruh
pada sirkulasi enterohepatik kolesterol (Kusharto, 2006). Pangan yang
mengandung salah satu komponen dari PUFA, serat ataupun antioksidan dapat
dikembangkan sebagai pangan fungsional (Sanger et al., 2018).
Pangan fungsional dapat berupa makanan seperti sereal, daging maupun
beras fungsional dan juga dapat berupa minuman fungsional. Minuman fungsional
memiliki peran pencegahan dari berbagai penyakit yang berbeda dengan fungsi
obat dikarenakan obat memiliki efek yang dapat dirasakan segera. Minuman
fungsional yang telah berkembang adalah minuman jahe sebagai minuman
penyegar  dan penghangat  tubuh yang memiliki nutrisi bermanfaat  untuk 
sirkulasi darah  dan  menurunkan  kadar  kolesterol (Firdausni, 2011).
Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) yang merupakan anggota
famili Zingiberaceae merupakan tanaman yang mudah tumbuh (Lallo et al.,
2018). Jahe merah dan jahe kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-
obatan, sedangkan jahe besar dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Susanty dan
Lalu, 2018). Pemanfaatan minuman jahe saat ini telah banyak dikemas dalam
keadaan serbuk untuk memudahkan dalam penyajian serta sebagai alternatif
pengawetan (Tangkeallo dan Tri, 2014).
Pengawetan minuman jahe yang sering digunakan oleh industri rumahan
adalah dengan metode kristalisasi dan rekristalisasi tradisional (Susanty dan
Lalu, 2018). Metode rekristalisasi yaitu terjadinya perubahan dari fase padat ke
fase cair dan menjadi fase padat kembali (Intar et al., 2015). Teknologi ini
berdasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang padat, dapat
mencair jika dipanaskan dan kembali membentuk kristal saat didinginkan (Ikbal
et al., 2019).
Potensi serat yang dimiliki oleh K. alvarezii dapat dimanfaatkan sebagai
sumber serat pada minuman jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum).
Wibowo dan Evi (2012) telah melakukan penelitian pengolahan rumput laut K.
alvarezii menjadi serbuk minuman instan. Hasil serat kasar yang diperoleh adalah
pada kontrol 11,83%, EG 25% (25% gula, 1% essens) sebesar 6,19%, EG 50%
(50% gula, 1% essens) sebesar 5,80% dan EG 75% (75% gula, 1% essens)
sebesar 5,25%. Muhtar et al. (2019) juga telah melakukan penelitian mengenai
minuman fungsional rumput laut Eucheuma spinosum dengan penambahan
rumput laut Sargassum sp. Hasil organoleptik tertinggi diperoleh pada perlakuan
E7S0 (Eucheuma spinosum 7% dan Sargassum sp. 0%) dengan kandungan serta
kasar 0,33%. Husni et al. (2015) melakukan penelitian pemanfaatan ekstrak
Sargassum sp. pada minuman instan jahe untuk meningkatkan penerimaan
konsumen dan memperoleh aktivitas antioksidan berkisar 25,7-65,41 %.
 Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) (2016) telah
melakukan inovasi pengolahan rumput laut Eucheuma sp. dan jahe putih menjadi
minuman serbuk rumput laut. Hasil analisis serat yang diperoleh sebesar 1,77%
dengan pengolahan menggunakan alat drum dryer. Berdasarkan uraian diatas
maka peneliti akan mengkaji pengaruh penambahan rumput laut Kappaphycus
alvarezii terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen pada
minuman jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) instan dengan metode
rekristalisasi tradisional menggunakan wajan yang dapat dikembangkan oleh
industri rumah tangga.

I.2. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh penambahan K. alvarezii pada minuman jahe
merah (Zingiber officinale var. Rubrum) instan terhadap rendemen, pH,
kelarutan, viskositas, warna, kadar air, kadar serat, dan kadar abu.
2. Mengetahui formulasi terbaik minuman jahe merah (Zingiber officinale
var. Rubrum) instan dengan penambahan K. alvarezii berdasarkan
penerimaan konsumen.

I.3. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai

karakteristik fisikokimia minuman jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
instan dengan penambahan K. alvarezii berupa rendemen, pH, kelarutan,
viskositas, warna, kadar serat kasar, kadar air dan kadar abu serta informasi
formulasi terbaik penambahan K. alvarezii pada minuman jahe merah (Zingiber
officinale var. Rubrum) berdasarkan penerimaan konsumen.
 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Rumput laut Kappaphicus alvarezii

Makroalga dapat dianggap sebagai organisme mirip tumbuhan yang

berfotosintesis dan bersifat akuatik tetapi tidak memiliki akar, batang, daun,
jaringan pembuluh darah yang sebenarnya dan hanya memiliki struktur reproduksi
yang sederhana (Bhuyar et al., 2020). Subklasifikasi dari rumput laut adalah alga
coklat (Phaeophyta), alga merah (Rhodophyta) atau alga hijau (Chlorophyta)
(Brownlee et al., 2012). Rumput laut Kappaphycus alvarezii, secara komersial
dikenal sebagai Eucheuma cottonii, adalah spesies makroalga dari kelas
Rhodophyceae (alga merah) yang memiliki morfologi thalli berdaging dan mirip
plastik (Gereniu et al., 2016). Klasifikasi alga merah K. alvarezii menurut Liao
(1996) sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Filum : Rhodophyta
Kelas : Florideophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solierisceae
Genus : Kappaphycus
Spesies : Kappaphycus alvarezii (Doty)
Rumput laut K. alvarezii kering telah mengalami penguapan kadar air yang
ada sehingga lebih kaku dan lebih tahan lama. Gambar 2.1 memperlihatkan K.
alvarezii kering yang telah bersih dari garam laut.

Gambar 2. 1. Rumput laut K. alvarezii kering

Sumber : Dokumen Pribadi (2021)
 K. alvarezzii kering mengandung protein (16,24% b/b), serat (29,40% b/b)
dan karbohidrat (27,4% b/b) serta mineral yang baik, yaitu 0,16% kalsium,
0,033% zat besi, dan 0,016% seng (Fayaz et al., 2005). K. alvarezzi segar terdiri
dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%), serat
kasar (3%), dan abu (22,5%) (Khotijah et al., 2020). Rumput laut coklat dan
merah digunakan untuk produksi zat makanan tambahan untuk melengkapi
nutrisi manusia antara lain protein, beberapa elemen mineral, vitamin, dan
terutama hidrokoloid yang berupa alginat, agar, dan karaginan (Kusumayanti
et al., 2016).
Proses ekstraksi K. alvarezii dengan pelarut tertentu akan menghasilkan
metabolit primer berupa hidrokoloid jenis karaginan (Loupatty, 2010) yang terdiri
dari susunan rantai polisakarida linier dengan ester sulfat pada unit gulanya
(Handayani, 2014). K. alvarezii kering memiliki komponen biokimia utama
karaginan dengan kandungan serat larut sekitar 34,6% berat kering dari
keseluruhan biomassa (Wanyonyi et al., 2017). Lee et al. (2016) memperoleh
hasil produksi gula dari K. alvarezii yang optimal (dan kondisi reaksi) adalah
glukosa 2,15 g / L (suhu reaksi: 160 ° C, jumlah katalis: 1,09%, waktu reaksi: 20
menit) dan galaktosa 14 , 47 g / L (160,3 ° C, 1,02%, 20,3 menit). Hasil gula dari
K. alvarezii berpotensi untuk aplikasi di bidang biofuel (Lee et al., 2016).
K. alvarezii mempunyai peran kesehatan dengan adanya aktivitas
antioksidan (Makkar dan Kajal, 2016); (Li et al., 2016) serta antibakteri (Bhuyar
et al., 2020). Karaginan K. alvareziii berperan sebagai serat makanan yang
berpotensi memperlancar pencernaan pencernaan dan memperlambat penyerapan
karbohidrat termasuk gula sehingga membantu meningkatkan metabolisme
(Wanyonyi et al., 2017). Keberadaan inulin sebagai oligosakarida yang bersifat
prebiotik mampu melawan enzim pencernaan saluran pencernaan bagian atas dan
berkontribusi pada kesehatan usus besar (Bajury et al., 2017). Kebiasaan makan
mempengaruhi perkembangan kanker kolorektal, oleh karena itu komponen serat
yang tidak larut maupun larut memiliki manfaat kesehatan dengan kemampuan
mencegah kanker yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan dapat menjadi
fasilitas perkembangan kebiasaan makan yang efektif (Raman dan Mukesh, 2015).
 Karakteristik K. alvarezii yang dapat berbeda-beda disebabkan faktor
lingkungan yang ada. Pertumbuhan dan produksi rumput laut K. alvarezii
terbaik diperoleh pada kedalaman 10 cm, sedangkan rumput laut pada
kedalaman 30 cm memiliki warna yang lebih gelap (Rukisah et al., 2020).
Penelitian Daud (2013) menyatakan bahwa kadar air, abu, lemak, dan bahan
ekstrak tanpa nitrogen (BETN) menurun seiring dengan lamanya masa tanam
sedangkan kadar protein dan serat kasar meningkat seiring dengan lamanya
masa tanam rumput laut. Asikin dan Kusumaningrum (2019) melakukan
penelitian karakteristik karaginan pada berbagai umur panen dengan hasil yang
diperoleh adalah rendemen tertinggi pada umur panen 50 hari (46,91%),
viskositas tertinggi pada umur panen 55 hari (50,25 cP), dan kekuatan gel
tertinggi pada umur panen 40 hari sebesar 60,14 g/cm2.
Siah et al. (2014) melaporkan kondisi perendaman optimum K. alvarezii
kering untuk produksi pasta rumput laut adalah pada perbandingan 1:15 (rumput
laut : air rendaman) dan lama perendaman 117,06 menit. Lama perendaman K.
alvarezii pada pembuatan selai buah pedada yaitu 1, 2, 3 dan 4 hari memberikan
pengaruh nyata terhadap mutu hedonik dan kimia selai mangrove (Datunsolang et
al.,2019). Pembuatan es rumput laut dari rumput laut kering yang direndam
dengan air yang berbeda (air sumur dan air demineralisasi) telah dilakukan oleh
Tamungku et al. (2020). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa K.
alvarezii yang direndam dengan air demineralisasi memiliki kandungan serat
kasar (1,37%) dan pH (6,27) yang lebih tinggi dibandingkan dengan rumput
laut yang direndam dengan air sumur yang memiliki kandungan serat kasar
(1,24%) dan pH (6,19).
Makroalga telah digunakan sebagai makanan manusia sejak zaman kuno,
hal tersebut semakin meningkat dikarenakan makroalga menawarkan
kemungkinan yang menarik sebagai sumber makanan baru dan / atau untuk
mengembangkan produk makanan baru dalam memenuhi selera konsumen yang
berubah (Cofrades, 2013). Perkembangan tersebut terlihat pada pemanfaatan K.
alvarezii pada dodol (Purwanto et al., 2013), beras tiruan (Setiawan et al., 2014),
ekado (Listiyana, 2014), beras analog dari tepung mocaf (Agusman et al., 2014),
bakso ikan payus (Amaliah et al., 2016), puding (Rosalita et al., 2018);(Syafar et
al., 2019), dan roti tawar (Landika et al., 2019). K. alvarezii juga telah
dimanfaatkan pada minuman fungsional menjadi serbuk minuman instan
( Wibowo dan Evi, 2012), dawet (Sholiha, 2019), dan cendol (Lolopayung et al.,
2019). K. alvarezii dimanfaatkan pada bidang kecantikan yaitu pada krim tabir
surya (Luthfiyana et al., 2016) dan krim pencerah kulit (Dolorosa et al., 2017).

II.2. Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) yang merupakan anggota

famili Zingiberaceae merupakan tanaman yang mudah tumbuh di tempat
terbuka seperti kebun dan pekarangan (Lallo et al., 2018). Jahe merah dan jahe
kecil banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan, sedangkan jahe besar
dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Susanty dan Lalu, 2018). Klasifikasi jahe
merah (Zingiber officinale var. Rubrum) menurut Bermawie dan Susi (2011)
sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberanceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale var. Rubrum
Badan Standardisasi Nasional (2013) memberi persyaratan umum jahe
adalah rimpang segar dan utuh, tidak ada kulit rimpang yang berwarna hijau,
bebas dari tumbuhnya tunas dan bersih bebas dari kotoran. Rimpang yang segar
yaitu yang sudah tua secara fisiologi, berbentuk utuh, kulit jahe tidak mengkerut,
kaku dan mengkilat. Rimpang utuh yaitu tidak adanya rimpang jahe yang patah,
sedangkan kotoran yang dimaksud adalah semua bahan bukan rimpang jahe yang
menempel (BSN, 2013). Rimpang jahe merah yang digunakan pada penelitian ini
dapat dilihat pada Gambar 2.2.
 Gambar 2.2. Jahe merah Zingiber officinale var. Rubrum
Sumber : Dokumen Pribadi (2021)
Pemanfaatan jahe pada umumnya digunakan sebagai bumbu masakan dan
obat tradisional karena kandungan minyak atsiri dengan zat gingero biasa
dimanfaatkan sebagai pencahar, anthelmintik, dan peluruh masuk angin
(Aryanta, 2019). Rimpang jahe merah mempunyai komponen volatile (minyak
atsiri) dan non volatile (oleoresin) paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis
jahe yang lain yaitu kandungan minyak atsiri sekitar 2,58-3,90% dan oleoresin 3%
(Lamtiur, 2015). Rimpang jahe merah yang diekstraksi dengan metode perkolasi
termodifikasi basa menunjukkan semakin tinggi konsentrasi KOH semakin
besar bobot gingerol yang diperoleh (Sugiarti et al.,2011).
Minuman jahe yaitu sirup jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
telah dilakukan oleh Widayat et al. (2018) yaitu pengamatan perbandingan jahe
dan air serta jenis gula yang digunakan. Hasil antioksidan tertinggi (88,56%)
pada ekstrak jahe merah dan air 1: 3 pada penggunaan gula campur, sedangkan
kandungan fenol total tertinggi (6299 ppm) diperoleh pada ekstrak jahe merah
dengan perbandingan air 1: 1 pada penggunaan gula aren. Penelitian lain
mengenai pemanfaatan jahe dengan penambahan ekstrak bawang mekah
(Rifkowaty dan Martanto, 2016) dan sari umbi bit (Aditya et al., 2018) bertujuan
untuk meningkatkan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh konsumen. Minuman
fungsional kulit alpukat dan jahe merah menunjukkan kadar fenolik total, aktivitas
antioksidan, dan aktivitas penghambatan amilase yang signifikan pada semua
rasio kombinasi sehingga berpotensi untuk mencegah diabetes (Putra et al., 2020).
 Manfaat dari jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) juga telah diteliti
secara in vivo yaitu terhadap penyerapan ß-karoten oleh usus tikus (Veda dan
Krishnapura, 2009), terhadap kadar kolesterol total tikus model diabetes melitus
(Muntafiah et al., 2017), terhadap jumlah sel makrofag dan pembuluh darah pada
luka bersih mencit jantan (Sadikim et al., 2018), dan terhadap penurunan asam
urat pada kelinci (Lallo et al., 2018). Jahe meningkatkan serapan ß-karoten
sebesar 98% dibawah peperin (247%) dan lebih dari lada hitam (59%) (Veda dan
Krishnapura, 2009). Pemberian kombinasi ekstrak jahe dan madu dengan berbagai
dosis dapat menurunkan kadar kolesterol total pada tikus diabetes keturunan,
dimana dosis optimal pada kombinasi ekstrak jahe merah 500 mg / kg dan madu 1
mL / kg atau 2 mL / kg (Muntafiah et al., 2017). Ekstrak etanol jahe merah
dapat menurunkan jumlah sel makrofag pada hari ke-3 secara signifikan
tetapi jumlah pembuluh darah tidak berbeda secara nyata (Sadikim et al., 2018).
Ekstrak etanol jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) pada konsentrasi
0,6 % b/v memiliki kemampuan paling baik untuk menurunkan kadar asam
urat pada hewan uji kelinci serta 6-gingerol merupakan senyawa bioaktif
yang diisolasi dari ekstrak etanol jahe merah (Lallo et al., 2018).
Minuman jahe yang diawetkan dalam bentuk serbuk merupakan minuman
serbuk tradisional. Badan Standardisasi Nasional (1996) mendefinisikan serbuk
minuman tradisional adalah produk bahan minuman berbentuk serbuk atau
granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Syarat mutu yang diterapkan oleh BSN (1996) sebagai berikut:
Tabel 1. Syarat mutu serbuk minuman tradisional (SNI 01-4320-1996)
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, khas rempah-rempah
1.3 Rasa Normal, khas rempah-rempah
2 Air b/b % Maks. 3,0
3 Abu b/b % Maks. 1,5
 4 Jumlah gula (dihitung sebagai % Maks. 85,0
sakarosa) b/b
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1996)

II.3. Minuman Fungsional

Rasa saja tidak cukup untuk memuaskan konsumen tetapi konsumen juga
mencari pangan berkualitas yang kaya akan nutrisi (Dini, 2019). Pangan yang
mengandung salah satu komponen dari PUFA, serat atau antioksidan dapat
dikembangkan sebagai pangan fungsional (Sanger et al., 2018). Produk pangan
fungsional meliputi probiotik, prebiotik, minuman fungsional, sereal fungsional,
daging fungsional dan produk beras analog (Kusumayanti et al., 2016). Minuman
fungsional yang memiliki peran pencegahan berbeda dengan obat, obat memiliki
efek yang dapat dirasakan segera, sedangkan minuman fungsional memberi
keuntungan pada masa yang akan datang (Sulistiani et al., 2019). Minuman
fungsional merupakan minuman yang memberi manfaat bagi kesehatan yaitu
memadukan fungsi gizi dan fungsi kesehatan selain fungsi utama (Wahyuningsih
et al, 2018).
Minuman fungsional berbasis dedak sorgum, jahe merah, dan daun pandan
aromatik 360 mg / 200g b/b yang diberikan pada uji in vivo (tikus diabetes)
menunjukkan hasil bahwa adanya aktivitas antioksidan dan antidiabetes, karena
mampu menurunkan kadar glukosa darah sebesar 59,8%. dan memperbaiki profil
sel beta pada minggu keempat (Ningtiyas et al., 2019). Minuman fungsional
lainya adalah serbuk minuman kedelai dan buah naga tinggi serat (Rosiana et al.,
2020), serbuk minuman kulit buah manggis dan jahe merah (Sariati et al., 2019),
jelly Eucheuma spinosum dengan penambahan Sargassum sp. (Muhtar et
al.,2019) dan minuman instan ekstrak Sagassum sp. rasa jahe (Husni et al., 2015).
Hasil sensori terbaik jelly E. spinosum dengan penambahan Sargassum sp.
oleh Muhtar et al. (2019) adalah pada E7S0 ( E. spinosum 7%; Sargassum sp. 0%)
dengan kenampakan 4,6 ± 0,2 (cerah, bersih, menarik), warna 4,5 ± 0,9 (ungu
cerah), aroma 4,0 ± 0,2 (agak tercium aroma rumput laut), rasa 3,9 ± 0,1 (agak
terasa rumput laut) dan tekstur 3,4 ± 0,1 (kenyal). Kapasitas antioksidan (nilai
IC50) dan kandungan serat kasar pada sampel E7S0 jelly E. spinosum dengan
penambahan Sargassum sp. masing-masing sebesar 1122,9 ppm dan 0,33%. Hasil
penelitian Husni et al. (2015) pada minuman instan ekstrak Sagassum sp. rasa
jahe menunjukkan nilai aktivitas antioksidan 25,7-65,41%, total fenol 27,74-
100,36 mg GAE/gram, kadar air 0,44-1,99% dan kadar abu 0,06-11,54%.
Minuman serbuk rumput laut oleh BBP2HP (2016) menggunakan 40%
rumput laut Eucheuma sp. dari jumlah air yang digunakan. Hasil pengujian
menunjukkan kadar air 0,66%, karbohidrat 4,22%, kalori 16,88 kal dan serat
pangan 1,77%. Metode pengolahan minuman serbuk rumput laut tersebut meliputi
perendaman rumput laut selama 2 malam, pengupasan, pencucian serta pengirisan
jahe, penimbangan bahan yang digunakan, penghalusan rumput laut, penghalusan
jahe dan pemisahan ampas jahe, pemasakan ekstrak jahe rumput laut selama 10
menit dan selanjutnya pengeringan menggunakan alat pengering drum
dryer/spray dryer. Ekstrak jahe rumput laut kering kemudian dicampur dengan
gula pasir dan flavour menggunakan blender. Pengemasan serbuk minuman
rumput laut menggunakan aluminium foil dengan berat satuannya adalah 20 gram
serbuk (BBP2HP, 2016).

II.4. Metode Pembuatan Minuman Serbuk

Metode-metode berikut ini bertujuan untuk menciptakan granula-granula

serbuk minuman yang instan dalam penyeduhannya. Metode pengawetan
minuman jahe dapat melalui metode kristalisasi, rekristalisasi (Koswara dan
Astrid, 2015) dan enkapsulasi (Nurhadi et al., 2020).

II.4.1. Kristalisasi

Metode pengeringan untuk pengawetan minuman yang dapat dilakukan

adalah dengan metode kristalisasi (Haryanto, 2017). Kristalisasi merupakan
pembentukan kristal dari bahan cair yaitu dapat berupa sirup sukrosa. Kristalisasi
(crystallzation) ialah peristiwa pembentukan partikel-partikel zat padat (kristal) di
dalam suatu fase yang homogen (Yulianto et al., 2018). Prinsip proses
kristalisasi yaitu komponen pada larutan beralih menjadi larutan lewat jenuh
sehingga terjadi pembentukan kristal (Akhmadi, 2018). Proses pembuatan jahe
instan menggunakan metode konvensional yaitu ekstrak jahe yang diperoleh
dilakukan pemanasan dan penambahan bahan kristal dalam bentuk cair sehingga
nantinya dapat terbentuk bubuk kristal (Afifah et al., 2011;Susanty dan Lalu,
2018). Proses pemasakan akan menurunkan kadar air campuran melalui
penguapan sehingga terjadi proses kristalisasi yaitu terbentuknya kristal (Intar et
al., 2015).

II.4.2. Rekristalisasi

Rekristalisasi adalah suatu proses pembentuk kristal kembali dari

larutan atau leburan yang berasal dari material padat yang mencair. Teknologi
ini berdasarkan pada pemanfaatan sifat gula pasir (sukrosa) yang padat dan
dapat kembali membentuk kristal jika dipanaskan dan sebagai bahan dinding
kapsul (Ikbal et al., 2019). Metode ini terjadi perubahan dari fase padat ke
fase cair dan menjadi fase padat kembali (Intar et al., 2015). Mekanismenya
adalah gula pasir (sukrosa) yang dipanaskan akan mencair dan bercampur
dengan bahan lainnya, ketika air menguap akan membentuk kristal kembali yang
terlihat sebagai butiran-butiran padat (Afifah et al., 2011).
Metode rekristalisasi berbeda dengan kristalisasi pada tahap awal tetapi
memiliki tujuan akhir yang sama. Metode rekristalisasi bahan awal sebelum
proses pemasakan berupa padatan, sedangkan pada kristalisasi bahan awal
yang akan diolah berupa cairan. Komponen-komponen yang dapat larut
dalam larutan beralih melalui kondisi yang disesuaikan menjadi larutan
lewat jenuh sehingga terjadi pembentukan kristal dengan melalui penurunan
temperatur dan pemekatan larutan (Intar et al., 2015). Pemanfaatan gula
(sukrosa) adalah sebagai bahan pengkristal juga sebagai pengawet dan pemanis
serbuk minuman (Sukmawati et al., 2019).

II.4.3. Enkapsulasi

Bubur campuran ekstrak jahe dan bahan enkapsulan dihomogenkan dan

kemudian disemprot menggunakan spray dry dan menghasilkan serbuk (Nurhadi
et al., 2020). Peran bahan enkapsulan terhadap senyawa bioaktif serbuk ekstrak
jahe merah selama penyimpanan telah dilakukan oleh Nurhadi et al. (2020). Hasil
penelitian menunjukkan enkapsulan maltodekstrin dan gum arabic 5:5 yang
digunakan memiliki perlindungan yang terbaik selama penyimpanan pada total
fenol (1.96% ± 0.005), total flavonoid (0.72 % ± 2.0 x 10 -3) dan kandungan
minyak atsiri (2.62%). Efisiensi enkapsulasi jahe merah ditentukan oleh jumlah
minyak oleoresin jahe merah pada permukaan dan minyak total yang dihasilkan
maka diperoleh nilai efesien terbesar (70,59%) dan terendah (59,7%), nilai
tersebut termasuk kategori rendah karena pelapisan kitosan-alginat (Jayanudin et
al., 2015). Hal itu juga terlihat bahwa konsentrasi kitosan memiliki pengaruh yang
kecil terhadap hasil enkapsulasi dan jumlah (glutaraldehyde saturated toluene)
GST cenderung memperkuat ikatan silang kitosan dan mengurangi diameter rata-
rata kitosan mikrosfer (Jayanudin et al., 2018).

II.5. Karakteristik Minuman Serbuk

II.5.1. Rendemen

Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat bagian bahan

yang dapat dimanfaatkan dengan berat total bahan (Putri, 2011). Rendemen
menyatakan nilai efisien dari proses pengolahan sehingga diketahui jumlah akhir
yang dihasilkan dari bahan dasar (Magfiroh, 2016). Nilai rendemen ini berguna
untuk mengetahui nilai ekonomis suatu produk atau bahan. Nilai rendemen suatu
produk atau bahan semakin tinggi, maka nilai ekonomisnya juga semakin tinggi
sehingga pemanfaatannya dapat menjadi lebih efektif (Putri, 2011).

II.5.2. Derajat Keasaman (pH)

Badan Standardisasi Nasional (2019) menyebutkan bahwa pH larutan

adalah minus logaritma konsentrasi ion hidrogen yang ditetapkan dengan metode
pengukuran secara potensiometri dengan menggunakan pH meter. Konsumsi
makanan dan minuman dengan derajat keasaman (pH) rendah dapat
mempengaruhi kesehatan mulut dan gigi (Septianto et al., 2014) dan akan
mempercepat kerusakan pada permukaan gigi (Panigoro et al., 2015). Hal tersebut
dikarenakan saliva yang berfungsi menjaga integritas gigi dengan adanya
kandungan kalsium dan fosfat, dapat terganggu dengan rendahnya pH rongga
mulut (Rahayu dan Juni, 2010). Penelitian mengenai perendaman gigi dalam soft
drink (pH 2,5) selama 120 menit dapat menurunkan kekerasan permukaan gigi
(Prasetjo, 2005).

II.5.3. Kelarutan

Kelarutan merupakan karakteristik fisik penting dari serbuk instan

(Aliakbarian et al., 2017). Kelarutan atau dispersibilitas yang rendah disebabkan
oleh rendahnya kandungan komponen larut air dan tingginnya kandungan
komponen tidak larut air (Pangastuti et al., 2013). Kadar air pada bahan akan
menurunkan tingkat kelarutan produk, keberadaan air dapat mengganggu
proses rekonstitusi, sehingga terjadi penggumpalan pada waktu penambahan air
sebelum dikonsumsi (Permata dan Kesuma, 2016). Peran sukrosa dalam kelarutan
serbuk minuman cokelat jahe merah instan sangat berpengaruh terhadap kelarutan
serbuk minuman tersebut dan juga sukrosa tersusun atas glukosa dan fruktosa
dan sangat mudah larut dalam air (Ikbal et al.,2019). Hal tersebut tidak
berpengaruh berbeda nyata pada tingkat kelarutan serbuk instan daun sirsak yang
kaya serat dengan adanya penambahan gula (Haryanto, 2017).

II.5.4. Viskositas

Pengujian viskositas bertujuan untuk mengetahui tingkat kekentalan, serta

merupakan sifat yang mewakili total padatan terlarut (Supriyono dan Agnescia,
2019). Serat rumput laut baik larut maupun tak larut yang bermanfaat bagi
kesehatan berkaitan dengan sifat fisiko-kimianya, terutama daya serap air,
viskositas, fermentabilitas, dan kapasitas penukar ionnya (Erniati et al., 2016).
Ekstraksi menggunakan suhu yang tinggi akan menyebabkan banyak rantai
panjang hidrokoloid (agar, alginat dan karaginan) yang terdegradasi menjadi
rantai pendek sehingga menyebabkan viskositas turun (Uju et al., 2018).
Viskositas natrium alginat dihasilkan pada suhu 40 °C yaitu 27,25 ± 0,93 cPs
lebih tinggi dibandingkan suhu ekstraksi 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC, 70 ºC dan 80 ºC
(Pamungkas et al., 2013). K. alvarezii sebagai penghasil karaginan
mempengaruhi tekstur produk (Nurjannah et al., 2018).

II.5.5. Warna

Penilaian awal konsumen terhadap produk pangan adalah warna. Warna

merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang dapat
menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut secara
keseluruhan (Pangastuti et al., 2013). Warna pada minuman instan dipengaruhi
oleh pigmen bahan dasar pembuatannya (Aditya et al., 2018).
Skor uji sensoris warna pada perlakuan terbaik serbuk jahe penambahan
ekstrak bawang mekah (20%) adalah 3,15 dari skala penilaian 1-4 (Rifkowaty
dan Matanto, 2016). Proses pengeringan pada produk yang mengandung gula
dengan pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (maillard)
(Purwanto et al., 2013). Beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5%
berwarna putih kekuningan cerah, sedangkan penambahan tepung rumput laut
7% mempunyai warna kuning kecoklatan, hal ini dipengaruhi oleh hasil tepung
rumput laut yang berwarna kuning kecoklatan (Agusman et al., 2014).

II.5.6. Kadar Air

Kadar air dalam bahan menentukan lama umur simpan produk. Badan
Standardisasi Nasional (BSN) (2015) menyatakan bahwa kadar air adalah jumlah
molekul air terikat (free water) yang terkandung dalam suatu produk. Kadar air
dapat diukur dengan metode gravimetri yaitu metode pengujian yang didasarkan
pada penimbangan atau berat (BSN, 2015). Kadar air mempengaruhi aktivitas
mikroba selama penyimpanan (Magfiroh, 2016). Peningkatan kadar air minuman
serbuk disebabkan oleh lama penyimpanan, cara penyimpanan dan wadah
penyimpanan (Herniawan et al., 2019). Syarat mutu kadar air pada serbuk
minuman adalah maksimal 3% (BSN, 1996).
II.5.7. Kadar Abu

Bahan pangan mengandung senyawa organik, air dan anorganik yaitu

mineral dan garam. Kadar abu adalah jumlah residu anorganik yang dihasilkan
dari pengabuan/pemijaran suatu produk (BSN, 2010). Kandungan abu total
dalam bahan dan produk pangan menunjukkan terdapat potensi kandungan
unsur-unsur logam dalam bahan atau produk pangan (Feringo, 2019). Dua
jenis pengabuan utama digunakan: pengabuan kering, terutama untuk komposisi
terdekat dan untuk beberapa jenis analisis mineral tertentu; pengabuan basah
(oksidasi), sebagai persiapan untuk analisis mineral tertentu (Marshall, 2010).
Syarat mutu kadar abu pada serbuk minuman adalah maksimal 1,5% (BSN, 1996).

II.5.8. Kadar Serat Kasar

Badan Standardisasi Nasional (2015) mendefinisikan kandungan serat kasar

secara konvensional adalah seluruh zat yang tidak dapat larut dan mudah terbakar
dalam kondisi operasi yang dijelaskan dalam SNI ISO 5498-2015. Serat
merupakan komponen non gizi yang terdiri dari serat makanan (dietry fiber)
dan serat kasar (crude fiber) (Muhtar et al., 2019). Serat kasar adalah
komponen sisa hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat yang selanjutnya
dihidrolisis dengan basa kuat sehingga kehilangan selulosa sekitar 50% dan
hemiselulosa 50% (Umam, 2017). Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode
by difference juga termasuk serat kasar dalam bahan pangan secara kasar (Putri,
2011).

II.5.9. Kesukaan (hedonik)

Penerimaan konsumen dan kandungan nutrisi adalah fungsi yang harus

dipenuhi oleh pangan fungsional. Uji organoleptik hedonik merupakan suatu
metode pengujian yang didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap
sampel yang disajikan (Sariati et al., 2019). Pengujian kesukaan menggunakan
alat indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk (Batubara dan
Nindia, 2018).
 Uji hedonik yang di amati adalah warna, aroma, rasa, kekentalan dan
kesukaan keseluruhan dari sampel. Uji dengan metode hedonik dilakukan pada
30 panelis tidak terlatih, dengan menggunakan sembilan skala yaitu 1 (amat
sangat tidak suka), 2 (sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 (agak tidak suka), 5
(netral), 6 (agak suka), 7 (suka), 8 (sangat suka) dan 9 (amat sangat suka).
Pengujian organoleptik produk terbaik dipilih berdasarkan skor tertinggi yang
diperoleh (Mulyadi et al., 2013).
 III. METODE PENELITIAN

III.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan dari bulan Mei sampai Juli 2021. Penelitian
akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, pengujian
warna di Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan dan pengujian serat
kasar di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Mulawarman,
Samarinda.

III.2. Bahan dan Alat

III.2.1. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan pembuatan

minuman jahe rumput laut dan bahan analisis. Bahan yang digunakan pada
pembuatan minuman jahe adalah jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum)
yang dibeli di Pasar Segiri Samarinda, rumput laut (K. alvarezii) kering yang
dibeli dari nelayan rumput laut, gula pasir (sukrosa) dan air. Bahan uji adalah
aquades, H2SO4 , NaOH 0,3 N, K2SO4, dan alkohol 95%.

III.2.2. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu alat
pengolahan minuman jahe merah rumput laut dan alat uji. Alat pengolahan yang
digunakan adalah baskom, pisau, talenan, kain, spatula, wajan anti lengket,
kompor, blender (Philips), ayakan 40 mesh, termometer alkohol, food processor
(Philips HR7310) dan timbangan digital. Alat untuk pengujian adalah hunterlab
colorFlex EZ spectrophotometer, oven, gelas ukur, kertas saring, pH meter,
erlenmeyer, magnetic stirrer, timbangan analitik, viskometer, desikator, cawan
porselin, alat penjepit cawan, tungku pengabuan, soxhlet, dan pendingin balik
(kondensor).
 III.3. Prosedur Penelitian

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu persiapan bahan baku berupa
rumput laut K. alvarezii kering dan jahe merah serta pembuatan minuman jahe
merah instan dengan penambahan rumput laut K. alvarezii.

III.3.1. Persiapan Bahan Baku (Modifikasi Tamungku et al., 2020; Siswanto dan
Nurul, 2018; Harahap, 2019)

Persiapan rumput laut K. alvarezii kering menggunakan modifikasi dari

metode Tamungku et al. (2020). Rumput laut K. alvarezii kering dicuci sebanyak
tiga kali untuk menghilangkan kotoran dan garam yang menempel sebelum
direndam. Rumput laut bersih direndam dengan rasio 1 :15 (rumput laut : air) (b :
v) selama 24 jam. Rumput laut kemudian ditiriskan selama 20 menit sebelum
dihaluskan. Rumput laut dihaluskan menggunakan food processor, sehingga
dihasilkan rumput laut halus (RLH).
Persiapan jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) menggunakan
modifikasi dari metode Siswanto dan Nurul (2018) dan Harahap (2019). Jahe
merah dikupas dan dicuci dari kotoran dengan air bersih yang mengalir. Jahe
merah diiris tipis-tipis untuk mempermudah penghalusan. Irisan jahe dihaluskan
dengan perbandingan jahe dan air 1:1 (b:v). Hasil jahe yang telah dihaluskan
selanjutnya disaring dengan kain sehingga dihasilkan filtrat dan residu. Filtrat
yang dihasilkan kemudian didiamkan selama 1 jam hingga terpisah filtrat jahe
dengan patinya.

III.3.2. Pembuatan Minuman Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)

rumput laut K.alvarezii instan (Modifikasi Ikbal et al., 2019; Koswara dan
Astrid, 2015; Haryanto, 2017)

Pembuatan minuman jahe merah instan menggunakan metode modifikasi

dari Ikbal et al. (2019), Koswara dan Astrid (2015) dan Haryanto (2017).
Penimbangan RLH untuk penambahan pada filtrat jahe merah yaitu P0(0% RLH),
P1(20% RLH), P2(40% RLH), P4(60% RLH) dan P4(80% RLH) penentuan
persentase perlakuan ini diperoleh dari penelitian pendahuluan yang telah
dilakukan. Filtrat jahe merah dan RLH dicampur menjadi larutan yang kemudian
dimasak di atas kompor dengan wajan pada suhu 80°C-90°C selama 15-20 menit
hingga volume berkurang. Penambahan gula pasir (sukrosa) dengan rasio
perbandingan filtrat jahe dan gula 1:2 (b:b) dilakukan pada suhu 90°C-100°C.
Filtrat diaduk terus menerus selama 15-20 menit hingga larutan berubah menjadi
karamel jahe rumput laut (KJRL) dan terlihat granula dari filtrat mulai terbentuk
di pinggir wajan. Suhu diturunkan hingga suhu 60°C dengan terus diaduk selama
45-50 menit hingga menjadi granula-granula kering yang merata.
Penghalusan granula dilakukan setelah granula didiamkan hingga
mencapai suhu ruang. Granula diayak dengan ayakan 40 mesh. Hasil akhir
diperoleh serbuk minuman jahe merah rumput laut dengan granula yang halus.
Formulasi minuman jahe merah instan dapat dilihat pada Tabel 3.1 dan diagram
alir pembuatan minuman jahe instan dengan penambahan rumput laut k. alvarezii dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Tabel 2. Formulasi minuman jahe merah instan dengan penambahan rumput laut K.
alvarezii (persentase rumput laut per 100mL filtrat jahe)
No Jumlah per unit bahan minuman instan
Bahan-bahan
. P0 P1 P2 P3 P4
1 Jahe merah 100 mL 100mL 100mL 100mL 100mL
2 Rumput laut halus 0 gram 20 gram 40 gram 60 gram 80 gram
3 Gula 200 gram 200 gram 200 gram 200 gram 200 gram
 Analisis:
Rendemen
pH
Kelarutan
Viskositas
Kadar air
Kadar abu
Serat kasar
Warna
Gambar 3.3. Alir Pembuatan Minuman Jahe Instan dengan Penambahan Rumput Uji
Laut K.
hedonik
alvarezii

III.3.3. Saran Penyajian Minuman Jahe Merah Rumput Laut Instan

Penyajian minuman jahe merah rumput laut instan dilakukan

menggunakan air panas 150 mL. Serbuk minuman jahe merah rumput laut
sebanyak 15 gram dimasukkan ke dalam air dan kemudian dilakukan pengadukan
hingga serbuk larut. Penyajian juga dapat dilakukan dengan pengocokan untuk
memperoleh hasil yang lebih baik.

III.4. Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan terhadap minuman jahe rumput laut meliputi: (1)
perhitungan rendemen, (2) derajat keasaman (pH), (3) kelarutan, (4) viskositas (5)
warna, (6) kadar air, (7) kadar abu, (8) serat kasar, dan (9) uji hedonik.

III.4.1. Rendemen (Putri, 2011)

Rendemen minuman jahe merah rumput laut dihitung berdasarkan berat

kering akhir terhadap berat basah sebelum proses rekristalisasi. Perhitungan:
Berat akhir yang dihasilkan ( g)
Rendemen (%) = x 100
Berat awal (g)

III.4.2. Keasaman (pH) (SNI 6989.11:2019)

Serbuk minuman jahe merah rumput laut diseduh dengan 100 mL air
mendidih. Sebanyak 15 gram serbuk dimasukkan kemudian diaduk hingga larut
sempurna. Hasil seduhan ditunggu dingin hingga suhu 36°C untuk dilakukan
pengukuran pH.
Elektroda dibilas dengan aquades, selanjutnya dikeringkan dengan kertas
tisu halus. Elektroda dicelupkan ke dalam sampel uji sampai pH meter
menunjukkan pembacaan yang stabil kemudian mencatat hasil pembacaan skala
atau angka pada tampilan dari pH meter. Elektroda kembali dibilas dengan
aquades setelah pengukuran.
III.4.3. Kelarutan (Supriyono dan Agnescia, 2019; Mulyadi et al., 2013; Hartoyo
dan Ferry, 2006; Permata dan Kesuma, 2016)

Uji kelarutan dilakukan dengan menentukan persentase tidak larut yaitu

melarutkan 2 gram serbuk minuman jahe merah rumput laut dalam 50 mL air
hangat 50⁰C. Larutan diaduk dengan pengaduk magnet dengan kecepatan sedang
hingga homogen. Kertas saring dikeringkan di dalam oven pada suhu 105⁰C
selama 10 menit dan ditimbang yang disebut sebagai berat kertas saring (W1).
Larutan homogen disaring menggunakan kertas saring. Kertas saring yang telah
tertempel residu larutan kemudian dikeringkan pada suhu 105⁰C selama 2 jam
hingga berat konstan. Berat akhir dicatat (W2). Persentase padatan terlarut
dihitung menggunakan rumus ini:
W 2−W 1
%Tidak Larut Air = x 100
W
W1 = Berat kertas saring kosong (g)
W2 = Berat kertas saring berisi bagian tidak larut air (g)
W = Berat sampel (g)

III.4.4. Viskositas (Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018)

Pengujian viskositas dengan menggunakan alat viskometer. Sampel

diseduh sebanyak 15 gram pada 150 mL air mendidih. Viskometer dinyalakan
kemudian dipasang spindle. Sampel sebanyak 150 mL diletakkan dibawah
spindle dan mencelupkan spindel, kemudian mencatat angka yang muncul.

III.4.5. Warna (Kaemba et al., 2017)

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan hunterlab colorFlex

EZ spectrophotometer. Uji warna dilakukan dengan sistem warna Hunter L*
(warna putih), a* (warna merah), b* (warna kuning). Chromameter terlebih
dahulu dikalibrasi dengan standar warna putih yang terdapat pada alat tersebut.
Hasil analisis derajat putih yang dihasilkan berupa nilai L*, a*, b*. Pengukuran
total derajat warna digunakan basis warna putih sebagai standar. Derajat putih
dihitung menggunakan rumus ini:
 Derajat Putih (WI) = 100 – [(100- L*)2 + a*2 + b*2]1/2

III.4.6. Kadar Air (SNI 01-2354.2.2015)

Uji kadar air dimulai dengan mengondisikan oven pada suhu 105ºC hingga
mencapai kondisi stabil kemudian masukkan cawan kosong ke dalam oven
minimal 2 jam. Cawan kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit
sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (A g). Sampel yang telah
halus ditimbang sebanyak ± 2 g dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan (B g).
Cawan yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105ºC
selama 16 jam – 24 jam. Cawan dipindahkan dengan menggunakan alat penjepit
ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang (C g). Perhitungan:
B−C
% Kadar Air = x 100
B− A
dengan:
A adalah berat cawan kosong (g);
B adalah berat cawan + minuman jahe merah rumput laut (g);
C adalah berat cawan + minuman jahe merah rumput laut (g).

III.4.7. Kadar Abu (SNI 2354.1:2010)

Uji kadar abu dimulai dengan memasukkan cawan abu porselin kosong
dalam tungku pengabuan dan suhu dinaikan secara bertahap sampai mencapai
suhu 550 °C. Suhu (550 ± 5) °C dipertahankan selama 16 jam sampai 24 jam.
Suhu tungku pengabuan diturunkan menjadi sekitar 40 °C, lalu mengeluarkan
cawan abu porselen dan mendinginkannya dalam desikator selama 30 menit
kemudian menimbang berat cawan abu porselen kosong sampai diperoleh berat
konstan (A g). Sampel dimasukkan seberat 2 g yang telah dihomogenkan ke
dalam cawan abu porselen kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100
°C selama 16 jam sampai 24 jam. Cawan abu porselen dipindahkan ke tungku
pengabuan, kemudian menaikkan temperatur secara bertahap sampai suhu
mencapai (550 ± 5) °C. Suhu dipertahankan selama 16 jam sampai 24 jam sampai
diperoleh abu berwarna putih. Suhu tungku pengabuan diturunkan sampai
mencapai sekitar 40 °C, mengeluarkan cawan porselin dengan menggunakan
penjepit dan memasukkan ke dalam desikator ± 30 menit sampai mencapai suhu
ruang.
Pengabuan dilakukan kembali bila abu belum putih. Abu dibasahi
(dilembabkan) dengan aquades secara perlahan, mengeringkan abu pada hot
plate dan mengabukan kembali pada suhu 550 °C sampai berat konstan. Suhu
tungku pengabuan diturunkan menjadi ± 40 °C lalu memindahkan cawan abu
porselin dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang beratnya segera
setelah dingin sampai diperoleh berat konstan (B g). Perhitungan:
B− A
% Kadar Abu = x 100
Berat Sample
dengan:
A adalah berat cawan kosong dinyatakan dalam g;
B adalah berat cawan dengan abu dinyatakan dalam g;

III.4.8. Serat kasar (Sudarmadji et al., 1997)

Lemak sampel sebanyak 2 gram diekstraksi dengan soxhlet. Sampel

dimasukkan ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan H2SO4 pekat
sebanyak 200 mL dan ditutup dengan pendingin balik (kondensor). Larutan
dipanaskan selama 30 menit sambil digoyang-goyangkan. Suspensi disaring
menggunakan kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer
dicuci dengan aquades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci hingga
tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dalam kertas saring
dipindahkan secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan
spatula, dan sisanya dicuci dengan NaOH 0,3 N mendidih sebanyak 200 mL
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Larutan didihkan dengan
pendingin balik selama 30 menit sambil dikocok. Larutan disaring menggunakan
kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K 2SO4 10%.
Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih kemudian dengan alkohol 95%
kurang lebih sebanyak 15 mL. Kertas saring beserta isinya dikeringkan
menggunakan oven dengan suhu 110°C sampai berat konstan (1-2 jam)
kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar serat kasar
dapat diketahui dengan cara :
Berat residu = Berat serat kasar
Berat residu
Kadar serat kasar (%)= x 100
berat sampel

III.4.9. Uji Hedonik (Permata dan Kesuma et al., 2016)

Uji hedonik dilakukan terhadap minuman jahe instan dengan penambahan

rumput laut K. alvarezii yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Sampel-sampel disajikan sesuai prosedur penyajian dan diberi kode sampel.
Panelis kemudian memberikan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan
dan kesukaan keseluruhan dari sampel. Penilaian panelis dengan memberikan
tanda () pada lembar penilaian dengan skala yaitu 1 (amat sangat tidak suka), 2
(sangat tidak suka), 3 (tidak suka), 4 (agak tidak suka), 5 (netral), 6 (agak suka), 7
(suka), 8 (sangat suka) dan 9 (amat sangat suka). Panelis diberikan penetralisir
rasa dengan ada disediakannya air minum mineral.

III.5. Rancangan Penelitian dan Analisis Data

III.5.1. Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan dirancang dengan lima perlakuan

berupa persentase rumput laut terhadap filtrat jahe dan tiga kali pengulangan
sebagai berikut :
a. P0 = penambahan 0% RLH (kontrol)
b. P1 = penambahan 20% RLH
c. P2 = penambahan 40% RLH
d. P3 = penambahan 60% RLH
e. P4 = penambahan 80% RLH
Persentase perlakuan yang digunakan bertujuan untuk melihat pengaruh yang
dihasilkan terhadap rendemen, serat kasar, pH, kelarutan, viskositas, warna, kadar
air, kadar abu, dan uji hedonik.
III.5.2. Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan Anova satu arah taraf
signifikan 95% (p <0,05) dengan perlakuan persentase rumput laut dan filtrat jahe
(b:v) dan variabel dependen adalah rendemen, pH, kelarutan, warna, viskositas,
kadar air, kadar abu dan serat kasar minuman jahe merah rumput laut. Data hasil
analisis digunakan untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan rasio rumput laut
dan filtrat jahe dengan analisis menggunakan SPSS 24. Hasil yang menunjukkan
adanya pengaruh nyata maka dilanjut untuk uji lanjut Duncan pada taraf
kepercayaan 95% mengetahui perlakuan mana yang menunjukkan perbedaan
dengan perlakuan lainnya (Nugroho, 2008). Data hasil uji hedonik dianalisis
menggunakan uji Kruskal-Wallis, jika terjadi beda nyata maka dilanjutkan dengan
uji Multiple Comparison.
 DAFTAR PUSTAKA

Aditya, Akhyar A. dan Dewi F. A.2018. Minuman fungsional serbuk instan jahe
(Zingiber officinale R.) dengan penambahan sari umbi bit (beta
vulgaris L.) sebagai pewarna alami. Jurnal SAGU. Pekanbaru
September 2018 Vol. 17 No. 2 : 9-17
Afifah, N., Enny S. Dan Cahya E. W.A.2011. Rancangan proses produksi
minuman instan skala industri kecil dari empon-empon. Prosiding
Seminar Nasional Penelitian dan PKM Sains, Teknologi, dan
Kesehatan.Jawa Barat
Agusman, Siti N.K.A. dan Murdinah.2014. Penggunaan tepung rumput laut
Eucheuma cottonii pada pembuatan beras analog dari tepung modified
cassava flour (mocaf). Jurnal Pascapanen Bioteknologi Perikanan. Vol.
9 No. 1 Tahun 2014: 1–10
Akhmadi, Y.2018. Karakteristik sifat antioksidatif dan sensori kopi-jahe instan
berbasis biji kopi arabika dekafeinasi dan non-dekafeinasi pada
berbagai formula [Skripsi]. Universitas Jember
Aliakbarian, B., Alessandro A. C., Angelo N. Dan Patrizia P.2017. Production of
chocolate powdered beverage with enhanced instant properties.
Chemical engineering transactions. Vol. 57, 2017
Amaliah, S., Aris M. dan Sakinah H.2016. Pengaruh penambahan bubur rumput
laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik bakso ikan payus
(Elops hawaiensis). Jurnal Perikanan dan Kelautan.Vol. 6 No. 1 : 40–
50. Juni 2016
Arifin, F.D., Aminah S., Shahrul H.Z.A. dan Chan K.M.2017. Kandungan
Makronutrien Rumpai Laut Merah Kappaphycus alvarezii dan
Kappaphycus striatum. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia 15(2) 2017:
19-27
Aryanta, I.W.R.2019. Manfaat jahe untuk kesehatan.E-Jurnal Widya
Kesehatan.Volume 1. Universitas Hindu Indonesia: 2 Oktober 2019.
Asikin, A. N, Kusumaningrum I. 2019. Karakteristik fisikokimia karaginan
berdasarkan umur panen yang berbeda dari perairan Bontang,
Kalimantan Timur. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
22(1): 136-142
[BBP2HP] Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan..2016. Minuman
serbuk rumput laut. Flayer. Direktoral jendral penguatan daya saing
produk kelautan dan perikanan. Kementrian kelautan dan perikanan.
Bajury, D. M., Muhamad H. R., Iqbal H. S., Aminah A., dan Shahrul R. S.2017:
Prebiotic evaluation of red seaweed (Kappaphycus alvarezii) using in
vitro colon model. International Journal of Food Sciences and
Nutrition. DOI: 10.1080/09637486.2017.1309522
Batubara, S. C. Dan Nindia A. P.2018. Pengembangan minuman berbasis teh dan
rempah sebagai minuman fungsional. Jurnal Industri Kreatif dan
Kewirausahaan. Vol 1, No. 2, 2018
Bermawie, N. dan Susi P.2011.Botani, sistematika dan keragaman kultivar jahe.
Jahe (Zingiber officinale Rosc): Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor:
Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik
Bhuyar, P. M.H. Rahim., S. Sundararaju, G.P. Maniam, dan N. Govindan.2020.
Antioxidant and antibacterial activity of red seaweed; Kappaphycus
alvarezii against pathogenic bacteria. Global Journal of Environmental
Science and Management. 6(1): 47-58, Winter 2020
Brownlee, I. A., A. C. Fairclough, A. C. Hall dan J. R. Paxman.2012. The
potential health benefits of seaweed and seaweed extracts. In: POMIN,
Vitor H., (ed.) Seaweed : ecology, nutrient composition and medicinal
uses. Marine Biology : Earth Sciences in the 21st Century . Hauppauge,
New York, Nova Science Publishers , 119-136
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara uji makan dan minuman.SNI
01-2891-1992.Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Cara uji kimia – Bagian 1:
Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk
perikanan.SNI 2354.1:2010. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2015. Cara uji kimia – Bagian 2:
Pengujian kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2354.2.2015.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2019. Air dan air limbah – Bagian 11:
Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH meter. SNI
6989.11:2019. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1996. Serbuk minuman tradisional. SNI
01-4320-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. Jahe putih besar. SNI 3179:2013
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Cofrades, S.2013.Design of healthier foods and beverages containing whole algae.
Woodhead Publishing Limited. DOI: 10.1533/9780857098689.4.609
Datunsolang, A.B., Asri S. N., dan Nikmawatisusanti Y.2019. Pengaruh lama
perendaman rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap nilai
organoleptik selai buah mangrove pedada (Sonneratia caseolaris).
Jambura Fish Processing Journal Vol. 1 No. 2 Tahun 2019. DOI:
https://doi.org/10.37905/jfpj.v1i2.5424
Daud, R.2013. Pengaruh masa tanam terhadap kualitas rumput laut, Kappaphycus
alvarezii. Media Akuakultur. Volume 8 Nomor 2 Tahun 2013
Dini, I.2019. An overview of functional beverages. Functional and Medicinal
Beverages. DOI.10.1016/B978-0-12-816397-9.00001-7
Dolorosa, M.T., Nurjanah, Sri P., Effionora A., dan Taufik H.2017.Kandungan
senyawa bioaktif bubur rumput laut Sargassum plagyophyllum dan
Eucheuma cottonii sebagai bahan baku krim pencerah kulit. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia· December 2017
Erniati, Fransiska R. Z., Endang P.dan Dede R. A.2016. Potensi rumput laut:
Kajian komponen bioaktif dan pemanfaatannya sebagai pangan
fungsional. Acta Aquatica, 3:1 (April, 2016): 12-17
Fayaz, M., K. K. Namitha, K. N. Chidambaramurthy, M. Mahadevaswamy,R.
Sarada, Salmakhanam, P. V. Subbarao, dan G. A. Ravishankar.2005.
Chemical Composition, Iron Bioavailability, and Antioxidant Activity
of Kappaphycus alvarezzi(Doty). Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 2005,53,792−797
Feringo, T.2019. Analisis kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam dan kadar
lemak pada makanan ringan di balai riset dan standardisasi industri
Medan[Tugas Akhir]. Fakultas Farmasi Medan
Firdausni, Failisnur dan Yulia H. D.2011. Potensi pigmen cassiavera pada
minuman jahe instan sebagai minuman fungsional. Jurnal Litbang
Industri , Vol. I No.1, 2011:15-21
Francavilla , M., Massimo F., Massimo M. dan Carmela C.2013. The Red
Seaweed Gracilaria gracilis as a Multi Products Source. Journal Marine
drugs.2013, 11, 3754-3776; doi:10.3390/md11103754
Gereniu, C.R.N., Periaswamy S.S., Adane T. G.dan Byung-Soo C.2016.
Characteristics of functional materials recovered from Solomon Islands
red seaweed (Kappaphycus alvarezii) using pressurized hot water
extraction. Jurnal Appl Phycol DOI 10.1007/s10811-017-1052-3
Handayani, T.2014.Rumput laut sumber polisakarida bioaktif. Oseana, Volume
XXXIX, Nomor 2, Tahun 2014: 1-11
Harahap, D.2019. Pembuatan minuman instan jahe merah (Zingiber officinale var
Rubrum) dengan metode enkapsulasi [Skripsi]. Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara.
Hartoyo, A. dan Ferry H. S.2006.Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih
(Ipomoea batatas L) kecambah kedelai (Glycine max Merr.) dan
kecambah kacang hijau (Virginia radiata L) sebagai subsitusi parsial
terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein.
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol XVII No. 1 Th 2006.
Haryanto, B.2017.Pengaruh penambahan gula terhadap karakteristik bubuk instan
daun sirsak (Annona muricatal.) dengan metode kristalisasi.Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian.Volume 14 No. 3 Desember 2017 :
163 - 170
Herniawan, Sri W., dan Kobajasi T.I.2019. Kajian pengembangan formulasi
produk minuman serbuk dari rumput laut Sargassum sp: studi
kepustakaan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 4, No.3, P.
2264-2271, Th 2019
Husni, A., Dewi A., dan Siti A. B.2015. Aktivitas antioksidan dan tingkat
penerimaan konsumen pada minuman instan yang diperkaya dengan
ekstrak Sargassum polycystum. AGRITECH, Vol. 35, No. 4, November
2015
Ikbal, L.O., Tamrin dan Nur A.2019. Pengaruh variasi penambahan serbuk jahe
merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) dengan variasi penambahan
sukrosa terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan aktivitas
antioksidan serbuk minuman jahe cokelat instan.Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan (JSTP). Vol. 4, No.2, P. 2096-2117, Th 2019
Intar, E., Pricila G. Dan Dessy R. A.2015. Pengolahan minuman serbuk jahe di
CV. INTRAFOOD [Laporan Praktek Kerja]. Universitas Katolik Widya
Mandala Surabaya
Iswati, S.2017. Pengembangan produk jahe merah instant dengan technology
spray drying di kab. Banyuwangi untuk kualitas ekspor. Jurnal
Layanan Masyarakat Universitas Airlangga, Volume 01 Nomor 02
Tahun 2017, 83–88
Jaya dan Purnomo, 2013. Natural Antioxidant Properties of Functional Drink
Prepared by Combinaction of Local Honey and Red Ginger Extract.
Proceedings of the 4th international conference on sustainable animal
agriculture for developing countries (saadc2013) 27 – 31 july 2013
Lanzhou University:Lanzhou, China.318-319.
Jaya, A., Ni Ketut S. Dan Ahmad R.2019. Ekstraksi dan karakterisasi karagenan
kasar rumput laut Eucheuma cottoni. KOVALEN : Jurnal Riset Kimia.
5(2): 146-154, Agustus 2019
Jayanudin, Moh. F., Sang K W., dan Rochmadi.2019. Preparation of Chitosan
Microcapsules Containing Red Ginger Oleoresin Using Emulsion
Crosslinking Method. Journal of Applied Biomaterials & Functional
Materials. January-March: 1 –9. DOI:10.1177/22808000188099
Jayanudin, Rochmadi, Wiratni, Meri Y., Dhena R.B. dan Widya E.2015.
Encapsulation red ginger oleoresin (Zingiber officinale var. Rubrum)
with chitosanalginate as wall material using spray drying. Research
Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology 10(12):
1370-1378, 2015
Kaemba, A., Edi S., dan Christine F.M.2017. Karakteristik fisiko-kimia dan
aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga
microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal
Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol. 5 No. 1 Th. 2017.
Khotijah, S., Muhammad I. daan Fatma M.2020. Komposisi Nutrisi Pada Rumput
Laut Kappaphycus Alvarezii. Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN
2598-8298/P-ISSN 1979-6072) DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2.139-146.
Koswara, S. dan Astrid D.2015. Peningkatan Mutu dan Cara Produksi pada
Industri Minuman Jahe Merah Instan di Desa Benteng, Ciampea,
Bogor. Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat. November
2015, Vol 1 (2): 149-161
Kusharto, C.M.2006.Serat Makanan dan perannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi
dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54
Kusumayanti, H. Robertus T. M.dan Satrio B. H.2016. Pangan Fungsional Dari
Tanaman Lokal Indonesia. Jurnal METANA. Juni 2016 Vol. 12(1):26-
30
Lallo, S., Muhammad M., Adrianti P., Nursamsiar, dan Besse H.2018. Aktifitas
ekstrak jahe merah dalam menurunkan asam urat pada kelinci serta
isolasi dan identifikasi senyawa bioaktifnya. Jurnal Fito Farmaka
Indonesia. 2018; 5(1) 271-278
Lamtiur, T.2015. Manfaat Jahe Merah (Zingiber officinale Roscoe) terhadap
KadarAsam Urat. Jurnal Agromed Unila.Volume 2 Nomor 4
November 2015
Landika, W.A., Tamrin, Sri R.2019. Pengaruh penambahan tepung rumput laut
(Eucheuma Cotonii) dan tepung kentang (Solanum tuberosum L.)
terhadap penilaian organoleptik dan fisik roti tawar. Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan Vol. 4, No.1, P. 1920-1931, Th 2019
Lee, S. Sung-Koo K., Yong-Ki H., Gwi-Taek J.2016. Optimization of the
production of platform chemicals and sugars from the red
macroalga,Kappaphycus alvarezii. Algal Research.13 (2016) 303–310
Li, Jianguo L., Litao Z., dan Tong P.2016. Antioxidant responses and
photosynthetic behaviors of Kappaphycus alvarezii and Kappaphycus
striatum (Rhodophyta, Solieriaceae) during low temperature stress.
Botanical Studies. (2016) 57:21 DOI 10.1186/s40529-016-0136-8
Liao, L.M.1996.Validation of names transferred to Kappaphycus Doty from
Eucheuma J. Agardh (Rhodophyta:Solieriaceae). Pjilippine Journal of
Science. Vol 125:2
Listiyana, D.2014. Subtitusi tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) pada
pembuatan ekado sebagai alternatif makanan tinggi yodium pada anak
sekolah [Skripsi].Semarang: Universitas Negeri Semarang
Lolopayung, S., Asnani, Kobajashi T. I.2019. Studi formulasi rumput laut
(Kappaphycus alvarezii) dan tepung sagu (Metroxylon sp.) terhadap
komposisi kimia, stabilitas dan sifat sensori pada produk cendol rumput
laut. Jurnal Fish Protech. 2019, Vol. 2 No. 1
Loupatty, V. D. 2010. Kajian senyawa metabolit primer dan sekunder dari rumput
laut sebagai bahan baku industri. Proseding Seminar Nasional Basic
Science II Konstribusi Sains untuk Pengembangan Pendidikan,
Biodiversitas dan Metigasi Bencana Pada Daerah
Kepulauan.Ambon:02 Juli 2010.Hal. 169-179.
Luthfiyana, N. Nurjanah, Mala N., Effionora A., Taufik H.2016. Rasio bubur
rumput laut Eucheuma cottonii dan Sargassum sp. sebagai formula
krim tabir surya. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 2016,
Volume 19 Nomor 3
Magfiroh, 2016.Pengaruh penggunaan isopropanol dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap nilai rendemen karaginan yang diekstrak dari rumput
laut Halymenia durvillei[Skripsi].Surabaya: Universitas Airlangga
Makkar, F. dan Kajal C.2016. Unprecedented antioxidative cyclic ether from the
red seaweed Kappaphycus alvarezii with anti-cyclooxygenase and
lipoxidase activities. Natural Product Research, DOI:
10.1080/14786419.2016.123011
Marshall M.R.2010.Ash Analysis. In: Food Analysis.Springer, Boston, MA.
DOI:10.1007/978-1-4419-1478-1_7
Muhtar, N. I., Anani dan Sri R.2019. Analisis sensori, antioksidan dan kandungan
serat minuman fungsional rumput laut Eucheuma spinosum dengan
penambahan rumput laut Sargassum sp.. Jurnal Fish Protech.2019,
Vol. 2 No. 2
Mulyadi, A. F., Jaya M. M., Wignyanto dan Ricky H.2013. Karakteristik
organoleptik serbuk perisa alami dari cangkang rajungan (Portunus
pelagicus): kajian konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 14 No. 3 [Desember 2013] 183-192
Muntafiah, A., Dita Y., Aulia H. C., Hani I. D.2017. Pengaruh ekstrak jahe merah
(Zingiber officinale) dan madu terhadap kadar kolesterol total tikus
model diabetes melitus. Scripta Biologica.Volume 4.Nomer 1.Maret
2017.1–3 | Http://Doi.Org/10.20884/1.Sb.2017.4.1.329
Ningtiyas, E. N., Tri D.W., Aji S.2019. Optimization of the formulation of
antidiabetic functional drinks according to sorghum, red ginger, and
aromatic pandan leaves in type II diabetes rats. International Research
Journal of Advanced Engineering and Science. Volume 4, Issue 3, pp.
445-451, 2019
Nugroho, S.2008.Dasar-dasar rancangan percobaan. Bengkulu: Universitas
Bengkulu.
Nurhadi, B., Suriati, Tensiska, Rudy A. S., Nandi S.2020.the role of
encapsulant materials on the stability of bioactive compounds of
red ginger (Zingiber officinale Roscoe. var. Rubrum) extract powder
during storage, Food Chemistry(2020), doi:
DOI:10.1016/j.foodchem.2020.127490
Nurjannah, Bintang E.A., Andika F., Mutiara R., Tati N.2018. Senyawa bioaktif
rumput laut dan ampas teh sebagai antibakteri dalam formula masker
wajah. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.2018, Volume 21
Nomor 2
Nurmiah, S., Syarief R., Sukarno, Peranginangin R., Nurtama B. Dan Jaswir
I.2017. Production of refined carrageenan from Kappaphycus alvarezii
on pilot plant scale: optimization of water extraction using Response
Surface Methodology. International Food Research Journal 24(Suppl):
S522-S528 (December 2017
Pamungkas, T.A., Ali R., Sunaryo.2013. Pengaruh suhu ekstraksi terhadap
kualitas natrium alginat rumput laut Sargassum sp. Journal Of Marine
Research. Volume 2, Nomor 3, Tahun 2013, Halaman 78-84
Pangastuti, H.A., Dian R.A., Dwi I.2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia
tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan beberapa
perlakuan pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari
2013
Panigoro, S., Damajanty H.C.P., Juliatri.2015. Kadar kalsium gigi yang terlarut
pada perendaman minuman isotonik. Jurnal e-GiGi (eG), Volume 3,
Nomor 2, Juli-Desember 2015
Permata, D. dan Kesuma S.2016. Pembuatan minuman serbuk instan dari berbagai
bagian tanaman meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas Vol. 20, No.1 Maret 2016. ISSN 1410-1920
Pramitasari, D.2010. penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale rosc.) dalam
pembuatan susu kedelai bubuk instan dengan metode spray drying :
komposisi kimia, sifat sensoris dan aktivitas antioksidan[Skripsi].
Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Prasetjo, E.A.2005. Keasaman minuman ringan menurunkan kekerasan
permukaan gigi. Maj. Ked. Gigi. (Dent. J.), Vol. 38. No. 2 April–Juni
2005: 60–63
Princestasari, L.D., dan Leily A.2015. formulasi rumput laut Gracilaria sp.dalam
pembuatan bakso daging sapi tinggi serat dan iodium. Jurnal Gizi
Pangan, November 2015, 10(3):185-196
Purwanto, Bambang D.A., dan Mochamad B. H.2013. Pengaruh Komposisi Sirup
Glukosa dan Variasi Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisiko - Kimia
dan Inderawi Dodol Rumput Laut (Eucheuma spinosium). Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis Vol. 1 No. 1, April 2013
Putra, I.M.W.A., Ketut A.S., Ni P.E.S.2 020. Antioxidant Capacity and α-Amilase
Inhibition by Avocado (Persea americana Mill) Peel and Red Ginger
(Zingiber officinale var. Rubrum) based Functional Drink. Acta. Chim.
Asiana., 2020, 3 (1), 135 –142
Putri, K.H.2011. Pemanfaatan rumput laut (Sargassum sp) sebagai serbuk
minuman pelangsing tubuh [Skripsi].Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Rahayu, F.S. dan Juni H. 2010. Mengonsumsi minuman beralkohol dapat
menurunkan derajat keasaman dan volume saliva. dentika Dental
Journal, Vol 15, No. 1, 2010: 15-19
Rahma.2014. Rumput laut sebagai bahan makanan kaya serat untuk penderita
obesitas pada remaja. Media Gizi Masyarakat Indonesia, Vol. 4. No. 1,
April 2014, hlm. 1-8
Raman, M. dan Mukesh D.2015. κ-Carrageenan from marine red algae,
Kappaphycus alvarezii –A functional food to prevent colon
carcinogenesis. Journal of Functional Foods 15 (2015) 354–36.
Rifkowaty, E. E. dan Martanto.2016. Minuman fungsional serbuk instan jahe
(Zingiber officinale rosc) dengan variasi penambahan ekstrak bawang
mekah (Eleutherine Americana Merr) sebagai pewarna alami. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung Vol. 4, No. 4:315-324
Rosalita, Husain S., dan Ratnawaty F.2018. Pengaruh perendaman dengan asam
jeruk nipis dan air cucian beras terhadap kualitas organoleptik
puding rumput laut (Euchema cottonii).Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian Volume 4 September Suplemen (2018) : S92- S103
Rosiana, N.M., A L Suryana, Z Olivia.2020. The mixture of soybean powder and
dragon fruit peel powder as high fiber functional drink. Second
International Conference on Food and Agriculture. IOP Conf. Series:
Earth and Environmental Science 411(2020) 012044
Rukisah et al., 2020. Pengaruh kedalaman terhadap pertumbuhan dan produksi
serta warna rumput laut (Kappaphycus alvarezii) di Perairan Pantai
Amal Kota Tarakan. Jurnal Agroqua. Volume 18 No. 1 Tahun 2020
Sadikim, R.Y., Willy S., Iswinarno D.S.2018. Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe
Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Jumlah Sel
Makrofag dan Pembuluh Darah pada Luka Bersih Mencit (Mus
musculus) Jantan (Penelitian Eksperimental pada Hewan Coba.
 Berkala Ilmu Kesehatan Kulit dan Kelamin – Periodical of
Dermatology and Venereology. V ol. 30 / No. 2 / Agustus 2018
Sanger, G., Bertie E.K., Lexy K. R., dan Lena D.2018. Potensi beberapa jenis
rumput laut sebagai bahan pangan fungsional, sumber pigmen dan
antioksidan alami. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2.
Sariati, Tamrin, Muhammad S. S.2019. Aktivitas antioksidan dan karakteristik
organoleptik minuman fungsional berbahan dasar kulit buah manggis
(Garcinea mangostana Linn) dan jahe merah (Zingiber officinale Var.
Rubrum). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.Vol. 4, No.5, P. 2438-
2449, Th 2019
Septianto, D., Rosalina dan Puji P.2014. Pengaruh konsumsi madu terhadap
derajat keasaman (pH) saliva anak sekolah di sd negeri 1 wulung.
Jurnal Keperawatan Komunitas . Volume 2, No. 1, Mei 2014; 15-19
Setiawan, N.P., Joko S., dan Sri P.2014. Karakteristik beras tiruan dengan
penambahan rumput laut Eucheuma cottonii sebagai sumber serat
pangan.Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol. 6, No.1, Hlm.
197-208, Juni 2014
Sholiha, I.2019. Pengolahan rumput laut (Eucheuma cottoni) menjadi dawet
rumput laut. Jurnal Biologi dan Pembelajarannya, Vol 6 No 1, April
2019. Pp: 1-6
Siah, W. M., Aminah A. Dan Ishak A.2014. Optimization of soaking conditions
for the production of seaweed (Kappaphycus alverazii) paste using
response surface methodolog. International Food Research Journal
21(1): 471-477 (2014)
Siswanto dan Nurul W.T.2018. Aplikasi vacum evaporator pada pembuatan
minuman jahe merah instan menggunakan kristalizer putar. Jurnal
Teknik Kimia Vol 13, No.1, September 2018
Sudarmadji, S. Bmbang Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sugiarti, L., Asridewi S. dan Amry S.2011. Gingerol pada rimpang jahe merah
(Zingiber officinale, Roscoe) DENGAN metode perkolasi termodifikasi
basa. Jurnal Sains Natural Universitas Nusa Bangsa Vol. 1, No. 2, Juli
2011, 156 – 165
Sukmawati, W. Dan Merina.2019. Pelatihan pembuatan minuman herbal instan
untuk meningkatkan ekonomi warga.Jurnal Pengabdian Kepada
Mayarakat. Volume 25 No. 4, Oktober - Desember 2019
Sulistiani, P.N., Tamrin dan Abdul R.B.2019. Kajian pembuatan minuman
fungsional dari daun sirsak (Annona Muricata Linn.) Dengan
penambahan bubuk jahe (Zingiber Officinale). Jurnal Sains dan
Teknologi Pangan.Vol. 4, No.2, P. 2086-2095, Th 2019
Supriyono, T. dan Agnescia C.S.2019. Microencapsulation of karamunting leaf
extract (Rhodomyrtus tomentosa) as an instant drink powder.
Proceedings of International Conference on Applied Science and
Health (No. 4, 2019). Science for the mankind: Translating research
results into policy and practices
Susanty, S. dan Lalu Y.2018. Panduan proses pengolahan jahe menjadi jahe
serbuk instan. Media Bina Ilmiah 85. Vol.1, No.1 Januari 2018
Syafar, A., Haslianti, dan Nur Asyik.2019. Pengaruh penambahan rumput laut
(Eucheuma cottonii) terhadap kualitas sensorik dan proksimat puding.
Jurnal Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2
Tamungku, A.E.T., Eunike L. M., Silvana D. H., Grace S.,Helen J. L., Feny M.,
dan Verly D.2020. Efek Perendaman Terhadap Kandungan Serat
Kasar, pH dan Skor Sensori Rumput Laut Kappaphycus alvarezii.
Media Teknologi Hasil Perikanan. September 2020,8(3):88-92.
DOI:https://doi.org/10.35800/mthp.8.3.2020.29578
Uju, Joko S., Wahyu R., Muhammad F. A.2018. Ekstraksi nativeagar dari rumput
laut Gracilaria sp. dengan akselerasi ultrasonikasi pada suhu rendah.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Volume 21 Nomor 3
Umam, R.S.2017.Karakteristik daun alga coklat Sargassum Cristaefollium dalam
bentuk kering dan teh dari perairan Tangano, Sumenep,
Madura[Skripsi].Malang:Universitas Brawijaya.
Veda, S. dan Krishnapura S.2009. Influence of dietary spices – Black pepper, red
pepper and ginger on the uptake ofb-carotene by rat intestines. Journal
Of Functional Foods 1 (2009) 394–398
Wahyuningsih, W., Isti P., Fahmi A.,Rizka A., dan Hafiz R.D.2018. Improving
The Quality and Quantity of Instant Functional Beverages of Ginger at
KUB Tlogosari, Temanggung. E3S Web of Conferences 73,06011
(2018). ICENIS 2018. https://doi.org/10.1051/e3sconf/20187306011
Wanyonyi, S., Ryan du P., Lindsay B., Nicholas A. P. dan Sunil K. P.2017.
Kappaphycus alvarezii as a Food Supplement Prevents Diet-Induced
Metabolic Syndrome in Rats. Journal Nutrients. 2017, 9, 1261;
doi:10.3390/nu9111261
Wibawanti, J.M.W. dan Rinawidiastuti.2018. Sifat fisik dan organoleptik yogurt
drink susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis
(Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
April 2018, Hal 27-37. Vol. 13 No. 1. DOI :
10.21776/ub.jitek.2018.013.01.3
Wibowo, L. dan Ev F.2012. Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni)
Menjadi Serbuk Minuman Instan.Jurnal Vokasi. Volume 8, Nomor 2,
Juni 2012. ISSN 1693 – 9085 hal 101 – 10
Widayat, B. Cahyono, H. Satriadi dan S. Munfarida.2018. Antioxidant activity
and total phenolic content in Red Ginger (Zingiber officinale) based
drinks. International Symposium on Food and Agro-biodiversity
(ISFA). IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 102(2018)
012025. doi :10.1088/1755-1315/102/1/012025
Yulianto, M.E., Dwi H., Anggun S.P., FS Nugraheni, Nurandhini R.Y.2018.
Pembuatan serbuk jahe instan dengan metode kristalisasi guna
meningkatkan perekonomian warga RW.05 Kelurahan Tembalang,
Semarang. Proceeding Seminar Nasional Kolaborasi Pengabdian Pada
Masyarakat. (2018) 44-46