SIFAT TERMAL BAHAN PANGAN

Panas Jenis
Panas jenis adalah  banyaknya kalor yang diserap atau diperlukan oleh 1 gram zat
untuk menaikkan suhu sebesar 1⁰C. Panas jenis juga dapat diartikan sebagai kemampuan
suatu benda untuk melepas atau menerima kalor. Panas jenis merupakan salah satu sifat
penting dari bahan pangan karena, setiap jenis bahan pangan memiliki panas jenis berbeda
sehingga perlakuan terhadap setiap bahan tersebut juga berbeda. Sebagai contoh, penyeduhan
kopi memerlukan suhu yang tepat agar didapatkan hasil seduhan yang terbaik. Panas jenis
kopi arabika dengan kopi luwak berbeda, sehingga suhu optimum penyeduhan kopi luwak
dan kopi arabika juga berbeda (Fuferti et al., 2013).
Enthalphy
Entalpi adalah energi kalor yang dimiliki oleh suatu zat pada suatu temperatur tertentu
(Hakim, 2014). Entalpi gas ideal, solid, dan liquid tidak tergantung pada tekanan sedangkan
entalpi benda lainnya dipengaruhi oleh tekanan. Contoh sifat entalpi dalam bidang pangan
adalah proses gelatinisasi pati. Pada suhu tinggi, pati memiliki energi kalor yng menyebabkan
pati mengalami penggumpalan. Proses gelatinisasi ini digunakan dalam mekanisme
pembuatan mie, roti, cilok dan produk pangan berbahan tepung lainnya.
Konduktivitas Panas
Konduktivitas panas merupakan kemampuan suatu bahan untuk mengalirkan panas
dalam suatu unit waktu melalui luas penampung tertentu yang diakibatkan oleh adanya
perbedaan suhu (Mardia et al., 2019). Sifat konduktivitas panas merupakan salah satu sifat
penting dalam teknologi pangan. Pengetahuan mengenai konduktivitas bahan diperlukan
dalam berbagai aspek pengolahan pangan. Sebagai contoh, pasir memiliki konduktivitas yang
cukup tinggi sehingga pasir dapat digunakan sebagai media penggorengan kerupuk. Semakin
kecil ukuran partikel pasir maka konduktivitas pasir semakin tinggi sehingga proses
perpindahan panasnya semakin cepat (Nirwana et al., 2017).
Difusivitas Panas
Difusivitas panas merupakan salah satu sifat panas yang dibutuhkan untuk menduga
laju perubahan suhu pada bahan, sehingga dapat ditentukan waktu optimum yang dibutuhkan
dalam proses pengolahan pangan terutama yang sensitif terhadap panas (Manalu et al., 2012).
Oleh sebab itu, pengetahuan mengenai difusivitas panas suatu bahan adalah hal yang penting
dalam bidang teknologi pangan. Sebagai contoh, untuk dapat melakukan proses pemanasan
yang tepat, diperlukan informasi mengenai difusivitas bahan sehingga bahan dapat
dipanaskan dengan suhu yang tepat dan tidak mengurangi kualitas organoleptik serta
kandungan gizi bahan tersebut (Karneta et al., 2013).
Koefisien Pindah Panas Permukaan
Koefisien pindah panas permukaan digunakan untuk menghitung laju panas konveksi
atau perpindahan panas melalui aliran dan zat perantarannya akan ikut berpindah dari atau
keluar objek. Contoh pemanfaatan dalam teknologi pangan yaitu untuk menghitung panas
pada proses pemanasan dan pendinginan.

DAFTAR PUSTAKA
Fuferti, M.A., Syakbaniah dan Ratnawulan. 2013. Perbandingan karakteristik fisis kopi luwak
dan kopi biasa jenis arabika. J. Pillar of Physis. 2(1):68-75.
Hakim, L. 2014. Analisa beban kalor sebagai parameter penentuan pemilihan mesin penyegar
udara untuk di aplikasi pada gedung rektorat universitas pasir pengaraian. J. Aptek.
6(1): 97-106.
Karneta, R., Rejo, A., Priyanto, G., & Pambayun, R. 2013. Difusivitas panas dan umur
simpan pempek lenjer. J. Keteknikan Pertanian, 1(1).
Manalu, L. P., Lukas, A., & Yeni, G. 2012. Studi Penentuan Difusivitas Panas Mangga
Arummanis Terproses Minimal. Jurnal Litbang Industri, 2(2): 107-113.
Mardia, J., Jiao, J., Tánczos, E., Nowak, R. D., & Weissman, T. 2019. Concentration
inequalities for the empirical distribution of discrete distributions: beyond the method
of types. Information and Inference: A Journal of the IMA.
Nirwana, L., & Rais, M. 2020. Konduktivitas termal pasir kali sebagai media penghantar
panas pada proses penyangraian kerupuk. J. pendidikan teknologi pertanian, 3(1): 182-
196.