BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan adalah proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan hingga
mencapai kandungan air tertentu. Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama yaitu
sebagai sarana memperpanjang uur simpan dengan cara mengurangi kadar air makanan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan meminimalkan biaya distribusi bahan
makanan karena berat dan ukuran makanan menjadi lebih rendah.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau
terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Pengeringan dapat dilakukan dengan
memanpaatkan energi panas alami maupun energi panas buatan. Bila kadar air dalam bahan
hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh padanya dan reaksi-
reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya.
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses perpindahan massa dan
perpindahan panas yang terjadi secara bersamaan. Proses perpindahan panas yang terjadi
dengan cara konveksi serta perpindahan panas secara konduksi danradiasi tetap terjadi dalam
jumlah yang relatif kecil. Pertama-tama panas harus ditransfer dari medium pemanas ke
bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan
melalui struktur bahan ke mediumsekitarnya.
Oleh karena itu dilakukannya prarikum ini untuk menghitung laju pengeringan serta
membuat grafik pada bahan yang dikeringkan. Lama proses pengeringan tergantung pada
bahan yang dikeringkan dan cara pemanasan yang digunakan. Tujuan dilakukannya proses
pengeringan adalahuntuk memudahkan penanganan selanjutnya, mengurangi biaya
transportasi dan pengemasan, mengawetkan bahan, meningkatkan nilai guna suatu bahan atau
agardapat memberikan hasil yang baik. Meskipun demikian ada kerugian yangditimbulkan
selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisika dankimiawi bahan serta terjadinya
penurunan mutu bahan.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan pada alat pengering.
2. Mahasiswa dapat menghitung laju pengeringan air pada alat pengering dan membuat
grafik serta menghitung kadar air yang ada pada bahan selama pengeringan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan
adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara
normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis, dan kimiawi. Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang
sudah lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan
sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan untuk memudahkan,
menghemat biaya pengangkutan, pengemasan, dan penyimpanan. Meskipun demikian ada
kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan
kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Anton, 2014).
Pengertian proses pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses
penguapan atau evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu
campuran berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak.
Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik,
2014).
Dalam proses pengeringan, faktor utama yangberpengaruh adalah suhu suhu yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan kandungan penting dalam rimpang jahe mudah hilang,
sebaliknya jika suhu terlalu rendah mengakibatkan penguapan kadar air berjalan lambat
sehingga proses pengeringan lama, dan berpotensi kurang kering yang berdampak pada
mudahnya ditumbuhi jamur atau kapang (Fitriani, dkk., 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: faktor yang
berhubungan dengan udara pengering yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu,
kecepatan volume aliran udara pengering,dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal,
dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan
adalah perubahan mutu produk yang dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor
tertentu yaitu suhu, luas permukaan, kecepatan pergerakan udara, dan tekanan atmosfir. Jenis
alat pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus diberikan pada
bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan terbaik (Afrianti, 2015).
Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi
panas pada bahan hasil pertanian, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi
lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang
dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar
air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan
juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat (Muarif, 2013).
Semakin tinggi suhu pada ruang pengering maka akan mempercepat proses
pengeringan bahan untuk mencapai kadar air bahan yang diinginkan. Semakin tinggi suhu
ruang pengering juga akan mempengaruhi sifat fisik dari jahe yaitu bahan akan mengalami
perubahan warna dari kuning hingga kecoklatan serta susut geometri seperti susut permukaan
bahan semakin kecil dan berat yang semakin menurun. Karena dalam proses pengeringan
bahan mengalami beberapa laju proses serta transformasi fisik. Pengeringan bahan pangan ini
sangat penting untuk penanganan pascapanen. (Nurdahlia, 2015)
Karakteristik fisik hasil pertanian akan mempengaruhi bentuk, ukuran berat dan
volume. Konsumen tertentu memiliki penerimaan tertentu mempertimbangkan karakteristik
fisik. Bentuk, ukuran, berat, dan warna yang seragam menjadi pilihan konsumen. Untuk
mencegah kerusakan seminimal mungkin, diperlukan pengetahuan tentang karakteristik watak
atau sifat teknik bahan hasil pertanian yang berkaitan dengan karakteristik fisik, mekanik dan
termis (Tanggasari, 2014).
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni H. (2015). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta.

Anton, Irawan. (2014). Modul Laboraturium Pengeringan. Sultan Ageng Tirtayasa Press.
Apriyantono, Anton, (2014). Analisis Pangan Pusbangtepa. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Astutik.(2012). Teknik Pengeringan Bawang Merah Dengan Cara Perlakuan Suhu dan
Tekanan Fakum. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 13 No.2.
Earle, R.L. (2013). Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Sastra Hudaya.
Fitriani, S. Et All. (2013). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Manisan
Kering Jahe (Zingiber Officinale Rocs) dan Kandungan Antioksidannya, Jurnal Sagu.
Vol 12(2): 1-8.
Nurdahlia. (2015). Karakteristik Pengeringan Pisang Sale Menggunakan Alat Pengering
Hybrid Tipe Rak. Program Studi Teknik Pertanian. Universitas Mataram. Mataram.
Tanggasari, Devi. (2014). Sifat Teknik dan Karakteristik Pengeringan Biji Jagung (Zea Mays
L.) Pada Alat Pengering Fluidized Beds. Skripsi. Program Studi Teknik Pertanian.
Universitas Mataram. Mataram.