BEDA ATAU

SAMA SIH
MENTEGA DAN
MARGARIN ???

ARNI APRILIANI'
20166100013
 YUK CARI TAU
APA ITU MENTEGA
Mentega adalah bahan makanan yang terbuat dari lemak
hewani. Karakteristik mentega biasanya berwarna kuning agak
pucat dan akan cepat meleleh di dalam suhu ruang karena
teksturnya sangat lembut. Mentega yang baik mengandung
lemak sebesar 81%, air 18% dan protein maksimal 1%. Namun,
Mentega memiliki kandungan kolesterol jahat (LDL) yang cukup
tinggi sehingga sering direkomendasikan oleh ahli gizi untuk
tidak dikonsumsi secara berlebihan.
 Komposisi Mentega
Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki
kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi
dengan menggunakan alat separator. Susu yang digunakan
untuk pembuatan mentega adalah:
Berasal dari ternak yang sehat
.Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih
dan suhu rendah
 Tahapan Pembuatan Mentega
Separasi Pasteurisasi
Dilakukan dengan metode yang lambat
Untuk memisahkan skim (suhu 70-75°C selama 30 menit) atau
dan krim metode cepat (suhu 80-85°C selam 25
detik).

Standarisasi Pemeraman
Penyesuaian kadar lemak krim yang Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang
spesifik. Pemeraman dilakukan pada suhu 21°C.
akan dibuat mentega. Kadar lemak
Mikroba yang digunakan adalah Streptococcus
krim yang baik untuk pembuatan lactis Streptococcus Citrovorus Streptococcus
mentega adalah 30-33%. Paracitrovorus

Netralisasi
Untuk menghindari terjadinya penggumpalan
apabila dilakukan pasteurisasi. netralisasi dilakukan
dengan menambahkan larutan alkali sehingga
dicapai Ph sekitar 6,8-7,2.
Pendinginan
Selama semalam pada suhu 10°C. Pendingan
berfungsi untuk memberikan tekstur yang baik
Churning
Merupakan proses pengadukan, setelah itu
proses terakhir yaitu pencuncian mentega
 Margarin terbuat dari lemak nabati yang dicampur
dengan garam dan bahan-bahan lainnya, memiliki
tekstur kaku atau padat, berwarna kuning terang,

KALAU YANG dan tidak mudah meleleh dibandingkan dengan

mentega.
SATU INI
NAMANYA Margarin mengandung 80%
lemak, 16% air dan beberapa zat
MARGARINE lain. Sayangnya, margarin juga
mengandung lemak trans yang
!!! dapat kolestrol jahat (LDL)
secara signifikan sekaligus
menurunkan HDL (Kolestrol
baik)
Komposisi
Margarin
Bahan utama pembuatan margarin adalah lemak nabati.
Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan
lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji
kapas, minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung.

80% 16%
LEMAK AIR
Tahapan pembuatan margarin

1 2 3
Tahap Netralisasi Tahap Bleaching (pemucatan) Tahap Hidrogenasi
Proses untuk memisahkan asam lemak Proses pemurnian untuk Proses pengolahan minyak atau
bebas dari minyak atau lemak dengan menghilangkan zat-zat warna lemak
cara mereaksikan asam lemak bebas
yang tidak disukai dalam minyak.
dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun (soap
stock).
Tahapan pembuatan margarin
4 5
Tahap Emulsifikasi Proses pencampuran emulsifier
fase minyak
Proses Emulsifikasi ini bertujuan
Emulsifier fase minyak merupakan
untuk mengemulsikan minyak
bahan tambahan yang dapat larut
dengan cara penambahan
dalam minyak yang berguna untuk
emulsifier fase cair dan fase minyak
menghindari terpisahnya air dari
emulsi air minyak terutama dalam
penyimpanan
6
Proses pencampuran emulsifier
fase cair
Emulsifier fase cair merupakan bahan
tambahan yang tidak larut dalam
minyak. Bahan tambahan ini
dicampurkan ke dalam air yang akan
dipakai untuk membuat emulsi dengan
minyak. Selain itu minyak akan
berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin.
Kandungan gizi dalam
margarin vs mentega
(per 100 gram)
Contoh margarin dan mentega
 Referensi

Sintia, N. PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DAN PROPORSI

LEMAK (MARGARIN DAN MENTEGA) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK
RICH BISCUIT. Universitas Negeri Surabaya

Srinovia, M., 2016. Universitas Pasundan. [online] Available at:

http://repository.unpas.ac.id/2065/13/BAB%20II.pdf
Winarni, Astriati, 1993. Patiseri. Surabaya: Universitas Negeri
Surabaya Press IKIP Surabaya
THANK
YOU