Tanggal Pengumpulan : 26 Mei 2018

Nama Asisten : Shaskia Nurul Ramdhania

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

Olahan Lemak dan Minyak Pembuatan Shortening

Disusun Oleh :
Puji Nurul Aeni 240210160054

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
I. LATAR BELAKANG
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine. Di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lainlain (Ketaren, 1986).
Lemak menempati kedudukan penting dalam menu makanan, selain untuk
menambah cita rasa makanan, keempukan makanan, dan juga meningkatkan
kandungan kalori dalam makanan. Disamping itu, lemak dalam makanan
diperlukan untuk menyerap beberapa jenis vitamin, seperti vitamin A dan
sebagainya.
Indonesia merupakan negara yang berpotensi di bidang pertanian dan
merupakan penghasil utama dalam berbagai komoditas pertanian. Seperti kelapa
sawit, kelapa sawit merupakan komoditas unggulan di ndonesia, minyak inti
kelapa sawit dapat digunakan untuk pembuatan shortening (mentega putih).
Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit
melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi.
Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk
minyak goreng, margarin, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain
sebagainya (Penebar swadaya, 1992).
 Minyak inti sawit pada suhu ruangan adalah berwujud cair dan kaya akan
kandungan asam lemak C12 disamping asam lemak lainnya, sehinnga bila
digunakan dalam makanan akan memperenyah makanan tersebut. Minyak inti
sawit adalah minyak putih kekuningan- kuningan yang diperoleh dari prses
ekstraksi inti buah kelapa sawit. Minyak sawit banyak dimanfaatkan untuk bahan
baku pembuatan minyak goreng, margarin, shortening dan varaspati.
Minyak kelapa murni atau yang disebut dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa (Cocos nucifera) segar tanpa
melalui penambahan bahan kimia atau proses yang menggunakan panas tinggi
(Harpari, 2013). Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO memiliki
efek yang baik untuk kesehatan. Antara lain sebagai antiinflamasi, antipiretik, anti
analgetik (Intahpuak, 2010) (Marina, 2009), menurunkan kolesterol darah total,
mempercepat penyembuhan luka, berfungsi sebagai antioksidan (Enig, 1999;
Nevin, 2009) serta menurunkan kadar proksidasi lipid pada hewan coba tikus oleh
karena tingginya komponen fenolik dan vitamin E (Nevin, 2010).
Citarasa VCO yang “oily” menyebabkan produk tersebut kurang bisa
diterima oleh rongga mulut. Oleh karena itu, berkembang teknologi pengolahan
lain yang dikembangkan dari bahan dasar VCO. Sebagai bahan dasar produk
pangan, proses pengolahan VCO sebaiknya tidak merusak sifat fungsionalnya.
Adapun beberapa produk turunan berbahan baku VCO sala satunya
dikembangkan menjadi produk shortening/mentega putih.
Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis, umumnya berwarna
putih, lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk
membuat kue dan berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan
dan menaikan volume makanan.
Praktikum kali ini merupakan based project mengenai produk olahan
lemak dan minyak, kelompok kami melakukan pembuatan pada salah satu produk
olahan lemak dan minyak yaitu pembuatan shortening. Tujuan dari praktikum kali
ini adalah mengetahui cara pembuatan produk olahan lemak dan minyak serta
karakteristik dari produk olahan tersebut.
II. TEORI DASAR
Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat
yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya
berwarna putih (Winarno,1991). Pada umumnya sebagian besar mentega
putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang
kedelai, minyak kacang tanah dan lain-lain (Winarno, 1991). Mentega
putih mengandung 80% lemak dan 17% air (Wahyuni & Made, 1998).
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega putih dalam
bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi antara lain
memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser,
emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan
memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan
mengempukan tekstur kue karena mentega putih mengandung shortening.
Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua
macam minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan
kekentalan yang berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah
karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah
dan derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur. Pada
prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas
lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam
lemak jenuh.
Pada umumnya shortening yang ada di Indonesia masih merupakan
produk impor dan terbuat dari lemak hewani. Penggunaan lemak hewani
sebagai bahan shortening mulai dihindari karena mengandung kolesterol
yang tinggi yang dapat mempengaruhi kesehatan (O`BRIEN, 2008),
sehingga dilakukan modifikasi dengan penambahan minyak nabati berupa
VCO.
Pada proses pembuatan mentega putih umumnya digunakan
minyak dan lemak. Saat proses pembuatan dilakukan, minyak dan lemak
dicampurkan dengan formula tertentu. Komposisi minyak dan lemak
dalam campuran mentega putih tersebut akan menentukan sifat-sifat yang
dimiliki oleh produk mentega putih, seperti plastisitas dan konsistensi,
termasuk rasio lemak cair dan padat yang mempengaruhi laju kristalisasi
dan titik leleh (Gustone, 1997).
Sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening, sifat plastis
dan sifat kristal. Nilai shortening merupakan kemampuan mentega putih
untuk melumas (lubricating) dan mengempukkan bahan pangan. Lemak
atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan tidak
meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi
cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup
rendah. Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran
kristal lebih besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan
minyak bertitik cair rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas
lemak. Kristal lemak berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan
lemak secara lambat bersifat lebih lunak dibandingkan dengan lemak yang
berkristal halus, misalnya lemak sapi dan minyak nabati yang
dihidrogenasi.
Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti.
Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan,
menyerap udara, stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki
kualitas dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak.
Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin
mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak
mengandung kadar air. Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang
tidak dapat merasakan kadar air dalam produk. Dan perbedaan lain yang
kasat mata antara margarin dengan mentega putih adalah warnanya.
Umumnya margarin berwarna kuning sehingga disebut dengan mentega
kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega putih
III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR
III.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum lemak dan minyak mengenai
pembuatan shortening yaitu:
 Hand mixer
 Neraca analitik
 Refrigerator
 Sendok
 Spatula
 Termometer
 Wadah
III.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum lemak dan minyak mengenai
pembuatan shortening yaitu:
 Air es
 Lemak padat 40 g
 Lesitin 1 g 4. Garam
 VCO 60 g
III.3. Prosedur
Prosedur pengujian yang dilakukan pada praktikum pembuatan
shortening yaitu:
 Timbang lemak padat, VCO dan lesitin sesuai perlakuan, kemudian
tambahkan sedikit padat.
 Campurkan semua bahan dengan menggunakan hand mixer selama 5
menit.
 Dinginkan produk menggunakan wadah yang telah berisi air es dan
dipertahankan pada suhu 6°C sambil melakukan pengadukan selama 5-7
menit sampai berubah menjadi padatan.
 Lakukan tempering.
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pembuatan shortening diawali dengan enimbangan bahan yang digunakan
yaitu 80 g lemak padat, 120 g VCO, 2 g lesitin dan 4 g garam. Jumlah timbangan
yang digunakan dalam bahan merupakan perbandingan terbaik untuk membuat
shortening yang diperoleh dari hasil penelitian Yunita pada tahun 2017. VCO
digunakan dalam pembuatan shortening kali ini adalah sebagai pengganti lemak
hewan, sehingga kadar kolesterol dalam shortening lebih rendah. Penggunan
lemak padat bertujuan untuk membentuk sifat mentega putih yang plastis.
Penambahan lesitin bertujuan untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk. Setelah
penimbangan semua bahan dilakukan pengadukan denga hand mixer selama 5
menit, pengadukan yang dilakukan tersebut dianggap telah membuat bahan
menjadi homogen. Setelah homogen, dilakukan proses tempering. Tempering
bertujuan untuk mengubah menega putih menjadi bentuk padat. Pada saat
tempering suhu dipertahantakan sebesar 6oC yang bertujuan untuk mempermudah
dan mempercepat proses tempering. Berikut ini merupakan hasil praktikum
pembuatan shortening:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Shortening
Karakteristik
Produk Gambar
Aroma Tekstur Warna Berat
Shortening Khas Lunak Putih 188 gr
VCO (padat
dan
lembut)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Berdasarkan table 1. Shortening yang diperoleh dari hasil praktikum
memiliki aroma khas VCO, bertekstur lunak (padat dan lembut), berwarna putih
dan memiliki berat akhir 188 g. Aroma yang dihasilkan disebabkan oleh
penambahan VCO yang lebih dominan dibandingkan bahan yang lain. Warna
putih berasal dari lemak padat yang digunakan. Tekstur shortening dalam suhu
ruang bertekstur padat tetapi tidak keras dan semi basah yang diperoleh dari
penambahan pengemulis. Titik leleh shortening yang baik adalah diatas 25oC.
Berat akhir yang dihasilkan sebesar 188 g yang merupakan lebih kecil dari jumlah
berat bahan yang digunakan, hal tersebut dapat terjadi karena adanya pengurangan
berat saat proses pengolahan seperti tertinggal pada pengaduk, atau saat proses
pemindahan ke dalam tempat ada yang tertinggal.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
V.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum ekstraksi pada minyak dalam praktikum teknologi
pengolahan lemak dan minyak ini dapat disimpulkan berupa.
 Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna
putih.
 Penggunaan VCO bertujuan untuk menghasilkan shortening dengan nilai
kolesterol rendah.
 Lemak padat yang digunakan berfungsi membentuk struktur plastis.
 Shortening yang diperoleh dari hasil praktikum memiliki aroma khas VCO,
bertekstur lunak (padat dan lembut), berwarna putih dan memiliki berat akhir
188 g.
 DAFTAR PUSTAKA
Gunstone FD, Padley FB. Lipid technologies and applications. Ed. Marcel
Decker. Inc, New York. 1997.
Hapsari N, Welasih T. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode
Sentrifugasi. Skripsi. UPN Veteran Jatim. Surabaya. 2013 Nov 2.
Intahphuak S, Khonsung P, Panthong A. Anti-inflammatory, analgesic, and
antipyretic activities of virgin coconut oil. Pharmaceutical Biology. 2010
Feb 1;48(2):151-7.
Ketaren. S.1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Marina AM, Che Man YB, Nazimah SA, Amin I. Antioxidant capacity and
phenolic acids of virgin coconut oil. International Journal of Food
Sciences and Nutrition. 2009 Jan 1;60(sup2):114-23.
Nevin KG, Rajamohan T. Effect of topical application of virgin coconut oil on
skin components and antioxidant status during dermal wound healing in
young rats. Skin Pharmacology and Physiology. 2010 Jun 3;23(6):290-7.
Nevin KG, Rajamohan T. Wet and dry extraction of coconut oil: impact on lipid
metabolic and antioxidant status in cholesterol coadministered rats.
Canadian journal of physiology and pharmacology. 2009 Aug
14;87(8):610-6.
O'brien RD. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC
press; 2008 Dec 5
Wahyuni, A.M. dan A. Made. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. Jakarta : CV Akademika Pressindo. 120.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Yunita, F A. 2017. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol 9 No. 4: 141-148.
Manado