ENKAPSUL

ASI

PENG
IRADIASI
MODERN
EMULSI

INSTAN
Enkapsulasi
adalah teknologi yang berkembang
pesat dengan banyak aplikasi
potensial termasuk di bidang
industri farmasi dan makanan.
Enkapsulasi merupakan sebuah proses,
dimana partikel kecil pada material inti
dikemas dalam sebuah dinding untuk
membentuk kapsul.
Metode enkapsulasi dikembangkan untuk
melindungi komponen bioaktif (polifenol,
mikronutrient, enzim, dan antioksidan),
untuk melindungi dari lingkungan yang
merugikan
Emulsi adalah campuran antara
partikel-partikel suatu zat cair (fase
terdispersi) dengan zat cair lainnya
(fase pendispersi).
Tujuan Pembentukan Emulsi:

1.Meningkatkan kelarutan.
2.Meningkatkan stabilitas.
3.Memperbaiki penampilan.
4.Menutupi rasa tidak enak.
5.Efek obat diperlambat.
Ada dua tipe emulsi, yaitu:

A.Emulsi A/M
(Air Dalam Minyak) yaitu
butiran-butiran air terdispersi
dalam minyak

B. Emulsi M/A
(Minyak Dalam Air) yaitu butiran-
butiran minyak terdispersi dalam air.
 Pengemulsi, pemantap dan pengental
(emulsifier, stabilizer) ;

Adalah;
Bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya terbentuknya
atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
 Aplikasi Emulsifier

• Margarine
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Margarine mengandung 16% air, emulsi w/o,
memperbaiki stabilitas emulsi selama penyimpanan
– Emulsifier yang mana ?
– Mono- dan digliserida dengan asam lemak rantai panjang
 Aplikasi Emulsifier

 Ice Cream
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Merupakan emulsi o/w, perlu distabilkan dengan emulsifier
sebelum pembekuan, selama pembekuan emulsifier
mengendalikan destabilisasi emulsi
– Emulsifier yang mana ?
– Polysorbate
 Aplikasi Emulsifier

• Produk bakery
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Membantu pencoklatan yang seragam, memperbaiki
retensi air, memperbaiki kelembutan
– Emulsifier yang mana ?
– Stearoyl lactylates
 Aplikasi Emulsifier

 Konfeksioneri
– Mengapa digunakan emulsifier pada coklat ?
– Mengurangi pemakaian cocoa butter, memperbaiki
mouthfeel, dan mengurangi kelengketan dengan bahan
pengemas
– Emulsifier yang mana ?
– Lecithin
 PRODUK ELMUSI

MAYONAIS
 INSTAN

Suatu produk olahan pangan yang langsung

(tanpa dimasak lama) dapat diminum atau
dimakan
(Contoh mi, sup, kopi, susu bubuk):

susu -- , susu yang begitu dicampur dengan

gula dan air (panas atau hangat) langsung
dapat diminum
 MAKANAN

INSTAN

BUMBU MINUMAN
 A. Pengertian iradiasi
• Iradiasi makanan: penggunaan radiasi dari
isotop radioaktif dari cobalt atau cesium dari
pembangkit yang memproduksi sinar β (beta),
γ (gamma) atau sinar x yang jumlahnya
terkendali sehingga makanan tidak bersifat
radioaktif.
• Iradiasi memanfaatkan sinar β, γ, x yang
diproduksi oleh Cobalt 60 dan cesium 137
 Yang penting bagi pengolahan bahan pangan
antara lain :
• Gelombang mikro (microwave)
• Sinar ultraviolet
• Sinar X
• Sinar Gamma
 B. Dosis dan dampak iradiasi
• Dosis: jumlah radiasi yang diserap oleh
makanan tidak sama dengan jumlah radiasi
yang dipancarkan pembangkit.
• Dosis ditentukan intensitas dan lama
penyinaran. Satuannya gray (gy)
• 1 gray = 1 gy = 100 rads
= 0,00024 kal/kg pangan
• 1 kgy = 1000 gy
 Dosis rendah (≤ 1kgy)
• Mengendalikan serangga pada biji-bijian
• Mencegah pertunasan kentang
• Mengendalikan cacing pita pada daging babi
• Mencegah pembusukan dan mengendalikan
serangga pada buah dan sayur
 Dosis medium ( 1-10 kgy)
• Mengendalikan salmonella, versinia dan
campylobacter pada daging, produk unggas
dan ikan.
• Mencegah jamur pada buah.
 Dosis tinggi ( > 10 kgy)
• Membunuh mikroba dan serangga pada
rempah-rempah
• Sterilisasi makanan
• Dosis randah dan medium masih perlu
pendinginan.
Kelebihan iradiasi

– Tidak meninggalkan residu bahan kimia

– Tidak menyebabkan perubahan suhu
– Tidak perlu dikarantina setelah proses(produk
dapat langsung dimakan)
– Daya tembus tinggi sehingga efek penetrasi sinar
gama merata hingga kebagian dalam produk
 Kelemahan iradiasi
– Biaya operasional mahal
– Butuh prasarana dan sarana yang harganya
mahal
– Perlu tenaga yang terlatih dan professional
– Kemungkinan terkena radiasi bagi tenaga
operasional mengakibatkan kemandulan.
 PENGARUH RADIASI TERHADAP
MUTU PANGAN

Pengaruh radiasi thd mutu pangan:

- Merusak sel
- Merubah warna pigmen
- Merubah tekstur
- Ketengikan dan off-flavor
- Merusak vitamin B1
- Menimbulkan ion radikal bebas
1.Prinsip Enkapsulasi,emulsi,Instan,Iradiasi
2.Jenis bahan yang pangan yang di lakukan
3.Pengaruh terhadap sifat organoleptik
4.Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
5.Produk Hasil Teknologi Modern

Kumpulkan setelah UTS