TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI MINYAK, EMULSI DAN OLEOKIMIA PEMBUATAN COOKIES MODIFIKASI DAN ANALISISNYA (Dikutip dari

Skripsi berjudul : Pembuatan Produk Emulsi Antioksidan Daun Sirih (Piper betle L.) dan Aplikasinya pada Produk Pangan)

Oleh: Agus Hidayatul Rohman F34080095

2011 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

LATAR BELAKANG Seiring dengan berkembanganya pengetahuan manusia, muncul berbagai halhal baru yang sebelumnya mungkin belum sempat terpikirkan. Salah satunya pada produk pangan. Berbagai produk pangan kini terus bermunculan dengan berbagai inovasi yang menyertainya. Salah satu faktor pendorong berkembangnya produk pangan ini adalah perkembangan dari teknologi minyak, sehingga menghasilkan teknologi emulsi yang mungkin sebelumnya tidak terpikirkan. Cookies merupakan salah satu produk emulsi yang kini ada dan terus mengalami perkembangan. Setiap orang baik produsen maupun konsumen menginginkan produk pangan yang masa simpannya cukup lama dan tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, khususnya produk pangan berlemak yang mudah sekali mengalami kerusakan, salah satunya adalah produsen dan konsumen Cookies. Kerusakan produk pangan berlemak yang terjadi disebsbkan oleh teroksidasinya asam lemak tidak jenuh yang terkandung dalam lemak, disebut dengan proses ketengikan, yaitu timbulnya bau dan rasa tengik. Antioksidan dapat menghambat oksidasi penyebab ketengikan bahan makanan yang mengandung lemak selama penyimpanan. Oleh karena itu, dewasa ini penggunaan antiokaisdan untuk keperluan industri pangan yang mengandung lemak semakin meningkat. Antioksidan yang akan diaplikasikan secara komersial harus tetap memiliki aktivitas antioksidasi setelah dipanaskan pada suhu tinggi keran pada umumnya dalam industri pangan bahan pangan mengalami pengolahan pada suhu tinggi. Dengan kata lain antioksidan tersebut harus tahan terhadap panas. Oleh sebab itu tulisan ini bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan Cookies sebagai salah satu produk emulsi, mempelajari cara pembuatan Cookies dengan penambahan antioksidan untuk pencegahan ketengikan, dan membandingkan keefektifan antioksidan dalam Cookies (mengalami proses pemanasan) dengan produk pembanding peanut butter (tidak mengalami pemanasan).

PRODUK Nama produk Sumber : Cookies : Skripsi berjudul Pembuatan Produk Emulsi Antioksidan daun Sirih (Piper Betle L.) dan Aplikasinya pada Produk Pangan Pengarang Skripsi : Agnes Rivawaty Yurist Nainggolan (1997)

Modifikasi Produk : Penambahan Antioksidan Daun Sirih Analisis : - Komposisi Bahan dalam pembuatan Cookies
- Banyaknya penambahan antioksidan pada Cookies - Membandingkan keefektifan pengaruh antioksidan pada

Cookies (mengalami pemanasan) dan produk pembanding berupa peanut butter (tidak mengalami pemanasan)

PEMBUATAN
A. Prosedur Pembuatan Cookies (produk utama)

Bahan-bahan untuk membuat Cookies : Bahan Tepung terigu Tepung gula Margarin Soda kue Garam Susu skim Telur Berat (gram) 200 70 110 0,4 0,5 15 25 % (b/b) 0,48 0,17 0,26 9,50 x 10-4 1,19 x 10-3 0,04 0,06

Tahap pertama pembuatan Cookies yaitu bahan-bahan pembuatan Cookies seperti mentega, gula, telur, susu, dan air diaduk hingga homogen sehingga terbentuk krim, kemudian ditambahkan tepung terigu, dan soda kue. Selanjutnya, adonan siap untuk dicetak dan dipanggang pada suhu 300oC selama 15 menit kemudian suhu 250oC selama 25 menit. Setelah itu Cookies yang telah jadi didinginkan, dikemas dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu rung.

B. Prosedur Pembuatan Peanut butter (produk pembanding)

Bahan-bahan untuk membuat Peanut butter : Bahan Kacang tanah kering Garam Gula Lemak nabati Pengemulsi Berat (gram) 200 70 110 0,4 0,5 % (b/b) 0,48 0,17 0,26 9,50 x 10-4 1,19 x 10-3

Tahap pembuatan peanut butter yaitu pertama kali kacang tanah disortasi, dipisahkan dari kotoran dan kacang yang jelek. Kemudian kacang disanggrai pada suhu 160oC selama 20-25 menit dan didinginkan secepatnya, lalu kulit ari dan lembaganya dipisahkan. Selanjutnya ditambahkan pengemulsi, garam, gula, dan dilakukan penggilingan hingga rata dan halus. Kemudian lemak dan emulsi ditambahkan serta dilakukan penggilingan terakhir sehingga dihasilkan peanut butter. Peanut butter dikemas dengan plastik polietilen dan disimpan pada suhu ruang.

PENGEMBANGAN PRODUK Pada tulisan ini akan dibahas mengenai pengembangan produk Cookies yaitu berupa penambahan antioksidan dari daun sirih untuk memelihara produk dari ketengikan. Adapun proses pembuatan produk dalam rangka pengembangan produk ini adalah sebagai berikut : 1. Tahap Pertama a. Persiapan sampel Daun sirih hijau segar dipanen, disortasi, dibersihkan, dicuci, dan ditiriskan. Lalu dikeringbekukan serta digiling hingga diperoleh tepung berukuran 40 mesh dan disimpan pada suhu -30oC.

b. Penghilangan bau

Penghilangan bau ini dilakukan dengan cara destilasi uap. Tepung daun sirih kering beku sebanyak 20 gram didestilasi uap selama 3-4 jam sehingga diperoleh daun sirih bebas bau, selanjutnya dikeringkan dengan freeze dryer. c. Ekstraksi Pelarut Prosedur ekstraksi yang digunakan adalah prosedur menurut Hammerschmidt dan Pratt (1978) dengan modifikasi waktu ekstraksi dan pelarut yang digunakan adalah etanol. Bahan sebanyak 20 gram dihomogenkan dengan 100 ml etanol dengan menggunakan shaker selama tiga jam. Setelah campuran ditambah 70 ml etanol dan dipanaskan dalam penangas air70 oC selama satu jam, kemudian disaring dengan alat penyaring vakum menggunakan whatman 42. Residu dicuci dengan 100 ml etanol panas, kedua filtrate dicampur dan diuapkan dengan rotavapor pada suhu 40oC dengan reduce preesure (13,5 kgf/cm2). Ekstrak yang diperoleh merupakan ekstrak antioksidan. Jumlah ekstrak antioksidan yang diperoleh kemudian ditepatkan menjadi 2 gram.

2. Tahap Kedua a. Formulasi atau rancangan produk emulsi Pada tahap ini dibuat lima formulasi atau rancangan produk emulsi antioksidan alami dari daun sirih hijau kering beku. Produk emulsi dibuat berdasarkan trial and error dan dicari perbandingan ekstrak antioksidan : air pengemulsi sehingga terbentuk emulsi yang stabil. b. Pengujian aktivitas antioksidan produk emulsi antioksidan daun sirih dalam system emulsi Produk emulsi antioksidan ditambahkan kedalam emulsi yang terbuat dari minyak kedelai murni sebesar 50%, air sebesar 35%, dan Tween 20 sebesar 15%. Emulsi air dalam minyak tersebut disimpan dalam ruang gelap pada suhu 60oC selama 14 hari dan setiap dua hari sekali dianalisis bilangan peroksidanya (AOAC, 1984). 3. Tahap Ketiga Dari thap kedua didapat produk emulsi antioksidan yang mempunyai aktivitas antioksidan tertinggi. Emulsi terpilih kemudian diaplikasikan dalam produk pangan. Produk pangan yang akan dibuat adalah Cookies sebagai produk utama dan peanut butter sebagai produk pembanding untuk pengujian nantinya. Ada beberpaa perlakuan emulsi antioksidan yang ditambahkan dalam adonan.
a. Prosedur pembuatan Cookies modifikasi

Prosedur pembuatan Cookies modifikasi ini sama Cookies sebagaimana yang telah dibahas di bab produk, terletak pada penambahan ekstrak antioksidan daun sirih kedalam emulsi. Campuran ekstrak antioksidan dengan dengan emulsi antioksidan daun sirih.
b. Prosedur pembuatan peanut butter modifikasi

dengan pembuatan adapun modifikasi yang dicampurkan emulsi ini disebut

Prosedur pembuatan peanut butter modifikasipun sebenarnya sama dengan pembuatan peanut butter sebagaimana yang telah dibahas di bab produk, adapun modifikasi terletak pada penambahan ekstrak antioksidan daun sirih yang dicampurkan kedalam emulsi. Campuran ekstrak antioksidan dengan emulsi ini disebut dengan emulsi antioksidan daun sirih.

ANALISIS (UJI) Adapun tahap analisis (uji) ini terbagi kedalam dua bagian besar, yaitu uji utama dan uji penunjang. Uji utama adalah pengujian yang merupakan penelitian utama pada skripsi ini, sedangkan uji penunjang adalah pengujian yang dilakukan untuk menunjang keberhasilan uji utama. Adapun pengujian utama pada skripsi ini adalah pengujian formulasi produk emulsi dengan metode trial and error dan pengujian pengaruh penambahan emulsi antioksidan pada produk (Cookies dan peanut butter). Metode trial and error pada formulasi produk emulsi bertujuan untuk menghasilkan emulsi yang stabil. Sedangkan penambahan emulsi antioksidan daun sirih pada produk bertujuan unutk mendapatkan konsentrasi penambahan emulsi antiksidan yang tepat pada produk. Perlakuan yang dilakukan adalah adonan tanpa penambahan emulsi antioksidan (kontrol) dan adonan dengan penambahan emulsi antioksidan yang mengandung ekstrak antioksidan daun sirih dengan konsentrasi 25, 50, 100, 150, dan 200 ppm per kg lemak dalam adonan. Adapun analisis penunjang yang dilakukan pada skripsi ini adalah \; 1. Rendemen Ekstrak Antioksidan Daun Sirih Rendemen ekstrak dihitung dengan cara menimbang ekstrak pekat antioksidan daun sirih yang diperoleh dari ekstrak pelarut dibagi dengan berat tepung daun sirih kering beku. Berat ekstrak antioksidan daun sirih (g) Rendemen (%) = Berat tepung daun sirih sebelum diekstrak (g) 2. Kadar Air (AOAC, 1984) x 100%

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan oven yang ditetapkan pada suhu 105oC. Contoh sebanyak 2 gram ditimbang pada cawan yang sudah ditetapkan beratnya. Cawan yang berisi contoh dikeringkan dalam oven selama 6 jam dan ditimbang beratnya. a-b Kadar air (%) = c Keterangan : a = berat cawan dan contoh mula-mula (gram) b = berat cawan dan contoh setelah dikerngkan (gram) c = berat contoh setelah dikeringkan (gram) 3. Uji Aktivitas Antioksidan Produk Emulsi Antioksidan Daun Sirih dalam Sistem Emulsi Pengukuran aktivitas emulsi antiksidan pada system emulsi dilakukan dengan cara mengukur bilangan peroksida )AOAC, 1984). Emulsi minyak sebanyak 3-5 gram ditimbang ke dalam erlenmyer 250 ml. Kemudian ditambhakan 25 ml pelarut (60% asam asteta glacial dan 40% kloroform) dan 1 ml KI (Potasium iodida) jenuh. Lalu dikocok selama semenit dan didiamkan dalam ruang gelap semalam 5 menit. Setelah itu ditambahkan air destilata seanyak 75 ml dan titrasi dengan Na2S2O3 o,o1 N sampai warna kuning hamper hilang. Kemudian ditambahkan indicator pati 1% dan titrasi dilanjutkan kembali sampai larutan menjadi tidak berwarna. A x N x 1000 Bilangan Peroksida (meq/kg) = G Keterangan : A = ml Na2S2O3 contoh ml Na2S2O3 blanko N = Normalitas Na2S2O3 G = Berat contoh emulsi (gram) x 100%

4. Uji Aktivitas Antiksidan Produk Emulsi Antioksidan Daun Sirih pada

Cookies dan peanut butter Pengujian aktivitas emulsi antioksidan daun sirih pada Cookies dengan melakukan analisis bilangan peroksida. Dilakukan modifikasi terhadap prosedur bilangan peroksida dengan terlebih dahulu melakukan ekstraksi lemak Cookies, analisis kandungan lemak, kemudian baru dilakukan analisis bilangan peroksida. V x N x 1000

Bilangan Peroksida (meq/kg) = M Keterangan : V = Volume Na2S2O3 N = Normalitas Na2S2O3 M = Kandungan lemak filtrat (gram)

5. Penentuan Dien Terkonjugasi pada Cookies dan Peanut butter

Metode ini untuk mengukur absorbansi yang disebabkan oleh struktur dien terkonjugasi yang terdapat di dalam sampel lemak dan minyak. Dien terkonjugasi (%) = 0,84 (A6/bc-Ko) Keterangan : Ko = Absorptivitas gugus asam (0,03) A6 = Absorbansi pada 233 nm b = panjang sel kuvet (1,00 cm) c = konsentrasi sampel (g/l) di dalam larutan terakhir (yang digunakan untu pengukuran)

6. Koefisien Korelasi antara Nilai Peroksida dan Nilai Dien Terkonjugasi pada

Cookies dan Penanut Butter Koefisien korelasi antara nilai peroksida dan nilai dien terkonjugasi pada Cookies dan peanut butter adalah nilai r dari regresi linier antara nilai peroksida (x) dengan nilai dien terkonjugasi (y)