KADAR AIR/ABU/MINERAL PADA YOGHURT

A. Pengertian Yoghurt
Yogurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillis bulgaricus dan Sterptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yogurt
memiliki manfaat untuk kesehatan yang baik, karena adanya bakteri yang dapat
memperlancar atau menyehatkan saluran pencernaan. Oleh karena itu, dalam
pembuatannya diperlukan adanya standar dan pengawasan yang optimal, baik dari
segi proses pengolahan maupun bahan baku yang digunakan, sehingga produk yang
dihasilkan akan memiliki mutu yang diinginkan.

B. Istilah dan Definisi

1. Yogurt
Adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi
dengan menggunakan bakteri Lactobacillis bulgaricus

dan Sterptococcus

thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
2. Yogurt Rendah Lemak
Adalah yogurt denga bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak
rekonstitusi.
3. Yogurt Tanpa Lemak

Adalah produk yogurt yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim
rekonstitusi.
C. Komposisi
1. Bahan baku utama
Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak.
2. Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan
Bahan pangan yang diizinkan.
3. Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai
sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.
D. Cara Pembuatan Yogurt
Prinsip pembuatan yogurt adalah proses fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillis bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillis bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yogurt. Yogurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar
0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yogurt
adalah sekitar 4,5.
Tahap tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut :
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 C dan selalu diaduk supaya proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada kondisi suhu tersebut dipertahankan selama 1
jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 75 C .
Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah yang tertutup. Hal ini bertujuan
untuk menghindari adanya kontaminan bahan dengan bakteri lain.
3. Setelah suhu mencapai 37-45 C maka dilakukan inokulasi atau penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri
dilakukan dengan teknik aseptik (di dekat api).
4. Susu tersebut diperam pada ruangan hangat (30-40 C). Proses pemeraman
dilakukan dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Dilakukan filtrasi pada susu yang telah diperam. Proses Filtrasi dilakukan untuk
memisahkan bagian yang padat atau gel dengan bagian yang cair. Pada waktu
pemisahan ini, usahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai
stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap

dikonsumsi (yogurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat
digunakan untuk menginokulasi susu yang segar.
E. Syarat Mutu Yogurt sesuai SNI (Standar Nasional Indonesia)
Hasil akhir dalam pembuatan produk yogurt tidak selalu sesuai dengan proses
produksi yang dilakukan dalam suatu industri, baik industri pangan maupun non
pangan. Kualitas produk yang dihasilkan pada dasarnya dipengaruhi oleh beberapa
faktor, seperti kesalahan-kesalahan saat proses produksi, pemilihan bahan baku yang
tidak sesuai, adanya kontaminasi dari peralatang yang digunakan maupun pekerja,
penggunaan peralatan yang tidak sesuai, dan lain-lain. Dengan demikian perlu
dilakukan pengawasan (quality control) oleh setiap industri terhadap produk-produk
tersebut sebelum produk yang bersangkutan di distribusikan kepada konsumen.
Tujuan dari adanya pemgawasan (quality control) agar barang atau produk
tetap terjaga kualitasnya hingga barang atu produk tersebut samapai di tangan
konsumen. Selain itu, pengawasan juga sangat diperlukan untuk menjaga dan
mempertahankan kesinambungan produktivitas oleh suatu industri.
Keamanan atau jaminan terhadap suatu produkdi Indonesia dipegang oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN).

Badan tersebut berfungsi untuk menangani

berbagai masalah tentang keamanan atau jaminan terhadap produk yang dihasilkan
oleh suatu industri baik industri pangan maupun non pangan. Badan Standarisasi
Nasional (BSN) ini menetapkan suatu standar atau ketentuan dari berbagai jenis
produk maupun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk. Secara umum,
ketentuan standar dari BSN tersebut dikenal dengan istilah Standarisasi Nasional
Indonesia (SNI). Pada praktikum ini dilakukan pengujian mutu SNI terhadap produk
yogurt. SNI yang digunakan saat pengujian yogurtyaitu SNI 2981:2009. Produk
yogurt yang diuji tersebut diperoleh dari proses fermentasi susu dengan menggunaka
starter bakteri tertentu.
Parameter uji yang digunakan sesuai Standarisasi Nasional Indonesia meliputi
uji kadar logam, uji kadar lemak, uji kadar abu, uji keadaan yohurt, uji mikrobiologi,
uji kadar asam dan uji kadar protein.

Tabel 1 Syarat Mutu Yogurt

No.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
3
4
5
6

7
7.1
7.2
7.3
7.4
8
9
9.1

9.2
9.3

Kriteria Uji
Keadaan
Penampakan
Bau
Rasa
Konsistensi
Kadar lemak
(b/b)
Total padatan
susu bukan
lemak (b/b)
Protein (Nx6,38)
(b/b)
Kadar abu (b/b)
Keasaman
(dihitung
sebagai asam
laktat) (b/b)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen
Cemaran
mikroba
Bakteri coliform

Yogurt tanpa perlakuan

panas setelah fermentasi
Yogurt Yogurt
Yogurt rendah tanpa
lemak lemak

Yogurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi
Yogurt
Yogurt
Yogurt rendah
tanpa
lemak
lemak

cairan kental - padat

normal/khas
asam/khas
homogen
min. 3,0 0,6 - 2,9 maks.
0,5
min. 8,2

cairan kental - padat

normal/khas
asam/khas
homogen
min.
0,6 - 2,9
maks.
3,0
0,5
min. 8,2

min. 2,7

min. 2,7

%
%

maks. 1,0

maks. 1,0

0,5 2,0

0,5 2,0

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 0,3
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 0,1

maks. 0,3
maks. 20,0
maks. 40,0
maks. 0,03
maks. 0,1

APM/g
atau
koloni/
g
-

maks. 10

maks. 10

Satuan

Salmonella
negatif/25 g
negatif/25 g
Listeria
monocytogenes
10 Jumlah bakteri
koloni/
min. 107
starter*
g
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

negatif/25 g
negatif/25 g
-