238

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri

Volume 8 Nomor 3: 238-246 (2019)

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri

http://www.industria.ub.ac.id
ISSN 2252-7877 (Print) ISSN 2548-3582 (Online)
https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.03.8

Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi

dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar

Virgin Coconut Oil (VCO) Production: Incubation Temperature

and Crude Papain Enzyme Concentration

Claudia Gadizza Perdani, Maimunah Hindun Pulungan*, Siti Karimah

Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya
Jl. Veteran, Malang 65145, Indonesia
*hindunmaimunah@yahoo.com
Received: 25th September, 2018; 1st Revision: 11th February, 2019; 2nd Revision: 22nd February, 2019; Accepted: 27th February, 2019

Abstrak
Virgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki manfaat dan nilai jual yang tinggi.
Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Konsentrasi enzim serta suhu yang digunakan sangat
berpengaruh terhadap proses pembuatan dan hasil VCO. Tujuan penelitian adalah mengetahui perlakuan terbaik
suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar untuk menghasilkan VCO ditinjau dari rendemen, organoleptik
(warna, aroma, rasa), dan uji kimia (kadar air, bilangan peroksida, dan indeks bias) yang mendekati SNI 7381:2008.
Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
2 faktor, yaitu suhu inkubasi (40 oC, 45 oC, dan 50 oC) dan konsentrasi enzim papain kasar (1,00%, 1,50%, dan
2,00%) dari krim santan sebesar 150,00 gram dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
terbaik yaitu perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%,
warna 5,00 (tidak berwarna), aroma 4,00 (tidak tengik), rasa 4,00 (cukup berasa khas minyak), kadar air 0,13%, dan
indeks bias 1,46. Hasil ini sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:2008 kecuali bilangan peroksida
sebesar 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.
Kata kunci: papain, rendemen, suhu inkubasi, virgin coconut oil

Abstract
Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has high benefit and selling price. Enzymatic
is a method of VCO production. The concentration of enzymes and the temperature used are very influential in the
manufacturing process of VCO and its products The purpose of this study was to determine the best treatment of
incubation temperature and crude papain enzyme concentration to produce VCO by considering the yield,
organoleptic (color, aroma, taste), and chemical test (moisture content, peroxide number, and refractive index)
based on SNI 7381: 2008. The study was designed using a Randomized Block Design (RBD) with two factors,
namely the incubation temperature (40 oC, 45 oC, and 50 oC) and the concentration of crude papain enzymes (1.00%,
1.50%, and 2.00%) of coconut milk cream for 150.00 grams and replicated three times. The results showed that the
best treatment was incubation temperature of 40 °C and crude papain enzyme concentration of 1.50% with yield of
18.80%, color of 5.00 (colorless), aroma of 4.00 (not rancid), taste of 4.00 (quite typical of oil), water content of
0.13%, and refractive index of 1.46. This result has met the quality standard according to SNI 7381: 2008, but the
peroxide number of 3.86 meg eg/kg higher from the standard.
Keywords: incubation temperature, papain, virgin coconut oil, yield

PENDAHULUAN 2016). Permasalahan pada komoditas kelapa ti-

Kelapa adalah tanaman yang telah cukup
lama dikenal di Indonesia dan banyak tumbuh di
daerah pantai. Pusat produksi kelapa menyebar di
Sulawesi, Jawa, Sumatra, Maluku dan NTT
(Anwar & Salima, 2016). Pada tahun 2015 luas
areal perkebunan kelapa di Indonesia mencapai
3.585.599 Ha (Direktorat Jenderal Perkebunan,
dak terletak pada produktivitas dan jumlah lahan
melainkan pada produk yang dihasilkan masih
dalam jumlah terbatas serta dipasarkan dalam
bentuk produk primer, belum diolah menjadi pro-
duk sekunder maupun tersier. Hal ini menye-
babkan nilai jual dari kelapa masih belum opti-mal
(Fachry, Oktarian, & Wijanarko, 2006).
Salah satu produk unggulan yang belum ba-

Pembuatan Virgin Coconut Oil ...
nyak dikembangkan dari industri kelapa secara
terintegrasi adalah Virgin Coconut Oil (VCO),
produk VCO ini memiliki nilai tambah tinggi
(Fachry et al., 2006). Produk VCO diolah tanpa
mengubah karakteristik fisikokimia dari minyak
karena hanya diberi perlakuan mekanis serta
penggunaan panas yang relatif rendah. Kandung-
an asam lemak berantai pendek dan sedang pada
VCO memberikan manfaat bagi kesehatan manu-
sia diantaranya dapat memberikan stamina pada
tubuh, menurunkan berat badan, sebagai antimi-
krobia, baik untuk kesehatan jantung dan pembu-
luh darah, mencegah timbulnya penyakit degene-
ratif seperti diabetes, lever, keropos tulang serta
timbulnya kanker (Aditiya, Rusmarilin, &
Limbong, 2014).
Beberapa metode yang umum digunakan pa-
da proses pembuatan VCO adalah: metode pe-
mancingan minyak, metode pemanasan bertahap
dan metode enzimatis (misalnya menggunakan
enzim papain kasar). Enzim papain kasar meru-
pakan jenis enzim endopeptidase yang mampu
memecah protein dengan memutus ikatan peptida
menjadi senyawa peptida yang lebih sederhana
(Moeksin, Rahmawati, & Rini, 2008). Pada
pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang
digunakan. Konsentrasi enzim yang digunakan
sangat menentukan banyaknya substrat yang da-
pat ditransformasi menjadi produk dan dapat me-
nyebabkan proses tidak efisien jika tidak seban-
ding dengan banyaknya substrat (Gebelein, 2012).
Selain konsentrasi, aktivitas enzim dipenga-
ruhi oleh suhu dan waktu inkubasi. Suhu inkubasi
yang digunakan sebaiknya kurang dari 50 oC. En-
zim termasuk suatu protein yang jika terekspos
suhu tinggi akan mengalami denaturasi, berakibat
pada hilangnya fungsi dari enzim. Metode pembu-
atan VCO secara enzimatis memerlukan waktu
inkubasi selama 22 jam (Sari, 2010), Iskandar,
Ersan, & Edison (2015) menyatakan bahwa masa
inkubasi pembuatan VCO selama 24 jam mengha-
silkan warna jernih dan beraroma kelapa.
Pembuatan VCO dengan menggunakan en-
zim papain kasar dapat diaplikasikan pada industri
pembuatan VCO. Winarti, Jariyah, & Purnomo
(2007), mengatakan bahwa aplikasi enzim papain
kasar 0,06% dengan suhu inkubasi 40 oC didapat-
kan hasil VCO dengan rendemen sejumlah
49,07%, angka saponifikasi 258,67 mg KOH/g,
Asam Lemak Bebas (ALB) 0,38%, bilangan pe-
roksida 0,70 mek/kg, serta kualitas VCO sesuai
dengan SII untuk minyak kelapa. Iskandar et al.
(2015), menyatakan penambahan enzim papain
kasar 0,15% menghasilkan rendemen VCO ter-
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)
239
tinggi yaitu sebesar 31,53%, kadar air sebesar
0,15%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,11%,
warna VCO jernih dan beraroma kelapa.
Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini
bertujuan mendapatkan suhu inkubasi dan konsen-
trasi enzim papain kasar terbaik dalam pembuatan
VCO, sehingga menghasilkan rendemen yang
tinggi dan sifat organoleptik (warna, aroma, dan
rasa) serta analisis kimia (kadar air, indeks bias,
dan bilangan peroksida) yang mendekati SNI
7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO).
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Penelitian pembuatan VCO menggunakan
alat diantaranya timbangan analitik (kern ABJ,
USA), mesin pemarut (phonix, USA), spinner
(LSTE, Malang), timbangan digital (SF-400,
USA), inkubator (LSTE, Malang), Refraktometer
(PAL-2, USA), tabung reaksi (pyrex, USA), mois-
ture analyser (LSTE, Malang), dan enlemeyer 300
ml (pyrex, USA). Bahan penelitian yaitu kelapa
parut (Blimbing Malang), enzim papain kasar
(Paya, AVIA Malang), VCO, kloroforrm, asam
asetat glasial, larutan kalium iodide jenuh, air
suling, larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N,
akuades serta larutan tepung kanji.
Rancangan Penelitian
Penelitian pembuatan VCO dengan enzim
papain kasar ini disusun menggunakan Rancangan
faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Terdapat 2 faktor yaitu suhu inkubasi
seba-gai faktor pertama (40 oC, 45 oC, dan 50 oC)
dan konsentrasi enzim papain kasar sebagai faktor
kedua (1,00%, 1,50%, dan 2,00%) dari krim san-
tan sebesar 150 gram. Perlakuan diulangi 3 kali
dengan total percobaan 27 satuan percobaan untuk
analisis rendemen. Untuk uji organoleptik dila-
kukan dengan metode deskriptif.
Pelaksanaan Penelitian
Proses Pembuatan Krim Santan
Proses pembuatan krim santan diawali de-
ngan menimbang kelapa parut kemudian dimasuk-
kan ke mesin spinner dan dicampur air dengan
perbandingan antara air dan kelapa parut adalah
1:2 (100 gram kelapa parut dan air hangat 200
gram) (penambahan air dilakukan sebanyak 3 kali
dari total air yang digunakan). Setelah itu, santan
yang diperoleh disaring menggunakan saringan
dan ditampung dalam toples transparan. Santan
dalam toples transparan didiamkan selama ±1 jam
hingga terpisah antara skim dan krim, kemudian
 240
Pembuatan Virgin Coconut Oil ...

bagian krim yang akan digunakan sebagai bahan
baku pembuatan VCO diambil menggunakan
sendok sayur.
Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Proses pembuatan VCO diawali dengan
memasukkan krim santan sebanyak 150 ml ke
dalam jar. Setelah itu, ditambahkan enzim papain
Kelapa parut
kasar sesuai perlakuan. Campuran krim santan dan
enzim papain kasar diaduk sampai homogen. Ke-
mudian jar ditutup dan dilakukan inkubasi selama
6 jam pada suhu 40 oC±2, 45 oC±2, dan 50 oC±2
sampai terbentuk tiga lapisan yaitu, blondo pada
lapisan paling atas, kemudian minyak pada lapisan
tengah, kemudian lapisan paling bawah adalah air.
Minyak yang berada di lapisan kedua diambil
menggunakan sendok teh. Minyak yang telah di-
ambil disaring menggunakan tisu.

Pengamatan, Analisis Data, dan Pemilihan Perla-

Ditimbang kuan Terbaik
Pengamatan rendemen dilakukan pada VCO
Dimasukkan ke yang diperoleh (Male, Nuryanti, & Rahmawati,
air dalam spinner scrab 2014). Data rendemen dianalisis menggunakan
1:2 analisis sidik ragam atau Analysis of Variance
(ANOVA). Apabila analisis sidik ragam menun-
Kelapa parut jukkan adanya perbedaan pada perlakuan maka
dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil
Disaring
(BNT) dengan taraf 95%. Uji organoleptik meli-
scrab puti warna, aroma, rasa (Badan Standarisasi
Nasional, 2008). Metode yang digunakan adalah
Disimpan dalam metode SNI 7381:2008 dengan menggunakan
toples panelis tenaga ahli yang terdiri dari 3 orang
panelis.
Data hasil analisis organoleptik dari seluruh
Didiamkan
perlakuan ditentukan berdasarkan skor dari rerata
selama 1 jam
panelis tertinggi. Kemudian dari hasil tersebut
dipilih dua perlakuan terbaik dengan metode
Diambil perbandingan nilai tertinggi dan sesuai standar
krim santan SNI 7381:2008. Setelah itu, dua perlakuan terbaik
diuji kimia (kadar air (moisture analysis, LSTE
Malang), bilangan peroksida (Badan Standarisasi
Krim santan
Nasional, 2008), dan indeks bias (refraktometer
Gambar 1. Pembuatan Krim Santan PAL-2, USA)) dengan produk sejenis. Pemilihan
perlakuan terbaik didapatkan melalui hasil per-
bandingan dan pendekatan standar dari keseluruh-
Krim an hasil uji yaitu rendemen, uji scoring pada para-
santan meter warna VCO, aroma VCO, dan rasa VCO,
Ditimbang 150 dan uji kimia meliputi kadar air VCO, bilangan
g peroksida, dan indeks bias.
enzim
papain Dimasukkan ke HASIL DAN PEMBAHASAN
sesuai dalam jar
perla-
kuan Rendemen
Diinkubasi 6 jam
Rerata rendemen VCO pada suhu inkubasi
dan konsentrasi enzim papain kasar berada antara
15,28% hingga 18,80%. Hasil analisis sidik ragam
Diambil VCO scrab menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain
kasar memberikan pengaruh terhadap rendemen
VCO, sedangkan suhu inkubasi dan interaksi antar
VCO
keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Re-
Gambar 2. Pembuatan VCO (Modifikasi Winarti et al. rata rendemen VCO pada berbagai konsentrasi
(2007)) enzim papain kasar ditunjukkan pada Tabel 1.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)

 241
Pembuatan Virgin Coconut Oil ...

Pada perlakuan tersebut didapatkan rendemen

Tabel 1. Rerata rendemen VCO pada perlakuan
konsentrasi enzim papain kasar
Perlakuan
Rerata
Konsentrasi
Rendemen (v/b) Notasi
Enzim papain
(%)
kasar (b/b) (%)
1,00 17,54 b
1,50 18,80 c
2,00 15,35 a yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan beda
nyata α=0,05 (BNT = 0,04)
Tabel 1 menunjukkan bahwa rerata rendemen
tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi
enzim papain kasar 1,50% yaitu 18,80%, sedang-
kan rendemen terendah terdapat pada perlakuan
konsentrasi enzim papain kasar 2,00% yaitu
15,35%. Pada konsentrasi enzim papain kasar
1,50% rendemen mengalami kenaikan namun pa-
da konsentrasi enzim papain kasar 2,00% rende-
men menurun. Hal ini diduga terjadi kejenuhan
antara enzim dan substrat (Barlina & Torar, 2010).
Menurut Putri, Kusrijadi, & Suryatna (2013),
konsentrasi enzim papain kasar memengaruhi
aktivitas enzim, sehingga sehingga berpengaruh
terhadap jumlah santan sebagai substrat.
Jumlah subtsrat santan yang banyak juga
harus diimbangi dengan penambahan konsentrasi
enzim papain yang tinggi untuk mendapatkan ha-
sil VCO dalam jumlah yang banyak pula. Menurut
penelitian Winarti et al. (2007) penambahan en-
zim pada proses pembuatan VCO dapat mening-
katkan hasil rendemen, rendemen VCO terbesar
didapatkan dari perlakuan 0,08% enzim papain.
sebanyak 48%. Namun peningkatan rendemen
tidak selalu berbanding lurus dengan banyaknya
enzim yang ditambahkan. Aktivitas enzim akan
mencapai nilai maksimum pada konsentrasi ter-
tentu,
Penambahan jumlah enzim harus sebanding
dengan penambahan jumlah substrat, jika enzim
dengan jumlah substrat maka enzim tersebut tidak
dapat bereaksi menghasilkan produk, sehingga
proses menjadi tidak efisien. Hal ini diperkuat
oleh Yazid & Nuha (2017), bahwa penambahan
konsentrasi enzim papain pada substrat tertentu
dapat meningkatkan laju reaksi enzimatis. Kece-
patan reaksi enzimatis berbanding lurus terhadap
konsentrasi enzim sampai batas tertentu hingga
mencapai kesetimbangan. Peningkatan konsentra-
si enzim tidak dapat meningkatkan laju reaksi
pada saat setimbang.
Hasil Uji Organoleptik
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah-
wa suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain
kasar tidak memengaruhi warna, aroma dan rasa
VCO dan tidak ada interaksi antara dua perlakuan.
Gambar 3 menunjukkan bahwa rata-rata hasil uji
scoring panelis terhadap parameter warna VCO
adalah 5,00. Rata-rata skor panelis aroma adalah
3,00 (agak tengik) dan 4,00 (tidak tengik). Rata-
rata skor panelis rasa VCO 3,00 (kurang berasa
khas minyak kelapa) dan 4,00 (cukup berasa khas
minyak kelapa).

6
5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
5 4,33 4,33
4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00
3,67 3,67
Rerata Skor

4
3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
3

0
40°C 40°C 40°C 45°C 45°C 45°C 50°C 50°C 50°C
enzim 1% enzim enzim 2% enzim 1% enzim enzim 2% enzim 1% enzim enzim 2%
1,5% 1,5% 1,5%
Perlakuan
Warna Aroma Rasa rata-rata

Gambar 3. Rerata Skor Panelis terhadap Warna, Aroma, dan Rasa VCO pada Perlakuan Suhu Inkubasi dan
Konsentrasi Enzim Papain Kasar

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)

 242
Pembuatan Virgin Coconut Oil ...

Secara fisik VCO harus memiliki warna yang
transparan dan jernih, yang menandakan bahwa di
dalam VCO tidak terdapat bahan lain atau kotoran.
Kontaminan pada VCO dapat secara langsung
memberikan pengaruh terhadap kualitasnya
(Setiaji & Prayugo, 2006). Pernyataan tersebut
didukung dengan pendapat Iskandar et al. (2015),
yang menyatakan bahwa VCO berwarna jernih
dan tidak terdapat endapan di dalamnya. Hasil uji
scoring pada parameter warna VCO yang dihasil-
kan dari penelitian ini telah memenuhi persyaratan
dari SNI 7381:2008 yaitu VCO dengan kualitas
baik, penampakannya tidak berwarna hingga ku-
ning pucat (BSN, 2008).
Aroma dari VCO adalah salah satu paremeter
mutu yang menentukan penerimaan konsumen
terhadap VCO. Menurut persyaratan SNI 7381:
2008 aroma dari VCO tidak boleh tengik dan me-
miliki aroma khas minyak kelapa. Hasil scoring
aroma VCO pada penelitian ada 2 perlakuan (suhu
inkubasi 45 oC dan konsentrasi enzim papain kasar
2% serta suhu inkubasi 50 oC dan konsentrasi en-
zim papain kasar 2%) yang tidak memenuhi per-
syaratan dari SNI 7381:2008. Menurut Sipahelut
(2011), aroma tengik yang timbul pada minyak
kemungkinan akibat terjadinya proses hidrolisis
maupun oksidasi pada minyak. Kandungan air
pada VCO merupakan salah satu penyebab menu-
runnya kualitas VCO secara organoleptik selama
penyimpanan. Menurut Ketaren (1990), kandung-
an air dalam minyak dapat memicu terjadinya
reaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah
menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada reak-
si hidrolisis. Reaksi ini akan menghasilkan aroma
dan bau tengik pada minyak.
Hasil organoleptik rasa pada penelitian me-
menuhi persyaratan dari SNI 7381:2008 yaitu
beraroma khas kelapa segar dan tidak tengik (BSN,
2008). Menurut Syah (2005), kurangnya rasa khas
kelapa pada VCO diduga disebabkan oleh tidak
adanya perlakukan pemanasan, selama proses
pemanasan terjadi hidrolosis dan oksidasi pada
komponen karbohidrat dan protein sehingga akan
memengaruhi rasa dari VCO.
Penentuan Dua Perlakuan Terbaik
Penentuan dua perlakuan terbaik penelitian
menggunakan metode pendekatan. Pemilihan di-
lakukan dengan nilai yang dipilih mendekati stan-
dar VCO yakni nilai maksimum atau minimum
dari masing-masing parameter. Parameter yang
digunakan yaitu rendemen dan uji organoleptik
(warna, aroma, rasa). Nilai yang didapatkan dari
parameter tersebut kemudian dibandingkan de-
ngan SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin
(VCO). Data analisis dari beberapa parameter uji
dapat dilihat pada Tabel 2.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa total
rerata rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan
suhu inkubasi 40 oC dan enzim papain kasar
1,50% yaitu 18,80% dan perlakuan suhu inkubasi
45 oC dan enzim papain kasar 1,50% yaitu 18,80%.
Nilai warna, aroma dan rasa sesuai dengan SNI
7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO) kecuali
aroma pada perlakuan suhu inkubasi 50 oC dan en-
zim papain kasar 2%. Hasil analisis yang diper-
oleh kemudian diambil garis tengah, bahwa dua
perlakuan yang memiliki total rerata rendemen pa-
ling tinggi dan hasil uji organoleptik yang mende-
kati SNI 7381:2008 menjadi dua perlakuan terbaik.
Perlakuan terbaik pertama yaitu, perlakuan suhu
inkubasi 40 oC dan enzim papain kasar 1,50%
dengan rendemen 18,80%, tidak berwarna (5,00),

Tabel 2. Rerata rendemen dan rerata skor panelis uji organoleptik pada perlakuan suhu inkubasi dan konsentrasi
enzim papain kasar
Rerata Skor Panelis Uji
Perlakuan
Rerata Rendemen Organoleptik
Suhu Inkubasi Konsentrasi Enzim Papain (v/b) (%)
Warna Aroma Rasa
(oC) Kasar (b/b) (%)
1,00 17,54 5,00 4,00 4,00
40 1,50 18,80 5,00 4,00 4,00
2,00 15,35 5,00 4,00 3,00
1,00 17,29 5,00 4,00 3,00
45 1,50 18,80 5,00 4,00 3,00
2,00 15,53 5,00 3,00 3,00
1,00 17,49 5,00 4,00 3,00
50 1,50 18,61 5,00 4,00 3,00
2,00 15,28 5,00 3,00 3,00
Keterangan: dua perlakuan terbaik

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)

 243
Pembuatan Virgin Coconut Oil ...

Tabel 3. Kadar air VCO

Perlakuan
Kadar Air (%)
Suhu Inkubasi (°C) Konsentrasi Enzim papain kasar (b/b) (%)
40 1,50 0,13
45 1,50 0,18
Kontrol 0,21*
*) menunjukkan nilai tidak sesuai SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (Maks 0,20%)

aroma tidak tengik (4,00), dan rasa cukup khas Tabel 4. Indeks bias VCO
minyak (4,00). Kedua, yang memiliki rendemen Perlakuan Indeks
Indeks
paling tinggi yaitu, perlakuan suhu inkubasi 450C Suhu Konsentrasi Bias
Bias
dan enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen Inkubasi Enzim papain (Brix
(nD)
18,80%, tidak berwarna (5,00), aroma tidak tengik (°C) kasar (b/b)(%) (%))
40 1,50 66,60 1,46*
(4,00), dan rasa kurang khas minyak (3,00).
45 1,50 66,60 1,46*
Kontrol 66,60 1,46*
Kadar Air *) menunjukkan nilai tidak sesuai penelitian
Rerata kadar air pada pembuatan VCO berki- Premkumar and Rageena (2018) (1.45)
sar antara 0,13% hingga 0,21%. Kadar air VCO
tampak pada Tabel 3.Berdasarkan Tabel 3, kadar
air tertinggi terdapat pada kontrol sebesar 0,21%, Tabel 5. Bilangan peroksida VCO
sedangkan perlakuan terendah pada perlakuan Perlakuan
suhu inkubasi 40 oC dan konsentrasi enzim papain Bilangan
Suhu Konsentrasi Enzim
Peroksida
kasar 1,50% sebesar 0,13%. Kadar air dan kompo- Inkubasi papain kasar (b/b)
(meg ek/kg)
nen volatil merupakan salah satu faktor penentu (°C) (%)
mutu minyak yang penting (Choe & Min, 2006). 40 1,50 3,86*
Kadar air yang rendah pada minyak dapat mem- 45 1,50 5,17*
perpanjang umur simpan dengan mencegah ter- Kontrol 0,96
jadinya proses hidrolisis dan oksidasi yang *) menunjukkan nilai tidak sesuai SNI 7381:2008
Minyak Kelapa Virgin (Maks 0,30%)
mengakibatkan ketengikan (Raghavendra dan
Raghavarao, 2011).
Kandungan air dalam jumlah kecil pada VCO kukan oleh Premkumar & Joseph (2018) yaitu
dapat disebabkan oleh proses alami bada bahan nilai indeks bias VCO 1,45. Indeks bias merupa-
baku VCO dan pada saat pembuatan VCO serta kan derajat penyimpangan dari cahaya yang dile-
akibat perlakuan yang diberikan (Wulandari, watkan pada suatu medium cerah. Indeks bias da-
2006). Kadar air VCO yang rendah dapat dise- pat digunakan sebagai indikator tingkat kemur-
babkan oleh proses pemecahan emulsi krim santan nian minyak. Seiring dengan semakin panjang
yang berlangsung secara efektif, sehingga kemam- rantai karbon, semakin banyak ikatan rangkap
puan memisah antara ikatan minyak dengan san- serta semakin tinggi bobot molekul pada suatu mi-
tan lebih sempurna, sehingga lapisan minyak mu- nyak maka indeks bias dan derajat ketidakje-
dah terpisah dari blondo dan air (Santoso, Sutardi, nuhannya akan semakin meningkat (Raharja &
Dwiyuni, 2008). Peningkatan suhu sebanyak 5°C
& Osorio, 2008). Wong & Hartina (2014) menya-
takan bahwa umur simpan minyak salah satunya tidak memengaruhi komposisi asam lemak pada
dipengaruhi oleh kadar air. Ketengikan akan mu- VCO sehingga tidak merubah nilai indeks bias
dah terjadi ketika kadar air minyak relatif tinggi. pada VCO.
Raharja & Dwiyuni (2008) juga berpendapat bah-
wa kadar air minyak yang tinggi dapat menye- Bilangan Peroksida
babkan bakteri tumbuh pada VCO dan menghi- Bilangan peroksida VCO berkisar antara 0,96
drolisis molekul lemak. meg ek/kg sampai 5,17 meg ek/kg. Tabel 5 men-
unjukkan bilangan peroksida VCO. Berdasarkan
Tabel 5, bilangan peroksida VCO yang tertinggi
Indeks Bias
Indeks bias VCO yang ditunjukkan pada terdapat pada perlakuan suhu inkubasi 45 oC dan
Tabel 4 mempunyai nilai yang sama yaitu 1,46. konsentrasi enzim papain kasar 1,50% sebesar
Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan lebih 5,17 meg ek/kg, sedangkan perlakuan terendah pa-
tinggi dibandingan dengan penelitian yang dilaku- da kontrol sebesar 0,96 meg ek/kg. Berdasarkan

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)

 244
Pembuatan Virgin Coconut Oil ...

hasil uji bilangan peroksida pada perlakuan suhu
inkubasi 40 oC dan konsentrasi enzim papain kasar
1,50% serta perlakuan suhu 45 oC dan konsentrasi
enzim papain kasar 1,50% angka peroksida yang
dihasilkan lebih tinggi dan belum sesuai dengan
standar mutu VCO (maks 2,00 meg ek/kg). Ting-
ginya bilangan peroksida pada VCO yang diha-
silkan dapat memengaruhi rasa dan aroma dari
VCO.
Penelitian yang dilakukan oleh Winarti et al.
(2007) menyebutkan bahwa semakin tinggi kon-
sentrasi enzim papain kasar yang digunakan pada
pembuatan VCO serta suhu inkubasi, maka poten-
si terbentuknya angka peroksida pada VCO yang
dihasilkan juga akan semakin meningkat. Semakin
tinggi konsentrasi enzim dan suhu inkubasi maka
rekasi pemisahan minyak berlangsung lebih cepat.
Sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa
reaksi oksidasi minyak dimulai dengan proses
pembentukan radikal bebas yang dipengaruhi oleh
prooksidan diantaranya adalah cahaya, enzim, pa-
nas dan logam. Radikal bebas akan bereaksi de-
ngan oksigen membentuk peroksida aktif yang
dapat membentuk senyawa hidroperoksida yang
bersifat sangat tidak stabil.
Proses filtrasi pada proses produksi yang ti-
dak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan
kontak antara VCO dengan udara sehingga me-
ningkatkan peluang terjadinya proses oksidasi
pada minyak (Rampengan, 2006). Proses penyim-
panan juga memungkinkan terjadinya autooksi-
dasi terhadap ikatan karbon rangkap dalam asam
lemak sehingga dapat meningkatkan bilangan pe-
roksida pada VCO (Dali, Firdaus, & Rusman,
2017). Kelembapan udara, katalis, suasana asam
dan cahaya dapat mempercepat pembentukan
peroksidan (Hairi, 2010). Adanya kandungan air
pada VCO menyebabkan trigliserida mengalami
hidrolisis menjadi asam lemak bebas yang sangat
rentan untuk mengalami oksidasi.
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian
pembuatan VCO kajian suhu inkubasi dan konsen-
trasi enzim papain kasar menggunakan metode
pendekatan. Pendekatan yang dilakukan ialah ber-
dasarkan hasil perhitungan rendemen, uji orga-
noleptik (warna, aroma, warna), kadar air, bi-
langan peroksida, dan indeks bias. Nilai yang di-
dapatkan dari parameter uji tersebut kemudian
dibandingkan dengan standar dari VCO sesuai
SNI 7381:2008. Data analisis dari parameter uji
keseluruhan tampak pada Tabel 6.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan de-
ngan membandingkan parameter pengamatan dan
hasil analisis kimia dengan standar. Parameter
yang digunakan berasal dari analisis keseluruhan
yaitu rendemen, uji organoleptik (warna, aroma,
dan rasa), kadar air, bilangan peroksida serta in-
deks bias. Berdasarkan pengamatan keseluruhan,.

Tabel 6. Perbandingan mutu VCO antara SNI 7381:2008 dan produk sejenis dengan dua perlakuan terbaik VCO
VCO (Suhu
VCO (Suhu
Standar VCO Inkubasi 40 °C dan
VCO (Produk Inkubasi 45 °C dan
No Karakteristik (SNI Konsentrasi Enzim
Sejenis) Konsentrasi Enzim
7381:2008) Papain Kasar
Papain Kasar 1,5%)
1,5%)
1 Keadaan:
1.1 Warna Tidak berwarna 5,00 (tidak 5,00 (tidak 5,00 (tidak
hingga kuning berwarna)* berwarna)* berwarna)*
pucat
1.2 Aroma Khas kelapa 5,00 (sangat 4,00 (tidak tengik)* 4,00 (tidak tengik)*
segar, tidak beraroma khas
tengik minyak kelapa)*
1.3 Rasa Normal, khas 4,00 (cukup 4,00 (cukup berasa 3,00 (kurang berasa
minyak kelapa berasa khas khas minyak khas minyak
minyak kelapa)* kelapa)* kelapa)*
2 Air dan Maks 0,20% 0,21% 0,13%* 0,18%*
senyawa yang
menguap
3 Bilangan Maks 2,00 meg 0,96 meg ek/kg* 3,86 meg ek/kg 5,17 meg
Peroksida ek/kg ek/kg
4 Rendemen - - 18,80% 18,80%
5 Indeks Bias - 1,46 1,46 1,46
Keterangan: *) sesuai standar SNI 7381:2008

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)


Pembuatan Virgin Coconut Oil ...
perlakuan dengan suhu inkubasi 40 °C dan kon-
sentrasi enzim papain kasar 1,50% memiliki ke-
unggulan dari hasil uji organoleptik dan kadar air
yang mendekati SNI 7381:2008, sehingga menjadi
perlakuan terbaik. Pemilihan perlakuan tersebut
didasari oleh hasil keseluruhan yang mendekati
SNI 7381:2008.
KESIMPULAN
Perlakuan terbaik dari hasil penelitian yaitu
pada perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsen-
trasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen
18,80%, tidak berwarna (5,00), aroma tidak tengik
(4,00), rasa cukup berasa khas minyak (4,00), ka-
dar air 0,13%, dan indeks bias 1,46 yang sudah
memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:
2008 kecuali bilangan peroksida 3,86 meg ek/kg
yang lebih tinggi dari standar.
Daftar Pustaka
Aditiya, R., Rusmarilin, H., & Limbong, L. N. (2014).
Optimasi pembuatan virgin coconut oil (vco)
dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dan lama fermentasi dengan vco
pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan
Pertanian, 2(2), 51–57.
Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendemen
dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai
kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi.
Teknotan : Jurnal Industri Teknologi Pertanian,
10(2), 51–60.
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008
Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Barlina, R., & Torar, D. J. (2010). Pemanfaatan ekstrak
enzim kasar papain dan bromelin pada pembuatan
minyak starter dan pengaruhnya pada mutu virgin
coconut oil (VCO) selama penyimpanan. Buletin
Palma, (38), 1–9.
Choe, E., & Min, D. B. (2006). Mechanisms and factors
for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186.
https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x
Dali, S., Firdaus, F., & Rusman, H. J. (2017). Produksi
DAG dari virgin coconut oil (vco) melalui reaksi
trans-esterifikasi menggunakan enzim lipase dedak
padi (Oryza sativa L.) spesifik c18-20 terimobilisasi
karbon aktif sebagai biokatalis. Indonesian Journal
of Chemical Research, 5(1), 449–458.
https://doi.org/10.30598//ijcr.2017.5-sen
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)
245
Direktorat Jenderal Perkebunan. (2016). Statistik
Perkebunan Indonesia Kelapa 2015-2017. Jakarta:
Direktorat Jenderal Perkebunan.
Fachry, A. R., Oktarian, A., & Wijanarko, W. (2006).
Pembuatan virgin coconut oil dengan metode
sentrifugasi. In Seminar Nasional Teknik Kimia
Indonesia 2006 (p. 20(1-6)). Palembang.
Gebelein, C. G. (2012). Biotechnology and Polymers.
New York: Springer.
Hairi, M. (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas dan
Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada
Pembuatan Virgin Coconutoil dari Buah Kelapa
Typical (Cocos nucifera L). Skripsi. Jurusan Kimia.
Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Negeri
Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Iskandar, A., Ersan, E., & Edison, R. (2015). Pengaruh
dosis enzim papain terhadap rendemen dan kualitas
virgin coconut oil (VCO). Jurnal Agro Industri
Perkebunan, 3(2), 82–93.
Ketaren, S. (1990). Kinetika Reaksi Biokimia. Bogor:
IBP Press.
Male, K. S., Nuryanti, S., & Rahmawati, S. (2014).
Ekstrak enzim protease dari daun palado (Agave
angustifolia) dan pemanfaatannya dalam proses
pembuatan virgin coconut oil. Jurnal Akademika
Kimia, 3(3), 336–345.
Moeksin, R., Rahmawati, Y., & Rini, P. (2008).
Pengaruh penambahan papain terhadap kualitas
VCO dengan metode enzimatis, sentrifugasi dan
pemanasan. Jurnal Teknik Kimia Universitas
Sriwijaya, 15(1), 11–14.
Pontoh, J., Surbakti, M. B., & Papilaya, M. (2008).
Kualitas virgin coconut oil dari beberapa metode
pembuatan. Chemistry Progress, 1(1), 60–65.
Premkumar, V. M., & Joseph, R. (2018). Indexing
Refraction of commonly used edible oils - A tool
for finding adulteration - Thinking ‘researchy’ at
undergraduate level – I. International Journal of
Current Research, 10(1), 63889–63892.
Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013).
Kajian penggunaan amonium sulfat pada
pengendapan enzim protease (papain) dari buah
pepaya sebagai koagulan dalam produksi keju
cottage. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia, 4(2),
159–168.
Raharja, S., & Dwiyuni, M. (2008). Kajian sifat fisiko
kimia ekstrak minyak kelapa murni (virgin coconut

Pembuatan Virgin Coconut Oil ...
oil, VCO) yang dibuat dengan metode pembekuan
krim santan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian
(Edisi Elektronik), 18(2), 71–78.
Rampengan, V. F. (2006). Beberapa karakteristik
virgin coconut oil yang diolah secara fermentasi.
Eugenia, 12(3), 229–234.
Santoso, U., Sutardi, & Osorio, F. V. (2008). Optimasi
pemecahan emulsi kanil dengan cara pendinginan
dan pengadukan pada pembuatan virgin coconut oil
(VCO). In Prosiding Seminar Nasional Teknik
Pertanian UGM. Yogyakarta.
Sari. (2010). Analisis Pengaruh Minyak VCO.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Setiaji, B., & Prayugo, S. (2006). Membuat VCO
Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sipahelut, S. G. (2011). Sifat kimia dan organoleptik
virgin coconut oil hasil fermentasi menggunakan
teknik pemecah rantai. Jurnal Agroforestri, 6(1),
57–64.
Syah, A. N. A. (2005). Virgin Coconut Oil: Minyak
Penakluk Aneka Penyakit. Jakarta: AgroMedia
Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)
246
Pustaka.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, S., Jariyah, & Purnomo, Y. (2007). Proses
pembuatan VCO (virgine coconut oil) secara
enzimatis menggunakan papain kasar. Jurnal
Teknologi Pertanian, 8(2), 136–141.
Wong, Y., & Hartina, H. (2014). Virgin coconut oil
production by centrifugation method. Oriental
Journal of Chemistry, 30(1), 237–245. https://doi.
org/10.13005/ojc/300129
Wulandari, F. (2006). Pengaruh Jumlah Ragi Roti dan
Perbandingan Volume Starter dengan Substrat
terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil
(VCO). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda
Aceh.
Yazid, E. A., & Nuha, B. U. (2017). Kadar protein
terlarut pada ampas kedelai dari hasil proses
pembuatan tempe dengan penambahan ekstrak
kasar papain (crude papain). Journals of Ners
Community, 8(1), 45–52.