BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha penyediaan daging segar maupun ikan segar perlu mendapat perlakuan
khusus karena daging dan ikan segar merupakan salah satu bahan pangan yang
mudah rusak oleh mikroorganisme. Kondisi penjualan yang kurang higienis terutama
pada pasar tradisional dapat menyebabkan daging dan ikan terkontaminasi oleh
mikroorganisme, baik yang bersifat pathogen maupun non pathogen. Mikroorganisme
ini dapat merusak dan menyebabkan deteriosasi atau penurunan mutu sehingga secara
langsung mempengaruhi kualitas fisik dan kimia daging dan ikan.

Untuk menghindari kerusakan pada daging dan ikan cara yang umum digunakan
yaitu dengan metode pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan
bertujuan untuk menghambat kerja mikroorganisme yang ada di daging dan ikan.
Daging dan ikan akan beku untuk sementara selama proses pendinginan dan
pembekuan berlangsung untuk setidaknya dapat memperpanjang waktu simpan
daging dan ikan. Ketika daging dan ikan telah melewati proses pendinginan dan
pembekuan, terjadilah proses selanjutnya yang dapat mengurangi kualitas daging dan
ikan. Semakin lama daging dan ikan dibiarkan, semakin turun kualitas daging dan
ikan.

Drip loss adalah proses keluarnya cairan dari dalam tubuh daging dan ikan akibat
perbedaan suhu. Pada proses nya ikan sampel di bekukan terlebih dahulu dalam
freezer dan di lakukan pengujian dengan melihat seberapa besar banyak air atau
cairan yang keluar dari daging ikan. menurut Wanniate (2014), bahwa drip loss
merupakan hilang nya beberapa kompenen nutrient daging yang ikut bersama keluar
nya cairan daging. Hal ini diperkuat oleh Rahardjo (2014) bahwa metode thawing
yang digunakan untuk mencairkan ikan beku dapat mempengaruhi kualitas atau mutu
ikan terutama tekstur. pemilihan metode thawing yang tidak tepat dapat
menyebabkan kegagalan serabut otot untuk menyerap kembali semua air sehingga
terjadi terlokasi yang di sebut drip. Untuk mengetahui karakteristik daging dan ikan
serta proses yang terjadi di dalamnya dilakukanlah praktikum ini.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan diadakan praktikum ini yaitu:
1. Mengamati perbedaan daging/ikan segar dan yang kurang segar (busuk)
2. Mengetahui kualitas daging berdasarkan tingkatan penyebaran lemak
intramuscular (marbling)
3. Mengetahui perubahan warna pada daging dan ikan setelah waktu tertentu
maupun perlauan tertentu
4. Mengetahui nilai pH bahan pangan
5. Mengetahui cara pengukuran dan cara menghitung nilai tekstur daging
6. Mengamati penyusutan berat daging akibat pemasakan
7. Mengetahui kehilangan bobot daging akibat drip pada daging beku
8. Mengetahui ciri-ciri daging dari beberapa jenis spesies ternak
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Daging dan Ikan

2.1.1 Daging Sapi
Daging sapi memiliki warna merah terang, mengkilap, dan tidak pucat. Secara
fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah
dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih)
(Usmiati, 2010). Sapi pedaging dapat dibedakan dari jenis kelamin dan umur, dimana
dengan perbedaan tersebut akan membedakan mutu dari daging sapi. Pada saat hewan
dipotong akan diperoleh karkas dan non karkas. Dari seekor sapi yang beratnya 500
kg, akan diperoleh 350 kg karkas dan 270 kg daging (Susilawati, 2001).
2.1.2 Daging Kambing
Daging kambing memiliki ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi.
Namun, kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta
aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing- masing
mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2% (Usmiati, 2010).
Daging kambing memiliki cirri yang khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak
dibawah kulit, kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar diantara
serat daging. Susunan karkas daging kambing yaitu daging 62%, tulang 19%, dan
lemak 19% (Tiven, dkk., 2007).
2.1.3 Daging Babi
Pada umumnya peternakan babi dilakukan bertujuan untuk produksi daging,
kulit, bulu dan pupuk. Berdasarkan tujuan sebagai produksi daging, babi dibedakan
menjadi tipe pork, lard, dan bacon. Tipe tipe pork merupakan babi dengan badan
yang panjang, badan simetris dan susunan lemak di dalam tubuh babi tersebut tidak
banyak. Tipe lard merupakan babi dengan badan besar, berkaki pendek besar dan
jumlah lemak di dalam tubuh babi tersebut banyak. Tipe bacon merupakan babi
dengan badan panjang dan jumlah lemak sedang (Susilorini dkk., 2008). Menurut
Tharayyarah (2013), lemak yang terkandung dalam daging babi merupakan lemak
jenuh dengan kandungan kolestrol yang lebih tinggi dibandingkan lemak daging
hewan lainnya.
2.1.4 Ikan Lele
2.1.5 Ikan Laut
2.2 SNI Daging dan Ikan
2.2.1 Daging Sapi
Tingkatan mutu daging sapi secara fisik dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
No Jenis Uji Persyaratan mutu
I II III
1 Warna daging Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
Skor 1-5 Skor 6-7 Skor 8-9
2 Warna lemak Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
3 Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar
Persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini:
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count Cfu/g Maksimum 1x106
2 Coliform Cfu/g Maksimum 1x102
3 Staphylococcus Cfu/g Maksimum 1x102
aureus
4 Salmonella sp Per 25 g negatif
5 Eschercia coli Cfu/g Maksimum 1x101
Sumber: SNI 3932:2008

2.2.2 Daging Kambing

a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Kambing

No Karakteristik Syarat mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Penampakan Agak lembab Agak kering Kering
2 Tekstur Lembut dan Agak keras dan Keras dan tidak
kompak kurang kompak kompak
3 Warna Merah khas Merah khas Merah khas
daging dan daging dan agak daging dan
homogen homogen heterogen
4 Lemak Tebal Agak tipis Tipis
5 Umur Muda / dewasa Muda / dewasa Muda / dewasa
b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam
No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
 2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101

2.2.3 Daging Ayam

a. Tingkatan Mutu Karkas dan Daging Ayam

No Faktor Tingkatan mutu
mutu Mutu I Mutu II Mutu III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan Ada kelainan pada
pada tulang dada dan tulang dada dan
paha paha
2 Perdagangan Tebal Sedang Tipis
3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang
sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
tidak pada bagian terlepas, ada kulit
dada yang sobek pada
bagian dada
5 Perubahan Bebas dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit
warna memar dan atau tetapi tidak bagian tetapi tidak ada
“freezee bum” dada dan tidak “freezee bum”
“freezee bum”
6 Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu tunas, Ada bulu tunas
tunas (pin sedikit yang
feather) menyebar, tetapi
tidak pada bagian
dada
(Sumber : SNI 3924-2009)
b. Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Ayam
No Jenis Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Maksimum 1 x 106
2 Coliform cfu/g Maksimum 1 x 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1 x 102
 4 Salmonella sp per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Maksimum 1 x 101
6 Campylobacter sp per 25 g Negatif
(Sumber : SNI 3924-2009)
2.2.4 Ikan Laut

No Parameter uji Satuan Persyaratan

1 Organoleptik - Min 7 (Skor 1-9)
2 Cemaran mikroba
-ALT Koloni/g 5,0 x 105
-Escherichia coli APM/g <3
-Salmonella - Negatif/25 g
-Vibrio cholera - Negatif/25 g
-Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
3 Cemaran logam
-Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
-Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
-Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
-Timah (Sn) Mg/kg Maks. 1,0
-Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,3
4 Kimia
-Histamin Mg/kg Maks. 100
5 Residu kimia
-Kloramfenikol - Tidak boleh ada
-Malachite green dan leuchomalachite - Tidak boleh ada
green
-Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ, - Tidak boleh ada
AMOZ)
6 Racun hayati -
-Ciguatoksin Tidak terdeteksi
7 Parasit - Tidak boleh ada
(Sumber : SNI 2729-2013)
2.2.5 Ikan Lele

2.3 Pengaruh Penambahan Enzim pada Daging dan Ikan

 Pemecahan protein dalam daging dan ikan dapat dilakukan dengan
menambahkan enzim protease pada proses pembuatannya. Enzim protease yang
sering dimanfaatkan dalam industri pangan yaitu enzim bromelin dan enzim papain.
Dari kedua enzim tersebut, pada praktikum kali ini kami menggunakan enzim
bromelin sebagai enzim protease yang menguraikan protein dalam daging dan ikan.
Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas.
Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino sehingga mudah dicerna tubuh. Semakin tinggi konsentrasi enzim yang
digunakan, semakin banyak substrat yang dapat ditransformasi sehingga semakin
banyak ikatan peptida yang terhidrolisis (Wijaya, 2015). Enzim bromelin akan
bekerja pada daging dan ikan karena di dalam daging dan ikan terdapat substrat yang
cocok dengan enzimnya yaitu protein. Enzim bromelin akan menghidrolisis protein di
dalam daging dan ikan sehingga akan menyebabkan beberapa perubahan pada daging
dan ikan.

2.4 Perbedaan Daging Sapi, Babi, Ayam dan Kambing

2.5 Pengaruh Thawing pada Daging dan Ikan

Salah satu penanganan daging sebelum melalui proses lebih lanjut untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan adalah
dengan pembekuan. Pembekuan merupakan metode yang oaling sering digunakan
dalam memperpanjang masa simpan daging untuk saat ini. Meskipun merupakan
metode yang memberikan keuntungan berupa kemudahan, penyimpanan beku dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan fisik maupun kimia. Kerusakan tidak hanya
terjadi selama pembekuan tetapi dapat terjadi dalam penanganan daging beku ketika
akan diolah lebih lanjut, yaitu selama proses penyegaran kembali(thawing). Menurut
Potter (1973) berbagai kerusakan dapat terjadi pada makanan selama proses
pembekuan maupun thawing secara lambat.

Nutrien daging beku akan terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging
yang keluar selama proses penyegaran kembali (thawing) yang disebut drip. Nutrien
didalam drip antara lain: macam-macam garam, protein, asam-asam amino, asam
laktat dan vitamin yang terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks. Konstituen
yang terkandung dalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat
pembekuan dan penyimpanan beku. Kristal-kristal es besar yang terbentuk selama
pembekuan akan menyebabkan kerusakan pada serabut otot dan sarkolema
(Soeparno, 1998).

2.6 Pengaruh Curing pada Daging dan Ikan

Kyuring daging dapat didefinisikan sebagai penggunaan garam dapur (NaCl) dan
nitrit (bentuk tereduksi dari nitrat) untuk mengubah secara kimiawi sifat fisik, kimia
dan mikrobiologis produk daging (Sebranek 2009). Secara historis, kyuring daging
dilakukan terutama untuk mengawetkan daging. Sejak kyuring daging berkembang,
definisi itu dipahami sebagai penambahan garam, gula, rempah-rempah dan nitrat
atau nitrit untuk membantu dalam cita rasa dan properti pengawetan (Pegg & Shahidi
2008).

Agen kyuring (nitrat dan nitrit) adalah bahan penting untuk daging kyuring
karena senyawa ini bertanggung jawab untuk karakteristik unik, sifat khas yang
mencirikan produk daging kyuring. Nitrat akan efektif sebagai agen kyuring jika
direduksi menjadi nitrit. Reduksi nitrat dalam daging biasanya dicapai oleh
mikroorganisme sehingga diperlukan waktu dan suhu yang cukup untuk konversi
mikrobial tersebut (Honikel 2008).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

1. Gelas beaker

2. Neraca digital

3. Plastik

4. Water bath

5. Pisau

6. Standar marbling

7. pH universal

8. Baskom

9. Stopwatch

10. Rheotex

11. Freezer

12. Talenan

13. Piring

14. Sendok

3.1.2 Bahan

1. Daging sapi

2. Daging babi

3. Daging kambing

4. Daging ayam

5. Ikan laut
 6. Ikan lele

7. Enzim

8. Tisu

9. Air

10. Garam

11. Label

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.1 Skema Kerja

3.1.1 Pengamatan Daging dan Ikan Segar

A. Pengamatan daging segar dan kurang segar

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing

Pengamatan dan
pengambilan gambar

Pembandingan warna, tekstur

(kekenyalan) dan aroma
3.1.2 Pengamatan Ikan Segar dan kurang segar

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing

Pengamatan dan
pengambilan gambar

Pembandingan warna, tekstur

(kekenyalan) dan aroma
3.1.3 Pengamatan Marbling Pada Daging

Daging
Sapi

Pengamatan marbling
dan pengambilan
gambar

Pembandingan
dengan standart
marbling

Penentuan tingkat
marbling pada daging
sapi
3.1.1 Pengamatan Warna

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing
-Ikan laut
Pengamatan warna
- Ikan lele
dan pengambilan
gambar

Pengirisan daging
menjadi dua

Irisan I Irisan II

Penimbanga Penimbanga
n n

Perebusan di atas air Perendaman dalam

bersuhu 80OC larutan curing (NaCl)
selama 10 menit selama 15 menit

Pengamatan warna
dan pengambilan
gambar

Penimbanga
n
3.1.2 Penentuan pH

-Daging sapi
-Daging babi
-Daging ayam
-Daging kambing
-Ikan laut
-Ikan lele
Dua sampel daging dan
ikan

Sampel I Sampel II

Perebusan dalam Perendaman dalam

waterbath bersuhu larutan curing (NaCl)
80OC selama 15 menit selama 10 menit

Pengukuran nilai pH
dengan pH universal
3.1.3 Pengukuran Tekstur

Penyalaan power
rheotex dan
pemasangan jarum

Penekanan tombol distance dengan

besaran 0,5 mm kemudian
penekanan tombol hold

Peletakan daging dibawah jarum,

kemudian penempatan ujung jarum
hingga menyentuh permukaan
daging

Penekanan tombol start

hingga terdengar bunyi tanda
selesai

Pembacaan angka yang

ditunjukkan jarum
rheotex
3.1.4 Pengukuran Cooking Loss

Bahan

Penimbangan
sebanyak 10
gram

Pemasukan ke dalam
plastik

Penjepitan dan pemasukan ke

dalam waterbath bersuhu
80OC selama 10 menit

Pengeluaran sampel dari

waterbath kemudian
dilewatkan pada air

Pengeluaran sampel dari plastik

kemudian dikeringkan dengan
tisu

Penimbangan
sampel

Perhitungan cooking loss

3.1.5 Pengukuran Drip Loss

Bahan

Penimbangan
sebanyak 10
gram

Pemasukan ke dalam plastik,

pemberian kode, kemudian pemasukan
ke dalam freezer selama 3 hari

Penthawingan daging beku

dengan 3 cara (chiling 24 jam,
suhu kamar, dan air mengalir)

Penirisan daging

Perhitungan drip loss

3.1.6 Pengamatan Daging Beberapa Spesies Ternak

Daging

Pengamatan dan
pengambilan
gambar

Pembandingan
dengan parameter
yang ada
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
BAB 5. PEMBAHASAN
BAB 6. PENUTUP
 DAFTAR PUSTAKA

Honikel KO. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of
meat products. Meat Sci. 78:68- 76
Pegg RB, Shahidi F. 2008. Nitrite curing of meat: The Nnitrosamine problem and
nitrite alternatives. New Jersey (US): John Wiley and Sons.
Potter. 1973. Food Science second edition. Cambridge: The Avi Publishing
Company.
Raharjo, Natsha. 2014. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode
thawing tekstur ikan bandeng pra dan pasca penebaran. Skripsi.
Sebranek JG. 2009. Basic curing ingredients. In: Tarte R, editor. Ingredients in
meat products. New York (US): Springer Science+Business Media LLC.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Ketiga. Yogyakarta: UGM
Press.
Susilawati. 2001. Pengetahuan Bahan Hasil Hewani Daging. Buku Ajar. Bandar
Lampung: Universitas Lampung.
Susilorini, E. T. 2008. Budi Daya 22 Ternak Potensial. Jakarta: Penebar Swadaya
Tiven, N. C., E. Suryanto dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan
organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengeyal yang berbeda.
Jurnal Agritech 27(1):1-6.
Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Wanniatie, Veronica. Dian Septinova. Tintin Kurtini. Nining Purwaningsih. 2014.
Pengaruh Pemberian Tepung Temulawak dan Kunyit Terhadap Cooking
Loss, Drip Loss dan Uji Kebusukan Daging Puyuh Jantan. Jurnal
UNILA:121.
Wijaya, Jane Caprita. 2015. Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap
Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Gembus. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. vol.3(1).