Chapter 5

Food Contamination Sources

1. What is the chain of infection?
Rantai infeksi adalah rangkaian kejadian yang berhubungan dengan peristiwa atau faktor
ada dan dihubungkan bersama-sama sebelum infeksi terjadi. Rangkaian infeksi dapat
dikenali seperti agen, sumber, cara penularan, dan pembawa infeksi.
Penularan ini terjadil dari lingkungan dimana makanan diproduksi, diproses atau telah
siap. mikroorganisme tumbuh melalui makanan yang telah terkontaminasi. Ketika dalam
kondisi seperti nutrisi yang dibutuhkan, kelembapan, pH, potensi oksidasi-reduksi,
kurangnya mikroorganisme kompetitif, dan kurangnya inhibitor maka mikroba
kontaminan terus tumbuh didalam makanan tersebut
2. What is the major source of contamination of food?
Sumber kontaminan dalam bahan pangan dibagai menjadi 2 kelompok yaitu kontaminan
primer(perlakuan sebelum dipanen atau disembelih (hewan) misalnya berasal dari
makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar, dan lain-lain) dan
kontaminan sekunder(berasal dari beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau
disembelih dan dapat berasal dari produk itu sendiri misalnya daging, telur, ikan, dan
susu. Selain itu,terdapat kontaminasi biologis yang berasal dari virus. Semua virus adalah
patogen. Salah satu penyakit yang dapat terjadi karena Food-Borne Disease adalah
Hepatitis. Kontaminasi dapat terjadi dengan masuknya mikroba pathogen ke dalam bahan
pangan lalu berkembang biak dan mengkontaminasi makanan tersebut sehingga dapat
menjadi penyebab penyakit.
3. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces of
meat or broth have been stored in slowly cooling containers?
Clostridium Perfrigens merupakan mikroorganisme yang tumbuh dalam daging pada
proses penyimpanan menggunakan sistem pendinginan yang lambat. Bakteri ini dapat
hidup pada suhu 15-55 °C, dengan suhu optimum antara 43-47 °C. Sebagian C.
Perfringens dapat menghasilkan enterotoksin pada saat
terjadi sporulasi dalam usus manusia. Sehingga jika proses pendinginan lambat pada
daging bakteri ini bisa tumbuh sekitaran suhu 15-55, selain proses pendinginan yang
lambat bakteri ini dapat tumbuh karena daging yang disimpan masih dalam kondisi besar
sehingga pendinginan tidak dapat masuk kedalam bagian dalam daging dan meyebabkan
bakteri ini bisa mudah untuk tumbuh. Selain itu,dengan pendinginan yang lambat dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme semakin banyak sehingga proses
kontaminasi dapat cepat terjadi, hal ini dapat terjadi karena fae lag (fase istirahat pada
pertumbuhan mikroba) dapat lebih panjang pada suhu yang rendah sehingga laju
pertumbuhan bakteri dapat melambat. Pada daging beku suhu dipertahankan di bawah -
5°C, pertumbuhan bakteri secara efektif berhenti. Mikroba pada daging dapat berasal dari
proses penyembelihan, alat yang digunakan, tempat penyembelihan yang rentan dengan
kontaminasi oleh mikroba.
4. Which pathogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy product
that have become cross-contaminated?
Bakteri pencemar yang terdapat dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu
bakteri pathogen dan bakteri pembusuk. Susu dapat megalami kontaminasi silang, seperti
bakteri Camphylobacter jejuni yang melakukan kontaminasi silang dengan susu akibat
dari kontaminasi kotoran unggas yang berpotensi menimbulkan foodborne disease.
Kontaminsi silang terjadi akibat dari lingkungan pengolahan susu yang tidak steril
contohnya dekat dengan drainase atau dekat kandang unggas, maka mikroba yang ada
pada tempat tercemar akan mengkontaminasi produk pangan seperti susu yang memiliki
komponen gizi yang baik.
5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?
Kontaminasi peralatan dapat terjadi selama produksi maupun ketika peralatan tidak
digunakan. Pada saat peralatan tidak digunakan, peralatan banyak dihinggapi oleh
berbagai macam pengganggu seperti udara yang kotor ataupun hewan pengganggu yang
dapat menyebabkan kontaminasi pada alat produksi. Kontaminasi produk yang terjadi
dari peralatan dapat dikurangi melalui meningkatkan desain higienis sehingga lebih
efektif dalam proses pembersihan. Kemudian selalu menjaga kebersihan dari alat dengan
melakukan sterilisasi pada alat, baik sebelum digunakan maupun setelah digunakan.
Sedangakan untuk mencegah kontaminasi dari sumber lainnya seperti dari bahan ,
lingkungan sekitar, dan karyawan, harus memperhatikan dan menerapkan sistem sanitasi
yang baik yang sudah diatur dalam HCCP, dan GMP.
Cara lain untuk melindungi makanan dari kontaminasi peralatan produksi dan dari
sumber kontaminasi yaitu dengan cara sanitasi. Sanitasi alat produksi dimaksudkan
untuk membunuh sel mikroba vegetative yang tertinggal pada permukaan alat.
Pembersihan dan pencucian peralatan sangat penting dalam pengolahan makanan.
6. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?
Limbah mengandung patogen yang telah dikeluarkan dari tubuh manusia, serta bahan
lain yang berasal dari lingkungan. Limbah ini dapat menjadi kontaminan pada makanan
dan peralatan melalui pipa rusak. Contohnya adalah mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit tipus dan paratifoid demam, disentri, dan hepatitis yang dapat
menular. Hal ini dapat terjadi jika saluran limbah masuk ke sumber aliran air minum,
sumur, sungai, danau, dan teluk, sehingga air dan organisme hidup dapat terkontaminasi
oleh limbah tersebut. Dan jika air sudah terkontaminasi oleh limbah tersebut dan
diminum oleh manusia maka akan timbul penyakit akibat bakteri tersebut.
Untuk mencegah kontaminasi ini , saluran limbah harus dipisahkan dari saluran sumur,
sungai atau aliran air lainnya. Aliran limbah ini juga tidak boleh mengaliri perairan untuk
mengairi sawah atau buah-buahan atau tumbuhan pangan lainnya. Sehingga tidak
menyebabkan kerusakan pada bahan baku pangan.