BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak

rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga dapat

mencegah penimbunan lemak di dalam tubuh. Minyak kelapa murni merupakan

hasil olahan buah kelapa yang bebas dari transfatty acid (TFA) atau asam lemaktrans (Syah, 2005).
Konsumsi VCO secara teratur dapat mengurangi risiko kanker,

mengurangi risiko aterosklerosis dan penyakit jantung, meningkatkan fungsi

pencernaan dan absorpsi nutrisi, menjaga kulit tetap lembut, serta berfungsi

sebagai karier yang baik untuk aromaterapi (Subroto, 2006). Buah kelapa

merupakan salah satu potensi lokal di Provinsi Gorontalo. Berdasarkan hasil

survey Badan Penanaman Modal dan PTPS (2013), kelapa adalah sektor pertanian

terbesar di Provinsi Gorontalo. Luas areal dan produksi tanaman perkebunan di

Provinsi Gorontalo memiliki porsi terbesar, baik untuk luas tanaman maupun

produksi tanaman kelapa, produksinya mencapai 66.962 ton dari luas tanaman

72.737 ha pada tahun 2013.

Berdasarkan hasil survey dari Asy’ria dan Bambang (2006), banyak

produk VCO yang diproduksi namun kualitasnya masih rendah. Untuk itu perlu

adanya upaya peningkatan kualitas VCO dilihat dari segi kimia maupun fisik

dengan menggunakan metode produksi yang tepat agar masyarakat bisa

menggunakan VCO sehari-hari misalnya, secara fermentasi, pancingan,

sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain lain
Metode fermentasi merupakan salah satu metode pengolahan VCO, yang

memiliki kelebihan yaitu prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan

bakar dan rendemen minyak yang dihasilkan lebih banyak dibandingkan metode

yang lain. Keberhasilan metode fermentasi sesuai dengan hasil penelitian

Widyastuti (2015), adalah hasil fermentasi VCO hasil fermentasi memiliki warna

jernih yang disukai panelis dibandingkan dengan warna yang dihasilkan VCO

hasil pemanasan berulang.

Metode fermentasi yang digunakan dalam pengolahan minyak VCO

masih memiliki kekurangan. Berdasarkan penelitian Ngatemin, dkk (2013), pada

lama fermentasi 24 jam bilangan peroksida nilainya melebihi standar dari APCC

(2009), adalah ≤ 3 meq/kg artinya jika nilai bilangan peroksida semakin tinggi,

maka minyak semakin rendah kualitasnya. Bilangan peroksida hasil dari proses
oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik

pada minyak atau lemak.

Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan
yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan

menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak

enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat

dalam minyak (Widayat dan Haryani, 2006).

Salah satu alternatif dalam menurunkan bilangan peroksida serta tingkat

penerimaan konsumen terhadap VCO adalah dengan menambahkan bahan alam

yang mengandung komponen fungsional sehingga dapat menambah nilai gizi dari

VCO. Salah satu bahan alami yang bisa digunakan sebagai alternative untuk

menurunkan bilangan peroksida adalah sayuran yang mengandung banyak

vitamin A salah satunya wortel (Daucus carota L.).

Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang disebabkan oleh

tingginya kandungan karoten. Berdasarkan hasil penelitian Nodjeng, dkk (2013)

yang memanfaatkan wortel dengan perbandingan 4:1 dalam pembuatan VCO hasil

metode pemanasan bertahap, menghasilkan VCO yang memiliki kualitas yang

lebih baik dibandingkan dengan VCO tanpa penambahan wortel.

Komponen senyawa β-karoten yang terkandung dalam wortel dapat

menghambat terjadinya proses oksidasi (Nodjeng, 2013). Menurut Syah (2005),

komposisi kimia dari daging buah kelapa, tidak mengandung aktivitas vitamin A

di dalamnya. Maka perlu adanya penambahan buah atau rempah yang

mengandung vitamin A salah satunya yaitu umbi wortel. Wortel diidentifikasi

mengandung senyawa β-karotennya yang sangat tinggi. Senyawa karotenoid

sebagai antioksidan dapat menghambat reaksi oksidasi sehingga parameter

bilangan peroksida lebih rendah.

Berdasarkan pra penelitian bahwa pembuatan VCO hasil fermetasi tanpa

penambahan wortel (V1), penambahan wortel 2000 gr (V2), 4000 gr (V3), serta

6000 gr (V4) yaitu pada parameter warna sampel V1 yaitu kuning jernih, aroma

harum dan rasa yang normal. Warna pada sampel V2, V3 dan V4 yaitu jernih,

semakin tinggi penambahan wortel semakin berwarna jingga minyak yang

dihasilkan. Aroma VCO dengan penambahan wortel yaitu harum dan rasanya

hambar. Dilihat dari kualitas fisika, karakteristik warna VCO yang baik adalah

yang memiliki warna yang jernih atau tidak berwarna. Karakteristik aroma VCO

yang baik adalah yang memiliki aroma khas kelapa dan tidak tengik. Karakteristik
rasa VCO yang baik adalah rasa yang khas kelapa. Maka dari itu hasil pra lab

menunjukkan kualitas VCO masih dalam keadaan normal. Berdasarkan standar

APCC (2009), VCO yang baik memiliki nilai bilangan peroksida di bawah dari

atau sama dengan 3 meq/kg.

Berdasarkan hasil berbagai penelitian dapat dinyatakan VCO bisa

dijadikan sebagai obat yang berfungsi untuk kesehatan, untuk itu peneliti tertarik

melakukan penelitian yang berjudul “Kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) Hasil

Metode Fermentasi Dengan Penambahan Wortel (Daucus carota L.)”.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kualitas VCO

hasil metode fermentasi dengan penambahan wortel (Daucus carota L.) ?

1.3. Tujuan

Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas VCO hasil

metode fermentasi dengan penambahan wortel (Daucus carota L.).

1.4. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:

1.4.1. Bagi Peneliti:

Manfaat bagi peniliti yaitu dapat menambah pengalaman dan

pengetahuan mengenai pengolahan VCO hasil metode fermentasi

dengan penambahan wortel

1.4.2. Bagi Mahasiswa:

Manfaat bagi mahasiswa yaitu data hasil penelitian dapat dijadikan

sebagai sumber informasi dalam melanjutkan penelitian jika

mahasiswa jurusan Biologi tertarik, serta dapat memberikan informasi

dalam mata kuliah gizi dan kesehatan serta bioteknologi.

1.4.3. Bagi Pendidikan:

Manfaat bagi pendidikan yaitu dapat dijadikan sebagai media

pembelajaran berupa video pembelajaran, media ini dapat digunakan

pada pokok bahasan implikasi bioteknologi di kelas XII IPA SMA dan

guru dapat memberikan informasi tentang kualitas karakteristik dan

manfaat minyak VCO hasil metode fermentasi dengan penambahan

wortel

1.4.4. Bagi Masyarakat

Manfaat bagi masyarakat yaitu dapat memberikan alternatif

pengolahan kelapa agar dapat menjadi produk yang bernilai lebih dan

aman dikonsumsi.

BAB 2

Landasan teori

2.1 VCO (Virgin Coconut Oil)

2.1.1 Definisi VCO

Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil atau VCO) merupakan produk

olahan asli Indonesia yang terbuat dari daging kelapa segar yang diolah pada suhu

rendah atau tanpa melalui pemanasan, sehingga kandungan yang penting dalam

minyak tetap dapat dipertahankan (Tanasale, 2013). Minyak kelapa murni

merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari transfatty acid (TFA) atau asam

lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar

tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan

dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, pemanasan

terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono,

2006).

2.1.2 Kandungan VCO

Kandungan utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam

lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam

laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat.

Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium

Chain Fatty Acid (MCFA). VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono

tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007).

Kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti α-

tokoferol dan polifenol. Kandungan tokoferol (0,5 mg/100 g minyak kelapa

murni) dapat bersifat sebagai antioksidan dan dapat mengurangi tekanan oksidatif

(suatu keadaan dimana tingkat oksigen reaktif intermediat (reactive oxygen

intermediate/ROI) yang toksik melebihi pertahanan antioksidan endogen) yang

diakibatkan oleh paparan sinar UV (Hernanto dkk., 2008). Antioksidan ini

berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan

Surip, 2006). Tinggi rendahnya kandungan α-tokoferol dan polifenol dalam VCO

sangat ditentukan oleh kualitas bahan bakunya (kelapa) dan proses produksi yang

digunakan. Secara umum, proses produksi yang menerapkan penggunaan panas

dapat menurunkan kadar α-tokoferol dan polifenol sekitar 25%. Bahkan dapat

hilang sama sekali dengan pemanasan yang berlebihan (Dayrit, 2003).

2.1.3 Sifat Fisika-Kimia

Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain organoleptis

(tidak berwarna dan berbentuk kristal seperti jarum) dan bau (ada sedikit berbau

asam ditambah bau caramel). Kelarutan dari VCO yaitu tidak larut dalam air,

tetapi larut dalam alcohol (1:1). pH VCO tidak terukur, karena tidak larut dalam

air. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH

di bawah 7. Berat jenis 0,883 pada suhu 20⁰C. Persentase penguapan yaitu VCO

tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%). Titik cair 20-25⁰C, titik didih : 225⁰C, dan kerapatan udara (Udara =
1): 6,91. Tekanan uap (mmHg) yaitu 1 pada suhu 121⁰C

(Darmoyuwono, 2006).

2.1.4 Manfaat VCO

Kandungan antioksidan di dalam VCO sangat tinggi seperti tokoferol yang

berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan
Surip, 2006). Di samping itu VCO pun efektif dan aman digunakan sebagai

moisturizer pada kulit sehingga dapat meningkatkan hidratasi kulit (Lucida dkk.,

2008) dan ketersediaan VCO yang melimpah di Indonesia membuatnya

berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pembawa sediaan obat,

diantaranya sebagai peningkat penetrasi dan emollient.

2.1.5 Metode Pengolahan VCO

Buah kelapa tua varietas dalam (berumur 11-12 bulan) dikeluarkan sabut

dan tempurungnya. Kemudian testanya (bagian yang berwarna coklat) dikeluarkan

dengan sikat agar tidak mempengaruhi warna santan. Daging kelapa bersih

diparut dengan mesin pemarut kelapa. Untuk mendapatkan santan kental, hasil

parutan dilakukan dengan pemerasan langsung menggunakan kain saring tanpa

penambahan air (Ahmad dkk., 2013). Krim yang diperoleh dipisahkan dari air,

kemudian dipanaskan sampai terbentuk minyak dan blondo. Selanjutnya

dilakukan penyaringan dengan beberapa metode pengolahan VCO.

Metode tersebut adalah metode fermentasi, pemanasan bertahap,

sentrifugasi, pengasaman dan pancingan.

1.

Metode fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat

dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Santan yang

diperoleh dimasukkan ke dalam wadah dan didiamkan selama 1 jam

sehingga terbentuk dua lapisan, yaitu krim santan pada bagian atas dan air

pada bagian bawah. Kemudian krim santan difermentasi 9 dengan

menambah ragi tempe dengan perbandingan 5:1 (5 bagian krim santan dan

1 bagian ragi tempe). Fermentasi selesai ditandai dengan terbentuknya 3

lapisan yaitu lapisan minyak paling atas, lapisan tengah berupa protein dan

lapisan paling bawah berupa air. Pemisahan dilakukan dengan

menggunakan kertas saring.. Proses fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa murni atau

virgin coconut oil (VCO) yaitu mikroba dari ragi tempe dalam emulsi

menghasilkan enzim, antara lain enzim protease. Enzim protease ini

memutus rantai-rantai peptida dari protein berat molekul tinggi menjadi

molekul-molekul sederhana dan akhirnya menjadi peptida-peptida dan

asam amino yang tidak berperan lagi sebagai emulgator dalam santan

kelapa sehingga antara minyak dan air memisah. Dari uraian diatas dapat

disimpulkan bahwa dengan adanya aktivitas mikroba tersebut dihasilkan

asam sehingga akan menurunkan pH. Pada pH tertentu akan dicapai titik

isoeletrik dari protein. Protein akan menggumpal sehingga mudah

dipisahkan dari minyak (Cahyono dan Untari, 2009).

2. Pemanasan Bertahap

Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan

cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana,

pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60⁰C-75⁰C. Bila

suhu mendekati angka 75⁰C matikan api dan bila suhu mendekati angka

60⁰C nyalakan lagi

3. Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik.

Masukkan krim santan ke dalam alat sentrifuse. Kemudian nyalakan alat

sentrifuse lalu atur pada kecepatan putaran 20.000 rpm dan waktu pada
angka 15 menit. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3

lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes

4. Cara Pengasaman

Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan

bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Diamkan

santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian

tambahkan beberapa ml asam cuka ke dalam krim santan. Ambil kertas

lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka, kemudian di cek

pHnya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih

dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan

campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak, blondo, dan

air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian lakukan

penyaringan.

5. Pancingan

Santan di diamkan sampai terbentuk krim dan air. Krim tersebut dicampur

dengan minyak pancingan dengan perbandingan 1:3 sambil terus diaduk

hingga rata, lalu diamkan 7-8 jam sampai terbentuk minyak, blondo dan

air. Ambil VCO dengan sendok

2.2 Vitamin E

2.2.1 Definisi Vitamin E

Vitamin E pertama kali ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun

1922 sebagai nutrien yang esensial dalam fungsi reproduksi. Denham Harman

mengemukakan teori radikal bebas terkait proses penuaan dan peroksidasi lipid.

Teori ini merupakan konsep awal mengenai stres oksidatif dan peran penting

vitamin E sebagai antioksidan dalam sistem hayati. Vitamin E terdiri dari dua
grup yaitu tokoferol dan tokotrienol, keduanya disebut tokokromanol. Peran

tokokromanol telah banyak dikaji pada tumbuhan dan mamalia, namun

mekanisme kerja dan fungsi hayatinya belum terkaji mendalam (Martha, 2013).

2.2.2

Deskripsi Vitamin E

(Alfa Tokoferol)

Vitamin E terdiri atas dua kelas substansi aktif biologis yaitu tokoferol dan

tokotrienol. Vitamin ini secara alami memiliki 8 isomer yang dikelompokkan

dalam 4 tokoferol α, β, γ, δ dan 4 tokotrienol α, β, γ, δ homolog dimana yang

terpenting adalah alfa tokoferol (Gallagher, 2004). Struktur kimia vitamin E

terdiri atas rantai samping gugus merupakan nukleus methylated 6-chromanol

(3,4-dihydro-2H-1-benzopyran-6-ol), kemudian 3 unit isoprenoid, dan ikatan ester

Koatau hidroksil bebas pada C-6 dari nukleus chromano

BAB 3

LANGKAH-LANGKAH PROYEK

1. Tempat dan waktu pelaksanaan

Di lapangan SMKN 4 palembang dan waktu 9.50

2. Alat dan bahan

Alat:

1.parutan

2.baskom kecil/besar

3.sendok

4.kompor

5.saringan

6. Kuali

7.tabung gas

3). Bahan:

1.kelapa

2. Air bersih
4. Pelaksanaan proyek

1. Buang Kulitnya

Pegang kelapa dengan mantap (telapak menghadap ke atas) dan banting tulang belakang pisau ke
dalamnya hingga retak.Agar lebih mudah, Moms bisa membungkus kelapa dengan handuk.Dengan
menggunakan palu, ketuk perlahan beberapa bagian kelapa sampai kulit cokelatnya retak.

2. Parut Kelapa

Langkah selanjutnya dalam cara membuat minyak kelapa adalah parut kelapa dengan tangan
menggunakan sisi parutan halus.

3. Rendam dan Saring

Tambahkan sekitar 1 - 3 cangkir air ke kelapa parut (cairan tambahan akan membantu saat memeras
santannya). Peras santan dari parutan kelapa dengan tangan.Kemudian saring santan melalui saringan
untuk mengeluarkan sebanyak mungkin serpihan yang tersisa.

4. Panaskan

Cara membuat minyak kelapa selanjutnya, masukkan santan ke dalam panci besar dan biarkan hangat.

5. Dinginkan

Biarkan santan dingin. Namun, Moms bisa hanya membiarkannya sampai sedikit hangat, kira-kira hingga
suhu ruangan.

6. Skim

Setelah didinginkan, akan melihat bahwa lemak kelapa itu berlapis-lapis di atas air kelapa.Gunakan
sendok untuk membuang lemak di atasnya dan masukkan ke dalam wajan

7. Rebus
Aduk sedikit saja selama proses ini. Biarkan “puding” kelapa mendidih, lalu kecilkan api menjadi sedang
dan biarkan mendidih selama kurang lebih 45 menit (tergantung pada banyaknya sisa puding).Pada
proses ini, penampilan akan berubah. Moms akan melihat bintik-bintik bening (minyak) dan limbah tebal
berwarna keabu-abuan atau kecokelatan.Minyak akan terus terpisah dari limbah yang sudah dimasak.

8. Saring dan Dinginkan

Saring minyak dengan saringan atau dengan kain katun tipis.