BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu sumber bahan alam Indonesia yang sangat melimpah adalah
kelapa. Indonesia memiliki lahan tanaman kelapa terluas di dunia yaitu sekitar
3,712 juta hektar. Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia
karena hampir semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Daging buah kelapa
dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra, minyak
kelapa, coconut cream, santan dan parutan kering, sedangkan air kelapa dapat
dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco. Santan adalah cairan yang
diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan.
Santan merupakan bahan makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai
masakan. Selain itu, santan dapat dijadikan produk olahan yang populer
belakangan ini yaitu Virgin Coconut Oil (VCO) yang bermanfaat bagi kehidupan
manusia (Suhardiyono, 1993).
Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO)
merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak
keunggulan yaitu tidak membutuhkan biaya yang mahal karena bahan baku
mudah didapat dengan harga yang murah, pengolahan yang sederhana dan tidak
terlalu rumit, serta penggunaan energi yang minimal karena tidak menggunakan
bahan bakar sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam
lemak dalam minyak. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering
disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra) minyak kelapa murni
mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning
kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga daya simpannya tidak
bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni
mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga
studi pembuatan VCO perlu dikembangkan (anonim, 2009).

1
 Penelitian yang berkaitan dengan pemanfaatan buah kelapa memang sudah
banyak dilakukan. Bahkan akhir-akhir ini banyak dilakukan penelitian yang
mengarah pada potensi minyak murni dari kelapa yang disebut Virgin Coconut
Oil (VCO) (Darmoyuwono, 2006; Setiaji dan Prayugo, 2006).
Sebagian besar penelitian minyak VCO masih bersifat parsial dan
berorientasi pada metode/cara produksi dan optimasi proses saja, belum pada
tahap standarisasi yang mengarah pada kualitas. Banyak produk VCO yang sudah
dipasarkan tapi rata-rata kualitasnya masih rendah. Keluhan dari konsumen sering
terjadi, misalnya minyak VCO cepat “tengik”, berubah warna dan rasa, bahkan
ada yang menimbulkan gangguan pernapasan dan pencernaan. Untuk itu perlu
upaya penelitian terus-menerus terhadap VCO sehingga mampu dihasilkan VCO
dengan kualitas tinggi dan sesuai standar. Standarisasi produk VCO merupakan
tahap analisis baku dan terpadu yang bertujuan untuk menjamin produk VCO
yang berkualitas, berkhasiat dan tahan lama (awet). Sebagai pendahuluan dari
proses standarisasi adalah tahap pra-standarisasi, yaitu suatu tahap pendataan
beberapa parameter yang mempengaruhi kualitas suatu produk.
Pada penelitian ini akan dilakukan pra-standarisasi proses produksi maupun
analisis parameter standar mutu VCO. Analisis kualitas fisik minyak VCO
dilakukan dengan menguji warna, rasa, bau dan penentuan berat jenis. Sedangkan
analisis yang berkaitan dengan standar khasiat dilakukan dengan menentukan
komposisi senyawa–senyawa berkhasiat yaitu kandungan asam–asam lemaknya.
Selanjutnya untuk menjamin keawetan VCO dilakukan dengan menentukan kadar
air dan uji adanya peroksida, serta asam lemak bebas yang ada dalam VCO.
Ketiga zat tersebut yang berperan dalam proses ketengikan.

B. Batasan Masalah
Masih banyak VCO yang dijual di pasaran memiliki kualitas rendah. Hal ini
dikarenakan belum adanya standarisasi untuk menentukan standar kualitas VCO.
Pada penelitian ini dilakukan tahap pra-standarisasi terhadap proses
produksi dan analisis VCO. Pra-standarisasi terutama dilakukan pada metode
isolasi minyak VCO.

2
C. Rumusan Masalah
Pemanfaatan buah kelapa akan memberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi
bila diolah menjadi minyak kelapa murni. Pada penelitian ini dilakukan tahap pra-
standarisasi terhadap proses produksi dan analisis VCO. Pra-standarisasi terutama
dilakukan pada metode isolasi VCO :
1. Analisis kualitas fisik meliputi uji organoleptik dan berat jenis,
2. Analisis standar khasiat yang berkaitan dengan komposisi asam-asam lemak
esensial, dan
3. Analisis standar keawetan yang meliputi kadar air, uji peroksida dan kadar
asam lemak bebas.

D. Tujuan Penulisan
1. Membuat minyak kelapa murni (VCO) dari daging buah kelapa.
2. Menganalisa sifat fisis dan kimia yang terkandung dalam minyak kelapa
murni (VCO) yang dihasilkan.

E. Anggapan Dasar
Dalam pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya
dengan proses pendiaman, pemanasan, papain, dan pemancingan. Diduga dengan
cara pembuatan yang berbeda, maka kualitas VCO yang dihasilkan juga berbeda.

F. Hipotesis
Teknik pengolahan minyak yang lebih modern dapat mengurangi kadar
asam lemak bebas dalam VCO dan memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia
(SNI) 3741- 1995.

G. Definisi Operasional
1. Uji : Percobaan untuk mengetahui mutu sesuatu (ketulenan,
kecakapan, ketahanan, dan sebagainya)
2. Kualitas : Tingkat baik buruknya sesuatu : kadar.

3
3. Virgin Coconut Oil (VCO) : Minyak kelapa yang dibuat dari bahan kelapa
segar, daimbil minyaknya diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Jadi uji kualitas Virgin Coconut Oil (VCO) adalah tahap analisis baku dan
terpadu yang bertujuan untuk menjamin produk VCO yang berkualitas, berkhasiat
dan tahan lama (awet).