LAPORAN

PRAKTIKUM INDUSTRI KECIL KIMIA

DISUSUN OLEH:

BAYU SANTOSO (1918315)

BADAN PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA INDUSTRI

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK AKA BOGOR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatakan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan
laporan praktikum ini dengan tepat waktu. Shalawat serta salam tak lupa saya
curahkan kepada baginda Nabi besar Muhammad SAW. Tak lupa kami ucapkan
terimakasih kepada seluruh tim dosen mata kuliah Praktik Kecil Kimia, karena atas
bimbingan bapak ibu saya dapat menyelesaikan laporan praktik ini.

Saya menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik serta saran yang bersifat membangun
dari pembaca sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata semoga laporan praktikum ini dapat memberikan manfaat bagi
saya khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Bogor, 25 Agustus 2021

Bayu Santoso
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Virgin coconut oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang saat
ini banyak diproduksi masyarakat. Di beberapa daerah, VCO lebih dikenal
dengan nama minyak dara, minyak perawan atau minyak kelapa murni (Setiaji
dan Prayugo, 2006). VCO adalah minyak yang berasal dari buah kelapa tua
segar yang diolah pada suhu rendah (<600C) tanpa proses hidrogenasi dan
pemutihan. VCO memiliki struktur kimia yang mengandung ikatan ganda,
sehingga tahan terhadap panas, cahaya, oksigen dan proses degradasi. Proses
pembuatan VCO agak berbeda dengan cara tradisional. Proses pembuatan
VCO dengan cara fermentasi dilakukan tanpa perlakuan panas, yaitu dengan
penambahan ragi pada krim santan kemudian diinkubasi sampai membentuk
lapisan endapan dan lapisan minyak yang ada di permukaan. Beberapa ragi
dapat digunakan dalam fermentasi minyak, seperti ragi tape dan ragi roti
(Alamsyah, 2005).1
VCO dapat dibuat menggunakan beragam metode. Metode metode yang
telah dikembangkan dalam pembuatan VCO antara lain : pembuatan secara
enzimatis, mikrobial, pengasaman, sentifugasi dan cara pemancingan. Dari
berbagai metode tersebut, pembuatan VCO secara mikrobial memiliki
kelebihan, yaitu mudah, murah, dan menghasilkan minyak lebih jernih.
Indonesia memiliki tiga jenis ragi yang telah lama dimanfaatkan untuk
memproduksi makanan fermentasi, yaitu ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape.
Ketiga jenis ragi ini murah dan mudah diperoleh di pasar tradisional. Ragi roti
telah banyak dimanfaatkan dalam pembuatan produk bakery dan ragi tempe
dimanfaatkan dalam menghasilkan produk tempe, yaitu produk berprotein

1
Siti Fathurahmi., Penambahan Ragi Roti Dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pengolahan Virgin Coconut Oil (Universitas Alkhairaat : 2020), Jurnal Pengolahan
Pangan 5 (2) 48-53, hlm. 48-49.
 tinggi hasil dari fermentasi kedelai. Sementara itu, ragi tape telah lama
dimanfaatkan untuk menghasilkan produk fermentasi dari singkong.2
Pada praktikum pembuatan VCO ini menggunakan ragi roti sebagai bahan
fermentasi minyak kelapa tersebut, dengan kandungan enzim-enzim yang
terkandung di dalam ragi roti mampu melepas/ memutus ikatan trigleserida
yang ada pada santan kelapa menjadi minyak kelapa murni.

1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mampu membuat VCO dengan bahan sederhana yang bernilai

ekonomis.
2. Mahasiswa mampu berinovasi pada pembuatan VCO
1.3 Prinsip
Fermentasi santan dengan ragi roti satu jenis mikroorganisme, yaitu
S.cerevisiae yang menyebabkan pelepasan alkohol, asam organik dan CO2
melalui pemecahan glukosa dalam santan. Alkohol dan asam organik terlibat
dalam proses koagulasi protein dan dengan demikian bertanggung jawab atas
destabilisasi emulsi kelapa (Mansor et al, 2012).3

1.3 Manfaat

1. Mahasiswa dapat membuat VCO dengan bahan dan alat sederhana.

2. Mahasiswa memiliki pengalaman membuat VCO dengan metode
fermentasi.

2
Siti Mujdalipah., Effect of Traditional Yeast on Yield Characteristic, Moisture Content,
and Free Fatty Acid Level of Coconut Milk Fermented Product (Universitas Pendidikan
Indonesia: 2016), Jurnal FORTECH 1 (1), hlm. 11.
3
Ibid. 11 -13
 BAB II METODE PENELITIAN

2.1 Bahan dan Alat

• Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Wadah Tertutup
4. Batang Pengaduk/ Pengaduk
5. Timbangan

• Bahan
1. Kelapa Wilmar (dari 2 buah kelapa)
2. Ragi Roti (± 1 gr)
3. Air Hangat (2 Liter)

2.2 Cara Kerja

Kelapa yang sudah tua di parut, Santah dipindahkan

Ragi roti yang sudah
kemudian ditambah air hangat ke wadah tertutup dan
didiamkan kemudian
secukupnya hingga menghasilkan diamkan selama 2 dilarutkan sedikit demi
santan. Santan yang didapat jam, hingga terbentuk sedikit menggunkan air
dipisahkan dari ampasnya. Ampas 2 lapisan. Lapisan air hangat hingga larut.
diperas Kembali (3 X ulangan) dibuang

Setelah ragi larut, kemudian Ragi roti yang sudah

Ampil lapisan minyak
ditambahkan ke wadah santan, didiamkan kemudian
dan saring serta
pindahkan ke wadah dan diaduk perlahan. Campuran dilarutkan sedikit demi
yang baru. tersebut diinkubasi selama 24 sedikit menggunkan air
jam hingga terbentuk 3 lapisan. hangat hingga larut.
 BAB III PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi/ Karakteristik Bahan

Nama
NO Wujud Warna Bau
Bahan
1. Kelapa Parut Padatan Putih Bau Khas Kelapa

2. Air Bersih Cair Tak Berwarna Tidak Berbau

3. Ragi Roti Serbuk Cokelat Bau khas jeruk

nipis

2.2 Deskripsi Karakteristik Produk Produk

Nama
NO Wujud Warna Bau
Bahan
1. Minyak Cairan Tak Berwarna Bau Khas Minyak
Kelapa Kelapa

2.3 Pembahasan

Santan adalah emulsi alami hasil ekstraksi bagian endosperma parutan

daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air dan banyak berperan dalam
makanan tradisional di Asia Pasifik (Raghavendra dan Raghavarao, 2010).
Santan mengandung 54% air, 35% lemak, dan 11% padatan non lemak
(Simuang et al., 2004; Tansakul dan Chaisawang, 2006). Santan segar
merupakan emulsi yang stabil yang distabilkan oleh protein kelapa seperti
albumin dan globulin (Raghavendra dan Raghavarao, 2010).
VCO adalah minyak kelapa yang secara umum diproses dari santan kelapa
dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan
kimia. Dibandingkan dengan minyak kopra, VCO memiliki keunggulan, yaitu
kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma
 harum, dan memiliki umur simpan lebih lama. VCO memiliki aplikasi luas
dalam dunia farmasi, kosmetik, dan pangan (Rindengan, 2003).4
VCO dapat dibuat menggunakan beragam metode. Metode metode yang
telah dikembangkan dalam pembuatan VCO antara lain : pembuatan secara
enzimatis, mikrobial, pengasaman, sentifugasi dan cara pemancingan. Dari
berbagai metode tersebut, pembuatan VCO secara mikrobial memiliki
kelebihan, yaitu mudah, murah, dan menghasilkan minyak lebih jernih.
Menurut (Azmi 2000), proses pengambilan minyak dari santan kelapa dapat
dilakukan dengan cara fermentasi. Mikroba yang dapat digunakan untuk proses
ini antara lain: Candida subtilus, Sacharomyces cereviceae, Lactobacillus lactic
dan Enzim papain. Azmi mengambil VCO dari santan menggunakan
Sacharomyces cereviceae yang telah diimobilisasi pada media agar.
Sacharomyces cereviceae dapat digunakan untuk proses ini karena selama
pertumbuhannya sel sacharomyces cereviceae dalam emulsi akan melakukan
kegiatan untuk menghasilkan enzim. Enzim yang dihasilkan akan digunakan
untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Alkohol yang dihasilkan berperan
untuk memecah emulsi santan, sehingga menghasilkan minyak. Menurut
Stefanie dan Nicko (2008), ragi roti mengandung satu jenis mikroorganisme,
yaitu S.cerevisiae. Ragi jenis ini mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2.
S. cereviceae banyak diaplikasikan dalam pembuatan roti dan produksi
alkohol, anggur, brem, gliserol, dan enzim invertase.
Proses pembuatan Virgin coconut oil (VCO) diawali dengan memeras
ekstrak santan dari kelapa parut, Kelapa parut yang digunakan adalah kelapa
yang sudah tua karena mengandung lebih banyak ekstrak santan dibandingkan
dengan yang muda. Proses pemerasan ekstrak santan dilakukan tiga kali
ulangan dengan setiap kali ulangan ditambahkan iar bersih dengan tujuan agar
didapat ekstrak santan kelapa yang maksimal. Selanjutnya ekstrak santan
kelapa dimasukkan dalam plastic untuk memisahkan campuran santan dengan
air, Teknik yang digunakan adalah dekantasi, dekantasi adalah salah satu
metode pemisahan berdasarkan pada berat jenis materi, dalam hal ini berat
jenis santan sebesar 0,97 g/mL sedangkan berat jenis air adalah 1 g/mL

4
Ibid., 11.
sehingga lemak/santan kelapa akan berada diatas dan air akan berada
dibawah.Pemisahan lemak dengan air dilakukan selama 2 jam untuk
memastikan lemak dengan air benar-benar sudah terpisah secara sempurna.
Selanjutnya adalah memisahkan antara air dengan lemak, bagian bawah berupa
air dibuang sedangkan lemak nabati nya diletakkan dalam wadah bersih,
selanjutnya ragi roti dilarutkan dengan sedikit air hangat untuk mengaktifkan
bakteri pada ragi roti. Menurut Stefanie dan Nicko (2008), ragi roti
mengandung satu jenis mikroorganisme, yaitu S.cerevisiae. Ragi jenis ini
mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2. S. cereviceae banyak
diaplikasikan dalam pembuatan roti dan produksi alkohol, anggur, brem,
gliserol, dan enzim invertase.
Ragi roti yang sudah dilarutkan selanjutnya dicampukan dengan lemak
nabati dari santan kelapa, selanjutnya adalah proses fermentasi lemak dengan
ragi roti . Proses fermentasi dilakukan selama 24 jam dan didiamkan dalam
tempat yang gelap agar enzim yang bekerja di ragi roti bekerja secara
maksimal. Campuran yang sudah didiamkan selama 24 jam akan terbentuk
tiga lapisan lapisan pertama adalah blondo lapisan kedua adalah minyak
kelapa yang berwarna jernih dan lapisan ketiga adalah air. Terpisahnya lemak
nabati dan minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim
santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem
emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi.
Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim
proteolitik.Menurut (Pyler, 1982) Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat
memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan
dapat mengkoagulasi protein santan. ragi roti juga mengandung enzim
proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidolisis protein yang menyelubungi
globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dari santan terpisah.
Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa
ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (Muhidin, 2001
dalam Winarti, 2007). Ketika campuran sudah terbentuk 3 lapisan kedua
pisahkan lapisan kedua, karena minyak murni VCO ada dilapisan kedua.
Saring minyak VCO yang terbentuk dan pindahkan diwadah yang bersih.
 Manfaat lain dari Virgin Coconut Oil (VCO) diantaranya adalah
peningkatan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat
proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan dari peningkatan
metabolisme dari penambahan energi yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk
sel-sel baru menggantikan sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. Virgin
Coconut Oil (VCO) didalam tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti
minyak sayur yang berakhir didalam tubuh sebagai energi, kolesterol dan
lemak.
Virgin Coconut Oil (VCO) juga memiliki sejumlah sifat fisik yang
menguntungkan. Di antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa
disimpan dalam jangka panjang dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap
panas. Komponen utama dari Virgin Coconut Oil (VCO) adalah asam lemak
jenuh dan memiliki ikatan ganda dalam jumlah kecil, Virgin Coconut Oil
(VCO) relatif tahan terhadap panas, cahaya dan oksigen. Kandungan paling
besar dalam minyak kelapa adalah asam laurat.
VCO berperan membantu mencegah penyakit jantung, kanker diabetes, dan
penyakit degeneratif lainnya, memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, mencegah infeksi virus (HIV) dan SARS.
(www.VirginNatural.com). VCO bisa mengobati penyakit leukimia atau AIDS
(Acquired Immunodeficiency Syndrome) dan HIV (human immunodeficiency
virus). (www.ajangkita.com). Selain itu juga ada yang menyatakan bahwa :
VCO Sembuhkan Osteoartritis. (www.Trubus.com).
Berbagai manfaat tersebut tidak ditemukan pada minyak jagung, minyak
sawit, minyak kanola, maupun minyak hewan. Manfaat tersebut hanya bisa
ditemukan dalam Virgin Coconut Oil(VCO ). Virgin Cocunut Oil memiliki
peranan yang amat berbeda terhadap kesehatan dibandingkan dengan lemak
jenuh asal hewani atau nabati lainnya. Dalam Virgin Cocunut Oil terdapat
MCFA ( medium chain fatty acid ). MCFA merupakan komponen asam lemak
berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang
produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal.
 BAB IV EVALUASI EKONOMI

4.1 Perhitungan Biaya

No Komponen Biaya (Rp)

1. Kelapa parut 8.000
2. Ragi Roti 3.000
3. Air -
Total 11.000

4.2 Rencana Penjualan

Harga jual produk/(100 mL ) Harga Jual Produk ( 85 mL) Total Pendapatan

15.000 12.750 Rp 12.750

4.3 Keuntungan
Biaya Produksi = Rp 11.000/ pcs
Total Pendapatan = Rp 12.750/ pcs
Keuntungan = Total Pendapatan- Biaya Produksi
= Rp 12. 750 – Rp 11.000
= Rp 1. 750 / pcs
 BAB V PENGEMASAN

Produk Minyak Kelapa murni (Virgin Coconut Oil) diproduksi dari buah
kelapa murni dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti. Minyak kelapa ini
dibuat tampa menggunakan pemasan dan juga tampa menggunkan pengawet dan
100 % murni VCO. Sehingga kandungan senyawa yang ada di dalam minyak
tersebut tidak akan rusak karena proses pembuatannya tidak menggunakan pemasan
serta tidak menggunakan pengawet apapun, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh
manusia. Minyak kelapa ini dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam
ragi roti yaitu S.cerevisiae. Ragi ini akan mengubah mengubah glukosa menjadi
etanol dan CO2, serta akan memisahkan komponen-komponen yang ada di dalam
ekstrak/santan kelapa. Harga yang ditawarkan juga sangat relative murah dengan
mengeluarkan uang Rp. 12.750 minyak kelapa sudah dapat anda miliki dengan
berat bersih 85 mL/ Pcs. Kandungan yang ada dalam minyak kelapa sangat
berkhasiat terutama dalam mengobati beberapa penyakit yang disebabkan oleh
bakter/virus serta mampu meningkatkan daya tahan tubuh dan mampu menjadi
salah satu bahan kosmetik.
 DAFTAR PUSTAKA

Fathurahmi, Siti dkk. 2020. Addition Of Baker Yeast And Fermentation Period In
Virgin Coconut Oil Processing. Jurnal Pengolahan Pangan 5 (2): 48-53.
( 25 Agustus 2021)
Fitrian, Dyah. 2021. Application Of Pineapple Extract And Bread Yeast As A
Biocatalizer In The Making Of Vco (Virgin Coconut Oil) And Its
Purification By Using Bengkulu SNatural Zeolite And Rice Husk Ash.
Jurnal Pendidikan Kimia dan Ilmu Kimia, 4 No 1. 8-19. (25 Agustus
2021)
Hapsari,Nur & Tjatoer Welasih. 2019. Pembuatan Virgin Coconut Oil (Vco)
Dengan Metode Sentrifugasi. Fakultas Teknologi Industri Upn Veteran
Jawa Timur. ( 25 Agustus 2021)
Mujdalipah, Siti. 2016. Effect of Traditional Yeast on Yield Characteristic, Moisture
Content, and Free Fatty Acid Level of Coconut Milk Fermented Produc.
FORTECH 1 (1) : 11-15. (25 Agustus 2021)
Rahmawatia, Elok & Nida Khaerunnisya. 2018. Pembuatan VCO (Virgin Coconut
Oil) dengan Proses Fermentasi dan Enzimatis. Journal of Food and
Culinary 1 No 1: 1-6. ( 25 Agustus 2021)
Sari Retno dan Dewi Isadiartuti. 2006. Antiseptic activity evaluation of piper leave from
Piper betle Linn extract in hand gel antiseptic preparation : Fakultas Farmasi
Universitas Airlangga Surabaya. Surabaya.
 LAMPIRAN

• Rendemen Minyak Kelapa

• Volume VCO murni = 85 mL
• Berat Sampel = 700 g
• Masa Minyak = Masa jenis minyak x Volume Minyak
= 0,924 g/mL x 85 mL
= 78, 54 g

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 (𝑔)

• Rendemen Minyak VCO
= 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝟕𝟖 ,𝟓𝟒 𝒈
= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %
𝟕𝟎𝟎 𝒈

= 11, 22 %
 TUGAS

1. Tuliskan metode pembuatan VCO dan bandingkan mana yang lebih

efesien?

1. Metode pemanasan, dari santan ini akan diperoleh minyak kelapa.

Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang
digunakan. Umumnya, bersuhu sekitar 100 - 110 °C. Suhu ini dikatakan
ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan
menguap dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan
pecah. Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan
demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan
rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan
emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan
ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun
akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo
(tahi minyak) (Edahwati, 2011).
2. Metode fermentasi salah satu alternatif lain yang mudah bagi petani yaitu
dengan menggunakan penambahan ragi tape sebagai starter untuk proses
pemecahan emulsi santan/krim sehingga mendapatkan VCO yang
diinginkan (Muharun dan Apriyantono, 2014). Adapun metode enzimatis
yang digunakan untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari
krim santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat
memecah protein yang berperan sebagai pengemulsi pada santan.
Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik.
Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini dapat
mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin,
2001), selain itu enzim yang dapat digunakan untuk memecah ikatan
lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim bromelin yang terdapat pada
buah nenas (Setiaji, 2006).
3. Metode pancingan adalah membuat VCO dengan menggunakan VCO yang
sudah jadi sebagai pemancing untuk terbentuknya VCO baru. Langkahnya
sangat mudah sekali yakni siapkan krim dan masukkan ke dalam toples
kemudian tambahkan 1-2 sendok makan VCO dan aduk hingga merata.
Tutuplah toples kemudian tunggu selama 24 jam. Hasilnya yakni akan
terbentuk 3 lapisan yaitu: lapisan atas (minyak), lapisan tengah (blondo),
lapisan bawah (air).
4. Metode asam cuka hanya dengan pengasaman cukup sederhana. Hanya
menambahkan asam cuka makanan kedalam krim santan. Perbandingannya
yakni 200 ml krim santan dicampur dengan 2 sendok asam cuka. Setelah
dicampur dengan cuka, aduk hingga merata dan biarkan hingga 24 jam
hingga terbentuk 3 lapisan.
5. Sedangkan secara sentrifugasi, pemisahan dilakukan dengan memanfaatkan
berat jenis minyak yang lebih ringan. Meski cara sentrifugasi tidak
memerlukan waktu lama tetapi cara tersebut mempunyai kendala didalam
kemurnian produk yang dihasilkan. Serta memerlukan alat khusus untuk
pemisahannya.

Berdasarkan metode pembuatan minyak VCO yangtersebut, metode yang

efisien dalam pembuatan VCO adalah dengan menggunakan metode
Fermentasi menggunakan ragi sebagai sumber mikroba yang akan memisahkan
komponen-komponen di dalam santan. Selain itu, dari berbagai metode
tersebut, pembuatan VCO secara mikrobial memiliki kelebihan, yaitu mudah,
murah, dan menghasilkan minyak lebih jernih. Dibandingkan dengan metod
pemanasan yang mampu merusak senyawa yang terkandung dalam minyak
VCO karena pengaruh suhu, metode pancingan juga termasuk kategori metode
yang mudah namun rendemen yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan
dengan metode fermentasi. Sedangkan metode dengan asam akan sulit untuk
didapatkan produk murninya karena terdapat produk samping hasil hidrolisis
dari Asah Asetat yang berasal dari cuka (CH3COOH), sedangkan metode
pemisahan dengan sentrifuge memilki kekurangan harus menggunakan alat
khusus untuk pemisahan.
2. Tuliskan standart VCO yang baik menurut SNI