A.

Tujuan Praktikum

Mengetahui pengaruh variasi ragi tempe terhadap Virgin Coconut Oil (VCO) yang
dihasilkan.

B. Landasan Teori

Indonesia merupakan negara yang memiliki lahan tanaman kelapa terbesar di

dunia dengan luas area 3,88 juta hektar (97% merupakan perkebunan rakyat) dan
memproduksi kelapa 3,2 juta ton setara kopra (Anonim, 2009; Witono dkk., 2007).
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L) memiliki potensi besar menjadi produk olahan
yang bermanfaat (Anonim, 2009; Witono dkk., 2007). Minyak kelapa memiliki
keunggulan dibanding minyak nabati lain, yakni kandungan asam lauratnya yang
tinggi yaitu sekitar 50–53% (Anonim, 2009; Witono dkk., 2007). Virgin Coconut Oil
(VCO) merupakan bentuk olahan daging buah kelapa menjadi minyak (Setiaji dan
Prayugo, 2006). Minyak yang dihasilkan mengandung asam lemak rantai sedang yang
mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam
tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa genjah dan kelapa dalam (Aziz dkk.
2017). Daging dari buah kelapa tua umur 11-12 bulan paling baik digunakan sebagai
bahan baku (Karouw dan Santosa, 2014). Pada umumnya pembuatan VCO
menggunakan kelapa jenis dalam (Karuow, Indrawanto, dan Kapu’allo, 2014).
Indonesia memiliki tiga jenis ragi yang telah lama dimanfaatkan untuk
memproduksi makanan fermentasi, yaitu ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape. Ketiga
jenis ragi ini murah dan mudah diperoleh di pasar tradisional. Rhizopus sp. merupakan
mikroorganisme yang dapat digunakan untuk pembuatan minyak kelapa dalam proses
fermentasi (Wiadnya, dkk., 2017). Enzim protease yang terkandung dalam Rhizopus
sp. dapat memecah protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana (Wiadnya
dkk., 2017). Mikroorganisme merupakan faktor penting dalam keberhasilan proses
fermentasi (Wiadnya dkk., 2017).
Faktor yang mempengaruhi fermentasi VCO, yaitu jenis kelapa, usia kelapa, lama
waktu fermentasi, dan konsentrasi ragi. Semakin lama waktu fermentasi, hasil yang
diperoleh semakin besar sampai titik optimum dimana bahan telah habis terfermentasi.
Pada fase ini khamir mengalami kematian masih ada sel-sel yang dihasilkan akan tetapi
kecepatan pertumbuhannya lebih rendah dari sel-sel yang mati (Andaka dan
Arumsari.2016). Dalam proses fermentasi, perbandingan yang tepat antara jumlah ragi
dengan skim sebagai nutrisi akan berpengaruh terhadap hasil fermentasi (Zubaedah.
2010). Hal ini disebabkan oleh optimalnya jumlah dan waktu sel ragi mengekstrak
skim sebagai nutrisi sehingga menghasilkan minyak yang optimal (Zubaedah.2010).
VCO memiliki sifat kimia-fisika antara lain:

 Penampakan : tidak berwarna, kristal seperti jarum.

 Aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel.
 Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1).
 Berat jenis : 0,883 pada suhu 20⁰C.
 pH : tidak terukur, karena tidak larut dalam air. Namun
karena termasuk dalam senyawa asam maka
dipastikan memiliki pH dibawah 7.
 Persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%).
 Titik cair : 20-25⁰C.
 Titik didih : 225⁰C.
 Kerapatan udara : 6,91.
 Tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu 121⁰C.
 Kecepatan penguapan : tidak diketahui.
(Darmoyuwono, 2006)
Agar pada pembuatan VCO tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi
minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi,
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara
cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006). Beberapa metode yang saat ini banyak
digunakan dalam pembuatan VCO yaitu metode pemanasan bertahap, metode
pemancingan minyak dan metode fermentasi. Metode pemanasan bertahap dilakukan
dengan memanaskan santan pada suhu < 90 ºC kemudian minyak yang diperoleh
dipanaskan kembali dengan suhu rendah (< 65 ºC). Metode pemancingan minyak
dilakukan dengan menambahkan minyak pancing ke dalam santan dengan
perbandingan tertentu (Pontoh et al., 2008). Kedua metode ini memiliki kekurangan,
yakni untuk metode pemanasan membutuhkan bahan bakar sedangkan metode
pemancingan membutuhkan bahan awal minyak pancing, yang seringkali sulit
diperoleh. Metode fermentasi yaitu dengan menggunakan mikroorganisme untuk
membentuk tiga lapisan, minyak, krim, dan air (Rosenthal dan Niranjan, 1996:
Sulistyo dkk, 1999). Metode fermentasi memiliki kelebihan daripada metode
pemanasan dan pemancingan yakni kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara
praktis, hemat bahan bakar, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama,
dan aroma lebih harum (Rosenthal dan Niranjan, 1996: Sulistyo dkk, 1999).
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa atau sering disebut dengan minyak
goreng (minyak kelapa kopra) minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih
baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan
mudah tengik sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan)
(anonim, 2009). Dari segi ekonomi minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang
lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra sehingga studi pembuatan VCO perlu
dikembangkan (anonim, 2009).
C. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Timbangan.
b. Spatula.
c. Baskom.
d. Saringan.
e. Cutter.
f. Botol Plastik 1.5 L.
g. Botol Kaca 140 mL.
h. Statif.
i. Teko Ukur 1 L dan 500 mL.
j. Lakban Bening.
k. Sedotan Kecil.
l. Gelas Ukur 50 mL.
m. Piknometer 10 mL.
n. Plastik Bening.
2. Bahan
a. Kelapa Parut 1 Kg.
b. Ragi Tempe 1 g dan 3 g.
c. Air Mineral 2 L.
D. Cara Kerja

Kelapa Parut 1
Kg

Dicampur dengan Air Mineral dengan

Perbandingan Air dan Kelapa
2:1 (2 L:1 Kg)

Diperas
Ampas (Dibuang)

Santan

Dibagi menjadi 2 botol

Didiamkan selama 1-3 Jam

Krim dan Air

Krim dipisahkan dari airnya

Air (Dibuang)

Krim

Ditambahkan Ragi Tempe (1 gram) Ditambahkan Ragi Tempe (3 gram)

Difermentasikan selama 24 jam

Minyak, Krim, dan Air

Krim dan Air Disaring menggunakan tisu

(Dibuang)
Minyak kelapa murni (VCO)

Dihitung massa jenis, volume, dan massa

Gambar 1. Skema pembuatan VCO

 Statif

Botol Mineral

Tutup Botol

Gambar 2. Rangkaian alat pada saat fermentasi minyak kelapa

DAFTAR PUSTAKA
Andaka, Ganjar dan Sentani Arumsari. April 2016. “Pengambilan Minyak Kelapa
dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Roti”. Jurnal Teknik Kimia. Volume
10(2). https://docplayer.info/38974768-Pengambilan-minyak-kelapa-dengan-
metode-fermentasi-menggunakan-ragi-roti-making-coconut-oil-by-the-
fermentation-method-using-yeast.html. 1 April 2019.
Asmoro, Novian Wely dkk. 2018. ” Production of Virgin Coconut Oil Using
Fermentation Method Extraction with Ragi Tempe”. Advances in Engineering
Research. Volume 175. https://www.atlantis-press.com/proceedings/icase-
18/25904537. 27 Maret 2019.
Aziz, Tamzil dkk. 2017. “PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN
METODE PENGGARAMAN”. Jurnal Teknik Kimia. Volume 23(2).
http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/view/378/412. 9 April 2019.
Cahyono dan Lia Untari. 2009. “PROSES PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
(VCO) DENGAN FERMENTASI MENGGUNAKAN STARTER RAGI TEMPE”.
Jurnal Teknik Kimia. http://eprints.undip.ac.id/3236/. 1 April 2019.
Karuow, Steive dkk. 2014. “Karakteristik Virgin Coconut Oil dengan Metode
Sentrifugasi pada Dua Tipe Kelapa”. Jurnal. Volume 15(2)
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/palma/article/view/5300. 9 April
2019.
Mujdalipah, Siti. 2016. “PENGARUH RAGI TRADISIONAL INDONESIA DALAM
PROSES FERMENTASI SANTAN TERHADAP KARAKTERISTIK RENDEMEN,
KADAR AIR, DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS VIRGIN COCONUT OIL
(VCO)” Forstech. Volume 1(1).
http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/article/view/3969/2841. 9 April 2019.
Tamawiwy, Alfred dkk. Januari 2016. “Pengaruh Penggunaan Virgin Coconut Oil
dalam Ransum terhadap Perfromans Ternak Babi Fase Starter. Jurnal Zootek.
Volume 36(1).
https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/9986/9571. 1 April
2019.
Widiyanti, Rahma Ayu. 2015. “PEMANFAATAN KELAPA MENJADI VCO (VIRGIN
COCONUT OIL) SEBAGAI ANTIBIOTIK KESEHATAN DALAM UPAYA
MENDUKUNG VISI INDONESIA SEHAT 2015”. Jurnal Pendidikan. 578-581.
LAMPIRAN

Saat Penambahan Setelah Hasil VCO

Ragi 1 gram dan 3 difermentasi
gram selama 24 jam