ILMU PANGAN LANJUT

“PENGOLAHAN SETENGAH JADI

VIRGIN COCONUT OIL (VCO)”

Dosen Pengampu : Yuwono Setiadi SST., M.Gizi.

Nama : Siwi Pramudyanti

NIM : P1337431121054
Prodi : D3 Gizi
Kelas : Regular A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

SEMARANG
TAHUN 2022
 BAB 8. MINYAK DAN LEMAK

Hasil pasca panen produk pangan bersifat mudah rusak (perishable). Hal ini disebabkan
karena sifat fisik dan kimianya memungkinkan berbagai kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan
mikrobiologi mudah terjadi. Karakteristik produk pasca panen umumnya mempunyai tekstur lunak,
kadar air tinggi, komponen zat-zat gizi dan enzim yang masih aktif. Faktor-faktor ini sangat
berpengaruh terhadap kerusakan yang akan terjadi. Kerusakan diawali dengan perubahan fisiologis
secara spontan, disertai atau diikuti oleh perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan bahan
merupakan akibat dari perubahan-perubahan yang terjadi. Proses penyimpanan dan pengolahan
setengah jadi perlu dilakukan untuk meningkatkan masa simpan atau keawetan dari bahan pangan.
Perubahan bentuk (konversi) bahan pangan melalui berbagai teknik pengolahan juga dapat
meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan pangan.

PENGOLAHAN SETENGAH JADI VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

METODE FERMENTASI
1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Blender / Parutan 1 Buah
2) Kantong Plastik 1 Kg 5 Buah
3) Karet Gelang Secukupnya
4) Saringan 1 Buah
5) Corong 1 Buah
6) Tissue non Parfum/Kain Saringan Secukupnya
7) Botol Kaca bertutup 1 Buah

b. Bahan
1) Daging kelapa tua 2 Butir
2) Air matang hangat Secukupnya

2. Praktikum
a. Potong kecil daging kelapa, masukkan ke blender, tambahkan air matang secukupnya,
blender hingga halus bersantan, saring
b. Masukkan santan ke dalam kantong plastic, tutup dan ikat kantong plastic menggunakan
karet gelang, diamkan 1-2 jam
c. Diamkan sampai terbentuk 2 lapisan, bagian atas adalah santan kental, sedangkan bagian
bawah adalah air
 d. Angkat plastic, lubangi sedikit satu sudut bawahnya, biarkan air terbuang melalui
lubang, segera tutup lubang bila bagian air telah habis
e. Tuang santan kental ke dalam wadah plastic bersih bertutup, diamkan selama 24 jam
untuk fermentasi

• Setelah didiamkan akan muncul gelembung dipermukaan dan kemudian minyak

mulai terpisah, membentuk 3 lapisan. Paling atas adlh minyak, dibawahnya adlh
ampas santan (blondo) dan paling bawah adalah air.
• Minyak VCO berwarna bening jernih seperti air. Berbeda dgn minyak kelapa yg
dimasak yg warnanya lebih keruh.

f. Siapkan botol bersih yg dibagian atasnya diisi corong berlapis kain saringan atau
tissue tanpa parfum. Sendok minyak perlahan lalu tuang kesaringan. Biarkan minyak
VCO menetes perlahan kedalam botol. Lakukan pengamatan organoleptic warna,
aroma, rasa, tekstur, dan timbang berat

g. Simpan dalam suhu ruang selama 3 hari, kemudian lakukan pengamatan organoleptic
warna, aroma, rasa, tekstur, kerusakan dan timbang berat
h. Dokumentasikan (Foto/Gambar) seluruh rangkaian praktikum

3. Format Laporan
a. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengolahan & Penyimpanan Setengah Jadi VCO
No Komoditas Karakteristik Organoleptik Berat Kerusaka Foto
Warna Aroma Rasa Tekstur n
1) VCO Putih bening Aroma kelapa Hambar Cair 29 gram
dan seperti seperti berminyak
aroma minyak minyak
kelapa pada kelapa
umumnya

2) VCO (Simpan 3 Hari) Putih bening Aroma tidak Hambar Cair 29 gram Tidak terjadi
berubah masih seperti berminyak kerusakan
bearoma minyak
kelapa seperti kelapa
awal
penyimpanan
b. Pembahasan
Tanaman kelapa merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh disepanjang
pesisir pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung pada
umumnya. Buah kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra,
dimana kandungan minyaknya berkisar antara 60 – 65%. Sedang daging
buah segar (muda) kandungan minyaknya sekitar 43%. Minyak kelapa terdiri
dari gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan asam lemak. Kandungan
asam lemak dari minyak kelapa adalah asam lemak jenuh yang diperkirakan
91% terdiri dari Kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat, Palmatic, stearat,
arachidic, dan asam lemak tak jenuh sekitar 9% yang terdiri dari Oleat dan
Linoleic (Warisno, 2003). Menurut Barlina dkk. (2006) Kandungan utama
VCO adalah asam laurat dan asam kaprat, asam ini dalam tubuh manusia
diubah menjadi monolaurin dan monocaprin yang bersifat anti virus, anti
bakteri dan anti jamur.
Salah satu produk dari hasil olahan kelapa yang mempunyai nilai jual tinggi
adalah minyak murni atau virgin coconut oil (VCO). Virgin coconut oil
mengandung asam laurat CH3(CH2)10COOH 50% dan asam kaprilat
CH3(CH2)6COOH 7%. Kedua asam ini merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat anti mikroba. Di dalam tubuh,
asam laurat menjadi monolaurin, sedangkan asam kaprilat menjadi
monokaprin (Sutarmi, 2006). Asam laurat mempunyai fungsi, yakni diubah
menjadi monolaurin di dalam tubuh manusia. Monolaurin adalah
monogliserida antiviral, antibakteri dan antiprotozoal yang digunakan oleh
sistem kekebalan manusia dan hewan untuk menghancurkan virusvirus
pelindung lemak, seperti HIV, herves, influenza berbagai bakteri patogen.
Asam kaprat yang juga berfungsi sebagai zat kekebalan tubuh ketika diubah
menjadi monokaprin di dalam tubuh manusia atau hewan. Monokaprin
memiliki efek antiviral terhadap HIV dan herpen simplex serta bakteri yang
tertular melalui hubungan seks (Novarianto, 2007). Manfaat VCO menurut
Wibowo (2006) dan Barlina dkk. (2006) antara lain sebagai suplemen pada
makanan, kosmetik, dan farmasi (obat-obatan).
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang dihasilkan
dari daging buah kelapa tua yang segar. Beberapa metode yang digunakan
dalam pembuatan VCO adalah pemanasan (<950C), fermentasi dan
pancingan. Selain metode tersebut ada juga metode pengadukan. Pada
metode pengadukan, dengan adanya pengadukan terus-menerus, maka
molekul protein yang berfungsi sebagai emulsifier dapat rusak sehingga
minyak dapat terpisah. Keunggulan dari minyak ini adalah jernih, tidak
berwarna dan tidak mudah tengik (Anwar, 2011).
Dari segi produksi maupun potensi pasar, VCO merupakan potensi unggulan
yang perlu dikembangkan di Sulawesi Utara. Pada umumnya VCO hanya
digunakan sebagai suplemen dan tidak digunakan sebagai minyak goreng.
Minyak goreng yang umum digunakan adalah minyak kelapa sawit karena
minyak kelapa sawit memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan
VCO. Salah satu alternatif dalam meningkatkan kualitas, aktivitas serta
tingkat penerimaan konsumen terhadap VCO adalah dengan menambahkan
bahan alam yang mengandung komponen fungsional. Salah satu bahan alam
tersebut adalah rempah-rempah (Gugule dan Fatimah, 2010).
Hasil penelitian Anwar (2011) dan Musdalifah (2011) menyatakan bahwa
VCO yang dibuat dengan metode pengadukan dan VCO yang dibuat dengan
metode pemanasan bertahap mengandung komponen tak tersabunkan yaitu
α-tokoferol. Meskipun demikian, adanya α-tokoferol tersebut tidak
menjamin bahwa kualitas VCO sebagai minyak goreng lebih baik
dibandingkan minyak kelapa sawit komersial dan minyak kelapa komersial.
Berdasarkan uraian di atas penulis memandang perlu dilakukan penelitian
tentang kualitas VCO sebagai minyak goreng yang dibuat dengan
menggunakan metode pengadukan. selama ± 10 menit dan diperas. Hasil
perasan berupa santan didiamkan selama 2 jam sampai terbentuk 2 lapisan
yaitu krim dan skim. Setelah terbentuk 2 lapisan, diambil krimnya secara
hatihati. Krim tersebut kemudian diaduk menggunakan mixer selama 1 jam.
Setelah itu krim dimasukkan ke dalam suatu wadah untuk didiamkan selama
10 jam sampai terbentuk 3 lapisan antara lain minyak, blondo, dan air.
Minyak dipisahkan dengan cara membuka kran pada wadah plastik. Minyak
yang telah dipisahkan kemudian disaring dengan kertas saring.
VCO adalah minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan, sehingga tidak
merubah komposisi atau karakteristik minyak. VCO mempunyai beberapa
keunggulan, diantaranya kadar bilangan penyabunan, bilangan peroksida,
dan asam lemak bebas yang rendah, dan sifat antibakteri yang lebih tinggi
(Rahmadi, dkk., 2013). VCO mempunyai banyak manfaat, selain berfungsi
untuk menggoreng makanan, VCO juga berperan membantu mencegah
penyakit jantung, kanker, diabetes, memperbaiki pencernaan, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mencegah infeksi virus HIV, dan SARS. VCO berisi
beberapa senyawa yang berguna bagi tubuh diantaranya asam lemak rantai
sedang yang tidak tertimbun karena dicerna oleh tubuh, antioksidan seperti
tokoferol dan betakaroten, yang berguna untuk mencegah penuaan dini dan
menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006).
Komponen utama VCO berdasarkan analisis standar komposisi asam–asam
lemak yaitu asam laurat (43–53%); miristat (16–21%); palmitat (7,5–10%);
kaprat (4,5–8,0%); oktanoat/kaprilat (5– 10%); oleat (4–10%); stearat (2–
4%); linoleat (1-2,5%) dan kaproat (0,4–0,6%). Sebagian besar komposisi
VCO merupakan Asam lemak jenuh (Asy’ari, 2006). Asam lemak jenuh
pada VCO terdiri dari rantai pendek dan menengah, di mana dalam tubuh,
asam lemak tersebut mudah dicerna dan diserap oleh usus karena ukuran
molekulnya relatif kecil sehingga asam lemak tersebut langsung dibakar oleh
tubuh untuk memproduksi energi. Selain itu, VCO mengandung asam laurat
yang dapat melarutkan membran virus berupa lipid sehingga akan
mengganggu kekebalan virus, sehingga virus inaktif. Oleh karena itu, VCO
mempunyai banyak manfaat bagi tubuh, yaitu:
1. Mengatasi penyakit diabetes, jantung, kegemukan, osteoporosis, dan
kolesterol;
2. Mengobati penyakit karena mikroba dan jamur seperti keputihan,
influenza, herpes, cacar, dan HIV/AIDS;
3. Menghalau penyakit akibat radikal bebas;
4. Untuk anti kerut dan penuaan dini yang dioleskan pada kulit;
5. Menopang pertumbuhan dan perkembangan anak, menambah
kecerdasan, daya tahan, dan stamina;
 6. Untuk membuat obat-obatan dan kosmetika (Sutarmi, 2005).

Proses produksi minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
cara modern dan cara tradisional. Produksi minyak dengan cara modern
dilakukan dengan bantuan alat-alat berupa mesin. Dengan cara ini tentu
dibutuhkan modal yang cukup besar dalam proses produksinya. Ada
beberapa metode yang bisa dilakukan dalam pembuatan virgin coconut oil
dengan cara tradisional, antara lain metode pemanasan, metode pancingan,
metode fermentasi, metode enzimatis, dan metode pengadukan. Sifat fisika
dari virgin coconut oil (VCO) yang diproses dengan metode pengadukan.
Parameter yang digunakan untuk menguji sifat fisika VCO adalah warna,
bau, rendemen, densitas, dan viskositas. Berdasarkan hasil penelitian
diperoleh virgin coconut oil (VCO) dengan warna bening, bau has kelapa
segar, rendemen 19,50%, densitas 0,9180 gr/ml, dan viskositas 25,920 cSt.
VCO yang dihasilkan dalam penelitian ini telah sesuai dengan syarat mutu
VCO yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional SNI 7381:2008.

Sifat organoleptik adalah sifat produk atau komoditi yang hanya dikenaliatau
diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan olehmata, pembauan
atau penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, percobaan
dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga (Muchtadi, 1997).
Adapun penilaian sifat organoleptik meliputi :
1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang berperan pada produk
pangan dan hasil pertanian. Warna digunakan untuk menarik perhatian
konsumen dan paling cepat memberi kesan disukai atau tidak (Soekarto,
1990). Pengukuran mutu warna secara langsung adalah pengukuran
warna secara subyektif atau visual, karena sangat menguntungkan yaitu
di samping dapat menilai mutu warna secara langsung juga karena proses
penilaiannya sangat cepat (Soekarto, 1990).
2. Aroma
Aroma atau bau makanan menentukan kelezatan bahan makanan
 tersebut. Dalam hal ini, lebih banyak kaitannya dengan alat panca indera
pembau. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung lebih banyak
merupakan berbagai campuran empat bau utama yaitu harum, asam,
tengik, dan langu (Winarno, 2002).
3. Rasa
Rasa berhubungan dengan perasaan yang dihasilkan oleh sesuatu yang
dirasakan oleh mulut (De Man, 1997). Rasa sangat menentukan
penerimaan produk pangan. Apabila rasa suatu produk disukai oleh
panelis, maka produk pangan tersebut akan dapat diterima, sebaliknya
bila panelis tidak menyukai rasa suatu produk maka produk tersebut akan
ditolak (Soekarto, 1990).

c. Membandingkan hasil pengamatan dengan hasil penelitian yang relevan

Menurut Badan Standarisasi Nasional SNI 7381:2008 syarat mutu VCO
yang ditetapkan yaitu VCO bewarna bening, bau has kelapa segar, rendemen
19,50%, densitas 0,9180 gr/ml, dan viskositas 25,920 cSt, hal tersebut sesuai
dengan praktikum yang dilakukan karena hasil dari VCO yaitu bewarna
bening dan berbau khas kelapa.
d. Simpulan
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang dihasilkan
dari daging buah kelapa tua yang segar dan merupakan minyak kelapa yang
diproses tanpa pemanasan, sehingga tidak merubah komposisi atau
karakteristik minyak. VCO mempunyai beberapa keunggulan, diantaranya
kadar bilangan penyabunan, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas yang
rendah, dan sifat antibakteri yang lebih tinggi (Rahmadi, dkk., 2013). VCO
mempunyai banyak manfaat, selain berfungsi untuk menggoreng makanan,
VCO juga berperan membantu mencegah penyakit jantung, kanker, diabetes,
memperbaiki pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah
infeksi virus HIV, dan SARS. Pada praktikum yang dilakukan tidak ada
perbedaan yang signifikan dari VCO awal penyimpanan dan yang didiamkan
selama 3 hari.
e. Daftar Pustaka

Damin, Sardi., Alam, Nur., Sarro, Dastar. 2017. Karakteristik Virgin Coconut Oil

(VCO) yang di Panen pada Berbagai Ketinggian Tempat Tumbuh.

Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Tadulako,

Palu.

Aprilasani, Zeffa., Adiwarna. 2014. Pengaruh Lama Waktu Pengadukan dengan

Variasi Penambahan Asam Asetat dalam Pembuatan Virgin Coconut

Oil (VCO) dari Buah Kelapa. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Jakarta.

Pakpaha, Rini., Nasution, Erika. 2022. Sifat Fisika Virgin Coconut Oil (VCO)

yang dibuat Dengan Metode Pengadukan. Fakutas Teknik Universitas

Graha Nusantara Padangsidimpuan