RESUME SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI DASAR
BENTUK & TYPE SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI

Dosen Pengampu : Fitriani SKM, MKM

Nama : Siwi Pramudyanti

NIM : P1337431121054
Prodi : D3 Gizi
Kelas : Regular A

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN

SEMARANG
TAHUN 2023
 BENTUK & TYPE SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
1. Bentuk penyelenggaraan makanan
a) Swakelola adalah semua penyelenggaraan makanan yang di lakukan sendiri oleh
suatu institusi
b) Outsourcing adalah perusahaan lain menenmpatkan karyawan di suatu tempat,
dibagi menjadi 2 yaitu full dan semi
c) Kombinasi adalah karyawan sudah cukup akan tetapi ingin melakukan
peningkatan pelayanan sehingga melakukan outcourting

2. Sifat pelayanan
a) Komersial, cirinya :
Mencari keuntungan
Tidak menghitung nilai gizi
Heterogen
Banyak pilihan/ hanya menu tertentu
Contoh : hotel, restoran, catering
b) Semi komersial, cirinya:
Tetap mengambil keuntungan tetapi tidak banyak
Contoh : rumah sakit
c) Non komersial
Tidak mengambil keuntungan
Contoh : panti asuhan dan panti werda
3. Tipe sistem penyelenggaraan makanan
a. Tipe konvensional
Sistem penyelenggaraan makanan dengan item-item menu disiapkan di tempat
produksi berdasarkan tempat, dimana hidangan-hidangan disajikan dan disimpan
dalam waktu dekat baik hidangan panas atau dingin sampai waktu penyajian.
Dilakukan di : institusi penyelenggaraan pangan skala kecil, yaitu restoran,
sekolah, universitasm panti asuhan/jompo, rumah sakit.
Keuntungan
Kualitas Produksi Mkn Terjamin. Melalui Menu, Resep2 Dan Kualitas
Bahan, Institusi Dapat Mencapai Standar Kualitas Yang Diinginkan. Lebih
Dapat Diterima Konsumen, Berdasarkan: Wilayah, Etnik, Dan Makanan
Kesukaan Konsumen, Juga : Murah Instalasinya
Kelemahan
Karena Memproduksi Jumlah Yang Tidak Konsisten, Menyebabkan Kerja
Penuh Stres, Karena Variasi Tingkat Permintaan, Variasi Menu,
Pembagian Shift Kerja,  Sulit Mencapai Tingkat Produktivitas Yang
 Tinggi. Butuh Tenaga Banyak & Trampil, Tetapi Kurang Efisien Dalam
Penggunaannya. Ada Kemungkinan Under & Over Production.
b. Tipe komisari
Produksi makanan secara masal di dapur (tempat produkdi) pusat dengan
peralatan serba otomatis dan teknik yang canggih, kemudian didistribusikan
kebeberaa penyelenggara makanan institusi, seperti ruang makan sekolah, industri
kerja
Perlu alat pengangkut ke berbagai pusat penyelenggaraan makanan institusi,
dengan pengaturan suhu yang tepat, tidak mudah tumpah, can/ kontainer yang
cocok untuk porsi besar atau individu
Keuntungan
Hemat Biaya Karena Belanja Bahan Mkn Jumlah Besar. Mungkin Ada IPM
Yang Punya Fasilitas Tempat Penyajian Cukup Luas, Tetapi Tidak Cukup
Tempat Produksi, Atau Tempat Produksi Dapat Digunakan Untuk Tujuan
Lain (Disewakan). Kontrol Kualitas Lebih Efektif & Konsisten.
Kerugian
Perhatian: Keamanan Pangan Dan Distribusi Makanan Banyak Titik Kritis
Dalam Produksi Masal. Perlu Tenaga Microbiologist/Teknolog Pangan.
Transportasi Makanan Perlu Suhu Yang Tepat, Shg Dpt Menampilkan
Kualitas Yang Baik Pada Waktu Penyajian.  Perlu Alat Transpor & Peralatan
Khusus Dan Perlu Perhatian Waktu: Cuaca Buruk, Kerusakan Alat Angkut
Yang Dapat Sebabkan Tertundanya Penyajian Makanan. Perlu Dana Besar
Untuk Pemeliharaan Peralatan Produksi & Distribusi.
contoh: Ipm: Pesawat Terbang, Restoran Sekolah Yang Besar,
Organisasi/Restoran Franchise, Usaha2 “Vending”

c. Ready prepare
1. bahan makanan siap dimasak
2. makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa hari sebelum
disajikan oleh institusi, cook/chill (simpan refrigerator untuk 1&2 hari), dan
cook/freeze (simpan frezeer pemisahan antar waktu produksi dan penyajian.
Penyimpanan dapat berbentuk porsi atau dalam jumlah bersar, perlu :
- pendinginan dan alat microwave yang baik
- perhatikan pemasakan sayur makan pembuka (salad ) dipanaskan 2 kali.
Kelbeihan
Pengurangan flutuasi beban
Hemat biaya tenaga
Tidak kekuawitan keterlambatan penyajian
Kekurangan
Perlu ruang pendingin/ freezer yang luas
Contoh :RS (LM), restoran –restoran cabang, kantin sekolah
d. Type Assembly serve system
1. makanan olahan yang siap untuk dipanaskan
2. dibeli dalam benuk makanan beku untuk disimpan dan dipanasakan kemudian
disajikan
3. biaya tenaga tinggi sehingga butuh keterampilan untuk produksi pangan
4. contoh : industri franchise fast food : mcd
Keuntungan
Modal Untuk Peralatan & Bhn Bakar Tidak Terlalu Besar. Mutlak Perlu
Kontrol Porsi.
Kelemahan
Terbatasnya Item Menu, Tidak Sesuai Selera Konsumen, Kurang
Memperhatikan Individualitas, Karena Penampilan Produk Selalu Sama.
Tetap Diperlukan Modifikasi Untuk Diit, Meskipun Tetap Ada Masalah
Ketersediaan Untuk Daerah Terpencil.