Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan (MSPM) Secara Global

Gelora Mangalik, S.Gz.,M.Si

 Pendahuluan
• Penyelenggaraan makanan merupakan suatu
kegiatan pengadaan makanan, yang meliputi
kegiatan:
a. Perencanaan
b. Pengadaan bahan makanan
c. Persiapan
d. Pengolahan
e. Pemorsian
f. Pendistribusian
KLASIFIKASI PENYELENGGARAAN
MAKANAN
• Berdasarkan konsumen yang dilayani
• Berdasarkan waktu penyelenggaraan
makanan
• Berdasarkan sifat penyelenggaraan
makanan
• Berdasarkan cara pengelolaan
• Berdasarkan penggunaan bahan
makanan
A. BERDASARKAN KONSUMEN YANG DILAYANI
• Penyelenggaraan Makanan pada Pelayanan
Kesehatan
• Penyelenggaraan makanan anak sekolah (School
Feeding)
• Penyelenggaraan makanan asrama
• Penyelenggaraan makanan di institusi sosial
• Penyelenggaraan makanan institusi khusus
• Penyelenggaraan makanan industri transportasi
• Penyelenggaraan makanan industri tenaga kerja
• Penyelenggaraan makanan industri komersial
• Penyelenggaraan makanan darurat
B. BERDASARKAN WAKTU PENYELENGGARAAN
MAKANAN

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali,

misalnya di pesta pernikahan
b. Penyelenggraan makanan secara tetap
untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya
di Lembaga pemasyarakatan, kampus
mahasiswa
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan
darurat.
C. BERDASARKAN SIFAT
PENYELENGGARAAN MAKANAN

a. Penyelengaraan makanan yang

bersifat komersial, misalnya kafetaria,
restoran, rumah makan
b. Penyelenggaraan makanan yang
bersifat non komersial, misalnya di
Rumah Sakit, Panti Asuhan
D. FAKTOR YANG MENDORONG PENYELENGGARAAN
MAKANAN KOMERSIAL

1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para

industriawan bahwa pelayanan makanan bagi
karyawan akan meningkatkan produktivitas
2. Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah
3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah
4. Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong
royong)
E. BERDASARKAN CARA PENGELOLAAN

• Swakelola : penyelenggaraan
makanan dikelola sendiri
• Diserahkan pada pihak kedua
• Kombinasi (1) dan (2)
F. BERDASARKAN PENGGUNAAN BAHAN
MAKANAN
1. Konvensional
• Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar
•Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli
dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll)
2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service)
•Produksi secara massal di dapur pusat dengan
peralatan otomatis dan peralatan canggih kemudian
didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan
institusi
•keadaan makanan : panas, dingin atau beku
3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready
Prepared)
• makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan
beberapa saat/hari sebelum disajikan
• menghindari puncak kesibukan memasak
• dapat disajikan sesuai jadwal
• butuh freezer dan pendingin besar
• butuh oven microwave untuk memanaskan

4.Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan

(Assembly Serve System)
• dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan
• disimpan - dipanaskan dan siap disajikan
• butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin