0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
4 tayangan72 halaman
Dokumen tersebut membahas tentang penyelenggaraan makanan institusi dan komersial. Terdapat beberapa ciri penyelenggaraan makanan institusi seperti tidak bertujuan untuk mencari keuntungan dan memiliki sumber daya terbatas. Dokumen juga menjelaskan tentang upaya peningkatan efisiensi seperti pengaturan penggunaan tenaga kerja dan tata letak ruangan.
Dokumen tersebut membahas tentang penyelenggaraan makanan institusi dan komersial. Terdapat beberapa ciri penyelenggaraan makanan institusi seperti tidak bertujuan untuk mencari keuntungan dan memiliki sumber daya terbatas. Dokumen juga menjelaskan tentang upaya peningkatan efisiensi seperti pengaturan penggunaan tenaga kerja dan tata letak ruangan.
Dokumen tersebut membahas tentang penyelenggaraan makanan institusi dan komersial. Terdapat beberapa ciri penyelenggaraan makanan institusi seperti tidak bertujuan untuk mencari keuntungan dan memiliki sumber daya terbatas. Dokumen juga menjelaskan tentang upaya peningkatan efisiensi seperti pengaturan penggunaan tenaga kerja dan tata letak ruangan.
Nomensen Banunaek.,S.KM.,M.Kes. Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan adalah
1. mereka jauh dari lingkungan keluarga
2. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja 3. Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan 1. Waktu penyelenggaraan a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. 2. Sifat penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan 3. Tempat penyelenggaraan a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain. Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi 1. Tidak bertujuan mencari keuntungan 2. Dana terbatas 3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi 4. menggunakan master menu 5. Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi : 1. Kualitas bahan makanan kurang baik 2. Cita rasa kurang diperhatikan 3. Makanan kurang bervariasi 4. Porsi tidak sesuai Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi 1. Perencanaan kurang baik 2. Tenaga Pelaksana yang tidak profesional 3. Pengawasan lemah 4. Rendahnya dedikasi petugas Penyelenggaraan makanan di RS
1. salah satu komponen penyembuh penyakit
2. Sebagai acuan oleh masyarakat dalam penyediaan makanan sehari-hari. 3. Dikelola oleh ahli gizi Ciri penyelenggaraan makanan komersial
1. Berorientasi pada laba.
2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan. 3. Tidak menggunakan master menu. 4. Harga lebih mahal. Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan menjadi
1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat,
misalnya restoran, kantin, kafetaria 2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial adalah
1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para
industriawan bahwa pelayanan makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas 2. Terbatasnya waktu penyiapan makanan di rumah 3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari rumah 4. Memudarnya kebiasaan tradisional (gotong royong) PENYEBAB KURANG BERKEMBANGNYA PENYELENGGARANAAN MAKANAN NON KOMERSIAL
1. Pengelolaan kurang baik
2. Biaya terbatas 3. Karyawan tidak terlatih Penyelenggaraan Makanan Dampak positif Dampak negatif PERATURAN PEMERINTAH Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan memuat tentang persyaratan umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan makanan.
Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi
ketentuan wajib daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan. PENGGOLONGAN USAHA JASA BOGA DAB PERSYARATANNYA 1. Golongan A1 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus golongan ini adalah: a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan 2. Golongan A2 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah: a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan c. Fasilitas cuci tangan d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan e. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain 3. Golongan A3 Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persysratan khusus golongan ini adalah a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan b. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan kapasitas memadai c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup d. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama dan ijin usaha e. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha 4. Golongan B Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah a. mempunyai tempat pembuangan air limbah b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah, Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC 5. Golongan C Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional, mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja. Persyaratan khusus adalah a. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu ruang b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karat c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing-masing jenis makanan. d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak- rak penyimpanan. PERSYARATAN KESEHATAN MAKANAN
1. Persyaratan bahan makanan
2. Persyaratan makanan terolah 3. Persyaratan makanan jadi PERSYARATAN KESEHATAN PENGOLAH MAKANAN
1. Kesehatan tenaga kerja pengolah
makanan 2. Peralatan yg digunakan (mengolah, menyimpan dan menyajikan) 3. Tata cara pengolahan 4. Perilaku karyawan waktu bekerja KHUSUS UNTUK PEKERJA YANG BERADA DI RUANG PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN :
1. Tidak merokok dan tidak sambil makan
2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung 3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja 4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan terjadinya pencemaran. Prinsip utama : menetapkan strategi yang akan digunakan dalam penyelenggaraan makanan
Penetapan strategi mencakaup pemikiran
yang mendasar tentang a. Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria, kantin atau yang lain) b. Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan PERENCANAAN Fasilitas fisik pengolahan makanan antara lain : 1. Ruang menerima dan menyimpan bahan makanan 2. Ruang menyiapkan dan membersihkan bahan makanan 3. Ruang memasak dan membagu makanan jadi 4. Ruang mencuci dan menyimpan peralatan 5. Ruang tata usaha 6. Ruang pegawai Organisasi dan ketenagaan Karena melibatkan banyak orang, perlu pengorganisasian agar hasil memuaskan Jasa boga non komersial : tenaga kerja memasak mengandalkan bakat Pelaksanaan penyelenggaraan makanan Meliputi : 1. Perencanaan menu 2. Pengadaan bahan makanan 3. Penerimaan bahan makanan dari pemasok 4. Penyimpanan bahan makanan 5. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak 6. Mengolah dan memasak makanan 7. Pembagian makanan pengawasan
Aspek pengawasan mencakup
1. Cita rasa 2. Penggunaan faktor produksi EFISIENSI DALAM HAL Penggunaan Bahan Makanan Penggunaan Tenaga Kerja Penggunaan Waktu Penggunaan Biaya Tujuan dr rangkaian Kegiatan Jasa Boga : Menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaik-baiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana, material dan tenaga kerja sehemat mungkin Faktor yang mempengaruhi Efisiensi Pengaturan Penggunaan Tenaga Manusia Tata Letak Ruangan kerja dan Perlengkapan kerja Arus Kerja PENGATURAN PENGGUNAAN TENAGA MANUSIA Aspek timbulnya kelelahan karyawan : 1. Jam kerja yang terlalu lama 2. Pekerjaan yang tidak terencana 3. Tata letak ruangan dan peralatan tidak diatur dengan baik 4. Rasa jenuh akan pekerjaan 5. Tenaga kerja tidak sehat Cara mengatasi 1. Jam kerja tidak melebihi kemampuan 2. Diberi cukup waktu istirahat 3. Ruangan kerja diatur dengan baik 4. Ventilasi agar udara dalam ruang kerja segar PENGATURAN TATA LETAK RUANGAN DAN PERALATAN Ruang penerimaan dan penyimpanan tidak terlalu jauh dari ruang penyiapan Ruang cuci bahan makanan tidak jauh dari tempat memasak Tempat cuci alat masak tidak jauh dari tempat memasak PENGATURAN ARUS KERJA Arus kerja : urutan pekerjaan yg harus dilakukan utk menyelesaikan suatu tugas Yang diperhatikan :
1. Pekerjaan dilakukan menurut arah gerak yang
sama 2. Jarak antara satu tempat kegiatan dan tempat kegiatan yg lain tidak terlalu jauh 3. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yg berurutan diusahakan tidak terlalu lama PEDOMAN GUNA MENINGKATKAN EFISIENSI 1. Persiapan kerja 2. Urutan kerja harus direncanakan baik bahan/peralatan 3. Beberapa pekerjaan yg sama utk beberapa jenis makanan, dikerjakan sekaligus 4. Penggunaan peralatan sesedikit mungkin 5. Alat harus sesuai dengan tujuan dan banyak makanan yg dimasak 6. Suatu bahan makanan yg sering diperlukan dibuat dalam jumlah agak banyak 7. Pekerja harus dapat menyesuaikan pekerjaan dg jumlah waktu yg tersedia 8. Juru masak harus memperhatikan kegiatan yg dilakukan di masing-masing pusat kerja RESIKO DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN Resiko sebelum makanan selesai dimasak. Kemungkinan penyebab : pemakaian bahan makanan yg berlebihan, kerusakan bahan makanan, hilangnya bahan makanan Resiko setelah makanan masak. Diakibatkan oleh : makanan menjadi busuk/basi, makanan menjadi rusak (hangus, cacat), kehilangan porsi makanan akibat kelalaian Bangunan dan tata letak dirancang agar mudah utk dibersihkan dan terjaga kebersihannya Ruangan, alat dan proses hendaknya diatur agar makanan hanya berpindah ke satu arah sejak penerimaan bahan mentah hingga penyajian Pintu masuk penerimaan bahan terpisah dari keluar masuk pekerja/pelanggan Ruang penyimpanan sayuran dan buah-buahan dekat dengan pintu penerimaan 1. DAPUR a. Lantai dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkan b. Dinding dan langit-langit mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas langit-langit mudah dibersihkan, tdk mudah bagi serangga utk bersarang dan tahan thd air panas c. Pintu dan jendela Pintu dari bahan yg tahan thd binatang pengerat, benturan dan air Jendela yg berventilasi, ditutup dengan kawat strimin utk memcegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lain d. Ventilasi dan penerangan, mempunyai ventilasi yg memadai 2. TATA LETAK Letak peralatan pengolahan sedemikian rupa shg memudahkan pembersihan Meja tahan gores, tidak menyerap air dan dekat dengan tempat pencucian Oven, kompor dan peralatan memasak lainnya di bagian tengah ruangan Peralatan yg tidak sering dipakai, disimpan di gudang penyimpanan 3. RUANGAN KERJA Cukup luas shg memudahkan utk bekerja Jika terlalu luas akan memperpanjang jarak yg ditempuh karyawan 4. RUANG PENCUCIAN Idealnya ada 2 : peralatan dapur dan peralatan gelas Pencucian peralatan sebaiknya jangan digunakan utk pencucian sayuran, daging maupun ikan mentah. 5. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH
Dekat dengan dapur/ruang penyajian
Piring, mangkuk dll disimpan dalam keadaan kering dan bersih 6. TOILET Terpisah antara pekerja dan pelanggan Letak lebih dari 30 m dr tempat pekerja Cukup terang Terpisah dari ruang kerja 7. RUANG MAKAN Pelayan mempunyai ruang gerak yg cukup utk memberikan pelayanan ke setiap pelanggan HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN Gudang penyimpanan peralatan dapur/gudang bahan mentah tidak boleh utk menyimpan peralatan lain (pakaian, suku cadang, mesin dll) Tingkat kebersihan dan kondisi toilet mencerminkan kebiasaan pekerja Pengawas kesehatan makanan akan mengawasi kondisi dapur, gudang bahan mentah dan tempat pembuangan sampah dengan perhatian yg lebih serius 1. panas Merupakan cara efektif melakukan disinfeksi b. deterjen
Utk melarutkan lema\k
Macam : 1. Detejen sintetik : • bersifat agak sedikit basa, cukup efektif utk menghilangkan kotorang ringan pd lantai,peralatan dapur dll • Bersifat sangat alkalis, utk menghilangkan kotorang minyak yg cukup banyak 2. Sabun, deterjen yg lemah 3. Abrasif, bila kotoran sdh mengerak digunakan bahan pembersih yg mengandung serbuk silika 4. Memilih deterjen, • membasahi seluruh permukaan • menghilangkan kotoran dr permukaan • membawa kotoran yg dilepaskan • Mudah dibilas dngan air c. disinfektan 1. Hipoklorit, tdk menimbulkan bau yg tdk sedap, membunuh beberapa jenis mikroorganisme, Efektif pd bbrp bakteri Jika terlalu pekat dpt menyebabkan korosi pd alt alumunium 2. Senyawa amonia, kurang efektif dlm membunuh bakteri dibandingkan dengan hipoklorit dan Iodofor 3. Disinfektan Iodofor mengandung Iodine yang biasa dicampur pd deterjen kurang efektif mematikan spora bakteri mahal meninggalkan sedikit bau dan rasa 4. Surfaktan amfoter, mematikan bakteri jg mampu berperan sbg deterjen, toksisitas rendah tdk korosif, tdk berbau dan tdk berasa 5.Disinfektan fenolik Membunuh bakteri setara dengan hipoklorit dan iodofor Kurang efektif bila berhubungan lasung dengan plastik/karet Beberapa jenis fenolik mempunyai bau cukup menyengat, shg kemungkinan bisa mencemari bau makanan (tidak sarankan) d. Pemilihan disinfektan Sebisa mungkin dengan menggunakan panas Bila tidak mungkin menggunakan panas maka gunakan disinfektan kimiawi Peralatan dan permukaan yg akan dibersihkan, diatur agar memudahkan pembersihan Bila menggunakan disinfektan dari bahan kimia, mk gunakan disinfektan yg mempunyai kemampuan membunuh berbagai macam bakteri Penggunaan hipoklorit : 100-200 mg klorit per liter dan bila dipandang perlu 1.000 mg/l
Pengenceran larutan harus dibuat baru
setiap saat akan dipakai e. Menggunakan deterjen dan disinfektan
Penggunaan menurut aturan pakai
f. Penanganan limbah Tempat sampah tidak tembus air dengan ukuran cukup memadai Letak : dekat dengan tempat pencucian peralatan dan penyiapan makanan Sampah sebaiknya tidak dibakar di dekat tempat pengolahan makanan g. Pengendalian tikus
Pencegahan thd tikus : mengurangi
bahaya kontaminasi dan memperkecil kerugian Pemeriksaan scr teratur thd tempat yg tersembunyi Pencegahan dg kondisi bangunan hrs terawat dg baik, kedisiplinan dalam berkerja, mencegah agar tidak ada kebocoran pd pipa dan kran air h. Pengendalian lalat dan serangga lain Pencegahan : 1. Mencegah masuknya serangga ke dalam bangunan 2. Membongkar tempat persembunyian 3. Melindungi makanan agar tidak bisa dijangkau oleh serangga 4. Memutuskan daur kehidupan serangga baik di dalam/luar Serangga dapat dibasmi dengan insektisida namun pemakaiannya harus dijaga agar tidak mencemari makanan Mencegah bersarangnya kecoa di sekitar tempat pengolahan, dapat dibasmi dengan cat yang mengandung insektisida Resiko kontaminasi pada makanan banyak tergantung pada para penjamahnya. Pencegahan dapat dilakukan dengan adanya perjanjian antara pengelola dan penjamah makanan TINDAKAN BILA TERJADI KERACUNAN
1. Siapa saja yang dinyatakan/terbukti
terinfeksi harus segera dijauhkan dari kegiatan penyiapan makanan 2. Makanan dan bahan makanan yang dicurigai sebagai sumber infeksi harus ditarik 3. Segera melaporkan kepada instansi yang berkepentingan KEBERSIHAN/HIGIENE PERSONIL (harus dikomunikasikan kepada penjamah)
1. Cucilah tangan anda
2. Jaga kebersihan pakaian dan seragam kerja setiap memulai kerja 3. Gunakan penutup rambut dan jangan menggaruk kepala dan bagian tubuh ketika sedang menjamah makanan 4. Tutup semua luka yang ada dengan pembalut yang tidak tembus air 5. Jangan merokok 6. Jangan menjamah makanan siap saji dengan tangan, tapi dengan alat penjepit 7. Jangan batuk dan bersin di atas makanan yang tidak ditutup 8. Pegang pisau, garpu dan sendok pada tangkainya 9. Bersihkan tempat kerja setelah usai kerja